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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Shirataki ricotta e pepe dukan-style

Più che una ricetta… un suggerimento su come eliminare qualsiasi odore residuo degli shirataki, ma averli caldi e fumanti… pur senza saltarli in padella…

Sarà che a casa mia, questo (con gli spaghetti veri e la ricotta di pecora), è un piatto storico.. ma l’ho gustato proprio al meglio…
Cucinando spesso questi shirataki, pur se secchi, ho notato che effettivamente un minimo di odore particolare lo hanno..
Allora stasera, che volevo sentire soltanto il saporino del condimento ho fatto così:
– ho messo a bollire per 7-8 minuti come al solito, al minimo, con uno spartifiamma, questi shirataki in acqua ben salata… (4 matassine da 25 g l’una)
– nel frattempo ho messo a scaldare dell’acqua in un pentolino, sopra al quale ho messo in caldo il piatto con la ricotta light (almeno 50 grammi o meglio ancora, tutta la confezione di 100 g per 4 matassine), i due cucchiai d’acqua, olio e.v.o. (1 cucchiaino), sale rosa, ricca macinata di pepe nero
– ho scolato la pasta e l’ho risciacquata sotto l’acqua del rubinetto per togliere qualsiasi eventuale residuo di odore…
– poi – visto che non avrei saltato in padella la “pasta” e si sarebbe freddata – ho rituffato gli “spaghetti” nell’acqua del pentolino dove avevo messo a scaldare l’altra acqua…. ho scolato di nuovo e finalmente ho impiattato..
– un’ultima spolverata di pepe (di solito non lo uso, ma quando ce vò, ce vò!).. e buon appetito.. 😉

Ottimi per la dieta, peccato per il solito discorso: IL COSTO

Grazie Monny.. mi sembra che tu li abbia sponsorizzati dall’inizio e li sto apprezzando sempre di più..
Se li trovate più economici che su zenpasta (secchi, 4 kg, pari a circa 10 Kg ammollati, 107 euro circa, ma guardate le date in cui ho scritto la prima volta: 22 gennaio 2013!!) fate un fischio.
Fonte 22.I.2013

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DOLCI

Torta da colazione dukan-style

Perdonate, ma questa mia, era veramente una “prova tecnica di trasmissione” … passatemi la ricetta a colori, con annesse annotazioni, così com’è. Prima o poi potrei rivedere il tutto e fornire la “mia” versione ufficiale! 😉


Accendete il forno statico calore sopra e sotto a 175° (ho fatto 180).
Vi serve una teglia 16cm di diametro (io 27cm perché ho fatto doppia dose di tutto quello che è scritto sotto, salvo qualche piccola variazione per ingredienti che non avevo).
Prendete una terrina e rompete dentro, per ciascuna dose da 6 persone (notizia per me: 1420 lordo..netto…) …
2 uova + un albume,
4 cucchiai di crusca d’avena,
2 di crusca di frumento,
2 di latte in polvere,
2 di amido di mais,
2 cucchiaiate di ricotta magra o formaggio spalmabile (ho fatto metà/metà di ricotta e kefir colato),
un cucchiaio e mezzo di dolcificante in polvere (un minicucchiaino raso di foglie di stevia polverizzate: no, troppo poco!),
un pizzico di sale,
una bustina di lievito (un minicucchiaiono raso di bicarbonato, tanto ho pensato che il kefir ha già un po’ di lieviti nella sua composizione: no, riprovare con lievito vero per dolci! ),
vaniglia (estratto alcolico mio).

