In questo periodo privo di latte e derivati mi trovo spesso a cercare alimenti che abbiano parecchio calcio – così ho rifatto il croccante ai semi di sesamo, che ne contengono in abbondanza …
Mi chiedo se una cosa talmente buona possa veramente fare anche così bene.. sembra di si.. magari senza esagerare, ché questi croccantini hanno pur sempre parecchie calorie 🙂
Come al solito ho lavorato un po’ a modo mio, secondo la mia esperienza, ma ho seguito questa ricetta letta da Manu73, aggiungendo anche delle mandorle come suggerito da Francesca (Ipertesa) nel “Torroniamo Insieme” di qualche anno fa, provando a dare anche le relative quantità per ciascun ingrediente.
Ripeto le dosi esatte per il croccante preparato ieri sera (ne ho ricavato 25-26 barrette di dimensione cm 2×6 circa):180 g semi di sesamo chiaro bio della Sarchio
60 gr mandorle non spellate bio de Il Frantoio
* 90 zucchero semolato
* 36 miele millefiori bio Tuodì
* 1 cucchiaino colmo aceto bianco bio Tuodì (10 g circa) – (secondo Manu, lo zucchero caramella meglio se si aggiunge un po’ di aceto)
* 1 cucchiaio acqua (15 g circa)Cosa importantissima: preparatevi tutto l’occorrente a portata di mano perché le operazioni finali andranno fatte in velocità.Ho prima tostato per una mezzoretta in padella antiaderente, a fuoco basso, semi di sesamo e mandorle intere, fino a sentire il profumo del sesamo tostato (non andate oltre; se ci si dilunga troppo o a fuoco alto, i semi sprigionano sostanze tossiche).Finito di tostare ho versato tutti gli ingredienti asteriscati in un pentolino antiaderente per far sciogliere gli zuccheri, senza mai mescolare.
Intanto ho iniziato a tagliuzzare le mandorle tostate ricavando striscettine verticali, e riunendole infine con i semi di sesamo.Nel frattempo il composto zuccherino sarà arrivato a fare delle bolle. Attenzione a non farlo bruciare e comunque non mescolarlo fino a che non ci verseremo i semi.A questo punto mi sono armata di pazienza e ho mescolato il composto per 20 minuti abbondanti con palette di legno, sempre a fuoco basso (fate dorare per bene il croccante, ma attenzione a non esagerare o diventa amaro).Arrivati a fine cottura deve essere tutto velocissimo,o il croccante si rapprende e non riuscirete più a mettere in forma e tagliare:- finito di cuocere, ho versato la massa bollente su metà lunghezza di un foglio di cartaforno poggiato sul banco di lavoro (io ce l’ho di legno, ma il marmo e anche meglio); non c’è assolutamente bisogno di ungerla;- sul croccante (attenzione, è bollente, ma meglio lavorarlo subito), ho piegato l’altra metà della cartaforno a mo’ di libro, e ho spillato i bordi per non farla spostare;- ho dato qualche colpo di assestamento col matterello e ho rullato fino ad arrivare allo spessore desiderato;- arrivata a 3-4 mm di spessore mi sono aiutata con un coltellone per porzionare la lastra sempre più appiccicosa (ho usato la coltella per la pasta fatta in casa, ma anche una spatola di metallo può andare);- finito di porzionare le barrette, saranno ormai fredde. Ho quindi avvolto subito in cartaforno ciascun “sesamino” e ho spillato le estremità (bisogna evitare al massimo l’umidità, che ammorbidirebbe i croccantini);- conservo il tutto in ambiente asciutto in una scatola di latta con coperchio. Aggiungo anche una manciata di riso
Risultato: se avete adottato gli stessi accorgimenti che ho avuto io per la conservazione, riuscirete a mangiarli croccantissimi per i primi 3 giorni … dal quarto giorno diventano come quelli che si acquistano nelle confezioni monodose al super o nelle macchinette erogatrici, quindi direi che sono ancora ottimi ma perdono un po’ in fragranza e croccantezza
Oggi vi presento una gustosa focaccia morbida e non umida, adatta anche ad essere farcita secondo i vostri gusti.
… certo, volendo utilizzare solo farine naturalmente senza glutine e lievito naturale non pretendo di mangiare una “pizza bianca romana” (http://www.cookaround.com/ricetta/pizza-bianca.html) tipo quella che facevo con le farine con glutine, ma visto che il periodo è transitorio mi accontento alla grande..
qui, il mix di farine suggerito, bello integrale nonostante tutti gli amidi che si debbono usare in questi casi.
Ho ancora preso spunto da una ricetta di Olga di “Uncuoredifarinasenzaglutine” e l’ho riadattata per come piace a me.. eccola:
Ingredienti per due teglie diam. cm 25:
130 g polish
470 g mix pizza e focaccia n.s.g.
