Categoria: DOLCI

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ANTI-ARTROSI DOLCI

Torta di mele vegan nel forno estense

Dedicata agli estimatori dei dolci umidi.

Ho tratto lo spunto da questa torta vegan di Simona, che ringrazio, e l’ho modificata rendendola compatibile con l’alimentazione suggerita in questo libro:

Ingredienti (tortiera apribile da 28)

4 mele medie *
250 gr farina integrale (ho setacciato la crusca, l’ho tostata e reinserita successivamente) *
100 gr okara di mandorle *
75 g inulina di agave *
75 gr uvetta secca ammollata *
250 gr latte vegetale (io di anacardi) *
25 gr olio di girasole deodorato *
25 gr “burro” di mele *
13,5 gr lievito homemade per dolci senza amido
1 cucchiaino di cannella (parte nell’impasto e parte spolverata in superficie)
1 cucchiaio di zucchero di cocco (facoltativo, da spolverare in superficie, non compatibile con la dieta del libro) *

* da agricoltura biologica


Procedimento
Inizio sbucciando e tagliando a dadini una mela in una ciotola con un po’ di acqua e limone per non farla annerire.

Metto le uvette secche in un bicchiere con un po’ acqua.

Con il tagliamela preparo le altre 3 mele lasciando però la buccia, e taglio finemente formando tanti spicchi per la decorazione. Metterò anche questi in una ciotola con acqua e limone.

In una ciotola mescolo bene tutta la farina meno un cucchiaio, la crusca tostata, l’inulina (attenzione all’inulina che a contatto con l’umidità si “impacca” e forma grumi) e la cannella.

In un’altra ciotola, verso l’olio, il “latte”, l’okara (umida) e il “burro” di mele.

Unisco gradualmente gli ingredienti umidi a quelli secchi sempre mescolando.

Aggiungo infine i dadini di mele sciacquati dal limone e ben scolati e le uvette ammollate e strizzate.

Spolvero su questo impasto – sempre mescolando bene con una spatola – il cucchiaio di farina mista a lievito.

Verso l’impasto nella teglia unta e infarinata con crusca fine, e dispongo a raggiera le fette finissime di mela, anche queste sciacquate e scolate.

        

Inforno nell’estense preriscaldato a 180-190°C per poco più di un’ora, fuoco grande, fiamma medio-bassa e fori chiusi per quasi tutto il periodo.

Dopo 40 minuti ho ruotato la teglia per una cottura più uniforme e ho spolverato con cannella e zucchero di cocco miscelati insieme.

Gli ultimi 5-10 minuti ho alzato un po’ il fuoco sotto l’estense e aperto i fori.

Naturalmente l’impasto non è molto dolce, ma i dadini di mela e le uvette secche, insieme all’inulina, sopperiscono egregiamente alla carenza di qualsiasi zucchero aggiunto.  
DELIZIOSA, si scioglie in bocca, e il giorno successivo migliora!

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ANTI-ARTROSI DOLCI

Biscotti integrali

 
Ho provato a fare questi biscotti senza credere veramente che potessero essere così gradevoli senza zuccheri aggiunti.
Ho preso la ricetta quasi per intero dal libro in foto.

Il libro ci offre diversi spunti dietetici; in questo caso ho anche voluto sostituire parte dei grassi inserendo il mio “burro” di mele.
Veloci, facili, sani e senza troppi sensi di colpa. Eccoli.
Ingredienti per 33 biscotti
300 gr farina integrale (di farro o grano tenero) *
100 gr crusca di avena (l’ho resa fine) *
100 gr farina di nocciole (da nocciole messe in frigo prima di frullare) *
100 gr inulina da agave *
1 spolverata di cannella
75 gr datteri denocciolati (il libro indica uva secca) *
50 gr olio e.v.o. di frantoio (il libro indica 100 gr)
50 gr “burro” di mele (non previsto nel libro) *
10 gr lievito per dolci homemade
1 pizzichino di sale (il libro indica gomasio, che contiene un po’ di sale; ho provato, ma non mi piace)
200 gr succo non zuccherato di mela limpida (il libro indica 150 gr) *
*da agricoltura biologica

