Scimmiottando una nipotina ventenne mi sono cimentata con questo dolcetto facile facile e di grande effetto.
Fintanto che farà fresco quindi ho pensato di portare ai miei commensali questo tortino.
Qualcuno dice – anche giustamente – che il “cuore” fondente non è altro che un cuore “crudo”.
Per ovviare a questo, ove si temesse per la salute, viste le uova inserite nell’impasto, si potrebbero usare delle uova pastorizzate in brik, ma devo dire che il risultato ha soddisfatto me e gli invitati.
Altra variante – per dare un contrasto di colore e sapore – potrebbe essere quella di inserire un paio di quadratini di cioccolato bianco (fatta prova con due bottoncini di cioccolato allo yuzu).
La mia versione per 12 tortini (consiglio di farne parecchi perché all’occorrenza si potranno cuocere un po’ alla volta, da congelati):
250 g Cioccolato 70% Emilia 250 g Burro 280 g Uova (4 intere + 2 tuorli) 150 g Zucchero fine 70 g Farina debole 00 1 pizzico a 3 dita di sale fino
Staccante (o burro/farina o burro/cacao per gli stampini antiaderenti) Stampini di alluminio usa&getta Zucchero a velo per la guarnizione finale Ho usato una teglia fina di alluminio
Procedimento
Ho messo a bagnomaria la cioccolata tagliata a coltello e il burro, mescolando continuamente (senza far toccare con l’acqua in fondo del contenitore superiore).
Quando quasi tutto era sciolto ho tolto dal fuoco, continuato a mescolare per un po’ e aspettato che il composto si freddasse fino ad arrivare intorno ai 30°C (se non si avesse il termometro, aspettare almeno 20-22 minuti).
Fra una mescolata e l’altra del bagnomaria, ho sbattuto le uova, lo zucchero e il pizzico di sale.
Una volta raffreddato abbastanza il composto al cioccolato, l’ho versato nelle uova sbattute, ho mescolato e setacciato sopra la farina, sempre mescolando.
Ho versato circa 80 grammi di composto in ognuno degli stampini precedentemente unti col mio staccante, ho coperto con cellophane e ho trasferito in congelatore.
Far stare in congelatore per almeno 12h prima di cuocere.
La mia cottura
Consiglio di fare una prima prova con uno o due tortini in quanto la cottura è la bestia nera di questo dolcetto.
Ho preriscaldato il forno statico e, da congelati, ho infornato a 180°C per 15 minuti e sono usciti perfetti. Il mio forno che è pazzo è comunque arrivato a circa 220°C, quindi fare le proprie prove.
Anche se ho realizzato due panettoni tradizionali con la ricetta del 2023, preferisco pubblicare la ricetta dello scorso 2022, sempre “Luigi Gallina“, ma con due importanti modifiche: – prima volta per me, lievito in coltura liquida (convertito da me dalla pasta madre solida già da qualche mese); – anziché il mio mix inedito e stratosferico del 2022 al cioccolato bianco allo yuzu e cedro candito, che ripeterò ancora, magari per la prossima colomba, gli inerti dedicati ai golosoni questa volta sono stati con tutto cioccolato bianco e fondente, anche se con un po’ di timore che l’impasto asciugasse troppo.
Ingredienti (dose per due panettoni da 1 Kg circa) 1° Impasto 357 g farina Furia Italiana M. Marino – (autolisi) 160 g acqua – (a) 147 g licoli – (impasto) 110 gr zucchero (i) 75 gr tuorlo [60 (a) + 15 (i)] 175 gr burro (i) Totale 1024 g
2° Impasto 1024 g primo impasto 143 g farina Furia Italiana (fermo macchina) 5 g malto diastasico in polvere (fm) 20 g acqua (fm) 100 g zucchero (emulsione dolce) 135 g tuorlo [70 g (fm) + 65 g (ed)] 225 g burro [(125 g (ed) + 100 g (emulsione salata)] 18 g miele (ed) 10 g mix aromatico all’arancia (es) 20 g crema Morandin * (es) 1 g semi bacca vaniglia (es) 7.5 g sale (es) Totale 1708,5 g
Inerti: 500 g, metà cioccolato bianco e metà fondente 72% Novi. Viene suggerito l’uso del cioccolato bianco per favorire l’alveolatura.
Glassa (GB Montanari): circa 160 grammi per i due panettoni (80 gr circa per panettone) Totale generale 2368,5 g per 2 panettoni (con lo sfrido è stato meno).
Anche se stavolta ho riempito un pochino troppo il pirottino da 1 Kg., meglio limitarsi a circa 1000 grammi di impasto più 80 g di glassatura, oppure circa 1100 grammi totale di impasto se si vuole un panettone non glassato.
1° Impasto Ho preparato acqua, parte dei tuorli, farina e lasciato in autolisi per 1 ora circa in ambiente fresco. Una volta pronto il licoli a pH 4.10 (io stavolta pH 4.25) ho iniziato ad impastare l’impasto autolitico e il lievito (per pochissimi minuti, in spirale a velocità bassissima, fino a incordatura). Poi a filo la seconda parte di tuorli e incordato (l’impasto si è scomposto momentaneamente). Poi tutto lo zucchero e incordato. Qui ho inserito metà dose del burro e portato a incordatura, poi la seconda parte del burro, e completato con un occhio a non superare 24-25°C; io arrivo si e no a 22°C, forse meglio aumentare, ma non riesco mai ad arrivare più in alto perché lavoro a velocità zero e la mia spirale non scalda. Ho messo a lievitare in massa a 22-23°C per 16 ore circa semicoperto (meglio 12-14h; io dopo 12h circa ho aumentato la temperatura a 24-26° fino a raggiungimento del triplo del volume … il mio licoli è stato un po’ lento). Le bolle d’aria che si vedranno attraverso il contenitore devono essere ben distribuite e di grandezza media. Una volta pronto ho trasferito 1 ora in frigo (ho trovato pH 5.35).
