Come ci spiega l’autrice della ricetta, questi deliziosi dolcetti fritti sono chiamati così per la loro curiosa forma a pallina e con la “codina” che viene lasciata dalla caduta dell’impasto nell’olio bollente.
Mi dispiaceva che finissero tutti subito e ne ho fatta una dose e mezza, non quella indicata sotto, ma meglio non esagerare, altrimenti non si finisce piú di friggere. Come al solito mi diverto a dare una misura alle cucchiaiate che propongono in queste ricette e quindi eccovi la ricetta anche in grammi.
Ingredienti:
200 gr di farina debole (*)
80 gr zucchero (4 cucchiai colmi)
80 gr marsala secco (8 cucchiai) (**)
20 gr olio di semi di mais o girasole deodorato (2 cucchiai)
2 uova
8 gr lievito per dolci (1/2 bustina del mio lievito autoprodotto) (***)
Abbondante olio per friggere (io arachide)
Zucchero a velo per la decorazione (o semolato)
Procedimento:
Ho sbattuto le uova con lo zucchero e poi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti continuando a sbattere. Si ottiene un impasto che fa il “nastro” cadendo dal cucchiaio.
Ho fatto riposare un’oretta coperto (l’autrice della ricetta ci dice che l’effetto del lievito chimico non viene perso col riposo, e che in questo caso il riposo serve sia a far gonfiare i topini durante la cottura che a far assorbire bene l’aroma del marsala nell’impasto!?!).
Ho scaldato abbondante olio di arachide in un pentolino alto. Con l’aiuto di 2 cucchiaini ho fatto cadere l’impasto nell’olio bollente (il cucchiaino non deve essere troppo colmo altrimenti invece di topini saltano fuori dei topoloni per via del lievito).
L´olio deve essere MOLTO caldo altrimenti i topini non salgono subito in superficie.
Ho misurato col termometro, e come per la tempura sono arrivata intorno ai 170°C, friggendo pochi pezzi alla volta.
Appena tuffati nell’olio ho soltanto aspettato che i topini fossero dorati. Ho rigirato e immediatamente dopo li ho scolati e deposti su cartacasa.
Se incontrano il vostro gradimento, andrebbero fritti per breve tempo: è una loro caratteristica; dentro rimane proprio la cremina al marsala che l’autrice asserisce essere spettacolare (comunque a me piace che si asciughino meglio 😉 ).
Ho spolverizzato con zucchero a velo. Tiepidi sono ancora più buoni.
Sono molto veloci da fare, e se per caso o per sbaglio ne dovessero avanzare, sono da conservare coperti ma NON in frigorifero.
Una volta pronto l’impasto deve fare il “nastro”
Nella foto sopra … topino e gattino! 😉
E ORA – DOPO AVER ESEGUITO LA RICETTA COME DA ORIGINALE – QUALCHE MIA CONSIDERAZIONE/VARIAZIONE! (*) Per questo tipo di preparazioni, meglio usare una farina con un massimo di 9% di proteine e quindi, confortata da quanto ho letto anche qui, ormai sono solita indebolire la mia farina 0 bio del Conad che ha l’11% di proteine (la preferisco alla più raffinata 00) con il 20% circa di amido di mais biologico (in questo caso 160 tipo 0 + 40 amido). (**) Riprovati ieri sera, 28 gennaio 2018 con vino bianco e 1 tappino di tequila per rendere più forte il vino da tavola (non avevo altri liquori in casa).
Buonissimi ugualmente … ergo … fateli col liquore che più vi aggrada! (***) Per quanto riguarda il lievito, preferisco fare in questa maniera:
lascio prima riposare un’ora l’impasto; poi, prima di friggere, ci spolvero sopra il lievito chimico miscelato con un po’ della farina presa in precedenza dal totale degli ingredienti.
Mescolo dal basso verso l’alto, a lungo per far incorporare bene, e inizio a friggere!
Gonfissimi e – giudizio in famiglia – BBONI! 12.II.2010
VERSIONE IN INGLESE IN FONDO (ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM)
Secondo l’autrice della ricetta dalla quale ho preso spunto, questo è il vero e tradizionale New York Cheesecake, e prevede cottura (a me, nonostante le elucubrazioni dei puristi della “crusca” piace declinare al maschile il nome di questo splendido dolce anglofono!).
Le è stato suggerito da un’amica di New York, e io – visto il successo che riscuote ogni volta che lo preparo – ve lo ripropongo!
Il primo che provammo fu in casa di amici a Chicago. Ottimo!
Tutta la famiglia si innamorò di quel dolce, e vi assicuro che questo cheesecake non ha nulla da invidiare a quello offerto dai nostri amici negli Stati Uniti! Qui trovate anche una versione in barattolino, senza cottura e senza uova, da preparare e gustare in un baleno!
Sopra, il mio primo cheesecake (delizioso anche se troppo basso: le dosi della ricetta originale non erano adeguate al mio stampo)
Sopra una monoporzione con salsa di visciole
Qui, una fetta di cheesecake del giusto spessore.
Premetto che il dolce deve passare almeno una notte in frigorifero dopo la cottura; solo così infatti si sentirà la famosa “texture”. Inoltre lo strato superiore di panna non si dovrebbe quasi notare, si dovrebbe compattare invece perfettamente con lo strato inferiore. E’ per questo che la cosa migliore sarebbe far riposare il cheesecake addirittura 24 ore in frigorifero (ma non credo di essere mai arrivata ad aspettare tanto!).
La salsa di fragole per accompagnare il dolce è un optional, ma anche se può essere sostituita con altro, la ritengo la soluzione migliore!
E passiamo agli ingredienti delle 3 fasi salienti del cheesecake:
Massa 1
800 grammi di formaggio spalmabile (ho utilizzato a volte il philadelphia tipo Yo al 13% di grassi, ma anche altri tipi di formaggio, e anche senza lattosio)
180 gr uova intere (3 uova grandi)
265 grammi di zucchero
40 gr di succo di limone (3 cucchiai)
Massa 2
220 gr biscotti tipo Grancereale (mie sostituzioni ai più tradizionali Graham Crackers o Digestive Mc Vities, ma vanno bene anche i Grancereale Digestive, o Galbusera Turco Digestive, o i frollini integrali Bio Conad, e in generale qualsiasi biscotto di proprio gradimento che riesca a sbriciolarsi e ricompattarsi col burro)
70 gr zucchero (3 cucchiai colmi)
105 grammi di burro sciolto dolcemente e poi raffreddato
1 pizzico di cannella in polvere (facoltativa, io la metto)
Massa 3
370 gr panna acida (o sour cream o crème fraîche: è un ingrediente che troviamo in molti altri piatti sia salati che dolci. Io l’ho realizzata anche lactose-free)
70 gr zucchero (3 cucchiai colmi)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o un cucchiaino di vaniglia naturale in polvere, ma si vedranno i puntini)
Procedimento Prepariamo prima la massa 2.
