Categoria: DOLCI

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Muffin dietetici alla farina di carrube


Questa è la mia versione di questi muffin “senza”.
Dosi per 12 muffin (circa 770 grammi):

200 gr di crusca d’avena rimacinata finissima (ho usato cruschello e l’ho macinato col bimby), ma si può utilizzare anche senza macinare
400 gr d’acqua
2 uova
50 gr farina di polpa di carrube (oppure cacao magro – 2 cucchiai colmi)
2 cucchiai di dolcificante liquido (ho usato la mia stevia – oppure il tic)
1 pizzico di sale
aromi (questa volta vaniglia e cannella. Provare eventualmente con caffè solubile)
lasciare che la crusca assorba il liquido per 15-20 minuti
aggiungere un po’ di bicarbonato, o lievito per torte (ho usato mezza bustina di cremor tartaro).
Il lievito l’ho aggiunto subito (ma provare ad inserirlo dopo l’attesa per una maggiore efficacia)
mescolare bene

versare in 12 stampi da muffin (meglio utilizzare i supportini di carta leggerissimamente unti con olio o paraffina, oppure aspettare il giorno dopo per “svestirli” e la carta si toglierà bene: parola di Diana) e cuocere per 14-15 min. a 180°C (forno preriscaldato a 200 gradi. Per il mio forno sono necessari questi tempi di cottura altrimenti restano liquidi al centro)

Non si gonfiano molto. Con l’avena e’ impossibile, non lega, ma e’ molto sana.

Non bisogna cuocerli troppo altrimenti diventano gommosi… ma sfornati al momento giusto rimangono umidi e cioccolatosi…anche se molto pastosi al morso…

il giorno dopo migliorano per cui vale la pena farne almeno questo quantitativo
(meglio conservare in frigo)
Anche se diventano leggermente più calorici, si potrebbero provare con la crema più ricca,  suggerita.
Fonte 20.III.2012

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Topping al cioccolato

Una crema che non indurisce neanche mettendola in freezer, da utilizzare come variegato nel gelato,
e che si mantiene benissimo in frigo fino a 3 mesi (a detta di chi l’ha provata) …
.. e io ci credo!!! Visto che non ha latte, non ha uova, ma solo limone e zucchero che fungono da ottimo conservante!
E non abbiate timore, con queste dosi, ai 3 mesi non ci arriva sicuro!!!

Praticamente … questa favolosa crema l’ho “incontrata” l’anno scorso ad una dimostrazione bimby in casa di una signora, che seguiva il procedimento che segue..
Ecco quindi la mia versione di topping al cioccolato per i miei gelatoni estivi e non solo… (infatti grazie alla sua composizione, non gela all’intero dei gelati, al contrario della famosa sempreverde nutella, che indurisce!!!)

Ingredienti (praticamente tutti bio … o quasi)
300 gr. di zucchero grezzo di canna
200 gr. di acqua di rubinetto (qualcuno dice di mettere acqua di bottiglia, ma tanto quella di Roma è ottima: sono di parte )
20-25 gr succo limone*** (è tanto, ma non si sente!)
1 bacca di vaniglia (per me, i pezzi esterni residui, che lascio sempre nello zucchero per aromatizzarlo, dopo aver prelevato i semini per i dolci più importanti…)
100 gr. cacao amaro magro
immancabile pizzichino di sale (per me, quello rosa dell’Himalaya)
Inserire nel boccale lo zucchero, il sale, l’acqua, il succo di limone e la bacca di vaniglia a pezzi, 6 min, varoma vel. 1 antiorario (per chi mette la vaniglia in bacche, per non farla tritare)

Togliere i pezzi di vaniglia, unire il cacao,
frullare prima 10 sec., vel 4-6,
poi 5 min, 70°C, vel. 3
(se volete rimettete i pezzi di vaniglia e rimandate l’antiorario: io l’ho fatto).
Invasare subito e mettere in frigo, raffreddando velocemente (anche se non è una vera e propria crema, preferisco farlo in maniera veloce.. qualche siberino vicino, ecc.).