Procedimento
Ho sciacquato i datteri e lasciati in ammollo in un po’ di succo di mela.
Ho mescolato prima tutti gli ingredienti secchi (tranne il lievito mescolato ad una piccola parte di farina che ho lasciato da parte).
Una raccomandazione per l’inulina è quella di miscelarla per bene con ingredienti secchi prima di aggiungere qualsiasi ingrediente umido o liquido (creerebbe grumi che è difficilissimo sciogliere!).
Ho aggiunto il burro di mele, i datteri insieme al succo dell’ammollo, e il restante succo di mela.
Alla fine, dopo aver amalgamato bene gli ingredienti (mi andava di fare a mano), ho aggiunto la polvere di lievito/farina e ho mescolato ancora per bene.
E’ risultato un impasto molto morbido e appiccicoso.
Ho evitato di tirare l’impasto col matterello fra due fogli di cartaforno dopo il riposo della frolla in frigo, per prima cosa perché volevo velocizzare l’operazione, e poi l’impasto risultava troppo morbido, quindi aiutandomi con un cucchiaino ho formato dei mucchietti, che poi ho appiattito con le mani bagnate, su teglia con cartaforno.

Nel frattempo che la temperatura arrivava a 200°C ho trasferito la teglia in congelatore per un quarto d’ora circa.
Ho infornato a 180 statico per i primi 15 minuti sul binario più in basso.
Poi ho ruotato la teglia e l’ho sollevata al binario più alto per altri 2-3 minuti (controllare la doratura).
Per ora volevo questi biscotti gustosi e morbidi.
Proverò a renderli più friabili diminuendo il liquido di mele, come da suggerimento della ricetta, li appiattirò maggiormente, eventualmente tirando con matterello dopo il raffreddamento della frolla in frigorifero e sostituirò infine il cremor tartaro con ammoniaca per dolci.
Proverò e riporterò su queste righe, se il tentativo sarà soddisfacente.

Esperimento dei biscotti integrali, ripetuto con le modifiche di cui sopra. Lo trovate qui.

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Gelato lampo banane e mirtilli

Anche questa è una ricettina lampo con alcuni degli alimenti anti-artrosi descritti nel libro acquistato da poco.
Prima che arrivi l’autunno, e se vi piacciono le banane, ecco un buon gelato senza latte, senza panna, senza zucchero, senza coloranti o additivi di sintesi.

Lo spunto l’ho preso nel libro “I 100 alimenti anti artrosi”, ma l’ho realizzato con mirtilli essiccati e rinvenuti anziché lamponi freschi, e ho aggiunto un po’ di barbabietola rossa per accendere il colore finale.Ingredienti per 2 persone come scritto nel libro (e fra parentesi, quello che ho utilizzato io)
2 banane grandi a rondelle
200 g mirtilli congelati freschi (io 80 secchi rinvenuti)
(1 cucchiaino colmo di polvere di barbabietola)
qualche fogliolina di menta per guarnire
 
Preparazione
Ho messo a rinvenire i mirtilli essiccati per 20-30 minuti (con l’acqua utilizzata ci ho poi fatto una tisana).
Nel frattempo ho tagliato a rondelle due banane grandi.
Ho messo a congelare per circa 12 ore, sia banane che mirtilli rinvenuti.
Inoltre, visto che la frutta essiccata non ha lo stesso bel colore acceso di quella fresca, ho pensato ad una aggiunta di polvere di barbabietola essiccata, per accendere il rosso dei mirtilli.
Oltre ad essere buona, ci aiuta come colorante naturale, è dolce ed è fra gli alimenti che ci fanno bene.
Passate le ore ho versato la frutta congelata e la polvere di barbabietola nel boccale del bimby.
 
Ho frullato fino ad ottenere un gelato morbido e cremoso.
Ho aggiunto alla fine le rondelle di banana congelate lasciate indietro, e frullato ancora.
Prima di ricomporlo per bene nelle coppette ho rimesso in freezer a rassodare per circa 1 ora.
Ho servito guarnendo con foglioline di menta.

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Crostata a Strati con Mele e Prugne

Ispirata da alcune discussioni che vogliono grano saraceno insieme a crostate o torte (torte ai mirtilli della Valtellina, ad esempio), ho voluto provare, unendo delle creme di frutta fatte al momento ad una crostata morbida a tre strati.

Sono partita dalla frolla di questa Torta della Nonna con pinoli, apportando qualche altra modifica per orientarmi verso un prodotto finale ancora più sostenibile e abbastanza vicino all’alimentazione anti-artrosi di cui si parla qui e qui.
Quindi questa volta, oltre ad evitare il solito zucchero semolato, ho sostituito anche uova e burro (per rendere il dolce anche gluten-free sarà sufficiente evitare il farro e inserire tutta farina di mandorle, oppure okara e saraceno, o altra farina naturale adatta).
Se piace il grano saraceno che, anche se messo in piccola quantità si fa sentire parecchio, è sicuramente da rifare!
A noi è piaciuta molto!
Non so come, ma la consistenza e la pastosità fondente del dolce finale, unita al sapore della crema di frutta fresca preparata al momento, mi ha ricordato un pochino quei deliziosi biscottini allo strudel della Pavesi che andavano in voga decenni fa: una goduria!