20 g farina semi di lino
455 g acqua
1 giro abbondane olio e.v.o. 3 prese di sale 1 pizzico di bicarbonato olio e.v.o., sale grosso e rosmarino per la superficie della focaccia prima di infornare.
Procedimento
Nella mattinata del sabato, ho rinfrescato come al solito il mio lievito liquido gluten-free e ne ho messi 45 grammi circa a fermentare.
In serata (le 20 circa) ho unito al lievito della mattina il mix di farine per arrivare ai 130 gr di polish finale che volevo usare come lievito (quindi ho fatto all’incirca 45 lievito + 45 mix farine + 40 acqua).
Dopo 3 ore circa – verso le 23,30, quando il polish era quasi triplicato – ho unito gli altri ingredienti e ho frullato direttamente in ciotola.
Mezzanotte – Appena inserito il tutto (frullando con le fruste di un semplice frullino) ho coperto e messo in frigo.
Probabilmente per l’uso della gomma guar (bio) anziché xantana che ho utilizzato nel mix n.s.g., si è accentuato l’effetto “blobbone pastoso”, ma visto che il primo lo trovo bio, non vorrei cambiare questo addensante (per eventuali altre prove, avrei pensato di scendere con l’idratazione totale. Su suggerimento di Olga, potrei portare dal 93 all’85%).
Domenica – ore 10 – invece delle pieghe suggerite ho frullato di nuovo e rimesso in frigo (prevedevo di non poter riprendere l’impasto prima di sera).
Ore 18 – ho tirato fuori dal frigo, e dopo mezz’ora ho versato l’impasto (che si presenta come una massa slegata) nelle teglie, su cartaforno unta, facendone lievitare una in ambiente più fresco per lasciarla per la cottura successiva.
Alle 21 circa ho pennellato la superficie della prima focaccia con olio, ho messo un po’ di sale grosso e rosmarino, cercato di formare degli pseudo buchi e ho cotto su refrattaria bollente (arrivata a 270°C) abbassando da subito a 230°C per 25 minuti..
A seguire ho condito e cotto la seconda.
Fonte 19.X.2015
Per il periodo in cui ho osservato una dieta gluten-free, fra le altre cose, mi sono fatta un dolcetto per la mattina o come dessert. Niente di che, ma gradevolissimo se è un tipo di dolce al cucchiaio che incontra il vostro gusto, é totalmente senza glutine e senza latte, né derivati.
Eccolo:
Qui avevo frullato un pochino il riso prima di aggiungere la frutta
Per 12 porzioni (l’ho fatto un po’ abbondante perché l’ho porzionato, congelando)
Mi sono ispirata ad una ricetta light per il porridge che partiva con 40 gr di fiocchi di avena e 125 g di acqua per porzione … ma visto l’assorbimento del riso, ho abbondato coi liquidi, aggiungendo 1 lt latte di soia che stazionava in frigo, e sono venute 12 porzioni abbondanti.
320 gr riso (generalmente si fa con riso a chicco corto, meglio il tipo roma o analoghi, ma avevo solo il basmati)
2 lt liquido (mettere tutta acqua se si vuole light oppure 2 lt latte vegetale bio come riso/miglio/sorgo/quinoa/soia o mandorla – oppure miscelare i due liquidi)
90 gr miele biologico
3-4 cucchiaini di polvere di vaniglia naturale (o bacca tagliata coi semini)
scorza di mezzo limone bio
abbondante spolverata di cannella
pizzico di sale a 3 dita (dimenticato)
3 banane
65 gr uvetta secca
130 gr bacche di goji bio
Procedimento
Mettere in ammollo da 2 ore prima il riso nel liquido.
Poi aggiungere la vaniglia, la scorza del limone e il pizzico di sale.
Portare a quasi ebollizione a fuoco dolce e poi abbassare al minimo per 30-45 minuti o fino a completo assorbimento dei liquidi, mescolando spesso.
Se piace più fluido/cremoso aggiungere acqua calda e/o proseguire la cottura. In questo caso aumenterà anche il numero delle porzioni…
A fine cottura, togliere le bucce di limone (e l’eventuale bacca di vaniglia), aggiungere miele, cannella, frutta secca e banane a rondelle.
Una volta a temperatura ambiente, ho porzionato in vasetti dello yogurt recuperati e ho passato un’oretta in frigo e poi ho congelato coprendo con pellicola.
L’idea in più: si potrebbe fare qualche prova utilizzando l’eventuale “okara” residua del latte di riso autoprodotto.
Fonte 16.IX.2015
Ho fatto altre cose in questi giorni, ma questa bevanda mi ha talmente soddisfatto che voglio subito condividere con voi, anche se ho finito di frullare in tarda serata.
