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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pita o pane senza lievito

Questo pane è ispirato a quello che mi ha suggerito la mamma di un collega (grazie Olga) che lo fa da anni, con aggiunta di qualche dritta scovata nel sito del mitico Bressanini.

lo fa con la farina per pizza del Mulino Marino. Ci si trova bene, non per vera e propria intolleranza al lievito, quanto per sentirsi più sgonfi e leggeri con un pane di questo tipo.
Ho pensato quindi che di tanto in tanto è una valida alternativa da proporre in famiglia al pane fatto con la mia pasta madre.

Ingredienti (per circa 6 paninetti):
– farina mediamente forte da pizza di tipo 0 (250 gr),
– acqua minerale frizzante freddissima con passaggio di una 10ina di minuti in freezer (125 gr),
– poco olio e.v.o. (1 tappino, 6,5 gr),
– poco sale (mezzo cucchiaino, 2,5 gr).
Impastare per pochi minuti (io 5) in impastatrice a velocità media con gancio a foglia, e rifinire a mano.
Far riposare coperto (pellicola) 1 h circa. Formare palline da 60-70 gr l’una. Appiattirle bene con un matterello (mezzo centimetro circa) e farle riposare – sempre coprendo – qualche altro minuto. Intanto portare il forno alla massima temperatura con dentro una teglia non unta nel binario più basso. Il mio forno arriva a 300°C. Qualche minuto prima di infornare accendere anche il grill. Arrivati a temperatura poggiare velocemente e delicatamente le pseudo piadine sulla teglia bollente. Cuocerne non più di 3 o 4 alla volta. Non appena coloriscono da un lato, capovolgerle (io per 5-6 minuti da una parte e 4-5 minuti dall’altra).
Se tutto procede per il meglio gonfieranno come palloncini (con le dovute precauzioni fate assistere i vostri bambini alla magia del palloncino che si gonfia!). Induriscono presto quindi regolatevi per la conservazione: vanno consumate al momento o congelate!!

Una volta tirate fuori dal congelatore, la mia amica Olga consiglia di passarle nel tosta pane.
Fonte Olga e Bressanini 16.IV.2015

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa per Mentaiko Pasta – Giappone

… un fresco primo piatto tipico giapponese da fare in 5 minuti? (se trovate gli ingredienti 😉 …)
La mia nuorina giapponese mi ha portato dritte dritte dal Giappone due confezioni di questo ingrediente per la preparazione della Mentaiko Pasta (pollock roe).

Scusate la mia ignoranza, non ho letto troppo al riguardo, ma sono una sorta di piccolissime uova di pesce tipo caviale, o bottarga, comunque uova di pesce crude per tipici e raffinati piatti giapponesi.
Dopo avere opportunamente messo in congelatore le confezioni, a -21°C per qualche giorno (a mo’ di abbattitore per scongiurare eventuali pericoli di anisakis: in famiglia siamo prudenti e alquanto fifoni in materia!), ho preparato la pasta con questa salsa.

Ingredienti per 6 persone
6-700 g di vermicelli (o altra pasta)
Per la salsa:
1 confezione di Mentaiko da circa 300 grammi e le due piccole confezioni di condimento in dotazione (una tipo paprika piccante o peperoncino e l’altra, una salsetta, forse soia)
succo di mezzo limone
2 o 3 bei giri di olio di soia bio* (o di riso o altro olio di semi dal gusto non pronunciato come l’olio e.v.o., per non sovrastare il gusto delicato del pesce).


Per la decorazione:
1-2 fogli di alga nori*
daikon grattugiato e scolato* (circa mezzo)
*sia l’alga nori, che il daikon, che l’olio di soia li ho trovati da Naturasì.

