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Pasticcini di frolla all'olio

Grazie alla fantastica Monny di Cookaround che me li ha insegnati, vi propongo dei pasticcini/frollini deliziosi senza burro, velocissimi da realizzare.

Ingredienti per 35 biscotti:
100 gr olio di riso
1 uovo intero
75 gr zucchero a velo
225 gr di farina (175 gr tipo 00 + 50 gr fioretto di mais)
1/2 cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale in polvere o liquido
Accendere il forno al massimo un po’ prima di iniziare perchè fare l’impasto è velocissimo…
Mettere nel robot l’uovo intero, un pizzico di sale e un po’ di succo di limone.
Mettere in funzione aggiungendo l’olio a filo, ottenendo una maionese morbida e versarla in una ciotola.
Setacciare insieme la farina, lo zucchero a velo, il lievito e la vaniglia.
Aggiungere al composto a più riprese mescolando con un cucchiaio di legno.
Per lasciare meglio in forma i biscotti ho omesso qualche cucchiaiata di latte, previsto nella ricetta originaria.
L’impasto risulterà comunque abbastanza morbido, tanto da riuscire a essere spremuto con la sac-a-poche.
Una volta formati ho messo in freezer la teglia coi biscotti per 10 minuti.
Cottura in forno preriscaldato statico, così:
5′ a 250°C
10′ minuti a 190° C
Considerazioni:
Ottima variante per chi non può o non vuole usare il burro.
Naturalmente non sanno di burro ma sono molto friabili e direi proprio di essere soddisfatta.
E poi ci si può sbizzarrire con la fantasia e dare le forme più disparate.

Forme un po’ da dilettante le mie (quale sono io!), ma friabilissimi e belli gonfi.

La glassa al cioccolato l’ho presa da qui
Fonte 26.V.2013

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Spumone al latte (e al caffè) dukan-style

Attirata dallo spumone al caffè fatto nel bimby in maniera convenzionale, ho voluto cimentarmi in questa versione al latte, “light”!

Ancora bimby quindi, anche per questo spumone adatto in periodi di dieta Dukan e non solo!

Ingredienti (per 6 coppette da circa 70 g l’una)
liquidi e congelati:
300 g latte scremato 0,1% mg congelato (18 cubetti) – 102 cal. – 34cal/100g
100 g latte scremato liquido freddo – 34 cal. – 34/100
3-4 g (1cc – cucchiaino da caffè) estratto vaniglia liquido freddo a base di vodka – 80 cal. – 240/10 cl
polveri (possibilmente fredde di frigo):
12-15 g latte scremato in polvere (1 cm – cucchiaio da minestra) – 50 cal. – 351/100
12-15 g maizena (1 cm) – 50 cal. – 351/100
4-5 g gomma di guar (1 cc) – 1 cal. – 19/100
12 micro-misurini stevia pura Stevialia (assaggiare) – cal. 0
1 pizzichino sale rosa a velo – cal. 0
qui, per capire le dimensioni

due cucchiaini da caffè (io ho usato il grandino per l’estratto e il piccolo per la gomma di guar; il microdosatore invece è per la stevia pura (Stevialia)
In un barattolino ho versato tutte le polveri;
ho aggiunto gradualmente i 100 g di latte freddo***
ho mescolato e messo in frigo coperto per un’oretta (ogni tanto andavo a rimescolare per bene)

15-20 minuti prima della breve lavorazione, ho messo in freezer il boccale del bimby
(il turbo del bimby è fenomenale; naturalmente si può comunque provare con un minipimer o frullatore o altro robot).
Una volta ben freddo il boccale, ci ho versato i cubetti di latte ghiacciato e avviato gradualmente per arrivare a vel. 10 (turbo).
Dopo qualche secondo ho stoppato, raccolto con una spatola verso le pareti, e avviato di nuovo.

Ho fermato di nuovo, ho versato dal foro il liquido del barattolino (ormai diventato cremosissimo: l’addensante aveva fatto il suo lavoro; non preoccuparsi se c’è rimasto qualche grumetto, con il turbo scompare tutto) e ho riavviato arrivando di nuovo gradualmente ad alta velocità, sempre senza farfalla (non volevo che si gonfiasse oltremodo, altrimenti poi sembra di mangiare bolle di aria..).

A ripetizione, ma velocemente, sono arrivata a questa cremosità!!

Ho riempito le mie 6 coppette, le ho coperte e ho messo in freezer.

Conclusioni
Mangiato dopo 30 minuti circa, ancora sofficissimo, ma sconsiglio di congelare per più tempo!

