Con la voglia di realizzare un gelato al cioccolato genuino per il mio nipotino, ma che avesse anche caratteristiche di alta digeribilità per altri membri della famiglia, ho voluto provare a farne uno a base bianca (anziché a base gialla, generalmente utilizzata per il gelato al cioccolato) diverso da quelli canonici, ma con le stesse caratteristiche di cremosità e spatolabilità.
Eccolo, realizzato con l’aiuto iniziale del bimby e successiva mantecatura in gelatiera autorefrigerante.
La prima volta l’ho preparato usando latte intero senza lattosio, ma soprattutto miele anziché destrosio (ci sono delle analogie fra le due tipologie di zuccheri), e tutti gli altri prodotti senza lattosio per poter far mangiare il gelato anche ad altri membri della famiglia con qualche problema di intolleranza!
Naturalmente si potranno utilizzare gli analoghi ingredienti tradizionali anziché senza lattosio!
Il giorno dopo era ottimo e senza alcun cristallo di ghiaccio evidente, anche se un po’ duro (piccolo pegno da pagare alla mancanza di destrosio).
E’ stato però sufficiente passarlo dal congelatore al frigo per un po’ prima di consumarlo.
Per una vaschetta da quasi 800 gr di gelato:
395 latte fresco intero senza lattosio
108 panna fresca senza lattosio
36 albume
23 latte scremato in polvere senza lattosio
86 zucchero di canna chiaro
40 miele di acacia bio
1,80 neutro (farina di semi di carrube più gomma guar – rapporto 9:1)
65 cioccolato fondente 70%
35 cacao amaro
1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
Lavorazione iniziale solita nel bimby. Messo a maturare in frigo per minimo 2 ore e poi mantecato per una mezz’oretta in gelatiera!
*****
Ne ho fatta anche una seconda versione con latte di mandorla (per provare anche ad evitare del tutto il latte vaccino), e con zucchero semolato.
La prima versione mi è comunque sembrata migliore. 
La cosa simpatica è stata offrire il gelato in coppetta al nipotino (non ne aveva ancora mai mangiato così) e, voltandosi dall’altra parte, sembrò voler dire: “ma che mi vuole propinare questa nonna?”.
Mi è bastato avvicinare il cucchiaino sporco di gelato all’angolo delle labbra del “pupo”; si è voltato, mi ha preso il cucchiaino e, toh! Si è fatto fuori quasi 3 minicoppettine!
GELATO PROMOSSO … e pancino a posto!
Categoria: GELATI
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Gelato alla vaniglia alta digeribilità
… e per chiudere la cena della Vigilia, ecco il gelato che mi sono inventata per far contento il figliolone che, quando ha sentito che avrei lo comprato mi ha chiesto espressamente un gelato ad alta digeribilità che sapesse di vero latte e non di soya o riso, ecc. (io volevo comprare il valsoya o cose così).
Ho deciso quindi di far lavorare il bimby. Sono le prime esperienze che faccio; correggetemi pure se volete/potete, magari ho fatto dei passaggi in più inutilmente (naturalmente si potrà prendere spunto da questo gelato e mantecarlo in gelatiera).
Ho visto in giro e ho notato che per un buon gelato, il più delle volte, fra gli ingredienti è prevista la panna.
Ho detto al figlio… ok.. compriamo la hoplà (anche se non mi entusiasma), e lui, facendomi l’occhietto…:
noneeeeeee.. lo voglio che sa di latte… dai, dai.. ce la puoi fare…
Capirai!!! E con queste sfide, vuoi che una non fa dei tentativi per il proprio scarrafone maggiore, appena tornato dall’estero??!!!
Quindi, dopo una ricerchina in rete (cucinainsimpatia) e dentro Cook, convinta di aver trovato quanto cercato, mi sono messa all’opera, ed è uscito fuori un gelato praticamente a “base gialla”.
Ingredienti per 12-14 persone
580 g. di latte alta digeribilità (480 prima + 1 misurino alla fine)
520 g.di panna alta digeribilità (preparata almeno qualche ora prima)
2 uova intere a temperatura ambiente
6 tuorli a temperatura ambiente (la ricetta prevede 8 tuorli, ma ne ho sostituiti 2 con della maizena)
30 g di maizena
1 stecca di vaniglia (sarebbe meglio due, ma io ho messo zucchero vanigliato da me e quindi 1 sola stecca è stata sufficiente)
250 g. di zucchero vanigliato da me (si può diminuire fino a 200 grammi se non si vuole così dolce).
