Mai fatti i cupcakes in vita mia (si, mi piace declinare al maschile questo dolcetto che, tradotto sarebbe “tortine in tazza”), ma si sa: nipotini chiedono, nonna risponde!!!!
La crema per eccellenza da aggiungere per guarnire, si legge sia la famosa buttercream americana (crema al burro), e pensavo fosse un ostacolo in quanto la immaginavo veramente stucchevole e invece, se ben realizzata, almeno in questa versione rivisitata, vale veramente la pena provarla …
L’alternativa sarebbe stata quella di non mettere proprio la crema al burro e fare dei dolcetti “nudi”? Eh, no! In quel caso mi sarei dovuta indirizzare verso i gustosi, ma diversi muffin (la classica tortina con la “gobbetta”, tipica ricetta inglese), o aggiungere della “semplice” panna.
La mia nipotina però, voleva proprio i veri cupcakes (trovate qui la ricetta), quelli con sopra il classico ciuffetto cremoso.
Bando alle ciance, mi sono messa a confrontare le varie ricette trovate in rete (la classica buttercream americana, o la meringata all’italiana, o con le uova, ecc.). Alla fine ho dato fiducia alla ricetta “segreta” dello youtuber italiano, con due soli ingredienti, burro e latte condensato. L’autore (che propone altri frosting, come quello al Philadelphia, ganache al cioccolato, ecc.) ha promesso che questa crema, meno stucchevole e pesante di quella originale americana, avrebbe sicuramente incontrato il gusto dei nostri palati italiani esigenti.
Dopo una prima prova venuta molto male …. (ero all’estero e mi sono arrangiata con quello che avevo), nel complesso …..
BUONA LA SECONDA … UN SUCCESSONE!
Ingredienti (ci ho coperto circa 24 cupcakes) 250 g burro morbido (82% m.g.) 350 g latte condensato (ho usato il mio, lactose-free) qualche goccia di colorante in gel (facoltativo) zuccherini o sprinkles q.b. (facoltativi .. ma obbligatori per i bimbi)
Procedimento Ho prima montato per bene del burro ammorbidito.
Poi ho aggiunto il latte condensato e montato ancora fino a uniformare il tutto.
Ho suddiviso la crema in tre ciotole e aggiunto poco colorante in gel per avere dei colori tenui; per il viola ho unito l’azzurro e il rosso, poi poco verde e poco arancio/giallo. Ho amalgamato ancora per rendere tutto omogeneo.
Ho messo in frigo le tre ciotole e ho cominciato a preparare i cupcakes.
Al momento di decorare era passato molto tempo, le creme si erano solidificate troppo, quindi ho dovuto montare di nuovo. Prima di fare questo però ho dovuto riportarle a temperatura ambiente.
Se la crema dovesse “separarsi” frullando, continuare tranquillamente senza problemi, si uniformerà di nuovo.
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Le prime prove di frosting che avevo fatto erano state un disastro, quindi alla fine avevo farcito con della semplice panna montata. Fortunatamente l’impasto dei cupcakes alla vaniglia era favoloso e la merendina è andata a buon fine ugualmente, quindi questa crema al burro delicata non la lascio più!.
Edito l’articolo, riproponendo lo stesso pane anche quest’anno (ottobre 2024), aggiornato e migliorato nel risultato.
Il mio sogno sarebbe stato quello di arrivare a fare IL pane alle patate, che per me resta quello della mia infanzia, nel paesello della nonna materna, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.
Erano pagnotte da 2-4 Kg che le donne dell’epoca preparavano negli anni ’60-70 ogni 10-15 giorni. Erano pagnotte pesanti anche come struttura, fittissime e saporite, cotte nei forni a legna comuni e che, tagliate necessariamente a fettine finissime, con sopra un filo d’olio della locale “Via dell’Olio”, accompagnavano solitamente le feste di paese, soprattutto insieme agli stratosferici arrosticini di pecora.
Per quel pane “antico” e fitto ho fatto molte prove oltre un decennio fa (con farina Solina, con pasta di riporto, con la “mettenna”, ho intervistato anziane signore, ecc.).
Non so se è per il fatto di non avere a disposizione un forno a legna con mattoni antichi (sembra fosse d’obbligo, insieme all’uso della Solina), ma di fatto, nel mio forno elettrico, pur se munito di un “biscotto” refrattario da 4 cm., mi sono soltanto avvicinata a quel sapore e a quella consistenza.
Ma torniamo ai giorni nostri e ad uno dei pani “soffici” più buoni che abbia fatto, ispirato a questa ricetta del 2021 dello Chef stellato Niko Romito.
