Categoria: DOLCI

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Maritozzi con pasta madre (grazie Tizzy)

Grazie ad una delle mie prime insegnanti e fonti di ispirazione propongo oggi (ma li feci mooolto tempo fa) i famigerati maritozzi che a Roma uniamo alla panna per un binomio perfetto.

Ingredienti: (quantitativo per 12 maritozzi)
300 g farina medio forte
50 g pasta madre (dopo essere stata rinfrescata 3 volte)
50 g zucchero
50 g olio d’oliva
3 g sale (un pizzico con due dita)
140 g uova (2 grandi)
70 gr uvetta (facoltativa)
Per la glassa all’acqua:
10 g acqua bollente
40 gr zucchero
Procedimento:
In una terrina amalgamare 100 gr di farina, 10 gr. d’olio e 1 uovo intero; aggiungere poi i 50 gr di pasta madre a pezzetti e amalgamare.
Impastare per 10 minuti, formare una palla, coprire e farla lievitare in un luogo tiepido per 6 ore.
Passate le 6 ore, in un´altra terrina, formare un impasto con i 200 gr di farina, 40 g di olio, 50 g di zucchero, un pizzico di sale e 1 uovo. Amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungere a questo, il primo impasto, e lavorare fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Se durante la lavorazione l’impasto fosse troppo duro si può aggiungere pochissima acqua tiepida.
Trovata la consistenza giusta continuare ad impastare per altri 15 minuti.
A questo punto, eventualmente, si puó aggiungere all´impasto l´uvetta, messa precedentemente in ammollo nel liquore (rhum o altro), oppure i pinoli o i canditi.
Formare i maritozzi, dando una forma ovoidale e metterli a lievitare in una teglia su carta da forno, in un luogo tiepido per tutta la notte (il forno con lucetta accesa, ad esempio).
Per aiutare la lievitazione e dare la giusta umiditá coprire la teglia con un canovaccio umido sollevato da una griglia posta subito sopra alla teglia che contiene i maritozzi (Tizzy mette un pentolino d’acqua caldissima e la cambia quando si intiepidisce).
A seconda della temperatura potrebbero essere necessarie 12 ore o più di lievitazione.
Distanziarli opportunamente nella teglia perchè lievitano parecchio.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 10 – 15 minuti (dipende dal forno e dalla grandezza dei maritozzi).
Nel frattempo preparare una glassa all’acqua mescolando bene 10 g di acqua bollente in 40 g di zucchero a velo.
Una volta cotti, tirare fuori dal forno i maritozzi e spennellarli con la glassa.
Sono ottimi mangiati semplici, ma superlativi se dopo averli fatti raffreddare si tagliano e si riempiono di panna montata zuccherata.
Ecco alcune foto:
l´interno (purtroppo sfocato) e…

…con l´approvazione della nonnona romana (vecchia appassionata di maritozzi con la panna) finalmente si mangia 😉
Nota
Un consiglio per la panna: meglio quella giá zuccherata dei gelatai o quella da montare rispetto a quella delle bombolette (quest’ultima si volatilizza in un battibaleno 🙁 ).
Fonte 22.VI.2008
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Chiffon cake

Ed ecco uno dei dolci statunitensi più conosciuti da noi in Italia: la chiffon cake. D’altronde, se gli americani non esagerano, non sono contenti ;), e potevo esimermi dal provare anch’io questo ciambellone esagerato, da far asciugare capovolto???


Capovolto come si usa di solito…. e … per il verso “giusto”.

Grazie Gattanera (non è lo stampo originale, ma è riuscita a trovarmelo: diametro 26 cm x 12 di altezza)
Grazie Sandrina65 (che mi ha passato la sua versione di questa ricetta)
Grazie Cozza (ho seguito la sua discussione).


E’ effettivamente un po’ spugnoso come mi avevano preannunciato, ma è molto versatile: dà grande soddisfazione per la crescita abnorme e fa molta scena, è buono mangiato come ciambellone, può essere utilizzato come base per torte … insomma, meritava qualche tentativo!!
Ingredienti della mia prima “CC”:
360 g farina 00
7 uova medio grandi + 1 albume – totale circa 445 g (115 tuorli + 330 albumi)
340 g di zucchero di canna (meglio a velo)
15 g canditi frullati (invece che la scorza di limone)
1 bustina lievito
1 bustina vanillina (avevo finito la bacca di vaniglia)
8 g cremor tartaro (1 cucchiaino colmo) per montare gli albumi
120 g olio e.v.o. (ma meglio un olio di semi più neutro)
200 acqua
1 pizzico di sale
Procedimento:
Unire in sequenza farina, zucchero, lievito e sale setacciati in una grossa ciotola.
Fate un buco al centro e unire, ancora senza amalgamare, olio, tuorli, acqua, scorza, aromi e lasciare da parte.
Nel frattempo montare a neve fermissima gli albumi con il cremor tartaro.
Ora riprendere l’insieme degli altri ingredienti e amalgamare con lo sbattitore fino ad avere un composto liscio e omogeneo. A questo punto unire in 2-3 tempi gli albumi al composto, delicatamente ma benissimo.
Versare ora il composto nello stampo originale. Va bene anche una ciambelliera in alluminio da 30 cm e vale la regola x entrambi gli stampi DI NON IMBURRARE/INFARINARE MAI visto che in questa ricetta il dolce è veramente pesante!
A seconda del vostro forno, cuocete nel ripiano inferiore a 160° C per 50 minuti e a 175°x10 minuti (io ho preriscaldato a 160°C e infornato 70 minuti).
A fine cottura prendete lo stampo e capovolgetelo sul collo di una bottiglia (praticamente il concetto del capovolgimento dei panettoni).
In questo modo il dolce, raffreddandosi, manterrà un’ariosità maggiore.
A completo raffreddamento rigiratelo e con una spatola x livellare la panna staccatelo dalle pareti, capovolgetelo sul vassoio e anche il tubo centrale verrà via.
Il dolce è venuto alto piú di 11 cm.