1 pizzichino di sale
Aprire a metà la stecca di vaniglia e metterla in infusione nel latte per ½ h.
Quindi inserire nel 
latte, sale e cuocere 7′, 80°C, vel. 1.
Nel frattempo con un frullino (brava Teresa che me lo ha lasciato per Natale) sbattere i tuorli e le 2 uova intere con lo zucchero finche diventano spumosi e montati (ecco: mi chiedo se questo passaggio potrebbe essere fatto nel bimby già da prima – magari con la farfalla – e poi aggiungere in un secondo momento il latte/sale per la cottura..?!?!?!).
Aggiungere la panna e continuare a montare gli ingredienti.
Quindi aggiungere il composto al latte caldo nel e mescolare affinchè tutti gli ingredienti siano amalgamati.
Ho cotto 7′, 90°C, vel. 4 (forse sarebbe stato sufficiente un periodo inferiore per la pastorizzazione delle uova, ma non sapevo come regolarmi: sono graditi suggerimenti;-)
Fare attenzione a non far bollire il composto.
Una volta spento, far raffreddare velocemente coperto con pellicola (io ho messo il in un contenitore circondato da siberini e gelpack).
Appena freddo mettere il composto in frigo e successivamente – appena raggiunta la temperatura di frigorifero – trasferire in freezer per almeno 12 ore, in un contenitore largo e basso dal quale possa uscire facilmente la lastra di crema congelata (io ho versato la crema in una bustina doppia di cellophane, poggiata su un vassoio, dove si è spaparanzata ben bene…)
Passato il tempo necessario, tirare fuori e lasciare a temperatura ambiente 5 minuti circa.
Poi tagliare a cubetti
e versare nel : 20″, vel. 7.
Quindi mantecare a vel. 5-6 per 1′ e 30″ circa, versando a filo 1 misurino di latte freddo finché il gelato non risuterà cremoso.
L’ho dovuto mantecare in due volte in quanto i cubetti erano effettivamente troppi per il boccale. Alla fine l’ho trasferito in un capiente contenitore della tupperware, dove l’ho fatto congelare per una mezz’oretta circa prima di consumarlo.
Fonte 05.I.2012
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Sorbetto cremoso al kefir
Scopiazzando-scopiazzando .. e in attesa di fare gelati “seri” con tutti i prodotti suggeriti dalla mia amica Daniela di Cookaround, mi sono divertita a riprodurre una sorta di gelato allo yogurt molto speciale, non è yogurt infatti, ma il mio kefir.
qui, con qualcuna delle amarene fatte dalla mia cara amica Silvana
L’ho fatto prima colare qualche ora in frigorifero in un telo di cotone, e poi l’ho usato come base per questo fresco gelato..
non si vede né il limone, aggiunto dopo, né il glucosio, già versato nella vaschetta del kefir…
Ingredienti:
240 g kefir colato per qualche ora (lo vedete in alto a destra nella foto)
240 g latte fresco intero
100 g panna liquida
140 g zucchero
40 g sciroppo di glucosio
semini di mezza bacca di vaniglia
succo di un limone
Procedimento:
Avevo del kefir che non avevo consumato da un paio di giorni, quindi un bel vaso pieno, e ho deciso di colarlo per qualche ora (mettendolo in frigo), per ricavarne una sorta di yogurt cremoso..
Forse inizialmente era circa il doppio, ma alla fine ho ricavato questi 240 grammi (se riuscite, provate a produrre molto kefir nel giro di una sola giornata: verrà sicuramente con pochissima acidità).
Una volta colato ho aggiunto lo sciroppo di glucosio e – sempre mescolando – la panna, il latte dove avevo messo da prima a sciogliere lo zucchero, e alla fine il succo del limone filtrato..
Se avessi aggiunto latte in polvere o farina di semi di carrube (o neutro) avrei messo a “maturare” (riposare) in frigo prima di fare il gelato .. e invece, questa volta ci sono ingredienti che non richiedono questa “maturazione”… quindi…
.. a questo punto potrete seguire 3 strade:
– 1 – mettere subito nella gelatiera
– 2 – mettere in freezer fino a congelamento in un contenitore basso e poi mantecarlo nel bimby
– 3 – oppure, come ho fatto io questa volta: mettere semplicemente in freezer e mescolare vigorosamente ogni ora per 2 o 3 volte per evitare al massimo la formazione dei cristalli di ghiaccio… lasciando poi ancora in congelatore per qualche ora prima di gustare..