*** Per gustare solo un paio di coppette per volta potrebbe essere interessante in questa fase della lavorazione scaldare i 100 g di latte, amalgamarlo bene con le polveri; poi una volta freddato questo composto, mescolarlo ai restanti 300 g di latte e congelare tutto insieme, sempre in cubetti

Alternativa al gusto caffè: sostituire 30 grammi dei liquidi totali con altrettanto caffè dello studente multiplo..
Fonte 20.VII.2013

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Spumone al caffè


Ingredienti per due-tre coppette
50 gr di zucchero
15 gr di caffè solubile 
250 gr di latte intero congelato a cubetti
Procedimento nel bimby
Nel boccale asciutto e pulito (che avremo precedentemente messo in congelatore per una 20ina di minuti) polverizziamo zucchero e caffè
10 sec. vel turbo.
Aggiungiamo il latte a cubetti e mantechiamo
30 sec. vel 10 spatolando se necessario.
Introduciamo la farfalla e montiamo il nostro spumone
3 min. vel 4.
Spolverizziamo due coppe (meglio se refrigerate in precedenza) con del cacao in polvere (o del cioccolato fondente freddo grattugiato), versiamo lo spumone e spolveriamo nuovamente con il cacao.
Cook 30.VII.2011

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Croissant metodo a chiocciola

Stanchi di inseguire la sfogliatura perfetta per fare i croissant?
Questa del metodo a chiocciola è una soluzione semplificata veloce.
Un altro metodo veloce lo trovate qui, è il metodo “a sfogliette”.
Ma torniamo al nostro metodo a “chiocciola”.
La semplificazione di questi croissant consiste nella velocità della sfogliatura grazie al metodo suggerito qui da una blogger francese.

Forse è una scorciatoia esagerata, ma sarebbe stato veramente un peccato non dare risalto a tutto il procedimento di questa inedita ricettina di croissant al burro che mi ha conquistata, realizzata da me con la pasta madre…
.. e poi, necessità fa virtù: avevo bisogno di un certo numero di croissantini nel giro di qualche ora per un buffet!

 

Ingredienti come da ricetta originale, per 16-18 minicroissant da 35-40 grammi l’uno (io ho raddoppiato le dosi)
240 farina 0 (quasi tutta 0 bio conad + 1 cucchiaio di manitoba 0 bio) – 100% (88% circa rispetto al peso totale impasto)
50 zucchero integrale di canna (se serve per croissantini da farcire per buffet, meglio i 40 gr della ricetta originale o addirittura meno!) – 16% circa rispetto al peso farina compresa quella della pasta madre (8% circa rispetto al peso totale impasto)
160 latte intero (io parz.scr.alta dig.) – 52% p.f. (25% p.t.i.)
100 burro morbido – grassi del burro 27% p.f. (13% p.t.i.)
100 pasta madre (rinfrescata 1 volta, 3 h e mezza prima, con farina forte*** dopo 5 giorni di frigorifero) – 42% p.f. (15% p.t.i.)
2,5 g sale (mezzo cucchiaino) – 1% p.f. (0,38% p.t.i.)
Peso totale impasto, 652 grammi
***la mia farina “forte” da rinfresco, in questo periodo la faccio con 1/3 di tipo 0 bio conad + 2/3 di manitoba 0 bio.
Nell’attesa della lievitazione della mia pm, ho fatto ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Nel burro ammorbidito – mia personalizzazione – ho mescolato un cucchiaio circa di farina presa dal totale.
All’interno dell’impastatrice, ho sciolto la pm nel latte già zuccherato in precedenza.
Ho aggiunto man mano tutta la farina miscelata già col sale.
Ho lavorato una 15ina di minuti nell’impastatrice con la foglia (verso la fine con gancio ad alta velocità). L’impasto era abbastanza molle ma ben elastico.

Ho lasciato riposare la palla nell’impastatrice per mezz’ora a temperatura ambiente, spolverando con farina e coprendo con pellicola.

Passato questo tempo ho appiattito/sgonfiato un po’ l’impasto, l’ho infarinato, avvolto nel cellophane, e messo in frigo per 1/2 ora.
Poi, sul piano di lavoro leggermente infarinato (e possibilmente raffreddato), ho steso l’impasto più fino possibile e con attenzione ci ho spalmato il burro morbidissimo (dove avevo aggiunto un cucchiaio di farina).

Ho quindi arrotolato l’impasto molto stretto, formando prima un rotolone lungo.
Poi ho arrotolato questo “rotolone”, dando la forma della casetta di una lumaca.


Mettere dritta la ruota che si è formata, e appiattirla leggermente con la mano sul tavolo.
Avvolgerla nel cellophane e conservare in frigo per almeno 3/4 d’ora – 1 ora.

Sul piano da lavoro leggermente infarinato o spiano di silicone:
– stendere l’impasto in un rettangolo di circa 40×30;
– tagliatelo a metà (ricavando due rettangoli di 40×15);
– dividere ogni metà in 5 rettangolini (io ne ho fatti di più, quindi più piccolini).
Attenzione, nel tagliare i rettangoli e i triangolini per la formatura, bisogna utilizzare un coltello molto tagliente, affinché l’impasto non venga schiacciato dalla pressione del coltello, ma venga invece ben sezionato e dia modo alla sfogliatura di svilupparsi al meglio (io ho usato un bisturi).
Incidere la base di ogni triangolo, poi rotolare per formare i cornetti, e disporsi su una teglia foderata di carta forno.
Coprire bene, ma delicatamente, con la pellicola o bustoni di cellophane alimentare (i croissant dovrebbero svilupparsi anche in frigorifero).
Porre in frigo per la notte (io ho fatto stare 11 ore)
Al mattino successivo, l’autore della ricetta suggerisce di tirare fuori dal frigo la teglia e lasciarla a temperatura ambiente per mezz’ora (io ho fatto stare per 3 ore buone perché in frigo non mi sono sembrati cresciuti per niente).