qui sopra, appena fatto: guardate com’è fluido, ma già molto invitante…
Chi lo ha già fatto, asserisce che si conserva fino a 3 mesi, ben chiuso, in frigorifero (e in barattolo di vetro, aggiungo io)


qui, come si presenta il topping dopo un giorno di frigorifero
***Nota sul perché del limone:
ma vi siete mai chiesti il perché del cucchiaio di limone nello sciroppo di acqua e zucchero per fare un preparato al cioccolato?
Le ricette che ho trovato non ne fanno cenno…
Mumble – mumble… ho rimuginato un po’ e ho trovato un paio di spiegazioni:
1- visto che nel frattempo ho imparato a fare qualche ottima confettura di visciole, amarene, prugne, more, ecc. – lampo di genio….. ma la pectina, no?!!!!!!! Il limone contiene pectina, e nelle confetture questa serve per addensarle. Te capì?????? Non che ci volesse tanto, infatti è l”‘uovo di colombo”, ma sono contenta ad esserci arrivata da sola!!
2- altro motivo importante dell’impiego del limone in questo preparato è perché questo – un po’ come lo zucchero invertito – ne evita la cristallizzazione. L’ho trovato qui
Fonte 23.V.2012

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Salsa ai frutti di bosco nel bimby

Ho voluto provare questa salsa ai frutti di bosco preparata come la straordinaria salsa di fragole che metto sempre nel cheesecake… questa volta usando il bimby…
Utilizzo? Per i miei primissimi gelati…oltre che naturalmente, per il cheesecake…

Buona, anche se a mio gusto – rispetto alla salsa di fragole – questa risulta un pochino più delicata
Proverò ad aggiungere + limone alla salsa o utilizzare i frutti freschi e non “cotti”, da aggiungere ai gelati (anche se la breve pastorizzazione degli ingredienti mi fa stare più tranquilla).
Avevo 250 gr di mirtilli e lamponi ..
Ne ho congelato qualcuno per guarnire successivamente i gelati.
Con i restanti 180 grammi, ho ricalcolato le dosi, e ho fatto una salsetta così:

180 frutti di bosco misti
40 zucchero grezzo di canna
16 acqua
4-5 gr maizena (un cucchiaino)
4-5 gr burro (1 cucchiaino)
4-5 gr succo limone (1 cucchiaino)
pizzichino di sale
Si può preparare il giorno prima dell’utilizzo, conservandola in frigorifero.

Ho frullato la frutta nel bimby 4-5”, vel. 7
Poi ho cotto 8′, 80°C, vel. 4

Ho poi aggiunto il burro, ho mescolato, fatto freddare velocemente, versato in un barattolo di vetro e messo in frigorifero.

Subito dopo la cottura si presenta così, già cremosa…

dopo un giorno di frigorifero, ulteriormente rassodata…

uno degli utilizzi: gelato ai frutti di bosco 😉
Fonte 24.V.2012

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Pasta di pistacchi


x fare questo

Sono partita da questo suggerimento di Clara …
“…Se hai i pistacchi e vuoi provare a freddo io proverei così : 100 gr di pistacchi e 50 gr di zucchero + 1 cucchiaino di acqua aggiunto dopo che hai ridotto in crema i pistacchi con lo zucchero”.
Ho trovato altre versione a freddo (che magari farò in seguito), qualcuna con più zucchero e visto che – se si può evitare – preferisco il gusto meno dolce, intanto provo questa…


grazie Cla’

Purtroppo non ho ancora trovato i pistacchi “nature”, quindi per fare un tentativo per i miei gelati, per questa volta parto da pistacchi salati, dissalati successivamente da me … come segue (giuro: la prossima volta mi compro la pasta bell’e-ffatta e lo consiglio anche a voi….):

Ingredienti
270 g pistacchi “ex salati ormai sciapi”
135 g zucchero grezzo di canna a velo
50-60 g di acqua
6 mandorle amare (armelline)
di solito aggiungo un pizzichino di sale: stavolta NO! Poi ho unito metà dose di zucchero a velo rispetto ai pistacchi (quindi 135 gr)

Più o meno è andata così:
Ho acquistato 600 gr. di pistacchi

Sgusciati (sono arrivata intorno ai 290-300 grammi)

Sbollentati per 1 minuto (insieme alle 6 mandorle) per togliere la pellicina, che ho tolto relativamente con facilità a mano…

Risbollentati una seconda volta per 1 minuto per togliere ulteriori residui di sale..