Notare che qui sopra a destra, ho capovolto lo stampo su un imbuto e non su un collo di bottiglia come di consueto (l´imboccatura del mio stampo è piccola)…

… ma all´interno di una teglia (per paura che precipitasse: non lo ha fatto!)

       

Prova sofficitá: a sinistra l´ho abbassato e subito dopo, a destra, rilasciato.
Chiedo scusa a chi dovesse visitare questo post, per le foto sfuocatissime, ma andavo di corsa e non le ho rifatte.
Qui potrete trovare qualche input per le vostre chiffon-cake “vestite” a festa!.

************

Sperando che possa essere utile a qualcuno, ecco una versione ridotta che ho preparato per dei vicini di casa che mi hanno chiesto la cortesia.
Il marito della vicina – un ex pasticciere in pensione – dopo aver assaggiato una fetta della prima chiffon cake preparata, mi ha detto che ci voleva fare delle prove di farcitura.
Gli ho detto che non era adatta ad essere troppo bagnata, e mi sono raccomandata di evitare, o di farlo pochissimo.

 
 
 
 
 
 
Ho incastrato la sua teglia nella mia tortiera apribile per poterla capovolgere meglio (con queste dosi ridotte mi sono trovata benissimo anche con tortiere antiaderenti).
Ho notato che si era gonfiata anche un pochino di piú, e poi si è riassestata nel forno.
Comunque è arrivata indenne fino all’indomani, quando l’ho riconsegnata sana e salva all’ex pasticciere soddisfatto.
Queste le dosi che ho usato per la teglia che mi aveva fornito (diametro 26,5 x 3,5 di altezza):
175 zucchero
3 uova intere medie + 1 albume grande
180 farina 00
8 gr lievito (mezza bustina)
1 bustina vanillina
60 olio girasole deodorato
100 acqua
4 g cremor di tartaro
1 cucchiaino di aroma di mandorla amara
Cottura:
– ho impostato il forno a 180°C,
– ho infornato e immediatamente abbassato la temperatura a 160°C, per 30 minuti
– poi, gli ultimi 15 minuti a 175°
… e questa la prova farcitura del vicino con la mia chiffon-cake:

 

Fonte 09.XII.2009

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Pavesini

Ecco la versione 2014 dei miei pavesini, con qualche piccola variazione rispetto ai primi che feci. Rieccoli qua quindi in tutta la loro leggerezza e con la loro sferzata di energia.

Ingredienti per 100-120 biscotti o più (dipende da quanto li farete grandi. Vi verranno 3 o 4 teglie a seconda di quanto li distanzierete)
200 g uova bio (fatti da 4 tuorli e 3 albumi)
180 g zucchero semolato
195 g farine bio (155 tipo 0 debole, 40 amido mais/maizena)
20 g zeste di limone (non trattato)
5 g vaniglia naturale (in polvere, bio)
pizzico di sale (quello rosa dell’Himalaya)
Zucchero per la cristallizzazione q.b.
Eh.. si! Questa volta la differenza l’ha fatta il Kenwood, e non ho volutamente neanche messo il pizzico di lievito.. assolutamente inutile, se monterete le uova per 20 minuti come ho fatto io 😉
Quindi…
Procedimento
Montare nel Kenwood con il gancio a frusta alla massima velocità per 20 minuti le uova, lo zucchero, il limone, la vaniglia e il pizzico di sale (il tutto diventerà bianchissimo e con i puntini neri della vaniglia.. ma non disturbano.. anzi)

Unire poi le farine setacciate mescolando delicatamente a mano dal basso verso l’alto con una frusta, per non smontare il composto.
Ecco la consistenza che avrete

Versare il composto in una sac-a-poche con la bocchetta media-liscia e formare tanti bastoncini in una teglia, su cartaforno (io stendevo un po’ come facevo col cucchiaino in passato, soffermandomi agli estremi di ciascun biscottino… bisogna prenderci la mano)

Passare la teglia per 10 minuti in frigo, intanto accendere il forno a 210°C statico.
Uscita la teglia dal frigo, spolverare con zucchero semolato, e soffiare via l’eccedenza (ho provato a mettere la teglia in verticale per togliere l’eccesso di zuccero, e a momenti facevo un disastro).
Cottura
Infornare in un binario centrale, abbassando immediatamente la temperatura a 190°C per 6 minuti. Abbassare poi a 180°C per altri 6 minuti. Togliete velocemente o si coloriranno troppo.