Sopra e sotto, due foto di un pane-tipo di Niko Romito (molto chiari perché li “abbatte” per spedire in tutto il mondo e vengono successivamente rigenerati)
Interno del mio pane
In casa avevo intorno ai 23°C. Farine e procedimento leggermente diversi rispetto a quelli suggeriti e utilizzando la spirale.
INGREDIENTI per 3 pani da quasi 700 gr l’uno (2 filoni cotti insieme e uno successivamente, dopo una sosta in frigo)
1000 Farine media prot.14% (500gr t.0 prot.16, 250gr t.2 prot.15,10, 200gr t.00 prot.10, 50gr segale int.setacciata prot.6,9) 150 Patate lesse – 15% 700 Acqua – 70% 150 Licoli 1:1:1 preso al raddoppio a pH 3.93 – 15% 24 Sale – 2% circa rispetto al secco totale Peso totale 2024gr
PROCEDIMENTO
h 11,25 – 11,30 Autolisi Tutte le farine 670 gr acqua della ricetta Lavorato per 5′ a vel. 0-2 e riposo 30-40′
h 12 – 12,05 Impasto1 Impasto autolitico Licoli Lavorato fino a inizio incordatura a vel. 0-1 e fermo macchina 20-30′
h 12,30 – 12,35 Impasto2 Ho aggiunto nella vasca un purè fatto con le patate lessate e schiacciate, sale e acqua residua della ricetta. Lavorato fino a incordatura sommaria (poi farò pieghe: non voglio stressare l’impasto più di tanto) e riposo 10-15′
h 12,45 A mani bagnate trasferimento dell’impasto dalla vasca al contenitore, dando una piega sommaria
h 13,30 – 15,30 circa. Pieghe coil folding ogni 45’ circa Ricordarsi di segnare il livello prima di effettuare le pieghe. Terminate le pieghe regolarsi per una crescita dell’80% circa (io non proprio il raddoppio).
h 18,45 – h 19 Staglio e preforma delicata Ho effettuato una sola piega e lasciati i pani scoperti Riposo circa 30′
h 19,30 – 19,40 Forma e cestino Poi lasciati due filoni a t.a. per l’ultima lievitazione di 4h circa, mentre una pagnotta tonda l’ho trasferita da subito in frigo per 9h circa.
h 00,00 Cottura freezer/forno Ho infornato due filoni, sotto al coppo, dopo aver fatto stazionare l’ultima ora in freezer. 25’ 250°C statico coperto 25’ 200°C statico scoperto 10’ 100°C ventilato in verticale 40’ forno spento a fessura in verticale
La III pagnotta tonda (bellissima esternamente) l’ho voluta cuocere in pentola dopo 9h totali (ultima ora in freezer), per far maturare meglio le farine abbastanza forti impiegate, ma mi sono piaciuti di più i filoni.
Per la ricercata caratteristica di maggiore umidità/sofficità rilasciata dalle patate, credo sia normale che il pane abbia perso “soltanto” intorno al 20% di peso dopo la cottura.
Profumo inebriante sprigionato in tutta casa, come solo il pane in cottura riesce a dare.
Curiosando qua e là ho trovato molte notizie sui vari tipi di germogli da mangiare in insalata (c’è chi consiglia di non superare i 50 grammi al giorno).
Sembra che abbiano proprietà interessantissime: non dimentichiamo che qualcuno paragona un piatto di semi germogliati o germinati, a quello di un intero campo di verdure le proprietà nutrizionali complete perché solitamente si mangia tutto: dalla radice, allo stelo, alle foglioline.
Informazione molto importante è quella che non tutti i cereali, o legumi o semi oleaginosi possono essere consumati (sicuramente da evitare i semi delle solanacee, quindi no a melanzane, pomodori o peperoni).
Inoltre non tutti i semi germinati possono essere consumati crudi; ad esempio per soia, piselli e ceci, ma direi anche cicerchia (della stessa famiglia dei ceci) si consiglia una breve cottura prima del consumo per evitare la leggera tossicità che rilascerebbero.
Per riuscire a germogliare i semi non devono essere decorticati (ho provato con della quinoa che non ha assolutamente germogliato perché evidentemente era decorticata).
Per avere una visione più completa, qui e qui dei video interessanti sulle tipologie dei semi da consumare e l’utilizzo dei germogliatori suggeriti.
Per il momento elencherò il sistema che adottavo qualche anno fa, quello classico del barattolone di vetro e della retina fermata da un elastico!!