Fatti asciugare per un giorno all’aria (erano rimasti … mosci!).
Dopo un giorno di sole, siamo arrivati a 270 gr… (ma erano ancora .. mosci…)

Fatti asciugare successivamente nel forno, funzione ventilato per un paio d’ore, a 40°C.
Fatti freddare bene, poi in congelatore per una mezz’oretta per poterli frullare senza surriscaldarli troppo.
Messi nel bimby e frullati per 10 secondi a turbo.
Questo l’ho fatto per 3 o 4 volte
Altro giro a turbo per una 10ina di secondi
Verso la fine ho aggiunto a filo circa 50-60 g d’acqua.
Altro giretto turbo e finalmente la mia simil-pasta-di-pistacchio-color-marroncino-scuro-verdognolo-mal-di-pancia … è mia!!!

Fonte 04.VI.2012

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Salsa di ciliegie

Anche questa salsa dolce è stata realizzata nel bimby.
Utilizzi futuri: coperture di dolci, ma soprattutto per i miei gelati!
In attesa di fare/avere la vera salsa rossa di elezione, quella delle amarene sciroppate, che adoro, ho trovato in rete questa salsa a caldo delle ciliegie, che abbondano in questo periodo sui banchi di ortofrutta, ottima da mettere su creme e gelati..

Ingredienti del sito che ho preso come spunto
(io però ho fatto 2 dosi e mezza – circa 800 gr di ciliegie snocciolate, consideratelo per abbreviare la vostra cottura se fate solo 300 gr di ciliegie)
300g di ciliegie denocciolate
3 cucchiai di zucchero (60 gr)
1/2 bicchiere di vino liquoroso (30 gr marsala)
10 gr di noccioli di ciliegia pestati (e messi in un teletto)

1 cucchiaio di fecola di patate (facoltativa, solo se la salsa non si addensa bene)

Ho lavato le ciliegie con bicarbonato (o con limone va bene.. non sono bio…) e private del nocciolo.

 

Le ho messe nel boccale, insieme al teletto contenente i noccioli pestati.

Per la cottura/pastorizzazione, mi regolerei per un paio di minuti da quando la salsa giunge a temperatura..
Cotta per
20 minuti in tutto
a 90°C, vel. 3,
prima antiorario, poi normalmente,
osservando questi intervalli:
– i primi 4 minuti ho mandato l’antiorario con le sole ciliegie e il teletto con i noccioli
– al 5° minuto, sempre antiorario, ho aggiunto lo zucchero
– al 6° minuto ho tolto l’antiorario e il misurino, per far addensare meglio. Ho tolto il teletto con i noccioli, ho aggiunto il vino, il cestello vapore (per riparare dagli schizzi di ciliegia) e continuato la cottura;

– dal 15° al 20° minuto (visto che la consistenza non mi soddisfaceva), ho aggiunto un cucchiaio di maizena alla salsa, fino a farla addensare per bene (se volete potrete metterne una puntina … io la prossima volta metterò 1 cucchiaino sulle mie 2 dosi e mezza).

L’ho fatta raffreddare velocemente ….
e l’ho trasferita in parte nei formaghiaccio per utilizzi futuri…
Per la conservazione non so dirvi troppo (anzi se ne sapete di più, sono bene accetti suggerimenti).. io l’ho usata nel giro di un paio di giorni e una parte l’ho congelata per non correre rischi…. ecco uno dei gelati che ho fatto con questa salsa:il mio FROZEN KEFIR
Fonte 17.VI.2012
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Profiterole – tips

Un mio parere sui bignè scongelati: perfetti, come mostra la foto dell’interno di un bignè che ho sacrificato.

Allora, calcolare che io non sono assolutamente esperta ed è la prima volta che li facevo, quindi non ho metro di paragone.. ma mi sono sembrati perfetti, sia la parte che ho scongelato a temperatura ambiente, che quella che ho passato per un attimo in forno caldo…
I secondi sono venuti leggermente più asciutti, ma visto che si riempiono di crema, credo siano perfetti in tutti e due i casi…
Per la crema allo zabaione che Tano (un amico cookino) mi aveva passato… che te lo dico a fare?!! Deliziosa, mannaggia!


