Categoria: PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Era molto tempo che non provavo la fragrante Pizza Tonda Romana come la predilige mio marito: digeribilissima grazie alla cottura prolungata, sottile e scrocchiarella sul bordo.

In passato ho preparato la Pizza Tonda Romana anche nel forno di casa, stavolta nel Forno a Conchiglia Diavola Pro, anche questo con refrattaria (più adatta per cuocere la romana, rispetto al “biscotto”).
Con un po’ di esitazione iniziale quindi, visto che il calcolatore CalBal sembra non suggerire soluzioni per la classica pizza romana, memore dei miei precedenti tentativi, mi sono lanciata di nuovo e non ho avuto grosse difficoltà a raggiungere l’obiettivo prefissato.

Ripeto gli ingredienti, già visibili (more-or-less) nella schermata di CalBal, per 3 pizze versione “invernale” da 165-170 grammi:

282 g Farine W300 totale (80% g.t. + 20% g.d.)
154 g Acqua
7,3 g Sale
9,2 g Olio Girasole Alto Oleico (stavolta no strutto, né olio di cocco)
57 g Lievito Liquido al 100% rinfrescato 1:1:1 e preso al raddoppio a pH 4.11 dopo 4h circa a 24-26°C

Con una lavorazione totale di 20 ore, stavolta ho optato per una puntata corta a t.a. (21°C), un appretto lungo a t.c. (13°C) e di nuovo una fase finale a t.a. prima di stendere a matterello.

La mini-carrellata:

Solo nel 1933 è stata presentata al mondo la ricetta – prima tenuta segreta – dei famigerati panini Parker House Rolls di Boston, nati quasi per caso con una forma particolare, con lievito di birra e uova nell’impasto, ma realizzati poi in decine di versioni, anche con roux (tang zhong), con fiocchi di patata disidratata o a lievitazione naturale.

Qualche anno fa mi sono imbattuta in questa riuscita versione a lievitazione mista, dalla quale ho preso spunto questa volta, ma sono comunque tutte ricette molto simili fra di loro rispetto ad altre fatte in passato: il pain de mie di molti anni fa; questi panini e anche questi … tutti con gli stessi ingredienti … more-or-less.

Sotto invece, i sofficissimi panini nella mia versione lactose free a totale lievitazione naturale di questa volta.

Ingredienti per 20 pezzi (per avere più o meno panini sarà sufficiente variare la farina e ricalcolare gli altri ingredienti in base alle percentuali indicate accanto ad essi) – Idratazione totale 64,61%
900 g farina prot. 15% – metà 0/metà 00
397 g acqua – 44,11%
150 g latte Zymil fresco microfiltrato 3% grassi – 16,67%
195 g licoli 100% (rinfrescato 1:2:2 e a 23°C 6h prima) – 21,67%
60 g zucchero Zefiro – 6,67%
27 g miele acacia Verso Natura Bio – 3%
45 g latte in polvere scremato delattosato Tibiona – 5%
90 g burro delattosato Soresina – 10%
22 g sale finissimo – 2,44%
1 uovo con 2 cucchiai di latte per pennellare.

H 15,15 – Autolisi
In spirale per 4-5 minuti a vel. 1-2, con tutte le farine e almeno il 55% dei liquidi.
Riposo 60′ coperto fino a lievito pronto.

H 16,20 – Impasto
Arrivato a livello 1,8 e pH 4.17 ho aggiunto il licoli alI’impasto autolitico, ho fatto incordare pochi minuti e poi ho aggiunto gradualmente tutti gli ingredienti residui a vel. 0-2 (prima lo zucchero/latte in polvere, poi il miele e alla fine in 2-3 volte il burro/sale emusionati insieme).
Impasto 20′ totali e la temperatura finale dell’impasto era 21,5-22°C.

Trasferito l’impasto sul banco, fatte pieghe in aria, pesato (1860 grammi) e inserito in contenitore segnando il livello.

H 17 – 19 Puntata
Impasto per un paio d’ore a t. 23-25°C per far partire la lievitazione

H 19 – 15,15 (del giorno dopo) – Prima lievitazione
Spostato il contenitore in ambiente freddo (o cella di lievitazione) a 14-15°C per 20h circa fino ad un aumento dell’80% del volume (ho voluto evitare il frigorifero per non far “inchiodare” la lievitazione).