VERSIONE “LATTE” DI MANDORLA CON PIU’ FIBRA
Ho appositamente evitato zuccheri che riducono la conservabilità del latte (salvo metterne in dosi massicce, vedi confetture), ma non è ciò che vogliamo in questo caso.
In piccole quantità invece gli zuccheri possono essere solo pappa per i batteri.
Se vorremo la bevanda dolce potremo sempre aggiungere dello zucchero al momento del consumo.
Dopo le solite perlustrazioni in rete quindi, ecco estrapolata la mia versione attuale di latte di mandorle.
Okara residua dopo la “mungitura” (mi raccomando non buttatela; eventualmente congelatela appiattendola un po’: si riutilizza per ricettine fantastiche).
Ingredienti per 1 litro di latte:
100 g mandorle bio sgusciate + 2 mandorle armelline amare (non spellate)
1 litro e 1/4 di acqua oligominerale (o non clorata)
1 cucchiaio olio girasole bio deodorato o altro olio delicato (facoltativo, ma secondo me arrotonda il sapore e d’altronde anche il latte commerciale ne contiene)
1 pizzico di sale
Procedimento
Ho prima lavato accuratamente le mandorle.
Le ho messe in ammollo in un barattolo di vetro chiuso, ricoprendole con la metà dell’acqua presa dal totale, e riposte in frigorifero per una notte.
Dopo le ore di ammollo, ho versato il tutto (anche l’acqua di ammollo *** ) nel frullatore, insieme con l’olio e il sale.
Ho frullato gradualmente alla massima velocità per 2-3 minuti (usando il bimby frullare 1 solo minuto)
A questo punto ho proceduto ad un primo sommario filtraggio con un colino, versando di nuovo i residui delle mandorle (l’okara) nel frullatore.
Ho aggiunto alla okara l’altro mezzo litro di acqua e ho frullato di nuovo per altri 2-3 minuti (col bimby 1 minuto).
Ho unito questo all’altro composto.
Ho infine filtrato il tutto in un telo di garza doppio (senza residui di detersivi) e strizzato al massimo per ottenere quanto più liquido possibile.
Quando si consuma è bene scuotere la bottiglia per rimescolare sedimenti, grassi e parte acquosa.
La bevanda ha un marcato sapore di mandorla che a me piace moltissimo anche così, senza zucchero.
Non ho prove scientifiche di quanto potrebbe durare il latte in frigo: ognuno dice la sua, ma visto che il preparato contiene acqua ma non conservanti, direi che per 2 giorni possiamo stare tranquilli.
Se non si consumasse velocemente invece, se ne potrebbe preparare la metà, o parte del prodotto potrebbe essere congelato e chiuso in barattoli di vetro, evitando di riempirli troppo: il liquido congelando aumenta di volume e potrebbe spaccare il vetro. *** Ho letto in qualche articolo “crudista” che dopo il procedimento di ammollo delle mandorle sarebbe meglio gettare l’acqua per il loro contenuto di acido fitico. Ormai lo faccio spesso anche io, anche se mi sembra che così il latte perda un po’ di sapore. Decidete voi cosa fare. Qui per saperne di più.
VERSIONE “LATTE” DI MANDORLA SENZA PELLICINE
Ingredienti per 1 litro di latte:
120 g di mandorle sgusciate bio + 2 mandorle armelline amare
1 litro e 1/4 acqua (oligominerale o comunque filtrata, senza cloro)
1 cucchiaio olio girasole bio deodorato (o altro olio delicato)
1 pizzico di sale fino
Procedimento
Ho prima lavato accuratamente le mandorle con tutta la pellicina marrone (il tegumento esterno).
Le ho messe in ammollo in un barattolo di vetro chiuso, ricoprendole con una parte dell’acqua presa dal totale, e riposte in frigorifero per diverse ore (8-10).
Dopo le ore di ammollo, ho scolato le mandorle, ho tenuto da parte l’acqua, e ho tolto le pellicine abbastanza facilmente.
Intanto ho versato nel frullatore l’acqua recuperata dall’ammollo (mantenuta pulitissima), ma ho letto che sarebbe meglio cambiarla (come da link sopra), insieme alle mandorle ormai pelate, il resto dell’acqua, l’olio e il sale.
Ho frullato alla massima velocità per 3-4 minuti, con un breve intervallo per non surriscaldare né frullatore, né latte.
In alternativa procedere alla doppia frullatura come la versione di latte di mandorla con le pellicine.
Ho infine filtrato il tutto in un telo di lino (senza residui di detersivi), ho strizzato al massimo per ottenere quanto più liquido possibile e ho recuperato l’okara (il residuo secco delle mandorle, che ho congelato e che userò per altro).
