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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Filetto di Manzo al Pepe Verde

Classico piatto di carne originario della cucina francese.

Non ho adottato la classica flambatura che si faceva soprattutto per rendere scenografico il servizio al tavolo di questa carne, ma l’ho comunque preparata con una ricca salsa al pepe verde, resa cremosa dalla panna e, per questa versione, arricchita anche dalla cipolla.

Il risultato è un piatto corposo, ma dove la panna non coprirà tutti i sapori.

Il filetto al pepe verde è meglio sia preparato al momento, ma a volte mi sono anticipata la cottura della cipolla.
Ho accompagnato questo raffinato piatto di carne con delle “umili” patate al forno, ma ci vedo molto bene patate al vapore o del purè o verdure al burro.
Ecco la mia versione.

Ingredienti per 4 persone
4 fette di filetto a temperatura ambiente, dello stesso spessore, di circa 150-200 gr ciascuna
1 cipolla bianca
100 g vino bianco secco di ottima qualità
1 cucchiaio senape di Digione forte (opzionale; l’ho aggiunta e ci sta ottimamente)
1 o 2 cucchiai di grani di pepe verde in salamoia (il mio, secco, l’ho lasciato in ammollo 1/2 ora in acqua tiepida e poi l’ho ben scolato)
200 g panna liquida (ho usato panna vegetale)
mezzo dado (o un cucchiaino di dado granulare)
75 gr burro (io 25 olio + 50 burro)
poca farina
Sale e pepe macinato o pestato al momento q.b.

Preparazione
Ho legate le fette di carne, avvolgendole con lo spago lungo la circonferenza, per mantenere forma e spessore.

Ho tritato finemente la cipolla e l’ho fatta rosolare per circa 5 minuti in una padella con l’olio.
Ho sfumato con vino bianco che ho fatto evaporare e ho proseguito la cottura per 10 minuti.

Ho infarinato leggermente i due lati delle fette di carne e le ho cotte in un’altra padella col burro e qualche grano di pepe verde schiacciato sopra.
Cuocere 1 o 2 minuti per lato a seconda di quanto è spessa la fetta e di quanto si preferisce il grado di cottura della carne (io 2 minuti per lato), capovolgendo le fette con una paletta, per non far fuoriuscire i succhi dalla carne.

Ho salato la carne a fine cottura e messo da parte, in caldo, togliendo  il filo lungo la circonferenza.
Ho aggiunto alle cipolle già cotte la panna, il dado, la senape e il restante pepe verde scolato.
       

Ho fatto addensare la salsa a fuoco vivo mescolando per circa 1 minuto (alla fine ho aggiunto anche il succo della carne fuoriuscito in cottura).
Ho disposto le fette di filetto su piatti individuali, nappandole con la salsa al pepe verde, e ho servito ben caldo.

L’idea
Ultimamente stiamo consumando carne grass-fed.
E’ una carne da animali che pascolano liberi e che vengono alimentati esclusivamente ad erba.

18 aprile 2016

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DOLCI

Biscotti secchi secchi

Per avere anch’io una colazione in leggerezza, ho replicato questi biscottini prendendo spunto da una delle prime ricette prese da Cookaround (grazie Fedia e grazie Monica), provando a renderli ancora più leggeri.

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è DSCF0010.jpg

Ingredienti
250 farina bio (ho usato la tipo 2)
25 gr burro ammorbidito
50 gr di zucchero di canna bio
mezza bustina di lievito per dolci (9 g)
vaniglia naturale
1 pizzico di sale
100 g latte p.s.

Procedimento
I biscotti originali erano sicuramente migliori per il burro in dosi maggiori e più carini per via degli stampini rettangolari appositi, ma mi sono ingegnata un po’ e li ho voluti riprodurre un po’ modificati, così!
Sono inoltre riuscita a migliorare successivamente la friabilità con l’inserimento dell’ammoniaca per dolci al posto del lievito.
Ho voluto aggiungere anche un residuo di baccello di vaniglia che avevo.
Ho pensato di sbollentarlo in pochissima acqua che poi ho filtrato e aggiunto all’impasto.

