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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Fasolari (o fasolare) gratinati

 Un pochino laboriosi se si vogliono pulire bene, inserisco questa ricetta fra i secondi piatti, anche se potremo farne un ottimo antipasto caldo.


Al banco di pesce fresco dove li ho presi evidentemente non erano troppo informati sulla spurgatura della sabbia, se mi hanno detto che sarebbe bastata una mezz’oretta in acqua (e sale dico io..).
Fortunatamente prima di preparare una cosa mai fatta prima, mi documento un po’, e ho letto che spesso si ha difficoltà a pulire bene questo tipo di molluschi.
Quasi per caso sono arrivata a questo video che mi ha risolto il problema e ho voluto riproporvi il metodo……
Aggiungo che successivamente ho scoperto che il mollusco va prima “battuto” con un batticarne per intenerirne la carne.
Ingredienti (per 3 o 4 persone)
1 Kg. di fasolari (27 molluschi)
1 mazzetto di prezzemolo
pangrattato (del mio pane)
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale (non l’ho messo in quanto ho sciacquato bene i molluschi con acqua e sale)
peperoncino (o pepe)

Procedimento
Ho spazzolato il guscio dei molluschi (quasi inutile, perché li avevo già tenuti in frigo per qualche ora in acqua e sale, nella centrifuga dell’insalata, come ho fatto qui), li ho lavati con acqua e sale, aperti, li ho staccati con un coltellino dalle due valve, ho eliminato il sacchetto nero della sabbia come suggerito nel video, ho riposizionato ogni mollusco su una mezza conchiglia, adagiandoli da subito in una teglia.

Ho mondato e tritato finemente il prezzemolo e l’aglio.
Li ho messi in una ciotola, ho aggiunto il pangrattato, il peperoncino, il vino e l’olio (eventualmente regolarsi con il vino o il pangrattato per correggere il composto, che dovrà risultare come una crema morbida).

Ho distribuito un cucchiaino abbondante di composto sopra ogni mollusco.
Ho spolverizzato con altro pangrattato e irrorato con un filo d’olio


Cottura
Ho preriscaldato il forno a 200°C e cotto per 10 minuti + 2 o 3 minuti con grill acceso per far venire la crosticina.
Ho servito caldissimo.


Fonte 12.XI.2012

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Calamari (o totani) gratinati

Il pesce in famiglia piace, oggi in pescheria c’erano dei totani in offerta.. e ho approfittato per fare questa buona ricetta..

Ingredienti (3 – 4 persone)
500 gr. di anelli di calamari (eventualmente anche i tentacoli)
5 cucchiai di pangrattato
5 foglie di basilico (facoltative)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di cipolla
½ limone
q.b. sale e pepe (io peperoncino)

Preparazione
Sciacquate bene gli anelli di totano o calamaro e metteteli in una terrina.
Tritate insieme il basilico, il prezzemolo, l’aglio e la cipolla.
Conditeli con l’olio ed il trito, salate poco (io non ho salato) e pepate (peperoncinate), mescolate per bene e fate macerare in frigo per almeno un’ora (meglio anche per qualche ora).
Qui forse sarebbe stata sicuramente meglio una marinatura più lunga, ma avevo pochissimo tempo, e ho preparato e mangiato nel giro di poco più di un’ora mettendo direttamente nella teglia di pirex, per la cottura..

Preriscaldate il forno a 200°C (possibilmente ventilato).
Mescolate per un’ultima volta il contenuto della terrina, poi versatelo in una teglia antiaderente o in pirex, distribuendoli uniformemente sulla superficie, possibilmente senza sovrapporre i pezzi di calamaro.
Ricoprite uniformemente con il pangrattato ed infornate per 25 minuti, fino a completa doratura.

Ho aggiunto 5 minuti di grill per asciugare il liquido del pesce e gratinare meglio..

Per la prossima volta utilizzare una teglia più grande in modo da far asciugare un po’ meglio i calamari.
Impiattate, usando una spatola forata per scolare l’eventuale liquido di fondo, e servite caldissimi, accompagnati con spicchi di limone.
Rimarranno tenerissimi con una crosticina saporitissima
Un’idea in più – visto che i totani erano belli spessi – potrebbe essere quella di farne degli spiedini, sempre adottando lo stesso procedimento
Da rifare tenendo conto della marinatura, che in questo caso andrà decisamente allungata.
Fonte 16.XI.2012

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa bianca dukan-style

Al posto dei preparativi natalizi, quest’anno (era il lontano 2012) mi do ai preparativi per la protal..
…..vi presento la salsa bianca per la mia futura maratona, impacchettata e congelata per tempi migliori