Ho aggiunto un cucchiaio di zeste di arancia.
Tutto dentro la terrina senza paura. A questo punto mescolate ben, bene con la frusta a mano e versate metà composto nella teglia unta con olio messo e tolto con carta cucina (in questo composto ho aggiunto una bella cucchiaiata di marmellata di goji).
Nel composto rimasto aggiungete due cucchiaini di cacao e mescolate bene (io aggiungo aroma nocciola – io no). Versate a cucchiaiate sopra il composto bianco, battete un po’ la teglia sul tavolo e infornate per 30 minuti… (ho fatto il contrario e la prossima volta voglio aggiungere un po’ di ricotta/kefir al composto col cacao!!)
Io la taglio in 8 parti e… non calcolo niente perchè viene talmente poco sia di crusche che di tollerati che, secondo me, si può tranquillamente mangiare, tenendo conto che non uso sempre i tollerati.
La metto in congelatore già tagliata e ogni mattina metto la fetta un minuto in micro max potenza.

Buona, ma per i miei gusti, è venuta troppo asciutta…
provare a correggere il tiro con le annotazioni in blu!
Fonte 25.I.2013

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DOLCI

Gocce di cioccolato magrissime dukan-style

La realizzazione di queste gocce nasce dal fatto di potersele fare home-made partendo dal cacao in polvere e non dal cioccolato, e avere un prodotto compatibile in un periodo di … “ristrettezze” 🙂 .
 

Ho usato il cacao all’1% di materia grassa (quello a peso d’oro della Boutique Dukan),
…ma nulla vieta di farsele con il cacao magro all’11% di m.g. (ad esempio quello in vendita da Naturasì, della Rapunzel.. pure lui non scherza col prezzo…) .. in questo caso calcolare il tollerato…
…o col tradizionale cacao amaro in polvere al 21% di m.g. .. (ad esempio quello Conad biologico della Fairtrade), oppure il cacao amaro tradizionale, oppure quello dolce.. insomma fate vobis..
Per le dukaniane: queste gocce si potranno usare per tutte le fasi della dieta Dukan, ma se userete cacao magro all’11% dovrete considerarlo come tollerato, quindi sarà solo per le fasi a partire dalla crociera.
Ingredienti1 cucchiaio raso-raso di foglie di stevia polverizzate (o equivalente di altro dolcificante in polvere, o eventualmente 10-20 gocce di tic liquido a seconda dei gusti)
4 cucchiai colmi di latte scremato in polvere
2 cucchiai colmi di cacao magro all’1% di m.g.
6-8 cucchiai di latte scremato (qui, se utilizzaste il tic, vi consiglio di aggiungere le prime dieci gocce nei primi 5 cucchiai di latte, poi assaggiate ed aggiungere dolcificante a vostro gusto con il restante latte)
(facoltativo, qualche aroma naturale: semini di vaniglia, semini di cardamomo pestati, bucce arancia grattugiate finissime, peperoncino, ecc.)
Preparazione
Setacciare bene il cacao con il latte in polvere, la stevia polverizzata e poi aggiungere il latte scremato (se si aggiungesse il tic, aggiungerlo in questo momento).
Formare un panetto lavorandolo un po’ con le mani; si presenterà molto sodo, ma va bene così, e avvolgerlo in una pellicola trasparente.

Prenderne un po’ alla volta, dargli una forma a cordoncino e staccare dei pezzettini di impasto per comporre le vostre gocce, rollandole fra le dita (più riuscirete a farle piccole, meglio sarà).
Il lavoro è lungo, ma voi avrete le vostre gocce personalizzate magrissime 😉


Se volete, rotolate le vostre gocce in un po’ di cacao in polvere..
Il risultato sarà quello di piccole sfere di cioccolato durissime, ma non croccanti.
Chissà se lasciandole all’aria non induriscano al punto da diventare croccanti?!!
Non ci provo perché dopo tutta questa fatica non mi va di rischiare…
Non appena le proverò per un dolce, aggiornerò questa pagina
Conservazione
Potrete utilizzarle per 3 o 4 giorni circa tenendole in un barattolino chiuso, nel frigo (ho considerato la durata del latte fresco inserito),
oppure potrete mettere il tutto nel congelatore e usare le gocce all’occorrenza per i vostri dolci … o ancora .. per i più golosi.. di tanto in tanto andate nel freezer e gustatene qualcuna così, al naturale 😉
Utilizzo
Sotto, come ho utilizzato le gocce alla prima occasione – una sorta di Fantastico Cheesecake Protal … :
Fonte 26.I.2013
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DOLCI