… una cosa che ho trovato difficile: sapere a che punto mi dovevo fermare nel riempire il bigné…
Mi sono regolata andando a peso, con la mano…(se il bignè mi sembrava pesantino era sufficiente), oppure mi avvertiva la crema che strabordava da qualche punto qua e là
Altro piccolo problemino… verso la fine del riempimento dei bignè la crema cominciava ad essere più lentina… anche se fra un riempimento della sac-a-poche e l’altro, la rimettevo sempre in frigo…… e naturalmente ho provato a impapocchiare un mini-profiterole (più che altro quello che vedi, è un assaggino per un’amica)
Questa la favolosa crema “leggera” usata, suggerita da Tano dietro mia fervida richiesta:Crema zabaione con panna
4 tuorli
80gr zucchero
115gr marsala
12gr amido di mais
500gr panna montataMontare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere l’amido di mais e mescolare bene. Portare il marsala ad ebollizione, abbassare la fiamma ed aggiungere i tuorli montati, rialzare la fiamma ed appena affiorerà il marsala mescolare rapidamente con una frusta e in meno di un minuto lo zabaione sarà pronto, far raffreddare velocemente ed amalgamarlo con la panna montatadal mio archivio:
… . ho provato a impapocchiare un mini-profiterole per mettere in pratica quello che ho imparato da Tano in merito a pasta choux e crema allo zabaione (più che altro quello che vedete, è un assaggino per un’amica con una foto venuta molto chiara: la copertura era più scura)

mi chiedo: ma si deve seccare la copertura dei profiteroles??? (la risposta di Tano è … no!!)Salsa velante di copertura di Adriano Continisio – per circa 40 bignè
(altra copertura da provare di Cook con bimby)
120 g acqua
40 g burro
pizzichino di sale
200 g cioccolato al 50% di cacao (prossima volta provo con il 70%)
2 cucchiai di cointreau o grand marnier (non avendo questi liquori, ho messo l’equivalente in vodka dove ho lasciato macerare due cucchiaini di agrumi luxus)
Far bollire l’acqua con il burro a pezzetti e il sale.
Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzi e 2 o 3 cucchiai di liquore. Coprire. Dopo 5′ mescolare con una frusta ed usarla fredda, calda non copre.Quindi… risultato .. lasciando perdere l’estetica che naturalmente lascia a desiderare:
TUTTO SUPERLATIVOOOO
Riporto con piacere, i commenti e i suggerimenti ulteriori di Tano e altre note che ritengo importanti:Come prima volta direi che è andata.
Solo tre piccoli suggerimenti:
1° – Cambia bocchetta oppure mettila ferma sul vassoio e fai un cumulo omogeneo di pasta senza girare come ho visto nelle foto, altrimenti rischi di avere i bignè deboli in qualche punto e quando li riempi si spaccano precisamente dove si sovrappone uno strato con l’altro;
2° – quando metti la quantità di pasta per il bignè, ti rimarrà sicuro la punta in sommità, a questo punto basta bagnare la punta del dito nell’acqua e pigiare sulla punta abbassandola a livello della sommità del bigne;
3° – riempi i bignè sempre dalla parte superiore che poi andrai a coprire con la finitura esterna di crema o glassa…. e ancora..io li tengo dentro una bustina anche 10 gg e vanno bene, si asciugano e diventano rigidi come quelli acquistati, poi si ammorbidiscono quando li riempi…..
…
Di quelle che hai fatto tu al formaggio ho trovato un sito dove ne parla
diariodicucina.myblog.it/arch…l#.T0NVFYcaO8Ae poi…Il punto di riempimento dei bignè è giusto quando senti il bignè che inizia a gonfiarsi in mano, almeno io faccio cosi, nella sinistra tengo il bignè e con la destra tengo la sacca a poche, buco la parte superiore, ruoto leggermente la sacca per assicurarmi che la crema non vada fuori e poi riempio, quando sento che il bignè inizia a gonfiarsi, vuol dire che è pieno. Logicamente è un operazione che devi fare con un pò di delicatezza, perchè i bignè rischiano di rompersi con la pressione.”
*Nota di Paoletta per unire la pasticciera alla panna montata (forse in questa maniera mi resterà soda fino alla fine…?):
Una volta pronta la pasticcera, l’ho aggiunta un cucchiaio alla volta alla panna precedentemente montata, non aggiungendo il secondo se il precedente non era stato amalgamato.
Da qui, estrapolare tre ricette per: pasta choux – salsa velante di copertura – crema allo zabaione (rivedere quella di Pietro)
Fonte 04.III.2012

 

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Biscotti del soldato, Australia

Tutto parte da questa testimonianza, che ho riadattato, di un’antica ricetta di biscotti della tradizione Australiana e Neozelandese.
Basandomi anche sulla ricetta di una compagna del vecchio forum di Cookaround, vissuta in Australia, ho fatto delle prove che riporto.

