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Pangoccioli 65°C

Con questa tecnica dagli “occhi a mandorla” seguita con gli amici di Cookaround fin dal 2011 (Tang Zhong, o Water Roux, o Milk Roux con il nome occidentalizzato), ho voluto riproporre l’ennesima ricetta di pangoccioli.
Perché li ho chiamati 65°C?

Perché tanti sono i gradi che ci vogliono per portare a gelatinizzazione la pappetta (in questo caso denominata milk roux in quanto preparata con latte e non con acqua) che ci aiuterà ad avere un lievitato migliore, morbido fino al giorno dopo.

Ricordo che non li feci al meglio – non avevo impastatrice, ma solo macchina del pane – e forse rischiai la slievitazione per aver dormito troppo (successivamente ho cambiato gli orari) – ma nonostante questo il prodotto finale fu al di sopra delle mie aspettative.

Ingredienti per 10 pezzi da circa 60 grammi l’uno
(in qualche foto ci sono più ingredienti per altri lievitati in preparazione):
262 g farina forte (80% manitoba t.0 + 20% t. 00 per pane)
100 g latte fresco intero
80 g zucchero
60 g gocce di cioccolato raffreddate qualche minuto in freezer
41 g burro
1 uovo intero piccolino (40-45 g)
26-28 gr di tuorlo (uno grande o due piccoli)
15 g rum
scorza di mezzo limone e mezza arancia piccoli (io ho usato 10 g circa di scorza secca di agrumi)
8 g licoli (lievito in coltura liquida)
6 g di amido di mais (o maizena)
un pizzichino di sale

Procedimento
POOLISH – h. 24,00:
8 g licoli
40 g latte fresco intero
40 g farina forte

PRIMO IMPASTO – fra le 7 e le 7,30 circa
tutto il poolish (al raddoppio)
15 g burro a pomata
1 uovo intero piccolino (max 40-45 gr. eventualmente mettete via un po’ di albume: vi servirà dopo)
30 g zucchero
130 g farina forte
un pizzichino di sale

Ho prima montato un pochino le uova e lo zucchero, poi con la macchina del pane ho miscelato poolish, uova e zucchero, ho aggiunto un po’ di farina, il burro un po’ alla volta.
Infine ho aggiunto la restante farina, dove avevo mescolato il sale.
Ho arrotondato sulla tavola, ho coperto e messo a lievitare.

Dopo il primo impasto potremo preparare il …

TANG ZHONG (milk roux) – h. 8,00 circa
6 g di amido di mais (o maizena)
60 g latte intero fresco

Preparare la gelatina portando a 65°C il composto, mescolando di continuo (si perde qualche grammo per evaporazione dell’acqua).

Con un quantitativo così esiguo ci potrebbero volere solo un paio di minuti per gelatinizzare.
Poi faccio raffreddare mescolando in un bagnomaria freddissimo.
Una volta freddo, copro con pellicola a contatto, e metto in frigo.
Se ne può preparare di più se si prevedono altre preparazioni entro il giorno successivo (anche se ho letto che la conservazione può andare da uno a tre giorni, meglio regolarsi per difetto: è estate e qui dentro c’è latte!).

SECONDO IMPASTO – dalle 16 alle 16,30 circa:
tutto l’impasto precedente
26-28 gr di tuorlo (uno grande o due piccoli)
26 g burro a pomata
50 g zucchero
15 g rum
scorza di mezzo limone e mezza arancia piccoli (io ho usato un paio di cucchiaini di scorza secca di agrumi)
92 g farina forte
tutto il tang zhong a temperatura ambiente
60 g gocce di cioccolato raffreddate qualche minuto in freezer

Sempre nella mdp ho lavorato l’impasto con zucchero/uova montate in precedenza e rum (dove avevo messo a macerare le scorze d’agrumi), fino a renderlo omogeneo.
Ho aggiunto un po’ di farina, poi il burro, poco alla volta, e ho continuato con la farina.
Ho quindi terminato, aggiungendo, un cucchiaio alla volta, il milk roux, facendo incordare bene.

Ho rilavorato l’impasto sullo spiano di silicone (è molto appiccicoso, ma ho usato due spatole per aiutarmi).
Alcune foto sulla formatura e lievitazione, più chiare di ogni parola.

p.s. ottobre 2021 – Già all’epoca approfittavo di una sorta di laminazione per inglobare i pezzetti di cioccolato all’impasto.
Dopo aver arrotolato l’impasto ho stagliato i pangoccioli, pirlando un po’.

COTTURA h. 20,00 circa (al raddoppio)
Ho preriscaldato il forno a 180°C statico.
Intanto ho pennellato ogni pezzo con del latte mescolato all’albume rimasto.
Ho cotto per 30 minuti, in un binario medio-basso del forno, ruotando la teglia dopo circa 20 minuti e coprendo in questa fase il cielo del forno con un’altra teglietta per non far bruciare i pangoccioli.