PER LE CREME DI FRUTTA FRESCA (preparate il giorno prima)
Ingredienti per 200 grammi circa di crema di mele
250 g mele dolci (io 2 royal gala bio)
0,30 g cannella (½ cucchiaino raso)
5 g tapioca bio (1 cucchiaio raso)
6 g olio girasole deodorato bio (2 cucchiaini)
Preparazione
Ho messo nel  del Bimby le mele sbucciate e tagliate a cubetti, e la cannella.
Cotto con misurino 10′, 100°C, vel. 1 e poi frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto un cucchiaio raso di tapioca e l’olio.
Addensato ancora senza misurino per 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina finale a velocità 10/turbo per una 30ina di secondi.
Ho fatto raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato, ho versato la crema in vasetto di vetro, pesato per vedere la quantità, e messo in frigo (fino all’indomani).
 
Ingredienti per 180 grammi circa di crema di prugne
250 g prugne (io 10-12 ovali scure)
0,30 g cannella (½ cucchiaino raso o cardamomo)
15 g tapioca bio (1 cucchiaio ben colmo)
6 g olio girasole deodorato bio (2 cucchiaini)
Preparazione
Ho messo nel  del Bimby le prugne denocciolate, tagliate a pezzetti, e la cannella.
Cotto con misurino 10′, 100°C, vel. 1 e poi frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto il cucchiaio colmo di tapioca e l’olio.
Addensato ancora senza misurino per 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina finale a velocità 10/turbo per una 30ina di secondi.
Ho fatto raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato, ho versato la crema in vasetto di vetro, pesato per vedere la quantità, e messo in frigo (fino all’indomani).


PER GLI STRATI DI CROSTATA (preparati l’indomani, il giorno della cottura)
Ingredienti (ho usato una tortiera apribile da 28 cm. di diametro):
660 gr misto di farina di farro integrale bio (430), grano saraceno bio (140), okara bio (90)
80 gr di olio e.v.o. o vegetale neutro (io girasole deodorato bio)
180 gr zucchero integrale di cocco bio (sostitutivo antiartrosi: inulina)
1 uovo intero + 2 tuorli di lecitina (preparati così ***)
2 cucchiaini vaniglia naturale in polvere bio
1 cucchiaino cannella
11,60 gr lievito per dolci (solo cremor tartaro e bicarbonato: equivalente di una bustina da 16 g)
*** Emulsione per le uova di lecitina
45 gr lecitina di soia non ogm (per i 3 tuorli)
0,40 gr xanthan gum (mezzo cucchiaino raso per l’albume)
75 gr acqua (60 gr per l’albume + 6 c.ni per i 3 tuorli)
Ho unito gli ingredienti, li ho lasciati idratare e dopo una decina di minuti ho frullato ad immersione ottenendo un’emulsione spumosa.
Preparazione
In una ciotola capiente ho inserito tutti gli ingredienti.
Ho mescolato con le mani fino ad ottenere un impasto appiccicoso che si sgretolava un po’, ma va bene così!Ho suddiviso l’impasto in tre parti uguali e l’ho messo in frigo per un’oretta.

Sullo spiano di silicone ho steso i tre dischi a misura della tortiera apribile.
Sulla base della tortiera ho messo un foglio di cartaforno, ho deposto il primo strato di pasta e su questo ho versato la crema di mele.
Ho steso il secondo strato di pasta e su questo ho deposto la crema di prugne.

Ho coperto infine col terzo strato di pasta bucherellato (per evitare di far “crepare” troppo la superficie in cottura … e poi i buchini mi piacevano).

Ho cotto in forno preriscaldato a 170°C statico per 40 minuti nel secondo binario dal basso.

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Torta della Nonna con pinoli

Volevo preparare un dolce per l’arrivo di ospiti, alcuni dei quali intolleranti al lattosio.
La scelta è caduta su questa ricetta, che ha anche un basso indice glicemico.

E’ una di quelle famose preparazioni “senza” (senza farina, senza zucchero semolato, senza latte, ecc.) e somiglia più ad una crostata morbida che ad una torta, ma nel suo genere è stata un successone!
Si può scegliere di decorarla con un abbinamento di crema-pinoli oppure crema-fragole “nature”.