Dopo aver formato una palla con l’impasto ho tirato la sfoglia, come per i crackers, fra due fogli di cartaforno.


Sono risultati proprio asciutti (da dieta insomma: la nutrizionista suggeriva 13 grammi di qualsiasi biscotto per colazione … eureka: di questi ne potrò mangiare 3 o 4).

Mio marito peró, mangiandone uno, mi ha guardato perplesso dicendo: “Ma che so’? Sembrano i crackers che fai di solito, peró non hanno lo stesso sapore”… grrrrr!!! 🙁


Solo perché li ho tagliati con lo stesso attrezzo col quale solitamente formo i crackers.
Insomma: buoni, asciutti, se si vuole uno sfizio leggero sono la cosa adatta 😉

7 ottobre 2008

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PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Tortilla de patatas y pimientos

E siamo alla quarta tortilla della serie, la Tortilla de patatas y pimientos (o piccola torta di patate e peperoni).

Ingredienti per 2-3 persone
300 gr di patate
400 gr di peperoni rossi (2 medi)
1 cipolla grande
2 uova
2 albumi ***
olio e.v.o.
sale
paprika dolce
pizzico di bicarbonato

***  “alleggerisco” sempre le mie tortillas con qualche albume in più

Procedimento


Ho adottato il solito procedimento come per le altre tortillas.
Vedi qui la tortilla de patatas y espinacas.

Non so se a causa della qualità dei peperoni, o forse perché non erano di stagione (così imparo!), ma meglio farli finissimi e prevedere solo una breve cottura (scottata) in padella o non saranno molto saporiti.

21 maggio 2016

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PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Tortilla de patatas y calabacín

Non c’è due senza tre, ed eccovi, oltre a quella famigerata con la cipolla, anche la tortilla alle zucchine.
Praticamente identica nelle dosi a quella con gli spinaci (tranne che per l’aglio, che ho omesso).

Ingredienti  per 2-3 persone
300 g patate
500 g zucchine
40-50 g cipolla (facoltativa, ma a me piace)
2 uova
2 albumi
abbondante olio e.v.o.
sale grosso
pizzico bicarbonato
paprika dolce


Procedimento
Piccola nota su come faccio per agevolarmi il lavoro, visto che la preparazione è semplice, ma un po’ lunga.
Il giorno prima mi sono anticipata la cottura delle zucchine, le ho cotte in padella direttamente con le cipolle (anche se, avendo tempo, è sempre meglio cuocere le verdure separatamente), ho messo a scolare quando il tutto era ancora fumante, ho recuperato l’olio di cottura, e una volta freddo, ho messo tutto in frigo.
Ho anche affettato irregolarmente ma finemente le patate e le ho messe a bagno in frigorifero, naturalmente crude, in un barattolo di vetro chiuso.
Il giorno dopo ho proseguito col solito procedimento linkato anche ad inizio articolo.

21 maggio 2016

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DOLCI

Biscotti con ammoniaca

Due versioni – sia planetaria che bimby – di questo “must” della colazione italiana: il “biscottone da inzuppo”, o “zuppalatte”, o più semplicemente il “biscotto della nonna”.

VERSIONE PLANETARIA – RICETTA 2022

Vorrei mettere in risalto questa ricetta realizzata di recente (settembre 2022).

Ingredienti per 1 teglia (20 biscottoni da 45-50 grammi l’uno)
2 uova medie
180 g zucchero (150 per l’impasto + 30 da spolverare dopo)
80 g olio e.v.o.
un pizzicotto di sale a 3 dita
scorza grattata di 1 limone bio
550 g farina tipo zero (se posso, la preferisco) con 10-11% di proteine
60 g latte intero appena tiepido
9 g ammoniaca per dolci (1 bustina)

Staccante per teglie (quando posso, ormai evito di usare cartaforno).

Procedimento
In planetaria (Kenwood), con la frusta a filo, ho montato per 5-6′ uova e 150 g di zucchero fino a montata bianchissima e spumosa.

Poi ho aggiunto olio, sale e scorza di limone e uniformato il composto.