Per le teglie successive (visto che il forno si sarà scaldato meglio), saranno sufficienti 5 minuti a 190 + 5 minuti a 180, ma regolatevi col vostro forno.
Considerate che nella prima delle mie teglie i biscotti avevano quel lievissimo effetto gommoso centrale tipico, in quanto sono venuti leggermente meno coloriti…
Nelle teglie successive invece sono venuti anche del tipo più dorato e asciutto ..
quindi regolatevi a seconda del vostro gusto… ma teneteli d’occhio .. si bruciano in un baleno!!
Se piace questo genere di biscotti, stratosferici è dire poco!!
E INFINE … CALORIEEEE 🙂
E anche io vorrei darvi qualche notizia in più sulle calorie.
Visto che ognuno dà dimensioni diverse ai biscotti durante la formatura, non si può calcolare quante calorie esatte avrà un pavesino.. ma queste sotto sono le calorie totali che potrete suddividere a seconda di quanti biscotti avrete ricavato.. (e non dimenticate di conteggiare anche quelli che assaggerete 🙂 ):
200 g uova bio (fatti da 4 tuorli – 260 cal., e 3 albumi – 51,6 c.) – 311,60 calorie
180 g zucchero semolato – 705,6 cal.
195 g farine bio (155 tipo 0 debole – 528,54 c., e 40 amido mais/maizena – 135,19 c.) – 663,73 cal.
20 g zeste di limone (non trattato) – 9,4 cal.
5 g vaniglia naturale (in polvere, bio) – 14,4 cal.
pizzico di sale (quello rosa dell’Himalaya) – n.c.
Zucchero per la cristallizzazione q.b. (diciamo sui 30 g…) – 117,60 cal.
Totale delle calorie da suddividere per ciascun biscotto: 1822,33
Se con queste dosi riusiste a fare sui 150 biscottini potrebbero essere sulle 12 calorie per biscotto. Se ne faceste 200, le calorie si riducono a circa 9 !!!
Fonte 18.V.2008
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Treccia zuccherata alle more a lievitazione naturale


Anche questo è un impasto – realizzato con la mia macchina del pane – che mi ricorda le cosiddette bombe romane (o bomboloni, o graffe o krapfen che dir si voglia).

A cosa mi sono ispirata per questo nome?

– alla treccia a 6 che ho realizzato per fare il dolce,
– alla mia confettura di more e
– alla Torta Zuccherata delle Simili preparata in precedenza.

Per gli amanti della torta zuccherata (portata nel 2009 alla ribalta di Cookaround direttamente dopo un mio corso con le Sorelle Simili, ma trasformata per la mia pasta madre), ecco una ricetta che la richiama, ma con un look diverso, più leggera, senza l’utilizzo di burro, con meno tuorli d’uovo, e questa volta convertita per lievito liquido.
Per chi volesse provare con lievito di birra o con la pasta madre ho ipotizzato due suggerimenti (li trovate tramite il link in fondo alla pagina).
Ingredienti
610 gr farina 00 bio rinforzata – 160 gr nella biga + 450 gr nell’impasto
(non avendo manitoba, ho setacciato insieme farina + 10 gr di glutine che di solito uso per il seitan: già sperimentato in precedenza, e funziona)
40 gr lilì di gd da frigo (rinfrescato il giorno prima) – 20 gr nella biga + 20 gr nell’impasto
220 gr liquidi – 70 gr di latte nella biga + 100 latte/50 acqua nell’impasto
80 gr olio e.v.o.
1 uovo intero + 1 tuorlo (70 gr)
50 gr zucchero (8 cucchiaini colmi)
buccia grattugiata di 1 limone bio
100 gr circa di confettura per riempire i rotolini (io di more, la mia)
5 gr di sale
olio di mais non ogm per pennellatura finale prima della lievitazione
poca glassa leggera (fatta con l’albume residuo, 50 gr zucchero a velo, 1 cucchiaio di rhum: quella restante l’ho congelata)
Procedimento
Vi do degli orari possibili, non quelli che ho seguito io:

-biga (molto poco idratata) prima, h 7,30;
-biga dopo, h 15,30;
-inizio impasto in mdp con altri 20 gr di lilì, h. 15,30 circa;
-aggiunte uova, zucchero e prima impastatina;
-aggiunta la biga e altra impastatina, a seguire tutti gli altri ingredienti;
-finito di impastare su tavola di legno;
-impasto prima della lievitazione, h. 16;
-impasto dopo la lievitazione, h. 18
(a questo punto – se non si volesse mangiare la treccia per la colazione, ma per il dessert o per la merenda del giorno dopo, si potrebbe provare a mettere l’impasto in frigorifero per ritardare la lievitazione, e riprendere la lavorazione al mattino successivo);
-formati 6 panetti da 180 gr l’uno;
-steso ogni panetto in strisce lunghe 40-45 cm e larghe 10-12;
-durante la lavorazione ho separato le sfoglie da cartaforno lasciandole coperte per non seccare;
-con sac-a-poche (o cucchiaino) ho steso un filo di marmellata di more su ciascuna sfoglia;
-sfoglia con filo di marmellata;
-ho avvolto ciascuna sfoglia a formare dei rotoletti pizzicando i bordi e le estremità per non far uscire la marmellata;
-formati i 6 rotoli per la composizione della treccia.