Fresco, buonissimo e direi .. perfino salutare, visto che non ho cotto il latte e quindi i principi attivi del kefir dovrebbero essere rimasti intatti…
Quando lo riprendete dal congelatore non resta morbido, ma si può comunque affondare col cucchiaio per prenderlo e risulta un pochino come un sorbetto cremoso.. delizioso nel suo genere.
Fonte 06.V.2012
Ecco una alternativa al più famoso frozen-yogurt….. cercavo di prepararlo da tempo, ma prevaleva sempre il suo gusto un po’ troppo deciso.. questa volta mi sembra che ci siamo..
Dicono che il kefir, in quanto a proprietà, sia il papà dello yogurt 😉
Be’?? Ora il papà, contento del successo del figlioletto
– il famoso frozen-yogurt – ma non volendo essere da meno, ha deciso di provare anche lui a diventare … un gelato..un bel ghiaccio-gelato fresco e colorato per rallegrare le nostre papille e le nostre estati.
Ingredienti
205 gr kefir di latte colato (quantitativo ricavato dopo la colatura)
35 gr succo di limone (mezzo limone grande o 1 piccolino) …… e..
se per i viziosi come me .. volessimo provare con un po’ di limoncello?
30 gr zucchero a velo di canna (2 cucchiai, oppure – io – 3 cucchiaini colmi di zucchero di canna e 1 colmo di destrosio)
200 – 250 gr di salsa di ciliegie per la variegatura (facoltativa).
Mescolare bene il kefir colato con zuccheri e succo di limone, a mano o nel bimby.
Mettere in freezer e, dopo il congelamento (10-12 ore almeno), mantecare il frozen nel bimby.
Chi ha la gelatiera invece, potrà da subito mantecare separatamente i due “colori” e passare il gelato a rassodare un pochino in freezer prima di gustarselo; suggerisco di raddoppiare le dosi.
Se si ha la salsa di ciliegie fatta di fresco, ma ben fredda di frigorifero, un’idea è quella di aggiungerne qualche cucchiaiata a fine mantecatura del kefir, per un giro o due di gelatiera (non di più altrimenti invece che variegato diventa tutto rosa).
Per dare colore (e sapore…) ho voluto mantecare separatamente anche una salsa di ciliegie congelata in precedenza.
Dopodiché, in un’altra vaschetta, versando a cucchiaiate alternate i due colori, ho creato degli strati per dare l’effetto variegato.
Dopo la mantecatura, ripassare il frozen nel congelatore per un paio d’ore prima di gustare…
Qualche annotazione:
Per prima cosa, il giorno precedente la preparazione ho messo a fermentare come al solito il mio kefir, utilizzando questa volta molto più latte del solito, con un rapporto di circa 1/25, quindi per 20 gr di grani ho messo 480-500 gr di latte.
Avevo bisogno di molto latte da filtrare (a sapere che veniva così, ne avrei messo un paio di litri
, tanto poi colando diventa circa la metà!!!)
Sono volutamente arrivata soltanto a 22 ore di fermentazione, non di più, in modo di non avere un prodotto molto aspro (a volte lo faccio fermentare anche 36 ore..)….
Volendo, credo che potremmo scendere a 18-19 ore di fermentazione (visto che nelle lavorazioni successive continua una certa attività), ma non direi di abbreviare ulteriormente!!
Magari sbaglio, ma se fermentasse molte meno ore forse non ci sarebbe più alcun aroma asprigno, ma sarebbe lo stesso prezioso .. KEFIR???!!!
Ho fatto colare il liquido in un teletto doppio, in frigo, coperto, per circa 5 ore, a perdere gran parte del suo siero … e qui un pochino la fermentazione è proseguita.
Per il frozen si suggerisce l’uso di uno yogurt molto grasso, anche col 10% di grassi.
Da un piccolo calcolo ho visto che il mio kefir, dopo la colatura, è arrivato ad una percentuale di grassi intorno all’8,50-9%.
Chi non ha la fortuna di avere il kefir potrà naturalmente utilizzare uno yogurt greco intero…..