Ho tolto quindi la frusta a gancio, ho messo quella morbida in gomma e iniziato a versare gradualmente la farina.
Giunta a metà dose di farina ho stiepidito appena il latte in un pentolino, ci ho sciolto l’ammoniaca e versato il tutto in planetaria, mescolando.
Ho terminato gradualmente di versare la farina, di mescolare e infine ho trasferito sulla tavola questo impasto un pochino appiccicoso.
Ho unto tavola di marmo e mani per lavorare.

Ho formato dei salsicciotti da 45-50 grammi l’uno che ho man mano appiattito col palmo della mano.

Ho immerso la parte superiore  di ciascun biscotto nei 30 g di zucchero messo da parte, e adagiato man mano nella teglia dove avevo pennellato il mio staccante (notare la cottura perfetta della base dei biscotti grazie allo staccante).

Ho infornato a 180°C funzione statica in un binario intermedio per 26-28′, ruotando a metà cottura e alzando di un binario (non devono scurire).

Ecco l’interno, friabile e perfetto dei biscotti, dopo qualche ora di raffreddamento all’aria, per far svanire bene l’odore dell’ammoniaca prima di mangiarli.

*******

VERSIONE BIMBY – RICETTA – 2015

Per questi biscotti con ammoniaca per dolci ho seguito il procedimento di questa ricetta trovata sul sito della Contempora, ma le dosi sono di una mia amica, che li fa spessissimo.
La denominazione esatta  dell’ammoniaca” per dolci, in vendita al supermercato, è bicarbonato di ammonio (E503), e la sua caratteristica è quella di conferire friabilità ai prodotti secchi da forno (infatti non la consiglio per biscotti morbidi o altri dolci; non si riuscirebbe a neutralizzare l’odore acre in post-cottura).

Ingredienti
650 gr farina 00
2 uova intere
125 gr zucchero (più, a piacere, per lo spolvero) – ho usato il mio, aromatizzato con vaniglia naturale
125 gr olio e.v.o. (o olio di mais)
125 latte
buccia grattugiata di un limone bio
20 gr ammoniaca per dolci (io ho messo una bustina da 15 gr)
gocce di cioccolato (facoltative)

Procedimento
Ho inserito nel boccale 50 gr di latte e ho impostato 1′ e 30″, 50°C, vel 1.
Ho poi aggiunto in sequenza:
l’ammoniaca e ho mescolato ancora qualche secondo a vel 3;
le uova e lo zucchero, per 20″, vel 4;
la farina, l’olio e la buccia di limone per 30″, vel 4;
il latte rimanente per 1′, vel spiga.

L’impasto risulta abbastanza denso e appiccicoso, ma sono riuscita a trasferirlo sullo spiano di silicone e a lavorarlo col matterello.
Ho aggiunto le gocce di cioccolato e ho tagliato dei piccoli pezzi di impasto che ho formato a cordoncino.
Ho tagliato questo rotolino a pezzetti di circa 5 cm l’uno, ho appiattito e dato delle forme a piacere, più o meno spesse, più o meno regolari.

Ho disposto i biscotti su teglie rivestite da cartaforno e li ho distanziati bene tra loro perché lievitano molto.
Ho cotto in forno preriscaldato ventilato a 180-200°C per circa 15 minuti; si dovrebbero solo dorare.
In cottura è normale sentire l’odore dell’ammoniaca, che però poi non si avvertirà nei biscotti.
Ho letto di qualcuno che fa cuocere direttamente con lo sportello del forno a fessura, proprio per evitare il più possibile i vapori mefitici.
Abbiate cura di far asciugare benissimo su una gratella i vostri biscotti con ammoniaca, prima di chiuderli nelle scatole dove li conserverete.

28 marzo 2015

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DOLCI

Biscotti al caffè senza glutine

Ho fatto altre volte i biscotti per colazione con ammoniaca per dolci, ma stamane volevo una cosa veloce e sono voluta andare sul sicuro prendendo di nuovo spunto da una ricetta presentata da Olga e il suo mix per crostate/biscotti, senza mettermi a fare conversioni.

