Categoria: DOLCI

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DOLCI LIEVITI e lieviti

Panettone ai due cioccolati – Licoli

Anche se ho realizzato due panettoni tradizionali con la ricetta del 2023, preferisco pubblicare la ricetta dello scorso 2022, sempre “Luigi Gallina“, ma con due importanti modifiche:
– prima volta per me, lievito in coltura liquida (convertito da me dalla pasta madre solida già da qualche mese);
– anziché il mio mix inedito e stratosferico del 2022 al cioccolato bianco allo yuzu e cedro candito, che ripeterò ancora, magari per la prossima colomba, gli inerti dedicati ai golosoni questa volta sono stati con tutto cioccolato bianco e fondente, anche se con un po’ di timore che l’impasto asciugasse troppo.

Ingredienti (dose per due panettoni da 1 Kg circa)
1° Impasto
357 g farina Furia Italiana M. Marino – (autolisi)
160 g acqua – (a)
147 g licoli – (impasto)
110 gr zucchero (i)
75 gr tuorlo [60 (a) + 15 (i)]
175 gr burro (i)
Totale 1024 g

2° Impasto
1024 g primo impasto
143 g farina Furia Italiana (fermo macchina)
5 g malto diastasico in polvere (fm)
20 g acqua (fm)
100 g zucchero (emulsione dolce)
135 g tuorlo [70 g (fm) + 65 g (ed)]
225 g burro [(125 g (ed) + 100 g (emulsione salata)]
18 g miele (ed)
10 g mix aromatico all’arancia (es)
20 g crema Morandin * (es)
1 g semi bacca vaniglia (es)
7.5 g sale (es)
Totale 1708,5 g

Inerti:
500 g, metà cioccolato bianco e metà fondente 72% Novi.
Viene suggerito l’uso del cioccolato bianco per favorire l’alveolatura.

Glassa (GB Montanari):
circa 160 grammi per i due panettoni (80 gr circa per panettone)
Totale generale 2368,5 g per 2 panettoni (con lo sfrido è stato meno).

Anche se stavolta ho riempito un pochino troppo il pirottino da 1 Kg., meglio limitarsi a circa 1000 grammi di impasto più 80 g di glassatura, oppure circa 1100 grammi totale di impasto se si vuole un panettone non glassato.

1° Impasto
Ho preparato acqua, parte dei tuorli, farina e lasciato in autolisi
per 1 ora circa in ambiente fresco.
Una volta pronto il licoli a pH 4.10 (io stavolta pH 4.25) ho iniziato ad impastare l’impasto autolitico e il lievito (per pochissimi minuti, in spirale a velocità bassissima, fino a incordatura).
Poi a filo la seconda parte di tuorli e incordato (l’impasto si è scomposto momentaneamente).
Poi tutto lo zucchero e incordato.
Qui ho inserito metà dose del burro e portato a incordatura, poi la seconda parte del burro, e completato con un occhio a non superare 24-25°C; io arrivo si e no a 22°C, forse meglio aumentare, ma non riesco mai ad arrivare più in alto perché lavoro a velocità zero e la mia spirale non scalda.
Ho messo a lievitare in massa a 22-23°C per 16 ore circa semicoperto (meglio 12-14h; io dopo 12h circa ho aumentato la temperatura a 24-26° fino a raggiungimento del triplo del volume … il mio licoli è stato un po’ lento). Le bolle d’aria che si vedranno attraverso il contenitore devono essere ben distribuite e di grandezza media.
Una volta pronto ho trasferito 1 ora in frigo (ho trovato pH 5.35).

2° impasto
Dalla sera precedente, ho preparato due emulsioni, la dolce e la salata, mettendo a 12°C (in alternativa mettere tutto in frigo, ma ricordarsi di tirare fuori una o due ore prima).

Trasferito il 1° impasto dal frigo alla vasca (con pH 5.35, forse troppo altino, ma i miei panettoni ultimamente non si sono mai rotti per errori di acidità) ho incordato in pochissimi minuti con la farina/malto, i tuorli, l’acqua e ho fatto un fermo macchina di 30′ circa.
Ho ripreso e, in 3 o 4 volte, ho inserito prima l’emulsione “dolce” e poi la “salata”.

Appena portato a incordatura ho concluso aggiungendo le sospensioni e facendo girare per pochissimo la cioccolata freddissima.

Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro, fatto un paio di pieghe in aria e messo l’impasto a puntare in un contenitore, a 28°C per 1 ora.

Passato il periodo ho stagliato, fatta la preforma e pirlato delicatamente, ho lasciato asciugare per 30 minuti circa, dopodiché ho proceduto di nuovo a formare con due sole pieghe a 2 e concluso con una pirlatura leggerissima.

Ho trasferito nei pirottini, messi a lievitare coperti a 25-26°C, fino a far arrivare l’impasto sulle pareti a 4,5 cm dal bordo.
Ho quindi fatto raffreddare in frigo per 30 minuti.

Ho glassato.
Non adoro la glassa nei panettoni tradizionali, ma in questo caso, non più di 70-80 grammi – quale “protezione” in cottura per ciascun panettone – ci vogliono, per far sviluppare meglio l’alveolatura desiderata.
Ho infornato a 150°C statico, per poco più di un’ora.
Dopo 45-50′ infilate le sonde e proseguita la cottura fino ad arrivare a 92° al cuore (**), quindi ho capovolto immediatamente e lasciato raffreddare per 12 ore circa, prima di imbustare con la solita spruzzatina di alcool.

Dopo 3 giorni ne abbiamo gustato uno (l’altro congelato e mangiato per l’Epifania).

Ottimi e persino troppo morbidi, per via dei due accorgimenti descritti sopra:
– * crema Morandin – ho pensato che desse maggior morbidezza, per via del cioccolato che asciuga, ma non è servita, anzi! Evitare per la prossima volta, evidentemente il panettone è già ben bilanciato senza altre aggiunte pur considerando il cioccolato;
– ** per lo stesso motivo di asciugatura del cioccolato pensavo di far bene a tenermi bassa sui 92°C al cuore, ma anche qui, per prossima volta, meglio i canonici 93, anche 94°C.

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DOLCI

Scottish Scones

Il classico biscotto semidolce scozzese da tè, realizzato da me con esubero di lievito madre liquido (ottima idea da ripetere!).

Da una ricetta di Alice di Pan Brioche, rivisitata senza lattosio per far gustare questi biscotti anche ad altri componenti della famiglia, e io stessa non avrò troppi sensi di colpa, visto che ho utilizzato per la prima volta l’eritritolo (zucchero a zero calorie derivante dalla frutta).