Ho tritato a intermittenza, non troppo finemente, i biscotti nel mixer e ho aggiunto burro fuso, zucchero e cannella.
A questo punto si potrà incastrare della cartaforno sul fondo della tortiera apribile, oppure foderare tutto lo stampo, aiutandosi ungendo le pareti con del burro.
Queste operazioni servono per agevolarci se dovremo sformare il dolce, altrimenti potremo ometterle.
Ho mescolato il tutto e versato nello stampo, ho pressato il composto con il dorso di un cucchiaio da minestra e rialzato un pochino il bordo di biscotti lungo le pareti della teglia per contenere meglio il composto cremoso.
Ho trasferito in frigorifero per ½ ora, in modo da far rassodare il burro.
Passiamo alla preparazione della massa 1
Inserisco tutti gli ingredienti a temperatura ambiente nel mixer (o in ciotola per lavorare a mano) e mescolo il tempo necessario per avere un composto abbastanza liquido (è normale), senza incamerare troppa aria.
Verso delicatamente questo composto sul fondo di biscotto tirato fuori dal frigo
Il dolce è pronto per andare in forno statico preriscaldato per circa 40-45 minuti a 150°C coprendo dall’inizio con un foglio di alluminio (non a contatto, mi raccomando), in quanto deve rimanere color avorio, non deve scurire troppo.
Una volta cotto il dolce lo lascio riposare per 30 minuti in forno spento prima di aggiungere il composto della massa 3.
Ora arriviamo alla massa 3.
Mescolo 370 grammi di panna acida, con lo zucchero e la vaniglia
Verso questa massa 3 sul dolce già cotto, e la stendo bene.
Riporto il forno alla temperatura di 150°C statico e inforno di nuovo il dolce per altri 20 minuti.
Una volta cotto, sforno e lascio raffreddare bene.
Poi lo metto almeno per tutta la notte in frigo (meglio 24 ore).
Il dolce sformato, guarnito con salsa di fragole. Si serve fresco, ma non gelato!
ENGLISH VERSION
According to the author of the recipe from which I took inspiration, this is the real and traditional New York Cheesecake (I also like to decline this beautiful cake to the masculine!). It was suggested her by a friend of New York, and I – given the success that collects every time I prepare it – I propose it to you , increasing the doses for a cake tin of at least 26-28 cm in diameter!
The first one we tried was at a friend’s house in Chicago. Great!
The whole family fell in love with that spoon dessert, and I assure you that this cheesecake has nothing to envy to that offered by our friends in the United States!
Above, my first cheesecake (delicious even if too low: the doses of the original recipe were not enough for my mold).
Above a single portion with sour cherry sauce.
I state that the dessert must pass at least one night in the refrigerator; only in this way will the famous “texture” be felt.
In addition, the top layer of cream should almost not be noticed, but should be compacted perfectly with the bottom layer.
That’s why the best thing would be to let the cheesecake rest 24 hours in the fridge!
The strawberry sauce to accompany the dessert is an option, but even if it can be replaced with another, I consider it the best solution!
And let’s move on to the ingredients of the 3 major phases of the cheesecake:
Mass 1
800 grams of Philadelphia (I used the Yo type, 13% fat, but I also made excellent versions with high digestibility, with lactose free spreadable cheeses)
180 g whole eggs (3 large eggs)
265 grams of sugar
40 gr of lemon juice (3 tablespoons)
Mass 2
220 gr Digestive Mc Vities (my substitutions Grancereale type biscuits or Bio Conad wholemeal biscuits)
70 gr sugar (3 tablespoons full)
105 grams of butter melted gently and then cooled
1 pinch of cinnamon powder (optional, I put it)
Mass 3
370 gr sour cream (or panna acida or crème fraîche: is an ingredient that we find in many other dishes both salty and sweet. I have also made it on my own a lactose-free version)
70 gr sugar (3 tablespoons full)
1 tablespoon vanilla extract (or a teaspoon of natural vanilla powder, but you will see the dots)
Method
First prepare the mass 2.
I chopped intermittently, not too finely, the biscuits in the mixer and I added melted butter, sugar and cinnamon.
At this point, it is possible to fit the paper-scapes on the bottom of the opening cake-tin, or line the whole mold, helping the walls with some butter.
These operations are to facilitate us if we have to turn out the cake from the cake-tin, otherwise we will be able to omit it.
I mixed everything and poured into the mold, I pressed the mixture with the back of a soup spoon and raised a little bit the edge of biscuits along the sides of the pan to better contain the creamy mixture.
I moved in the fridge for ½ hour, so as to make the butter firm.
Let’s move on to the preparation of mass 1
I insert all the ingredients at room temperature in the mixer (or in a bowl to work by hand) and mix the time necessary to have a fairly liquid compound (it is normal), without taking too much air.
Gently pour this mixture on the bottom of biscuit pulled out of the fridge
The cake is ready to go in a preheated static oven for about 40-45 minutes at 150 ° C covering from the beginning with an aluminum foil (not in contact, I recommend), as it must remain ivory color, it should not darken too much.
Once cooked the cake let it rest for 30 minutes inside the oven “off” before adding the mixture of mass 3.
Now mix the mass 3, ie 370 grams of sour cream, with sugar and vanilla
I put this mass 3 on the already cooked cake, and spread it well.
Return the oven to a temperature of 150° C static and bake again the cake for another 20 minutes.
Once cooked, get out and let it cool well.
Then I put it at least for the whole night in the fridge (better 24 hours).
VERSIONE IN INGLESE IN FONDO (ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM) Probabilmente si potranno fare diverse preparazioni con questa fantastica salsa, ma io l’ho conosciuta in occasione dei miei primi cheesecake, e vi assicuro che ci sta divinamente!
Dopo aver visionato la ricetta di Reginette, (dove troverete anche il famigerato New York Cheesecake) proveniente dal famoso Lindy’s di Manhattan, ho estrapolato queste dosi:
750 grammi di fragole, peso netto, già lavate, asciugate e senza peduncolo
180 grammi di zucchero
70 grammi di acqua
1 pizzico di sale
1 cucchiaio e mezzo da minestra di maizena
2 cucchiai da thé di burro
1 cucchiaio da thé di succo fresco di limone
Procedimento:
Tenere qualche fragola da parte, le piu belle. Se sono piccole si lasciano così, se sono grandi, affettarle in modo di averne 200 grammi (io consiglio di lasciarle intere, verranno deliziose in quanto fuori si cuociono e dentro resterà il sapore fresco della fragola).