Fonte 18.VI.2012
Dosi per un gelato al fiordilatte partendo dalla base bianca di Cioccogolosa, ma utilizzando il bimby per la lavorazione, e soltanto 1 busta di panna fresca da 250 ml, che è di solito il formato che si trova al super.
Fiordilatte con variegatura topping al cioccolato
Quindi, ho riadattato le dosi così (badate che i millilitri per la panna, non sono esattamente equivalentii ai grammi, ma tanto possiamo spaziare dai 50 ai 100 grammi in più consigliati per il fiordilatte!!!):
830 g latte fresco intero
250 ml panna
200 g zucchero (io di canna greggio)
40 g destrosio
40 g latte scremato in polvere
5 g farina semi carrube
3 g semini bacca vaniglia
Vengono poco più di 1350 grammi di base da suddividere in due vaschette…
Ho prima portato i liquidi a temperatura fin quando non si è fissata la spia luminosa, così:
7′, 90°C, vel. 2
Una volta a temperatura, ho fatto stare ancora due minuti versando a pioggia i solidi e i semi di vaniglia dal foro del boccale, mentre le lame erano in movimento così:
2′, 80°C, vel. 2
Una volta spento e abbassata un minimo la temperatura, ho omogeneizzato così:
1′, gradualmente a vel. massima
Come al solito ho poi versato in un bagnomaria di acqua fredda per un’oretta, fatto maturare in frigo per la nottata (io di solito faccio 6 ore circa) e poi ho congelato.
Quando avrò voglia di gelato prenderò metà o tutta la dose, la farò a cubetti per mantecarla, e ci aggiungerò del topping al cioccolato o amarene sciroppate, ecc.
Fonte 22.VII.2012
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Ghiaccioli alla liquirizia
Come mi ero ripromessa – dedicato a chi ama la liquirizia – ecco i conteggi per il bilanciamento degli ingredienti che mi sono inventata per fare qualche ghiacciolo.
Sono venuti mooolto liquiriziosi, morbidi e dolci; se si vogliono più leggeri, occorrerà partire con un 20-25% di sciroppo di liquirizia, ma occorrerà rifare tutti i calcoli…
Ingredienti per 450 grammi di ghiaccioli
Per 6 ghiaccioli da poco più di 70 grammi ciascuno, ho fatto così:
180 g sciroppo di liquirizia (il mio) – 40%
39 g zuccheri (33 g zucchero di canna integrale bio + 6 g destrosio) – 28% compresi gli zuccheri dello sciroppo
5- 6 g succo di limone bio (1 cucchiaino) – 1,2%
2 g farina di semi di carruba bio – circa 4‰
223 g acqua – quantitativo per arrivare ai 450 grammi decisi inizialmente
Procedimento (eseguito come al solito, parzialmente a caldo, per poter usare unicamente farina di semi di carruba biologica anziché altri addensanti)
Portare l’acqua a quasi ebollizione
3′, 90°C, vel. 2
Intanto ho mescolato in una terrina i solidi (zuccheri, e f.s.c.)
Giunto a temperatura, con le lame in movimento, ho versato a pioggia i solidi
2′, 80°C, vel. 2
Alla fine, facendo scendere la temperatura a circa 60-70°C ho dato una breve omogeneizzata a turbo
(ho letto che è meglio non far lavorare il turbo a temperature altissime…)
Ho fatto raffreddare velocemente col mio solito sistema
Ho aggiunto quindi lo sciroppo preso dal frigorifero e il cucchiaino di succo di limone.
Ho trasferito quindi in frigorifero per un paio d’ore per dar modo alla farina di semi di carruba di esplicare il suo potere addensante…
Passate le due ore ho rimescolato vigorosamente e ho versato nelle formine per ghiaccioli (Tupperware).
La grossa differenza che si nota fra i due tipi di preparazione, è che nel sorbetto c’è la mantecatura,
nel ghiacciolo no!!!
Da qui il risultato che nel ghiacciolo (amatissimo dai bambini), sono “volutamente” presenti i cristalli di ghiaccio .
Ho letto infatti che i tipici cristalli si presentano soprattutto per il congelamento “costretto” nella classica formina per ghiaccioli stretta e alta.