I più conosciuti sono probabilmente i germogli di soia, che si riescono a trovare già pronti al supermercato. Riuscendo a farli germinare in casa invece, pra i più indicati anche per i bambini per il loro sapore gradevole, troviamo i semi di erba medica (o alfa-alfa).
Mi sono procurata dei vasi capienti di vetro, elastici, retina fitta (quella delle zanzariere va bene, ma anche delle garze ben strette da elastico), e…. la materia prima: in questo caso ho utilizzato 40 g di semi di alfa-alfa.
Per prima cosa ho messo i semi in ammollo per 8-12 ore, in acqua già depositata in precedenza, per evitare il cloro.
Poi ho sciacquato i semi con acqua appena tiepida di rubinetto, senza togliere la retina e li ho messi in obliquo a scolare.
Semi in ammollo nei vasi chiusi dalla retina retta dall’elastico e poi coperti con un panno scuro.
Ogni giorno ho proceduto a due risciacqui, e successivamente scolato i semi dall’eccesso di acqua, fino a germinazione avvenuta. Semi di alfa-alfa dopo 6 giorni (5 giorni di preparazione + 1 giorno di luce solare per regalarci un colore più verde delle foglioline).
Notare come hanno riempito il vaso di vetro.
Da risciacquare e consumare appena pronti, in alternativa ad una insalatina, con olio sale e aceto.
Se non li dovessimo consumare tutti, potremo mangiarli entro un paio di giorni, conservando in frigorifero.
Ultimamente ho acquistato da Naturasì anche dei semi di rucola: stavolta li ho disposti in un setaccio di acciaio. Dopo qualche giorno, anche se l’odore non mi convinceva e molti dei semini non sono germinati, devo dire che mi è piaciuto il risultato del “piccantino” tipico della rucola.
Ho preparato la mia solita pasta con pomodorini, rucola e zenzero, e questa volta, invece delle foglioline di rucola ho aggiunto a fine cottura questi germogli ben risciacquati.
Sotto una piccola raccolta di ricette:
Insalata con germogli vari Ingredienti: Verdure fresche di stagione, una mozzarella, noci, una manciata di germogli a scelta (soia verde, grano, mais, ecc.), capperi, olio extravergine d’oliva, sale. Pulire e lavare le verdure, sgocciolarle e tagliarle finemente. Unirle in una terrina con la mozzarella a dadini, le noci sminuzzate, i germogli e i capperi. Condire con olio extravergine d’oliva spremuto a freddo e sale marino integrale.
Insalata mista di germogli di fagiolo Ingredienti: germogli di fagiolo, 2 carote, una cipolla, un cetriolo, un pomodoro, qualche foglia di lattuga, olio extravergine d’oliva, limone. Tagliare le carote ed il cetriolo a fili sottili con la grattugia, tritare la cipolla, affettare il pomodoro. Mettere in un’insalatiera e coprire con i germogli. Condire con l’olio d’oliva, il limone e guarnire con le foglie di lattuga.
Insalata con germogli di riso Ingredienti: Due manciate di germogli di riso integrale, due pomodori maturi, due mazzetti di ravanelli, due gambi di sedano, un peperone giallo, un finocchio, 50 gr di olive nere, un cucchiaio di prezzemolo e uno di basilico, 10 gr di formaggio caprino fresco, olio extravergine d’oliva, il succo di un limone, sale marino integrale q.b. Tagliare finemente i ravanelli, disporli in un colino, cospargerli di sale e lasciarli sgocciolare per mezz’ora. Affettare i pomodori, il sedano, il peperone ed il finocchio. Mettere il tutto in un’insalatiera assieme ai germogli, ai ravanelli, alle olive snocciolate, al prezzemolo e al basilico. Condire con il succo di limone, l’olio ed il sale. Guarnire con dadini di formaggio caprino.
Insalata di riso con germogli di soia Ingredienti: Due manciate di germogli di soia verde, 2 uova, una manciata di olive nere, un cucchiaio di capperi, 2 etti di formaggio semistagionato, 2 bicchieri di riso integrale, 4 bicchieri d’acqua, sale, olio extravergine d’oliva. Cuocere il riso integrale secondo la ricetta base, versarlo in un recipiente largo e basso, lasciarlo raffreddare e guarnirlo con spicchi di uova sode, fettine di pomodoro, olive snocciolate, capperi, formaggio a cubetti. Aggiungere i germogli di soia verde, un pizzico di sale e un filo d’olio.
Spaghetti ai germogli di soia verde Ingredienti: Due etti di germogli di soia verde, 3 etti di spaghetti integrali, salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale marino integrale, peperoncino in polvere, formaggio parmigiano o grana. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Un minuto prima che siano cotti aggiungere i germogli, scolare e condire con il pomodoro, l’olio, il formaggio ed il peperoncino.