Ingredienti (per una teglia)
250 g mix di farine bio per crostate/biscotti glutenfree
80 g zucchero di canna integrale mascobado bio
1 uovo intero (il mio pesava intorno ai 53 g)
60 g olio di riso
60 g caffè liquido amaro
2-3 g vaniglia naturale in polvere bio (1 piccolo cucchiaino)
2 g ammoniaca per dolci
50 g zucchero grezzo di canna bio per rotolarci i cilindretti (o granella, ma non l’avevo).

Procedimento
Dentro ad una ciotola ho versato farina, uovo, zucchero, olio, la vaniglia, metà del caffè.
Ho mescolato prima con la forchetta e poi ho impastato bene a mano su tappeto di silicone.
Alla fine ho aggiunto l’ammoniaca sciogliendola nel restante caffè, l’ho unita al resto e ho reimpastato.
Ho formato cilindretti grandi come quelli degli gnocchi (aiutarsi ungendo le mani se occorre), di lunghezza di circa 6-8 cm.
Li ho infine rotolati nello zucchero di canna e posizionati in una teglia rivestita di cartaforno.

Cottura
Infornati a 190°C statico preriscaldato.
Ho cotto per 18 minuti.
Visto che i rotolini erano leggermente grandini, l’interno è risultato un po’ morbido.
Se si vogliono più friabili farli più fini (in questo caso rivedere i tempi di cottura) e/o raddoppiare la dose di ammoniaca per dolci, come da indicazioni dei produttori: 20 g per Kg di farina (qui abbiamo più che dimezzato le dosi)!
Se può essere utile, ho fatto il conto delle calorie: 436 per 100 gr.
Be’, mica male!!! Ma sono buoni e si fanno perdonare.

14 maggio 2016

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane finto

L’ho chiamato “finto” perché essere senza lievito è un po’ atipico in un pane (a parte l’azzimo o poco altro), ma ho trovato interessante questo gustoso e sano spezzafame suggerito dalla mia amica Teresa, e che ho realizzato senza glutine.

Dall’aspetto ricorda crackers o cartamusica.
Si può partire da qualsiasi dose e da qualsiasi farina, considerando che partendo da soli 200 grammi di farina si ricaveranno 4 fogli di pseudo “carta-musica”.
E in fondo all’articolo c’è anche una versione dolce.

Ingredienti (suddivisi in due “lastre” per teglia)
180 g farine miste (un mix pari saraceno/mais/sorgo)
180 g di semi oleosi (zucca, girasole, sesamo, papavero; pari peso rispetto alla farina utilizzata; non consiglio semi mucillaginosi)
3 cucchiai olio e.v.o.
sale facoltativo (io 3 pizzichini a 2 dita)
acqua tiepida q.b.

Procedimento
Ho lasciato ammollare per una 20ina di minuti i semi in acqua bollente.
Poi ho mischiato i semini ammollati, scolati.
Ho aggiunto tanta acqua tiepida quanta è riuscita a prenderne l’impasto (ogni farina è diversa).
Ho poi steso il composto a 2-3 mm, col matterello, fra due fogli di cartaforno.

Cottura
La mia amica suggerisce di cuocere le lastre a 180°C ventilato per 15 minuti circa, capovolgendo alla fine.
Io però non amo cuocere i semi ad alte temperature, e per questa prima volta ho infornato a 150°C ventilato per 25 minuti ruotando e cambiando di posto alle due teglie dopo i primi 15 minuti.
Alla fine ho staccato la cartaforno dalle lastre e le ho capovolte, lasciandole asciugare ancora in forno spento per una 20ina di minuti.
Appena morbido il primo giorno (ricordava un po’ la consistenza del pane azzimo), più croccante il secondo.

L’impasto mi è venuto così. Tener conto che è una massa appiccicosa, e si sgretola tirandola fra i due fogli di cartaforno.