Ho aggiunto il condimento in dotazione nella confezione, ma ho voluto arricchirlo con limone e olio, seguendo anche lo spunto trovato su youtube (vedi sotto).
Ho iniziato spellando delicatamente i pezzi di mentaiko dalla loro membrana.
Mi è risultato semplice in quanto ancora parzialmente congelato.
Ho aggiunto il succo di mezzo limone, qualche giro di olio, e le due miniconfezioni di condimento in dotazione.
Ho mescolato con una frusta e ho lasciato da parte.
Intanto ho grattugiato del daikon e l’ho lasciato scolare dalla sua acqua di vegetazione.
Ho scottato sul gas, senza farlo bruciare, un foglio di alga nori.
L’ho poi arrotolata e tagliata finemente.
Ho lessato la pasta come al solito in acqua salata, scolata e versata nella terrina con la salsa (ho aggiunto qualche cucchiaiata di acqua di cottura).
Ho servito e guarnito ciascun piatto con il daikon e l’alga nori.
Alla nuorina ridevano gli occhi per poter mangiare una cosa tipica della sua terra e mi ha fatto molti complimenti (vabbè’!.. è quasi d’obbligo forse, ma effettivamente credo le siano piaciuti parecchio).

Inizialmente ero scettica e non pensavo che una pasta con un condimento di questo genere mi piacesse, e invece è stata una sorpresa: veramente inedita e molto molto buona!

Questo spunto l’ho preso Youtube, ma trovate molte varianti: https://www.youtube.com/watch?v=Kk3w7dr8KCg
Mia ricetta del 12.VIII.2015

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DOLCI

Gelato al pistacchio ad alta digeribilità – Base gialla (la mia)

Oggi propongo un gelato al pistacchio! E’ un rifacimento della solita base gialla per un solo gelato anziché il procedimento solito dei 1900 grammi di miscela che descrivo qui.
Naturalmente questo metodo può essere utilizzato sia per gelato tradizionale, sia per quello ad alta digeribilità, dopo aver apportato le dovute variazioni (sempre con un occhio ai dovuti bilanciamenti!).
.
… non ho messo colorante verde, ma bello ugualmente no?
Mi sono ricordata di avere 100 gr di pasta di pistacchio homemade nel congelatore.
Avevo anche ricomprato la confezione da 250 gr di panna a.d., quindi questa volta ho ricalcolato tutto per una dose abbondante di gelato.
Avevo però solo due tuorli a disposizione… allora ho aumentato di circa il 20% il tutto (ho la gelatiera grande) e ho continuato le mie prove ad alta digeribilità, così:

420 gr di latte a.d. parzialmente scremato
96 gr zucchero
24 gr destrosio
250 ml panna a.d. Granarolo
4 tuorli fatti così (2 tuorli + 4 cucchiai di lecitina di soia no ogm)
30 gr latte in polvere intero a.d. Novalac-Allernova
2.5 gr addensanti bio (farina di semi di carrube + farina di guar in rapporto 9:1)
1 cucchiaino vaniglia naturale in polvere bio
100 gr pasta di pistacchio naturale homemade senza colorante

.. ancora la terna ad alta diberibilità che ho utilizzato…
Questo il procedimento solito dal quale parto (anche se generalmente utilizzo il bimby):
– sciogliere il latte in polvere nel latte liquido e portare a bollore mettendo anche la stecca di vaniglia o la vanillina
– sbattere con la frusta le uova e gli zuccheri
– versare il latte bollente nel composto di uova, mescolare e portare sul fuoco a bagnomaria
– sempre mescolando portare a 85°(non avendo il termometro appena vela il cucchiaio si toglie dal fuoco); non far bollire assolutamente altrimenti saprà di uovo!!!
– unire il neutro e la panna e mixare x 1 minuto circa
– far freddare rapidamente in acqua e ghiaccio e far maturare in frigo x minimo 2-4 ore (fino a un massimo di 12 ore nei nostri frigoriferi casalinghi)
– in questo caso, prima della maturazione in frigo inserire i 100 grammi di pasta di pistacchio homemade, e frullare
– trascorso il dovuto/voluto tempo di maturazione mixare ancora (io a volte non lo faccio) e versare nella gelatiera e far mantecare.
Non c’è stato tempo di farlo congelare per bene dopo la mantecatura in gelatiera, ma ne ho dato comunque un pochino al figliolo, che ha commentato: “che bono, a ma’!”
Quindi, considerazioni:
– sapore: ‘na goduria!
– consistenza: dopo il congelamento di un giorno forse è risultato leggermente più sodo del dovuto. E’ stato sufficiente aspettare qualche minuto e sono riuscita a “rollare” la paletta di servizio sul gelato;
– il colore della “base gialla” non è esattamente giallo-chiaro come di consueto: non avendo solo tuorli ma anche lecitina di soia (e anche vaniglia naturale in polvere) si scurisce un po’.
Fonte 19.VII.2015