Purea di cereali crudi con germogli Ingredienti: 80 gr di germogli di girasole (o altri tipi di germogli, secondo il gusto personale), 20 gr di semi di grano, 20 gr di semi d’orzo. Pulire e lavare i semi di frumento e d’orzo, quindi macinarli o triturarli fino ad ottenere una farina grossolana. Unire 5 cucchiai di brodo vegetale e mescolare fino ad ottenere una crema. Lasciar riposare 12 ore, poi frullare i germogli e aggiungerli alla crema. Ottima come colazione o merenda, e come contorno.
Sformato di patate con germogli di lenticchie Ingredienti: una manciata di germogli di lenticchie, 500 gr di patate, 60 gr di parmigiano reggiano, prezzemolo, basilico, erba cipollina, sale marino, olio extravergine d’oliva. Lessare le patate, tagliarle a fette e disporle in una pirofila unta con un po’ d’olio. Metterci sopra le erbette tritate, il formaggio a scagliette e i germogli. Salare e passare in forno a calore medio per 15 minuti.
Frittata con germogli di grano Ingredienti: un etto di germogli di frumento, 4 uova, 3 cucchiai di latte intero, mezzo cucchiaino di semi di finocchio, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale. Sbattere le uova con una forchetta per amalgamare tuorli e albumi, poi unire latte, sale e semi di finocchio. Scaldare l’olio in una padella, unire i germogli e cuocere mescolando in continuazione per un minuto. Versarvi sopra la miscela preparata in precedenza e mescolare fino a quando si sarà rappresa. Girare e cuocere anche sull’altra faccia. Servire calda o fredda, a piacere.
Polpette di miglio con germogli di soia verde Ingredienti: un bicchiere di miglio decorticato, 3 bicchieri d’acqua, un uovo, 3-4 bicchieri di germogli di soia verde, 50 gr di parmigiano grattugiato, prezzemolo, aglio, peperoncino, sale marino integrale, olio extravergine d’oliva. Cuocere il miglio in acqua per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, scolare ed unire l’uovo, il parmigiano, i germogli, e i condimenti escluso l’olio. Formare delle polpette, infarinarle e disporle su una pirofila unta con qualche goccia d’olio. Mettere in forno per circa 15 minuti, fino alla formazione di una crosticina dorata.
Germogli e piselli trattati Ingredienti: 250gr di piselli, 2 cucchiaini di olio di semi, 2 cucchiaini di aglio tritato, 2 cucchiai di zenzero tritato, 125gr di germogli di soia, 2 cucchiai di acqua (opzionale), 2 cucchiaini di salsa di soia. Scaldate l’olio a fuoco vivo in una padella antiaderente e soffriggetevi per un minuto l’aglio, i piselli e lo zenzero. Aggiungetevi i germogli e cuocete fino a che i piselli non sono ben teneri (devono raggrinzire) aggiungendo eventualmente acqua. Alla fine condite con la salsa di soia. Si ottengono 4 porzioni.
Da una mia vecchia discussione sul forum di Cookaround del 19/08/2009
Tempo fa preparai questa zucca molto gustosa e al leggero sapore di castagna, al forno con nocciole, cipolle, ecc.
Stavolta l’ho ritrovata da Naturasì e per cambiare, pur se non siamo ancora in autunno, mi è venuta voglia di prepararla di nuovo.
Ricercina online e ho preso spunto da questa ricetta di Ada, che ringrazio.
Trovo che con questi ingredienti sia un piatto unico, gustoso e leggero allo stesso tempo.
Ingredienti (per 2 o 4 persone a seconda se si mangia solo questo piatto)
500 g zucca Hokkaido (circa metà) 2 patate medie 3-4 spicchi di aglio rosmarino fresco, quanto basta sale, quanto basta (io grosso) peperoncino, quanto basta cannella, quanto basta un paio di cucchiai di miele (io acacia) 60 g noci 60-80 g formaggio morbido da tavola (io pecorino semi-stagionato, ma va bene anche gorgonzola, taleggio, fontina, ecc.).
Procedimento
Ho tagliato a spicchi sia la zucca che le patate. Ho unto la teglia da forno col mio staccante. Ho versato in una terrina la zucca, le patate, i gherigli di noce e ho condito con olio extravergine di oliva, sale, peperoncino in polvere, rosmarino fresco, spolverata di cannella e ho mescolato. Ho disposto in teglia e aggiunto spicchi di aglio in camicia qua e là, leggermente schiacciati e sui quali ho infilzato degli stuzzicadenti per toglierli agevolmente post-cottura.