Una volta freddi li ho spolverati con zucchero a velo “bucaneve”

Nota sulla morbidezza del giorno dopo.
Assaggio di un pangocciolo incartato con la cartaforno e messo in una borsina di tela (volutamente non l’ho messo in sacchetto di cellophane).

Risultato:
con questa pezzatura, naturalmente appena sfornati, tiepidi o freddi che siano, sono migliori, ma i denti affondano ancora benissimo nella mollica, e non c’è stato bisogno di scaldarlo.

Per una migliore conservazione, appena freddi, li congelo.

15 luglio 2011

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Rotolo soffice da farcire


Ecco uno dei miei primi rotoli per fare delle simil-girelle.
Di solito non vengono così soffici, e dopo aver provato la versione in fondo col bimby (velocissima, ma meno soffice), ho voluto provare questa ricetta con l’aiuto del ken.
Ingredienti
3 uova
150 gr. di zucchero
110 gr. di farina 00 (integrata con un 20% di maizena)
3 cucchiai di olio di semi
2 cucchiaini di lievito homemade
3 cucchiai di latte intero
Come per il classico pandispagna ho lavorato a lungo le uova con lo zucchero (almeno 15 minuti) fino a far diventare il composto gonfio e spumoso.
Poi ho aggiunto l’olio e il latte e ho dato una mescolata veloce.
Infine ho incorporato velocemente la farina dove avevo setacciato il lievito.
Ho messo il composto in una teglia 40×30 unta e infarinata e ho infornato a 170°C statico per 15-20 minuti.

Ho quindi sfornato la lastra di pandispagna, l’ho capovolta su un canovaccio inumidito e ho arrotolato mantenendo la forma per 15 minuti circa.
 
Ho srotolato delicatamente, questa volta ho farcito con la mia Nocciocrema Restomorbida e, sempre con l’aiuto del canovaccio, ho arrotolato di nuovo.

Si potrà arrotolare la lastra dal lato corto (e non dal lato lungo come ho voluto fare io per avere più girelle). Si avranno meno girelle ma si vedrà di più l’effetto cioccolatoso.
**********
La versione Bimby preparata in precedenza
Ingredienti
4 uova
 140 g zucchero integrale di canna
 160 g farina 00 (integrata con un 20% di maizena)
 80 g olio di semi (troppo)
 1/2 bustina cremor di tartaroEsecuzione
Nel boccale asciutto ho messo prima gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito) – 20″ vel 7
Ho unito quindi tutti gli altri ingredienti – 2′ vel 2/3
Ho versato l’impasto in una teglia di ferro unta e infarinata delle dimensioni 30×40.
Ho infornato a 180°C per 10 minuti
Ho quindi sfornato la lastra di pandispagna, capovolto su un canovaccio inumidito e ho arrotolato per qualche minuto.
Infine ho riaperto delicatamente e ho farcito
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Nocciocrema Restomorbida

Oggi avevo bisogno di una farcia per questo rotolo soffice, e ho pensato che questa crema al cioccolato, preparata solitamente con l’aiuto della famigerata nut€ll@ potesse fare al caso mio.

La particolarità è che questa crema è un’unione fra una crema pasticciera e una crema alla nocciola.
Resta morbida sia a freddo che cuocendola (utile per rotoli come nel mio caso, oppure per crostate, o per farcire torte per bambini, con semplici bagne al latte, ecc.).
Per la mia versione ho prima preparato una crema pasticciera nel bimby (ma potrà essere agevolmente preparata secondo le istruzioni nel link che trovate qui), e poi ci ho unito una crema alla nocciola bio della Ecor.

Ecco la mia mezza dose di dolcezza.
Ingredienti per la crema pasticciera (dovrà essere molto soda):
250 latte fresco intero
50 g farina 00 (integrata dal 20% di maizena)
40 g zucchero di canna integrale
1 uovo intero
1 pizzico di vaniglia
pizzichino di sale
Integrare alla fine la crema pasticciera descritta sopra con:
200 g crema alle nocciole (io “Nocciole e Cacao” bio della Ecor)

… ed eccola spalmata sul rotolo!

Procedimento col bimby:
Nel boccale asciutto ho messo lo zucchero, la farina e la vaniglia – 20″ vel. 7
poi ho aggiunto tutto il resto – 8′, 90°C, vel 4
(già vanno bene 6-7 minuti, ma dovendo consumare a freddo questa crema, che deve fra l’altro risultare ben soda, per una maggiore sicurezza ho pastorizzato un pochino più a lungo il composto).
Non appena pronta la crema pasticciera, ancora ben calda, ho unito questa alla crema al cioccolato e mescolato per bene.
STOP!
La crema potrà essere conservata in frigo per un paio di giorni mettendo della pellicola a contatto.

 
23.X.2011

 
 

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Croissant metodo a sfogliette

Stanchi di inseguire la sfogliatura perfetta per fare i croissant?!
Questa del metodo a sfogliette è una soluzione veloce… da una mia vecchia ricetta del 2012.