Cheesecake con gocce di cioccolato dukan-style

Nonostante la dieta, mi era venuta voglia di un dolcetto morbido, gustoso e quasi “vero” 🙂 e ci ho provato così…


Non impressionatevi… sono ingredienti che chi segue la dieta Dukan ha sicuramente tutti in casa (o quasi)
Totale generale di tutti gli ingredienti (in ordine decrescente) che serviranno per 12 porzioni:
420 g uova [240 g albumi (6) + 180 g uova intere (3)]
400 g latte scremato liquido
200 g acqua
200 g fiocchi latte light
100 g kefir colato (4 cucchiai) – oppure yogurt greco o altro formaggio magro
100 g ricotta light
70 g crusca avena (6 cucchiai medi)
60 g mie gocce di cioccolata (3 cucchiai)
60 g scorza grattugiata di due grandi arance
40 g latte scremato in polvere (2 cucchiai)
30 g crusca frumento (3 cucchiai medi)
15 g cacao magro 1% m.g. (1 cucchiaio colmo)
15 g maizena (1 cucchiaio colmo)
4 g stevia polverizzata (l’equivalente di 2 minicucchiaini da caffè rasi o altro dolcificante)
(foto di repertorio 🙂 )
1 2 3
4 5 6
7 8 9
10 11 12
13 14 15
e si parte nel dettaglio…
Base per il cheesecake
70 g crusca avena
30 g crusca di frumento
1 uovo intero
50 g kefir colato
15 g cacao 1% m.g.
1 g stevia (mezzo minicucchiaino da caffè raso)
200 g acqua
mescoliamo bene il tutto, foderiamo di cartaforno uno stampo a cerniera (il mio è grande: diam. cm 27) … e come fa Diana … cottura 20′ a 200°C statico.
All’uscita dal forno, ho da subito ammorbidito la base un po’ troppo biscottata, con un po’ dei liquidi presi dal totale degli ingredienti del composto successivo, per farli assorbire nel frattempo che preparavo il resto.

… siccome volevo mettere molta ricotta e in casa ne avevo poca, avevo anche provato a fare doppia dose di questa simil-ricotta nel bimby, ma visto che si è addensata poco, l’ho usata così com’era, a mo’ di liquido denso-cremoso.
Pertanto credo che sia uguale fornire le dosi, inglobandole negli ingredienti del composto da mettere sulla base cotta del cheesecake …
quindi …
Composto morbido
2 tuorli (delle uova intere)
100 g ricotta light
200 g fiocchi di latte
50 g kefir colato
(forse per avere un effetto tipo “sour cream” bisognerebbe aumentare il kefir/yogurt, a discapito di fiocchi di latte o ricotta)
scorza grattugiata arance
40 g latte scremato in polvere
15 g maizena
3 g stevia (1 minicucchiaino da caffè)
(bisognerebbe aumentare il dolcificante, ma non volevo eccedere col sapore di stevia. Il risultato a me soddisfa, ma è poco dolce)
400 g latte scremato liquido
8 albumi (i 6 albumi + i 2 albumi delle uova intere)
60 g gocce cioccolato (3 cucchiai)
Mescolare bene fra loro i primi 8 ingredienti, aggiungere gradualmente il latte e, delicatamente, gli albumi che avremo montato a neve.

Infine, sempre delicatamente, aggiungiamo 2 cucchiaiate di gocce di cioccolato (fredde di freezer).

Versiamo nello stampo dove avevamo passato un po’ di liquidi sulla base biscottata…
.. e guarniamo con l’ultimo cucchiaio di gocce di cioccolato..