Ho preriscaldato il forno a 220°C statico e ho infornato per circa 40 minuti. A fine cottura ho irrorato con un po’ di miele, qualche cubetto di formaggio qua e là e reinfornato per 5 minuti, solo per farlo fondere!
Accompagnato da una fetta del mio pane fatto in casa, un buon bicchiere di vino fresco bianco, un caffè alla fine e stop.
Piatto buono, inedito e completo; a noi è piaciuto moltissimo!
Qualche anno fa preparai questo detergente con quello che veniva definito il più delicato tensioattivo in circolazione (non ionico, ma ne l’Angolo di Lola, lo definiscono anionico, bontà della chimica TagliaR), il Sodium Laurylglucosides Hydroxypropylsulfonate. Fra l’altro questo tensioattivo è fra i pochi, a bollino verde secondo Skin Deep Org, che “regge” ed è stabile ad un pH 6-8.
Ormai se è possibile mi indirizzo verso l’ecobio, meglio ancora se homemade. Immagino che l’ambiente ringrazi … e anche il mio benessere personale.
Dopo un test di oltre una settimana dalla prima preparazione, vista la buona riuscita, continuai a preparar questo prodotto per tutta la famiglia.
E’ un detergente cremoso e non fa molta schiuma alle percentuali adottate; è denso il giusto e quasi per niente “blobboso”, visto che ho abbassato la xantana allo 0,10% dallo 0,50% iniziale.
Non avevo ancora mai pubblicato questa preparazione perché inizialmente era stata prevista come detergente intimo, molto “addolcito” con degli estratti (malva) e delle proteine liquide (riso o grano).
Successivamente, per prepararlo più di rado, ho omesso queste due materie prime (notai che ne riducevano un po’ la conservabilità), e il mio detergente è diventato persino più minimal e più versatile.
La mia formula: Acqua a 100 Glicerina 4 Xanthan gum 0,10 Cosgard 0,6 SensitensEco (Sodium Laurylglucosides Hydroxypropylsulfonate) 12 GC Care CO (Disodium Cocoamphodiacetate) 4 Stearil polipeptide di soia, opacizzante/perlante (potassium cocoyl hydrolyzed soy protein (and) glyceryl stearate) 2 Olii essenziali 2 gtt (quest’ultima volta ho aggiunto tutta la bottiglina da 5ml di Assoluta di Tuberosa in 2 litri di prodotto totale) Mousse de Babassu (Babassuamidopropyl Betaine) 4 Acido lattico qb a pH 6 Sal (sostanza attiva lavante) molto bassa, quindi delicatissimo👍 8
Il procedimento:
Ho preparato due becher.
In uno ho messo glicerina e xantana per formare il gel e ho frullato. Poi ho aggiunto tutti gli ingredienti acquosi o solubili in acqua; ho frullato.
Nell’altro becher ho messo tutti i tensioattivi e gli olii essenziali.
Dopo aver versato la fase acquosa nei tensioattivi e mescolato, ho inserito la Mousse de Babassu e frullato di nuovo.
Misurato il pH con le cartine al tornasole (lo so: sono esagerata, ma per sicurezza uso sempre più di un tipo di cartine). Poi ho aggiunto qualche goccia di acido lattico e stabilizzato il pH da 7-7,5 a circa 6.
Ricordo che il pH neutro è 7 (come l’acqua che utilizziamo ogni giorno per sciacquarci il viso).
La caratteristica principale di questo prodotto è volutamente un pH non troppo acido (si attesta sul 6-6,5).
Perché l’ho scelto:
Ha praticamente un INCI corto e quasi totalmente “verde”;
Con il pH da me voluto, è indicato per l’igiene intima femminile in età non più fertile;
È indicato per l’igiene intima maschile;
È indicato per l’igiene intima di bambini e adolescenti;
Va bene per lo shampo dei bambini in quanto – visto il suo pH – non dà fastidio ai loro occhi (i miei nipotini: “nonna, mi è entrato negli occhi, ma non pizzica”❤️) …. magari aggiungerò un po’ di condizionanate per migliorarlo a questo scopo;
Vista la delicatezza di questo detergente l’ho regalato anche al mio nipotino di 1 anno (in questo caso però ho omesso gli olii essenziali: fino ai due anni è meglio evitare);
Per lo stesso motivo (non brucia gli occhi), può essere utilizzato per lo strucco giornaliero … insomma un all-purpose soap.