Ingredienti (975 g circa – sono venuti 23 Scones)

  • 520 g – 100% Farine (338 g pari al 65% tipo 00 di forza medio-bassa + 182 g pari al 35% Farina tipo 2 di forza medio-bassa)
  • 120 g – 23% Esubero di licoli (di 2 gg prima tenuto in frigo con 3 g di sale presi dal totale)
  • 138 g – 27% Latte fresco intero (io parz. screm. senza lattosio) 
  • 80 g – 15% Eritritolo (anche se zucchera il 30% meno dello zucchero, ho voluto lasciare la stessa percentuale indicata e non il 20%, per timore di eventuale retrogusto)
  • 82 g – 16% olio di cocco o burro chiarificato (visto che si tratta di tutta materia grassa ho abbassato la percentuale del burro normale indicata nella ricetta originale, ma ho ricalcolato i liquidi aumentando il latte)
  • 5 g – 1% Sali (3,96 sale + 1,04 bicarbonato)
  • 30 g – 6% nibs di cacao (mia aggiunta)

Procedimento

  • Ho versato in una ciotola la farina e l’olio di cocco freddo a pezzetti e velocemente ho fatto una sabbiatura
  • Poi ho aggiunto il licoli e l’eritritolo, mescolando ancora per amalgamare il più possibile gli ingredienti.
  • Ho quindi versato il latte in più riprese fino a compattare un po’ l’impasto con le mani.
  • Ho agggiunto i sali restanti e ho continuato ad impastare.

  • Qui ho aggiunto sommariamente i nibs di cacao, che ho incorporato meglio poi sul piano di lavoro.
  • Con l’aiuto di un matterello ho steso l’impasto fino a raggiungere circa 2 cm di altezza, poi piegato e ripetuto per 3 volte in tutto, terminando con una “lastra” squadrata di 2-3 cm di spessore (grazie a questa lavorazione, dopo la cottura potrà essere presente una leggera sfogliatura).
  • Ho coperto con pellicola e trasferito in frigo per 18 ore (fino a 24h).
  • L’indomani ho tagliato la lastra a cubotti e triangoli e li ho posizionati su una teglia forata unta con dello staccante; l’ho poggiata su una griglia e messo il tutto all’interno di una teglia.
  • Ho preriscaldato il forno a 180 °C, statico, e infornato per 45 minuti, fin quando sono risultati dorati (gli ultimi 5 minuti ho ruotato la teglia e alzata in un binario alto).

Dopo averli fatti asciugare bene sulla teglia forata, ne ho assaggiato uno: croccante fuori, morbido dentro, buonissimo, abbastanza neutro e da servire come gli scozzesi, con la clotted cream (una crema molto grassa, ma del mascarpone o una crema pasticciera andranno bene ugualmente), o con marmellata/confettura, ecc., naturalmente meglio se accompagnati all’immancabile tazza di tè!

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DOLCI

Cupakes alla vaniglia

I miei famosi, unici cupcakes americani alla vaniglia, realizzati su richiesta della mia nipotina, in occasione dei suoi 4 anni di qualche mese fa.
Unici, perché li ho fatti una volta sola … ma urge replicare.
Della stessa autrice ho fatto anche quelli al cioccolato, ma in questo articolo descriverò solo quelli alla vaniglia, a mio gusto migliori.

Questa è la ricetta che ho seguito, della frizzantissima youtuber/blogger americana.

Ingredienti per 12-16 cupcakes alla vaniglia e relativa rielaborazione dalle misure americane:

156,25 gr farina tipo 0
6,25 gr lievito in polvere
2,38 gr sale
115 g burro non salato, ammorbidito
150 g zucchero
110-120 gr uova intere grandi, a temperatura ambiente (2 uova)
8,66 gr estratto di vaniglia (2 cucchiaini)
122,5 gr latticello (l’ho realizzato con 115 gr panna + 7,8 gr succo limone

Staccante per i pirottini
Totale 680 grammi circa

Per il frosting, vi rimando a questa ricetta, una crema al burro molto delicata, ma potrete guarnire con qualsiasi crema abbastanza soda vi ci piaccia.

Procedimento

Ho preriscaldato il forno a 180°C statico e foderato una teglia per cupcake con pirottini di carta, unti con un velo di staccante.

In una ciotola media, ho mescolato insieme farina, lievito e sale, e messo da parte.

Nella ciotola di uno sbattitore elettrico, ho montato burro ammorbidito e zucchero a velocità medio-alta per 5 minuti fino a ottenere un composto sodo e spumoso, raccogliendo man mano il composto dal fondo della ciotola.

Ho aggiunto solo i tuorli una alla volta, sbattendo bene ad ogni aggiunta, raccogliendo il materiale dal fondo della ciotola e infine ho aggiunto l’estratto di vaniglia, continuando a frullare.

Ho ridotto a velocità media il frullino e ho aggiunto la farina in tre volte, alternandola al latticello.

Ho mescolato ad ogni aggiunta e incorporato il tutto raccogliendo di tanto in tanto dal fondo della ciotola, fino ad avere un composto omogeneo e liscio.

Alla fine, con una spatola, ho unito dal basso verso l’alto gli albumi montati a neve.

Con una sac-à-poche ho riempito ciascun pirottino per due terzi.

Ho infornato per 20-23 minuti a 180°, fino a quando inserendo uno stuzzicadenti al centro ne è uscito pulito.

Li ho lasciati raffreddare nella teglia per 5 minuti, poi li ho trasferiti uno ad uno su una gratella e li ho fatti raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di guarnire con il frosting.

07 settembre 2022

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DOLCI

Panettone al sapore di CEDRO e YUZU

Ci ho riprovato: il panettone è contemporaneo, gli ingredienti sono quelli sotto, presi di sana pianta dalla ricetta del giovane e simpatico Luigi Gallina, ma con il procedimento ispirato anche agli insegnamenti ricevuti da Giambattista Montanari in un suo corso.