2° impasto Dalla sera precedente, ho preparato due emulsioni, la dolce e la salata, mettendo a 12°C (in alternativa mettere tutto in frigo, ma ricordarsi di tirare fuori una o due ore prima).
Trasferito il 1° impasto dal frigo alla vasca (con pH 5.35, forse troppo altino, ma i miei panettoni ultimamente non si sono mai rotti per errori di acidità) ho incordato in pochissimi minuti con la farina/malto, i tuorli, l’acqua e ho fatto un fermo macchina di 30′ circa. Ho ripreso e, in 3 o 4 volte, ho inserito prima l’emulsione “dolce” e poi la “salata”.
Appena portato a incordatura ho concluso aggiungendo le sospensioni e facendo girare per pochissimo la cioccolata freddissima.
Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro, fatto un paio di pieghe in aria e messo l’impasto a puntare in un contenitore, a 28°C per 1 ora.
Passato il periodo ho stagliato, fatta la preforma e pirlato delicatamente, ho lasciato asciugare per 30 minuti circa, dopodiché ho proceduto di nuovo a formare con due sole pieghe a 2 e concluso con una pirlatura leggerissima.
Ho trasferito nei pirottini, messi a lievitare coperti a 25-26°C, fino a far arrivare l’impasto sulle pareti a 4,5 cm dal bordo. Ho quindi fatto raffreddare in frigo per 30 minuti.
Ho glassato. Non adoro la glassa nei panettoni tradizionali, ma in questo caso, non più di 70-80 grammi – quale “protezione” in cottura per ciascun panettone – ci vogliono, per far sviluppare meglio l’alveolatura desiderata. Ho infornato a 150°C statico, per poco più di un’ora. Dopo 45-50′ infilate le sonde e proseguita la cottura fino ad arrivare a 92° al cuore (**), quindi ho capovolto immediatamente e lasciato raffreddare per 12 ore circa, prima di imbustare con la solita spruzzatina di alcool.
Dopo 3 giorni ne abbiamo gustato uno (l’altro congelato e mangiato per l’Epifania).
Ottimi e persino troppo morbidi, per via dei due accorgimenti descritti sopra: – * crema Morandin – ho pensato che desse maggior morbidezza, per via del cioccolato che asciuga, ma non è servita, anzi! Evitare per la prossima volta, evidentemente il panettone è già ben bilanciato senza altre aggiunte pur considerando il cioccolato; – ** per lo stesso motivo di asciugatura del cioccolato pensavo di far bene a tenermi bassa sui 92°C al cuore, ma anche qui, per prossima volta, meglio i canonici 93, anche 94°C.
Il classico biscotto semidolce scozzese da tè, realizzato da me con esubero di lievito madre liquido (ottima idea da ripetere!).
Da una ricetta di Alice di Pan Brioche, rivisitata senza lattosio per far gustare questi biscotti anche ad altri componenti della famiglia, e io stessa non avrò troppi sensi di colpa, visto che ho utilizzato per la prima volta l’eritritolo (zucchero a zero calorie derivante dalla frutta).
Ingredienti (975 g circa – sono venuti 23 Scones)
520 g – 100% Farine (338 g pari al 65% tipo 00 di forza medio-bassa + 182 g pari al 35% Farina tipo 2 di forza medio-bassa)
120 g – 23% Esubero di licoli (di 2 gg prima tenuto in frigo con 3 g di sale presi dal totale)
138 g – 27% Latte fresco intero (io parz. screm. senza lattosio)
80 g – 15% Eritritolo (anche se zucchera il 30% meno dello zucchero, ho voluto lasciare la stessa percentuale indicata e non il 20%, per timore di eventuale retrogusto)
82 g – 16% olio di cocco o burro chiarificato (visto che si tratta di tutta materia grassa ho abbassato la percentuale del burro normale indicata nella ricetta originale, ma ho ricalcolato i liquidi aumentando il latte)
5 g – 1% Sali (3,96 sale + 1,04 bicarbonato)
30 g – 6% nibs di cacao (mia aggiunta)
Procedimento
Ho versato in una ciotola la farina e l’olio di cocco freddo a pezzetti e velocemente ho fatto una sabbiatura
Poi ho aggiunto il licoli e l’eritritolo, mescolando ancora per amalgamare il più possibile gli ingredienti.
Ho quindi versato il latte in più riprese fino a compattare un po’ l’impasto con le mani.
Ho agggiunto i sali restanti e ho continuato ad impastare.
Qui ho aggiunto sommariamente i nibs di cacao, che ho incorporato meglio poi sul piano di lavoro.
Con l’aiuto di un matterello ho steso l’impasto fino a raggiungere circa 2 cm di altezza, poi piegato e ripetuto per 3 volte in tutto, terminando con una “lastra” squadrata di 2-3 cm di spessore (grazie a questa lavorazione, dopo la cottura potrà essere presente una leggera sfogliatura).