-ho unto di olio di mais non ogm la parte di teglia dove ho adagiato la treccia (si sono fatte le 19,30 circa);
-ho pennellato quindi delicatamente con olio di mais tutta la superficie del treccione;
-con la speranza che crescesse a dismisura, guardate che mi sono inventata (il cestino capovolto del mio cuciniere, sopra al quale ho messo teli e pile per la lievitazione)…..

… ho fatto bene: guardate verso le 23,30 come è diventato il treccione
Cottura in forno caldo a 200°C per 25-30 minuti circa
(se colorisce mettere il foglio di alluminio e fare prova stecchino a fine cottura. Io non la faccio praticamente mai, mi sta antipatica. Vado a sentimento e mi va quasi sempre bene)
A 5 minuti da fine cottura ho aggiunto una glassa leggera di albume e zucchero a velo con un po’ di rhum, una spolveratina di granella e qualche mandorla affettata..

-con la glassa, ancora 5 minuti in forno per pastorizzare l’albume;
-il sotto della treccia, perfettamente cotto


Far freddare su griglia coprendo con cartaforno, e gustare il mattino seguente per colazione
Fonte 21.VII.2010
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Treccia alla crema di mele con pasta madre


Con un impasto molto simile alla mia Treccia mora zuccherata con lievito liquido, e con il confronto continuo con altri membri di Cookaround, è venuta fuori questa golosità naturale per la colazione e non solo.
Ingredienti per 2 stampi da circa 11 x 25
Se volete avvantaggiarvi potete fare come ho fatto io, anticipando al giorno precedente la crema di mele, i primi due rinfreschi della pm e il milk roux….
Per la crema di mele
(per un totale di circa 420 g )
4 mele (ho usato royal gala piccole, sbucciate, tagliate a tocchetti e mescolate con succo di mezzo limone)
2 cucchiai zucchero di canna (o più, in base ai gusti)
½ cucchiaino raso di cannella
1 cucchiaio di maizena
1 noce di burro

Ho messo nel le mele con tutto il loro succo, lo zucchero e la cannella.
Cotto 10′, 100°C, vel. 1 e frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto un cucchiaio colmo di maizena e una noce di burro.
Addensato 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina per pochi secondi.

Ho fatto raffreddare velocemente, ho versato la crema in vasetto di vetro e messo in frigo…
… il giorno dopo
Poolish – h. 14,30
90 pm (rinfrescata 4 ore prima con latte e manitoba) + 90 latte + 90 manitoba (volendo impastare nel bimby, 15-20″, vel. 3)
Impasto*** – h. 17,30 – 18,00
270 g poolish precedente
600 g farina ( 480 g manitoba 0 tibiona + 120 g tipo 00) frullata nel bimby con la buccia di un limone non trattato
150 g latte fresco intero (io l’ho messo tutto, ma potrete metterne anche meno in base alle farine usate)
120 g uova intere (2 uova)
110 g milk roux (preparato il giorno precedente con 10 g di maizena + 100 g latte + 5 g sale. Freddato e messo in frigo)
100 g zucchero aromatizzato alla vaniglia in bacche (il mio)
100 g burro ammorbidito
10 g miele


*** Ho voluto ricavare anche le percentuali orientative degli ingredienti del solo impasto, rispetto ai 760 grammi circa di farina usata:
latte/albumi (idratazione) – 59%
burro/tuorli (grassi) – 18%
zucchero/miele (zuccheri) – 15%
Nel ho versato il latte, il poolish, lo zucchero, il miele e ho frullato qualche secondo.
Ho aggiunto il milk roux e ancora frullatina.
Poi ho messo tutta la farina e impastato 2′, vel. .
A questo punto ho considerato che eravamo già oltre con le dosi adatte al bimby, allora ho diviso in due panetti e ho aggiunto a ciascuno la metà dei restanti ingredienti (1 uovo e 50 grammi di burro ammorbidito, per ciascun panetto da circa 600 grammi di impasto) facendo 2′, vel. per ciascun panetto.
Infine ho riunito i due panetti e ho mandato altri 2′, vel. per amalgamare i due impasti.
Ho fatto riposare circa un’ora nel boccale (dalle 18 alle 19) e trasferito in ciotola unta, facendo qualche piega con una spatola.
Messo l’impasto in frigo dalle 19 alle 17,30 del giorno successivo.
… il giorno successivo …
Fuori a temperatura ambiente per un’oretta (è cresciuto, ma poco, in compenso l’impasto è maturato..) e ripreso l’impasto verso le 18,30, spalmata la crema di mele, arrotolato per formare la treccia (con molta difficoltà, visto che ho voluto mettere molta crema), come descritto nella Treccia Russa.

Ho messo a lievitare in due stampi imburrati, ho messo sulla superficie anche della glassa alle mandorle residuo congelato di altri dolci (altrimenti pennellate con latte), ho coperto e lasciato in luogo tiepido (forno a lucetta accesa) per circa 3 ore.


sopra si vedono i due stampi con una treccia a fine lievitazione (già raddoppiata) e una treccia a fine cottura (cresciuta ancora moltissimo nel forno)
Cottura – h. 23 circa
in forno statico preriscaldato a 180°C per 30′ in un binario basso, poi a 165°C per 10′ coprendo la volta del forno per non far colorire troppo la treccia.Crescerà ancora moltissimo..