Ho voluto risparmiare sul colesterolo, lasciando però invariate le percentuali di grassi della ricetta base.
Ho pensato infatti che nella dose minima di 115 grammi di burro di una ricetta di provenienza ci sono effettivamente “soltanto” circa 94 grammi di materia grassa allo stato puro (il burro è fatto dall’82% circa di materia grassa e dal 18% di acqua e proteine), gli altri 20 grammi circa sono composti da acqua***.
Ho deciso di scegliere di volta in volta se inserire burro chiarificato o normale, rifacendo qualche calcoletto per l’idratazione.
Per lasciare il profumo del burro comunque, ho deciso di “suddividere il male a metà” inserendo un burro chiarificato (100% di grassi) e un olio dal sapore poco invadente (anche l’olio ha il 100% di grassi).


INGREDIENTI per 26 biscotti da circa 20-22 grammi l’uno dopo cotti (regolarsi nel distanziare i biscotti crudi perché si allargano in cottura):
150 g farina 0*
90 g di cruschello di avena*
120 g zucchero di canna*
85 gr scaglie di cocco frullate*
47 burro chiarificato + 47 olio di mais*
2 cucchiai di golden syrup (io 35 g di sciroppo d’acero*)
50 gr acqua bollente (2 cucchiai della ricetta + 2 cucchiai mancanti alla mia materia grassa***)
5 gr bicarbonato (1 cucchiaino)
pizzico di sale a velo

*da agricoltura biologica
Peso impasto crudo circa 600 grammi.
Peso impasto cotto circa 520 grammi.

In una ciotola capiente, ho versato prima gli ingredienti secchi (farina, avena, zucchero, cocco, sale).
In un pentolino ho mescolato insieme grassi/sciroppo.
Poi ho preparato una soluzione alcalina fatta con acqua bollente e bicarbonato (il bicarbonato qui funge da lievito).
Ho aggiunto questa soluzione alcalina al composto di grassi/sciroppo preparato in precedenza.
Si formerà un po’ di schiuma: va bene così!
Ho aggiunto questo ultimo composto agli ingredienti secchi preparati in precedenza amalgamando bene.
Ho formato delle palline schiacciando e appiattendole e poi via in forno a 160°C fino a completa doratura per 15-20 minuti!
Appena si tolgono sono fragili, perciò meglio non spostarli, ma attendere quei 10 minuti per farli freddare per bene!!
Durano moltissimo!
455 Kcal circa per 100 gr di prodotto crudo (non vorrei sbagliare ma cuocendo, e riducendosi di circa 80 grammi in cottura, saliamo a 525 Kcal di media per 100 grammi!).
Ne vale comunque la pena, ma considerarlo ai fini della propria dieta.
Trovo questi miei nuovi “digestive” ideali da mettere come base per eventuali cheesecake.

P.S. DEL 31 GENNAIO 2019

Rifatti ieri sera questi biscotti, questa volta in versione a basso i.g. (indice glicemico).
INGREDIENTI per 40 biscotti (peso dopo la cottura: 12-13 grammi) 
240 gr fiocchi di avena integrale ridotti in farina* (lasciarne un po’ interi per un effetto scenografico)
20 gr farina di tapioca* (aggiunta da me per “legare” la farina di fiocchi di avena, visto che non ho utilizzato farina normale)
120 gr zucchero di cocco* – basso i.g. – (a volte ho provato a ridurre del 20%, mettendo 95 g di zucchero semolato: alto i.g., ma buoni ugualmente!)
85 gr scaglie di cocco*
47 gr burro chiarificato (o
47 gr olio di girasole deodorato*
35 gr sciroppo di yacon* (2 cucchiai colmi) – basso i.g.
50 gr acqua bollente (2+2 cucchiai***)
5 gr bicarbonato (1 cucchiaino)
1 pizzico a due dita di sale a velo

*da agricoltura biologica
Il procedimento è analogo a quello spiegato sopra.
Ho tenuto lo spessore dei biscotti a circa 1 cm.


L’impasto come al solito è molto sbricioloso.
Ho compattato aiutandomi con il fondo di un barattolo e rifilando i bordi.

Ho preriscaldato il forno a 180°C e abbassato a 160 infornando.
Ho cotto 15 minuti in totale, inserendo la teglia in un binario medio-basso.
Dopo 10 minuti ho ruotato, alzato la teglia di un binario e terminato la cottura.
Distanziarli meglio di come ho fatto io perché dopo la cottura si allargano un po’.