Ho coperto con pellicola e trasferito in frigo per 18 ore (fino a 24h).
L’indomani ho tagliato la lastra a cubotti e triangoli e li ho posizionati su una teglia forata unta con dello staccante; l’ho poggiata su una griglia e messo il tutto all’interno di una teglia.
Ho preriscaldato il forno a 180 °C, statico, e infornato per 45 minuti, fin quando sono risultati dorati (gli ultimi 5 minuti ho ruotato la teglia e alzata in un binario alto).
Dopo averli fatti asciugare bene sulla teglia forata, ne ho assaggiato uno: croccante fuori, morbido dentro, buonissimo, abbastanza neutro e da servire come gli scozzesi, con la clotted cream (una crema molto grassa, ma del mascarpone o una crema pasticciera andranno bene ugualmente), o con marmellata/confettura, ecc., naturalmente meglio se accompagnati all’immancabile tazza di tè!
I miei famosi, unici cupcakes americani alla vaniglia, realizzati su richiesta della mia nipotina, in occasione dei suoi 4 anni di qualche mese fa. Unici, perché li ho fatti una volta sola … ma urge replicare. Della stessa autrice ho fatto anche quelli al cioccolato, ma in questo articolo descriverò solo quelli alla vaniglia, a mio gusto migliori.
Questa è la ricetta che ho seguito, della frizzantissima youtuber/blogger americana.
Ingredienti per 12-16 cupcakes alla vaniglia e relativa rielaborazione dalle misure americane:
156,25 gr farina tipo 0 6,25 gr lievito in polvere 2,38 gr sale 115 g burro non salato, ammorbidito 150 g zucchero 110-120 gr uova intere grandi, a temperatura ambiente (2 uova) 8,66 gr estratto di vaniglia (2 cucchiaini) 122,5 gr latticello (l’ho realizzato con 115 gr panna + 7,8 gr succo limone
Per il frosting, vi rimando a questa ricetta, una crema al burro molto delicata, ma potrete guarnire con qualsiasi crema abbastanza soda vi ci piaccia.
Procedimento
Ho preriscaldato il forno a 180°C statico e foderato una teglia per cupcake con pirottini di carta, unti con un velo di staccante.
In una ciotola media, ho mescolato insieme farina, lievito e sale, e messo da parte.
Nella ciotola di uno sbattitore elettrico, ho montato burro ammorbidito e zucchero a velocità medio-alta per 5 minuti fino a ottenere un composto sodo e spumoso, raccogliendo man mano il composto dal fondo della ciotola.
Ho aggiunto solo i tuorli una alla volta, sbattendo bene ad ogni aggiunta, raccogliendo il materiale dal fondo della ciotola e infine ho aggiunto l’estratto di vaniglia, continuando a frullare.
Ho ridotto a velocità media il frullino e ho aggiunto la farina in tre volte, alternandola al latticello.
Ho mescolato ad ogni aggiunta e incorporato il tutto raccogliendo di tanto in tanto dal fondo della ciotola, fino ad avere un composto omogeneo e liscio.
Alla fine, con una spatola, ho unito dal basso verso l’alto gli albumi montati a neve.
Con una sac-à-poche ho riempito ciascun pirottino per due terzi.
Ho infornato per 20-23 minuti a 180°, fino a quando inserendo uno stuzzicadenti al centro ne è uscito pulito.
Li ho lasciati raffreddare nella teglia per 5 minuti, poi li ho trasferiti uno ad uno su una gratella e li ho fatti raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di guarnire con il frosting.
Ci ho riprovato: il panettone è contemporaneo, gli ingredienti sono quelli sotto, presi di sana pianta dalla ricetta del giovane e simpatico Luigi Gallina, ma con il procedimento ispirato anche agli insegnamenti ricevuti da Giambattista Montanari in un suo corso.
Ingredienti (dose per due panettoni da 1 Kg circa)
1° Impasto (Percentuali su ingredienti primo e secondo impasto) 357 gr farina Furia Italiana M. Marino (autolisi) – più 143 + 73pms = 591 196.5 ml acqua (autolisi) – più 20 + 37pms = 253,5 – <43% idratazione 110 gr pms rinfresco 1:3:0,43 per 7h e ½ a 25°C (impasto) – <31% su 357 110 gr zucchero (impasto) – più 100 = 210 quindi >35,50% 75 gr tuorlo (metà autolisi – metà impasto) – più 135=210 quindi >35,50% 175 gr burro (impasto) – più 225 = 400 quindi <68% Totale 1023,5 gr
2° Impasto 1023,5 primo impasto 143 gr farina Furia Italiana (fermo macchina) 20 ml acqua (fermo macchina) 100 gr zucchero (emulsione dolce) 135 gr tuorlo (70 g fermo macchina – 65 g emulsione dolce) 225 gr burro (125 g emulsione dolce – 100 g emulsione salata) 18 gr miele (emulsione dolce) – 3% su farine 10 gr pasta arancia (il mio mix aromatico in emulsione salata) – 1,7% 1 semi di una bacca di vaniglia (emulsione salata) – 0,17% 5 gr malto (diastasico in polvere con farina – fermo macchina) – 0,85% 7.5 gr sale (emulsione salata) – 1,27% Totale 1688 gr del solo impasto
Inerti: 550 gr sospensioni (metà *cioccolato allo yuzu e metà canditi di cedro) – 93% su farine oppure >32% (abbondante) su totale impasto finale
Glassa: circa 160 grammi per i due panettoni (80 gr circa per panettone) Totale generale 2398 gr per i due panettoni, ma con lo sfrido verrà di meno.