H 15,15 – 16,45 _ Preparazione teglie per il secondo impasto
Ho pesato l’impasto, stagliato in 19 pezzi da 95 grammi suddivisi in due teglie + una piccola spia da 50 grammi (per controllare la lievitazione).
Su spiano di silicone appena unto, per non aggiungere farina, ho appiattito i panetti con le mani, stesi a matterello, arrotolati e adagiati su cartaforno distanziandoli di 2-3 cm, pennellando con albume per mantenere la morbidezza.

H 17 – 24 – Seconda lievitazione
Non volendo cuocere due teglie insieme, ho messo una leccarda coperta con canovaccio umido a lievitare a t. 25-26°C per 7h circa insieme alla spia, mentre l’altra teglia in pyrex l’ho lasciata a t.ambiente a circa 21°C per 8h totali.

Cottura
Per dare colore ho pennellato con tuorlo/latte e trasferito in forno preriscaldato statico a 180°C per 30′ in binario basso.

Dopo 20′ circa ho ruotato e trasferito la teglia in binario più in alto e ho ripennellato con tuorlo/latte.
In uscita ho pennellato con burro sciolto.

Vista la forma che ho dato, naturalmente i miei nipotini hanno voluto una cena a base di hot dog con tutti i crismi.

Mi era rimasta un pochino di bella farina gialla di Enkir (triticum monococcum) del Mulino Marino e l’ho usata per questa prova.

Sappiamo che il glutine e le proteine contenute in questa farina non sono adatte alla panificazione come la conosciamo e l’impasto non si è incordato per niente, ma… vediamo com’è andata ….

Ingredienti
340 g Farina di Enkir
50 g licoli 100% idratazione – 15%
277 g acqua – 81%
10 g succo limone – 3%
7,30 g sale – 2,15%
0,45 g bicarbonato 0,13%

Procedimento
Primo prefermento con 50 licoli + 50 enkir + 50 acqua.
Al raddoppio, secondo prefermento c.s. 150 + 150 + 150.
Al raddoppio, impasto-1 a mano, aggiungendo acqua e Enkir residui e i 10 g di succo di limone.
Dopo 15 minuti, impasto-2 con i 7,30 g di sale insieme agli 0,45 g di bicarbonato e l’ultimo goccio d’acqua (17 g).

Nelle 3h successive ho effettuato 3 o 4 serie di pieghe coil folding a mani bagnate, ma senza risultato (l’impasto senza corda, si stracciava). Ho quindi trasferito nello stampo di silicone forato (un bellissimo prodotto della Silform che arriva a 230°C), il tutto all’interno del pullman (stampo lungo da toast).

Per l’idratazione, forse ho esagerato con l’acqua, visto che c’è anche il liquido del limone (e forse meglio il 70-75% come in questo pane).

La buona idea che credo di aver avuto è quella di non capovolgere assolutamente nulla durante l’infornata e lasciar cuocere nel contenitore di lievitazione ben infarinato.

La cottura l’ho fatta frigo/forno partendo da 230°C a scalare per 1h circa, scoprendo a metà cottura, e poi ho lasciato, come al solito, a fessura nel forno spento per una 40ina di minuti il pane in verticale.

Il filoncino di soli 700 grammi scarsi, ha perso poco in cottura (circa il 15%), ma è venuto talmente “composto” e carino che si potrebbe anche pensare di farci qualche crostino.

Il sapore, come pure la texture fondente e un po’ umida, ci sono piaciuti molto, ma certo non lo farei tutti i giorni (è una preziosa farina di quasi 5€ al chilo) ….
Generalmente preferisco un pane più leggero, con la mia farina Buratto tipo2, sempre del Mulino Marino.

VERSIONE GIUGNO 2023

Lo scorso anno, di questi tempi, stavo facendo il solito pane con tutta rimacinata di grano duro.
Erano quasi 2Kg e 200gr di impasto e mi sono detta: perché non farci anche una focaccia?
Ed ecco che lei è diventata la regina della giornata (con mio marito l’abbiamo fatta fuori quasi tutta per …. antipasto …)

Ingredienti (per due pagnotte e una focaccia)
1000 casillo bio rimacinata gd (autolisi)
acqua fredda (90% autolisi, 10% impasto) – 78%
li.co.li. a t.a. rinfrescato 5h prima 1:2:2 (impasto) – 18%
sale (impasto) – 2%

Procedimento
Temperatura in casa 27-28°C
Autolisi di un paio d’ore, trasferita nel reparto verdure del frigo.
Impasto breve in spirale con autolisi/licoli/parte dell’acqua residua; riposo 20′, poi aggiunta sale, restante acqua e lavorazione breve per terminare.