PER LA CROSTATA (ho usato una teglia da 30 cm. di diametro).
Ingredienti
440 gr di farina di mandorle (io okara di mandorle)
55 gr di burro chiarificato (o ghee)
un pizzico di sale
145 gr zucchero di cocco integrale
1 uovo intero + 1 tuorlo
2 cucchiaini vaniglia naturale in polvere
1 cucchiaino raso di cannella – opzionale

Preparazione
In una ciotola dai bordi alti ho inserito tutti gli ingredienti.
Ho mescolato fino ad ottenere un impasto omogeneo (è appiccicoso e si sgretola, ma va bene così!).
Ho formato una palla schiacciata e dopo averla avvolta in pellicola alimentare, ho messo in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.
Ho steso su cartaforno direttamente in teglia, appiattendo con le mani.
Ho cotto a 180°C statico per circa 40 minuti.
    
PER LA CREMA.
Ho fatto una dose di crema inferiore a quella suggerita, ma mi è sembrata sufficiente.
Visto che lo zucchero (xilitolo) indicato mi è sembrato eccessivo, abbiamo anche alternato la versione con pinoli all’altra suggerita, coperta di fragole “nature” affettate (e abbiamo preferito quest’ultima), oppure naturalmente si potrà abbassare lo zucchero.
Ingredienti
4 tuorli d’uovo
150 gr di xilitolo di betulla
60 gr di farina di avena integrale (o farina di semi di lino)
500 gr di latte vegetale (io 340 cocco + 160 latte di mandorla autoprodotto)
Buccia di 1 limone
70 gr pinoli sgusciati (1 bustina) da cospargere alla fine sulla crema
Preparazione
Ho riscaldato il latte con le scorze di limone per far sciogliere il tutto (il latte di cocco, quando è freddo, si presenta a grumi).
Nel frattempo, ho mischiato i tuorli con lo xilitolo fino a creare una crema chiara e liscia.
Ho aggiunto la farina nei tuorli e iniziato a versare il latte a filo, girando continuamente.
Ho rimesso sul fuoco e, continuando a girare, ho aspettato che la crema si addensasse (almeno 15 min.)
Ho lasciato raffreddare velocemente su un “siberino” e poi ho versato la crema sulla base della crostata già preparata.
Ho ricoperto di pinoli crudi (se si vuole un migliore effetto estetico, è possibile una leggera tostatura) e lasciato il tutto in frigorifero per una notte intera.
 

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Barrette crudiste nell'essiccatore

Visto il successo delle mie prime barrette tostate in forno, questa volta ho voluto rendere ancora più sano questo snack gustoso, utilizzando l’essiccatore a bassissima temperatura.

Non ho voluto superare i 41°C per non alterare gli ingredienti inseriti (lo yacon ad esempio, uno sciroppo dolcificante naturale bio ad indice glicemico bassissimo, che in cottura perderebbe gran parte delle sue proprietà).

Mi sono ispirata a questa ricetta, con le preziose bacche di goji, dimezzando però gli zuccheri (proverò a diminuire ulteriormente lo yacon) e inserendo un po’ di semi di lino con il loro gel, che fa da collante per amalgamare il tutto.

Ingredienti per 24 barrette in essiccatore a 41°C (peso dopo cotte 15 gr circa)
50 gr mandorle sgusciate (questa volta avevo quelle pelate)
50 gr nocciole sgusciate
50 gr fiocchi d’avena (oppure, per chi avesse problemi di glutine, riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, manioca, teff o sorgo)
40 gr semi zucca o girasole (ho fatto un mix dei due)
40 gr bacche di goji
30 gr datteri
35 gr semi di lino tritati (2 cucchiai colmi) o 18 gr di chia (1 cucchiaio colmo)
2 cucchiaini di olio extravergine
100 gr di sciroppo di acero (ho messo yacon)
50 gr circa di acqua per ammollare semi di lino e bacche di goji
Peso totale circa 450 grammi