.. ho leccato i residui attaccati al boccale del bimby (l’ho fatta lì…), mbè’ … bbonaaaa ragà’!!!
Ho fatto così, se può essere utile (metà dose di prova):
Ingredienti
90 g di latte scremato 0,1% grassi – circa metà di mezza tazza
55-60 g uovo intero (1 uovo medio)
65 g kefir colato, da latte scremato fermentato (ho calcolato uno 0,40% circa di grassi)
1 g circa di sale rosa dell’himalaia (un micro-misurino della pappa reale pieno)
spolverata di peperoncino (voglio evitare troppo pepe)

Procedimento bimby
latte nel boccale a misurino chiuso e impostato 3′, 90°, vel 2
appena a temperatura, ho mandato momentaneamente le lame a velocità 4-5 e ho versato l’uovo intero appena sbattuto, mantenendo la temperatura a 90°C per 2′ e 30″, e riportando la vel. a 2, senza misurino
ho aggiunto il kefir, ho salato e peperoncinato e fatto andare ancora 30″, sempre 90°C, vel. 2-3

Circa 50 grammi sono evaporati e sono rimasti quindi 160 grammi totali di salsa che – una volta raffreddata velocemente in un bagnomaria gelato – ho suddiviso nei 13 dischetti che vedete sopra.
Fonte 05.XII.2012

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa divina dukan-style

Mettete in una casseruola 2 tuorli, 1 cucchiaio di senape, 150 g formaggio fresco magro (il mio k. colato), 1 c.no maizena, sale e pepe (io peperoncino).

Portate lentamente il tutto a ebollizione (io ho pastorizzato a 90°C col bimby, e poi ho mantenuto la temperatura per 2 minuti e mezzo).

Togliete dal fuoco, aggiungete 1 mazzetto di erbe tritate e del succo di limone.
Accompagna carni e pesce caldi. Va servita calda o tiepida.
Fonte 10.XII.2012

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa al pomodoro dukan-style

Per 4 persone.
Fate appassire 1 cipolla tritata in una padella antiaderente, quindi aggiungete 6-8 pomodori freschi senza pelle né semi, oppure, se avete fretta, 300 ml di passata di pomodoro. Salate e pepate (io peperoncino).

Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare e passate al mixer (l’ho fatto nel bimby, dove prima avevo tritato le erbe con lame in movimento).


Profumate con menta fresca, basilico e dragoncello (mi devo procurare il dragoncello, non lo avevo, lo suggeriscono spesso).
Questa salsa è indicata per i piatti di pesce e verdure.

Fonte 10.XII.2012

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Gallette leccesi dukan-style

Per la fase Crociera- giorni PV

Ecco le mie gallette …”leccesi” .. le ho chiamate così per via dei miei pizzi leccesi….

In tutto ho fatto 14 porzioni di gallette, ma soltanto sulla metà dei prodotti soliti che vedete, ho messo i 15 grammi di pomodori essiccati,15 grammi di cipolle essiccate e il peperoncino secco (qui trovate le chips di verdure essiccate utilizzate in ricetta).
Ripeto come faccio di solito le gallette (in questo periodo di crociera):
le faccio grosso modo con le dosi canoniche che seguono, riferite a ciascuna porzione (aggiungendo 1 cucchiaio di crusca di frumento, così vengono più abbondanti), così:
– 2 cucchiai di crusca di avena (12-15 g X cucchiaio)
– 1 cucchiaio di crusca di frumento (10-12 g X cucchiaio)
– 2 cucchiai di formaggio magro (il mio kefir colato magro – 20-25 g X cucchiaio)
– 1 albume (35-40 g)
– pizzico di sale
– quasi sempre, un minicucchiaino di semi di lino (pochi grammi, forse 3!!).
Mescolo tutti gli ingredienti (tranne l’albume) fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.
Aggiungo poi l’albume montato a neve (a volte lo monto, a volte no. Se lo monto, il sale lo metto qui).
Ogni porzione però la suddivido in 4-6 minigallettine, in modo che se voglio, le ho sia a colazione che a pranzo.
Quindi sono venute 7 porzioni di queste (ogni porzione di circa 100 grammi abbondanti da cruda, e ci ho fatto 6 minigallettine):

sono venute un po’ asciutte, perché ho sbagliato e ho messo meno formaggio, ma sono buone e molto saporite lo stesso.
Con 3 di queste minigallettine ci accompagnerò il pranzo che mi spetta nei giorni di PV.
Monnyyyyyy, m’hai fatto diventare brava a forza di maneggiare ‘sta dieta.. comincio a capirci qualcosaaa (non troppo coi tollerati, eh? Ma insomma.. si va!!)