Un giro per uniformare l’impasto sulla tavola e in ciotola.
Solo un paio di pieghe a distanza di una 40ina di minuti.
Attesa del raddoppio.
Staglio in tre parti: 500 gr per la focaccia e circa 850gr cadauna per le due pagnotte.
Preforma e forma a distanza di 30′ e stesura in teglia da 30cm della focaccia utilizzando il mio staccante.
Tutto trasferito in frigo all’una di notte.

Dopo 8h ho lasciato per 3h la focaccia per l’ultima lievitazione a t.a. col condimento conficcato, olio e origano (ho fatto a sentimento… non lo so mica bene come si fa).
Poi ho riconficcato 15-20′ prima della cottura.
Cottura in forno di casa statico, vaporizzando all’inizio, a 250°C per 25-30′ circa, prima ripiano più basso, poi 5′ in binario intermedio.

***********

VERSIONE GIUGNO 2024
FOCACCIA ANALOGA ALLO SCORSO ANNO, MA CON AGGIUNTA DI PATATE E OLIO NELL’IMPASTO

A distanza di un anno ho replicato questa focaccia con aggiunta di olio e patate lesse nell’impasto.
Grosso modo gli ingredienti sono gli stessi; il procedimento varia un po’, ma siamo lì (nella stessa teglia grande stavolta ho previsto circa 640 grammi di impasto).
Per correttezza nei confronti dell’autrice non posso/voglio aggiungere altro, ma tengo soltanto tutto gelosamente conservato negli appunti di famiglia.
Aggiungo un po’ di foto, molto esplicative comunque.
Chi volesse saperne di più, la può trovare nel sito Panbrioche.com di Alice Buda, dove io stessa sono stata iscritta per un anno e dove ho reperito questa ricetta.
Devo dire una sofficità e leggerezza persino esagerate nella focaccia di oggi, ma è questione di gusti e le due focacce si danno filo da torcere l’un l’altra 😉

Pizza in teglia/pala con solo LI.CO.LI.
Prefermento
85% idratazione
48h lievitazione

Ricetta di Emma Ruggieri
In fondo all’articolo, le dosi complessive che ho ricalcolato sulla base della ricetta originale.

Ingredienti per due pizze da 625 g l’una (teglie di ferro blu 30×40)

Per il prefermento
90 g licoli idratazione 100% (1)
180 g farina forte (io Furia Italiana Mulino Marino) (2)
180 g acqua
Totale 450 g

Per l’impasto
450 g farine bio, (90% Soffiata, 5% Buratto, 5% Semola r. Casillo) (2)
450 g prefermento pronto
349 g acqua, (<78% su farine ricetta, ma idratazione reale 85%) (3)
17 g sale, >2,50% (4)
Totale 1266 g (arrotondato a 1250 per lo sfrido)

Procedimento

I giorno – Prefermento (5)

Ho semplicemente mescolato bene con una frusta danese gli ingredienti del prefermento, coperto con cellophane e fatti un paio di buchini.
Riposo 2h e mezza a TA.
Subito dopo ho trasferito nella parte più fredda del frigo per 22h.
Dopo l’uscita dal frigo ho fatto riposare a TA per 1h e mezza (nel frattempo siamo arrivati al II giorno).
Cresciuto forse di un 30% in tutto.

II giorno – Impasto (6)
Dopo la lavorazione in spirale ho trasferito la massa in contenitore.
Riposo 2h e mezzo a TA (in questo periodo ho fatto 3 giri di pieghe).
Dopo la TA trasferimento nella parte più fredda del frigo per 20h (nel frattempo si arriverà al III giorno).

III giorno
All’uscita della massa dal frigo (aumentata di un 50% circa) ho stagliato da freddo, fatta una formatura (stavolta alla Arletto) e lasciato sulla tavola di legno a riposare per 3h.

Stesura e Cottura (7)
Steso le due pagnotte e cotte in F1 a 250-275°C cielo e 325-350°C platea.