Qui sopra i croissant dopo l’ultima lievitazione di circa 3 ore a temperatura ambiente
Dopo 3 ore abbondanti erano belli gonfi e hanno finito di lievitare in forno.
Ho cotto una teglia per volta (non me la sono sentita di cuocerle tutte e 3 insieme e rischiare con la funzione ventilato).
Preriscaldare il forno a 220°C funzione statico, con un piccolo contenitore di acqua posto alla base.
Spennellare i cornetti con un po’ di latte o di tuorlo d’uovo (con l’uovo assumono di più quel colore dorato carinissimo, ma non mi andava di usarlo e quindi ho fatto semplicemente con latte).
Nell’infornare, abbassare contemporaneamente a 180°C per 15 minuti (alla fine ho anche acceso per 2 o 3 minuti il grill).
Ne ho lasciato uno non farcito per la foto alla luce del giorno dopo.
Il taglio netto “spietato” mostra sia la leggerezza che la ottima lievitazione, ma non c’è stato il classico “nido d’ape” (chiaramente strappando in due il croissant l’effetto potrebbe sembrare migliore).

Probabilmente la classica alveolatura “a nido d’ape” non si è verificata per la velocità della realizzazione della sfogliatura e il poco burro della ricetta, ma sono stati talmente apprezzati perché si scioglievano in bocca (scusate per il morso, ma rende l’idea della morbidezza), che questo compromesso veloce e relativamente “light” è sicuramente da ripetere!!


La percentuale del burro utilizzato rispetto al peso totale dell’impasto è poco più del 15% (contro il 25% circa, generalmente suggerito per i croissant), ma vi assicuro che – “nido d’ape” a parte – il gusto non ne risente assolutamente.. d’altronde è una ricetta proposta da una blogger francese, giusto? 😉

Fonte 24.III.2014

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Biscotti con pasta madre

Si, ho detto proprio biscotti con pasta madre!!
Questa ricetta non dà biscotti esattamente croccanti o dei veri e propri frollini (inoltre c’è pochissimo burro), ma finalmente abbiamo un biscottino, magari da prendere all’ora del tè…
prodotto molto diverso da quelli soliti, soffici, ai quali siamo abituati con la nostra pasta madre, ma sempre genuino, come piace a noi!!

Nell’ottica di avere un biscottino più croccante, ci si potrebbero ispirare ad analoghe preparazioni salate come crackers.. proverò in seguito (?)
Ma questo è un altro capitolo…. intanto però ne parlo.. chissà che qualche paziente amatore di pasta madre volesse lanciarsi!!!!!!

 

Non ci credevo neanche io quando me ne ha parlato un amico di un forum che li fa spesso.
Pensavo che sarebbero venuti fuori dei mini-snack morbidi, e invece….. lavorandoci un po’…!!!
Questa ricetta ha due caratteristiche:
1 – la pasta madre non deve essere rinfrescata a ridosso della preparazione
2 – c’è un passaggio importantissimo da effettuare in congelatore per 1 ora abbondante subito prima del taglio e cottura.
A differenza di quanto suggerito nella ricetta originale di dolci.it, preferisco rinfrescare la mia pasta madre qualche ora prima e non il giorno prima (pena la ovvia acidità del prodotto finale).
Procedo quindi con qualche accorgimento – anche per quanto riguarda la cottura – ed ecco i miei nuovi biscotti.

alcuni degli ingredienti
Ingredienti
(per 35-45 biscotti a seconda della sezione dei filoncini una volta formati)
400 g di pasta madre rinfrescata 8-10 ore prima (direi subito dopo aver raggiunto il “picco”: i biscotti non devono gonfiarsi)
250 g di farina (metà tipo 0 e metà amido e/o fecola di patate)
200 g di cioccolato
160 g zucchero
80 g burro ammorbidito
2 uova
1 pizzico di sale
1 pizzico di bicarbonato (per neutralizzare l’acidità)
aromi a scelta (io un cucchiaio colmo di arancia candita – 3-4 mandorle amare -1 cucchiaino di vaniglia in polvere, tutto tritato insieme)
Preparazione:

– ho impastato il lievito madre con le uova e il burro ammorbidito (potete fare in ciotola, io mi sono aiutata col bimby: 2 min. vel. spiga);


– ho aggiunto la farina mescolata con sale/bicarbonato, lo zucchero e gli aromi (ancora 2 min. vel. spiga);

– infine ho aggiunto il cioccolato al latte gusto fondente della milk@ (ho scoperto che il ciocco fondente vero e proprio, una volta cotto diventa troppo forte/acido).
Ho tagliato/frantumato in pezzettini le tavolette di ciocco e per evitare di colorare l’impasto, le ho messe in congelatore una 20ina di minuti prima di impastare. Lavorato poi per 2 min. vel. 2 antiorario spatolando; il bimby ha faticato un po’, l’impasto è morbido e molto appiccicoso.
Vi consiglio di ridurre il cioccolato in scagliette finissime (di più di come ho fatto io) per poter appiattire al meglio il biscotto una volta che si pressa… Insomma… finezza=croccantezza!!!
versione solo cioccolato
– ho formato dei minifiloncini, e per quanto possibile, ho evitato di aggiungere farina e li ho avvolti nella stessa cartaforno che poi ho usato per mettere in teglia;
– ho fatto riposare in congelatore per 1 h – 1 h e mezza(dipende dalla sezione del filoncino) e ho ridato una forma tondeggiante ai filoncini a metà congelamento;