Un metodo alternativo veloce lo trovate qui: é quello semplificato di una blogger francese, denominato “a chiocciola”.

Ma torniamo a noi, con le sfogliette!!

Anche io, anni fa, mi ero fatta prendere dal tormentone dei croissant fatti con questo metodo.

Feci una prima prova prendendo spunto dalla ricetta originale, poi cambiai un pochino le dosi secondo le mie esigenze (no uova, maggiore zucchero rispetto all’originale perché generalmente non amo mettere la confettura dentro), ma soprattutto li realizzai con pasta madre, come piace a me.

Ricordo che questo fu un tentativo senza neanche la pm rinfrescatissima, né la farina della “forza” adatta, ma dopo qualche peripezia, ne uscì comunque un buon risultato.
Scelsi ingredienti ad alta digeribilità, ma naturalmente si possono realizzare come si vuole.

Ingredienti (sono venuti 12 croissant piccolini da 30 grammi circa dopo cotti).

85 g di pasta madre rinfrescata 1 sola volta 5 ore prima
220 g di farina 0 (il mio mix per rinfrescare la pm: 70% Con@d, più 30% manitoba)
130 g latte zymil p.s.
50 g zucchero
10 g olio girasole
3 g sale
0,5 g bicarbonato (mezzo grammo!)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semini di mezza bacca
1 cucchiaino aroma pandoro o aromi a piacere.
Per la sfogliatura
70 g burro chiarificato

Procedimento
Primo giorno
Ho iniziato la sera tardissimo la lavorazione, inserendo in planetaria tutti gli ingredienti e lavorando per una 20ina di minuti.

Ho messo in ciotola a riposare in frigo, coperto, per tutta la notte (una decina di ore).

Secondo giorno
Al mattino, una volta tornato a temperatura ambiente l’impasto ho suddiviso in 8 palline che ho appiattito, e successivamente tirato, appunto, come sfogliette.


Ho inoltre suddiviso in 7 parti il burro ammorbidito che avrei messo sopra a ciascuna sfoglia tranne l’ultima.


Non ho proseguito la lavorazione come consigliato nella ricetta, ma dovendo uscire ho messo la torretta di sfogliette in frigorifero per un paio d’ore.

Ho ripreso le sfoglie fredde e le ho delicatamente stese fino a formare una unica sfoglia più grande (il burro non è uscito: buon segno).


A questo punto, invece di formare i croissant, dovendo mangiare un boccone per pranzo, ho deciso di mettere la sfoglia in freezer per una 15ina di minuti…
Diciamo che questo impastino mi ha accompagnato per un paio di giorni senza darmi troppi problemi.
Arrivata finalmente la fase di formatura, ho deciso per 12 pezzi piccolini, ritagliando i triangolini a raggiera e li ho disposti in teglia, volutamente, senza cartaforno (aggrappandosi alla teglia potrebbero crescere meglio!?!?!).

Ho coperto i croissant con cartaforno unta, ho imbustato, avvolto nel pile e dalle 14 circa ho lasciato lievitare nella stanza più fresca di casa (in questo periodo 20-21°C).
Se si vuole mantenere un minimo di sfogliatura ritengo sia meglio non forzare la lievitazione con temperature superiori!

Arrivata la sera i cornetti erano ancora troppo piccoli.
Ho sperato che qualcosa si muovesse per l’indomani verso le 5 di mattina (dovevo partire prestissimo).
Niente da fare 🙁

Terzo giorno
Ho scritto le istruzioni sommarie di cottura per mio figlio, sempre che se la fosse sentita di intervenire in giornata, altrimenti avrei cotto al mio ritorno la sera.
Al rientro, nel tardo pomeriggio, sorpresa! Un profumino mi ha investito: il figliolo aveva agito!

Cottura
Le istruzioni facilitate erano queste: pennellatina di latte e qualche granella di zucchero e poi in forno caldo a 220°C per 7 minuti + 185°C per 10 minuti.

Sfogliatura molto evidente, anche se ciò che piace a me è il famigerato nido d’ape….


Della serie.. tutto è “buono” quel che finisce bene 😉
(nei tentativi successivi ho aggiunto un po’ di farina nel burro della sfogliatura).

Mia ricetta del 12.x1.2012

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Cheesecake lampo in barattolo

Era da tempo che cercavo un modo per far gustare in famiglia il New York Cheesecake (dolce che amo declinare al maschile in quanto a me “suona” bene così!) senza l’incombenza delle due giornate di preparazione che lo precedono (generalmente preparo in casa anche la sour cream se la voglio senza lattosio, perché è quasi impossibile trovarla nei supermercati, quindi si allungano i tempi), evitando sia la cottura che la fatidica gelatina che si utilizza in caso di cheesecake crudo.

Con qualche ricerca in rete e soprattutto con l’esperienza del cheesecake classico, sono arrivata a questo dolce al cucchiaio monoporzione.