ANNOTAZIONI
PER I CURIOSI COME ME

Finalmente sono riuscita a scovare una ricetta da adattare alla mia voglia di licoli a tutti i costi, anche per le pizze in teglia, senza se e senza ma❣️
A me, che adoro il lievito naturale, piace così!
Ho fatto qualche corso nella mia vita (non troppi, ma non si può star sempre a far corsi, bisogna anche studiare un po’ da soli, no?), e come semplice “amatoriale” (mai avute velleità di grandezza), sono ancora un po’ carente nella stesura e non è che sia arrivata ancora al mio massimo, ma ritengo di essere sulla buona strada.

(1) Licoli – Temperatura in casa, in questi giorni, 23°C circa.
Gestisco il mio licoli con una Soffiata Mulino Marino, solitamente 1:1:1, ma a seconda delle esigenze, aumento la ratio anche a 1:3:3, come in questo caso.
Per avere un licoli pimpante, prima di partire col prefermento, ho rinfrescato 3 volte a distanza di 10-11h.
Cosa ne faccio dell’esubero? Guardate qui

(2)
Scelta farine: forte quella del prefermento (W400), visto che già sapevo che avrei fatto la versione lunga, e medio-forte quella dell’impasto (W310 circa).
Se avessi voluto realizzare la versione a 24h, nell’impasto finale credo che avrei potuto ridurre la forza delle farine ad un W260 circa o anche meno.

(3)
Idratazione – Qui si apre un discorso un pochino complesso (a parte, sempre, l’assorbenza delle farine).
Io butto tutto nel calderone dei secchi e dei liquidi, compreso il licoli.
Poi per differenza, mi regolo nell’acqua da aggiungere nell’impasto.
Esempio:
Per le mie dosi, di quanto prefermento ho bisogno?
450 g (quindi sono 225 g acqua e 225 g farine).
Quanta farina per l’impasto?
450 g
Come faccio ora a calcolare a quanto ammonta l’85% di idratazione che mi si chiede di applicare, visto che ho solo il totale delle farine che sono 675 gr?
675 x 85 = 574 gr di acqua.
Di questi 574 gr di acqua, già me ne ritrovo 225 nel prefermento, quindi basterà fare una sottrazione:
574 – 225 = 349 gr di acqua da aggiungere nella fase di impasto!!

(4)
Come percentuale del sale io riduco sempre un po’.
Qui ho preferito inserire il 2,52% reale rispetto alle farine totali contro il 3,19 della ricetta originale.

(5)
A meno che non si utilizzi una cella ad hoc – a mo’ di matrioska – uso un contenitore grande, che poi chiudo ermeticamente, che deve riuscire a contenere a sua volta il contenitore del prefermento lasciato semiaperto a “respirare”.
Questo metodo lo adotto regolarmente se devo usare il frigo, quindi anche per il licoli: non mi piace che si assorbano le spore del frigo tramite buchetti vari.
Ho limitato il frigo a 22h e non le 24 suggerite dalla ricetta originale, perché il mio frigo varia dai 4 ai 7°C a seconda delle aperture (che sono molte).
Il prefermento, alla fine della TA in uscita dal frigo, è cresciuto del 30% circa.

(6)
Ho impastato in spirale (IpBake6) per circa mezz’ora a velocità prima bassissima, poi velocità massima alla fine, con tre intervalli di fermo-macchina (visto che non ho fatto autolisi, ho dato tempo al glutine di formarsi con calma).
Prima farine, prefermento e quasi tutta l’acqua, poi restante acqua e sale, infine max velocità.
Scelta versione lunga. Proverò anche la versione breve, naturalmente con farine meno forti.
Visto che l’impasto non mi ha entusiasmato (in uscita stava a 23.2°C, ma era un po’ granuloso), nelle 2h e mezzo di riposo, ho deciso di effettuate 3 pieghe CF a distanza di mezz’ora (dopo aver passato l’impasto in freezer per 10′).

(7)
Ero molto indecisa se cuocere come pala o come teglia.
La prima pizza quindi è stato un ibrido: la bianca l’ho adagiata nella teglia senza stendere fino ai bordi.
Visto il risultato buono, mi sono fatta coraggio e ho steso la seconda come una vera e propria teglia, fino ai bordi.
Credo che la rossa sia stata persino migliore, complice la mezz’ora in più di lievitazione che si è fatta.