Nel pirottino da 1 Kg. inserire circa 1000 grammi di impasto se si vuole un panettone glassato, e circa 1100 grammi se si vuole un panettone non glassato. L’eventuale residuo sarà ottimo per qualche favolosa merendina!
*in questo caso viene appositamente suggerito del cioccolato – meglio bianco – per favorire l’alveolatura.
1° Impasto Ho preparato acqua, parte dei tuorli (40 g), farina e lasciato in autolisi per 1 ora circa in ambiente fresco. Una volta pronta la p.m.s. a pH 4.1 (io stavolta pH 4.30👍) ho iniziato ad impastare l’impasto autolitico e il l.m. (per pochissimi minuti, in spirale a velocità bassissima, fino a incordatura). Poi a filo la seconda parte di tuorli (35 g) e incordato (l’impasto si è scomposto momentaneamente). Poi tutto lo zucchero e incordato. Qui ho inserito metà dose del burro e portato a incordatura, poi la seconda parte del burro, e completato con un occhio a non superare 24-25°C; io arrivo si e no a 22°C, forse meglio aumentare, ma non riesco mai ad arrivare più in alto perché lavoro a velocità zero e la mia spirale non scalda. Ho messo a lievitare in massa a 22°C per 12 ore circa semicoperto (se in questo periodo non fosse triplicato/quadruplicato, si potrebbe aumentare la temperatura a 26° fino a raggiungimento del volume previsto e le bolle d’ aria che si vedranno attraverso il contenitore saranno ben distribuite e di grandezza media). Una volta pronto ho trasferito 1 ora in frigo.
2° impasto Dalla sera precedente, ho preparato due emulsioni, frullando: – la “dolce”, con burro (125 g), tuorli (65 g), zucchero, miele; – la “salata”, con 100 g burro, pasta arancia, semi vaniglia, sale; – ho messo da parte a 12°C (in alternativa mettere tutto in frigo, ma ricordarsi di tirare fuori una o due ore prima).
Trasferito il 1° impasto dal frigo alla vasca (con pH 4.60) ho incordato in pochissimi minuti con la farina/malto, i tuorli (70 g), l’acqua e ho fatto un fermo macchina di 30′ circa. Ho ripreso e, in 3 o 4 volte al massimo, ho inserito prima l’emulsione “dolce” e poi quella “salata”.
Appena portato a incordatura ho concluso aggiungendo le sospensioni.
Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro, fatto un paio di pieghe in aria e messo l’impasto a puntare in un contenitore, a 28°C per 1 ora.
Passato il periodo ho stagliato, fatta la preforma e pirlato delicatamente, ho lasciato asciugare per 30 minuti circa, dopodiché ho proceduto di nuovo a formare con due sole pieghe a 2 e concluso con una pirlatura leggerissima.
Ho trasferito nei pirottini, messi a lievitare coperti a 25-26°C, fino a far arrivare l’impasto sulle pareti a 6 cm dal bordo o la cupola dell’impasto fino a 4,5 cm dal bordo. Ho quindi fatto raffreddare in frigo per 30 minuti.
Ho glassato. Non adoro la glassa nei panettoni tradizionali, ma in questo caso, non più di 70-80 grammi – quale “protezione” in cottura per ciascun panettone – ci vogliono, per far sviluppare meglio l’alveolatura desiderata. Ho infornato insieme (compreso il piccolo plumcake dell’impasto residuo) a 140-160°C ventilato, a salire, per poco più di un’ora. Ho coperto con una teglia leggera le cupole per i primi 50-55 minuti, dopodiché ho inserito la sonda e proseguito la cottura fino ad arrivare a 96-97° al cuore (ho preferito stare più alta del solito come temperatura finale), quindi ho capovolto immediatamente e lasciato raffreddare per 12 ore circa, prima di imbustare con la solita spruzzatina di alcool.
Dopo 3 giorni lo abbiamo gustato: già prevedo che la sofficità e il sapore agrumato faranno di questo impasto un must per le mie preparazioni di GL.
Se dovessi procedere alla versione 2023 con lievito liquido, gli unici ingredienti che convertirò saranno quelli del primo impasto, così: 393,66 farina 73,33 licoli
… è vero: se non rispondono a determinati canoni dettati dal Disciplinare non possono essere chiamati panettoni, ma perché non ci lasciamo conquistare dalle contaminazioni fra il vecchio e il nuovo? Fra il tradizionale e il contemporaneo? Fra la nota sofficità e l’aspetto alveolato?
Dopo una 15ina di ore di asciugatura capovolti
Io ci ho provato: ho adottato un procedimento da panettone contemporaneo tipo questo (dove, oltre alle solite attenzioni sul lievito madre in forma, troviamo il pH adeguato nei vari passaggi, la giusta alternanza di temperature, ma soprattutto l’inserimento del burro come primo ingrediente rispetto agli altri) ad una ricetta da panettone tradizionale, come quella del grande “Giamba” (anche se Lui, con questa ricetta, suggerisce una colomba).