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GELATI

Gelato Fiordilatte ad alta digeribilità – Base bianca (la mia)

Qualche giorno fa ho corretto un po’ il tiro e ho ripetuto per l’ennesima volta anche questo versatilissimo “classico”, realizzato da me senza lattosio.


…qui con un filo di sciroppo liquido, residuo della mia confettura di visciole!

Questa volta così:
450 g latte p.s. fresco alta digeribilità
150 g panna fresca a.d.
50 g albume (visto che ha molte proteine – che in questo caso mancano, perché nel latte in polvere intero ce ne sono molte di meno rispetto a quello magro – e che mi piace di più l’effetto lasciato da questo piuttosto che dal glutine, ormai lo metto sempre)
120 g zucchero
30 g destrosio
30 g latte in polvere intero a.d.
2,5 neutro mix bio (f.s.c. + f.guar in rapporto 9:1)
2 cucchiaini estratto liquido vaniglia
pizzico di sale


i 3 prodotti base a.d. utilizzati per i gelati di questo periodo

Procedimento (ma invece di pentole e mixer, nella preparazione io mi aiuto col bimby):

  • Versare in una pentola il latte, l’albume, lo zucchero, il destrosio e il latte in polvere
  • Amalgamare e porre sul fuoco, e mescolando ogni tanto portare a 85°C (se non si possiede il termometro, appena sobbolle spegnere)
  • Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro o farina di semi di carruba e l’estratto di vaniglia (si potrebbero usare anche i semi di mezza bacca di vaniglia ma poi si vedrebbero i puntini neri)
  • Col mixer a immersione frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
  • Far maturare x almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più (fino a 12 ore va bene nei nostri frigoriferi casalinghi)
  • Passato il tempo di maturazione versare la miscela nella gelatiera (subito prima di questa fase se volete effettuare un’altra frullata col minipimer) e mantecare per 30-40 minuti circa (il tempo di mantecazione dipende anche dalla quantità di miscela e dal tipo di gelatiera).

Fonte 05.VIII.2015

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GELATI

Gelato tipo Malaga – Base gialla

Provato anche questo gusto! Provatelo anche voi se è nelle vostre corde! 😉
Anche per questo gelato malaga trovate qui dosi e procedimento della mia base gialla!

Naturalmente in questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione ed omogeneizzazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quelli della maturazione e mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato circa 630 grammi.
 
Ingredienti in più:
A questa miscela ho aggiunto 60 g di vino liquoroso Zibibbo siciliano + 50 g di uvetta sultanina messa a bagno in altro vino dello stesso tipo + 50 g di scaglie di ciocco fondente 72% cacao.
Porre la dose di miscela in una ciotola a raffreddare in acqua e ghiaccio (o nell’abbattitore), e una volta fredda unire i 60 gr di vino passito.
 
Maturazione
Mescolare, coprire con pellicola e porre in frigo a maturare per un minimo di 2-4 ore, possibilmente anche di più (fino a 12 ore va bene nei nostri frigoriferi casalinghi). Nel frattempo lavare molto bene l’uvetta passita, scolarla, metterla in una ciotolina e coprirla con altro vino passito.
 