Ingredienti (dose per due panettoni da 1 Kg circa)

1° Impasto (Percentuali su ingredienti primo e secondo impasto)
357 gr farina Furia Italiana M. Marino (autolisi) – più 143 + 73pms = 591
196.5 ml acqua (autolisi) – più 20 + 37pms = 253,5 – <43% idratazione
110 gr pms rinfresco 1:3:0,43 per 7h e ½ a 25°C (impasto) – <31% su 357
110 gr zucchero (impasto) – più 100 = 210 quindi >35,50%
75 gr tuorlo (metà autolisi – metà impasto) – più 135=210 quindi >35,50%
175 gr burro (impasto) – più 225 = 400 quindi <68%
Totale 1023,5 gr

2° Impasto
1023,5 primo impasto
143 gr farina Furia Italiana (fermo macchina)
20 ml acqua (fermo macchina)
100 gr zucchero (emulsione dolce)
135 gr tuorlo (70 g fermo macchina – 65 g emulsione dolce)
225 gr burro (125 g emulsione dolce – 100 g emulsione salata)
18 gr miele (emulsione dolce) – 3% su farine
10 gr pasta arancia (il mio mix aromatico in emulsione salata) – 1,7%
1 semi di una bacca di vaniglia (emulsione salata) – 0,17%
5 gr malto (diastasico in polvere con farina – fermo macchina) – 0,85%
7.5 gr sale (emulsione salata) – 1,27%
Totale 1688 gr del solo impasto

Inerti:
550 gr sospensioni (metà *cioccolato allo yuzu e metà canditi di cedro) – 93% su farine oppure >32% (abbondante) su totale impasto finale

Glassa:
circa 160 grammi per i due panettoni (80 gr circa per panettone)
Totale generale 2398 gr per i due panettoni, ma con lo sfrido verrà di meno.

Nel pirottino da 1 Kg. inserire circa 1000 grammi di impasto se si vuole un panettone glassato, e circa 1100 grammi se si vuole un panettone non glassato.
L’eventuale residuo sarà ottimo per qualche favolosa merendina!

*in questo caso viene appositamente suggerito del cioccolato – meglio bianco – per favorire l’alveolatura.

1° Impasto
Ho preparato acqua, parte dei tuorli (40 g), farina e lasciato in autolisi
per 1 ora circa in ambiente fresco.
Una volta pronta la p.m.s. a pH 4.1 (io stavolta pH 4.30👍) ho iniziato ad impastare l’impasto autolitico e il l.m. (per pochissimi minuti, in spirale a velocità bassissima, fino a incordatura).
Poi a filo la seconda parte di tuorli (35 g) e incordato (l’impasto si è scomposto momentaneamente).
Poi tutto lo zucchero e incordato.
Qui ho inserito metà dose del burro e portato a incordatura, poi la seconda parte del burro, e completato con un occhio a non superare 24-25°C; io arrivo si e no a 22°C, forse meglio aumentare, ma non riesco mai ad arrivare più in alto perché lavoro a velocità zero e la mia spirale non scalda.
Ho messo a lievitare in massa a 22°C per 12 ore circa semicoperto (se in questo periodo non fosse triplicato/quadruplicato, si potrebbe aumentare la temperatura a 26° fino a raggiungimento del volume previsto e le bolle d’ aria che si vedranno attraverso il contenitore saranno ben distribuite e di grandezza media).
Una volta pronto ho trasferito 1 ora in frigo.

2° impasto
Dalla sera precedente, ho preparato due emulsioni, frullando:
– la “dolce”, con burro (125 g), tuorli (65 g), zucchero, miele;
– la “salata”, con 100 g burro, pasta arancia, semi vaniglia, sale;
– ho messo da parte a 12°C (in alternativa mettere tutto in frigo, ma ricordarsi di tirare fuori una o due ore prima).

Trasferito il 1° impasto dal frigo alla vasca (con pH 4.60) ho incordato in pochissimi minuti con la farina/malto, i tuorli (70 g), l’acqua e ho fatto un fermo macchina di 30′ circa.
Ho ripreso e, in 3 o 4 volte al massimo, ho inserito prima l’emulsione “dolce” e poi quella “salata”.

Appena portato a incordatura ho concluso aggiungendo le sospensioni.

Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro, fatto un paio di pieghe in aria e messo l’impasto a puntare in un contenitore, a 28°C per 1 ora.

Passato il periodo ho stagliato, fatta la preforma e pirlato delicatamente, ho lasciato asciugare per 30 minuti circa, dopodiché ho proceduto di nuovo a formare con due sole pieghe a 2 e concluso con una pirlatura leggerissima.

Ho trasferito nei pirottini, messi a lievitare coperti a 25-26°C, fino a far arrivare l’impasto sulle pareti a 6 cm dal bordo o la cupola dell’impasto fino a 4,5 cm dal bordo.
Ho quindi fatto raffreddare in frigo per 30 minuti.

Ho glassato.
Non adoro la glassa nei panettoni tradizionali, ma in questo caso, non più di 70-80 grammi – quale “protezione” in cottura per ciascun panettone – ci vogliono, per far sviluppare meglio l’alveolatura desiderata.
Ho infornato insieme (compreso il piccolo plumcake dell’impasto residuo) a 140-160°C ventilato, a salire, per poco più di un’ora.
Ho coperto con una teglia leggera le cupole per i primi 50-55 minuti, dopodiché ho inserito la sonda e proseguito la cottura fino ad arrivare a 96-97° al cuore (ho preferito stare più alta del solito come temperatura finale), quindi ho capovolto immediatamente e lasciato raffreddare per 12 ore circa, prima di imbustare con la solita spruzzatina di alcool.

Dopo 3 giorni lo abbiamo gustato:
già prevedo che la sofficità e il sapore agrumato faranno di questo impasto un must per le mie preparazioni di GL.

Se dovessi procedere alla versione 2023 con lievito liquido, gli unici ingredienti che convertirò saranno quelli del primo impasto, così:
393,66 farina
73,33 licoli

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DOLCI

PANETTONI & PANETTONI

… è vero: se non rispondono a determinati canoni dettati dal Disciplinare non possono essere chiamati panettoni, ma perché non ci lasciamo conquistare dalle contaminazioni fra il vecchio e il nuovo?
Fra il tradizionale e il contemporaneo?
Fra la nota sofficità e l’aspetto alveolato?

Dopo una 15ina di ore di asciugatura capovolti

Io ci ho provato:
ho adottato un procedimento da panettone contemporaneo tipo questo (dove, oltre alle solite attenzioni sul lievito madre in forma, troviamo il pH adeguato nei vari passaggi, la giusta alternanza di temperature, ma soprattutto l’inserimento del burro come primo ingrediente rispetto agli altri) ad una ricetta da panettone tradizionale, come quella del grande “Giamba” (anche se Lui, con questa ricetta, suggerisce una colomba).

Sotto quindi riporto la foto della “tradizionale” ricetta della Colomba 2022 del Fanclub su Facebook di Giambattista Montanari (di cui sono stata autorizzata a farne l’utilizzo che ritengo opportuno). Naturalmente chi è membro della pagina facebook, potrà accedere direttamente alla foto della ricetta:

Sotto, una galleria di foto di alcuni dei passaggi salienti del lavoro.