Sotto quindi riporto la foto della “tradizionale” ricetta della Colomba 2022 del Fanclub su Facebook di Giambattista Montanari (di cui sono stata autorizzata a farne l’utilizzo che ritengo opportuno). Naturalmente chi è membro della pagina facebook, potrà accedere direttamente alla foto della ricetta:
Sotto, una galleria di foto di alcuni dei passaggi salienti del lavoro.
INGREDIENTIin grammi – per 2 panettoni da chilo con pirottini 17 diametro x 11 altezza, con qualche piccola modifica agli ingredienti e al procedimento (dai calcoli fatti ho trovato l’impasto un po’ scarso per pirottini da 1 Kg).
PRIMO IMPASTO (fra le 17,00 e le 18,00) 156,5 acqua 30 tuorli 300 farina panettone (io Furia Italiana del Mulino Marino) 93,5 lievito madre solido (qui mantenimento “libero” dopo due rinfreschi per entrare in produzione, secondo Montanari) 40 tuorli 95 zucchero (io, fine) 110 burro (io 77 burro + 33 burro chiarificato ben mescolati insieme) Totale 825 grammi
(per il procedimento tenere d’occhio anche la ricetta stampata)
Un’ora prima che sia pronto il lievito, ho fatto l’AUTOLISI con acqua, tuorli e farina impastando il tutto per 50/60 secondi. Ho coperto e fatto riposare a t.a. Una volta pronto il lievito l’ho aggiunto all’impasto autolitico e ho iniziato ad impastare (normalmente in 4/5 minuti è pronto). Ho versato ora tutto lo zucchero e riportato a incordatura (questa volta lo zucchero l’ho aggiunto in questa fase ed è andata benissimo). Ho inserito il burro a 14-16°C in un paio di volte e ho portato di nuovo a incordatura. Ho versato i tuorli ben freddi a filo, sempre senza perdere la corda. Ho messo a lievitare l’impasto a 21-22°C x 10-12 h. Una volta arrivato a triplicazione ho pennellato la superficie dell’impasto con burro e trasferito per un’ora in frigo. Procedere quindi al …
SECONDO IMPASTO (ore 7,00 – 8,00 circa) Tutto il primo impasto 75 farina panettone (Furia Italiana) 30 tuorli (me ne sono scappati 33) 100 polentino alla crema di Whisky (gelatinizzazione) 25 zucchero fine 15 zucchero invertito (ho usato sciroppo residuo di canditura di cedro) 27,5 miele (io acacia) 1 estratto malto diastasico (io in polvere) 7 sale
EMULSIONE CARAMELLO (da fare il giorno prima) 100 cioccolato al caramello (non lo avevo quindi 70 g latte condensato + 30 g cioccolato fondente/bianco e lasciato indurire a fuoco basso) 50 panna (ad alta digeribilità, più leggera quindi ho integrato con un po’ di burro chiarificato) 130 burro (io 91 burro + 39 burro chiarificato ben mescolati insieme) 21,5 fruttosio 3,5 scorza limone 60 tuorli (io 64) 30 tuorli (io 33) 180 fichi secchi (220 una volta reidratati) 120 granella grossolana nocciole (per allergia alle noci degli ospiti) 80 grue (acquistati nibs cacao caramellato e non ho avuto bisogno di pralinare) Totale 1880 circa
Ho messo in spirale il primo impasto freddo e ho fatto girare con la farina/malto in polvere. Ho prelevato un centinaio di g di burro destinato all’emulsione al caramello e ho impastato fino a incordatura. Poi ho inserito 33 g di tuorli e il polentino al Bailey’s fino ad assorbimento (preparata questa salda d’amido con 90 g liquore + 30 g farina integrale; vedi procedimento del polentino nella ricetta stampata). Fermo macchina di 30 minuti (non l’ho fatto). Ho impastato fino ad incordatura e inserito gli zuccheri passati al cutter ben mescolati; infine ho aggiunto il sale. A questo punto ho inserito in una sola volta l’emulsione al caramello decurtata da parte del burro inserito a inizio secondo impasto (vedi procedimento dell’emulsione nella ricetta stampata). Ho terminato con i 33 g di tuorlo. Alla fine ho inserito la frutta facendo girare per un paio di minuti. Ho messo in caldo l’impasto per un’ora, a 30-32°C, dopodiché ho spezzato l’impasto, fatto una preforma, atteso 30 minuti di riposo; poi fatta forma e pirlatura delicatissima. Ho trasferito a 25-26°C (circa 7 ore). Quando gli impasti sono arrivati a 6cm dal bordo del pirottino, ho traferito in frigorifero per fare un po’ la “pelle”; poi ho glassato e infornato.
COTTURA Visto che erano due ho cotto a 145°C ventilato. Per non far asciugare immediatamente la cupola dei panettoni, ho inserito da subito nel forno una teglietta a copertura. Dopo 50′ circa ho tolto la copertura, infilato le sonde, ma nel giro di pochissimi minuti erano arrivate a cottura (96°C al cuore).
Capovolti per 15 ore circa.
Mie conclusioni: a prescindere dalla bontà degli ingredienti inediti di questa ricetta, la sofficità è pronunciata e il panettone, alveolatissimo!
Prossimo esperimento, chissà!?! Forse un classicissimo panettone tradizionale canditi arancia/cedro e uvetta, per me insostituibile, bucato o no!!