… è praticamente 4 volte la sua dimensione iniziale,
e la fetta è golosa e morbidissima..

Fonte 15.XI.2011
 

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Frappe, chiacchiere, cenci …

I nomi di questi classici dolcetti di carnevale sono diversi a seconda della zona d’Italia in cui ci si trova.

Io le frappe di carnevale (a Roma si chiamano così), solitamente non le faccio perché non mi fanno impazzire;  quando le ho provate non mi hanno entusiasmato (né fritte né al forno), ma sono un must, e quindi quest’anno ho voluto riprovare e mi sono lanciata con la ricetta di …

Tano65…

Il segreto per farle buone, anzi buonissime e con le bolle? Tirarle extrafine: estremamente consigliato tirarle con la “nonna papera” (macchina per fare la pasta”.
Se si ha tempo e voglia si può fare la dose intera linkata sopra, oppure sotto ci sono le dosi ricalcolate per 1 solo uovo:

Ingredienti per circa 300 gr di frappe:
167 g farina 0 debole (si può integrare col 20% di amido, mais o fecola di patate bio)
33 g zucchero aromatizzato alla vaniglia (***)
17 g burro morbido a pezzetti
1 cucchiaio e mezzo di grappa
1 uovo intero
buccia grattata di mezzo limone non trattato
un pizzico di sale
olio di semi di arachide per friggere
zucchero a velo per guarnire (***)
Col bimby ho prima reso a velo un po’ del mio zucchero aromatizzato alla bacca di vaniglia naturale (***) per poterlo spolverare poi sulle frappe.
Ho poi frullato la buccia del limone insieme con la farina (le dimostratrici bimby ci insegnano che la farina assorbe l’umidità del limone e si trita meglio).
Non avendo impastatrice, ho preferito fare la fontana di farina sulla tavola, dove ho inserito tutti gli ingredienti, lavorando bene.
Ho poi lasciato riposare il panetto mezz’ora nel cellophane.
Inizialmente non sono riuscita a tirare con la macchinetta della pasta: l’impasto era troppo morbido. Ho tirato col matterello ma, visto che erano evidentemente troppo spesse, la prima frittura non mi ha soddisfatto.Successivamente, visto che le striscette di impasto si erano asciugate, le ho spolverate con poca farina, le ho passate nel 5° spessore (su 6) della “Nonna Papera”, e le ho fritte: è andata!
Per la prossima volta le farò un pochino più larghe, ma lo spessore per la frittura era perfetto, bolle comprese!
Friggere pochi pezzi per pochi secondi, in olio ben caldo (170°C).
Guardarle a vista altrimenti coloriscono troppo e diventano pessime!

Le ho quindi scolate, asciugate su cartacasa, fatte freddare un po’ e spolverate con zucchero a velo.

Friabili anche al mattino dopo.
Queste sotto, le prime che ho fritto: carine, ma troppo spesse con la stesura col matterello.

Annotazioni:
Portare a ebollizione 1 bicchiere di acqua e 1 di aceto. Il vapore provocato dovrebbe neutralizzare l’odore di fritto.

e un piccolo commentino-aiuto dell’amico cookino Tano:
“…. Il calcolo delle uova l’ho fatto per 500 gr di farina e la quantità di uovo con quella farina era 2,5 uova ma io ho arrotondato a 3, vanno bene anche 2, però se non hai l’impastatrice la devi passare più volte nella macchinetta per amalgamarla meglio. Io qualche volta ho tolto 1 albume ed è andata a meraviglia…..”


Fonte 22.II.2012

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Propati della zita – Dolce pugliese

In periodo pasquale è consuetudine – in terra di Puglia – preparare questo dolce.
Vi è anche un’altra tradizione, legata ai “propati”.. ma andiamo con ordine ..
Non sapevo dell’esistenza di questo mega-simil-tarallo… fin quando, pochi giorni fa, ho avuto l’opportunità di assaggiare questo dolcetto-souvenir che un simpatico collega ci ha riportato da uno dei suoi viaggi di lavoro (grazie Francesco).
Mmmmhhh.. cannella.. questa la caratteristica che prevale (quindi chi non la ama può lasciar perdere da subito la lettura della ricetta) e nel giro di qualche minuto già rimpiangevo il profumo/sapore di quel dolcetto semimorbido un pochino asciutto che – morso dopo morso – mi aveva conquistato……

 

Il collega era uscito e nessun altro sapeva dirmi il nome del tarallone (naturalmente già pregustavo il fatto di riprodurlo al più presto)… ma come si chiama ‘sto benedetto dolcetto???
Ricerchina in rete con le paroline magiche: prima l’una, poi l’altra, poi insieme e ….Puglia, dolce, ricetta, cannella… alla fine hanno dato i loro frutti…
Il blog della simpatica Clementina ci illustra come, in passato, non si potesse fare a meno di questo dolce di buon auspicio per ogni “zita” (fidanzata) durante il giorno delle sue nozze…….
Unica cosa: il quantitativo degli ingredienti è espresso in funzione delle centinaia di commensali, amici e parenti che orbitano intorno ai matrimoni (e fin lì non sarebbe un problema: si fanno le dovute conversioni), ma soprattutto non ci sono suggerimenti per la cottura… allora ho improvvisato due tipi di cotture diverse!!!