– passato il tempo, ho tagliato a fettine ciascun filoncino;

– ho appiattito per bene, spingendo con un batticarne ciascuna fetta, frapponendo della pellicola. Ho scoperto che questo metodo è migliore per evitare di farli gonfiare, e restano più croccanti. Altrimenti basterà tagliarli e infornare subito: resteranno più morbidi;
– man mano che tagliavo e pressavo ho infornato una teglia alla volta a 180° ventilato per 15 minuti, ruotando la teglia negli ultimi 5 minuti (anche grazie alla funzione ventilato i biscotti restano più croccanti una volta freddi).
Per la conservabilità, ho saputo che dovrebbero mantenersi una settimana, ma non sono mai arrivati oltre il 3° giorno, quindi ancora non garantisco…..
Devo ancora verificare se è meglio tenerli all’aria sotto un tovagliolo (credo sia meglio), o in scatola chiusa (dove però mi sa che si ammorbidiscono, salvo mettere i soliti granelli di riso che assorbono umidità..), e visto che non vorrei mangiarli tutti nel giro di pochi giorni, è una notizia importante che mi riservo di postare in seguito…
Per sicurezza intanto qualche biscottino l’ho anche surgelato, così “appozzo” solo di tanto in tanto…
Fonte 11.V.2014

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Kürtöskalács con pasta madre – il dolce di Dracula

I Kürtöskalács (io li pronuncio Cùrtosh-còlacs) sono degli ottimi dolci a pasta lievitata, non so esattamente se di origini ungheresi o rumene, che necessitano di un apposito attrezzo in legno per la cottura….attrezzo che ovviamente qui non si trova, per cui mi sono aiutata come vedrete sotto.
Li ho mangiati in Romania qualche anno fa..
a Bran, all’ombra del castello di … Dracula!!
Erano favolosi..
Poi li ho rimangiati sul Mar Nero, a Mangàlia, ma non erano altrettanto buoni…
ecco i miei..
Li ho preparati convertendo la ricetta con pasta madre…
490 g farina 00
40 g pasta madre ben rinfrescata
150 g zucchero
1 cucchiaino di vaniglia naturale
2 tuorli
120 g latte tiepido
45 g olio di semi
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone

Nel latte tiepido sciogliere il lievito naturale con 2 cucchiai di zucchero, aggiungere una parte di farina fino ad ottenere una pastella morbida. Lasciar lievitare.
Quando la pasta è bella gonfia aggiungere le uova e i tuorli, la farina e l’olio…tutto gradualmente, amalgamando per bene.
Quando la pasta inizia a staccarsi dalla ciotola vuol dire che l’impasto è pronto.
Coprire e lasciar lievitare ancora un’ora…la pasta diventa GONFISSIMA!…deve Sfrigolare quando la riprendete in mano!
Tirare la pasta a uno spessore di circa mezzo centimentro (infarinando il tavolo o lavorando su spiano in silicone, altrimenti si appiccica tutta)
Tagliare delle strisce larghe circa 2 cm (o tagliare circolarmente una sfoglia) e avvolgere sul supporto che avrete pensato (io su barattoli di caffè di metallo, rivestiti da cartaforno per simulare le dimensioni degli originali).
Spennellare il rotolo con dell’olio (o burro se voi lo preferite).
Passare i rotoli nello zucchero al quale avrete miscelato l’ingediente che più vi piace (cannella, sesamo, ecc.)
Mettere nel forno caldo a 200° per circa 20 min
devono rimanere in verticale e più vicini alla parte più calda del forno.
Sfornate e con delicatezza staccateli dal supporto.

Ahh.. non farsi venire la voglia di poggiare i barattoli direttamente sulla griglia del forno in cottura, ma posizionare una teglia al di sotto dei rotoloni. La sottoscritta non ci ha pensato .. ed è colato alla base del forno tutto lo zucchero che nel frattempo si caramellava.

Fonte 11.V.2012
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Confettura prugne e cannella – Metodo Ferber