Mai fatti i cupcakes in vita mia (si, mi piace declinare al maschile questo dolcetto che, tradotto sarebbe “tortine in tazza”), ma si sa: nipotini chiedono, nonna risponde!!!!
La crema per eccellenza da aggiungere per guarnire, si legge sia la famosa buttercream americana (crema al burro), e pensavo fosse un ostacolo in quanto la immaginavo veramente stucchevole e invece, se ben realizzata, almeno in questa versione rivisitata, vale veramente la pena provarla …
L’alternativa sarebbe stata quella di non mettere proprio la crema al burro e fare dei dolcetti “nudi”? Eh, no! In quel caso mi sarei dovuta indirizzare verso i gustosi, ma diversi muffin (la classica tortina con la “gobbetta”, tipica ricetta inglese), o aggiungere della “semplice” panna.
La mia nipotina però, voleva proprio i veri cupcakes (trovate qui la ricetta), quelli con sopra il classico ciuffetto cremoso.
Bando alle ciance, mi sono messa a confrontare le varie ricette trovate in rete (la classica buttercream americana, o la meringata all’italiana, o con le uova, ecc.). Alla fine ho dato fiducia alla ricetta “segreta” dello youtuber italiano, con due soli ingredienti, burro e latte condensato. L’autore (che propone altri frosting, come quello al Philadelphia, ganache al cioccolato, ecc.) ha promesso che questa crema, meno stucchevole e pesante di quella originale americana, avrebbe sicuramente incontrato il gusto dei nostri palati italiani esigenti.
Dopo una prima prova venuta molto male …. (ero all’estero e mi sono arrangiata con quello che avevo), nel complesso …..
BUONA LA SECONDA … UN SUCCESSONE!
Ingredienti (ci ho coperto circa 24 cupcakes) 250 g burro morbido (82% m.g.) 350 g latte condensato (ho usato il mio, lactose-free) qualche goccia di colorante in gel (facoltativo) zuccherini o sprinkles q.b. (facoltativi .. ma obbligatori per i bimbi)
Procedimento Ho prima montato per bene del burro ammorbidito.
Poi ho aggiunto il latte condensato e montato ancora fino a uniformare il tutto.
Ho suddiviso la crema in tre ciotole e aggiunto poco colorante in gel per avere dei colori tenui; per il viola ho unito l’azzurro e il rosso, poi poco verde e poco arancio/giallo. Ho amalgamato ancora per rendere tutto omogeneo.
Ho messo in frigo le tre ciotole e ho cominciato a preparare i cupcakes.
Al momento di decorare era passato molto tempo, le creme si erano solidificate troppo, quindi ho dovuto montare di nuovo. Prima di fare questo però ho dovuto riportarle a temperatura ambiente.
Se la crema dovesse “separarsi” frullando, continuare tranquillamente senza problemi, si uniformerà di nuovo.
*******
Le prime prove di frosting che avevo fatto erano state un disastro, quindi alla fine avevo farcito con della semplice panna montata. Fortunatamente l’impasto dei cupcakes alla vaniglia era favoloso e la merendina è andata a buon fine ugualmente, quindi questa crema al burro delicata non la lascio più!.
… uno dei rinomati dolci francesi, è un morbido pandolce da colazione, non molto ricco, ad un solo impasto e che qualcuno definisce un antesignano del nostro panettone.
Non mi soffermo sulla storia pure interessante di questo lievitato, che si può trovare gironzolando nel web, ma su una caratteristica della sua realizzazione, fatta nei classici stampi “a turbante” descritti in questo bel video.
La ricetta me l’ha “regalata” Andrea, un mio compagno di corsi amatoriali, che la realizza con pasta madre solida.
A me è piaciuto in questa versione proprio perché così “leggero” (ho perfino calcolato le calorie e lo collocano al pari di una fetta di pane, circa 350-360 cal. per 100 grammi).
Io l’ho realizzata modificandola un po’, usando lievito liquido e adottando qualcuna delle tecniche apprese per i grandi lievitati (tipologia di rinfreschi, l’autolisi prima dell’impasto, ecc.)
Sotto trovate la mia versione convertita con licoli, un po’ aumentata nelle dosi (il 15% in più rispetto all’originale).
Lo stampo che ho usato infatti è molto grande (capienza 2 lt e mezzo di acqua; la prossima volta proverò ad aumentare le dosi almeno fino a 1200 gr di impasto crudo). Ho scelto questo stampo (se pur non bello come gli originali del video) perché per le lunghe lievitazioni dei miei impasti, al metallo preferisco materiali inerti come pirottini di carta, pyrex, ceramica smaltata.
INGREDIENTI 92 licoli ben rinfrescato preso al raddoppio (1:1:0,80) 104 latte intero 120 uova intere (2 grandi) 305 Polselli Gialla (senza fare tanti calcoli ho fatto 288 + 16/17 gr a fine impasto subito dopo l’ultimo burro, per compensare la minore dose di farina del licoli rispetto alla pms della ricetta originale) 52 zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia 60 burro (dalla sera prima ho emulsionato burro, sale e vaniglia) 4,60 sale (oppure integrare il sale con lo 0,20% di bicarbonato) semi di mezza bacca vaniglia 104 uva sultanina (ben sciacquata a lungo con acqua calda e poi lasciata a macerare in poco rum per la notte) 30 rum per macerazione uvetta 20 g mandorle pelate (sono 14, una per scanalatura dello stampo) 35-40 grammi di: staccante per lo stampo, burro appena scaldato da pennellare sul dolce appena sformato e z.a.v. per la decorazione finale.