Okara residua dopo la “mungitura”, da mandorle pelate
Ricordo ancora la mia prima granola mangiata in Messico.
Non l’avevo mai assaggiata: mi entusiasmò.
Ho cercato qualcosa che le somigliasse e l’ho trovata: deliziosa!
Ho preso spunto dalla ricetta di Ivy di Dolce senza zucchero, con alcune sostituzioni, la più importante delle quali, una temperatura quasi esclusivamente dolce in cottura, visto che non amo esagerare con la tostatura dei semini!!
INGREDIENTI (tutti biologici) per Kg. 1,200
375 gr fiocchi di grano saraceno
150 gr cocco grattugiato (75 + 75 di okara di mandorle)
150 gr zucchero di canna grezzo
150 gr mandorle tritate grossolanamente
45 gr semi di sesamo (25 + 20 semi di papavero)
45 gr semi di zucca (15 + 30 semi girasole)
180 gr olio extra vergine di oliva (spesso ho fatto 90/90 con olio di cocco)
pizzico di sale
100 gr di cioccolato fondente ridotto a pezzetti (opzionale)
PROCEDIMENTO
Mescolare semplicemente tutti gli ingredienti, partendo da quelli secchi (tranne la cioccolata), e aggiungendo l’olio alla fine.
Amalgamare bene, aiutandosi anche con le mani.
COTTURA
Per non deteriorare troppo i semi con l’alta temperatura del forno, ho fatto così:
– per un’ora ventilato portanto gradualmente da 120°C fino a 160°C (questa ultima temperatura solo per gli ultimi 10 minuti), smuovendo di tanto intanto con un mestolo di legno.
Ho infornato prima nel binario più basso, successivamente ho alzato di un binario e ruotato la teglia.
Qui la modifica che ritengo importante!
Alla fine ho sfornato circa tre quarti di granola e ho continuato a tostare la restante piccola parte per altri 15-20 minuti a 160° C ventilato.
Questa piccola parte, ormai doratissima, tostata e profumata, unita a tutto il resto, è stata il mio compromesso per non rinunciare al sapore deciso e tostato della granola, ma senza esagerare con gran parte dei semi visto che la tostatura ad alte temperature può deteriorare i semi e sviluppare sostanze tossiche.
Una volta ben raffreddata, aggiungere cioccolata a pezzetti.
Ho conservato all’interno di una scatola di latta con cartaforno (ho aggiunto anche un sacchettino di tulle, ripieno di riso sperando nel mantenimento della croccantezza).
La granola dovrebbe conservarsi un mese a temperatura ambiente (così ho letto … difficile che ci arrivi!).
Preparazione caloricissima ma genuina, ottima per la colazione, nel latte o da sola, da portare in un barattolino in ufficio, per i momenti di “vuoto”, o da portarsi in giro per l’Europa quando si decide di fare l’interrail post-laurea … vero Giulio?!! 😉
26 ottobre 2015
Nel mio periodo gluten-free, seguendo una discussione sulla pasta trafilata al torchio sul forum di Cookaround che purtroppo non esiste più, sono riuscita a realizzare questa.
Mai visti sedani e ditalini così bruttini da crudi, ma come prima volta e col mix sotto, direi che sono strasoddisfatta.
D’altronde con le indicazioni di Pernino come percentuali di idratazione, con quelle di Olga di Uncuoredifarinasenzaglutine per il giusto mix di farine n.s.g. non potevo che essere soddisfatta..
O magari mi dice bene perché vedo sempre il bicchiere mezzo pieno!
Ingredienti (mix di farine naturalmente senza glutine per 3-4 porzioni)
62 farina di castagne (sostituibile con g. saraceno, o sorgo, o teff, o altre farine naturalmente senza glutine)
125 amido di mais
112 fecola di patate
6 gomma guar
1 cucchiaio olio
1 pz sale
137 albume – ce l’ho sempre nel congelatore, porzionato in bicchierini dello yogurt (39% liquidi + 20 grammi che mi sono serviti tutti; ma la prossima volta vorrei integrare i liquidi con tuorlo).
Procedimento
Formato pasta ok, sia sedani che ditalini, con l’impasto sbrici0losissimo inserito nelle trafile.
Ora il problema sarà riaprire la ghiera che tiene le trafile (non ci riesco, e neanche il marito).
Ho messo sotto sapone; speriamo bene per domani.
Coi consigli pervenuti – grazie Monny – dopo aver lasciato il torchio in acqua saponata tutta la notte – e non riuscendo lo stesso a svitarlo, ho messo per un po’, nel forno caldo ma spento, il torchio-monolite, e alla fine neanderthal-man ce l’ha fatta a svitare “la cosa”!
Ora vado a nanna contenta e soddisfatta.
