… con carne grass fed, allevata sui pascoli e che si nutre solo di erba!
😉
Naturalmente il vino rosso di elezione per questo piatto prelibato e importante adatto ad occasioni speciali e non solo, tipico della tradizione culinaria piemontese, è il barolo.
Se non si ha del barolo però non ritengo si debba rinunciare: in mancanza, assicuro comunque un piatto all’altezza dei palati più esigenti.
Questa è la ricetta dalla quale ho preso spunto per un pranzo delle festività natalizie 2018, e sotto come l’ho realizzata.Per il pezzo di carne acquistata, questa volta mi sono rivolta a grassfeditalia.
Presso questo sito viene commercializzata unicamente una carne allevata a erba e pascolo.
Purtroppo questa carne è ancora poco conosciuta ma, a mio parere, molto interessante da tenere in considerazione!
Ci sono versioni che prevedono la steccatura della carne con lardo o pancetta (ma questo se non si dispone di una carne adatta. Perfetto il “cappello del prete” utilizzato).
Ingredienti per 6-8 persone
1 Kg. e ½ cappello del prete “grass-fed”
1 bottiglia di rosso IGT Lazio 12,5° **
2 coste di sedano **
1 cipolla **
2 carote **
1 spicchio d’aglio **
2 foglie d’alloro **
2 rametti di rosmarino **
3-4 foglie di salvia **
5 grani interi di pepe nero **
2 chiodi di garofano
1 piccolo pezzo di cannella in stecca
farina per infarinare la carne **
1 cucchiaio di burro chiarificato
4-5 cucchiai olio e.v.o. di frantoio **
sale (io dado granulare **)
** da agricoltura biologica
Preparazione
Il risultato è stato di grande soddisfazione la carne saporitissima e tenera come un burro, come si suol dire.
Mi sono limitata ad una marinatura relativamente breve preparata la notte precedente (i ragazzi erano in partenza e volevo che assaggiassero il mio brasato, ma alcune versioni prevedono tempi di marinatura di 12-24 ore e oltre).
Per quanto riguarda il sapore, per questa volta ho voluto inserire fedelmente tutti gli ingredienti suggeriti.
Qualora volessimo un risultato finale più “naturale”, si potrebbe omettere qualche spezia!
- Ho lavato, pelato e tagliato a pezzetti cipolla, carote, sedano.
- Ho sistemato la carne di manzo in una terrina capiente di vetro (o coccio), e ho unito le verdure tagliate in precedenza, le foglie di alloro, lo spicchio di aglio pulito e senza la nervatura centrale, la cannella, la salvia, il rosmarino e i chiodi di garofano.
- Ci ho versato sopra il vino in modo di ricoprire bene il manzo.
Non avendo tempo, ho lasciato marinare la carne per “sole” 6 ore, al fresco della notte, in verandina, coprendo la terrina con pellicola trasparente per alimenti.
- Al mattino ho prelevato il pezzo di carne dalla marinatura facendo sgocciolare il liquido, l’ho asciugalo delicatamente con della carta assorbente da cucina e ho infarinato per bene da tutte le parti.
- Ho messo il burro nella mia Staub di ghisa e l’ho fatto fondere insieme all’olio.
- Ho unito la carne e l’ho fatta rosolare per una decina di minuti a fuoco vivace, girandola spesso con dei cucchiai di legno, in modo di farla colorire uniformemente da tutti i lati (questo passaggio è molto importante per sigillare all’interno tutti i succhi.
Fare anche attenzione a non bucare la carne nel rigirarla).
- Terminata la rosolatura, con un mestolo forato ho prelevato le verdure e le spezie dalla marinata e le ho trasferite nella casseruola con la carne.
- Ho lasciato cuocere verdure e carne ancora per un quarto d’ora e poi ho spolverato con dado granulare (o sale).
- Ho iniziato quindi a bagnare la carne con la marinata di vino che ho stiepidito (è buona norma aggiungere sempre liquidi caldi per non fermare la cottura, ma l’ho fatto anche per far evaporare un po’ di alcool. Sembra lasci un gusto un po’ amaro alla fine!), ho coperto la casseruola e lasciato cuocere a fuoco moderato, coperto, per circa 3 ore, capovolgendo per un paio di volte in tutto.
- Una volta cotta la carne, l’ho prelevala dalla casseruola e l’ho tenuta da parte per tagliarla.
- A questo punto ho prelevato le verdure (tranne cannella, alloro, chiodi di garofano, che ho gettato) e le ho frullate con un minipimer, creando una cremina (se occorre, rimettere a scaldare sul fuoco prima di servire).
- Una volta raffreddatosi un pochino (si taglia meglio da freddo) ho tagliato il brasato a fette e l’ho rimesso nella pentola col sugo caldo.
Al momento di servire ho disposto le fette in ciascun piatto caldo, versandoci sopra sia la salsa bollente che qualche cucchiaiata di sughetto liquido ben caldo (annotazione: prevedete molto pane in tavola per fare la “scarpetta”!!).
- Il brasato si può accompagnare con patate lesse, purea di patate, oppure con cipolline stufate o ancora con una bella e fumante polenta.
Eravamo in 5 e abbiamo mangiato il pezzo grande da 1 Kg.
Il pezzo rimanente da ½ Kg. l’ho congelato separatamente con sughetto e salsetta cremosa per gustarlo insieme al maritozzo quando saremo da soli … eventualmente lasciando anche un po’ di condimento per un bel piatto di pasta o ravioli, ecc.!!!