INGREDIENTI in grammi – per 2 panettoni da chilo con pirottini 17 diametro x 11 altezza, con qualche piccola modifica agli ingredienti e al procedimento (dai calcoli fatti ho trovato l’impasto un po’ scarso per pirottini da 1 Kg).

PRIMO IMPASTO (fra le 17,00 e le 18,00)
156,5 acqua
30 tuorli
300 farina panettone (io Furia Italiana del Mulino Marino)
93,5 lievito madre solido (qui mantenimento “libero” dopo due rinfreschi per entrare in produzione, secondo Montanari)
40 tuorli
95 zucchero (io, fine)
110 burro (io 77 burro + 33 burro chiarificato ben mescolati insieme)
Totale 825 grammi

(per il procedimento tenere d’occhio anche la ricetta stampata)

Un’ora prima che sia pronto il lievito, ho fatto l’AUTOLISI con acqua, tuorli e farina impastando il tutto per 50/60 secondi.
Ho coperto e fatto riposare a t.a.
Una volta pronto il lievito l’ho aggiunto all’impasto autolitico e ho iniziato ad impastare (normalmente in 4/5 minuti è pronto).
Ho versato ora tutto lo zucchero e riportato a incordatura (questa volta lo zucchero l’ho aggiunto in questa fase ed è andata benissimo).
Ho inserito il burro a 14-16°C in un paio di volte e ho portato di nuovo a incordatura.
Ho versato i tuorli ben freddi a filo, sempre senza perdere la corda.
Ho messo a lievitare l’impasto a 21-22°C x 10-12 h.
Una volta arrivato a triplicazione ho pennellato la superficie dell’impasto con burro e trasferito per un’ora in frigo.
Procedere quindi al …

SECONDO IMPASTO (ore 7,00 – 8,00 circa)
Tutto il primo impasto
75 farina panettone (Furia Italiana)
30 tuorli (me ne sono scappati 33)
100 polentino alla crema di Whisky (gelatinizzazione)
25 zucchero fine
15 zucchero invertito (ho usato sciroppo residuo di canditura di cedro)
27,5 miele (io acacia)
1 estratto malto diastasico (io in polvere)
7 sale

EMULSIONE CARAMELLO (da fare il giorno prima)
100 cioccolato al caramello (non lo avevo quindi 70 g latte condensato + 30 g cioccolato fondente/bianco e lasciato indurire a fuoco basso)
50 panna (ad alta digeribilità, più leggera quindi ho integrato con un po’ di burro chiarificato)
130 burro (io 91 burro + 39 burro chiarificato ben mescolati insieme)
21,5 fruttosio
3,5 scorza limone
60 tuorli (io 64)
30 tuorli (io 33)
180 fichi secchi (220 una volta reidratati)
120 granella grossolana nocciole (per allergia alle noci degli ospiti)
80 grue (acquistati nibs cacao caramellato e non ho avuto bisogno di pralinare)
Totale 1880 circa

Ho messo in spirale il primo impasto freddo e ho fatto girare con la farina/malto in polvere.
Ho prelevato un centinaio di g di burro destinato all’emulsione al caramello e ho impastato fino a incordatura.
Poi ho inserito 33 g di tuorli e il polentino al Bailey’s fino ad assorbimento (preparata questa salda d’amido con 90 g liquore + 30 g farina integrale; vedi procedimento del polentino nella ricetta stampata).
Fermo macchina di 30 minuti (non l’ho fatto).
Ho impastato fino ad incordatura e inserito gli zuccheri passati al cutter ben mescolati; infine ho aggiunto il sale.
A questo punto ho inserito in una sola volta l’emulsione al caramello decurtata da parte del burro inserito a inizio secondo impasto (vedi procedimento dell’emulsione nella ricetta stampata).
Ho terminato con i 33 g di tuorlo.
Alla fine ho inserito la frutta facendo girare per un paio di minuti.
Ho messo in caldo l’impasto per un’ora, a 30-32°C, dopodiché ho spezzato l’impasto, fatto una preforma, atteso 30 minuti di riposo; poi fatta forma e pirlatura delicatissima.
Ho trasferito a 25-26°C (circa 7 ore).
Quando gli impasti sono arrivati a 6cm dal bordo del pirottino, ho traferito in frigorifero per fare un po’ la “pelle”; poi ho glassato e infornato.

COTTURA
Visto che erano due ho cotto a 145°C ventilato.
Per non far asciugare immediatamente la cupola dei panettoni, ho inserito da subito nel forno una teglietta a copertura.
Dopo 50′ circa ho tolto la copertura, infilato le sonde, ma nel giro di pochissimi minuti erano arrivate a cottura (96°C al cuore).

Capovolti per 15 ore circa.

Mie conclusioni: a prescindere dalla bontà degli ingredienti inediti di questa ricetta, la sofficità è pronunciata e il panettone, alveolatissimo!

Prossimo esperimento, chissà!?!
Forse un classicissimo panettone tradizionale canditi arancia/cedro e uvetta, per me insostituibile, bucato o no!!

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Crema al burro “delicata”

ANCHE PER CUPCAKES.

Mai fatti i cupcakes in vita mia (si, mi piace declinare al maschile questo dolcetto che, tradotto sarebbe “tortine in tazza”), ma si sa: nipotini chiedono, nonna risponde!!!!

La crema per eccellenza da aggiungere per guarnire, si legge sia la famosa buttercream americana (crema al burro), e pensavo fosse un ostacolo in quanto la immaginavo veramente stucchevole e invece, se ben realizzata, almeno in questa versione rivisitata, vale veramente la pena provarla …

L’alternativa sarebbe stata quella di non mettere proprio la crema al burro e fare dei dolcetti “nudi”?
Eh, no! In quel caso mi sarei dovuta indirizzare verso i gustosi, ma diversi muffin (la classica tortina con la “gobbetta”, tipica ricetta inglese), o aggiungere della “semplice” panna.

La mia nipotina però, voleva proprio i veri cupcakes (trovate qui la ricetta), quelli con sopra il classico ciuffetto cremoso.

Bando alle ciance, mi sono messa a confrontare le varie ricette trovate in rete (la classica buttercream americana, o la meringata all’italiana, o con le uova, ecc.).
Alla fine ho dato fiducia alla ricetta “segreta” dello youtuber italiano, con due soli ingredienti, burro e latte condensato.
L’autore (che propone altri frosting, come quello al Philadelphia, ganache al cioccolato, ecc.) ha promesso che questa crema, meno stucchevole e pesante di quella originale americana, avrebbe sicuramente incontrato il gusto dei nostri palati italiani esigenti.

Dopo una prima prova venuta molto male …. (ero all’estero e mi sono arrangiata con quello che avevo), nel complesso …..