Per il consumo in famiglia mi sono trovata bene con semplici barattolini di vetro con coperchio, per poter eventualmente conservare il dolce in frigorifero per qualche ora.
Naturalmente se si hanno ospiti, si potranno utilizzare i più graziosi barattolini con chiusura a pressione.

Ingredienti per 4 barattolini monoporzione

250 g formaggio spalmabile classico
125 g yogurto magro
1 cucchiaio di succo di limone
60 g zucchero a velo
12 biscotti Turco Digestive della Galbusera
spolveratina di cannella
topping di salsa di fragole, (o confetture, frutti di bosco, o altro)

La composizione del barattolino monoporzione è semplicissima:

– alla base si sbriciolano i biscotti con sopra una spolverata di cannella
– si versa a cucchiaiate il composto cremoso
– si completa il dolce con il topping a scelta

Cenni sulla preparazione:

  • Con una forchetta ho mescolato in ciotola il composto di formaggio spalmabile con lo zucchero setacciato sopra, lo yogurt e il limone.
    Ho aggiunto il limone al composto perché, oltre a dare sapore, insieme allo yogurt ho voluto riprodurre una sorta di panna acida (la sour cream linkata sopra).

  • Per poter apprezzare al meglio il sapore, ho aspettato che la crema si compattasse in frigorifero per almeno un’ora; soltanto dopo questo periodo ho composto il barattolino, che potrà essere portato a tavola nel giro di due o tre ore al massimo.
    Se volessi invece rinviare il consumo (comunque entro le 24 ore) lascerò separato il composto cremoso dai biscotti per non farli ammorbidire troppo.
    Solitamente non amo il cheesecake freddissimo, ma trasferisco il barattolino fuori dal frigo una mezz’oretta prima del consumo.

  • Al momento della composizione ho sbriciolato 3 biscotti per ciascun barattolino, spolverandoci sopra poca cannella e completando il dolce come riportato sopra.


VANTAGGI DI QUESTO CHEESECAKE?
Si prepara in un lampo
Non ha uova
Non si cuoce
Non prevede gelatina
P.S. 12 maggio 2018 – Tempo di fragole – Voglia di cheesecake!
Della serie, a casa non c’è tutto l’occorrente per il flash-cheese-cake? Che importa! Ingegniamoci!

 Ingredienti per due … abbondanti (con le variazioni sottolineate rispetto alla ricetta sopra):

175 philadelphia light
80 g circa di yogurt conad magro al mirtillo (non avevo il “bianco”, il vasetto intero sarebbe stato troppo, e ne ho regalato una cucchiaiata al marito)
1 cucchiaio di succo di limone (più della ricetta suggerita sopra, ma mi ci piace, e fa rassodare più in fretta la mia simil-sour cream in frigo)
30 g zucchero semolato (ridotta la dose rispetto alla ricetta sopra perché lo yogurt è già zuccherato. Volendo velocizzare ho messo zucchero normale anziché a velo, sciogliendolo un minimo nel succo di limone prima di aggiungere il resto, e lasciando maturare in frigo per un paio d’ore)
12 biscotti … plasmon (ebbene si! Avevo soltanto i biscotti del nipotino e ho usato quelli)
spolveratina di cannella
solito stupendo topping di salsa di fragole, preparato al momento (o confetture, frutti di bosco, o altro).

Nonostante i cambiamenti fantasiosi, in famiglia non avevamo voglia di rinunciare ad un tentativo, che fortunatamente si è rivelato ottimamente riuscito. A questo punto, con la crema color lilla, forse ci sarebbe stata bene una salsina ai mirtilli … che naturalmente non avevo  🙂
 

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Canditi più facili più buoni

Tre giorni al massimo e avrete i vostri ottimi canditi (o semi-canditi, ma ottimi ugualmente!).

Ed ecco un’altra ricettina, anzi, ricettona, regalatami tanti anni fa da una cara amica che usava prepararli anche in occasione di matrimoni, nel suo paese natìo.

Massimo rispetto per le ricette di canditura alla FRANCESE, all’ITALIANA, ma questa la chiamerò alla PAESANA!
Che bontà ragazzi … e i canditi non si appiccicano alle dita 😉

Oggi (03.01.2021) ho solamente apportato una piccoola modifica sulla bucherellatura delle bucce, che aggiungo sotto.

Si tratta di un metodo “veloce” senza bollitura che lascia i canditi croccanti e profumati, ottimi da aggiungere a dolci tradizionali come colomba pasquale o panettone se si vorranno tagliuzzare, ma anche per qualche stuzzichino dolce (come gli stick canditi al cioccolato).

Fidatevi, uno tira l’altro, e non vi faranno rimpiangere i canditi tradizionali a 70°Bx.

Ecco la ricetta (in particolare per le arance; per altri agrumi il procedimento è leggermente diverso) a seconda delle dosi che si vorranno seguire, sempre nelle stesse proporzioni.