Apparentemente stupendi, non fatevi abbindolare dalle foto decenti.
Hanno tenuto la cottura (2 minuti dal bollore), ma inforchettando si spezzettano tutti (per questo, anche se non consigliato, vorrei provare a integrare i liquidi con tuorlo, che funge da emulsionante).
Considerazioni
Dopo circa 12 ore di asciugatura, ho trasferito la pasta residua in congelatore.
Pasta esteticamente quasi perfetta per come me l’aspettavo.
I fori si sono mantenuti bene aperti, e questo non è poco (merito di Pernino che ci ha insegnato).
Fra l’altro sono contenta di aver rotto il ghiaccio col famigerato torchio, ma credo che questi mix, per non spezzettarsi dopo la cottura, richiedano proprio un legante forte.
Diciamo che confido nel discorso che fra un mese e mezzo circa mi potrò sfogare con le farine glutinose, ma mi farebbe anche piacere che chi ha di questi problemi risolvesse al meglio.
Ed ecco il mio “latte” di riso cotto nei barattolini, in pentola a pressione: il migliore in assoluto almeno fino a questo momento e almeno secondo il mio gusto!!
Certo, sa di riso, ma risulta dolce senza avere un grammo di zucchero aggiunto; non è colloso, né viscido!
Ho provato a realizzare al meglio anche questa bevanda vegetale quale alternativa più economica rispetto a quella di mandorle bio che faccio di solito.
Il “latte” di queste ultime infatti non è esattamente economico, neanche se ce lo facciamo in casa, salvo contenere un po’ i costi – come ho fatto io – comprando insieme ad amiche grossi quantitativi di mandorle.
Dopo una prova precedente che mi ha dato un “latte” colloso/gelatinoso (sembra che in rete venga a tutti così, o quasi), ho provato ad osservare pari pari il procedimento di questa ricetta.
Ho trovato però che – a mio gusto – l’aggiunta di malto d’orzo in polvere che l’autrice suggerisce, è quasi ininfluente (a parte un minimo di “polverosità” residua) in quanto grazie a questa lavorazione particolare (e lunga) questo latte è già buono così, ma fate le vostre prove per sapere se vi piace di più “con” o “senza”! 😉
Naturalmente chi non ha problemi di glutine può utilizzare il mezzo cucchiaino raso di malto suggerito; prolungando di qualche ora la preparazione avrete infatti un latte ancora più dolce e meno colloso proprio per la scissione degli amidi ad opera dell’azione enzimatica di questo tipo di malto; altrimenti, come ho fatto a volte (o per velocizzare), potrete dare qualche aggiustatina qua e là per migliorare il sapore e frullare da subito il vostro latte all’apertura del barattolino!
E veniamo alle dosi per circa 3 litri di latte di riso se riuscirete a mettere 5 barattolini delle dimensioni illustrate sotto, nella vostra pentola a pressione (altrimenti potrete aumentare).
Ingredienti per ciascun barattolino (circa 550-600 gr di latte finale):
50 g riso (io l’originario tondo integrale bio: ho letto essere più dolce rispetto ad altri tipi di riso)
500 g circa (o più, a seconda di come volete denso il latte) di acqua oligominerale o filtrata o non clorata per la frullatura, più stesso tipo di acqua, sufficiente per i vari cambi per l’ammollo
1 pizzichino di sale a 2 dita (è segnalato sulle confezioni di latte commerciale, quindi l’ho messo)
1 cucchiaino di olio leggero (anche di questo ho letto sulle confezioni dei commerciali)
2 g di estratto di malto d’orzo in polvere (secondo l’autrice è essenziale, io direi di fare qualche prova: potrebbe piacere anche senza)***
¼ di cucchiaino raso di vaniglia naturale in polvere (facoltativa)
1 dattero (facoltativo)
1 mandorla amara (facoltativa: velenose se prese in grosse quantità, una sola mandorla possiamo tranquillamente “reggerla” e dà un aroma naturale inconfondibile)
***Potrete usare questo (il mio malto di questa volta), oppure per andare sul biologico, questo(più costoso).
Poi sono definitivamente passata a questo tipo biologico e relativamente economico: Procedimento
Usare barattolini di vetro completi dei loro coperchi click-clack di cm. 6,50 larghezza x cm. 8,50 altezza, con una portata di 170 grammi di acqua a filo del bordo.
In ciascun barattolino chiuso da relativo coperchio, ho messo in ammollo per 24 ore in frigorifero, 50 grammi di riso (aumenterà sia di volume che di peso: a me un barattolino così è arrivato a pesare circa 120 grammi dopo cotto).