Coloranti? Perché? Non amo il superfluo e quindi evito anche i coloranti … tanto, per regalarlo, si possono utilizzare delle carinissime bottigline colorate, adatte allo scopo!
Criticità:
Non è indicato per le donne in età fertile (ma portando il pH intorno al 4,5 con qualche goccia in più di acido lattico, sarà perfetto anche in questo caso);
Non avendo condizionanti specifici, non lo vedo troppo indicato per lo shampoo degli adulti (a meno che i Vostri uomini non abbiano “la boccia” … in quel caso, per loro, non servono condizionanti😉).
Per non far attaccare le nostre preparazioni dolci o salate alle teglie, fra gli altri metodi che conoscevo suggeriti qui, ho trovato facile ed efficace la preparazione di questo staccante, riadattata così:
Ingredienti
160 g Olio di semi di girasole deodorato o altro olio di semi neutro, più adatto per tutte le preparazioni.
100 g Farina di riso (la preferisco alle altre in quanto digeribilissima, granulosa quanto basta, e adatta a tutte le esigenze)
50 g Burro
Procedimento
Visto che ne preparo poco alla volta (anche solo 1⁄4 di queste dosi), senza sporcare altro, ho messo direttamente nel barattolo di vetro che poi conservo in frigo, la farina e il burro ammorbidito a pezzetti, mescolando con una forchetta.
Ho aggiunto l’olio a filo, continuato a mescolare benissimo, etichettato e trasferito in frigo, dove si indurirà.
Al momento dell’utilizzo prelevo un cucchiaio di staccante, ripongo subito in frigo il restante nel barattolo freddo e, appena ammorbidito quello da utilizzare, lo pennello all’interno delle teglie.
Suggeriscono una conservazione di un paio di settimane. Visto che non c’è acqua però, con un po’ di attenzione alla solita “catena del freddo” nella preparazione e nella conservazione, direi di regolarsi – magari per difetto – con la scadenza più vicina dei prodotti utilizzati (burro).
Lo ritengo un’ottima alternativa. Dopo aver semplicemente unto di olio o di burro la teglia, spolverare generosamente con del pangrattato (preferibilmente da pane sciapo se serve per i dolci).
… uno dei rinomati dolci francesi, è un morbido pandolce da colazione, non molto ricco, ad un solo impasto e che qualcuno definisce un antesignano del nostro panettone.
Non mi soffermo sulla storia pure interessante di questo lievitato, che si può trovare gironzolando nel web, ma su una caratteristica della sua realizzazione, fatta nei classici stampi “a turbante” descritti in questo bel video.
La ricetta me l’ha “regalata” Andrea, un mio compagno di corsi amatoriali, che la realizza con pasta madre solida.
A me è piaciuto in questa versione proprio perché così “leggero” (ho perfino calcolato le calorie e lo collocano al pari di una fetta di pane, circa 350-360 cal. per 100 grammi).
Io l’ho realizzata modificandola un po’, usando lievito liquido e adottando qualcuna delle tecniche apprese per i grandi lievitati (tipologia di rinfreschi, l’autolisi prima dell’impasto, ecc.)
Sotto trovate la mia versione convertita con licoli, un po’ aumentata nelle dosi (il 15% in più rispetto all’originale).
Lo stampo che ho usato infatti è molto grande (capienza 2 lt e mezzo di acqua; la prossima volta proverò ad aumentare le dosi almeno fino a 1200 gr di impasto crudo). Ho scelto questo stampo (se pur non bello come gli originali del video) perché per le lunghe lievitazioni dei miei impasti, al metallo preferisco materiali inerti come pirottini di carta, pyrex, ceramica smaltata.
INGREDIENTI 92 licoli ben rinfrescato preso al raddoppio (1:1:0,80) 104 latte intero 120 uova intere (2 grandi) 305 Polselli Gialla (senza fare tanti calcoli ho fatto 288 + 16/17 gr a fine impasto subito dopo l’ultimo burro, per compensare la minore dose di farina del licoli rispetto alla pms della ricetta originale) 52 zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia 60 burro (dalla sera prima ho emulsionato burro, sale e vaniglia) 4,60 sale (oppure integrare il sale con lo 0,20% di bicarbonato) semi di mezza bacca vaniglia 104 uva sultanina (ben sciacquata a lungo con acqua calda e poi lasciata a macerare in poco rum per la notte) 30 rum per macerazione uvetta 20 g mandorle pelate (sono 14, una per scanalatura dello stampo) 35-40 grammi di: staccante per lo stampo, burro appena scaldato da pennellare sul dolce appena sformato e z.a.v. per la decorazione finale.