BUONA LA SECONDA … UN SUCCESSONE!

Ingredienti (ci ho coperto circa 24 cupcakes)
250 g burro morbido (82% m.g.)
350 g latte condensato (ho usato il mio, lactose-free)
qualche goccia di colorante in gel (facoltativo)
zuccherini o sprinkles q.b. (facoltativi .. ma obbligatori per i bimbi)

Procedimento
Ho prima montato per bene del burro ammorbidito.

Poi ho aggiunto il latte condensato e montato ancora fino a uniformare il tutto.

Ho suddiviso la crema in tre ciotole e aggiunto poco colorante in gel per avere dei colori tenui; per il viola ho unito l’azzurro e il rosso, poi poco verde e poco arancio/giallo.
Ho amalgamato ancora per rendere tutto omogeneo.

Ho messo in frigo le tre ciotole e ho cominciato a preparare i cupcakes.

Al momento di decorare era passato molto tempo, le creme si erano solidificate troppo, quindi ho dovuto montare di nuovo.
Prima di fare questo però ho dovuto riportarle a temperatura ambiente.

Se la crema dovesse “separarsi” frullando, continuare tranquillamente senza problemi, si uniformerà di nuovo.

*******

Le prime prove di frosting che avevo fatto erano state un disastro, quindi alla fine avevo farcito con della semplice panna montata.
Fortunatamente l’impasto dei cupcakes alla vaniglia era favoloso e la merendina è andata a buon fine ugualmente, quindi questa crema al burro delicata non la lascio più!.

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Le Kouglof alsacien

… uno dei rinomati dolci francesi, è un morbido pandolce da colazione, non molto ricco, ad un solo impasto e che qualcuno definisce un antesignano del nostro panettone.

Non mi soffermo sulla storia pure interessante di questo lievitato, che si può trovare gironzolando nel web, ma su una caratteristica della sua realizzazione, fatta nei classici stampi “a turbante” descritti in questo bel video.

La ricetta me l’ha “regalata” Andrea, un mio compagno di corsi amatoriali, che la realizza con pasta madre solida.

A me è piaciuto in questa versione proprio perché così “leggero” (ho perfino calcolato le calorie e lo collocano al pari di una fetta di pane, circa 350-360 cal. per 100 grammi).

Io l’ho realizzata modificandola un po’, usando lievito liquido e adottando qualcuna delle tecniche apprese per i grandi lievitati (tipologia di rinfreschi, l’autolisi prima dell’impasto, ecc.)

Sotto trovate la mia versione convertita con licoli, un po’ aumentata nelle dosi (il 15% in più rispetto all’originale).

Lo stampo che ho usato infatti è molto grande (capienza 2 lt e mezzo di acqua; la prossima volta proverò ad aumentare le dosi almeno fino a 1200 gr di impasto crudo).
Ho scelto questo stampo (se pur non bello come gli originali del video) perché per le lunghe lievitazioni dei miei impasti, al metallo preferisco materiali inerti come pirottini di carta, pyrex, ceramica smaltata.

INGREDIENTI
92 licoli ben rinfrescato preso al raddoppio (1:1:0,80)
104 latte intero
120 uova intere (2 grandi)
305 Polselli Gialla (senza fare tanti calcoli ho fatto 288 + 16/17 gr a fine impasto subito dopo l’ultimo burro, per compensare la minore dose di farina del licoli rispetto alla pms della ricetta originale)
52 zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia
60 burro (dalla sera prima ho emulsionato burro, sale e vaniglia)
4,60 sale (oppure integrare il sale con lo 0,20% di bicarbonato)
semi di mezza bacca vaniglia
104 uva sultanina (ben sciacquata a lungo con acqua calda e poi lasciata a macerare in poco rum per la notte)
30 rum per macerazione uvetta
20 g mandorle pelate (sono 14, una per scanalatura dello stampo)
35-40 grammi di: staccante per lo stampo, burro appena scaldato da pennellare sul dolce appena sformato e z.a.v. per la decorazione finale.

PROCEDIMENTO

AUTOLISI
Un’ora circa prima del raddoppio del licoli ho messo tutta la farina (288) e il 60% dei liquidi della ricetta rispetto alla farina (questo periodo caldo, faccio riposare in frigo, reparto verdure).

IMPASTO
Licoli al raddoppio ben rinfrescato in precedenza e impasto autolitico nella spirale fino a incordatura (pochi minuti).

Ogni 3-5 minuti inserimento graduale, uno alla volta, di tutti gli altri ingredienti freddi: zucchero; uova sbattute residue; emulsione burro/sale/vaniglia; la poca farina in più.

Infine, dopo il velo ho fatto girare l’ultimo minuto con le uvette macerate e asciugate (non avendone a sufficienza ho integrato con albicocche secche fatte a pezzetti, sciacquate e reidratate nello stesso modo), che ho messo in macchina dopo averle massaggiate un po’ con le mani unte di burro (serve per mescolarle meglio nell’impasto: altra chicca imparata ai corsi).

LIEVITAZIONE
Ho fatto qualche piega in aria e lasciato riposare.

Nel frattempo ho preparato lo staccante, pennellato lo stampo in ceramica e posizionato le mandorle nelle scanalature.

Ho ripetuto le pieghe in aria, ricavato un buco centrale e via nello stampo.
In totale, ho lasciato 1h a t.a., 6h a t.c. nel reparto verdure/frigo, 12-14h a t.a.

COTTURA
Ho preriscaldato il forno a 180°C statico, nel ripiano più basso possibile, e cotto per circa 50′, con una teglia forata + alluminio al di sopra del mio Kouglof, che ho tolto nell’ultimo quarto d’ora di cottura.
Per evitare che il dolce si asciugasse troppo ho preferito sfornare a 92°C al cuore.
Ho capovolto a mo’ di panettone (per fare questo però meglio provare a non mettere staccante), ma si è agevolmente staccato da solo dopo una 10ina di minuti.

Quando ancora caldo ho pennellato tutta la superficie col burro leggermente fuso.
Una volta freddo ho spolverato con zucchero a velo.

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DOLCI

Nutell@-Ricotta – Pizza Tonda Romana

Pizza Tonda Romana si, ma stavolta cotta con ghiaccio e trasformata in un ottimo dessert grazie allo strato di freschissima ricotta di pecora, arricchita da una spirale di crema di nocciola (cosa non si farebbe per gli amici golosi).

Dopo una cena con antipasto di striscette di “pala”, ripiene di “mortazza” e cicoria ripassata in padella, e qualche giro-pizza di tonda romana di vari gusti (quella bassa, ben cotta e scrocchiarella), vorrei soffermarmi sulle modalità di preparazione e farcitura della pizza mangiata per ultima e diventata protagonista della serata!