Ottimi. Somigliano molto ai famosi Gr@ncereale, con in più un leggero sapore di cocco!

Ricetta del 3 marzo 2012

 

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Mele essiccate snack



Si, sono sempre loro, le melette del mio albero al paesello: piccole, saporitissime, asprigne, ma soprattutto, totalmente biologiche.
In 2 giornate (suddivise in 2 kg e mezzo circa ogni volta) ho lasciato a seccare appese, nel mio forno di casa, circa 5 kg di rondelle di mela..
Praticamente le ho dimenticate nel forno (tranquilli, il consumo è minimo, grazie al termostato che riaccende il forno giusto di tanto in tanto).
Ogni quantitativo l’ho tenuto per 24 ore circa, a 40°C ventilato le prime, e 50°C ventilato le seconde (sono venute leggermente più asciutte ma non friabili come speravo..). Sembrerà un’enormità di tempo, ma a temperature più alte non intendevo assolutamente essiccarle, né tantomeno nel microonde, come ho trovato in rete…. povere meletteeeee!!!
Ho prima lavato le mele con bicarbonato sperando di intenerire un pochino la buccia..

Poi mentre ho tolto tutti i torsoli, le ho messe in acqua acidulata con del limone.




Non ho tolto la buccia, le ho tagliate a rondelle di mezzo cm circa (secondo Stefano dovevano essere più fini, ma ho letto che poi si spezzano tutte) e, prima di infilarle su bastoncini le prime – e poggiate su teglie forate le seconde – le ho immerse brevemente in acqua stiepidita salata(prima bollente dove avevo messo del sale fino nella misura di 1 cucchiaino ogni tazza di acqua. Poi ho aggiunto acqua fredda fino a farla diventare tiepida).
Questo serve per non far annerire la polpa, e devo dire che sono rimaste belle chiare anche dopo l’essiccazione.




… Al palato risultano gommosette, sia le prime (più morbide), che le seconde, ma almeno ho una scorta di melette del mio albero buone e genuine.
Il primo quantitativo l’ho frullato fino a farle diventare pezzetti da mettere eventualmente nei fiocchi di cereali (tipo muesli).
Le seconde (più asciutte), le ho conservate in dispensa, dentro ad una busta del pane (quelle carta e cellophane forato).
La resa è stata naturalmente minima, visto che l’acqua evapora praticamente quasi tutta, e da circa 5 kg, si e no sono venuti fuori 4-500 grammi di mele essiccate.
Il sapore che lasciano in bocca è ottimo, ma non vengono come quelle comprate.
Vediamo quanto si conservano (be’, le ho congelate, quindi le ho ancora oggi, a distanza di anni, nel freezer).
Ci potrò fare succhi, rinvenendole con acqua e miele,
ci si possono insaporire le marmellate e secondo me – se polverizzate – ci si potranno fare anche degli ottimi gelatiiiii!!.

Fonte 02.II.2011 
 

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Fette biscottate bicolore dei nonni

Queste fette biscottate, realizzate con lievito liquido naturale, sono il frutto delle prove ripetute fatte con varie ricette che non mi avevano mai soddisfatto del tutto.

Dulcis un fundo, è arrivato Nonno Claudio – nonno come ormai lo sono anche io – e mi ha dato il là con la versione dalla quale ho preso spunto.
E proprio per il fatto che in cucina nessuno inventa niente, ma ognuno può rendere unica la sua ricetta personalizzandola, vi presento le mie fette biscottate bicolore, che a differenza di molte altre che ho provato, anche di personaggi famosi dell’arte bianca o pasticcieri, sono risultate friabilissime.

INGREDIENTI (2 stampi 22cm lunghezza x 9cm larghezza x 6,5cm altezza, ma può andar bene anche uno stampo 30x10x10).
330 g farina forte tipo 0 (220 per autolisi + 95 per impasto principale + 15 per impasto scuro)
90 g licoli – rinfrescato 1:4:4 (impasto principale)
80 g acqua (autolisi)
70 g latte fresco intero (50 autolisi + 10 impasto principale + 10 impasto scuro)
40 g zucchero (impasto principale)
30 g latte condensato (impasto principale)
20 g olio e.v.o., o altro neutro (impasto principale)
5 g miele (impasto principale)
5 g orzo solubile (3 cucchiaini colmi – impasto scuro)
5 g malto in sciroppo (facoltativo – impasto scuro)
3,60 g sali, di cui 0,60 bicarbonato (autolisi)
Totale 678,60 g

PROCEDIMENTO (ORARI DI MASSIMA)

PRIMO GIORNO
Rinfresco
Rinfrescare i 10 grammi di licoli con 4 parti d’acqua e 4 parti di farina (una sorta di poolish praticamente, o prefermento) in modo che arrivi a raddoppiare per l’impasto principale serale.