Fonte Cookaround 18.III.2013

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Gallette dukan-style

A seconda delle fasi della dieta Dukan, la quantità di crusca di avena giornaliera sarà la seguente (gli altri ingredienti diminuirli o aumentarli di conseguenza):
– Attacco – 1 cucchiaio e mezzo al giorno
– Crociera – 2 cucchiai
– Consolidamento – 2 cucchiai e mezzo
– Stabilizzazione – 3 cucchiai
Per semplificare, qui sotto riporto le dosi per la crociera:
– 2 cucchiai crusca d’avena (circa 15 g per cucchiaio)
– 1 cucchiaio di crusca di frumento (facoltativo, ma io la metto – circa 10-12 g per cucchiaio)
– 1 cucchiaino di semi di lino (facoltativo, ma fa tanto bene, io lo metto)
– 2 cucchiai latticino magro (circa 25 g per cucchiaio), o stranghistò dal mio kefir colato morbido
– 1 albume (circa 40 g l’uno)
– 1 pizzico di sale per ogni porzione (facoltativo: ritiene i liquidi)
– eventualmente aromatizzare per pasti dolci con stevia polverizzata in foglie, o salati con erbe aromatiche varie.
ProcedimentoAmalgamare bene tutti gli ingredienti (se si avesse tempo e si inserissero gli albumi montati a neve, alla fine, sarebbe anche meglio). Se l’impasto fosse molto liquido si può far riposare una mezz’oretta coperto e l’avena assorbirà i liquidi in eccesso.
Se invece fosse troppo asciutto, si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Fare dei mucchietti di impasto su carta forno e appiattire un po’ con le dita bagnate.
Regolarsi col proprio forno, ma orientativamente cuocere a forno statico o ventilato a seconda se si fa una sola teglia o più teglie e regolarsi di conseguenza (ricordo che il ventilato è come se fosse 20°C in più rispetto allo statico).
Io cuocio 2 o 3 teglie alla volta – ventilato – per una 40ina di minuti in tutto, a 200–180°C, a scalare, ruotando e cambiando di posizione alle teglie dopo 20-25 minuti.

 



Ed ecco come ho preparato le mie gallette, un po’ con erba cipollina e un po’ con timo, freschi del mio balcone…
Queste le dosi per l’attacco (per 8 porzioni circa, ognuna delle quali da 1 cucchiaio e mezzo di crusca di avena, pari a circa 12 g ogni cucchiaio; 1 cucchiaio e mezzo formaggio morbido magro, pari a 25 g ogni cucchiaio; tre quarti di albume, considerando ogni albume di circa 40 g):
150 g crusca di avena (ho letto che in rete si spazia dai 9 ai 15 grammi per cucchiaio!!?? Ma quanto deve essere pieno ‘sto cucchiaio? Qualcuno ha detto 12 g!!)
300 g kefir colato morbido (o formaggio morbido magro)
200 g albume montato a neve
2 pizzichi di sale rosa dell’himalaia
1 manciatina di timo e 1 di erba cipollina (oppure in parte un po’ di dolcificante, io metto stevia in foglie polverizzata)
Si forma prima una cremina con crusca, formaggio, sale.
Si montano a neve gli albumi (se lo avete aggiungete un pizzichino-ino di cremor di tartaro), e si aggiungono al resto, mescolando dal basso verso l’alto.
Prima o dopo l’aggiunta degli albumi potete dividere in due l’impastino e renderne una parte dolce e una salata da suddividere fra le colazioni e i pranzi.
Suddividere a cucchiaiate rispettando in numero delle porzioni (o farne dei multipli).
Cotte due teglie in successione, forno a 180 statico per 20 minuti + 180 ventilato per 5 minuti
E’ interessante sapere le quantità in grammi, oltre che in cucchiaiate, soprattutto per regolarsi se si usa albume in bottiglia…
L’odore promette bene, ma non le ho assaggiate .. le ho congelate e messe via per la mia … arca!!
Per le dosi della crociera, invece, per ogni porzione calcolare 2 cucchiai di crusca di avena (più eventualmente 1 cucchiaio di crusca di frumento se si hanno problemi fisiologici), 2 cucchiai di formaggio morbido magro, 1 albume, tutto il resto invariato…
Fonte 07.XII.2012

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Chips di tofu dukan-style

Fra gli alimenti consentiti nella “tostissima” fase di attacco della Dieta Protal fatta di sole proteine pure (significato di protal: proteine alternate), troviamo qualche snack, fra i quali i chips di tofu (prodotto della soia).

la foto sopra: come sono venute le prime chips.
la foto sotto: le ultime, delle vere e proprie lamelle, molto più gustose!