Ho riempito ciascun barattolino di acqua, cambiandola per 2-3 volte nelle 24 ore. Questo è un primo punto interessante: con questo procedimento il riso perderà un po’ dell’amido che conferisce collosità al prodotto e si gonfierà per bene. Quindi in cottura non avremo un eccessivo aumento di volume del riso nei barattoli.
Passate le 24 ore, lasciare l’acqua quasi fino al bordo del barattolo, chiudere il coperchio e mettere il barattolo (o i barattoli) nella pentola a pressione avvolto in un pezzetto di tela per evitare rotture in ebollizione; riempire d’acqua fino al livello massimo della pentola e chiudere (se usate i barattolini come i miei, sono abbastanza bassi da essere ricoperti dal livello dell’acqua). Cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore dal fischio.
Questo è un altro punto interessante in quanto questa lunghissima multi-cottura del riso direttamente in barattoli di vetro piuttosto che cottura direttamente in acqua nella pentola ci farà comodo, oltre per non far sparare fuori l’amido dai fori della valvola della pentola a pressione, anche per trovare sempre pronta la nostra porzione di riso sterilizzato e sottovuoto da trasformare in “latte”.
Al termine fate “sfiatare”, avvolgete la pentola a pressione in una coperta e lasciate raffreddare lentamente. Ci vorranno minimo 8 ore. I barattoli si presenteranno completamente pieni di riso cotto e chiusi ermeticamente (i coperchi non dovranno più fare click-clack). Potete conservarli così anche per parecchi mesi. Non so se è una mia impressione, ma trovo che questo lungo raffreddamento “sotto-coperta” – insieme alla precedente lunghissima cottura – per una qualche reazione riesce a sopperire all’aggiunta del malto in polvere, e si riesce a bere un latte che, a differenza di altri procedimenti, si presenta privo di collosità”.
(volendo evitare il malto, saltate questo passaggio) Per produrre il mio latte apro il barattolo, lo verso in una terrina, aggiungo il malto d’orzo in polvere, mescolo bene e copro con pellicola. Lascio riposare per 4-6 ore almeno nel forno che accendo a 30°C per la prima mezz’ora (in estate evito: la temperatura ambiente mi sembra sufficiente, se non addirittura fare un passaggio in frigorifero). Alla fine di questo passaggio il riso risulterà molto più ammorbidito e “liquefatto”.
Riso più ammorbidito dopo qualche ora dall’aggiunta del malto.
Dopo una mescolata verso il riso nel frullatore, aggiungo l’olio e.v.o. o di semi biologico spremuto a freddo (girasole deodorato o riso o mais, o altro), il pizzico di sale, e se voglio migliorarne il gusto, la vaniglia naturale, il dattero e la mandorla amara a pezzetti (se non volete far diminuire la conservabilità del prodotto, evitate di mettere zucchero se non al momento del consumo. Lo zucchero – salvo che ne mettiate il 40% almeno – favorisce la proliferazione batterica!!!).
Faccio frullare per il tempo dovuto con circa 500-550 grammi di acqua. Prima ne aggiungo poca per creare una prima “poltiglia”, poi frullo tutto il resto (io 1 minuto gradualmente a vel. 10 nel bimby).
Mi sembra ininfluente il passaggio seguente, ma se decido di non berlo “intero”, filtro il tutto con un passino a maglia molto fitta o meglio ancora, “mungo”, come si dice in gergo, versando tutto il frullato in un telo che non sa di detersivo e torco per bene (mani superpulite o lavorare coi guanti di lattice!) per far fuoriuscire quanto più “latte” possibile! (a questo punto si può decidere se tenere l’okara residua: se è abbastanza si può congelare per altri utilizzi).
Conservazione: trovo che sia un “latte” delicato e non andrei oltre i 2-3 giorni di frigo, specialmente in estate. Per questo motivo meglio preparare dei barattolini piccolini in modo di non avere più di mezzo litro di latte per volta (naturalmente se in famiglia lo bevono in tanti potremo fare diversamente).
Come si nota, questa non è una bevanda “raw” (cruda), o crudista.
Non per snobbare, anzi (mangiare crudo generalmente può essere molto salutare), ma a differenza dei semi oleosi, che invece consumo crudi (a volte precedentemente ammollati), non amo bere cereali crudi.
Questo, per avere una maggiore digeribilità ed evitare problemi legati a cattiva conservazione o di stoccaggio, aflatossine, ecc.
La dritta
Una volta seguito il procedimento la prima volta, direi che si può velocizzare il tutto mettendo a bagno il riso in un’unica terrina di coccio/vetro coperta, in frigorifero, cambiare l’acqua 2-3 volte nella giornata e poi riempire ciascun barattolino per circa 2/3 (due terzi) col riso scolato, ormai ammollato e gonfio. Aggiungere acqua filtrata fino a un dito sotto il coperchio e proseguire col procedimento descritto sopra. Con la mia nuova grande pentola a pressione, a seconda delle dimensioni dei barattolini che riuscirò a “stiparci”, mi occorreranno circa 500 grammi di riso di partenza per arrivare a circa 6 litri di latte totale finale.