INGREDIENTI
250 g bucce pesate già bagnate e strizzate
250 g zucchero semolato
125 g acqua

PROCEDIMENTO
Prendo delle arance biologiche non trattate e le lavo per bene;
se pur essendo biologiche non trovo la scritta “buccia edibile”, procedo a spazzolarle bene con bicarbonato (io faccio con l’aiuto di una comoda spazzolina da unghie destinata a uso alimentare).
La modifica importante apportata è quella di bucherellare tutta la buccia con degli spilli (questo farà sì che si cuociano meglio e che in cottura assorbano meglio lo zucchero).
Procedo a sciacquare le arance e inciderle in verticale nelle quattro canoniche sezioni; in questo modo sarà semplice togliere la buccia senza rovinarla.

Lascio tutto a bagno per almeno 2, meglio se 3 giorni (metto in frigorifero), in un vaso di vetro coperto, cambiando spesso l´acqua (almeno 3 – 4, anche 5 volte al giorno) per far perdere l´amaro.

Passato il periodo di deamarizzazione, scolo e strizzo molto energicamente le bucce senza rovinarle; le asciugo ulteriormente premendo la parte bianca della buccia su un canovaccio; taglio a listerelle sottili (tipo le patatine alla julienne ma molto piú piccole e sottili), e peso il tutto.

Peso tanto zucchero quanto è il peso delle bucce, in questo caso 250 g zucchero; in una padella antiaderente verso lo zucchero e mezzo bicchiere abbondante d’acqua (circa 125 g);

– faccio sobbollire mescolando con una paletta di legno fino a che lo sciroppo di zucchero non è ben liquefatto;

– appena lo zucchero sarà diventato trasparente verso le bucce tagliate sottilissime e continuo a mescolare; poi copro e lascio a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto fino a che non vedo che stanno diventanto traslucide;
infine scopro la padella fino a che lo zucchero è tutto rappreso e le bucce sono tutte “glassate” (una volta “sbiancato”, attenzione a togliere dal fuoco e non far riliquefare e caramellare lo zucchero o i canditi non saranno buonissimi);
– verso tutto dalla padella su un vassoio capiente (o direttamente sul tavolo di marmo se le bucce sono in gran quantità) per freddare/asciugare il tutto abbastanza velocemente.

Quando si trasferiranno i canditi nei barattoli per la conservazione, recuperare l’eventuale profumatissimo zucchero residuo per le future ricette di dolci.

Sono buonissimi da subito, ma il giorno dopo migliorano, asciugandosi meglio e diventando più croccanti.
Si conservano per qualche tempo (non so quanto, finiscono sempre abbastanza in fretta) in un barattolo di vetro in frigorifero, oppure li metto sottovuoto per preparazioni future o addirittura li congelo e li uso anche per due o tre anni.

19 ottobre 2008

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Brutti ma buoni fini fini – 1111

Ho dato questo nome alla ricetta che mi ha insegnato un’amica abruzzese nel 2009 in quanto mi ricorda gli ingredienti dei veri brutti ma buoni.
Successivamente li ho trovati in rete anche col nome di lingue di suocera.

Oltre al procedimento c’è però una differenza sostanziale fra le due tipologie di biscotti.
I “brutti ma buoni” hanno una doppia cottura (sia in padella che nel forno) e utilizzano unicamente albume.
Gli “1111″ vengono infornati una sola volta e c’è l’uovo intero. Nessuno comunque vieta di provare questi biscotti senza i tuorli.
In questo caso direi che il quantitativo delle uova intere si potrà trasformare in pari quantità di albume (vedi in fondo alla pagina la successiva prova con solo albume in brik).


Per rendere facile ricordare la composizione della ricetta, ho aggiunto una serie di numeri 1 al titolo, in quanto è possibile inserire una unità (o multipli) di ciascuno degli ingredienti principali.

Ingredienti (con questa dose doppia, la prima volta sono venuti una 70ina di biscotti. La mia amica – che riesce a farli fini come ostie – raddoppia il numero!):

2 uova intere grandi (circa 120 g, oppure equivalente peso in albume)
200 g frutta secca intera non spellata (la ricetta che mi hanno dato prevedeva mandorle, ma questa volta ho fatto un misto)
200 g zucchero (in famiglia qualcuno li trova troppo dolci, ma credo che la giusta quantità di zucchero aiuti a renderli croccanti)
200 g farina debole (o indebolita con un 20% di amido)
2 pizzichini di sale

Aromi facoltativi a piacere:
semini interni di 2 capsule di cardamomo (ottima alternativa alla pur ottima ma più costosa vaniglia naturale)
2 mandorle amare pestate

Procedimento

Ho mescolato per bene uova e zucchero, poi farina con sale, gli aromi pestati nel mortaio e infine la frutta secca intera.

Ogni dose è per un filoncino, quindi con questa doppia dose formo 2 filoncini.

Per riuscire a dare una forma abbastanza arrotondata al salamino (ma se li facciamo quadrati non ci sgrida nessuno), sarebbe meglio utilizzare uno stampo da baguette rivestito di cartaforno.