I ghiaccioli risultano molto saporiti e si addentano bene.. sembrano quasi una caramella morbida tipo le vecchie morositas o giù di lì… le ricordate? Non so se esistono ancora…
Alla prossima con i ghiaccioli … alleggeriti…e vi dirò se ci piacciono anche i prossimi…
Altro tentativo, per farli venire più “duretti”, a chi non dovessero piacere così caramellosi e belli morbidi, potrebbe essere quello di aggiungere più acqua alla composizione di base, ma sono tutte prove successive che mi riprometto di fare…
p.s. di FERRAGOSTO
Perfetti per i bambini
Provati anche i ghiaccioli alla liquirizia con il solo 20% di sciroppo di partenza anzhiché il 40, ma lasciando invariate le percentuali di tutti gli altri ingredienti…
Deliziosi per chi li ama e molto saporiti, non hanno perso il gusto pronunciato della liquirizia.
Non secondo i bambini, ma secondo il parere di marito e una sorella, risultano comunque un po’ troppo dolci.
Purtroppo per risultare abbastanza cremosi questa è la dose media degli zuccheri da impiegare, ma la mia prossima prova sarà quella di diminuire drasticamente lo zucchero dal 28 al 20% circa o anche meno (?)… vediamo se ne esce una liquirizia più… “da grandi” …
Fonte 07.VIII.2012
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Sorbetto all'anguria
Questa, più che una ricetta, vuole essere la descrizione per poter fare qualsiasi sorbetto alla frutta che ci piaccia…
ecco a chi mi sono ispirata per questa condivisione:
ecco a chi mi sono ispirata per questa condivisione:
- … Al “Martinetti di Grom” di qualche tempo fa (ora ha lasciato, ma in un video era comprensibile la sua spiegazione), per “giostrarmi” fra quelle che lui riteneva le percentuali esatte da applicare.
- poi c’è il Corriere della Sera, ancora da approfondire. Interessante, perché prevede la preparazione di uno sciroppo a base di acqua e zuccheri – valido per qualsiasi sorbetto vogliamo preparare. Questa, denominata “Base di frutta”, si conserverà per circa una settimana nel frigo. Però vorrei prima cercare di capire se la composizione finale del sorbetto suggerito si differenzia molto da quelli suggeriti da Martinetti.
- e infine Cioccogolosa – che mi ha dato il là con le sue basi x gelato trasmettendomi la curiosità per i gelati artigianali veri (materia dove ho tutto da imparare), alla quale mi rifaccio per avviare questa discussione che però parlerà prettamente di sorbetti, fatti quasi esclusivamente di frutta fresca, zuccheri e acqua…
Si lascia comunque un po’ di spazio alla libera iniziativa, siamo infatti noi che possiamo decidere con quanta frutta vogliamo partire, anche se di solito si cita un generico 50%, che però non è tassativo per tutti i frutti…
e ne è uscito questo mio primo sorbetto all’anguria …
Si.. alla fin fine la ricetta è mia, perché mia è stata la decisione di inserire una dose ics di anguria, e sulla base di questo ho calcolato tutto quello che avrei voluto utilizzare, e come….
Gli ingredienti x circa 500 grammi (4 sorbetti)
350 g anguria già pulita (orientativamente si usa il 50% di frutta rispetto al totale degli ingredienti, ma per l’anguria si può aumentare… Io ho deciso il 70% di polpa)
120 g zuccheri – qui zucchero canna integrale bio 100 g + destrosio 20 g (max 28% di zuccheri compresi quelli contenuti nella frutta)
22 g acqua (tolti tutti gli altri ingredienti, si dovrà arrivare al 100%)
6 g succo limone bio – un cucchiaio scarso (max 1,2%)
2 g farina semi carrube bio (max 4‰, ma in alcune soluzioni si diminuisce fino al 3‰ se in combinazione con altri addensanti, forse farò altre prove)
Procedimento
Visto che in questo caso l’acqua prevista da inserire era veramente pochissima, ho pensato di separare parte del succo dell’anguria e utilizzare quello da scaldare, per far sciogliere gli zuccheri e l’addensante (il mio – la farina di semi di carrube biologica – lavora solo a caldo).
Ho frullato brevemente la polpa di anguria e ho filtrato il succo.
Ho messo da parte la polpa restante, da aggiungere dopo il raffreddamento della base, e ci ho versato da subito le poche gocce di limone.