Mettere le restanti fragole in una pentola, e schiacciarle (ho dato una frullatina col mixer).
Aggiungere zucchero, acqua, sale, maizena.
Mescolare bene con la spatola, e portare a bollore a fuoco medio, mescolando sempre.
Ridure la fiamma, e continuare a cuocere mescolando sempre, fin quando la salsa si sarà addensata leggermente (ho fatto stare 10-15 minuti).
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il succo di limone e le fragole messe da parte.
Raffreddare a temperatura ambiente, e mettere in frigo. Può essere preparata anche il giorno prima.
Si conserva al massimo 3-4 giorni. Quindi se se ne volesse fare in più, meglio congelare (solo la salsa però! Eviterei di congelare le fragole semicotte: peggiorerebbero la loro consistenza).
Nota:
ho nappato uno dei miei ultimi cheesecake con una salsa di “visciole al sole” realizzata da me nell’estate scorsa. Ho semplicemente filtrato il succo zuccherino delle visciole. Poi l’ho arricchito con burro, maizena e un po’ di succo di limone, prendendo come riferimento la ricetta sopra. Ottimo anche con la mia sour cherries sauce. Annotarsi anche questa versione bimby:
300 gr. di fragole, 75 gr. di zucchero, succo di mezzo limone. Ho aggiunto un cucchiaino colmo di maizena e fatto cuocere 6 min. 80° vel. 3. A fine cottura ho aggiunto una nocciolina di burro e una manciata di fragole affettate sottilmente…
ENGLISH VERSION
Probably you can make different preparations with this fantastic sauce, but I met her on the occasion of my first cheesecake, and I assure you that it becomes divine with her!
After viewing the recipe for Reginette, (where you will also find the famous New York Cheesecake) from the famous Lindy’s in Manhattan, I extrapolate these doses:
750 grams of strawberries, net weight, already washed, dried and without stalk
180 grams of sugar
70 grams of water
1 pinch of salt
1 and a half tablespoons of cornstarch
2 teaspoons of butter
1 teaspoon of fresh lemon juice
Method:
Keep some strawberry aside, the most beautiful. If they are small, leave them in this way, if they are large, slice them in such a way as to have 200 grams (I advise you to leave them whole, they will be delicious as they are cooked and the fresh strawberry flavor will remain inside).
Put the remaining strawberries in a pot, and mash them (I mixed them a little bit).
Add sugar, water, salt, cornstarch.
Stir well with the spatula, and bring to a boil over medium heat, stirring constantly.
Reduce the heat, and continue to cook, stirring constantly, until the sauce has thickened slightly (10-15 minutes).
Remove from the heat, add the butter, the lemon juice and the strawberries put aside.
Cool to room temperature, and refrigerate. It can also be prepared the day before.
It is kept for a maximum of 3-4 days. So you can freeze (only the sauce, however!). I would avoid freezing semi-cooked strawberries: they would worsen their consistency).
Note:
I napped one of my last cheesecake with a sauce of “sour cherries” made by me last summer. I simply filtered the sugary juice of sour cherries. Then I enriched it with butter, cornstarch and a little ‘lemon juice, taking as a reference the recipe above. My sour cherries sauce is also excellent.
VERSIONE IN INGLESE IN FONDO (ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM)
Queste ciambelline me le regalava una mia amica di Palestrina (sono famosissime a Roma, nei Castelli Romani e dintorni), nei saltuari incontri che rubavamo alle nostre famiglie, magari per dedicarci ad una passeggiata al centro di Roma, oppure ad una visita ad un museo. Lei arrivava sempre con un vassoio di queste delizie e, quando la sera tornavo a casa, si faceva festa perché erano arrivate le “ciambelline di Carla”.
Ora la mia amica è diventata nonna, è più indaffarata che mai, ci vediamo meno spesso, e le ciambelline me le faccio da me, seguendo più o meno la sua antica ricetta.
Però, oltre ai bicchieri come dosatori, con un po’ di lavorìo sono riuscita a ricavare anche le dosi in grammi. Lo trovo utile qualora volessi verificare le percentuali di zuccheri o grassi della ricetta!
Partiamo con i miei bicchieri colmi colmi per due teglie da forno 43 x 32, per circa 70 ciambelline da 20 gr l’una (ma naturalmente potrete diminuire le dosi, utilizzando vasetti di yogurt o tazzine da caffè): 1 bicchiere di vino bianco secco* (se si usa il frizzante si potrebbe omettere il lievito) – in alternativa vino rosso, ma verranno ciambelline più scure – 230 g 1 bicchiere di olio e.v.o. – 220 g (noi preferiamo così, ma se volete potete mettere olio di girasole deodorato o di arachide, più delicati di sapore e gli unici con un punto di fumo alto simile all’olio e.v.o.) 1 bicchiere zucchero di canna bio – 230 g (o zucchero semolato) 5 bicchieri di farina 00 bio debole per biscotti (o meglio 4 bicchieri di farina + 1 di maizena) – 675 g (135 x 5) 4 cucchiaini di semi di finocchio o di anice – 10 g (facoltativi – io li ho polverizzati nel macinino, perchè non tutti li vogliono fra i denti) 1 piccolo cucchiaino di lievito per dolci autoprodotto – 4,8 g (fatto solo con cremor tartaro e bicarbonato – equivalente a mezza bustina – molti lo evitano, specialmente se si usa vino frizzante o spumante brut) 1 pizzico di sale 60 g zucchero di canna per immergere i cordoncini crudi per un aspetto più rustico. * … e se vorrete far mangiare queste ottime ciambelline anche ai vostri nipotini di pochi anni, sarà possibile provarle con questo ottimo vino dealcolato fermo, o con le bollicine 😉
Procedimento
Direttamente sulla tavola (oppure in una terrina, o nell’impastatrice) ho mescolato tutti gli ingredienti tranne 1 bicchiere di farina e il lievito.
Finito di amalgamare gli ingredienti ho aggiunto il lievito (se ho deciso di metterlo) setacciato insieme al 5° bicchiere di farina (se non metto lievito, metterò da subito tutti i 5 bicchieri di farina/amido).
Ho terminato di lavorare la palla.
Nel frattempo ho preparato una ciotola con dello zucchero per immergere le ciambelline crude (dal conteggio finale è risultato che ho usato 60 grammi).
Con l’impasto utile per una teglia, pronto davanti a me (e coperto da cellophane), ho staccato tanti pezzi e ho formato tanti cordoncini appena abbozzati del peso di circa 20 grammi ciascuno.