La mia amica però usa stendere delle strisce di impasto “libere” sulla cartaforno (probabilmente in questo modo il composto si asciuga meglio anche internamente, ma in questo caso occorrerà risistemarlo spesso durante la cottura, in quanto tende a spiattellarsi tutto).

In mancanza di stampi da baguette è possibile ingegnarsi con dei vassoietti piccolini o sagomandone qualcuno, sempre rivestendoli con cartaforno!

Cottura
Visto che questo composto deve asciugare bene, ho infornato per 80 minuti totali, cosí:
–  i primi 40′ a 180°C statico (ruotando gli stampi dopo 20′)
–  il secondo periodo di ulteriori 20′ ho abbassato la temperatura a 140°C ventilato
–  il terzo periodo di 20′ ho lasciato 140°C ventilato trasferendo i filoncini sulla griglia del forno.

Quando i filoni sono dorati spengo il forno.

Tiro fuori dal forno un filoncino per volta e – quando ancora molto caldo – lo taglio immediatamente a fettine finissime.

Sono difficili da affettare, ma mi assicurano che tagliarli da freddi è quasi impossibile, quindi mi armo di pazienza e procedo, stando attenta alle ustioni e ai tagli alle dita.

Piú si tagliano fini, e piú i biscottini resteranno croccanti e sfiziosi.

Man mano che procedo con il taglio, li allargo un po’ sulla cartaforno.

Successivamente li riposiziono tutti sulle griglie all’interno del forno spento, dove li lascio qualche ora, fino a completo raffreddamento.

********

PROVA DEL MARZO 2018 CON SOLO ALBUME ANZICHE’ UOVA INTERE

Successivamente li ho provati anche con un 25% in più rispetto alle dosi indicate sopra, utilizzando dell’albume in brik. Sono venuti ottimi!
Ho usato 3 stampini 23×10 e queste sono state le dosi:
155 g albume (equivalente di due uova e mezzo grandi)
250 g frutta mista (200 mandorle + 50 nocciole)
250 g zucchero semolato
250 g farina debole (200 tipo 0 + 50 fecola di patate)
2 pizzichi di sale
2 capsule di cardamomo (i semini interni pestati)
2 mandorle armelline amare pestate

8 gennaio 2009

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Brutti ma buoni

La particolarità di questi famosi biscotti è quella per cui il loro composto va prima cotto in padella e poi infornato.

Ingredienti (mi sono venuti 36 biscotti)
125 g albumi (di 3 o 4 uova piccole)
250 nocciole
250 zucchero fino (lo trovo migliore da montare se non voleste addirittura usare quello a velo)
il succo di mezzo limone spremuto per montare a neve
l’interno di 10 semi di cardamomo pestati (o equivalenti vaniglia naturale in polvere).

Procedimento
Ho ridotto grossolanamente in granella le nocciole, frullandone piú finemente una parte col mixer.

Dopo aver montato gli albumi con poche gocce di limone ho aggiunto zucchero, montato ancora un po´, ho aggiunto la granella di nocciole, e successivamente ho cotto tutto in pentola antiaderente.

Ecco come si presenta il composto prima e dopo 15 minuti di cottura a fuoco basso, mescolando di continuo (meglio se in una pentola antiaderente).

A questo punto ho aggiunto del cardamomo (tenere solo i semini scuri interni pestandoli bene: sono molto duri).

ho formato dei mucchietti su cartaforno, aiutandomi con un cucchiaino da caffé colmo.

Ho infornato a 150°C per 30-40 minuti (a seconda della grandezza), ruotando la teglia dopo 25-30′, con sportello del forno a fessura. 

Una volta spento, se la base si stacca agevolmente dalla cartaforno lasciarli raffreddare a temperatura ambiente, altrimenti asciugare ancora un po’ in forno.

Appena sfornati l’interno è un po’ morbido ma dopo si asciuga.
Per essere perfetti, dovrebbero presentarsi con delle crepe.

Si conservano parecchi giorni se chiusi in busta di cellophane.        

28 dicembre 2009

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Pizzelle? Abruzzo!

Al paesello della mia nonna materna (entroterra della provincia di Pescara) si usa ancora preparare queste pizzelle dolci come quando, da bambina, le gustavo in occasione di qualche festa.