PROCEDIMENTO
AUTOLISI Un’ora circa prima del raddoppio del licoli ho messo tutta la farina (288) e il 60% dei liquidi della ricetta rispetto alla farina (questo periodo caldo, faccio riposare in frigo, reparto verdure).
IMPASTO Licoli al raddoppio ben rinfrescato in precedenza e impasto autolitico nella spirale fino a incordatura (pochi minuti).
Ogni 3-5 minuti inserimento graduale, uno alla volta, di tutti gli altri ingredienti freddi: zucchero; uova sbattute residue; emulsione burro/sale/vaniglia; la poca farina in più.
Infine, dopo il velo ho fatto girare l’ultimo minuto con le uvette macerate e asciugate (non avendone a sufficienza ho integrato con albicocche secche fatte a pezzetti, sciacquate e reidratate nello stesso modo), che ho messo in macchina dopo averle massaggiate un po’ con le mani unte di burro (serve per mescolarle meglio nell’impasto: altra chicca imparata ai corsi).
LIEVITAZIONE Ho fatto qualche piega in aria e lasciato riposare.
Nel frattempo ho preparato lo staccante, pennellato lo stampo in ceramica e posizionato le mandorle nelle scanalature.
Ho ripetuto le pieghe in aria, ricavato un buco centrale e via nello stampo. In totale, ho lasciato 1h a t.a., 6h a t.c. nel reparto verdure/frigo, 12-14h a t.a.
COTTURA Ho preriscaldato il forno a 180°C statico, nel ripiano più basso possibile, e cotto per circa 50′, con una teglia forata + alluminio al di sopra del mio Kouglof, che ho tolto nell’ultimo quarto d’ora di cottura. Per evitare che il dolce si asciugasse troppo ho preferito sfornare a 92°C al cuore. Ho capovolto a mo’ di panettone (per fare questo però meglio provare a non mettere staccante), ma si è agevolmente staccato da solo dopo una 10ina di minuti.
Quando ancora caldo ho pennellato tutta la superficie col burro leggermente fuso. Una volta freddo ho spolverato con zucchero a velo.
A volte ci sono degli accorgimenti che ci aiutano nel raggiungimento del risultato sperato… ad esempio quando ci cimentiamo nella preparazione di Grandi Lievitati.
Fra questi la glassa e la granella che seguono…
Glassa alla mandorla
Pensavo di non poter divulgare la fantastica glassa di Giambattista Montanari, ma visto che, oltre ad averla avuta al corso frequentato con lui qualche settimana fa, l’ho trovata anche online qui, mi sono sentita tranquilla nell’inserire anche questa chicca nella raccolta preziosa di questo mio piccolo blog.
Oltre ad una attenzione particolare alla cottura un po’ più lunga del grande lievitato, magari con un po’ di ventilazione finale, secondo me il plus di questa glassa croccante potrebbe essere la piccola quota di ammoniaca per dolci, oltre al simil tang-zhong iniziale (o polentino, come lo chiama lui).
Non so se resisterà croccante per molti giorni, ma la colomba aperta al III giorno era ancora perfetta.
Ingredienti (per 15 colombe/panettoni da chilo)
“Polentino” preparato con Acqua g 480 Farina di mais tipo bramata g 120 Farina di semola g 72
Farina di mandorle g 600 (ho usato 480 di mandorle sbucciate, 10-15 armelline, 120 nocciole e frullato tutto insieme, a intermittenza, tutto ben freddo, nel bimby) Bicarbonato di ammonio g 6 (ammoniaca per dolci) Zucchero g 600 (meglio 420 zucchero a velo + 180 g trealosio) Albume g 300 (mi trovo meglio ad aggiungerne prima un 50-60%, e terminare dopo, fino a consistenza voluta) Olio di semi vari g 180 (io nocciola, oppure olio di girasole, o meglio ancora, l’ottimo Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% mg)
Procedimento Mettere a bollire l’acqua e, raggiunto il bollore, versare le due farine di mais e semola. Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mescolato nel bimby farina di mandorle/nocciole/armelline, ammoniaca per dolci, zucchero e aggiungere il polentino e amalgamare accuratamente, qiundi impastare con parte dell’albume e per ultimo aggiungere l’olio. Coprire la glassa ottenuta e lasciarla riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla.”
Al massimo verso con s.a.p. non più di 160-170 g di glassa per ciascuna colomba da chilo, aggiungo granella di zucchero, qualche mandorla sgusciata e non metto zucchero a velo!