Preparazione
NOTA IMPORTANTE
Visto che in questo caso si procede soltanto ad una asciugatura a 40-42°, e non ad una vera e propria cottura, è buona norma, ancor più che per altre preparazioni, osservare la massima igiene.
Premetto che non so se tutti gli ammolli suggeriti (per semi e bacche) abbiano influito sulla consistenza non croccante finale delle barrette (da notare che però è bene, qualora se ne faccio largo uso, ammollare preventivamente i semi per eliminare un po’ di acido fitico. Leggi qui).
Infatti vorrei migliorare ancora queste barrette mettendo prima in ammollo i semi e riunendoli nella lavorazione dell’impasto soltanto una volta asciugati perfettamente.
Per prima cosa quindi, ho tritato i semi di lino e li ho lasciati in ammollo con 2-3 cucchiai d’acqua per qualche ora in frigorifero (la prima operazione li rende più digeribili, la seconda forma il gel che ci serve come legante).
Ho poi aggiunto un cucchiaio d’acqua anche alle bacche di goji per almeno 30 minuti (questa minima quantità d’acqua farà in modo che le bacche si reidratino: non rischieranno di seccarsi troppo durante l’asciugatura, ma non dovremo scolarle o strizzarle troppo prima di amalgamarle al composto).
Ho tritato nel bimby/mixer le mandorle, le nocciole e i fiocchi d’avena in modo da ottenere uno sfarinato grossolano (ho portato gradualmente a velocità 7 per 7”).
Ho versato in una ciotola capiente lo sfarinato e i semi di zucca/girasole interi.
Inizialmente ho mescolato gli ingredienti con un cucchiaio in modo che risultassero ben distribuiti.
Ho aggiunto le bacche di goji che avevano assorbito la poca acqua.
Ho unito i datteri a pezzettini, il gel di semi di lino ormai formato, lo yacon e l’olio.
Aiutandomi con dei guanti di lattice, ho mescolato con le mani, ottenendo un composto omogeneo e piuttosto appiccicoso.
Ho tirato una sfoglia molto fina fra due fogli di cartaforno (non arrivava a mezzo cm.) e  ho suddiviso in porzioni aiutandomi con una spatola.
Per permettere un’asciugatura migliore, in questa fase ho pensato di fare dei fori alle barrette (ho bucherellato a volte prima, a volte dopo aver porzionato la lastra; è pressoché indifferente).


 

  

Per evitare che si sbriciolassero, ho lasciato le barrette direttamente su cartaforno, inserendole all’interno dell’essiccatore a 41°C per circa 25 ore (in questo articolo si parla addirittura di 30 ore di asciugatura, tempi che osserverò in seguito).

Dopo 5-6 ore si erano asciugate in parte.
Visto che andavo a dormire non me la sono sentita di rischiare che qualche scintilla facesse prendere fuoco alla cartaforno, e quindi ho trasferito le barrette sulle griglie.

Per favorire il distacco della cartaforno dalle barrette dopo la cottura, ho scoperto un metodo che non so se è mai stato adottato da qualcuno in precedenza, ma insomma l’ho scoperto da sola, oggi:


1 – sopra, un esempio di residui che restano depositati sul foglio di cartaforno da staccare;

 
2 – basterà bagnarsi una mano oppure uno scottex;

3 – passare delicatamente la mano o lo scottex bagnati ripetutamente per qualche secondo sopra alla cartaforno che sta coprendo la lastra delle barrette sottostanti;

4 – subito dopo, sempre con molta delicatezza, tirare via il foglio di cartaforno completamente pulito

 
Dopo circa 12 ore le barrette non si sbriciolavano più, ma erano ancora morbide.
Per una essiccazione più uniforme, di tanto in tanto ho ruotato e cambiato di posto alle griglie.Arrivata a 25 ore, era giunta di nuovo l’ora di andare a dormire. Ho pensato che per renderle croccanti – se mai questo tipo di barretta raw possa diventarlo – avrei dovuto far stare almeno altre 10-15 ore: non me la sentivo proprio.
Sono piaciute di più rispetto alle barrette in forno, anche se non altrettanto croccanti.
La consistenza è di una barretta duretta, che si spezza piegandola, ma ancora pastosa.
Visto che ho fatto doppia dose, e che l’autrice parla di una conservazione di 3 o 4 giorni in frigorifero, ho optato per una metà di barrette in frigo da consumare entro una settimana circa, e l’altra metà in congelatore.
P.S.
Dimenticavo. Il modo di mangiarle croccanti c’è: sgranocchiarle appena tirate fuori dal congelatore. Se si hanno i denti buoni, provare per credere!
😉

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Barrette croccanti di frutta secca, semi oleosi e cereali

Ogni tanto, con la necessità di un plus di energia prima di un’attività fisica o di uno sfizio senza troppi sensi di colpa, ho voglia di qualcosa di buono, ma genuino.
Mi sono ispirata a questa ricetta, ma con qualche modifica dettata dagli ottimi prodotti alternativi che avevo in casa, e per abbassarne un pochino l’indice glicemico.