PROCEDIMENTO
AUTOLISI Un’ora circa prima del raddoppio del licoli ho messo tutta la farina (288) e il 60% dei liquidi della ricetta rispetto alla farina (questo periodo caldo, faccio riposare in frigo, reparto verdure).
IMPASTO Licoli al raddoppio ben rinfrescato in precedenza e impasto autolitico nella spirale fino a incordatura (pochi minuti).
Ogni 3-5 minuti inserimento graduale, uno alla volta, di tutti gli altri ingredienti freddi: zucchero; uova sbattute residue; emulsione burro/sale/vaniglia; la poca farina in più.
Infine, dopo il velo ho fatto girare l’ultimo minuto con le uvette macerate e asciugate (non avendone a sufficienza ho integrato con albicocche secche fatte a pezzetti, sciacquate e reidratate nello stesso modo), che ho messo in macchina dopo averle massaggiate un po’ con le mani unte di burro (serve per mescolarle meglio nell’impasto: altra chicca imparata ai corsi).
LIEVITAZIONE Ho fatto qualche piega in aria e lasciato riposare.
Nel frattempo ho preparato lo staccante, pennellato lo stampo in ceramica e posizionato le mandorle nelle scanalature.
Ho ripetuto le pieghe in aria, ricavato un buco centrale e via nello stampo. In totale, ho lasciato 1h a t.a., 6h a t.c. nel reparto verdure/frigo, 12-14h a t.a.
COTTURA Ho preriscaldato il forno a 180°C statico, nel ripiano più basso possibile, e cotto per circa 50′, con una teglia forata + alluminio al di sopra del mio Kouglof, che ho tolto nell’ultimo quarto d’ora di cottura. Per evitare che il dolce si asciugasse troppo ho preferito sfornare a 92°C al cuore. Ho capovolto a mo’ di panettone (per fare questo però meglio provare a non mettere staccante), ma si è agevolmente staccato da solo dopo una 10ina di minuti.
Quando ancora caldo ho pennellato tutta la superficie col burro leggermente fuso. Una volta freddo ho spolverato con zucchero a velo.
Pizza Tonda Romana si, ma stavolta cotta con ghiaccio e trasformata in un ottimo dessert grazie allo strato di freschissima ricotta di pecora, arricchita da una spirale di crema di nocciola (cosa non si farebbe per gli amici golosi).
Dopo una cena con antipasto di striscette di “pala”, ripiene di “mortazza” e cicoria ripassata in padella, e qualche giro-pizza di tonda romana di vari gusti (quella bassa, ben cotta e scrocchiarella), vorrei soffermarmi sulle modalità di preparazione e farcitura della pizza mangiata per ultima e diventata protagonista della serata!
Per la ricetta della pizza tonda romana si rimanda a questo articolo.
Nella schermata del calcolapizza dosi e procedimento sommari degli impasti per la preparazione canonica dei panielli destinati sia alle tonde romane (più piccoli) che a queste 2 pizze-dessert (più grandi):
Per la cottura e la guarnizione delle due pizze-dessert invece ho proceduto come spiegato sotto.
Ingredienti per la farcitura per due pizze di crema bicolore: 350 g ricotta freschissima di pecora 130 g zucchero semolato a velo 1 tappino di rum (o estratto di vaniglia naturale) crema di nocciola appena stiepidita q.b. cubetti di ghiaccio tritati grossolanamente
Procedimento Ho reso a velo lo zucchero. Ho aggiunto la ricotta nel boccale e ho frullato fino ad ottenere una mousse. Alla fine ho aggiunto il rum.
Ho messo in frigo la mousse fino a due o tre ore prima dell’utilizzo, dopodiché l’ho trasferita a temperatura ambiente.
Cottura Al momento di cuocere la pizza ho steso il disco non finissimo come le altre pizze (ciascun paniello destinato al dolce, volutamente, pesava circa 210-220 grammi) e – sempre col bimby – ho frullato dei cubetti di ghiaccio non troppo grossolanamente (peserebbero troppo a lasciare i cubetti interi). Ho versato questa granita irregolare di ghiaccio sulla pizza e ho infornato col mio solito metodo (300°C sul biscotto posto sotto il cielo del forno dove ho acceso il grill per gli ultimi 5-10 minuti prima di infornare). Ho cotto per 5-7 minuti.
Per la farcitura Nel frattempo ho messo il barattolo della crema di nocciola vicino ad una fonte di calore per stiepidirla ed essere prelevata più facilmente. Ho prima spalmato la mousse di ricotta sulla pizza bianca appena sfornata e sopra, con un bastoncino di legno, ho disegnato una pseudo spirale con la crema di cioccolata!
A metà del gennaio scorso ho avuto la fortuna di avere in regalo un piccolo sacchetto di olive appena colte dall’albero, al culmine della loro maturazione.
La qualità forse è la Moraiolo e comunque, nella zona di raccolta in Ciociaria, vengono denominate Marroncine.
Mi è venuta l’idea delle olive candite quando ho saputo del Panterrone di Antonio Cera (Forno Sammarco di S. Marco in Lamis), premiato fin dal 2014, e negli annali del Gambero Rosso come panettone che ricorda la terra e i suoi prodotti.