Ho versato il liquido ricavato dalla polpa di anguria, l’acqua, gli zuccheri e la farina di semi di carrube nel boccale,
portato per
4′, 80°C, vel 3 (più 2′ una volta giunti a temperatura)
Una volta arrivata a temperatura, ho continuato per almeno altri 2 minuti per poter far sciogliere bene la farina di semi di carruba
Ho messo la base di sciroppo in una ciotola larga a freddare velocemente.
Appena fredda ho aggiunto la polpa, ho riversato il tutto nel boccale (o potete fare con un mixer) e ho omogeneizzato per
1′, vel 8-10
Ho messo a maturare per almeno 2 ore in frigorifero
(a questo punto chi ha la gelatiera .. la usi
Io ho trasferito in congelatore.
Dopo un adeguato periodo di congelazione (6-8 ore.. dipende anche dalla quantità), ho tagliato a cubetti la lastra, ho mantecato per
20″ vel. 7
e
20″ vel. 4
Rimettere un paio d’ore in freezer per mangiarlo abbatanza sodo.
Il cucchiaino affonda molto bene, anche dopo diverse ore.
350 g anguria già pulita (orientativamente si usa il 50% di frutta rispetto al totale degli ingredienti, ma per l’anguria si può aumentare… Io ho deciso il 70% di polpa)
120 g zuccheri – qui zucchero canna integrale bio 100 g + destrosio 20 g (max 28% di zuccheri compresi quelli contenuti nella frutta)
22 g acqua (tolti tutti gli altri ingredienti, si dovrà arrivare al 100%)
6 g succo limone bio – un cucchiaio scarso (max 1,2%)
2 g farina semi carrube bio (max 4‰, ma in alcune soluzioni si diminuisce fino al 3‰ se in combinazione con altri addensanti, forse farò altre prove)
Procedimento
Visto che in questo caso l’acqua prevista da inserire era veramente pochissima, ho pensato di separare parte del succo dell’anguria e utilizzare quello da scaldare, per far sciogliere gli zuccheri e l’addensante (il mio – la farina di semi di carrube biologica – lavora solo a caldo).
Ho frullato brevemente la polpa di anguria e ho filtrato il succo.
Ho messo da parte la polpa restante, da aggiungere dopo il raffreddamento della base, e ci ho versato da subito le poche gocce di limone.
Ho versato il liquido ricavato dalla polpa di anguria, l’acqua, gli zuccheri e la farina di semi di carrube nel boccale,
portato per
4′, 80°C, vel 3 (più 2′ una volta giunti a temperatura)
Una volta arrivata a temperatura, ho continuato per almeno altri 2 minuti per poter far sciogliere bene la farina di semi di carruba
Ho messo la base di sciroppo in una ciotola larga a freddare velocemente.
Appena fredda ho aggiunto la polpa, ho riversato il tutto nel boccale (o potete fare con un mixer) e ho omogeneizzato per
1′, vel 8-10
Ho messo a maturare per almeno 2 ore in frigorifero
(a questo punto chi ha la gelatiera .. la usi
Io ho trasferito in congelatore.
Dopo un adeguato periodo di congelazione (6-8 ore.. dipende anche dalla quantità), ho tagliato a cubetti la lastra, ho mantecato per
20″ vel. 7
e
20″ vel. 4
Rimettere un paio d’ore in freezer per mangiarlo abbatanza sodo.
Il cucchiaino affonda molto bene, anche dopo diverse ore.
Ho usato il bimby, ma come si vede in video potrete utilizzare la gelatiera.
In mancanza di questa, frullare il composto in un contenitore mantenuto in freezer ogni 45 minuti per 2 – 3 o più volte e aspettare che si solidifichi prima di gustare.
Qualche perché
D: Perché queste percentuali?
R: Perché ho voluto rifarmi quasi esclusivamente a quanto suggerito nel video linkato, e cioé:
- Fatto 100 il totale degli ingredienti del sorbetto
- generalmente si impiega il 50% di frutta fresca (ma per qualche frutto si può aumentare o diminuire a piacimento)
- bisogna poi arrivare ad un 28% di zucchero (decurtando però lo zucchero naturalmente contenuto nella frutta fresca)
- anche se non previsto nel video, ho deciso di mettere sempre l’1,2% circa di succo di limone per mantenere più vivo il colore della frutta (il Corriere lo prevede..)
- la restante parte per arrivare a 100, dovrà essere di acqua.
D: Perché partire da 350 grammi di anguria anziché il 50% rispetto al totale degli ingredienti, che di solito si suggerisce per la frutta?