Ho avuto in regalo un piccolo cesto di “zuccherine”, così mio cognato chiama questa varietà di prugne (vedi anche qui) che crescono sul suo alberello.
Dolcissime, ma erano quasi 3 chili, e allora con una parte … via di confettura.
Cercando cercando, è stato ricorrente il nome di Christine Ferber e del metodo da lei usato (che sembra venga adottato anche nell’industria per abbreviare la gelificazione e mantenere colore e sapore della frutta) e – una volta approdata nel blog della simpatica Rossella – ho preparato anche la mia versione.
Il perché della mia scelta per questo metodo è presto svelato:
pur se la lavorazione è articolata, i pezzi di frutta cuociono solo per 15-20 minuti al massimo.
Grazie a questa riduzione drastica dei tempi di cottura (e alle due macerazioni effettuate) la nostra confettura sarà più genuina, conserverà i colori più accesi e raggiungerà una perfetta densità, oltre al sapore che posso confermare, nessuna confettura riesce ad eguagliare!!!
INGREDIENTI per 1 Kg di prugne (ma ne ho fatte di più):
1 Kg di prugne “sicure” con la buccia (la buccia contiene pectina naturale), lavate, asciugate e tagliate a pezzi senza nocciolo e parti rovinate – 100%
95 g succo limone (l’acidità del limone evita la cristallizzazione dello zucchero, attenua il sapore dolce, lascia la frutta chiara, contiene pectina che favorisce la gelificazione e può contrastare eventuali formazioni indesiderate di botulino – vedi link in fondo) – 9,5% delle prugne
20 g scorza del limone (non trattato) – 2% delle prugne
1 piccola stecca di cannella (oppure, in alternativa, 6-7 g in polvere – facoltativa, ma ci sta benissimo)
450 g zucchero semolato – 40% abbondante sul totale complessivo della frutta
Ho ridotto lo zucchero rispetto al 100% suggerito da Ferber.
Naturalmente mi sono regolata con la cottura, che ho prolungato di un pochino.
Ho utilizzato il 45% rispetto alle sole prugne, ma visto che c’è anche del limone, e anche il limone è frutta, diciamo che in questa confettura, la percentuale totale di zucchero aggiunto è del 40%.

PROCEDIMENTO
Prima fase – macerazione breve (1 h)
Tagliata e pulita la frutta, l’ho messa da subito in una terrina di vetro con il succo filtrato del limone, la scorza, la stecca di cannella e lo zucchero.
Ho coperto e messo in frigo per 1 h circa (siamo in estate, meglio evitare rischi di fermentazione non graditi).

Seconda fase – ebollizione appena accennata
Ho quindi portato ad una prima ebollizione il composto e ho subito spento il gas.
Ho fatto freddare un pochino, ho versato di nuovo il tutto con cautela nella terrina di vetro, coperto con pellicola e messo in frigo.

Terza fase – macerazione lunga (8-10 h)
Dopo la macerazione al fresco, al mattino ho filtrato il composto con un colino a maglie grosse per ricavare tutto il succo possibile.

Quarta fase – ebollizione del solo succo (15-20′ dalla ebollizione)
Ho portato a ebollizione coprendo (ho usato una pentola grande di acciaio con fondo spesso messa su spartifiamma – non ho la “bassina” … il rame mi mette un po’ soggezione) e poi ho scoperto la pentola, lasciando a fiamma moderata per 15-20′ per far rapprendere un po’ il liquido.
Quinta fase – unione della frutta al succo e cottura finale (15-20′ dalla ripresa della ebollizione)
Ho quindi versato la frutta scolata (in questa fase si può togliere la cannella e anche le scorze del limone se non si vogliono).
Ho di nuovo coperto e dalla ripresa dell’ebollizione ho scoperto e fatto stare 15-20′ ancora, schiumando per un paio di volte.
Un must finale? La prova piattino: ho fatto cadere un cucchiaino di confettura nel piattino freddo di freezer, tenuto in verticale, per accertarmi che non colasse troppo velocemente (in questo caso è pronta, altrimenti prolungare un pochino).
Ho spento e travasato la confettura bollente in barattolini di vetro piccoli, prima lavati e poi sanificati con poca acqua per qualche minuto in microonde e successivamente passati con uno scottex inumidito di alcool per liquori a 95° per asciugarli e contemporaneamente togliere la patina di calcare.

Ho comunque cercato di mantenere il tutto molto caldo per facilitare il sottovuoto ed evitare shock termici al vetro (la prossima volta adotterò di nuovo la sanificazione dei vasetti in forno anziché in microonde: non si forma la patina di calcare e si possono invasare ancora bollenti).

Ho avvitato i barattoli con coperchi prima lavati e poi sanificati per 20′ in pentolino con l’acqua (sarebbe meglio comprarne sempre di nuovi, ma per il lunedì all’alba doveva essere tutto pronto e le prugne sono state un regalo inaspettato della domenica pomeriggio, quindi ho utilizzato solo dei coperchi seminuovi, ma in perfetto stato … e mi raccomando … usate quelli del tipo che fa clik-clak, per capire se/quando si forma il sottovuoto).
Messi tutti i 9 barattolini capovolti, coperti da pile, in attesa del sottovuoto e di non sentire più il clik-clak finale (6 barattolini hanno fatto il sottovuoto nel giro di qualche minuto; gli altri 3 lo hanno raggiunto il giorno dopo: saranno i primi ad essere consumati).
E’ la prima volta che preparo una confettura di prugne (in passato ho fatto solo more/mele e poi uva), è venuta al meglio delle mie aspettative: bella densa e saporita senza essere eccessivamente dolce e soprattutto senza prolungare oltremodo la cottura.. e credo proprio che ripeterò questo procedimento in futuro.
CONSERVAZIONE
Probabilmente non c’è bisogno delle attenzioni che seguono, e anche se c’è chi le conserva per anni, direi che:
– conserverò la confettura in dispensa fino ad un anno dalla preparazione (credo che questa sia la parte più difficile, ma mi impegno a sottrarre un vasetto alla degustazione per questa controprova 🙂 );
– al momento di consumarla trasferirò un barattolino in frigo qualche ora prima dell’apertura;
– una volta aperta, cercherò di consumarla nel giro di una settimana – 10 giorni.