Ho rotolato ciascun pezzetto di impasto fra le mani, simulando l’azione di quando le sfreghiamo perché abbiamo freddo.
Ho adagiato questi rotolini grossolani in successione sullo spiano, in modo che alla fine della lavorazione potessi ricominciare dal primo.
Ora non ho fatto altro che portare alla dimensione di circa 15 cm ciascun cordoncino per formare le ciambelline e chiuderlo sovrapponendo i lembi (se si vogliono ciambelline più sottili si potranno fare cordoncini fino a 18-20 cm di lunghezza, ma fare attenzione alla cottura, cuoceranno più velocemente) .
Grazie alla farina debole e a questo riposo i rotolini non opporranno resistenza, saranno più gestibili e l’impasto non si sfalderà.
Un ulteriore metodo che ho scoperto per non far sfaldare l’impasto (soprattutto se non si utilizza amido):
invece di poggiare le mani sulla tavola perpendicolari al cordoncino, le muovo avanti e indietro tenendole parallele a questo. Non so perché, ma funziona!
Ho quindi immerso da una sola parte ogni ciambella nello zucchero, premendo delicatamente per farlo aderire, e le ho adagiate nella teglia con la parte zuccherata rivolta in alto, distanziandole leggermente.
Ho infornato a 180°C funzione statica per 25 minuti circa, binario centrale, ruotando la teglia dopo 20 minuti, e alzando di un binario (così si coloriranno anche sopra).
Ho cotto una teglia alla volta, ma se fate dose intera e volete cuocere le due teglie insieme, consiglio di usare il ventilato e abbassare a 160°C, cambiando posizione alle teglie a metà cottura, e ruotandole.
Saranno cotte quando saranno dorate, ma attenzione, bruciano velocemente!
Sopra, più paffutelle di quelle della mia amica,
sotto, più fine; deliziose in entrambi i casi!
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Una bella variante molto simile a quelle realizzate da Claudia!
Se non si fanno le ciambelline, ma si vogliono dare forme più spesse come questa sotto, occorrerà fare cordoncini più sottili, altrimenti non si cuoceranno bene o saranno meno friabili.
***************
ENGLISH RECIPE
These donuts were a gift of a friend of mine of Palestrina (they are very famous in Rome, in the Castelli Romani area), in the occasional meetings that we stole from our families, maybe to dedicate ourselves to a walk in the center of Rome, or for a visit to a museum. She always came with a tray of these delights and, when I came home in the evening, it was a party because the “Carla donuts” had arrived.
Now my friend has become a grandmother, she is busier than ever, we see each other less often, and I prepare the donuts by myself, following more or less her ancient recipe.
However, in addition to the glasses as dosers, with a little work I managed to get even the doses in grams. I find it useful if I want to check the percentage of sugars or fats in the recipe!
Let’s start with my glasses filled for two baking trays 43 x 32, and about 70 donuts of 20 gr each (but of course you can reduce the doses, using jars of yogurt or coffee cups):
1 glass of dry white wine (if you use the sparkling you could omit the yeast) – alternatively red wine, but darker donuts will come – 230 g
1 glass of oil e.v.o. – 220 g (we prefer it so, but if you want you can put deodorized sunflower oil or peanut oil, more delicate flavor and the only ones with a high smoke point similar to the oil e.v.o.)
1 glass organic brown sugar – 230 g (or granulated sugar)
5 glasses of flour 00 bio weak for biscuits (or better 4 glasses of flour + 1 of cornstarch) – 675 g (135 x 5)
4 teaspoons of fennel seeds or aniseed – 10 g (optional – I sprayed them in the grinder, because not everyone wants them between their teeth)
1 teaspoon of my baking powder – 4,8 g (half a bag-like, but many avoid it, especially if you use sparkling wine or “spumante brut”)
1 pinch of salt
60 gr brown sugar to dip the raw cords for a more rustic look
Method
Directly on the table (or in a bowl, or kneader) I mixed all the ingredients except 1 glass of flour and baking powder.
After mixing the ingredients I added the yeast (if I decided to put it) together with the 5th glass of flour (if I do not put yeast, I will immediately put all 5 glasses of flour / starch).
I finished working the dough.
I prepared a bowl with sugar to dip the raw donuts (from the final count it turned out I used 60 grams).
With the dough useful for a pan, ready in front of me (and covered by cellophane), I detached many pieces of 20 gr each.
I rolled each piece of dough in my hands, simulating the action of when we rub it because we are cold.
I placed these coarse rolls in succession on the spiano, so that at the end of the pieces processing I could start again from the first one.
Now I have done nothing but bring to the size of about 15 cm each cord to form the donuts and close it by overlapping the flaps.
Thanks to the weak flour and to this rest the rolls will not resist, they will be more manageable and the dough will not fall out (but up to 18-20 cm in length are fine if you want thinner donuts. In this case pay attention. The donuts could burn).
A further method that I have discovered to avoid breaking up the dough:
instead of resting your hands on the table perpendicular to the cord, I move them back and forth keeping them parallel to this. I do not know why, but it works!
So I dipped each donut in sugar, pressing gently to make it adhere, and I placed them in the pan with the sugared side up, slightly apart.
I bake at 180 ° C static function for about 25 minutes, central track, turning the pan after 20 minutes, and raising a track (so they will also color above).
I cooked a pan at a time, but if you make a full dose and you want to cook the two pans together, I recommend using the ventilated and lower to 160 °C, changing position to the trays, and rotating halfway through cooking.
They will be cooked when they are golden, but beware, they burn quickly!
Above, more plump of those of my friend,
below, finer; delicious in both cases!
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A nice variation very similar to those made by Claudia!
If you do not make the donuts, but you want to give thicker shapes like this below, you will need to make thinner cords, otherwise they will not cook well or they will be less crumbly.
Fonte 24.IV.2010
Questi sono i “Lagaccio” storici che la mia prima “maestra” di pasta madre – Tizzy di Genova – ha insegnato a tutti noi durante un “Cucinare Insieme” nel lontano 2008 all’interno della grande famiglia di Cookaround!