Per gli sportivi che vogliono una ricetta sana e ricca di antiossidanti ecco quindi un’idea, adatta anche per i bambini (per i bambini sostituirei lo xilitolo con zucchero di canna integrale):

Ingredienti

per 16 barrette cotte in forno (da 20-22 gr l’una dopo cotte):
50 g di noci
50 g di nocciole (anche non pelate)
50 g di mandorle bio pelate
20 g di semi di zucca biologici
20 g di semi di sesamo biologici
25 g di datteri denocciolati bio (o bacche di goji o uva secca)
30 g di fiocchi di avena biologici, o farro soffiato (oppure riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, manioca, teff o sorgo, per chi avesse problemi di glutine)
10 g di olio extravergine di oliva
80 g di yacon biologico (oppure miele o malto)
30 g di xilitolo di betulla (oppure zucchero di canna integrale)
15 g acqua (un cucchiaio)
cannella qb
Peso impasto crudo circa 380 gr

Preparazione

Ho tritato grossolanamente nel bimby le noci, le nocciole, le mandorle.
Ho frullato due volte, fino ad arrivare velocemente a velocità 7 (togliendo dal boccale i pezzetti già abbastanza frantumati dopo la prima frullata, e riportando in basso nel boccale i pezzi più grossolani, per la seconda).
Al composto ottenuto ho aggiunto i datteri spezzettati, i semi di zucca, i semi di sesamo, i fiocchi di avena, il cucchiaio di olio, lo sciroppo di yacon, lo xilitolo, la cannella e un goccio d’acqua per amalgamare meglio (fra l’altro ritengo migliore tostare i semi oleosi un pochino umidi, per evitare in cottura il rilascio di sostanze tossiche).
Devo ammettere che il miglior rimescolamento si effettua con le mani!

Ho distribuito in modo omogeneo l’impasto su tutta la teglia (ne ho usata una piccolina per fare uno strato leggermente più spesso), aiutandomi con un cucchiaio.

Ho infornato ventilato, per circa 30 minuti: i primi 20 a 140°c; gli ultimi 10′ a 160°c.
Dopo i primi 20 minuti ho tirato fuori la teglietta e, con l’aiuto di un foglio di cartaforno e un vassoio piatto sopra, ho capovolto la lastra (attenzione, perché è ancora sbriciolabilissima) e continuato la cottura.
Ho lasciato raffreddare per circa 20 minuti, tagliato le barrette aiutandomi con una spatola di metallo, e creato delle piccole confezioni utilizzando dei rettangoli di carta forno.
Ho conservato in frigo.

Le barrette ottenute saranno morbide (non hanno aggreganti di alcun tipo tranne i pochi zuccheri naturali inseriti), ma allo stesso tempo croccanti, grazie alla leggera tostatura di semi e cereali.
***
Qui il successivo esperimento crudista (raw).
Ho fatto asciugare per diverse ore, a meno di 42°C, le barrette nell’essiccatore.

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Zucchero a velo idrorepellente senza glutine (Bucaneve)

Anche se in questo momento non è esattamente un frutto di stagione, bene o male le mele si trovano tutto l’anno, quindi a grande richiesta sto per preparare di nuovo qualche torta di mele (in famiglia e non solo ne andiamo matti), da portare ad un raduno famigliare per il saluto alla nonnina che va in vacanza (in foto la torta di mele capovolta).

Per l’occasione però ho voluto preparare questo zucchero che non penetra velocemente nei dolci in quanto ingrassato con olii vegetali adatti e reso pertanto idrorepellente.
Lo conosco da almeno un decennio (in uno dei soliti incontri storici di Cookaround mi era stato regalato da una cookina), ma non avevo mai pensato di farmelo homemade.
In rete ci sono diverse ricette (da quella di Montersino a Continisio), ma ho voluto semplificare – prendendo spunto dal bravissimo Aldo di Fysis (Tibiona) – utilizzando soltanto 4 dei 6 ingredienti suggeriti quasi ovunque, rendendolo anche senza glutine (molti sostituiscono il burro di cacao col cioccolato bianco, aggiungono burro chiarificato o amido di mais).