Versione dolce

Mi riallaccio a questo tentativo perché sono in debito di qualche foto che fa capire meglio il procedimento, ma questa volta ho realizzato una versione dolce, da colazione!
Certo, il prodotto finale non è attraente, però ha un suo perché, è un’alternativa veloce, e a me piace, e li ho anche realizzati a mo’ di biscottoni.

Ingredienti (per due teglie):
220 g farina bio (180 sorgo, 40 saraceno)
180 g semi oleosi bio (papavero, sesamo, zucca, girasole)
40 g mela disidratata a pezzetti (del mio alberello abruzzese)
4 tappi di bottiglia di olio e.v.o.
8-10 g zucchero di cocco bio (2 piccoli cucchiaini)
1 pizzichino di sale fino
acqua che prende l’impasto (forse 150-200 o più: non l’ho pesata).

Procedimento
Il procedimento è esattamente come descritto per la prima versione, tranne che per le mele essiccate, che non erano previste e che ho deciso di inserire secche, senza metterle a bagno con i semini.
Per questa versione dolce potrebbero andar bene anche cachi essiccati, o datteri, oppure banane (queste ultime, se durissime, credo sia meglio farle rinvenire).

15 gennaio 2016

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CONTORNI e verdure di ogni genere

Frittata di patate di Nonna Irene

La frittata di patate di Nonna Irene è un piatto “povero” della cucina italiana che mia madre preparava di tanto in tanto perché piaceva moltissimo a mio padre, e a tutte noi altre 7 in famiglia (e guarda caso mi ricorda la  tortilla de patatas y cebolla, anche quella mi piace moltissimo 😉 ).

Non è esattamente un piatto leggero, ed è indicato per la stagione fredda, quindi correte a prepararne una prima che arrivi il caldo estivo.
Magari gustatela al posto di un piatto di pastasciutta e con accompagnamento di una insalata mista …
Ne varrà la pena.

Ingredienti per 2-4 persone a seconda se la servite come piatto principale
4-5 patate medie
1 cipolla (a me piace, quindi, grande)
40-50 g pancetta tesa
olio e.v.o.
sale
peperoncino



Procedimento
Sarebbe bene cuocere le patate a vapore, senza la buccia, per via della solanina.
Dopo averle lavate benissimo però (questa volta erano novelle), le ho lessate con la buccia, nel cestello rialzato della pentola a pressione, per 12-14 minuti dal fischio.
Intanto Ho soffritto dolcemente qualche rondella di peperoncino e la pancetta tagliata a cubetti in poco olio e.v.o.
Una volta rosolata, ho tolto la pancetta più magra e l’ho lasciata in caldo.

Nella stessa padella ho versato la cipolla tagliata fine e ho lasciato imbiondire per bene.

Per schiacciare le patate ho utilizzato l’apposito attrezzo.
Se non si ha altro si potranno schiacciare le patate con una forchetta, ma allora, si dovranno prima pelare (leggi sotto).

In una ciotola ho unito infine le patate schiacciate, un po’ di sale, i cubetti di pancetta rosolati e le cipolle sommariamente scolate dal loro olio di cottura (qui se volete, potete togliere il peperoncino e la pancetta più grassa).

Mescolo tutto delicatamente, compattando con le mani, e verso nella padella dove ho lasciato scaldare bene l’olio residuo della cottura delle cipolle.

Quando si è formata la pellicina, con l’aiuto di un piatto,  capovolgo e appiattisco un po’ con un mestolo, in modo di ridare la forma di una frittata.
Questa frittata di patate non ha uova, quindi si disfa se non la si capovolge delicatamente.
Servitela fumante o anche tiepida in modo che si rapprenda un pochino: in tutti e due i casi, noi la troviamo ottima.
Grazie Nonna Irene

L’idea
Le patate lessate (e bollenti, aggiungo io), si potranno schiacciare in un baleno, poggiando di volta in volta una patata tagliata a metà, dal lato senza buccia, a contatto con i buchini dello schiacciapatate.
La pellicina resterà praticamente intatta e si potrà eliminare prima di proseguire con ogni altra mezza patata successiva.

3 giugno 2016

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Branzino al cartoccio

Questa è una delle tante collaudatissime ricette di pesce al cartoccio. Oggi ho voluto provare col branzino (o spigola), così!