Cottura per 15 minuti a 180°C ventilato .
.. e ulteriori 15 minuti a 170°C ventilato.
(la prossima provare a diminuire a 20 minuti totali oppure sempre a 170 oppure coprire a metà cottura con un foglio di alluminio)
Ho fatto freddare il dolce, un’oretta in forno, poi, coperto con un telo, per un paio d’ore sul terrazzino, e poi in frigo, mettendo il tutto in una busta di cellophane (compreso il telo che lo copriva che sarebbe servito per assorbire eventuale condensa) per consumarlo l’indomani mattina.


… guardate sopra le gocce: sono veramente contenta della riuscita che hanno avuto in questo dolce.
Praticamente sono rimaste sode, non hanno scurito l’impasto, ma al morso erano ben … “addentabili” .. insomma soddisfatta 😉
.. e guardate sotto come è uniforme la cottura della base di crusche al cacao (a torta capovolta … brrrrr … il pericolo è il mio mestiere!)

Fonte 29.I.2013

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

100% Pane di Enkir con pasta madre solida

Credo che pochi altri abbiano provato questa farina in purezza e non volevo credere che fosse così problematica, ma ormai la farina l’avevo comprata… e perché non provare con pasta madre?

E soprattutto, visto che è una farina antica, volevo presentarvi il metodo antico e semplice, col quale ho quasi del tutto realizzato questo pane, e che mi è stato insegnato dalle donne abruzzesi del paesino dove vado in vacanza in estate…

Ho dato un’occhiata in rete ma in tutti i casi, ne esce un pane molto pesante.. ma è proprio la caratteristica di questa farina antica, ma debole, quindi se non volete mixarla con altre farine forti, o non volete usare espedienti del tipo aceto, limone, ecc.. aspettatevi un pane di solo enkir, pesante ma profumato!
D’altronde, anche il Mulino Marino stesso – evidentemente per le caratteristiche di limitata lievitazione di questa farina – suggerisce in etichetta di utilizzare questa farina per fare del pane azzimo (ma ora – aprile 2017 – sono stata onorata del commento di un membro del mulino Marino stesso, dove si linka anche un loro bellissimo pane!).
Dicevamo sopra che per prepararlo mi sono orientata sul procedimento che mi hanno insegnato le paesane abruzzesi del paesino dove vado in estate. E’ un procedimento di tutto relax perché loro non stanno lì a pesare i grammi di lievito, ma io ho comunque pesato il tutto, successivamente ad ogni passaggio, man mano che procedevo…
Una signora abruzzese, in particolare, mi ha insegnato a fare così (ciao Ritina..!):
– mettere a stiepidire 1-2 dita di acqua in un pentolino,
– scioglierci bene la pasta madre (un pugnettino per una pagnottona!) lavorandola con le dita,
– aggiungere tanta farina in modo di formare una sorta di “polentina” o “mettenna” come la chiamano loro.
– a questo punto trasferire in un barattolo di vetro coperto, spolverando di farina la superficie.
Loro dicono che quando si spacca la farina, è pronto.. e procedono all’impasto.
Io invece faccio almeno raddoppiare (segnando il livello col solito pennarello), e di solito ripeto l’operazione per una seconda volta, perché mi sembra che il pane venga meglio. Inoltre in questo caso lo faccio per avere un lievito trasformato quasi totalmente da pasta madre di grano tenero a lievito di enkir 🙂

Gli ingredienti all’incirca
15 g pm
630 farina di enkir
430 g acqua
12 g sale
Primo poolish o mettenna – h. 23
(ho seguito altri orari, ma inserisco degli orari possibili per voi)
15 g pasta madre
50-55 g di acqua – una o due dita nel pentolino
55-60 g di farina di enkir in modo di avere la pastella densa di cui parlo sopra…
E’ venuto un impastino di g 120-125 gr …

Ho trasferito in un barattolo di vetro coperto non ermeticamente e ho fatto raddoppiare (in 8 ore era raddoppiato)… Quando ho proceduto al II poolish dopo circa 11 ore…era un pochino ridisceso…

Secondo poolish o mettenna – h. 10,00
tutto il lievito precedente in un po’ d’acqua nel pentolino a sciogliersi (sarà stata 60-65 g)
ho aggiunto 65-70 g farina enkir
Questa volta il totale è stato di circa 260 grammi.