In questa versione ho fatto delle modifiche minime, utilizzando olio al posto del burro previsto, aggiunto anice e un pizzico di sale (non previsti nella ricetta originaria) e riparametrato le dosi per fare 5 filoncini anziché i 4 suggeriti. Ingredienti per 5 filoncini da circa 190 gr l´uno:
310 gr farina (155 gr manitoba tipo 0 e 155 gr tipo 0 per pane)
310 gr pm dopo 3 rinfreschi (se ci si ritrova più pasta madre, si può sempre prevedere qualche altro lievitato)
125 gr zucchero semolato
75 gr olio evo
125 gr acqua
Pizzico di sale
3-5 gr semi di anice o finocchio interi o macinati (facoltativi)
Primo giorno H. 19,00 – Impasto Si potrebbe partire in questo orario, dopo aver eseguito in giornata i 3 rinfreschi di rinforzo di una pasta madre già usata di frequente (orientativamente alle 08.30 primo rinfresco – 12.00 secondo rinfresco – 15.30 terzo rinfresco)
Prendo 310 grammi della pasta madre del 3° rinfresco.
Aggiungo a questa 125 gr di acqua tiepida e stempero la pm.
Unisco quindi i 310 gr di farine setacciate insieme.
Aggiungo poi l’olio, lo zucchero, il sale (e l’anice, opzionale) e lavoro finchè l’impasto non risulta liscio ed elastico.
Ora, secondo quanto indicato in ricetta, lascio riposare coperto per circa 3 ore.
H. 22.00 – Formatura dei filoncini A questo punto divido i 950 gr di impasto ottenuti in cinque parti, possibilmente uguali, per cui avrò 5 pezzi da circa 190 gr l’uno.
Comincio ad arrotolare come per fare gli gnocchi.
E’ importante fare cordoncini simili fra di loro, con una lunghezza massima di 38- 40 cm. l’uno, altrimenti viene sfasata la cottura.
Procedo alla formatura per dare più forza ai filoncini.
Per evitare che si secchi l’impasto, arrotolo per 3 volte, cambiando verso ogni volta, con le mani umide, facendo riposare fra un arrotolamento e l’altro.
Se non l’ho fatto prima, spesso decido in questa fase di inserire anice o cioccolato o uva sultanina.
Alla fine porto tutti i cordoncini alla lunghezza desiderata.
Li adagio quindi sulla placca del forno coperta con cartaforno.
Li ho distanziati per bene perchè altrimenti durante la cottura si attaccano fra loro.
Quindi in forno a lievitare con un pentolino d’acqua bollente sul fondo (dalle 9 alle 12 ore di lievitazione), da sostituire a raffreddamento con altra acqua bollente.
Metto a lievitare in forno i filoncini: coperti con una griglia, e sopra poggio delicatamente un canovaccio umido (io 12 ore di lievitazione).
Se non fossero cresciuti a dovere, prolungare il tempo di lievitazione rimettendo in forno il solito pentolino d’acqua bollente.
Non sono enormi, ma d’altra parte all’inizio avevamo dei filoncini abbastanza sottili; ora cresceranno ancora durante la cottura.
Secondo giorno
H 08,00 – 10,00 cottura e biscottatura
Cottura
Cuocere in forno statico a 180°C per 20 – 30 min.
Li adagio su una griglia a raffreddare per non far rilasciare umidità sotto.
Taglio e Biscottatura
Una volta raffreddati accendo il forno a 120-140°C ventilato, e li taglio con tagli diagonali larghi un dito (la misura dei miei biscotti tagliati in diagonale: circa 12 cm di lunghezza x 4 cm di larghezza x 2 cm di spessore). Quindi li rimetto sulla placca del forno con la cartaforno precedente o direttamente sulla griglia, belli vicini a biscottare per 15 – 20 minuti per lato, o fino a quando non saranno asciutti e coloriti.
Un piccolo particolare di cui vado fiera: durante un corso che seguii qui a Roma con le mitiche gemelle Margherita e Valeria Simili, portai in dono un assaggio di questi biscotti, che le sorelle mi dissero di aver gradito molto.
Versione 14.IV.2008
Per questi miei cornetti sfogliati a lievitazione naturale (all’italiana, visto che hanno uova e aromi) ho voluto ispirarmi a quelli di Paoletta di Anice&Cannella.
Eccoli, con le mie modifiche e le dosi leggermente rivisitate in base a quanto lievito naturale bello attivo avevo al momento.
Certo! Se fossi una pasticciera farei scelte diverse. Senza l’uso di un burro professionale plastico (stavolta addirittura senza lattosio), senza una sfogliatrice, senza la lievitazione mista che tutti suggeriscono, so per certo che non potrò avere i nidi d’ape leggerissimi che si vedono in giro. Considero tuttavia i miei cornetti al “mio” top per la genuinità, e il nido d’ape raggiunto mi è sufficiente.
Spesso riduco anche i grassi saturi, inserendo olio al posto del burro negli ingredienti dell’impasto. Inoltre ho ridotto il burro nella sfogliatura inserendo il 25% rispetto all’impasto dopo lo sfrido, anziché il 30% suggerito sull’intero impasto. Diciamo che c’è circa il 5-6% di burro in meno rispetto a quello previsto da Paoletta, ma meno di questo non mi sento di inserirlo. In questo “piccolo gioiello da colazione” una certa quota di burro ci deve proprio stare!
Ingredienti 140 di starter al 68% di idratazione (quasi triplicato dopo un rinfresco fatto 6 ore prima con 70 gr della mia pm bene in forza + 35 acqua + 35 farina W350) 425 gr farina 00 (275g W350 Garofalo/Casillo + 150g debole Molino Chiavazza) 88 zucchero 28 burro (oppure olio di semi dal sapore neutro, tipo arachide o riso) 28 tuorlo 180 acqua 8 latte in polvere 6,5 sali (volendo, 4,7 sale cucina + 1,7 di bicarbonato) 3,5 aromi (un minicucchiaino di vaniglia naturale in polvere bio + alcune gocce di olii essenziali alimentari biologici di arancio/limone).
Dovevano essere 906 grammi circa di impasto. Di fatto, con lo sfrido, sono stati 870 grammi e su questi ho considerato il 25% di burro per la sfogliatura, quindi …
Per la sfogliatura 217 g burro (mescolato a 20-22 grammi di farina, vedi quinto capoverso, qui)
Procedimento:
Qualche ora prima si suggerisce di far sciogliere a fuoco bassissimo il burro con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso (in alternativa, se negli ingredienti si usa l’olio di semi neutro come ho già fatto, gli aromi potranno essere agevolmente inseriti qui).
Autolisi:
In planetaria ho sciolto il lievito madre, con parte dell’acqua, aggiungendo buona parte del mix di farine preso dal totale.
Ho lavorato pochissimo solo per idratare, usando la foglia.
Ho coperto con cellophane e lasciato in autolisi per 30′.
Ho sciolto bene il latte in polvere nell’acqua rimasta.
Ho avviato la planetaria col gancio e impastato aggiungendo in successione, alternativamente, un po’ di tuorlo, un po’ di zucchero e un po’ di farina, avendo cura che ad ogni inserimento l’impasto rimanga morbido ma legato.