Ingredienti per 3 persone
3 branzini piccoli
mezza cipolla grande
1 limone non trattato
10-12 pomodorini ciliegino
prezzemolo
aglio
rosmarino
vino bianco
sale
pepe verde (più delicato di quello nero).

Procedimento
Ho iniziato farcendo l’interno dei pesci puliti e squamati (ai quali ho tolto teste e code) con il misto di sale, pepe verde, aglio e rosmarino.
Ho deposito poi ciascun branzino su una teglia ricoperta da una bella striscia di cartaforno (abbastanza lunga per poterla ripiegare a cartoccio) unta con un po’ d’olio.
Ho guarnito con anelli di cipolla, fettine di pomodorini, rondelle di limone (stavolta l’ho pelato in quanto non era biologico), poco sale e “prezzemolo come se piovesse” (parafrasando un’amica dalla quale ho preso spunto per la ricetta e che frequentava come me il forum di Cookaround, che ha cessato da tempo la sua attività).
Infine ho irrorato il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Ho alzato i lembi della cartaforno chiudendoli a mo’ di caramella e ho attorcigliato le estremità della carta verso l’alto per non far fuoriuscire i succhi.

Ho infornato caldo a 200 C° statico per 20-25 minuti.

Per contorno ho preparato una gustosa teglia di verdure, e abbiamo gustato il tutto con un semplice ma freschissimo Verdicchio dei Castelli di Jesi.

https://it.wikipedia.org/wiki/Mercurio_nei_pesci

L’idea
Quando possibile, indirizzarsi verso il consumo di pesci con un basso tasso di mercurio.

 da Wikipedia

6 giugno 2016

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CONTORNI e verdure di ogni genere

Teglia di verdure

Non potevo non provare anche io la famigerata “teglia di verdure” che puntualmente un’amica di Cookaround ci faceva assaggiare ogni volta che ci si incontrava in occasione dei raduni.

E’ un piatto da provare, visto che si possono usare tutte le verdure che ci vengono in mente.
Io l’ho voluta replicare in versione “caponata-ratatouille” per Lorenzo, che di tanto in tanto viene a mangiare “cucinato” a casa della sua mamma!

Ingredienti
(per una teglia grande – 6/8 persone):
4 patate
2 melanzane
2 peperoni
1 cipolla
15 pomodorini ciliegino
olio e.v.o.
dado vegetale granulare oppure sale
pepe verde (meno irritante di quello nero)
basilico
pangrattato

Procedimento
In una teglia da forno ho messo un filo d’olio.
Ho affettato e distribuito uniformemente la cipolla nella teglia.
Ho affettato le patate (pelapatate o mandolina vanno bene per farle finissime) e le ho distribuite sopra le cipolle.
Ho spolverato del pangrattato, del dado granulare e poco pepe verde sulla superficie delle patate, ho condito con un filo d’olio e qualche foglia di basilico.

 Ho disposto uno strato con i peperoni (qui consiglio di svuotare solo la parte centrale coi semi e lasciare interi i peperoni se volete velocizzare con la mandolina, altrimenti è un problema tagliuzzarli)..

..e uno con le melanzane affettate (qui ho usato quasi esclusivamente la mandolina).

I pezzetti di verdura che rimanevano interi li ho tagliuzzati con le forbici multilama.
Ho proceduto fino a completamento della teglia terminando coi pomodorini tagliati a metà, e ancora pangrattato, dado granulare, pepe verde, basilico e olio, che ho distribuito ogni 2 o 3 strati.

Ho infornato caldo a 160°C ventilato per 1 ora in un binario centrale-basso (spesso adotto cotture a temperatura relativamente bassa).
Ho ruotato la teglia a metà cottura e, utilizzando un mestolo piatto, ho schiacciato un po’ i pomodorini sulle altre verdure.
Ho infine provato il punto di cottura con una forchetta come suggerisce Angelita, ho alzato di un binario la teglia e terminato accendendo il grill ventilato a 180°C per 10 minuti.

5 maggio 2016