Ora, con il poolish più forte , dopo 2 ore era più che raddoppiato, e a questo punto ho fatto un’autolisi così:

Autolisi – h. 12
ho messo nell’impastatrice 300 g di acqua
400 g di f. di enkir
.. e impastato il minimo per amalgamare il tutto.Ho fatto riposare l’impasto autolitico nell’impastatrice, coperto, per 1 ora circa o poco più.Impasto – h. 13,15
700 g di impasto autolitico già nell’impastatrice
260 g di poolish che nel frattempo era triplicato (aggiunto all’impasto autolitico)
10 g di acqua (ma soltanto per raccogliere tutto il poolish depositato nel barattolo di vetro),
100 g di farina di enkir (un cucchiaio alla volta) nella quale avevo mescolato i
12 gr di sale.
Ho impastato a velocità minima, man mano che aggiungevo gli ingredienti, per un quarto d’oretta circa, stoppando l’impastatrice una sola volta per capovolgere l’impasto e ossigenarlo… il tutto fino alle 13,30.

Quando la farina è così debole, credo non faccia bene strapazzarla troppo con velocità troppo alte di impastamento, a meno che non si aggiunga un po’ di olio per sostenere la farina, ma non mi andava di metterne..
E non ho voluto mettere neanche il malto d’orzo.
Lo vedevo superfluo, visto che questa farina slievita presto… credo che avrei solo contribuito a velocizzare ancora di più la lievitazione, e non volevo…
Ho fatto riposare l’impasto nell’impastatrice per 45 minuti circa e poi ho proceduto ad una serie di pieghe a libretto fatte su spiano oleato… l’impasto risultava estensibilissimo, ma fate attenzione, si può stracciare…

Pieghe – h. 14,15 – h. 15,15 – h. 15,45

Dopo le pieghe, ho trasferito l’impasto nel solito cestino, in un telo infarinatissimo…
Ho coperto da telo e pile e ho lasciato in lievitazione per 2 ore circa…Un’oretta prima della fine della lievitazione ho acceso la refrattaria portandola a 270°C.
Ho capovolto sulla pala da forno dopo aver reinfarinato la superficie dell’impasto, ho operato qualche taglio e ho proceduto alla cottura..

Cottura – h. 18
Ho infornato con funzione statico e ho vaporizzato abbondantemente sia le pareti che il pane che la base del forno, abbassando contemporaneamente
a 250°C per 10 minuti,
poi a 230 per 20 minuti,
poi a 210 per 10 minuti,
infine a 170 ventilato per gli ultimi 10 minuti..
..  non è andata assolutamente male..

Certo.. quella caverna di buco non ci dovrebbe essere.. sarà la manipolazione della pirlatura che lo ha provocato…

Il sapore mi sembra ottimo… ho assaggiato un pezzetto e .. quasi si scioglie in bocca.. l’effetto è di un pane pastoso.. non so spiegarmi meglio: comunque ottimo.

Qui invece, la mia prova con lievito in coltura liquida.

Fonte 31.I.2013

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DOLCI PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane al seitan dukan-style

Non è da me abusare di glutine, ma una tantum, pur se è un pane altamento proteico (fatto quasi esclusivamente da glutine di frumento), ve lo voglio proporre in quanto è l’unico pane che in questa dieta mi è sembrato quasi vero!