Ho aggiunto l’acqua nella quale poco prima avevo sciolto bene il latte in polvere, seguita dai sali e dalla farina rimanente, tranne un paio di cucchiaiate colme.
Legare l’impasto.
Inserire il burro (o l’olio) aromatizzato con aromi e vaniglia, farlo assorbire e finire l’impasto con una cucchiaiata di farina (l’ultima parte di farina l’ho utilizzata successivamente per lavorarla insieme col burro destinato all’incassamento).
Lavorare l’impasto fino a che sarà ben liscio.
Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (non più di 3-4°C) per almeno 2 ore (ma anche tutta la notte). E’ importante che ci siano 4°C: il panetto non deve lievitare! Se non si è sicuri della temperatura del frigo, si potrebbe poggiare il panetto su dei siberini ghiacciati, frapponendo un’intercapedine.
Intanto ho lavorato insieme burro e farina per la successiva sfogliatura fra due fogli di cartaforno tagliati a misura.
Col mattarello, battendo e rollando, sono arrivata ad un quadrato di circa 18-20 cm di lato.
E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo. Ho rimesso in frigo.
Al momento giusto ho tirato fuori l’impasto e col mattarello, l’ho steso in un rettangolo di 40×20 cm.
Ho ripreso anche la lastra di burro incassandola nell’impasto e facendo combaciare al centro i lembi di pasta.
Col solito sistema di battere e rollare ho proseguito con la prima delle 3 pieghe a 3 (notare nel video sotto, al minuto 1,02, come si regola l’assistente di Giorilli per la sovrapposizione decentrata della piega).
Nell’incassamento del burro per la sfogliatura nel panetto di impasto si adottano diversi metodi (si potrà scegliere fra uno di quelli elencati sotto):
– quello a 2, con la sovrapposizione centrale, metodo del M° Giorilli scelto da me in questo caso (vedi qui).
– quello a 2, inserendo il burro al centro come un rombo (qui, nel box)
Ciascuno di questi metodi viene poi seguito dalle pieghe.
Fra una piega e l’altra occorre rimettere in frigo sempre per almeno 1 h e mezza (io sempre su siberini), sempre con l’apertura rivolta verso destra e il lato piccolo verso di noi (attualmente ho imparato che a ogni nuova piega, si procede ad un taglio dalla parte della pasta). Alla 3ª ed ultima piega, ho messo ancora in frigo per 1 h e mezza almeno (anche qui a volte ho fatto stare fino a 6-8 ore in frigo prima della formatura).
Ho tirato fuori il pacchetto dal frigo e l’ho steso in un rettangolo lungo e stretto, spesso 7-8 mm. Questa volta l’ho lavorato solo nel senso della lunghezza.
Ho tagliato dei triangoli isosceli, con un coltello ben affilato, di 9 cm. di base e 15 cm. circa di altezza.
Ho praticato un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base (successivamente ho imparato che si può omettere).
Ho formato i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani (più lungo è il triangolo, più giri si riescono a fare, e più bello viene esteticamente). Ho iniziato avvolgendo abbastanza strettamente, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
Ho fatto in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva. Dopo aver arrotolato, ho curvato leggermente le punte laterali verso di me.
A questo punto abbiamo due strade:
Dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola (notare come ho posizionato una griglia per non toccare i cornetti e permettere un’ottima lievitazione).
Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito madre. In estate possono impiegare fino a circa 5h e 30′!
Pennellare poi di uovo sbattuto (aggiungere 1 o 2 gocce di aceto per neutralizzare l’odore) o di albume, spolverare di zucchero e infornare a 220°C statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 180-190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro. Altra possibilità suggerita da Paoletta: 200°C ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180° fino a doratura completa (ma io non amo il ventilato; il mio forno casalingo asciuga troppo).
Una mia idea è quella di aggiungere 10-15 minuti di frigorifero prima di infornare (come ormai si fa generalmente per i grandi lievitati), per evitare più possibile eventuali fuoriuscite indesiderate di burro e migliorare lo sviluppo dei cornetti in cottura.
Oppure …
Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Pennellare alla fine con uno sciroppo denso di acqua/zucchero a velo!
Consiglio per la preparazione in estate: è possibile, ma seguendo alcuni accorgimenti.
– mettetevi nella stanza più fresca della casa, se ce l’avete…
– una volta finito l’impasto, e dopo ogni piega, passate l’impasto in freezer 10′ da un lato e 10′ dall’altro, subito dopo in frigo (4°!) come da procedimento… aiuta!
– siate più veloci della luce 😉
Sarà perché è il IV tentativo consecutivo di cornetti semi-seri che provo, sarà la ricetta – quasi tutta di Paoletta, che è sempre una garanzia – ma finalmente il “nido d’ape” comincia spesso ad essere evidente!
Nell’ottica di un’alimentazione mirata a diminuire un po’ di grassi saturi e quindi di colesterolo, ho trovato questa ricetta nel ricettario bimby dalla quale ho preso spunto.
Ho provato anche la versione originale – chiaramente piú ricca – ma visto che non trovo tutta questa differenza con la mia versione rieditata, preferisco andare sul semplice, con gli ingredienti che vedete sotto. Ingredienti per 20 biscotti
250 grammi fiocchi di avena bio
45 grammi zucchero di canna chiaro bio (35 nell’impasto + 10 spolverato in superficie)
50 grammi fra nocciole bio (+) e mandorle bio (-)
42 grammi olio (io soia bio)
7 grammi ammoniaca per dolci
1/2 cucchiaino vaniglia naturale in polvere bio
108 grammi acqua fredda
1/2 cucchiaino di miele millefiori bio e un paio di cucchiai d’acqua per pennellare la superficie
pizzico di sale Procedimento (io col bimby, ma va bene qualsiasi altro robot da cucina per tritare i vari ingredienti)
Ho tritato i fiocchi di avena qualche secondo vel. turbo fino a renderli farina e ho messo da parte.
Messe ora nel boccale le nocciole e le mandorle, ho tritato qualche secondo vel. turbo.
Ho unito la farina di avena (meno un cucchiaio lasciato da parte, da mescolare con l’ammoniaca per dolci), la vaniglia, lo zucchero di canna, il sale.
Ho mescolato 15 sec.vel. 3\4.
Preparata a questo punto un’emulsione con acqua (108 gr) e olio.
Ho mescolato 20/30 sec. vel 5.
Aggiunta infine dal foro la farina rimanente e l’ammoniaca.
Lavorato 2 min. a spiga.
Dopo compattato – non é appiccicoso – l’impasto é risultato come una frolla morbida.