Per la ricetta della pizza tonda romana si rimanda a questo articolo.

Nella schermata del calcolapizza dosi e procedimento sommari degli impasti per la preparazione canonica dei panielli destinati sia alle tonde romane (più piccoli) che a queste 2 pizze-dessert (più grandi):

Per la cottura e la guarnizione delle due pizze-dessert invece ho proceduto come spiegato sotto.

Ingredienti per la farcitura per due pizze di crema bicolore:
350 g ricotta freschissima di pecora
130 g zucchero semolato a velo
1 tappino di rum (o estratto di vaniglia naturale)
crema di nocciola appena stiepidita q.b.
cubetti di ghiaccio tritati grossolanamente

Procedimento
Ho reso a velo lo zucchero.
Ho aggiunto la ricotta nel boccale e ho frullato fino ad ottenere una mousse.
Alla fine ho aggiunto il rum.

Ho messo in frigo la mousse fino a due o tre ore prima dell’utilizzo, dopodiché l’ho trasferita a temperatura ambiente.

Cottura
Al momento di cuocere la pizza ho steso il disco non finissimo come le altre pizze (ciascun paniello destinato al dolce, volutamente, pesava circa 210-220 grammi) e – sempre col bimby – ho frullato dei cubetti di ghiaccio non troppo grossolanamente (peserebbero troppo a lasciare i cubetti interi).
Ho versato questa granita irregolare di ghiaccio sulla pizza e ho infornato col mio solito metodo (300°C sul biscotto posto sotto il cielo del forno dove ho acceso il grill per gli ultimi 5-10 minuti prima di infornare).
Ho cotto per 5-7 minuti.

Per la farcitura
Nel frattempo ho messo il barattolo della crema di nocciola vicino ad una fonte di calore per stiepidirla ed essere prelevata più facilmente.
Ho prima spalmato la mousse di ricotta sulla pizza bianca appena sfornata e sopra, con un bastoncino di legno, ho disegnato una pseudo spirale con la crema di cioccolata!

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DOLCI

Olive candite

A metà del gennaio scorso ho avuto la fortuna di avere in regalo un piccolo sacchetto di olive appena colte dall’albero, al culmine della loro maturazione.

La qualità forse è la Moraiolo e comunque, nella zona di raccolta in Ciociaria, vengono denominate Marroncine.

Mi è venuta l’idea delle olive candite quando ho saputo del Panterrone di Antonio Cera (Forno Sammarco di S. Marco in Lamis), premiato fin dal 2014, e negli annali del Gambero Rosso come panettone che ricorda la terra e i suoi prodotti.

L’ho appositamente acquistato per poterlo assaggiare, insieme ad altri splendidi prodotti pugliesi: il sapore delicato ma inedito, mi ha spinto a fare delle prove per i miei futuri Grandi Lievitati (per adesso ho provato a fare soltanto una già soddisfacente Colomba Terrona).

Non trovando altre indicazioni in rete, inizialmente ho preso spunto dalla simpatica Mirella di questo blog, modificando poi il procedimento secondo alcune letture sulla canditura all’italiana di R. Morandin, L. Di Carlo e quella tramite essiccatore secondo lo Chef Paolo Dalicandro.

Ho impiegato “soltanto” 4 giorni per portare le olive ai canonici 70-72°Brix.

INGREDIENTI
400 g olive denocciolate – pesate dopo l’ebollizione
800 g acqua – il doppio rispetto alle olive
800 g zucchero – il doppio rispetto alle olive
40-60 g di destrosio bio in polvere 30DE da amido di frumento
Acqua necessaria per lo sciroppo finale de-cristallizzante
Buccia esterna fine di mezza arancia.

PROCEDIMENTO
Per prima cosa ho lavato le olive e le ho messe a scolare.

Naturalmente, vista la consistenza abbastanza tenera delle olive, a differenza di altri tipi di canditura, non ho voluto pre-congelare, né bucherellare i “frutti” o drupe.

Ho denocciolato usando l’apposito attrezzo, usando i guanti usa e getta per evitare di annerirmi le mani.

Dopo averle denocciolate ho risciacquato a lungo le olive sotto l’acqua corrente.

Ho portato a ebollizione una pentola con l’acqua e ci ho versato le olive.

Una volta ripreso il bollore ho fatto cuocere per non più di 2-3 minuti.
Ho scolato bene, pesato e messo da parte.

Intanto, su uno spartifiamma sul fornello, ho preparato uno sciroppo pari peso di acqua/zucchero.
Una volta pronto lo sciroppo l’ho versato bollente sulle olive.

Come copertura ho adattato un cestello forato e ho posizionato tutto all’interno del mio essiccatore a 40°C, continuativamente, controllando di giorno in giorno col mio rifrattometro i gradi brix raggiunti.

Nei 4 giorni circa impiegati per la canditura ho rabboccato soltanto un paio di volte lo sciroppo in quanto stava scarseggiando.

Come fare?
Aggiungendo una congrua dose di acqua/zucchero analoga ai gradi brix raggiunti.

Esempio: se il rifrattometro indica 65°Bx e volessimo 200 grammi circa di sciroppo aggiuntivo, dovremo portare in ebollizione una piccola dose composta da 130 grammi di zucchero e 70 grammi di acqua.

Se non si avesse il rifrattometro, ma consiglio di acquistarlo (è pure divertente giocare al “piccolo chimico”), una volta che sulla superficie dello sciroppo di acqua/zucchero si sarà formato un velo – la cosiddetta “pelle d’aglio” – la canditura è pronta.

Alla fine delle operazioni di canditura ho preso la dose di sciroppo acqua/zucchero sufficiente a coprire i due barattoli di vetro.

Poi, a parte ho preparato ulteriore sciroppo col destrosio, ricostituendolo e portandolo a ebollizione con acqua fino ad arrivare ai 70°Bx.

Questa piccola porzione aggiuntiva potrà essere del 30% circa rispetto allo sciroppo semplice acqua/zucchero di canditura, fungerà da de-cristallizzante ed eviterà che lo zucchero “granisca” in fretta.

C’è chi dice di metterne soltanto il 10-15% (L. Di Carlo), chi il 60% (R. Morandin).
Probabilmente la differenza è soltanto dettata dalla durata/conservazione che si vorrà dare ai propri canditi. 

Non ho provato, ma se ad esempio si useranno i canditi entro una settimana e si “annegheranno” bene (con un pressello) nel semplice sciroppo acqua/zucchero, potrebbe essere evitato lo sciroppo aggiuntivo de-cristallizzante.