Calcoli estrapolati da me dalla la ricetta originale:

INGREDIENTI
(5 TEGLIE DA CIRCA 640 GR O 6 TEGLIE DA CIRCA 530 GR)

Prefermento:
230 gr di lievito liquido 100/100
460 gr di farina W320/360 (Polselli Super)
460 acqua
Totale 1150

Impasto:
1,150 kg di Polselli zero (W 280)
1150 g del prefermento preparato
891 g acqua – Idro 85% (considerando anche il prefermento)
Sale 55 gr – 3,19% rispetto al totale delle farine
Totale 3246 gr (arrotondiamo a 3200 per lo sfrido)

La farina utilizzata credo sia eccellente per questo scopo, ma non è completamente biologica, e questo – pur non essendo un problema per molti – a me disturba un po’.
Ho provato altro, ma non ho avuto lo stesso risultato soddisfacente.

Dopo una giornata dimostrativa passata con un caro amico e baker di eccezione, che ringrazio – Fabio Fiorentino – ho voluto quindi seguire il suo consiglio e provare la ottima e famigerata “#50sfumaturedicereali” di Aldo Bongiovanni.
Questa la ricetta di Fabio per chi ha Facebook.
La mia versione differisce un minimo dall’originale, ma forse proprio per questi miei piccoli aggiustamenti, oltre che per l’aiuto di qualche in-put di altri bravi amici di Fb come Loredana Troiano (grazie per insistere sulla formatura) sono riuscita ad arrivare al risultato che mi ero prefissata in questo periodo: alveoli medi e abbastanza uniformi.

INSOMMA:
IL MIO MIGLIOR PANE FINO AD OGGI.

INGREDIENTI per 2 pagnotte (baker’s percentage)
700 g Farina #50sfumaturedicereali
Acqua – 87% (Autolisi)
Licoli idratato al 100% – 27% (Impasto)
Sale – 2% (0,2% Autolisi – 1,8% Impasto)

PROCEDIMENTO (totale 22h – t. a. in casa 20-21°C)
Rinfresco – Tardissimo, prima di andare a dormire, ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:2:2 e lasciato a 18,5-19°C per circa 8h.

Autolisi – Al mattino prestissimo ho unito a mano (avrei svegliato tutti con la planetaria) tutta la farina (setacciata dai semini che ho preferito inserire successivamente durante la prima delle cinque pieghe) e tutta l’acqua, dove avevo sciolto un pizzico di sale.
Lasciato coperto a t.a.
Anche se ho fatto un’autolisi relativamente breve, ho aggiunto comunque lo 0,2% di sale in quanto questa farina ha molte fibre.
Riposo 3h e mezza.

Impasto – Preso il licoli “giovane” a circa 1,6 di crescita, pH 4.15, e prima di impastare l’ho stemperato mezz’ora a 23-24°C.
In Kenwood ho messo impasto autolitico, il restante sale e il licoli, con la foglia alla massima velocità per 3 minuti.
L’impasto è uscito un po’ bassino, a 23°C.

Pieghe – Dalla planetaria ho trasferito l’impasto in contenitore facendo una sola piega in aria e segnando il livello con pennarello.
Riposo per 3,5h a 29-30°C con 5 pieghe in totale.
Durante la prima coil-folding ho aggiunto i semini (mia variazione).
Le prime 3 pieghe le ho fatte ogni 30’ e le ultime 2, ogni 60’.

Aumento in massa – Ho atteso l’aumento di volume lasciando a 19-20°C.
Con 4,5h è arrivato quasi al raddoppio anziché l’80% previsto (chissà se è stato un bene 😉 )

Staglio e preforma – Con temperatura a 19°C, su tavola leggermente infarinata, dopo lo staglio, ho fatto una prima preforma delicata (ho soltanto sovrapposto l’impasto).
Dopo ½h ho ripetuto una seconda preforma, sempre e solo infarinando la superficie e lasciando scoperto un’altra ½h (1h in totale).

Formatura – 60′ in cestino coperto, a t.a., poi quasi 1h in freezer la prima pagnotta (l’altra a seguire).

Cottura – Da freezer a forno capovolgendo direttamente sulla pentola calda di ghisa.
Tagli, vapore sia in pentola che in forno e cottura da 250 a 180°C a scalare statico per circa 50′. A forno spento, pane in verticale e ancora a fessura per 20-40′.

Non so se per l’ingente quantità di idratazione, ma il pane – nonostante lo trovi eccezionale – ha perso soltanto il 19% post-cottura.