Autolisi
h 21 (o in prossimità del raddoppio del lievito)
Sulla tavola (o in impastatrice) fare una fontana con i 220 g di farina, gli 80 g di acqua, 50 g di latte.
Impastare, coprire e lasciar riposare 45 minuti (almeno 20′).
Se fa molto caldo, trasferire in frigorifero.

Intanto preparare un’emulsione con 20 g olio e 10 g latte tiepido.
Aiutandosi con un frullino, aggiungere 40 g zucchero, 30 g latte condensato (serve come emulsionante), 5 g miele e i sali.

Impasto principale
h 22 circa
Allargare l’impasto autolitico e aggiungere il licoli raddoppiato.
Impastare per amalgamare (all’epoca non avevo impastatrice).
Aggiungere gradualmente l’emulsione e infine incorporare gradualmente la farina restante.
Incordare e lasciar riposare coperto al fresco per 30 minuti.

Impasto scuro
Dopo i 30′ prelevare un terzo dall’impasto principale (che continuerà ancora un po’ il suo riposo).
In questo impastino aggiungere l’orzo sciolto nei 10 g di latte tiepido, il malto e i 15 g di farina per riportare alla giusta consistenza. Lavorare molto bene per uniformare la colorazione.
A volte, per velocizzare/semplificare, non ho previsto questo impasto scuro, ma ho lasciato le fette tutte chiare – in questo caso eliminare dalla lista gli ingredienti indicati – ma l’effetto è così carino!

Prima lievitazione notturna
h 23
Riprendere l’impasto grande chiaro e dare qualche piega in aria per metterlo in forza.
Mettere quindi gli impasti (sia chiaro

che scuro) a lievitare in due ciotole, per tutta la notte (6-7h).
Se la temperatura è molto bassa, può essere utile far riposare gli impasti nel forno spento con la lampadina accesa almeno per la prima ora.
Ecco come si presentavano gli impasti prima della lievitazione, e al mattino successivo (dopo 7 ore circa):

SECONDO GIORNO

h 6 circa
Aiutandomi con cartaforno, in quanto l’impasto risulta abbastanza appiccicoso – eventualmente passare in frigo una mezz’oretta per lavorarlo meglio – al mattino ho steso prima l’impasto chiaro con il matterello fino a fare un rettangolo di circa cm. 40 x 25/30.
L’impasto scuro l’ho steso leggermente più piccolo.
Ho vaporizzato con acqua, sovrapposto e pressato delicatamente per far aderire bene le due parti (per evitare il formarsi di sacche d’aria).

Ho arrotolato delicatamente dal lato lungo gli impasti sovrapposti. Alla fine ho sezionato il rotolone e ho posizionato i due rotoli negli stampi passando lo staccante).

Ho lasciato lievitare in forno (lucetta accesa solo per la prima ora) fin quando la cupola dell’impasto è arrivata al bordo degli stampi.
Possono volerci 9-12 h.

Cottura
h. 18 circa
Prima di infornare, ho vaporizzato con latte.
Ho preriscaldato a 180°C, ma ho infornato a 160°C – funzione statica – per circa 45 minuti, posizionando gli stampi nel ripiano più basso del forno.
Per una cottura più omogenea, dopo almeno 25 minuti, ho cambiato di posizione e ruotato gli stampi.


Ho sfornato, tolto dagli stampi e fatto raffreddare su griglia (6h).
Se riuscite, direi che è sempre buona norma capovolgere i filoni per il raffreddamento.
A volte mi sono comportata come per i panettoni: li ho tirati fuori dallo stampo, ancora rivestiti della loro cartaforno, e li ho infilzati, capovolgendoli (comunque si riesce a infilzare anche il filoncino nudo).
Passate le 6h ho avvolto ciascun filoncino in un telo di lino, in attesa del lungo tempo di riposo (almeno altre 12h, ma si può arrivare a 24h) prima di poterli finalmente tagliare e biscottare.