Link del Ministero della Salute, qui

Mia ricetta del 28.VII.2014

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Orange marmalade … punto!

Chapeau alla nonna inglese di Gwendoline!!


Posso sembrare esagerata (anzi a volte lo sono proprio), ma quando posso, provo a riprodurre esattamente le ricette per come mi si propongono (salvo cambiarle successivamente a seconda delle mie esigenze), quindi, come da ricetta originaria, volevo preparare questa delizia con arance bionde, limoni e pompelmi gialli.
Ma ho anche le mie idee, e quindi non avrei mai fatto la “Orange marmalade” della nonna di Gwendoline (Reginette di Cookaround) senza agrumi non trattati..
Avevo quindi inizialmente rinunciato a prepararla per la difficoltà – nella citta in cui vivo – di reperire pompelmi biologici non trattati gialli. I pompelmi rosa non trattati si trovano, ma a me servivano gialli!!!
Immaginate la mia sorpresa quando, giorni fa, ho trovato una cooperativa agricola bio nel mercato rionale (dove purtroppo raramente faccio la spesa, perché al mattino sto in ufficio) che oltre ad arance bionde e limoni aveva anche degli splendidi, piccoli pompelmi gialli, tutto rigorosamente biologico e non trattato.
Ho cercato di seguire alla lettera il tutto e, come dice Gwendy, il risultato è quello sperato:
Unica! Particolare! Per palati raffinati … grazie ad un segreto che – secondo me – è anche quello di lasciare nella marmellata tuuuuuttti gli olii essenziali degli agrumi che sarebbe una disdetta perdere con lavaggi prolungati delle bucce, o ammolli, o punzecchiature, o peggio bolliture, ecc.).
Chiaramente questo richiede una dose enorme di zucchero, che però ci sta divinamente!!


Per una cottura che non superi i 40-45 minuti con i miei 2+2+2 frutti (sarebbe un peccato prolungarla: la marmellata si scurirebbe e immagino che cambierebbe sapore) meglio comprare limoni con buccia fine (tipo quella dei pompelmi); quelli ruvidi acquistati da me hanno la buccia troppo spessa. Buona lo stesso, ma si è cotta meno degli altri agrumi.

Fonte 12.XII.2014

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Stollen con pasta madre – Kerststol

Ho voluto provare a fare anche io questo dolce, originario della tedesca Dresda, ma ormai personalizzato con innumerevoli versioni e presente in moltissime delle tavole natalizie del Nord-Europa.

Per la storia del dolce tedesco, vi rimando a Wikipedia.
In particolare però mi sono ispirata al Kerststol olandese perché il figliolo, lo scorso anno, me ne ha portato uno delizioso dall’Olanda (Groningen).
Con qualche mia licenza e modifiche varie, ho preso spunto anche dalla ricetta con lievito di birra di Adriano Continisio.
Come faccio ormai sempre per i dolci a lunga lievitazione, ho inserito un pizzico di bicarbonato per neutralizzare l’eventuale acidità non gradita della pm (decidete voi se ometterlo: se rinfrescherete per bene la pm come spiego sotto, non è indispensabile visto che non stiamo di fronte a una lievitazione interminabile!).
Ingredienti
(per 3 stollen da Kg. 1 ciascuno, oppure 2 stollen da Kg. 1,500)

550 g farina W 300 (440 g tipo 00 W350 Garofalo + 110 g tipo 00 bio Conad, prot. 10%)
110 g uova intere (3 tuorli + 2 albumi: erano piccoline)
250 g latte fresco intero
200 g zucchero
230 g burro
180 g pm ben rinfrescata con latte anziché acqua (60 g pm nel poolish + 120 pm nel preimpasto dopo 8 h circa, quindi rinfrescata di nuovo)
13 g sali (10,50 sale + 2,50 bicarbonato)
20 g circa scorza di 1 limone non trattato + 1 pezzetto di zenzero fresco grattugiati
465 g frutta secca (uva passa bio 250 g + albicocche 125 g + more di gelso 60 g + bacche di goji bio 30 g)
100 g canditi arancia
200 g circa acqua e liquore secco di arancia come bagna per la frutta secca/canditi
170 g nocciole tostate e tritate grossolanamente a coltello (o granella)
12 g circa spezie polverizzate (in ordine di quantità: vaniglia, cannella, noce moscata, cardamomo, ch. garofano)
8 g miele acacia bio (1 cucchiaino)
Totale impasto 2508 g (ma dopo sfrido e eliminazione della bagna per la frutta, si è ridotto a 2385 g reali)
Marzapane
(550 g circa, per realizzare 3 rotolini)
200 g farina di mandorle acquistata, arricchita da
50 g fra mandorle amare (una 20ina), mandorle dolci e la granella fine di nocciole avanzata dal taglio a coltello, tutte tritate dopo un passaggio in freezer,
135 g zucchero semolato,
135 g zucchero a velo (in futuro valutare se rifarlo con la maggior parte di zav),
1 albume (quello avanzato dalle 3 uova dell’impasto)
Impastare tutto a freddo, avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

Per la copertura (100 g circa)
40 g burro fuso,
40 g zucchero a velo
un po’ di zucchero semolato
Procedimento
Sera poolish aromatizzato con:
130 g di latte a temp. ambiente,
70 g di farina,
60 g di lievito madre rinfrescato con latte qualche ora prima,
metà delle spezie polverizzate,
buccia grattugiata di 1 limone,
un pizzico dei sali presi dal totale.
Messo in frigo in un pile nel reparto verdure (ho lasciato in frigo per circa 15 ore).
Immersi intanto frutta secca e canditi in acqua fredda e liquore secco di arancia (non avendo altri liquori, l’ho fatto da sola, mettendo a macerare della buccia di arancia in alcool a 95°) e riposti in frigo.