Ho quindi sanificato i barattoli, li ho riempiti con le olive e i due sciroppi, ho avvitato per bene con dei coperchi clic-clac sanificati, ho frapposto fra i due barattoli dei teli di stoffa nella pentola colma d’acqua per non farli rompere, e ho sterilizzato per 30-40 minuti da inizio bollitura.

Una volta raffreddata un po’ l’acqua ho potuto prelevare i barattoli e li ho posizionati coperti a testa in giù fino a completo raffreddamento e fino a creare il sottovuoto (non si deve più sentire il fatidico clic-clac!).

L’IDEA IN PIU’
Limitatamente al solo sciroppo di acqua/zucchero (quello senza sciroppo de-cristallizzante di destrosio per capirci) è possibile riportarlo alla sua natura solida, approfittando dell’essiccatore usato per la canditura.

Ci vorranno parecchie ore, ma l’ho riutilizzato con soddisfazione proprio nella mia Colomba Terrona di cui parlo sopra (a breve la ricetta).
Eccolo nelle sue varie fasi (mescolarlo di tanto in tanto durante l’essiccazione).
Una volta diventato quasi come zolle di terra l’ho passato nel bimby, poi l’ho fatto asciugare ancora e l’ho quasi tutto reso addirittura a velo (la parte meno fine ci zucchero il caffè!).

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DOLCI LIEVITI e lieviti

Panettone al cioccolato – pasta madre solida

Ho provato altre ricette, anche più ricche, ma devo dire che oltre alla mia esperienza limitata nei panettoni, oltre a macchinari non adatti (non ho impastatrici a bracci tuffanti, né spirali, ma soltanto una planetaria), ho deciso di replicare il semplice e ottimo Maspoli (sembra una ricetta light, ma risponde comunque alle dosi dettate dal complicatissimo disciplinare del 2005).
Stavolta comunque mamma e sorelle, visto che non amano canditi e uvette (che io ormai prediligo), lo hanno voluto al cioccolato.

Però occorre qualche escamotage per renderli e mantenerli morbidi; il problema dei “panettoni” al cioccolato è che asciugano velocemente.

Con la frequentazione di fanclub dedicati (grazie Morandin) ho pertanto aggiunto una piccola dose di crema pasticcera e crema di mele alla ricetta del Maspoli.
Risultato? Eccellente, soffice, da ripetere se si ama questo dolce!

INGREDIENTI TOTALI
Ne ho fatti due da chilo (circa Kg. 1,070 l’uno), ma inserisco le dosi per 1 solo panettone

82 g pms
327 g farina tipo 0 manitoba biologica W350-380 Molino Sima
98 g burro bio (io Coop, ma ottimo l’Occelli o gli stranieri: Markenbutter, Jager, Lurpak, ecc.)
98 g zucchero
65 g tuorli (da 4-5 uova piccole bio Coop. Agricoltura Nuova)
164 g acqua
2,50 g sale
164 g gocce cioccolato fondente BioSun
33  g pasta d’arancia candita ben frullata
21 g crema pasticciera densa ***
13 g apple butter
mezza bacca di vaniglia (semini) – da quando ho sentito le spiegazioni del M° R. Morandin non metto altri aromi.

**Per la crema pasticciera Morandin:
(la ricetta originale è in dosi per un esercito; io l’ho ricalcolata per un solo tuorlo; al momento dell’uso la emulsiono con parte dell’acque e dei tuorli; viene ben soda ed è sufficiente per 4-6 panettoni)
57 g latte intero
28 g panna del banco frigo
17 g tuorlo (di un uovo)
20 g zucchero
20 g amido (io di mais bio, in alternativa frumina o fecola di patate).

In un pentolino ho sbattuto tuorlo e zucchero e ho aggiunto l’amido.
In un altro pentolino ho scaldato il latte con la panna e l’ho versato sui tuorli.
Ho rimesso sul fuoco e mescolato fino ad addensamento della crema.
Ho coperto con pellicola a contatto e trasferito subito in frigorifero (deve essere preparata in anticipo rispetto all’impasto in modo che possa raffreddarsi completamente prima dell’utilizzo).

PROCEDIMENTO

Ho iniziato la preparazione nella settimana precedente con un rinfresco al giorno, con la stessa farina del panettone, sempre a temperatura ambiente.

La sera precedente il primo impasto ho fatto una piccola legatura (40-50 g in tutto) di 8-10 ore a temperatura ambiente.

Sotto, un esempio dei 3 rinfreschi preparatori che faccio, a partire dal mattino, prendendo sempre una piccolissima parte di pms dal “cuore” degli impasti precedenti (volendo, eccedo con le dosi e mi lascio una piccola parte di impasto che “lego” per la panettonata successiva e/o per preparare del pane):

I rinfresco – 10 g pms +20 g farina (il doppio) +9 g acqua (30% del totale dell’impasto) – La lascio 3h a 26-28°C + 1h a temperatura ambiente (in questo periodo 20-22°C)

II rinfresco – 20 g pms +30 g farina (una volta e mezza) +15 g acqua (30% del totale) – 3h al calduccio +1h a t.a.

III rinfresco – 35 g pms +35 g farina (pari) +16 g acqua (22,5% del totale) – 3h al calduccio +1h a t.a. e potrò partire col primo impasto.

Nell’ultima ora di attesa prima dell’impasto ho preparato gli ingredienti pesati sul tavolo, e ho messo in freezer la ciotola dell’impastatrice, insieme ai ganci.

INGREDIENTI I  IMPASTO

82 g pms
184 g farina
49 g burro a pomata (io lo spatolo da freddo)
49 g zucchero (già sciolto negli 82 g di acqua)
33 g tuorli (in 2 porzioni, aggiunte nell’impasto separatamente)
82 g acqua fredda (con dentro i 49 g di zucchero di cui sopra)

Prima di iniziare ho messo dei siberini sia accanto che sopra al Ken.

così al freddo il mio impasto ci metterà di più nelle lievitazioni, ma così sono sicura che incorda

Ho versato in planetaria, nell’ordine, questi ingredienti:
– acqua zuccherata,
– 1 porzione di tuorlo,
– tutta la farina,
– la pms spezzettata.

Ho lavorato col gancio grosso a spirale, velocità minima, per 15′ circa, fino a incordatura (proprio velocità minima, non prima velocità).
Di tanto in tanto mi sono aiutata con una spatola per raccogliere l’impasto sul fondo della ciotola e l’ho ribaltato per ossigenarlo.

Una volta incordato, ho iniziato ad alternare: 
– l’inserimento del burro morbido,
– la porzione di tuorlo restante.

