Biscotti del soldato, Australia

Tutto parte da questa testimonianza, che ho riadattato, di un’antica ricetta di biscotti della tradizione Australiana e Neozelandese.
Basandomi anche sulla ricetta di una compagna del vecchio forum di Cookaround, vissuta in Australia, ho fatto delle prove che riporto.

Ho voluto risparmiare sul colesterolo, lasciando però invariate le percentuali di grassi della ricetta base.
Ho pensato infatti che nella dose minima di 115 grammi di burro di una ricetta di provenienza ci sono effettivamente “soltanto” circa 94 grammi di materia grassa allo stato puro (il burro è fatto dall’82% circa di materia grassa e dal 18% di acqua e proteine), gli altri 20 grammi circa sono composti da acqua***.
Ho deciso di scegliere di volta in volta se inserire burro chiarificato o normale, rifacendo qualche calcoletto per l’idratazione.
Per lasciare il profumo del burro comunque, ho deciso di “suddividere il male a metà” inserendo un burro chiarificato (100% di grassi) e un olio dal sapore poco invadente (anche l’olio ha il 100% di grassi).

INGREDIENTI per 26 biscotti da circa 20-22 grammi l’uno dopo cotti (regolarsi nel distanziare i biscotti crudi perché si allargano in cottura):
150 g farina 0*
90 g di cruschello di avena*
120 g zucchero di canna*
85 gr scaglie di cocco frullate*
47 burro chiarificato + 47 olio di mais*
2 cucchiai di golden syrup (io 35 g di sciroppo d’acero*)
50 gr acqua bollente (2 cucchiai della ricetta + 2 cucchiai mancanti alla mia materia grassa***)
5 gr bicarbonato (1 cucchiaino)
pizzico di sale a velo

*da agricoltura biologica
Peso impasto crudo circa 600 grammi.
Peso impasto cotto circa 520 grammi.

In una ciotola capiente, ho versato prima gli ingredienti secchi (farina, avena, zucchero, cocco, sale).
In un pentolino ho mescolato insieme grassi/sciroppo.
Poi ho preparato una soluzione alcalina fatta con acqua bollente e bicarbonato (il bicarbonato qui funge da lievito).
Ho aggiunto questa soluzione alcalina al composto di grassi/sciroppo preparato in precedenza.
Si formerà un po’ di schiuma: va bene così!
Ho aggiunto questo ultimo composto agli ingredienti secchi preparati in precedenza amalgamando bene.
Ho formato delle palline schiacciando e appiattendole e poi via in forno a 160°C fino a completa doratura per 15-20 minuti!
Appena si tolgono sono fragili, perciò meglio non spostarli, ma attendere quei 10 minuti per farli freddare per bene!!
Durano moltissimo!
455 Kcal circa per 100 gr di prodotto crudo (non vorrei sbagliare ma cuocendo, e riducendosi di circa 80 grammi in cottura, saliamo a 525 Kcal di media per 100 grammi!).
Ne vale comunque la pena, ma considerarlo ai fini della propria dieta.
Trovo questi miei nuovi “digestive” ideali da mettere come base per eventuali cheesecake.

P.S. DEL 31 GENNAIO 2019

Rifatti ieri sera questi biscotti, questa volta in versione a basso i.g. (indice glicemico).
INGREDIENTI per 40 biscotti (peso dopo la cottura: 12-13 grammi) 
240 gr fiocchi di avena integrale ridotti in farina* (lasciarne un po’ interi per un effetto scenografico)
20 gr farina di tapioca* (aggiunta da me per “legare” la farina di fiocchi di avena, visto che non ho utilizzato farina normale)
120 gr zucchero di cocco* – basso i.g. – (a volte ho provato a ridurre del 20%, mettendo 95 g di zucchero semolato: alto i.g., ma buoni ugualmente!)
85 gr scaglie di cocco*
47 gr burro chiarificato (o
47 gr olio di girasole deodorato*
35 gr sciroppo di yacon* (2 cucchiai colmi) – basso i.g.
50 gr acqua bollente (2+2 cucchiai***)
5 gr bicarbonato (1 cucchiaino)
1 pizzico a due dita di sale a velo

*da agricoltura biologica
Il procedimento è analogo a quello spiegato sopra.
Ho tenuto lo spessore dei biscotti a circa 1 cm.

L’impasto come al solito è molto sbricioloso.
Ho compattato aiutandomi con il fondo di un barattolo e rifilando i bordi.

Ho preriscaldato il forno a 180°C e abbassato a 160 infornando.
Ho cotto 15 minuti in totale, inserendo la teglia in un binario medio-basso.
Dopo 10 minuti ho ruotato, alzato la teglia di un binario e terminato la cottura.
Distanziarli meglio di come ho fatto io perché dopo la cottura si allargano un po’.

Ottimi. Somigliano molto ai famosi Gr@ncereale, con in più un leggero sapore di cocco!

Ricetta del 3 marzo 2012