Potevo non darmi un’altra “chance”?
.. e allora il giorno successivo alla preparazione del latte di riso classico, eccovi un nuovo latte di riso, ma da fiocchi.
Mi sono detta: “vuoi che qualcuno non ci abbia già pensato?”. Effettivamente googlando ho trovato che la simpatica Regina del Sapone lo aveva già provato nel lontano 2011 (anche se a me il risultato finale sembra un po’ troppo liquidino), ma io l’ho scoperto da sola, adesso, perché da pochissimo sto autoproducendomi queste bevande.
Da quello che ho letto, i fiocchi vengono precedentemente cotti (a vapore o altro) e quindi mi sembra una buona idea accelerare al massimo il processo, procedendo ad una frullatura dopo un tempo minimo di ammollo dei suddetti fiocchi (senza ulteriori cotture!).
Ecco la mia versione.
Ingredienti
60 g di fiocchi di riso integrale bio (è sufficiente un ammollo di un’oretta o due al massimo in acqua filtrata)
1 litro di acqua oligominerale o filtrata
1 cucchiaio di olio e.v.o. o altro poco aromatico a piacere (facoltativo)
1 cucchiaino raso di vaniglia naturale in polvere (facoltativo)
1 dattero (facoltativo)
1 pizzico di sale rosa dell’Himalaya (facoltativo)
1 mandorla amara (facoltativa; anche soltanto una: dà un profumo deciso e a me piace moltissimo).
Procedimento
Dopo il breve ammollo precedente, ho proceduto alla immediata frullatura.
Ho versato nel frullatore prima il pappotto di riso più mezzo litro d’acqua.
Ho frullato.
Poi ho filtrato e recuperato l’okara (il residuo dei fiocchi), con la quale ho ripetuto l’operazione aggiungendo l’altra metà dell’acqua.
Infine ho filtrato il tutto nuovamente con un colino a maglie strettissime o col solito telo doppio di tela.
Fatto.
Il sapore: forse appena più “polveroso” del “latte di riso – quello buono” (che continuo a preferire), ma per i pigroni come me, o chi va di corsa, è una alternativa valida!
Altro pane con lievito naturale, ma questa volta SENZA GLUTINE (e senza lattosio). Ho avuto la fortuna di avere in dono un lievito gluten-free di farine di mais/riso dalla mamma di una bimba celiaca e ho pensato di condividere anche in questo thread ciò che può essere utili ad altri. Nel periodo appena passato infatti ho seguito un percorso senza glutine né lattosio (omeopatia & Co. … non sto qui a dilungarmi), quindi, in onore di Felix di “Un cuore di farina senza glutine”, da dove ho attinto preziose informazioni (e che vi consiglio di consultare se volete capire di più di questo procedimento), vi presento gli ultimi filoncini senza glutine realizzati un paio di settimane fa. Sono venuti molto leggeri, e molto simili come procedimento, ai pani a doppio poolish che adotto da quasi 8 anni.
Hanno perso circa il 16% del loro peso iniziale dopo la cottura.
Ingredienti
470 g mix farine naturalmente senza glutine
88 g farine di solo riso/mais per il rinfresco del lievito
88 g lievito sg di riso mais
394 g acqua
20 g olio e.v.o.
8 g sale
0,60 g bicarbonato
50 g noci a pezzetti
Procedimento
Ore 7 – Primo poolish
Ho iniziato dal lievito naturale senza glutine che l’amica che me lo ha donato aveva rinfrescato il giorno prima, e ho rifatto un rinfresco/poolish così:
– 88 g lievito sg mantenuto a farine fini di riso e mais biologiche
– 88 g pari peso di f.riso/f.mais bio
– 84 g acqua (95%, per raggiungere un panetto semiliquido, ma a volte ne può occorrere di più)
Ore 20 – secondo lievitino
Ho prelevato un po’ del poolish del mattino per fare il lievitino così:
– 35 g lievito sg
– 45 g acqua
– 45 g mix farine naturalmente senza glutine ** (ho preferito questo mix anche perché nei mix pronti a volte si trova il lattosio)
** Nel mix che trovate linkato, ho inserito 20 e non 10 grammi di sola gomma/farina di guar (è l’unica gomma che trovo biologica, che va bene per questo scopo, e quindi uso questa!)
Ore 23 – Impasto finale
Al raddoppio abbondante del lievitino ho unito anche il rinfresco/poolish del mattino e gli altri ingredienti così:
– Tutto il poolish (225 g)
– Tutto il lievitino (125 g)
– 425 g mix farine n.s.g.