R: Perché ne avevo molta da consumare e – a differenza di altri frutti (il limone), che devono essere usati in dosi minori rispetto al classico 50% – l’anguria si può/deve aumentare… e qui ho voluto portarla al 70%…
D: Quanti zuccheri contiene all’incirca l’anguria
R: Orientativamente, il 6,4%. Ho consultato questo sito
D: Perché l’utilizzo di zucchero di canna integrale biologico anziché comune zucchero da cucina (saccarosio), o zucchero di canna greggio, o zucchero di canna bianco?
R: Per quanto possibile lo preferisco, perché è il meno raffinato che si trova in commercio …
Chi volesse approfondire qualcosa sugli zuccheri, può guardare qui.
Ero molto titubante, e avevo paura di una cattiva riuscita (una volta mi sono venuti malissimo i canditi, e da allora ci vado cauta)…infatti per i gelati alla crema, fiordilatte, ecc. a base bianca, ho sempre usato il greggio, ma questa volta non serviva che il gelato restasse bianco candido, quindi ho deciso diversamente!!
D: Perché integrare la dose di zucchero con destrosio?
R: Ho imparato, leggendo anche qui, che si può usare fino al 20% circa di destrosio sul totale dello zucchero di una ricetta, per rallentare il processo di cristallizzazione dell’acqua presente nel gelato
D: Come fare, nel caso in cui l’acqua prevista non sia sufficiente per essere scaldata e far sciogliere gli zuccheri e la farina di semi di carrube?
R: Per evitare addensanti non biologici che funzionano anche a freddo, ho pensato di utilizzare parte del liquido contenuto naturalmente nella frutta, portare anche quello alla giusta temperatura per sciogliere zuccheri e addensante, e aggiungere successivamente la purea più asciutta.
Per gli addensanti guardare anche qui e qui
E’ solo il primo di una lunga serie di sorbetti.. man mano aggiungerò in prima pagina quelli che faccio, ma ritengo che sia venuto veramente bene, e quindi mi ha fatto piacere mettervi a parte di tutto quello che ho imparato in questo periodo..
Fonte 30.VII.2012
Alla luce della piccola esperienza che mi sto facendo – volevo annotare quanto adottato per l’immissione dei solidi/liquidi nelle “basi” bianca o gialla che siano (in questo caso, base bianca).
Per adesso questo è il mio sistema migliore con l’aiuto del bimby (ottimo soprattutto per la fase di omogeneizzazione finale, prima della maturazione in frigo).
PRIMO PUNTO
Cercare di avere una panna (quelle del banco frigo), freschissima, così da poterla aggiungere dopo la pastorizzazione del latte per abbassare velocemente la temperatura (se avesse una scadenza molto prossima, consiglierei di pastorizzare anche lei).
SECONDO PUNTO
Inizialmente inserire quindi nel boccale il solo latte.
Impostare il tempo di riscaldamento, vel. 2, con misurino, per fargli sfiorare la temperatura di 90° C (a seconda della quantità di latte ci potranno volere 8 – 10 – 12 minuti), ma subito dopo scendere a 80°C (purtroppo qui il bimby non ha le mezze misure, sarebbe stato meglio 85°C fissi per 2 minuti per la pastorizzazione e allora preferisco chiudere col misurino e fare 80°C fissi per 2 minuti per lo scioglimento del neutro), come spiegato al quinto punto
TERZO PUNTO
Intanto che il latte arriva a temperatura, mescolare sulla tavola, fra loro soltanto gli zuccheri pesati in precedenza (in genere io, saccarosio e destrosio), lasciandone da parte una cucchiaiata
QUARTO PUNTO
Sempre sulla tavola, al mix degli zuccheri aggiungere ora il latte scremato in polvere e mescolare.
Questo mix potrò immetterlo a pioggia nel boccale (aumentando momentaneamente la velocità delle lame) non appena il latte arriva intorno ai 40-50°C circa (è il compromesso di temperatura migliore per la solubilizzazione di questi solidi), reinserire il misurino.
Alla luce dell’esperienza successiva ritengo che queste polveri zuccheri possano essere messi da subito (secondo punto) senza creare problemi.
QUINTO PUNTO
Nella cucchiaiata di zuccheri che avevo lasciato indietro, sempre sulla tavola, posso ora mescolare il neutro (io farina di semi di carrube e farina di guar, rapporto 9:1).