Per un barattolino da 110-120 grammi circa, utilizzando soltanto 3 ingredienti (più uno facoltativo):
100 g zucchero semolato
10 g burro di cacao disodorato Rapunzel – acquistato da Naturasì (a differenza del cioccolato bianco suggerito in altre ricette, non resta odore di cioccolato nel prodotto finito)
1/5 di bacca di vaniglia naturale
3,5 g alcool a 95° (un cucchiaino) – si può omettere, se il prodotto preparato si usa tutto e subito

  • Ho sciolto dolcemente il burro di cacao per pochi secondi in microonde (meglio ancora sarebbe a bagnomaria) e poi l’ho fatto freddare per bene
  • Intanto ho frullato (io nel bimby) per una 20ina di secondi a velocità 10 (turbo) lo zucchero semolato per renderlo a velo, poi ho aggiunto la vaniglia in pezzetti e ho frullato pure lei (se non piacessero i fantastici puntini neri della vaniglia naturale che restano nel prodotto finito, si possono sempre togliere dal barattolo di zucchero semolato dove si è lasciata la vaniglia per qualche tempo; il profumo resterà ugualmente)
  • Sempre con le lame in movimento ho inserito a filo il burro di cacao fuso
  • Infine, sempre facendo girare, ho unito l’alcool puro (che serve unicamente per conservare il prodotto un pochino più a lungo)
  • Ho fermato il bimby, con una spatola ho riportato tutto in fondo al boccale e ho fatto lavorare ancora per qualche secondo per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi in modo uniforme
  • Ho preferito infine usare un passino per eliminare i pezzetti più grandi di vaniglia.

E’ normale che abbia una granulometria leggermente più grossolana dello zucchero a velo solito, ma sulle torte resta decisamente di più (come in pasticceria, appunto!).
Ho invasettato lo zucchero reso ormai idrorepellente.
Non consiglio di farne una grande quantità: è un prodotto con grassi, più deperibile dello zucchero normale, ma durerà per un po’, chiuso ermeticamente e conservato in luogo fresco.
 

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DOLCI

Torta di mele capovolta

Particolari della torta capovolta con more fresche macerate, nella versione spolverata con zucchero “bucaneve”, indispensabile per questo tipo di torta umida. Continuo a preferire però questo tipo di torta con marmellata, come spiegato sotto, e non con more fresche macerate.
 
Avevo giá provato con olio altri due tipi di torta alle mele (una soffice, ma molto tradizionale e quella di Dzjvas, umida e ottima).
Non so dire se la riuscita di questa torta di mele è dovuta al fatto che ho usato burro.
Risultato: merita davvero.
È una torta ottima.
In piú è particolare perché si capovolge dopo la cottura (il metodo ricorda la famosa Tarte Tatin).
 
Ingredienti:
– 3 mele renette
– 100 gr burro
– 150 gr zucchero
– 1 uovo intero + 1 tuorlo
– mezzo bicchiere di latte
– una buccia di limone grattugiato
– 1 bustina di lievito per dolci (io 8 gr cremor tartaro + 3,60 bicarbonato)
– 250 gr farina (200 tipo 0 bio Conad + 50 amido mais bio Tibiona)
– marmellata a scelta (io di more, oppure more fresche macerate in rum e zucchero)
– mezzo bicchierino di rum e zucchero per far macerare le mele
– zucchero “bucaneve” per guarnire
 

Procedimento:
Questo tipo di torte mi piacciono basse per sentire meglio le mele.
Ho usato una teglia da 31 cm. Successivamente ho usato una tortiera apribile da 28.
Per avere una torta più alta usare tortiere più piccole.
  • Ho frullato la buccia di limone con quasi tutta la farina – meno un cucchiaio che poi ho miscelato al lievito – e ho lasciato da parte
  • Ho tagliato le mele a fettine e ho lasciato anche queste da parte a macerare con zucchero e rum (in questa fase lasciare a macerare separatamente anche le more, se si decide per quelle fresche)
  • Ho iniziato montando il burro e lo zucchero con una frusta
  • Ho aggiunto le uova una alla volta
  • Il latte
  • La farina – sempre lavorando con la frusta – setacciandola un po’ alla volta sopra all’impasto. A questo punto ho lasciato momentaneamente da parte il composto.
  • Finita questa fase ho  imburrato e spolverato di zucchero direttamente la cartaforno nella teglia (in questo modo sarà più semplice il capovolgimento finale)
  • Nella tortiera ho disposto le mele a raggiera, riempiendo gli spazi fra una mela e l´altra con marmellata di more (o more fresche macerate nel rum)
  • Ho ripreso il composto e ho aggiunto a questo l’ultima parte di farina miscelata al lievito
  • Ho versato quindi il composto sulle mele giá disposte nella teglia, livellandolo
  • Ho infornato preriscaldando a 170°C per 30-35 minuti in un binario basso, funzione statica
  • Ho infine capovolto la torta (aiutandomi con un vassoio tondo, un coperchio o altro).