– 265 g acqua fredda di frigorifero
– 20 g olio e.v.o.
– 8 g sale
– 0,60 g bicarbonato
– 50 g noci a pezzetti (ma a volte sono arrivata a 100 grammi)
Il procedimento trae spunto da questo pane, ma naturalmente le ovvie personalizzazioni rendono unica ogni ricetta.
Nella ciotola dell’impastatrice versare il poolish, il lievitino, le farine, e l’acqua.
Azionare la macchina e quando l’impasto inizia ad amalgamarsi unire l’olio ed infine il sale col bicarbonato.
Far lavorare per 5 minuti ad una bella velocità. Diminuire al minimo la velocità ed unire le noci tritate.
Risulterà una massa appiccicosa.
Ore 00,15
Iniziata lievitazione suddividendo in 3 piccoli stampi foderati di cartaforno, coperti con telo umido e imbustato in una bustona di cellophane.
Ho fatto lievitare per circa 6 ore a temperatura ambiente/fresca (a seconda del freddo che fa potrebbe essere opportuno lasciar lievitare al tiepido, regolandosi con eventuali riduzioni di tempi).
Con il doppio lievitino (e in queste quantità ingenti di lievito: ben 350 grammi) la seconda lievitazione può essere velocissima, ma non potevo dormire meno di 6 ore!
Ore 6,15 – Cottura
Ho portato il forno a 270°C e abbassato infornando a 250 funzione statica per 10 min.
Poi ho abbassato a 230 per 20 minuti.
Ho quindi tolto dagli stampi e dalla cartaforno i filoncini e li ho fatti finir di cuocere “nudi” a contatto con le griglie per 20 min a 180°C.
Lasciati coricati i filoni ancora in forno spento per 20 min.
Unico piccolo neo: dopo una dozzina di ore la crosta croccante purtroppo si era ammorbidita e aveva perso un po’ di fragranza rischiando la gommosità … per le prossime volte risolverò congelando appena freddo.. quindi de-li-zio-so nel suo genere, ma mangiatelo presto o congelatelo!
Ho realizzato questa ricetta grazie a qualche indicazione di amici di quella terra.
Mi scuso in anticipo per la realizzazione visto che era la prima volta che mi cimentavo, ma il piatto in famiglia è piaciuto molto!
Ecco la versione che ho estrapolato.
Avete del pane raffermo di qualche giorno e vi dispiace buttarlo?
Bene, perché questa antica ricetta della cucina povera lucana che mi ha passato Tonia, una carissima amica di Melfi, è proprio adatta allo scopo.
Occorrerà soltanto procurarsi dei peperoni cruschi, quelli piccoli dolci essiccati (a me li ha dati lei), delle cime di rapa (broccoletti), e il gioco è quasi fatto.
Ingredienti per 3 persone
(Tonia, da buona cuoca va a occhio; io ho estrapolato per voi delle dosi che rispecchiano un po’ il mio gusto):
300 gr circa di pane casereccio raffermo (non del tipo sciapo) o qualche fetta molto spessa
8-10 peperoni peperoni cruschi
500 gr circa di cime di rapa
4-5 spicchi di aglio
abbondante olio e.v.o., peperoncino e sale q.b.
Procedimento
Ho iniziato a spazzolare via la polvere dai peperoni secchi e li ho fatti rinvenire tuffandoli velocemente in acqua in ebollizione.
Li ho lasciati scolare ed asciugare per bene, e li ho tagliati longitudinalmente in 4 parti, soprattutto per poterli controllare internamente (muffe, animaletti, ecc.).
Ho tagliato a grossi cubi le fette di pane raffermo.
Ho lessato le cime di rapa in acqua salata e scolate in una zuppiera calda.§
Nella stessa acqua di cottura della verdura ho versato i cubotti di pane e li ho fatti bollire per qualche secondo.
Ho scolato anche questi e aggiunti alla zuppiera con la verdura.
Infine in una padella ho preparato il soffritto, mescolando spesso durante la rosolatura, fino a far diventare croccanti i peperoni.
Ho tolto l’aglio e ho versato anche questo soffritto nella zuppiera.
Ho rimestato, aggiunto un giro d’olio a crudo e … a tavola!!!
Ho avuto la fortuna di avere in dono un lievito gluten-free di farine di mais/riso dalla mamma di una bimba celiaca e ho pensato di condividere anche in questo thread ciò che può essere utili ad altri.
Nel periodo appena passato infatti ho seguito un percorso senza glutine né lattosio (omeopatia & Co. … non sto qui a dilungarmi), quindi, in onore di Felix di “
Sono venuti molto leggeri, e molto simili come procedimento, ai pani a doppio poolish che adotto da quasi 8 anni.