In queste zone il nome di queste cialde è semplicemente “pizzelle” e – ci dice la storia – sono state portare anche altrove in Europa (waffle in Belgio, wafel in Germania, wafflen in Inghilterra, gofre in Spagna, gaufre in Francia, ecc.). La ricetta, passando di mano in mano e di paese in paese, è stata ovviamente adattata e modificata.
Anche in Abruzzo vengono chiamate in molti modi e lascio alla lettura dei tag in fondo alla ricetta parecchi dei nomi che si possono trovare.
Per fare contenta mia madre che vuole riassaggiarle, alle infinite versioni che si trovano in rete, ho preferito la ricetta del posto, semplice, fornita da un’amica (grazie Rita)!
Per prepararle, oltre alle piastre elettriche ad hoc in vendita oggigiorno, esistono ancora i vecchi ferri forgiati, che ho avuto in regalo da mia madre qualche anno fa.Si! Proprio i ferri “antichi”, quelli da utilizzare sul gas o, nella versione col manico più lungo, addirittura nel camino. Foto sopra, il ferro più grande, peso Kg. 1,300, distanza fra i due spigoli opposti 18 cm.; il ferro tondo piccolo, da camino, 900 grammi, 13 cm. di diametro.
Ecco le dosi in grammi che ho estrapolato rispetto a 1 uovo (in neretto i suggerimenti originali).
Naturalmente si potranno moltiplicare le dosi a seconda di quante uova di partenza utilizzeremo (io sono partita da 2 uova):
Per 1 uovo – il mio era grande, da 62 g … ci vogliono …
1 cucchiaio e ½ di zucchero (o zucchero di canna) – ho misurato per 3 volte un cucchiaio grande raso a coltello – 30 g
1 cucchiaio di olio (io extra vergine di oliva di frantoio) – 10 g
1 cucchiaino di succo di limone – 1,5-2,5 g (*)
semi di anice (facoltativi, mi ci piacciono) – macinati per i bambini 1,5 g, oppure 1 cucchiaino di liquore secco di anice per gli adulti – (non sono in foto) – 3 g
un pizzichino di sale – 0,5 g (**)
farina quanta ne prende l’impasto – Mi è sembrato che ci stesse bene tutto il quantitativo che mi ero preparata. L’ho usata debole – 60 g tipo 0 bio più 15 g fecola di patate (o maizena bio) – 75 g (*)
+ olio per pennellare il ferro (e.v.o. o arachide).
(*)  Il succo di limone (qui, circa il 2% rispetto alla farina) è una piccola componente acida, ricorrente in alcuni dolci.
Posso immaginare che anche per questo composto, come per la “scorcia” dei fantastici cannoli siciliani, o per la frolla (vogliono tutti farina debole), valga quanto si dice qui.
Per lo stesso motivo, si vogliono indebolire le farine con almeno il 10% di amido, o più, a seconda della farina utilizzata, per evitare l’aggregazione del glutine, cosa non desiderata in questo tipo di ricette.
(**) il pizzico di sale che mettiamo sempre nei nostri dolci serve per esaltare la dolcezza del prodotto. Leggi qui.
 
Procedimento
Prima considero quante uova voglio impastare (nel mio caso ho impastato due uova, quindi ho raddoppiato tutte le dosi indicate sopra), frullando aggiungo lo zucchero, l’olio, il succo di limone, il liquore o i semi di anice se previsti, il pizzico di sale.
Infine, sempre frullando, aggiungo la farina poco per volta in modo di arrivare ad un composto non troppo lento (come da suggerimento); visto che la cosa è soggettiva, ho pensato che la densità raggiunta andasse bene!
Non avendo avuto altre indicazioni, ho fatto riposare l’impasto per il solo tempo necessario al riscaldamento del mio “ferro”.
Ho messo il ferro sul fornello a gas, a fuoco medio-basso, per 10-15 minuti.
Poco prima di cuocere, ho abbassato il fuoco, ho pennellato con un leggerissimo velo d’olio (con un vecchio pennello di setole naturali) e ho ripetuto di tanto in tanto la leggera pennellatura d’olio (mia madre mi ha suggerito di non limitarmi ad ungere soltanto per la prima pizzella).
Ho quindi versato un cucchiaione di impasto al centro del ferro e ho chiuso, pressando con forza per tutto il tempo di cottura.Il ferro all’inizio era ben caldo, ho dovuto contare soltanto una 30ina di secondi per lato (ma controllare i propri tempi); ricordo che le pizzelle che mangiavo erano appena dorate, non scure come qualcuna delle mie. Dalla seconda cottura (il ferro era meno caldo per la cialda precedente che aveva assorbito il calore) ho contato 45-60 secondi per lato.
Per averle croccanti non devono essere chiare (come piacciono a mia madre), ma ben dorate, senza arrivare a scurire (altrimenti diventano amare e cattive).
Una volta fredde ho tagliato lungo le sezioni e le ho messe ad asciugare su una gratella.
Con circa 360 grammi di impasto (ricordo che ho fatto doppia dose), ho ricavato 19 pizzelle romboidali.
Ricordo a chi ha timore di usare olio e.v.o. nell’impasto, che è più genuino e non si sente assolutamente (sarà per il succo di limone e l’anice aggiunti).
La consistenza delle cialde è come quella che ricordo: si addentano bene e, se sono dorate al punto giusto,  il giorno dopo migliorano e diventano croccanti.
In una scatola di latta sembra che si conservino per una decina di giorni.
D’altronde le spose in passato, le preparavano nei giorni che precedevano il matrimonio.
Sono così semplici e versatili che possono essere mangiate da sole o – come nei miei ricordi di bambina – riempite con fantastici appiccicosissimi composti di marmellate d’uva o di fichi (in questo caso si hanno le “coperchiole” – da “coperchio”- perché una cialda copriva l’altra).