Ingredienti per 6 paninetti da 30 g ciascuno (peso cotto)

100 g preparato per seitan (io ho usato il preparato della Natural Food, ma è meglio quello con solo glutine)
150 g latte scremato liquido
1,56 g di lievito di birra e cioè 1/16 di cubetto suddiviso così (oppure mezzo grammo di ldb liofilizzato)
6 g semi di lino
(1 cucchiaino in totale, facoltativo, è una piccola aggiunta, ma fanno così bene, e rallegrano il paninetto…)
chi utilizza glutine puro aggiunga un pizzico di sale (io non l’ho fatto perché il Natural Food già lo contiene)


Preparazione

Ho versato attraverso un colino il preparato per seitan direttamente sul latte nel quale avevo sciolto il lievito, mescolando da subito con una forchetta per non far venire grumi.
Ho fatto lievitare il panetto nella ciotola coperta, per un’ora.
Passata l’ora, ho rimaneggiato l’impastino sbatacchiandolo e andandoci anche di nocche delle dita.
Rimesso a lievitare un’altra ora.
Passata la seconda ora di lievitazione ho formato dei paninetti di 42 g ciascuno e ho fatto lievitare ancora circa 1 ora


Cottura
Visto che quasi tutte le indicazioni riportavano la cottura ventilata ho infornato preriscaldando il forno a 200°C ventilato per 25 minuti (forse anche meno va bene, ma volevo far cuocere per bene il glutine)…
La prossima volta vorrei provare col mio solito metodo prima statico e alla fine ventilato..


***
Visto che i miei panini contengono un minimo di carboidrati in più rispetto a quelli preparati con glutine puro, non farò altro che considerarli come un tollerato, e quindi in attesa di usare il glutine giusto, non ne farò largo uso..
Oltre al motivo citato, come giustamente si riesce ad intuire, meglio non abusare di glutine, sia nella quotidianità, ma nemmeno in questi periodi di “magra”

Ricordo che sono sempre stata contraria anche all’abuso che si fa di farina manitoba (ha un’alta percentuale di glutine rispetto alle altre farine) per la preparazione del nostro pane quotidiano.
Ma qui si parla di un periodo limitato e naturalmente – ripeto – con buonsenso ed equilibrio, bisognerà centellinarsi questi prodotti
Fonte 01.II.2013

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DOLCI

Biscotti croccanti di tofu dukan-style

Con le crusche i biscotti non mi riescono ancora, ma il tofu ha veramente il suo perché (anche se c’è da dire che … “necessità fa virtù”). Lo trovo proprio un comodo alleato, è molto versatile e lo adatto bene sia a chips salati, che ora, a biscotti croccanti. Visto inoltre che è un alimento permesso, non si deve neanche star a fare troppi calcoli sulle dosi da potersi mangiare, e quindi ecco qua i miei biscottini di tofu.

360 g tofu solido
1 cucchiaino da caffè raso di stevia in foglie polverizzata
20 g scorza grattugiata di limoni bio
2 cucchiai succo limone
1 cucchiaino raso di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale a 2 dita
Ho mescolato tutti gli ingredienti nel bimby. Ho versato in una teglia da plumcake di pyrex foderata di cartaforno, e ho cotto preriscaldando il forno, con funzione statica a 180°C per 40 minuti, coprendo con foglio di alluminio a circa metà cottura.

Ho sformato, capovolto, lasciato freddare e tagliato, formando tanti stick a mo’ di lingue di gatto…


Ho riempito 2 teglie.
Ho reinfornato a 160°C ventilato per 30-40 minuti , ruotando le teglie un paio di volte e capovolgendo i biscottini (tenere d’occhio la biscottatura… se cuociono troppo, oltre a croccanti, i biscottini potrebbero diventare amari)…

Sono venuti 45-50 biscottini… qualcuno si è dorato di più e sono croccantissimi…

I sapori di questi dolcetti – fra riffe e raffe (come dice sempre mia madre) – è sempre il solito.. la stevia predomina e si sente dappertutto, anche se la uso con parsimonia, ma la voglia di croccante è soddisfatta!
Mi chiedo se potrebbero migliorare ulteriormente appiattendoli a mo’ di lamella fra due fogli di cartaforno prima della seconda cottura.
Fonte 04.II.2013