Si, perché nel giro di 4 giorni ho ripetuto due volte
Ed ecco il risultato…


Ingredienti per 3 propati da 400 grammi scarsi ciascuno, dopo cotti
700 g farina 00
300 g zucchero (io ho messo il mio, aromatizzato alla vaniglia)
buccia grattata di un piccolo limone
2 uova grandi
12 g lievito per dolci (due terzi di bustina)
due terzi di bustina di vaniglia (io non l’ho messa, perché avevo il mio zucchero aromatizzato alla vaniglia, altrimenti direi che si potrebbe usare mezza bacca naturale da far bollire insieme al vino)
40 g olio e.v.o.
100 g vino biano
uno spicchio di limone
1 cucchiaino di cannella
un pizzichino di sale
farina per spolverare la tavola se necessaria..

Fate bollire del buon vino bianco con un pezzetto di limone e metà dello zucchero.
Io ho usato il bimby impostando 3′, vel 1 antiorario, 100°C.
(alla fine ho tolto il limone)

Ho fatto freddare il vino nel boccale e intanto ho setacciato insieme la farina, il lievito e la cannella.
Qui la ricetta indica questa sequenza:
– montare bene le uova e lo zucchero
– fare la fontana di farina sulla spianatoia
– aggiungere le uova montate, il vino bollito e il resto degli ingredienti
Io invece – una volta freddato il vino – ho messo tutti gli ingredienti insieme nel bimby e ho impostato 3′, vel. spiga..

.. ho poi lavorato un pochino sulla tavola per avere un impasto liscio (che comunque somigliava vagamente ad una pasta frolla leggermente più elastica).
Ho suddiviso il quantitativo e formato 3 cordoncini di quasi 50 cm., spessi 4 cm, del peso di 420 gr e che comunque entrassero nella mia teglia 30×40.
Ho poi unto leggerissimamente la teglia e spolverato appena di farina (togliendo l’eccesso).
Volendo si può usare cartaforno (ma non mi piace troppo, ferma la cottura..)

.. e qui ci divertiamo.. come cuocere????
Per il mio primo tentativo ho preriscaldato a 200°C, infornato e abbassato contemporaneamente a 180°C statico per 50 minuti.
Poi ancora 5 minuti di riposo a forno spento.
Questi primi sono venuti della consistenza di un biscotto (tagliandoli si spezzavano se non si faceva attenzione)…
ma.. che dire?? Ottimi

.. questi invece, grazie alla cottura più “dolce”, sono rimasti più morbidi….
Ho preriscaldato a 180°C e, infornando, ho abbassato contemporaneamente a 160°C statico per 40 minuti.
Che dire??? Ottimi pure questi..
Ogni paese, o addirittura ogni forno o ogni massaia avrà la sua ricetta “di casa”, quindi adesso .. a voi..
Potete sbizzarrirvi, tanto sono buoni sia biscottati che più morbidi…
Fonte 28.II.2012

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Idea salvaciofeche

Da pandoro (o panettone, o colomba, o pinze triestine)
a torta di mele
a tartufi…
.. che trasformazioni, ehhh???
Sembra che non abbia più scuse per fare pandori, panettoni, colombe o pinze triestine vari … anzi.. in famiglia mi hanno chiesto di fare delle ciofeche…
Mi spiego..
Un pandoro del dicembre scorso – ciofeca appunto – diventato successivamente una sorta di crostata di mele.. stava ancora lì – misero – che giaceva nel congelatore..
Ieri ho tirato fuori le ultime 3 miniporzioni di crostata/sbriciolata di pandor-mele che nessuno voleva e….
– ho frullato col Bimby…. non fate come me.. aspettate che i pezzi si scongelino un pochino
– ho aggiunto qualche cucchiaiata di vodka al sapore di agrumi (un liquorino estemporaneo che mi sono inventata, che finisce per somigliare al grand marnier o cointreau, utilizzato ultimamente per la copertura del mio tentativo profiteroles)
– ho aggiunto un po’ di ciocco fondente leggermente frullato nel Bimby e poco cacao per scurire l’impasto (Maria, una cookina di Cook, invece aggiunge 50 g di Strega + 50 g di liquore al cioccolato per un panettone da 1 Kg.).
– ho impastato senza pressare troppo (se non si vogliono troppo gommosi) con le mie manine d’oro, formato delle pallette che ho rotolato nel cacao amaro… (ma rotolateli dove volete, saranno comunque spaziali!!). Volendoli decorare rotolateli infine nel cocco o su codette di ciocco (un’idea è quella dei veri tartufini della foto di repertorio).
Che salvata, ragazzi… e per questo devo ringraziare la mia ciofeca di dicembre e il confronto continuo con gli altri cookini/e di Cook.
.. speriamo di no.. ma può essere utile per le imminenti preparazioni, no??
Fonte 04.XI.2012

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DOLCI

Colomba di Iginio Massari con pasta madre

10 e lode alla sofficità e sapore di questa ricetta!!