L’ho appositamente acquistato per poterlo assaggiare, insieme ad altri splendidi prodotti pugliesi: il sapore delicato ma inedito, mi ha spinto a fare delle prove per i miei futuri Grandi Lievitati (per adesso ho provato a fare soltanto una già soddisfacente Colomba Terrona).
Non trovando altre indicazioni in rete, inizialmente ho preso spunto dalla simpatica Mirella di questo blog, modificando poi il procedimento secondo alcune letture sulla canditura all’italiana di R. Morandin, L. Di Carlo e quella tramite essiccatore secondo lo Chef Paolo Dalicandro.
Ho impiegato “soltanto” 4 giorni per portare le olive ai canonici 70-72°Brix.
INGREDIENTI 400 g olive denocciolate – pesate dopo l’ebollizione 800 g acqua – il doppio rispetto alle olive 800 g zucchero – il doppio rispetto alle olive 40-60 g di destrosio bio in polvere 30DE da amido di frumento Acqua necessaria per lo sciroppo finale de-cristallizzante Buccia esterna fine di mezza arancia.
PROCEDIMENTO Per prima cosa ho lavato le olive e le ho messe a scolare.
Naturalmente, vista la consistenza abbastanza tenera delle olive, a differenza di altri tipi di canditura, non ho voluto pre-congelare, né bucherellare i “frutti” o drupe.
Ho denocciolato usando l’apposito attrezzo, usando i guanti usa e getta per evitare di annerirmi le mani.
Dopo averle denocciolate ho risciacquato a lungo le olive sotto l’acqua corrente.
Ho portato a ebollizione una pentola con l’acqua e ci ho versato le olive.
Una volta ripreso il bollore ho fatto cuocere per non più di 2-3 minuti. Ho scolato bene, pesato e messo da parte.
Intanto, su uno spartifiamma sul fornello, ho preparato uno sciroppo pari peso di acqua/zucchero. Una volta pronto lo sciroppo l’ho versato bollente sulle olive.
Come copertura ho adattato un cestello forato e ho posizionato tutto all’interno del mio essiccatore a 40°C, continuativamente, controllando di giorno in giorno col mio rifrattometro i gradi brix raggiunti.
Nei 4 giorni circa impiegati per la canditura ho rabboccato soltanto un paio di volte lo sciroppo in quanto stava scarseggiando.
Come fare? Aggiungendo una congrua dose di acqua/zucchero analoga ai gradi brix raggiunti.
Esempio: se il rifrattometro indica 65°Bx e volessimo 200 grammi circa di sciroppo aggiuntivo, dovremo portare in ebollizione una piccola dose composta da 130 grammi di zucchero e 70 grammi di acqua.
Se non si avesse il rifrattometro, ma consiglio di acquistarlo (è pure divertente giocare al “piccolo chimico”), una volta che sulla superficie dello sciroppo di acqua/zucchero si sarà formato un velo – la cosiddetta “pelle d’aglio” – la canditura è pronta.
Alla fine delle operazioni di canditura ho preso la dose di sciroppo acqua/zucchero sufficiente a coprire i due barattoli di vetro.
Poi, a parte ho preparato ulteriore sciroppo col destrosio, ricostituendolo e portandolo a ebollizione con acqua fino ad arrivare ai 70°Bx.
Questa piccola porzione aggiuntiva potrà essere del 30% circa rispetto allo sciroppo semplice acqua/zucchero di canditura, fungerà da de-cristallizzante ed eviterà che lo zucchero “granisca” in fretta.
C’è chi dice di metterne soltanto il 10-15% (L. Di Carlo), chi il 60% (R. Morandin). Probabilmente la differenza è soltanto dettata dalla durata/conservazione che si vorrà dare ai propri canditi.
Non ho provato, ma se ad esempio si useranno i canditi entro una settimana e si “annegheranno” bene (con un pressello) nel semplice sciroppo acqua/zucchero, potrebbe essere evitato lo sciroppo aggiuntivo de-cristallizzante.
Ho quindi sanificato i barattoli, li ho riempiti con le olive e i due sciroppi, ho avvitato per bene con dei coperchi clic-clac sanificati, ho frapposto fra i due barattoli dei teli di stoffa nella pentola colma d’acqua per non farli rompere, e ho sterilizzato per 30-40 minuti da inizio bollitura.
Una volta raffreddata un po’ l’acqua ho potuto prelevare i barattoli e li ho posizionati coperti a testa in giù fino a completo raffreddamento e fino a creare il sottovuoto (non si deve più sentire il fatidico clic-clac!).
L’IDEA IN PIU’ Limitatamente al solo sciroppo di acqua/zucchero (quello senza sciroppo de-cristallizzante di destrosio per capirci) è possibile riportarlo alla sua natura solida, approfittando dell’essiccatore usato per la canditura.
Ci vorranno parecchie ore, ma l’ho riutilizzato con soddisfazione proprio nella mia Colomba Terrona di cui parlo sopra (a breve la ricetta). Eccolo nelle sue varie fasi (mescolarlo di tanto in tanto durante l’essiccazione). Una volta diventato quasi come zolle di terra l’ho passato nel bimby, poi l’ho fatto asciugare ancora e l’ho quasi tutto reso addirittura a velo (la parte meno fine ci zucchero il caffè!).