TERZO GIORNO
Biscottatura
h 22
Dopo circa 24 ore, aiutandomi con la pinza scanalata per arrosti (ma va benissimo anche solo con un coltello adatto: le fette sono morbidissime ma sostenute, e non si sbriciolano al taglio), ho tagliato fette spesse circa un centimetro.
Le ho posizionate direttamente sulle griglie del forno.
Ho preriscaldato il forno a 140°C abbassando nell’infornare a 120°C, funzione ventilato per circa 35 minuti (ho notato che la temperatura bassa favorisce sia friabilità che effetto bicolore).
Nei vostri forni potrebbe essere superfluo, ma dopo 25 minuti ho cambiato posizione alle griglie, le ho ruotate di 180 gradi, e ho capovolto le fette una per una, portando a termine la doratura per gli ultimi 10 minuti.
Le ho infine lasciate asciugare ancora 5 minuti a forno spento, chiuso a fessura, per eliminare l’ultima eventuale umidità.

Ringrazio ancora una volta nonno Claudio, che saluto cordialmente anche da qui…

Fonte: mia ricetta su Cookaround del 09 febbraio 2011

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DOLCI

Pralinato alla nocciola

La prima volta mi riuscì già buono, ma quello di questa volta e’ un vero Sig. Pralinato alla nocciola!

questa volta

la volta scorsa
Anche il colore era diverso perche’ evidentemente non aveva caramellato bene.
Inoltre non avevo frullato abbastanza col bimby. Questa volta non gli ho dato tregua 😉
Ecco come ho fatto (con la difficolta’ dello zucchero di canna che e’ gia’ scuro di suo, avevo veramente paura di non riuscire, e invece…)
Ingredienti per 180 gr di pralinato (queste dosi sono sufficienti per due vaschette di gelato nella gelatiera, ma si possono aumentare di 10-20 gr sia le nocciole, che lo zucchero, e l’acqua di conseguenza):

  • 110 gr di nocciole tostate messe a scaldare un pochino prima di inserirle (ho pensato di non far avere traumi termici allo zucchero che stava sciogliendosi)
  • 110 g di zucchero grezzo di canna bio
  • 37 gr di acqua – 1/3 di acqua rispetto allo zucchero( ho preferito utilizzare la oligominerale piuttosto che quella clorata del rubinetto)

Ho messo in un pentolino diam. 16 cm sia lo zucchero che l’acqua.
Prima di accendere il fuoco al minimo ho mescolato per bene e poi non l’ho toccato piu’ fino a quando e’ diventato trasparente e ha raggiunto una ebollizione leggera.


Nel frattempo, in un altro pentolino, ho messo le nocciole a fuoco bassissimissimissimo, solo per scaldarle.

Ho aggiunto le nocciole calde al composto che si era ormai sciolto, e ho cominciato a mescolare con un cucchiaio di legno, sempre col fuoco al minimo.

Man mano, dopo una prima momentanea ebollizione, lo zucchero si e’ rappreso intorno alle nocciole, diventando sabbioso/bianco.


Ho continuato ad aspettare, sempre mescolando, e ho alzato leggerissimamente la fiamma.
Stavo per perdere le speranze quando ho visto che alla base del pentolino si stava abbronzando e liquefacendo qualcosa…

Evvaiii! Ho continuato cosi’ fino a far assumere un bel colore …. nocciola carico,
ma facendo attenzione a non far bruciacchiare niente.

In tutto avro’ impiegato una 20ina di minuti buoni, forse di piu’, ma bisogna avere pazienza.
Il pralinato finale pesava esattamente 180 grammi invece dei 257 iniziali (il quantitativo esatto per due 2 vaschette del mio gelato!)
Ho versato quindi il composto ustionante sulla cartaforno bagnata e strizzata, poggiata su una teglietta di metallo.
Appena possibile, l’ho capovolto.


Una volta freddo, ho spezzettato, messo nel bimby e frullato, procedendo di 10 secondi in 10 secondi, sempre a velocità turbo, gradualmente, per 6-8-10 volte… non ricordo più.
Le ultime due frullate le ho fatte per 20 secondi.
Ad ogni intervallo raccoglievo con la spatola verso il centro tutto il pralinato che si attaccava alle pareti..


come si presentava il pralinato dopo la prima frullatura…

…e il vasetto riempito per il prossimo gelato 😉
Fonte Cookaround 06.IX.2012