Ho aggiunto il tutto in 5 volte, una porzione ogni 4-5 minuti, facendo sempre assorbire fra un inserimento e l’altro (burro – mezzo tuorlo – burro – mezzo tuorlo – burro).
Controllare lo stato del velo (o “mutanda”, in gergo).
Se è elastico va bene, altrimenti continuare qualche altro minuto.

Ho chiuso l’impasto dopo 50′ di lavoro a 23,1°C.

Al termine ho preso l’impasto dalla ciotola, ho fatto una sorta di piega/pirlatura in aria con con le mani imburrate e l’ho inserito in un contenitore imburrato a pareti dritte (meglio imburrare anche la superficie).
Ho segnato il livello di partenza e l’ho posizionato in forno spento, acceso precedentemente per un paio di minuti a 30°C, aspettato che si assestasse la temperatura e lasciato a 25-26°C per tutta la notte, coperto da un telo umido strizzatissimo (ho imparato a non coprire ermeticamente in questa fase, per non far inacidire l’impasto).

Dovrà triplicare in 9-12h (stavolta a me, 12h).

Sempre in previsione del riscaldamento della lavorazione in planetaria, ad un centimetro dalla triplicazione ho messo l’impasto in frigo per un’ora e di nuovo la ciotola del Ken nel freezer.
Dopodiché ho preparato sul tavolo gli ingredienti del II impasto.

INGREDIENTI II  IMPASTO

Tutto il primo impasto
144 g farina
82 g acqua (metà pura con un tuorlo; metà zuccherata con l’altro tuorlo e la crema)
49 g zucchero (sciolto in metà dell’acqua prevista)
32 g tuorli (due tuorli: uno in metà acqua pura, l’altro in metà acqua zuccherata/crema)
21 g crema pasticcera soda (in acqua zuccherata e tuorlo)
49 g burro fresco (emulsionato con canditi frullati, crema di mele, sale e vaniglia)
33 g pasta d’arancia canditi frullata, meglio se morbida (nel burro)
12 crema di mele (nel burro)
2,50 g sale (nel burro)
mezza bacca di vaniglia (semini, nel burro)
164 g gocce cioccolato fondente

Ho iniziato col gancione, versando in ciotola la farina sul primo impasto (sempre con i siberini vicino, a raffreddare la lavorazione).
Ho lavorato a velocità minima per 15′ circa fino a incordatura.
Ho cominciato ad inserire la soluzione acqua pura/tuorlo (suddivisa in 3 volte), ogni 4-5 minuti.
Senza perdere l’incordatura, dopo l’assorbimento di ciascuna porzione di ingredienti, mi sono spinta a qualche “giro” a velocità uno!
Ho inserito quindi in 3 battute anche la soluzione acqua zuccherata/tuorlo/crema.
Infine con la spatola ho aggiunto l’emulsione di burro/vaniglia/sale/canditi frullati* sempre in 3 volte (*qualche problemino di incordatura mi sembra che l’abbiano causata).
Imburrare le mani e se il velo è a posto chiudere qui l’impasto; se invece si strappa continuare ancora un po’.
Ho chiuso l’impasto dopo circa 1h e 15′ con temperatura a 20,2°C (controllare).
Dopo mezz’ora circa di riposo ho inserito le gocce di cioccolato freddissime, col metodo della laminazione, ho fatto delle pieghe e una prima pirlatura a mani imburrate (provando a fare la pirlatura alla Morandin)….
… volendo, ripetere le pieghe se le gocce non si sono ben distribuite.
Dopo 40 minuti di riposo a t.a. ho fatto la seconda pirlatura a mani imburrate, ho trasferito nel pirottino con la chiusura sotto.
Da questo momento il pirottino è stato sempre poggiato su una teglietta forata capovolta, servita per spostarlo più agevolmente.
Ho messo tutto “sottocoperta”, avvicinando al pirottino dei barattoli con acqua calda per avere una certa umidità (anche se non è una vera cella di lievitazione, quindi sempre meglio imburrare la superficie e questa volta, coprire il pirottino con cellophane).
Ho impostato la mia “cella di lievitazione” a 28-30°C (mai oltre).


Dopo 7 ore il livello del pirottino mi è sembrato giusto (la circonferenza era due dita sotto il bordo e la cupola emergeva di poco; ho trasferito scoperto in freezer per 15′; intanto ho preriscaldato il forno (si potrebbero cuocere insieme, ma io, il secondo panettone l’ho trasferito in frigo per rallentare la lievitazione e l’ho cotto in un secondo momento).
Il fatto di raffreddarlo un po’ prima della cottura dovrebbe farlo sviluppare meglio in forno; scoprirlo invece, fa venire la pellicina, utile per praticare tagli o fare la scarpatura (che questa volta non ho fatto, ma per la quale non mi sono pentita, visto che col solo taglio a croce, i panettoni si sono aperti benissimo).
Con una lametta  ho proceduto ai tagli e aggiunto un po’ di burro al centro.


COTTURA A SALIRE

Ho letto che R. Morandin parte spesso da una bassa temperatura; anche questo metodo dovrebbe far sviluppare meglio il panettone. Non ho la controprova, ma mi fido del Maestro.

Ho infornato statico, vaporizzato (non gli fa certo male), ho posizionato la griglia a 10 cm dal fondo del forno:
120°C per 20′ statico sopra/sotto
140           “ ” “
160            “ ” ” (in questa fase ho inserito la sonda)
Non appena la sonda è arrivata ai 78-80°C ho impostato la cottura solo sotto, fino ad arrivare a 92°C pieni al cuore.

Capovolgimento con gli spilloni!

Ho incartato dopo 12 ore dalla sfornata.
Il tradizionale dovrebbe conservarsi 4 o 5 settimane (questo al cioccolato, non lo so).
Se si volesse conservare per oltre 2 settimane è il caso di spruzzare alcool etilico alimentare 95-96° all’interno della busta, altrimenti si può evitare, o congelarne uno a fette, come ho fatto io …
Scioglievole e talmente soffice da essere tagliato con difficoltà!!

Come al solito, quando è ancora bene incartato, meglio avvicinarlo ad una fonte di calore 20-30 minuti prima del consumo.

Anche se preferisco il tradizionale, questa è un’ottima alternativa per i golosi.

QUANTO IMPASTO METTERE NEL PIROTTINO?

Formula per calcolare quanto impasto va inserito nei pirottini, (anche se in uno di questi due panettoni al ciocco ho aggiunto una ganache al cioccolato, mi sono regolata con la solita formula come per il tradizionale):
raggio x raggio x 3.14 x altezza x 0.335 + 1,10