NOTA
Ho provato questa torta anche con olio, senza latte (ma con il liquido di macerazione delle mele più un cucchiaio di succo di limone). L’ho provata addirittura con pasta madre. Ottima sempre!

15.II.2009

Categorie
DOLCI

Torta di Mele Bolzano

Dedicata agli amanti delle torte umide e melosissime, assolutamente da provare questa di Scott Carsberg (ci è voluto qualche tentativo a partire dal mio primo test del 15 novembre 2008, per prepararla al meglio).

Ingredienti (i miei) per uno stampo tondo da 22 cm (superficie 380 mm²), quindi ho considerato il 95% circa rispetto alle dosi originarie:
100 zucchero canna bio (questa volta ho voluto diminuire, ma per la prima volta sarebbe meglio seguire la ricetta originale con 125 g)
1 tuorlo + 1 uovo
1 minicucchiaino raso di vaniglia naturale in polvere (in alternativa cardamomo o soltanto cannella)
60 olio dal sapore neutro (diminuito di 15 g rispetto al burro)
55 farina debole (più altra per lo stampo)
9 g lievito chimico homemade
105 latte intero (ho aumentato di 15 g rispetto all’originale per ripristinare i liquidi mancanti dal burro che ho omesso)
540 g mele da sbucciare (per questa ricetta le asprigne Granny Smith sono le più indicate).
1 pizzico di sale

Procedimento (il mio)
Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia (o cannella).
Aggiungere l’olio e amalgamare bene.
Aggiungere il latte, setacciare sopra la farina  e mescolare bene.
Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili aiutandosi con una mandolina (lasciare le mele a riposare in acqua gelata con qualche ghiaccetto, garantito che non si anneriranno).

Subito prima di aggiungere le mele ben scolate nell’impasto, inserire il lievito e mescolare bene.
Versare l’impasto in una tortiera a cerniera rivestita da cartaforno imburrata e infarinata, e cuocere in forno preriscaldato a 170°-180° ventilato per 45-50 minuti circa.
Volendo, a torta fredda, aggiungere un po’ di zucchero a velo (meglio ancora se zucchero “bucaneve”/idrorepellente).

 

L’idea
Ho pensato fosse carino riandare alle origini di questo dolce per il quale Carsberg ha preso spunto qui in Italia.
Sotto quindi la versione dell’autore, tradotta da me dalla ricetta originale che trovate qui, reperita in un articolo del New York Times del 2004.
Ho anche convertito gli ingredienti riadattandoli da misure americane ad italiane.
“BOLZANO APPLE CAKE rivisitata di Scott Carsberg
Tempo di preparazione 1 ora e un quarto.
Ingredienti
113 g burro (più burro per ungere lo stampo)
65 g farina debole (più altra per lo stampo)
2 uova
200 g zucchero
semi di 1 baccello di vaniglia
567 g mele Granny Smith (3 o 4 medie.. immagino intenda con la buccia) 
10 g lievito istantaneo per dolci
122 g latte a temperatura ambiente
Zucchero a velo

Procedimento
1. Riscaldare il forno a 190°C.
Rivestire di cartaforno uno stampo 20×20 cm (superficie 400 mm²), spalmando sopra uno spesso strato di burro.
Spolverare poi di farina e togliere l’eccesso.

2. Fondere il burro in una piccola casseruola e mettere da parte.
Sbattere insieme le uova e metà dello zucchero in una ciotola.
Continuare a battere aggiungendo lentamente lo zucchero rimasto fino ad addensare;
il composto cadendo dal cucchiaio dovrà fare un nastro (o “scrivere”).

3. Dividere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza.
Raschiare i semi nel composto di uova/zucchero e immergere il baccello nel burro fuso.

4. Sbucciare e tagliare le mele sottilissime.

5. Rimuovere la vaniglia e versare il burro fuso nel composto di zucchero/uova.
Unire la farina/lievito e versare mescolando alternando con il latte.
Immergere le mele nel composto, verificando che siano ben rivestite dalla pastella.
Versare tutto nello stampo livellando la superficie con le dita.

6. Cuocere per 25 minuti, poi ruotare la tortiera;
cuocere all’incirca per 25 minuti ancora, fino a quando la torta si stacca dallo stampo e apparirà dorata;
quando, inserendo un coltello a lama sottile al centro della torta, questo uscirà pulito, la cottura sarà ultimata.
Raffreddare 30 minuti, quindi tagliare longitudinalmente e cospargere le fette con zucchero a velo.

Resa: 6-8 porzioni”

Una foto della torta, presentata ultimamente al contest al quale ho partecipato in questo periodo.