IL TAGLIO

Procedimento e mia tempistica per un’ottima pizzata totalmente a lievitazione naturale!
In tutto 48h di lavorazione (considerando che per le 38-40h centrali la massa stazionerà tranquillamente in frigo).
Naturalmente partendo da un li.co.li. in ottimo stato e ben rinfrescato.

Fare pizze con lievito madre liquido non serve?
Sicuramente, ma ce l’ho, quindi lo uso 😉

Ingredienti per 6 pizze da 250 grammi:
825 g Farina (io W280, tipo 00 Viviverde e tipo 0 Furia M.Marino)
536 g Acqua a 18-20°C – 65%
122 g Lievito madre liquido – 15%
18,28 g Sale – 2,2% (su farina + malto)
5,77 g Malto diastasico in polvere – 0,7%

Primo giorno (21,8°C in casa)
Rinfresco – h. 15
1:2:2 e a 26°C (ha impiegato 6h per arrivare al picco/raddoppio previsto)

Autolisi – h. 19
Farina (tranne un cucchiaio) e acqua in autolisi per un paio d’ore prima del raddoppio del licoli.
Nell’impasto autolitico ho inserito anche lo 0,1% di sale della ricetta.

Impasto e puntata – dalle h. 21 alle h. 23,45 
Lavoro per 4/5’ in spirale vel. 0 dell’impasto autolitico e del licoli.
Riposo 30′ coperto.
Poi ancora 5’, vel. 0 aggiungendo sale, farina restante e malto fino al velo.
Fermo macchina per 5’.
Ultimi 5’ a vel. 2.
Trasferito impasto in ciotola e riposo a 26°C per 2 h

Frigo – dalle h. 23,45 del primo giorno alle 15 del terzo giorno 
Trasferita la massa a 3-4°C per 36-48h fino al raddoppio, o eventualmente completare il raddoppio fuori, a t.a.

Terzo giorno
Fuori frigo – a t.a. dalle h. 15 alle h. 17
Dopo circa 39h la massa era aumentata di circa il 30% (ma volevamo cenare con le pizze e non potevo aspettare altre 9 ore di frigo), quindi ho fatto crescere ancora in massa a t.a. (22-23°C) per un paio d’ore.

Staglio e apretto – dalle h. 17 alle h. 20
Ho stagliato a massa ben cresciuta anche se non raddoppiata (secondo la ricetta originale, sarebbe meglio aspettare il raddoppio), e i panielli sono stati in apretto per 3h circa a 24°C.
Dei 6 panielli, in questo momento, 3 li ho congelati.

Stesura, farcitura e cottura in F1-P134H – dalle h.20 alle h.21
420-430°C per un paio di minuti.

Fonte: per l’ispirazione, la bravissima Alice Buda di Pan Brioche!

In questo periodo invernale trovo molto semplice tenere il mio licoli (o lievito in coltura liquido) a temperatura ambiente e rinfrescarlo a giorni alterni.
Lo mantengo a 15-17°C in stanza di casa esposta a nord, senza termosifoni, con una proporzione 1lievito : 1farina : 0,80acqua.

Una volta alla settimana, quando decido di fare qualcosa di buono o di dare una bella sferzata di vitalità al lievito, accorcio la tempistica dell’ultimo rinfresco a 15-16 ore (però con rapporto 1:2:0,80), e faccio seguire un solo rinfresco al “caldo” per qualche ora in cella a 25°C circa.
Stavolta rinfresco con rapporto 1:3:0,80 e al momento dell’utilizzo, prendo un licoli ancora “giovane”.

Mi ritrovo però puntualmente con una “caterva” di licoli!
Si, posso trovare altre possibilità di utilizzo, ma in questo caso avrei voluto fare delle ciabatte di Carlo Perrando che prevedevano appunto moltissimo lievito liquido.
Visto che avevo dimenticato di far precedere la lavorazione dall’autolisi che doveva partire già da 18h prima, mi sono chiesta come poter utilizzare tutto quel licoli. Presto fatto!

Ho riscoperto il pane sciocco o senza sale (in famiglia piace moltissimo anche questo pane denso, pastoso e poco alveolato, come la Bozza Pratese fatta tempo fa), e già sono un paio di volte che lo ripeto.
Un pane che fin dal Medio Evo era molto in uso in Toscana, ma anche in Umbria e nel centro Italia tutto (per qualche notizia in più, dare un’occhiata qui).