Nel momento in cui “la base” nel boccale avrà toccato i 90°C, reimposterò 80°C (vedi secondo punto) per 2 minuti almeno.
A questo punto inserire a pioggia il piccolo mix di neutro/zuccheri, aumentare la velocità delle lame a 7 (per evitare grumi) e mantenere così per i 2 minuti con misurino.
SESTO PUNTO
Passati i 2 minuti a vel. 7, spegnere e aggiungere la panna freschissima fredda, aspettare che la temperatura scenda intorno ai 60-70°C (purtroppo prima non è consigliato far funzionare il turbo) e quindi omogeneizzare per 1 minuto a velocità 10.
Subito dopo versare la base in un ottimo abbattitore o in un bagnomaria gelido per far scendere presto la temperatura … e proseguire con la maturazione in frigo e con la propria ricetta.
Fonte 17.IX.2012
Qualche giorno fa ho corretto un po’ il tiro e ho ripetuto per l’ennesima volta anche questo versatilissimo “classico”, realizzato da me senza lattosio.
…qui con un filo di sciroppo liquido, residuo della mia confettura di visciole!
Questa volta così:
450 g latte p.s. fresco alta digeribilità
150 g panna fresca a.d.
50 g albume (visto che ha molte proteine – che in questo caso mancano, perché nel latte in polvere intero ce ne sono molte di meno rispetto a quello magro – e che mi piace di più l’effetto lasciato da questo piuttosto che dal glutine, ormai lo metto sempre)
120 g zucchero
30 g destrosio
30 g latte in polvere intero a.d.
2,5 neutro mix bio (f.s.c. + f.guar in rapporto 9:1)
2 cucchiaini estratto liquido vaniglia
pizzico di sale
i 3 prodotti base a.d. utilizzati per i gelati di questo periodo
Procedimento (ma invece di pentole e mixer, nella preparazione io mi aiuto col bimby):
- Versare in una pentola il latte, l’albume, lo zucchero, il destrosio e il latte in polvere
- Amalgamare e porre sul fuoco, e mescolando ogni tanto portare a 85°C (se non si possiede il termometro, appena sobbolle spegnere)
- Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro o farina di semi di carruba e l’estratto di vaniglia (si potrebbero usare anche i semi di mezza bacca di vaniglia ma poi si vedrebbero i puntini neri)
- Col mixer a immersione frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
- Far maturare x almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più (fino a 12 ore va bene nei nostri frigoriferi casalinghi)
- Passato il tempo di maturazione versare la miscela nella gelatiera (subito prima di questa fase se volete effettuare un’altra frullata col minipimer) e mantecare per 30-40 minuti circa (il tempo di mantecazione dipende anche dalla quantità di miscela e dal tipo di gelatiera).
Fonte 05.VIII.2015
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Gelato tipo Malaga – Base gialla
Provato anche questo gusto! Provatelo anche voi se è nelle vostre corde! 😉
Anche per questo gelato malaga trovate qui dosi e procedimento della mia base gialla!
Naturalmente in questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione ed omogeneizzazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quelli della maturazione e mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato circa 630 grammi.
Ingredienti in più:
A questa miscela ho aggiunto 60 g di vino liquoroso Zibibbo siciliano + 50 g di uvetta sultanina messa a bagno in altro vino dello stesso tipo + 50 g di scaglie di ciocco fondente 72% cacao.
Porre la dose di miscela in una ciotola a raffreddare in acqua e ghiaccio (o nell’abbattitore), e una volta fredda unire i 60 gr di vino passito.
Maturazione
Mescolare, coprire con pellicola e porre in frigo a maturare per un minimo di 2-4 ore, possibilmente anche di più (fino a 12 ore va bene nei nostri frigoriferi casalinghi). Nel frattempo lavare molto bene l’uvetta passita, scolarla, metterla in una ciotolina e coprirla con altro vino passito.
Mantecatura
Una volta terminato il tempo di maturazione versare la base nella gelatiera e far mantecare per 30-40 minuti. Una volta pronto il gelato, aggiungere l’uvetta scolata e strizzata e le gocce di cioccolato (il tutto messo precedentemente in freezer per una 20ina di minuti) e mantecare ancora per qualche minuto.
Una volta pronto il gelato, versarlo in un contenitore e mettere in freezer a compattare per almeno un paio d’ore.
Fonte 05.VIII.2015