Mantecatura
Una volta terminato il tempo di maturazione versare la base nella gelatiera e far mantecare per 30-40 minuti. Una volta pronto il gelato, aggiungere l’uvetta scolata e strizzata e le gocce di cioccolato (il tutto messo precedentemente in freezer per una 20ina di minuti) e mantecare ancora per qualche minuto.
Una volta pronto il gelato, versarlo in un contenitore e mettere in freezer a compattare per almeno un paio d’ore.
Fonte 05.VIII.2015

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GELATI

Gelato al Croccantino – Base Gialla

Un altro gelato favoloso da aggiungere alle tacche delle vostre gelatiere? Quello al croccantino!!! Preparato sempre con la base gialla che trovate qui.

 
Naturalmente in questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione ed omogeneizzazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quelli della maturazione e mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato soltanto circa 600 grammi.

Ingredienti in più:
Per poter ribilanciare gli ingredienti (ma da indicazioni di Daniela si può anche omettere questa aggiunta), a 600 grammi di questa base gialla ancora calda, si potrà aggiungere: ***
15 g di destrosio già sciolto in precedenza in …
150 g di latte p.s. freddo
Frullare ancora un pochino e mettere il tutto a freddare velocemente
Fasi salienti per la preparazione del croccante (da aggiungere successivamente, a fine mantecatura):
70 g di zucchero
70 g tra granella di nocciole, pinoli, mandorle a lamelle


(foto di cioccogolosa)
 
Maturazione
dopo l’aggiunta del latte + destrosio mettere a maturare in frigo per 2-12 ore.
 
Mantecatura
Dopo il periodo di maturazione (minimo 2 ore, io l’indomani), procedere alla mantecatura. Aggiungere quindi il croccante spezzettato grossolanamente: una parte l’ho aggiunta a fine mantecatura per pochi giri, e parte l’ho messa a strati e per decorazione nel barattolino.
Ho servito dopo qualche ora di freezer, ben rassodato.
 
*** ho pensato che se si volesse fare soltanto una vaschetta di gelato di questo tipo, naturalmente si potranno suddividere per tre le dosi iniziali totali della base gialla, ed aggiungere da subito questi 165 gr di prodotto in più (ma occorre una gelatiera capiente perché diventeranno circa 900 grammi di miscela, visto che metteremo anche il croccante. Da tenerne conto!).
Fonte 15.VIII.2015

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GELATI

Gelato Zuppa Inglese – Base gialla

Per fare contento il maritozzo, non potevo non preparare anche un gelato che gli ricordasse la sua amata zuppa inglese. Anche questa preparata con la mia miscela. La base gialla la trovate descritta qui.

In questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione, omogeneizzazione e maturazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quella della mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato soltanto circa 630 grammi.
 
Ingredienti in più:
A questa miscela, dopo la maturazione solita, ho aggiunto 12 savoiardi (ottimi i pistokeddos sardi) + alchermes a sufficienza per la bagna dei biscotti.
 
Mantecatura
Poco prima della mantecatura, ho tagliato a cubetti 12 savoiardi (ma potrete usare pandispagna) inzuppati velocemente nell’alchermes (bagnarli di più di come vedete nella foto).

Non ho bagnato troppo i biscotti per paura che troppo alcool non mi facesse solidificare il gelato (e in effetti è stato il gelato che si è spatolato meglio degli altri anche dopo qualche ora di freezer), ma non mi hanno soddisfatto così asciutti dentro.

Riproverò bagnando di più i savoiardi, magari strizzandoli.
Una parte di biscotti li ho aggiunti per un paio di giri, a fine mantecatura, e una parte l’ho messa a strati nella vaschetta.
Ho servito dopo qualche ora di freezer.
Non male, ma fra tutti i gusti fatti finora è quello che mi ha entusiasmato di meno (di parere diverso il marito, al quale è piaciuto molto).
 


una foto con la luce esterna
Fonte 16.VII.2015
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GELATI

Gelato al Caffè – Base gialla

Ancora un buon gelato, realizzato questa volta col caffè liofilizzato e la solita base gialla che trovate qui.
…foto più fedele alla cremosità …

 
Naturalmente in questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione ed omogeneizzazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quelli della maturazione e mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).

Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato soltanto circa 650 grammi.
 
Ingredienti in più:
A poco più di un terzo della base gialla ancora calda (650 gr), ho aggiunto 6-7 grammi di caffè liofilizzato fine + 15-20 gr di cioccolato fondente (2 cubetti).
 
Maturazione
Frullato ancora con queste aggiunte, ho messo il tutto a freddare velocemente e poi in frigo.
Dopo minimo 2 ore (questa volta io ho aspettato il giorno dopo), ho rifrullato e proceduto alla …
Mantecatura
A fine mantecatura, come al solito ho messo in freezer e servito il gelato dopo qualche ora.

… e foto più fedele al colore reale, più carico
Fonte 15.VIII.2015
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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Grattugiato sostitutivo (tipo formaggio)

… Ma vi prego, non chiamatelo “parmigiano”!!


Scusate l’ironia, ma nel web gira di tutto di più.
Ora! Capisco le esigenze di chi non può o non vuole mangiare formaggi di origine animale, ma per favore, non offendiamo il nostro Parmigiano Reggiano Nazionale, apprezzato e famoso in tutto il mondo!!!
E quindi arriviamo a noi.
Ho detto che per qualche mese devo osservare una dieta senza glutine, né latte vaccino/derivati.
Però mi mancava tanto qualcosa da spolverare sulle mie improbabili pastasciutte (di cereali alternativi) al pomodoro… e allora?

Sono andata in qualche negozio bio, ma per ora non ho trovato nulla di alternativo al formaggio da spolverare sopra alle pietanze, tranne il Vegratì Bio che proverò (dalla Fior di Loto sono stati molto cortesi e solleciti rispondendo alla mia richiesta, ma costa circa 20-25 euro al Kg)…
ci sarebbe il lievito alimentare in scaglie disattivato…. ma non ne ho trovato senza glutine.. 
e allora?
Intanto mi sono inventata questa polvere… potete prenderne spunto e aggiustarla a vostro piacimento:
 

Ingredienti per 4 – 6 ricche spolverate
*2 cucchiaini di olio evo di frantoio (o olio di cocco alimentare o altro olio di semi)
*2 cucchiaini di mandorle sgusciate bio (sono più saporite, ma anche spellate va bene)
*2 cucchiai di fiocchi di avena (stavolta 2 gallette di riso bio, tanto per fare quantità!)
2 cucchiaini di fiocchi di patate (se si vuole gluten-free, altrimenti lievito alimentare in scaglie**)
2 cucchiaini di gomasio (fatto in precedenza)
Procedimento
Ho messo nel piccolo mixer della Kenwood i primi 3 ingredienti asteriscati.
Ho mandato per 1 minuto gradualmente alla massima velocità e poi ho ripetuto per 1 altro minuto per i residui ancora non frantumati. Ho aggiunto infine i fiocchi di patate e il gomasio, mescolato per bene e conservato direttamente nel barattolino del ken.
Per la conservazione – soprattutto per un problema di aroma – direi di non andare oltre i 7-10 giorni in frigorifero, tanto ci vogliono 2 minuti di orologio a farlo …
 


e anche io ho la mia illusione di “parmigiano” sulla pasta
P.S. – 10.IX.2018
Ho preparato di nuovo questo prodotto omettendo i fiocchi di patate e aggiungendo l’equivalente di lievito alimentare in scaglie**:

In questa versione il grattugiato non è più glutenfree, ma è buono ugualmente, ed è compatibile con l’alimentazione anti artrosi descritta in questo libro:

Fonte 04.X.2015

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DOLCI

Mosto cotto di uva fragola

Era da tempo che pensavo a questo mosto cotto, e grazie all’uva fragola ultrabiologica (della mia sorellina), ho potuto prepararlo davvero senza zuccheri aggiunti!!!