Ho fatto una 20ina di palline con un minicoppapasta di fortuna e le ho appiattite.
Le ho messe sulla teglia rivestita con la cartaforno (qualche volta li ho messi sulla cartaforno poggiata direttamente sulla griglia).
Ho cotto in forno a 180°C gradi per 30 minuti.
Per renderli più sfiziosi, negli ulti 5-10 minuti ho capovolto i biscotti pennellando con acqua/miele e spolverando con una 10ina di grammi di zucchero di canna (volendo si puó semplicemente ruotare la teglia e capovolgerli delicatamente senza questa ultima aggiunta).
Biscotti buonissimi, dolci al punto giusto e friabili!!!
Nell’estate 2008 (non avevo ancora scoperto il metodo Ferber), dopo aver colto un bel po´ di more insieme alle mie sorelle e qualche nipote, ho pensato di fare una bella confettura.
Ingredienti
1 Kg di more giá pulite e scolate bene
400 gr di zucchero rispetto al chilogrammo di more (oppure ricalcolare il 40% circa rispetto al peso residuo delle more filtrate dai semini)
succo di 1 limone piccolo Procedimento
Per chi non ha il bimby come aiutante (all’epoca non lo avevo, ma guardare qui il procedimento) e non ama sentire i semini fra i denti può “tramortire” le more con un minipimer per far sí che poi si possano passare agevolmente al passaverdure (oppure cuocerle dolcemente per una 10ina di minuti prima del passaverdure).
Ho passato al passaverdure con il disco a forellini piú piccoli per togliere tutti i semini.
Solo ora ho pesato le more e, sulla base del peso, ho aggiunto lo zucchero nella misura di 400 gr per ogni Kg (ricalcolare a seconda del peso) e il succo del limone.
Ad esempio, se resteranno 800 grammi di more filtrate, aggiungere 320 grammi di zucchero.
Ho portato a ebollizione in una pentola molto larga e ho lasciato sobbollire per 1 ora circa mescolando spesso (ho fatto la “prova piattino” dopo 40 minuti, ma ho dovuto continuare)
Nel mentre le more erano sul fuoco, ho messo dei barattoli di vetro nel forno giá caldo a 130°C a sterilizzare per una ventina di minuti
In un pentolino ho fatto bollire i relativi coperchi per lo stesso tempo.
Ho fatto sí che a cottura ultimata delle more fosse tutto ancora bollente (attenzione alle ustioni) e ho versato velocemente la marmellata nei vasetti senza paura che il vetro si rompesse per lo shock termico.
Ho avvitato e capovolto i vasetti, lasciando raffreddare tutta la notte. Si creerá cosí il sottovuoto (i coperchi non faranno piú clic-clac)
Ho letto che la confettura, se vengono seguite scrupolosamente le indicazioni, si mantiene anche due anni.
Decorando con i “cappellini” di stoffa è una carinissima/buonissima idea regalo. Qui altri suggerimenti sulle marmellate e qualche aggiornamento anche sul mio post nr. 7 del 18 agosto 2008.
Questa è la crostata storica che mia suocera, Nonna Italia, ha sempre preparato per tutti noi (in fondo, qualche annotazione anche per chi ha problemi di intolleranza al lattosio e una soluzione più light***).
Lei l’ha sempre cotta nel forno a gas e per la frolla ha sempre adottato questo conteggio che ormai in famiglia abbiamo imparato tutti come una specie di cantilena: 3, 3, 1½, 1½ …Cosa vuol dire? Vuol dire che … 3 sta per tre etti di farina (debole) 3 sta per tre tuorli grandi 1½ sta per 150 grammi di zucchero 1½ sta per 150 grammi di burro … e in più
un pizzico di sale a velo (non amiamo sentire i granelli nella frolla! Giusto?)
la scorza grattugiata di un limone non trattato (a volte uso queste, scalando di conseguenza, lo zucchero)
150-200 gr circa di confettura di visciole possibilmente homemade (dovrebbe essere circa il 20% rispetto al peso totale dell’impasto, ma a noi piace abbondare) mescolata a
2 o 3 cucchiaini di acqua (per non far indurire la confettura in forno)
Le dosi di cui sopra possono andare per tortiere apribili da 24-26 cm di circonferenza.
Non è altro che una crostata tradizionale, ma con una buona confettura di visciole rende al meglio, e non poteva certo mancare nella mia raccolta!!
Procedimento
Ho fatto prima una sabbiatura con la farina, il burro freddo a pezzettini, lo zucchero, il sale, e la scorza di limone. Ho pizzicato velocemente fino a far diventare il composto una sorta di sbriciolata.
Alla fine ho aggiunto i tuorli e lavorato brevemente (a mani fredde se possibile), ho formato una palla che ho coperto con pellicola, ho appiattito per farla freddare prima e ho infilato in frigorifero per mezz’ora (ma sarebbe meglio farla stare qualche ora).
Ho ripreso l’impasto, l’ho diviso in due parti (una più piccola dell’altra). Ho preso la parte più grande e l’ho stesa con le mani nella teglia. Ho quindi spalmato la superficie di confettura di visciole mescolata a un paio di cucchiaini d’acqua, pareggiandola un pochino.
Ed ecco gli altri aiutanti per stendere meglio la frolla nella teglia.
Con la restante parte di impasto ho formato velocemente dei cordoncini (non avevo tempo di fare le più decorative striscette)…
Cottura
ho infornato per 40 minuti nel ripiano più basso del forno, preriscaldando a 180°C statico.
Negli ultimi 10 minuti, ho ruotato la teglia e l’ho alzata di un ripiano per evitare che si colorisse troppo la base.
Non è un campione di bellezza ma … mi sembra superfluo decantarne il sapore e la consistenza.
*** Una mia ricetta per intolleranti al lattosio
Visto che il burro chiarificato è più indicato per gli intolleranti al lattosio, ho riadattato la ricetta per accontentare anche i commensali con questo problema.
Partendo dal fatto che il burro chiarificato contiene solo massa grassa, a differenza del burro tradizionale che ne contiene circa l’80-82%, ho estrapolato queste dosi:
300 gr farina 00 debole
3 tuorli grandi
150 gr zucchero
125 gr burro chiarificato
25 gr acqua (o equivalente albume)
pizzico di sale a velo (o eventualmente sciolto nel liquido)
buccia grattugiata di un limone non trattato
*** Una mia ricetta light
Non nascondo che – usandola solo una tantum – mi è sempre complicato usare la griglia x crostate, ma con qualche tutorial su YT alla fine ci riesco.