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Cannelloni dukan-style

Ahh! I cannelloni … che buoni. Non che questi si presentino male, ma siccome mi manca la morbidezza della mozzarella che scola, insinuandosi fra le pieghe del cannellone (te dimme se non è poesia questa!!!), quando li passo in forno, nello scaldarli, ci fondo sopra una sottiletta light.. èèèèè ah moré!.. a guera-è guera!!! 🙂

Dai, torniamo seri!
Per questi cannelloni (4 porzioni):
la ricetta delle crepes e della besciamella, grosso modo è la stessa delle lasagne.
Per le crepes:
4 uova
altrettanto peso in albume (circa 220 g)
1 cucchiaino colmo di farina di guar
sale q.b. (sempre meglio poco)
Ho frullato il composto, fatto riposare un’ora in frigo, rifrullato e sono uscite una decina di crepes (2 le ho mangiate in itinere pelché si elano lotte.. ops!!).
Questa volta il composto era di gran lunga migliore rispetto a quando non ha riposato, ma comunque evidentemente non sono amante della sfoglia fatta con le crepes…
Per la besciamella:
è la solita che avevo ancora, e che ho preso dal libro.
Ne avrò usata 150 grammi circa in totale di quella già cotta e surgelata (8 pallette)
Per il ripieno di ricotta:
come accennavo ho messo 4 vasetti di ricotta light con 4-500 g di spinaci freschi lessati e strizzatissimi (160 gr dopo strizzati), poco sale, noce moscata… e tagliuzzato con le forbici multilame.. non mi andava di sporcare tutto e frullare.. e poi mi piacciono di più così rustici..



Mettere un po’ di salsa nella pirofila (eventualmente precedentemente insaporita in padella per qualche minuto, ma anche pomodori freschi a pezzetti vanno bene). Adagiare i cannelloni, e ripetere salsa, besciamella e qualche foglia di basilico.

Gratinare in forno preriscaldando a 200°C, per una 20ina di minuti o comunque grigliare un pochino alla fine per formare la crosticina (se vi piace, a me si!).

Fonte 08.II.2013 
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DOLCI

Krumiri ai tuorli sodi

Grazie ad un “cucinare insieme” di Cookaround, mi sono nuovamente cimentata nella preparazione di questi favolosi biscotti, proprio per provarli con la frolla coi tuorli sodi (ho scoperto che anche i delicatissimi e burrosissimi canestrelli hanno questo tipo di frolla), che li ha resi più friabili del primo tentativo con frolla tradizionale.

Grazie alle varie ricette che ho rivisitato li ho trovati decisamente stupendi sia nel gusto (e molto molto simili agli originali), e perché no, anche nella forma.

I krumiri, considerati come una prelibatezza di Casale Monferrato, città nel nord-ovest d’Italia, sono stati inventati nel 1878 dal pasticcere Domenico Rossi, e sono attualmente ancora venduti nella tradizionale scatola rossa.

Sono realizzati senza acqua, con farina di frumento (anche se molti suggeriscono mais), zucchero, burro, uova e vaniglia, ma la loro ricetta resta segreta.
Hanno una forma leggermente ricurva e la superficie risulta ruvida.
La tipica forma a manubrio potrebbe essere stata scelta in onore dei baffoni di Vittorio Emanuele II, Re d’Italia.

Anche se molti utilizzano farina di mais ho preferito dare credito alle ricette che vogliono preminentemente grano tenero.