Questa è la ricetta che ho riadattato, presa direttamente dal blog di Massari, ma riportata da Panperfocaccia. Lì c’erano espresse le dosi per 1 kg e 800 di colomba, io le ho ricalcolate per 2 Kg abbondanti per riempire due stampi da chilo o da ripartire in stampi di misura a proprio piacimento.
Per comodità riporto alcune misure di stampi:
225x185x50 = 500g
285x205x55 =750g.
285 x208x50 = 750gr
320x250x65 o 320x225x60 o 320x220x65 = 1kg
365x255x65 = 1500g.
Trovate le mie dosi ricalcolate sotto con le piccole variazioni fra parentesi.

INGREDIENTI
Primo impasto
120 g pasta madre ben rinfrescata (io 3 volte ravvicinate, ma senza legatura)
170 g acqua
170 g zucchero
115 g tuorlo d’uovo (ho fatto 6 tuorli + 15 g di albume)
460 g farina bianca (io mix con 75% manitoba 0 bio, e 25% gt 00 bio – ho raggiunto un W350 circa)
1,15 g ldb (io no!!!)
144 g burro di buona qualità, ammorbidito
Totale 1179 g circa


anche se questa volta la fetta non è esattamente alveolata e “sfilacciata” come sogno, direi che mi posso ritenere soddisfattissima e … per la prima volta anche il marito criticone si è spinto fino ad una sorta di applauso con relativo mezzo inchino della testa

Per un paio di giorni ho rinfescato parte del mio lievito, utilizzando le farine della ricetta.
Il giorno della colomba ho rinfrescato 3 volte nella giornata (rinfreschi rafforzanti).
Perlopiù ho poi seguito il procedimento di Pichirina trovato sul forum, ma descrivo quello riportato nella ricetta che ho copiato, con qualche mia annotazione in corsivo, in quanto sarà quello che vorrei adottare in seguito

Mettere zucchero e acqua a 22° C in un mixer o in una macchina impastatrice fino a formare uno sciroppo.
Aggiungere farina e lievito(qui fare attenzione a sciogliere prima bene la pm).
Mescolare per 15 minuti fino a formare un impasto e successivamente aggiungere del burro (qui, prima dell’immissione del burro, sarebbe opportuno fare la prova del “velo”) e il tuorlo d’uovo.
Lavorare l’impasto così ottenuto fino a che non diventa omogeneo, facendo attenzione che non divenga lucido.
L’intero processo non dovrebbe durare più di 22- 25 minuti.
Se si usa una macchina impastatrice, l’impasto è pronto quando si formano delle larghe bolle d’aria sulla sua superficie.
Mettere l’impasto in un forno a 25- 26°C e farlo lievitare per 10-12 ore, o fino a che non diventa grande tre volte la sua dimensione originaria (a 21-22° a me ci sono volute 19 ore, quindi per abbreviare direi di adottare la lucetta accesa, ma conterei di fare così: prima ora accesa, e poi alternando, 1 h si e 1 h no).

Secondo impasto
1179 g – tutto il primo impasto
115 g farina (io mix con 75% manitoba 0 bio più 25% gt 00 bio – ho raggiunto un W350 circa)
86 g zucchero (io di canna, vanigliato da me)
28 g miele possibilmente d’acacia
115 g tuorlo d’uovo (per raggiungere il peso, ho fatto 6 tuorli + 15 g di okara)
200 g burro di buona qualità ammorbidito
9 g sale
11 g malto
2, 5 g. essenza d’arancia (io un cucchiaino di agrumi secchi in polvere)
6 g circa semi di bacca di vaniglia (2 bacche)
345 g canditi (io ho suddiviso in 300 canditi + 45 canditi frullati a mo’ di pasta di arancia)
Totale generale 2099 g

Mescolare farina, aromi, la metà dei tuorli battuti e malto fino a che non si ottiene un impasto omogeneo.
Successivamente aggiungere miele, zucchero e il tuorlo rimasto.
A questo punto – per come si mette sempre a me :-/… indispensabile provare la velatura.
In ultimo il burro (in due volte) e il sale.
Impastare fino a che diventa omogeneo e uniforme, e aggiungere la frutta candita (…impastando lo stretto necessario per amalgamare).
Io questa volta ho messo da subito l’impasto in frigo, per 9 ore circa, in quanto non mi piaceva l’incordatura, facendo poi riprendere a temperatura ambiente, per un paio d’ore, prima delle successive lavorazioni… altrimenti guardate sotto…
Lasciare riposare per un’ora e poi dividere l’impasto in due parti (per formare il corpo e le ali) e disporle nello stampo di carta (ho messo 900 gr di impasto in 1 stampo di carta da chilo e 550 g di impasto in ciascuno dei due stampi di vetro imburrati dim. 25*11*8)
Lasciare lievitare nel forno a lucetta accesa 30-32°C (io preferisco max 28-30°C), dando umidità con pentolino di lato, fino a che l’impasto raggiunge il bordo dello stampo (circa 5-6 ore).
Ho lasciato poi all’aria per una decina di minuti per fare la pelle.
Successivamente coprirla (con sac a poche a beccuccio piatto, o con spatola o pennello) con un sottile strato di glassa di mandorle.
Ho aggiunto qualche mandorla sezionata a metà per essere più leggera, zucchero bianco (io granella) e, in cima, zucchero a velo (io a velo di canna).