Questa è la solita favolosa crostata di Nonna Italia (un po’ impegnativa effettivamente in quanto molto asciutta) … solo che questa volta ho utilizzato un po’ di integrale, eritritolo (zucchera il 30% in meno, ma mi sono limitata a 160 di eritritolo, anziché i 150 gr di semolato) e confettura senza zuccheri aggiunti.
Con tutte queste calorie in meno pertanto, al mattino a colazione il senso di colpa sarà inferiore…. forse!
Naturalmente nella versione classica il risultato finale è migliore, ma già così è mooolto gratificante 😉
Ho già realizzato in passato dei biscotti con pasta madre.
Volevo però qualcosa di ancora più salutare per il mio nipotino di 2 anni e mezzo e tramite un’amica siciliana (grazie Maria Catena) sono arrivata a conoscere i famosi Tricotti.
La versione che mi ha colpito è stata quella a lievitazione naturale, poco dolce e con pochi grassi che ho trovato qui.
Una curiosità: mi sono accorta che la composizione dell’impasto è molto simile a quello dei Biscotti del Lagaccio (liguri) che ho già provato con molta soddisfazione in passato.
A mio parere la differenza sostanziale fra queste due ricette sta nel fatto che, a parte essere meno dolci, i siciliani hanno un procedimento più veloce 😉
Ho preparato già un paio di volte questi biscotti, ma ho apportato delle modifiche per renderli più affini ai gusti della mia famiglia (farine meno raffinate, zucchero di canna, niente strutto, ecc.), e il risultato della mia versione definitiva è stato questo: Ingredienti per 32 biscottoni da 32-33 grammi l’uno a impasto crudo (2 teglie)
500 gr farine bio (250 gr di grano tenero tipo 0 all’11% di proteine + 125 farro integrale setacciato + 125 Solina integrale setacciata)
200 gr lievito madre bio ben rinfrescato
160 gr acqua oligominerale
80 gr olio extra vergine di oliva di frantoio
100 gr zucchero di canna chiaro bio
5 gr sali a velo (4,30 gr sale + 0,70 bicarbonato***)
2 gr semi di finocchio bio macinati
albume da pennellare
*** volendo si può omettere, ma questa dose minima di bicarbonato la inserisco per neutralizzare l’eventuale acidità della pasta madre che non tutti gradiscono. Procedimento
Ho sciolto il lievito madre nell’acqua tiepida e l’ho versato nell’impastatrice, dove avevo già mescolato farina e zucchero.
Ho iniziato ad impastare nel Ken con il gancio a uncino più “cicciotto”, quello da impasti sodi; ho unito l’olio a filo e aggiunto il sale e il finocchio pestato.
Ho continuato ad impastare a lungo questo impasto sodo, fino a renderlo elastico e omogeneo.
Ho trasferito su spiano di silicone e ho ricavato 16 pezzetti di impasto per ciascuna teglia, più o meno dello stesso peso.
Ho formato bastoncini dello spessore di un mignolo, lunghi circa 10-12 cm.
Ad ogni pezzetto di impasto ho fatto delle pieghe, prima in un verso, poi nell’altro e ho lasciato riposare qualche minuto coprendo con pellicola.
Dopo un po’ di riposo è stato molto più semplice “tirare” i cordoncini.
Ho adagiato i biscotti sulla leccarda del forno rivestita da cartaforno.
Ho coperto con altra cartaforno unta e ho inserito le teglie in bustoni di cellophane.
Salvo che nella prima fase, se possibile evito di accelerare le lievitazioni con temperature troppo elevate quindi, soltanto per la prima ora, ho messo le teglie nel forno appena tiepido, dopo averlo portato per 5 minuti a 30°C.
Poi ho proseguito la lievitazione a temperatura ambiente fino a circa il raddoppio del volume dei cordoncini (in forno cresceranno ancora).
A me ci sono volute circa 12-13 ore (in casa avevo una temperatura di circa 20°C).
Prima di infornare ho pennellato con albume i biscotti (aiuta a non seccare subito la superficie dell’impasto in cottura, e pertanto non si ostacola l’ulteriore crescita in forno).
Ho cotto preriscaldando a 240°C per 10 minuti, funzione statica, nel binario centrale del forno, una teglia alla volta (attenzione o si coloriscono troppo).
Ho sfornato e lasciato raffreddare le teglie coperte da cartaforno e canovaccio per qualche ora.
Ad avvenuto raffreddamento, ho infornato nuovamente (ho provato anche con le 3 cotture brevi indicate da qualcuno, ma mi sono trovata meglio con 2 sole cotture).
… differenza fra la 1a teglia dopo la cottura di 10 minuti e la 2a teglia a fine lievitazione …
Per questa seconda infornata ho raggruppato tutti i biscotti in un’unica teglia forata, impostando a 140°C statico per un’ora circa.
Spento il forno, li ho lasciati dentro fino a raffreddamento. I biscotti dovranno risultare ben dorati e asciutti.
… particolare dopo le due cotture e il raffreddamento …
Be’, trovo proprio che sanno di buono!
Poco dolci e con pochi grassi, come richiesto a questi biscottoni da bebè!
Al morso, dopo il raffreddamento, la consistenza del biscotto è inizialmente dura, ma subito dopo, gradualmente, si sbriciola per bene e si lascia gustare.
D’altronde, da quello che si legge, questa ricetta era destinata ai bebè siciliani, che sgranocchiavano questi biscotti nel periodo della dentizione per dare sollievo alle gengive doloranti.
L’altra ricetta invece (i biscotti del Lagaccio) era destinata ai pescatori liguri, che potevano così portarsi in barca un prodotto bello asciutto, che si conservasse al meglio.
… interno del biscotto, ben alveolato e croccante …
Inoltre ho voluto dar credito al marito di MaC (Maria Catena): a lui piace che questo tipo di biscotto resti morbido (anche se la mia amica adotta un procedimento leggermente diverso che prevede una iniziale bollitura) quindi in una delle mie prove ho cotto una sola volta per 12-14 minuti circa anziché 10, e non ho fatto quindi la seconda biscottatura.
Ai fini della conservazione sono migliori quelli secchi, ma anche con una sola cottura sono ottimi, come alternativa più soffice.
Una volta pronto l’impasto deve fare il “nastro”
Partiamo con i miei bicchieri colmi colmi per due teglie da forno 43 x 32, per circa 70 ciambelline da 20 gr l’una (ma naturalmente potrete diminuire le dosi, utilizzando vasetti di yogurt o tazzine da caffè):
… differenza fra la 1a teglia dopo la cottura di 10 minuti e la 2a teglia a fine lievitazione …
… particolare dopo le due cotture e il raffreddamento …