Durante il riposo del poolish in frigo intanto ho rinfrescato di nuovo la pasta madre (sempre con latte) per poterla utilizzare di nuovo bella pimpante per il preimpasto successivo.
Il mattino dopo (o dopo 8 ore) ho preparato un preimpasto con i
60 g di latte rimanente,
60 g di farina,
120 g pasta madre, sempre rinfrescata con latte,
8 g miele e
pizzico di sale.
Lasciar gonfiare a temperatura ambiente (oppure fare come me: ho messo in frigo anche questo preimpasto per 7-8 ore circa, oltre al poolish che continuava a stare in frigo).
Passate le ore ho tirato fuori contemporaneamente sia il poolish aromatizzato (è stato circa 15 ore in frigo) che il preimpasto (circa 7-8 ore in frigo).
Tutti e due si erano alzati di livello di un paio di cm.

A sinistra della foto il poolish di 15 ore di frigo – a destra il preimpasto di quasi 8 ore di frigo.
Ho preparato tutti gli ingredienti, e impastato il tutto (con il gancio a foglia) inserendo prima le uova con il poolish, il preimpasto e parte della farina, poi gli ingredienti rimasti – sempre un po’ alla volta- e lasciando alla fine i sali, poi il burro ammorbidito, aromatizzato con le restanti spezie/zenzero.
Raggiunta l’incordatura (e dopo parecchi capovolgimenti per ossigenare l’impasto + un breve riposo in frigo mentre pensavo ad asciugare la frutta) ho sostituito la foglia col gancio a spirale per rifinire.

Infine ho unito, con pochi e lentissimi giri di planetaria le nocciole + la frutta secca/canditi ammollati dopo averli ben asciugati con scottex, leggermente infarinati e scrollando via l’eccedenza di farina in uno scolapasta.

Prima di mettere in frigo per tutta la notte (o almeno 8 ore come ho fatto io) bisognerebbe aspettare 40 minuti circa a temperatura ambiente per far partire la lievitazione.
Io invece ho preferito mettere da subito in frigo in quanto fra capovolgimenti e breve riposo in frigo dell’impasto fra una lavorata e l’altra, sono stata dietro a questo impasto per quasi 2 ore.
Il mattino successivo ho spostato l’impasto a temperatura ambiente per qualche tempo prima di lavorarlo (si suggerisce anche fino a mezza giornata per farlo tornare lavorabile, ma io l’ho lasciato a t.a. soltanto 1 h e mezza circa).
Ho spezzato in 3 pezzi, preformato a sfera e coperto a campana per 20′.
Poi ho messo di nuovo in forza, “pirlando” ciascuna sfera di impasto, ho coperto di nuovo a campana e aspettato ancora 20′.
Ho formato quindi a filone stretto e aspettato altri 15′ per dare la forma definitiva.
Ho infine appiattito a rettangolo con le mani leggermente unte, lasciando più gonfio uno dei due lati, e ho inserito una barretta di marzapane preparata come descritto sopra.

Ho disposto su teglia con dei divisori fatti con cartaforno e ho fatto lievitare al tiepido (in forno con sola lucetta accesa) per circa 5 ore (è un impasto che non deve raddoppiare).
In totale i miei stollen, dalla prima lievitazione dell’impasto in frigo, alla cottura, hanno lievitato “soltanto” per 16 ore.
Una volta pronti, ho pennellato con latte misto a un po’ di albume e portato il forno a 220°C scendendo subito a 190°C una volta infornato (ho deciso per questa temperatura perché gli stollen erano 3, e poi il mio forno è un po’ moscetto.. voi vedete col vostro..)
Ho fatto cuocere per circa 50 minuti, ruotando la teglia dopo 30 minuti circa.