Se dovesse restarne parecchia la congelo. Se dopo lo scongelamento invece dovesse restarne ancora ci si potrebbero fare dei buoni biscottini (a meno di non cuocere di nuovo, non ricongelo mai per due volte):
Ho fatto cadere su cartaforno, ben distanziati, dei cucchiaini colmi di questo composto che si allargherà molto. Ho infornato ventilato a 120-140°C. per un’oretta. Verso metà cottura, ruotare e capovolgere i biscottini ancora molto teneri, con una spatola. Si dovranno soprattutto asciugare per bene fino a farli diventare dei finissimi e croccanti biscottini alle mandorle/nocciole.
Granella di zucchero
Avevo finito la granella e – memore dell’ultimo Roscón de Reyes dove mi hanno insegnato ad autoprodurmi anche lo “azucar perlado” (praticamente granella di zucchero) – ne ho fatta un po’ da sola.
Ingredienti (all’incirca per due colombe da chilo): 200 g zucchero a velo (precedentemente raffinato nel Bimby) 15 g acqua
Procedimento Basterà compattare fra le mani una bella dose di zucchero a velo (l’ho raffinato prima nel bimby) con pochissima acqua, setacciare su un passino a maglie larghissime (ho usato l’attrezzo per gli spätzel).
Aspettare 24 ore per usarla (o metterla ad essiccare con essiccatore o forno ventilato a bassa temperatura).
Rifacendomi al successo di questi ultimi anni della pinsa romana e dei mix di farine “esclusive” composte allo scopo, ma volendo unicamente utilizzare le farine che preferisco (a meno che non sia citato in etichetta, soia e riso sono perlopiù da farine convenzionali e/o ogm), mi sono preparata un mix tutto mio.
Sopra, una prova di precottura pinse con questo mix
Ho prima studiato l’etichetta di legge di uno dei mix di farine più noti, che indica il 16,4% di proteine, valore molto importante questo, in quanto oltre alla leggerezza dichiarata, permette le lunghe lievitazioni a temperatura ambiente e lunghissime lievitazioni a temperatura controllata. Poi ho cercato quali fossero le percentuali d’uso massime per le varie farine e sono arrivata a questo mix.
84% farina tipo 0 forte (io Furia Italiana W400) 6% farina di soia Fior di Loto 5% farina di riso Vital Nature 5% sfarinato secco dalla mia pasta madre solida
In questo caso il mio mix, pensato per essere utilizzato con lievito di birra, ha una percentuale di proteine di circa il 16,16%. Quando lo utilizzerò col mio lievito naturale, ometterò lo sfarinato nel mix e naturalmente le percentuali saranno leggermente diverse.
Non che sia una fan di pinsa (preferisco di gran lunga la classica pizza in teglia alla romana), ma non potevo non provare 😉
Utilissima da aggiungere a tutti i nostri grandi lievitati e non solo, ho preso spunto da questa ricetta qui.
Naturalmente si potranno seguire i suggerimenti della ricetta originaria. Visto però che il miele ha caratteristiche simili a quelle dello zucchero invertito, ho preferito preparare col miele questo aroma naturale.
Non so in due mesi quanto potere estrattivo ha avuto il mio miele “vanigliato”, ma alla fine del processo ho ricavato un fluido denso profumatissimo e pieno di semini.
Ingredienti
500 g miele di acacia biologico 50 g baccelli vaniglia
Procedimento
Ho inciso i baccelli di vaniglia per la lunghezza e ho raschiato i semini col dorso di un coltello.
Ho aggiunto, in un barattolo a chiusura ermetica di capienza adeguata, i semini, il miele e i baccelli tagliati in 3 o 4 pezzi. All’interno del barattolo di vetro ho aggiunto un cucchiaino di porcellana per poter mescolare al meglio.
Ho lasciato in infusione per un mese, mescolando di tanto in tanto col cucchiaino che ho lasciato sempre “in immersione” nel barattolo.
Ho frullato quindi la miscela di miele, semini e pezzetti di baccelli, fino a ridurre questi ultimi in piccolissimi pezzi.
Ho immerso nuovamente il cucchiaino di porcellana all’interno del composto e ho lasciato in infusione per un altro mese
Ho filtrato il composto e con un colino a maglia non troppo stretta ho eliminato le fibre dei baccelli (ho messo questi pezzetti sotto alcool in una bottiglina e li ho poi aggiunti al mio estratto alcolico di vaniglia).
Generalmente uso un cucchiaino di pasta (10 grammi circa) per sostituire un baccello di vaniglia all’interno delle ricette.
La pasta di vaniglia si conserva in frigorifero, fino ad un anno.