Lascio a voi la ricerca del modo migliore di gustarle.

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DOLCI PREPARAZIONI e tecniche di base

Latte condensato ad alta digeribilità

Prendendo spunto da ricette prese in rete ho preparato questo latte condensato con ingredienti ad alta digeribilità (in fondo all’articolo, anche la versione per il Bimby e una versione vegana).
Naturalmente si potrà preparare con latte intero o parzialmente scremato, e burro “normali”.
Questa ricetta – grazie all’amido che lo rende particolarmente cremoso – vuole una cottura relativamente breve.
Non si corre così il rischio di scurire troppo il prodotto e ritrovarsi con un simil “dulce de leche“, che è buono, ma è un’altra ricetta 😉
Ingredienti
500 gr latte parz. screm. ad alta digeribilitá (oppure intero h.d.)
25 gr amido di mais bio (o altro amido come tapioca, riso, ecc. – provare a metterne solo 15 gr)
250 gr zucchero (ho usato zefiro, oppure zucchero bianco di canna bio)
50 gr burro chiarificato (o burro senza lattosio bio)
1 pizzico di sale (1,5 gr)
vaniglia (ho usato e poi tolto, un po’ dell´esterno del baccello/capsula)

 

Procedimento
Ho versato l´amido in un pentolino, ho aggiunto pochissimo latte, mescolato e formato una pastella. Ho aggiunto il restante latte,
la capsula vuota di vaniglia, lo zucchero,

il burro, il sale.
A questo punto ho acceso il gas e una volta sciolto a fuoco dolce lo zucchero con il burro, ho aumentato un pochino il fuoco facendo sobbollire fino ad addensamento per 10-15 minuti circa dall’inizio del bollore, e comunque fin quando, sempre mescolando, ho visto il fondo del pentolino (i tempi di addensamento/cottura dipenderanno anche da quanto amido si è aggiunto).
Ho tolto la vaniglia e l’ho messa in congelatore (c’è chi giura che è riutilizzabile all’infinito).
Ho conservato il latte ormai condensato in un vasetto di vetro.
Freddandosi si addenserá ulteriormente.
Non sapendo quanto ne dovessi usare a breve, per mantenerlo l´ho suddiviso, pesandolo, in bicchierini da caffé (segnando il quantitativo di ciascun bicchierino), ed ho surgelato.
Delizioso, oltre che per tutti gli impieghi nei dolci (cliccare qui per ricettine da fare con questa crema), anche metterne un cucchiaino nel caffè “macchiato”, al posto di zucchero e latte, o nelle mie fette biscottate.
Dagli 825-830 grammi iniziali, bollendo, il “latte” si è ridotto a 685 grammi.

 
Indico sotto le percentuali orientative del mio latte condensato ad alta digeribilità dopo la cottura.
Ci potranno aiutare se vorremo impiegarlo in alternativa ad altri ingredienti, diversamente indicati in ricette varie (zucchero, latte, ecc.):
Latte ……………..52,33%
Zucchero ………..36,50%
Burro chiarificato …7,30%
Amido ……………..3,65%
Sale ………………..0,22%

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VERSIONE PER IL BIMBY

Una versione col Bimby (più lunga, ma graditissima, da un suggerimento di Lorella, un’amica di Cookaround):
– metto nel bimby 500 gr di latte e 250 di zucchero
– imposto 100° vel 3 10′
– quando raggiunge i 100° abbasso a 90 e faccio andare sempre a vel 3 (aggiungo: senza misurino) finchè pesando il boccale su una bilancia esterna arrivo a 1590 gr (1090 è il peso del boccale). Ci vogliono almeno 45/60 min
– metto nei vasi, di solito riempio uno del miele da 500 più un po’, quando sono freddi li tengo nel freezer, tanto non ghiaccia.

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VERSIONE VEGANA

Ed infine oggi – 18 febbraio 2019 – ecco il mio LATTE CONDENSATO VEGANO ANTIARTROSI, ispirato a questa ricetta. Non avevo “latte” vegetale di un solo tipo a sufficienza, quindi ho fatto la prova con anacardi e cocco.
Inoltre la particolarità di questo “latte” condensato deriva dall’uso dello sciroppo di yacon (bassissimo indice glicemico), piuttosto che dallo sciroppo di acero indicato nella ricetta originale.
500 ml di bevanda vegetale (375 latte di anacardi+ 125latte di cocco)
283 g di sciroppo di yacon
17 ml di olio di cocco
13 g di farina di tapioca
mezza bacca di vaniglia
pizzichino di sale
Ho voluto fare tantissimo latte condensato per varie preparazioni in agenda, per cui la cottura è stata molto lunga, oltre un’ora nel pentolino.
Pur non essendo un “dulce de leche” il sapore dello yacon è molto particolare e deve piacere, e il colore è diventato naturalmente molto scuro, visto che questo sciroppo già di partenza sembra quasi un caramello.

10.09.2012