All’uscita dal forno, ho pennellato abbondantemente con burro fuso (anche sotto, manovrando con delicatezza che è morbido), spolverato da tutte le parti prima con zucchero semolato e poi con zucchero a velo.
Fatti freddare per alcune ore.
Al momento di regalarli si possono avvolgere nel cellophane e infiocchettarli come da tradizione.
Prima dell’infiochettamento però è bene avvolgere i filoncini in carta-alluminio per la conservazione al fresco.
Conservare in un ambiente fresco di casa (o, visto che siamo in inverno, direi che va bene far riposare in balcone se non esposto al sole) come minimo per un paio di giorni prima di consumare, anche se a parer mio, soltanto dopo almeno una settimana si uniformano gli aromi delle spezie/frutta.
Le donne tedesche sembra che preparassero questo dolce per l’8 dicembre e lo nascondessero fino all’arrivo del Natale per non farlo sbafare dai familiari (però a quelle latitudini fa più freddo; da noi, secondo me, con tutto quel tempo si corrono rischi di muffe.. fate attenzione).
Mi ha fatto piacere tuttavia fornirvi la ricetta di Continisio (una certezza in materia bianca 😉 ) modificata da me con lievito naturale solido, per darvi modo, se voleste provare a farlo, di riuscire a prepararlo anche voi e consumarlo prima della fine di queste feste natalizie.
Buone Feste 🙂
P.S. DOMENICA 28 DICEMBRE 2014 – H. 01,58
Ed eccomi con le foto delle fette e le conclusioni…
Non ce l’ho fatta ad aspettare di più, e quasi allo scadere del 6° giorno l’ho tagliato, anche perché è la prima volta che lo faccio e con tutta quella deliziosa frutta umida, avevo paura di eventuali muffe.
Come dicevo qualche paragrafo sopra, ho pensato che il suggerimento che ho trovato da diverse fonti, circa la conservazione al fresco/asciutto, non può adattarsi al clima mite di Roma, ben diverso da quello gelido del Nord-Europa.
Infatti ho letto diverse recensioni che denunciavano che a molte persone si ammuffisce… quindi regolatevi.
Uno l’ho lasciato in balìa di parenti e amici buongustai, e gli altri due, tagliati a metà li ho surgelati.
Il sapore non mi ha tradito: non ha la sofficità di quello assaggiato lo scorso anno (in futuro voglio fare una prova col procedimento milk-TZ o milk-roux), ma ha una consistenza “fondente” e le spezie si sono amalgamate alla perfezione: nessuna prevale sull’altra (o forse, leggerissimamente, la cannella).

Sono contenta di aver mantenuto le nocciole come nell’impasto olandese, tanto l’aroma della mandorla del marzapane è predominante, probabilmente anche per via del profumo unico delle mie mandorle amare.
Se non amate troppo le mandorle potrete …
omettere le mandorle amare,
oppure fare il salsicciotto più piccolino,
o toglierlo del tutto (sotto, come appare una fetta senza il marzapane all’interno),

ma è un peccato togliere il marzapane 🙁 : è di una golosità unica!!
.. e ricordate se lo fate: gustatelo a fettine sottili
Fonte 23.XII.2014

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DOLCI

Tortina al cocco

Ho eseguito questa tortina al cocco, che mi ha fatto conoscere una “cookina” di Cookaround. Amo il cocco e, aiutandomi col Ken e non col Bimby (come da ricetta originaria), ho voluto provarla.

Ingredienti per 8 porzioni:

250 g farina 0 (852,5 cal. – 341/100g)
250 g zucchero semolato (980 cal. – 392/100g)
100 g latte di kefir autoprodotto (33 cal. – 33/100g)
25 g burro (187,5 cal. – 750/100g)
120 g olio di vinaccioli bio (1170 cal. – 900/100g)
100 g farina di cocco bio (660 cal. – 660/100g.)
18 g lievito in polvere bio (Baule Volante, 1 bustina è per 500 gr di farina) (60 cal. – considerata maizena 338/100g)
1 pizzico di sale – (0 cal.)
Per la copertura:
25 g miele (1 cucchiaio) – (76 cal. – 304/100g)
25 g farina di cocco (165 cal. – 660/100g)
Totale circa 915 grammi per un totale di circa 4184 calorie.
Calorie per 100 grammi – circa 457,27
Calorie per porzione (8 porzioni da 114 g circa l’una) – circa 523
Ho amalgamato nel Ken prima il burro ammorbidito e l’olio per un po’, montando con il gancio a filo; poi ho aggiunto lo zucchero e continuato a montare; poi aggiunto il kefir, la farina di cocco e continuato con la frusta per un po’.
Nel frattempo avevo setacciato la farina con il lievito e il sale.
Ho cambiato il gancio al Ken, montando quello con la spatola di silicone 
e poi ho unito la farina al resto del composto.
Ho unto uno stampo da parrozzo

ho portato a 195°C la temperatura ma infornato scendendo subito a 175°C per 40 minuti.
Ho spento e lasciato in forno a fessura ancora per 10 minuti ad asciugare meglio.
Sfornato, sformato capovolgendo, versato prima il miele e poi la farina di cocco su tutta la superficie, premendo un po’ per far aderire il cocco.
Per far asciugare meglio la tortina che mi sembrava un po’ umida, ho lasciato freddare poggiandola su un cestino e un canovaccio (maggiormente aerati rispetto ad un vassoio).
Non so se sia venuta particolarmente umida perché ho dovuto cambiare qualche ingrediente (non avevo tutto), o se perché ho cotto in uno stampo semisferico, ma se piacciono le tortine di questo genere (si scioglie in bocca) e se piace il cocco, considerando un voto da 1 a 10, direi che questa tortina semplice e veloce merita anche la lode!

Ne abbiamo fatta fuori metà in 4, dopo una cena luculliana!!
Bisogna andarci piano, perché ogni “porzioncina” da 110-115 grammi ci regala oltre 500 calorie, ma è una golosità assolutamente da ripetere!
Grazie Babymamma

Fonte 22.III.2015