INGREDIENTI

600 g licoli da farina 00 Bio Coop (ben rinfrescato come dico sopra, diventa praticamente come un prefermento/poolish)
600 g farina tipo 2 Buratto Marino
350 g acqua (praticamente il 65% sul totale, considerando anche acqua e farina del licoli)
6,50 g malto diastasico (0,70% sul totale farine, per ovviare al naturale biancore di un pane con tutto questo lievito mangia-zuccheri)

PROCEDIMENTO
Mi trovo bene a impastare in spirale, quasi sempre a velocità “0”, e mi trovo bene a versare prima tutta la farina/malto, poi il licoli sciolto in quasi tutta l’acqua.
Impastando, aggiungo a filo l’ultima acqua.
Lavoro per 10 minuti.
Faccio un fermo macchina di 10′.
Riprendo per altri 5′.

Stavolta, senza pieghe (è un pane poco idratato, non servono), né tempi biblici, mi sono comportata così (circa 20′ fra un’operazione e l’altra):

• trasferimento impasto su banco, piega in aria, pirlatura, coperto;
• staglio in due filoncini;
• laminazione;
• preforma;
• forma a baguette e in cestino.

Lievitazione per 9-10 ore nella solita stanza fredda a 15-16°C.

COTTURA
Tagli e cottura a scalare su refrattaria (volendo dopo un passaggio di una mezz’oretta in freezer).
250°C per 25′ coperti sotto al coppo, vaporizzando.
200°C per 25′ scoperti e solita asciugatura in verticale.

… pizzette da buffet, pizzette da merenda, pizzette delle feste?
Pizzette da mangiare quando si vuole, grazie a Massimo, un amico che ha rivisitato una ricetta di famiglia e ce l’ha regalata.

Non sono fatte con pasta sfoglia, ma con un sofficissimo impasto e, questa volta, realizzate con lievito di birra secco (invece che la mia solita … pasta madre solida).

INGREDIENTI (baker’s percentage, rispetto alla farina)
350 g farina di grano tenero tipo 0 W260
196 g latte intero fresco – 56%
28 g acqua – 8%
10,5 g olio e.v.o. – 3%
7 g sale – 2%
2.5 g lbs (lievito di birra secco) – 0,71%
1,50 g malto diastasico in polvere – 0,43%
Totale 595,5 grammi

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, ho versato farina/malto/lievito di birra e ho iniziato a mescolare.
Ho aggiunto latte/acqua e mescolato.
Poi olio a filo, mescolato per 5-6′ e infine il sale.

Dopo 1h e 3/4 circa, fra impasto iniziale e un paio di giri di pieghe a 3, ho stagliato la massa in 9 palline da 65 g circa ognuna.

Ho messo a lievitare in cassetta a 19-20°C per 5h circa.

Pizzette stese a mano e messe a riposare “nude” su “barella” per 1h – 1h e mezza circa, ben coperte, sotto bustoni di cellophane.
Subito prima di infornare ho aggiunto salsa di pomodoro condita.

Infornate direttamente dalla barella nel forno di casa, subito sotto al grill, a 300°C per 5-6′ (chi lo ha, probabilmente riconoscerà la refrattaria del P134H utilizzata sotto al grill del forno di casa).

Delle 9 pizzette condite con solo pomodoro, ho reinfornato con l’aggiunta di mozzarella soltanto 5 pezzi (per 2′ – 2′ e mezzo, abbassando la temperatura a 250-260°C circa).
Le 5 pizzette con mozzarella le abbiamo consumate per cena.

Le 4 pizzette-test restanti con solo pomodoro le ho surgelate per provare a vedere come saranno la prossima volta, dopo scongelamento e reinfornata con un altro po’ di pomodoro e mozzarella.
Se fossero buone i nostri buffet sono assicurati (ehm .. ehm .. buffet all’aria aperta!).

Sono venute sofficissime e cicciottissime, fin troppo forse, quasi da aprirle e farcirle, anche lasciandole bianche, ad esempio!
Prossima volta proverei a farle più piccoline e contenute, eventualmente anche stendendole a matterello anziché a mano: qui sono esplose esageratamente 😉
O anche – senza perderci troppo tempo – vorrei provare a farle un po’ sfogliate (come per le piadine sfogliate, ad esempio).
Se riesco, riporterò fra queste righe … o meglio, vi ringrazierei se le faceste voi e mi diceste come sono venute.