Ho fatto restringere il succo di questa ottima uva fino ad averne la quarta parte (quindi visto che l’uva fragola contiene circa il 15% di zuccheri, alla fine ho ottenuto il 60% circa di zuccheri, ottima percentuale ai fini della conservazione), e – pur se non è uno di quei mosti cotti (o vincotto) fatti dai veri contadini, e che vengono belli limpidi – ho ricavato 4 barattoli di “nettare” di uva fragola facendo così:

Ingredienti
(per 1 kg finale di mosto cotto non fermentato)
1 cassa di uva fragola (7-8 Kg circa, trasformata in Kg. 5,800 di chicchi già puliti, diventati poi 4 Kg di succo, e ridotto a 1 solo chilogrammo dopo la cottura di 5 ore);
1 chiodo di garofano
1 pezzetto di cannella
Procedimento (ho visto diverse cose in rete e mi sono aiutata anche con qualche suggerimento de La Regina del Sapone):
Ho lavato ripetutamente e delicatamente tutta l’uva con i raspi, per non annacquarla, in una vasca grande (quella del bagnetto dei bebè).

Ho sgranato quindi tutti i chicchi e li ho trasferiti in un secchio pulitissimo (di quelli da tempera per pitturare), scolandoli meglio possibile.

Ho lasciato il tutto in frigo fino al giorno dopo, quando ho continuato a lavorare sempre appoggiandomi a siberini ghiacciati per evitare l’eventuale fermentazione dell’uva.

Ho sostituito la necessaria pigiatura filtrando prima il tutto col passaverdure.

 


Ho così eliminato il grosso di bucce e semi. Però, per eliminare sicuramente qualsiasi residuo di semini frantumati, l’anno prossimo vorrei provare con un torchietto oppure con un estrattore di succo – eliminando prima i semi (poi utilizzabili per fare degli utili cuscinetti termici)

 

 
 

Poi ho affinato in telo a rete di lino, strizzando bene per togliere tutti i pezzettini di semi residui.

 

Ho cotto il succo nel pentolone di acciaio più grande, largo e basso che ho, prima a fuoco alto e poi, dall’ebollizione leggera in poi, a fuoco dolce, per ridurre a ¼ il composto.

 

Ho schiumato spesso all’inizio (recuperando man mano anche il poco liquido residuo affinato dalla schiumatura), e ho mescolato con un cucchiaio di legno, soprattutto nella fase finale, per evitare che il succo si attaccasse alla pentola.


A mezz’ora circa da fine cottura ho aggiunto la cannella e il chiodo di garofano, che poi ho tolto con la schiumarola. Successivamente ho letto che a questo punto c’è chi fa freddare il prodotto, filtra e imbottiglia (in effetti verrebbe un prodotto più limpido).
A me piace più invasare da bollente, ma l’anno prossimo potrei provare una cosa analoga.

Come al solito ho sterilizzato i vasetti già pulitissimi in forno a 120°C per ½ h prima di fine cottura, i coperchi in acqua bollente per 20 minuti, capovolto il tutto per almeno 12 ore.
Ricordarsi sempre di ripulire i bordi dei vasetti di vetro dai residui del prodotto prima di avvitare i coperchi (solitamente asciugo questi ultimi con alcool buongusto).
Il sottovuoto è avvenuto quasi subito per 3 dei 4 barattoli più piccoli (uno è già volato via, in regalo alla mia amica Teresa ***)
Con questo mosto ci si preparano dei dolcetti natalizi famosi (le cartellate pugliesi o i bocconotti abruzzesi, o comunque dolci diffusi in tutta Italia), o ci si accompagnano i formaggi o si può utilizzare come ottimo sciroppo invernale per la tosse, oltre qualche gelato per la stagione estiva.
***
Mi racconta la mia amica Teresa – poco più che 50enne – che al suo paese si usava prepararne in quantità (proprio 2 o 3 botti!!) in occasione di un lieto evento …
.. si beveva in famiglia per le ricorrenze importanti …
e lei ne ha ancora una minibottiglietta di quando è nata!!!
Fonte 04.X.2015