Ingredienti (con 710 grammi di impasto mi sono venuti 73 biscotti)
– 100 gr di burro chiarificato
– 140 gr di zucchero semolato a velo
– 1 albume crudo (potete utilizzare quello dei brik, se non volete “sacrificare il IV uovo!)
– 3 tuorli sodi (che potreste anche separare prima della cottura e “rassodare” mettendo in acqua bollente, delicatamente con un cucchiaio. In questo modo potreste recuperare più agevolmente gli albumi crudi)
– 1 tappino di mio estratto di vaniglia
– 350 gr di farina 0 oppure un mix di farine setacciate insieme, eliminando la maggior parte della crusca, ma mantenendo la leggera granulosità caratteristica di questi biscotti (questa volta ho fatto così: 180 g tipo 00; 100 g Solina; il resto era un misurino di ciascuna delle seguenti farine per un totale di 75 g circa: kamut, farro integrale, segale integrale, avena semi-integrale, fioretto di mais, amido di riso)
– 1 pizzico di sale

Procedimento
Ho messo nella planetaria lo zucchero a velo, il burro freddo a pezzetti, e ho fatto girare prima lentamente, poi ad alta velocità. Ho usato inizialmente il gancio a frusta.

Una volta ben montato ho unito l’albume appena battuto, la vaniglia liquida, poi i 3 tuorli sodi precedentemente schiacciati con una forchetta, e ho miscelato per bene (volendo, si possono setacciare i tuorli attraverso un colino per evitare di ritrovarsi con grumetti di uovo).

Ho sostituito la frusta mettendo il gancio a kappa nella planetaria, quindi aggiunto tutte le farine col pizzico di sale, e ho mescolato fino a che l’impasto è risultato ben uniformato e ha lasciato pulito il gancio.

A questo punto ho formato subito i biscotti.

Dopo aver formato i biscotti su cartaforno, ho messo la teglia in una busta di cellophane e riposto in frigo per una notte intera.

Cottura
In forno ventilato a 300°C (o comunque alla massima temperatura raggiunta dal proprio forno per far subire lo shock termico che secondo me aiuta ad avvicinarsi al sapore originale), che va abbassato a 180°C subito dopo l’inserimento della/e teglie in un binario centrale per 20-22 minuti, a seconda della dimensione della sezione del biscotto.
Importantissimo che i biscotti siano freddi di frigo.
Devono risultare ben dorati, per assumere il classico sapore del krumiro.
Visto che i miei biscotti erano freddi di frigo, e data la dimensione (circa 1 cm e mezzo di diametro) ho fatto cuocere per 22 minuti, ruotando la teglia dopo 10 minuti circa.

Fonte 12.V.2013

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Chips di surimi

Ho letto che a qualcuno non piacciono questi chips di surimi, ma evidentemente non piace neanche il surimi al naturale, perché il sapore in fondo è quello.
La caratteristica di questi chips invece, è la friabilità!!
Perfettamente analoga a quella delle patatine in busta. Si! Proprio quelle che restano ..
1 minuto in bocca…
1 ora nello stomaco… e
1 vita sui fianchi
La differenza è che questi chips sono magrissimi e soprattutto è un cibo permesso in periodo di dieta Dukan.
Ma mi raccomando, vengono favolosi, e meglio delle patatine crik-crok, solo se prima si srotolano…

Credo che sia il segreto per farli al meglio

Quando li mangio al naturale li trovo un po’ troppo salatini, quindi prima di srotolarli, e anche dopo, li ho sciacquati per bene e infine li ho tagliati longitudinalmente.
Con una confezione da 125 g mi è venuta una griglia piena, ma si finiscono in un battibaleno 🙁


Cottura: li ho stesi su cartaforno, direttamente su griglia, poi in forno ventilato a 180°C preriscaldato per 20′.
Mi sembra siano venuti perfetti.

si può notare che la carta si stava accartocciando per l’umidità..


Proprio friabili! E dopo che hanno fatto crok, si sciolgono in bocca 😉
Naturalmente li trovo un’ottima idea-antipasto o anche da aggiungere su una tavola per un buffet.
Fonte 13.II.2013