Glassatura
(visto che questa ricetta è abbastanza liquida, questo quantitativo è sufficientie per 2 kg di colomba. Se in proporzione si volesse ridurre l’albume e farla più densa, prevederne circa 250 grammi. Metterla a spot/a pois, senza arrivare al bordo)
Io ho fatto:
50-60 g circa fra nocciole, pochi pinoli e 3 mandorle amare
100-120 g zucchero
45-50 g albume
3 g amido di mais (1 cucchiaino)
3 g amido di riso (1 cucchiaino, ma non lo avevo)
Tritare finemente gli ingredienti secchi e lasciarli maturare dal giorno prima del loro utilizzo
Totale 200-240 grammi
Metodo
Prendere gli ingredienti tritati, aggiungere l’albume e mescolare in un mixer con un frullino medio, a una velocità media (il frullatore produce una glassa migliore e in meno tempo).
Stendere la glassa con una spatola.

Cottura al forno:
500g di colomba glassata, 30 minuti a 175°C, a valvole aperte per i primi 10 minuti
1000g, 50 minuti a 170°C
1500g, 70 minuti a 170°C
La colomba migliore per sapore e aspetto è quella che pesa 1 Kg.

In questo caso ho cotto 2 kg di colomba tutti insieme – funzione statica – 50 minuti a 170°C e 20 minuti a 150°C, gli ultimi 10′ a fessura.
Più 5′ a forno spento a fessura.
Se ben cotte secondo me non serve capovolgere, ma sicuramente male non fa…. (io ho capovolto solo gli stampi di vetro). C’è da dire invece che è assolutamente deleterio capovolgere se si ha il dubbio che l’impasto abbia perso l’incordatura, pena il distacco di pezzi del dolce: esperienza personale!!
N.B.: dopo la cottura lasciare riposare la colomba per 10-12 ore prima di incartarla, in modo da garantire la fragranza del prodotto.

Ed ecco una foto di una fetta mangiata in agriturismo a Pasqua, compresa nel menù…
non male, sofficissima, ma tutto sommato non ha tanti più alveoli delle nostre, no?!!
Fonte 09.IV.2012
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DOLCI

Biscotti al riso venere

Ho realizzato col bimby questi biscotti che volevano ricordare i pandistelle.
Ho voluto utilizzare la farina ricavata da riso Venere, anziché da riso normale come da ricetta originaria. L’aspetto “scuro” che mi intrigava ha sopperito al risultato, che mi aspettavo superiore.

Sicuramente leggeri per via della farina di riso, sono però molto particolari.
Non li rifarei esattamente così, ma sono comunque da ripetere con qualche aggiustamento, perché li trovo ben equilibrati con grassi/uova e hanno un’ottima friabilità (credo dovuta all’ammoniaca per dolci e alla farina di riso)….

Ingredienti (sono venuti 51 biscottini):
90 g di zucchero di canna vanigliato da me
15 g di mandorle bianche fredde di frigo (comprensivi di 1-2 mandorle armelline amare)
200 g di farina di riso nero (mi raccomando di macinarla finissima!)
25 g di farina 00
un cucchiaino di ammoniaca per dolci
2 pizzichi di sale
90 g di burro
1 uovo
3 cucchiai di latte intero fresco
22 g cacao in polvere amaro del Guatelmala (facoltativo)

Dall’alto: burro
sotto: riso venere, mandorle, cacao
ancora sotto: zucchero di canna, uovo, farina 00
più in basso di tutti: ammoniaca per dolci, sale, latte
Per prima cosa ho macinato separatamente la farina di riso (quello nero, Venere) come da ricetta del Libro Base.
1′ e 10″, vel. 10, gradualmente (meglio arrivare ad 1 minuto e 30 o anche più, per farla finissima)
Poi lo zucchero di canna per renderlo a velo.
10′, vel. 9
Infine le mandorle: ripetutamente e brevemente (e mi raccomando, fredde di frigo, altrimenti potrebbero cacciare l’olio).
7-8 secondi, vel. 9 per 2 o 3 volte finché sono sfarinate.
(volendo frullare zucchero e mandorle insieme)

Come appaiono dopo la frullatura: ho rispettato le stesse “postazioni” 😉

Ho quindi inserito tutti gli ingredienti secchi (tranne l’ammoniaca) nel boccale, per fare una sorta di “sabbiatura”.
30″, vel. spiga
Ho poi aggiunto l’uovo e il poco latte tiepido con l’ammoniaca sciolta dentro (non c’è foto).
di nuovo 30″, vel. spiga
E’ venuto un bell’impasto abbastanza sodo, poco appiccicoso..

Ho unto col burro lo spiano, le mani e il matterello.
Ho tirato a circa mezzo cm. di spessore, ho formato i biscotti e li ho cotti a 180°C, ventilato, per 12 minuti.
Buoni

prima della cottura

… le due teglie, cotti e crudi

vicino ad un cucchiaino per apprezzare la dimensione… e decorati con un po’ della granella più grossolana, residua delle mandorle frullate nel bimby.

.. a freddare… ancora un po’ all’aria, tutti insieme, per far evaporare gli ultimi “miasmi” dell’ammoniaca, prima di mettere nella biscottiera di latta.
Fonte 26.IV.2012