Ho voluto provare.. Si.. ora!!.. adesso..!! che posso farlo in maniera relativamente “allegra” (visto che non ho ancora iniziato), tanto per prendere confidenza con questa dieta e sapere di che morte devo morire…
Ho trovato diverse ricette online dove li preparano con il microonde, ma io non amo la cottura col micro, quindi….
Ingredienti
Tofu biologico in panetto sodo (io affumicato)
Sale o meglio insaporitori (io rosmarino da una parte e giusto un’idea di dado magro disidratato dall’altra)
Procedimento
Ho mandato il forno al massimo con la funzione ventilato (per me arriva a 250)
Intanto ho affettato finemente il tofu (pochi millimetri ciascuna fetta).
L’ho adagiato sulla teglia spolverata di origano tritato, tamponando dall’altra parte l’umidità in eccesso, con un tovagliolino di carta casa.

Ci ho aggiunto sopra una microspolverata di dado vegetale disidratato..
Ho infornato al massimo, a metà binari, per 10 minuti.
Poi ho ruotato la teglia e ho capovolto i chips, e ho mandato altri 5 minuti, sempre ventilato.
Croccantezza? Solo in alcuni punti (verrebbero più croccanti nel micro, ma non amo usarlo);
Sapore? In questo caso mi ricordano le scamorze affumicate.. quindi alla fin fine.. commestibilissimi..
Ci vuole coraggio a dire che sono buoni….???
Sono coraggiosaaaa..
BUONIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII e comunque sono fra i miei imminenti futuri alleati, quindi va bene così.
Per una maggiore croccantezza, la prossima volta proverò ad abbassare la temperatura e a “tostarli” più a lungo..
***
La volta successiva:
PERFETTIIIII e CROCCANTISSIMI (quasi tutti)
Li ho semplicemente fatti più fini, quasi lamelle…
Però bisogna fare ancora più attenzione alla tostatura che può scendere anche a soli 10 minuti in tutto, ruotando semplicemente la teglia (che avremo posto abbastanza in alto ad inizio tostatura) dopo 7-8 minuti…
e non c’è neanche bisogno di capovolgere i chips…
Fonte 10.XII.2012

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Orata e porri al cartoccio

Indicato anche per dieta Dukan (PV) – dalla preparazione al piatto: un’ora!

Ciao …nell’ottica di preparare qualche ricettina light e semplice, e visto che da oggi cominciano le mie ferie a singhiozzo.. ……oggi, orate al cartoccio
… dopo i bagordi dei giorni scorsi (fettuccine, salsicce, torroni e panettoni fatti da me – senza dimenticare le prime giocate a passamano o a “31” – per i primi inviti natalizi fatti in famiglia..), oggi mi sembrava d’obbligo rimettersi un po’ in carreggiata.. ..
Qualche tempo fa mi trovavo in pescheria e la “pesciarola” mi ha rifilato una dozzina di oratine monoporzione.. quelle destinate alla vendita ai ristoranti..
Me le ha messe un buon prezzo..
Me le ha squamate e pulite..
Arrivata a casa le ho risciacquate, asciugate, insaporite coi soliti aglio, prezzemolo, sale, e dopo averne infornata qualcuna al momento, ho congelato la restante parte…..
Oggi ho fatto così (non so ancora come sono venute.. le stiamo per mangiare..):
– ho fatto a rondelle qualche porro e l’ho adagiato su cartaforno
– ci ho messo sopra le orate ancora congelate (tanto ormai sono insaporite dentro)
– ho chiuso la carta e infornato da freddo a 180°C – con funzione veloce, per 1 ora..
.. a “loro” (the others… i secchi per capirci..) aggiungerò un filo d’olio a crudo..
e io proverò il piatto così…
… poi vi dico.. ciaoooooo
p.s. del dopo pranzo…
Buone.. ho aggiunto una macinatina di pepe al momento e… se po’ fà’!!! 😉
Fonte 18.XII.2012

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Isola galleggiante dukan-style


Ingredienti
4 uova
1 lt e mezzo di latte scremato
1 piccola stecca di vaniglia
dolcificante aspartame in polvere (io stevia in foglie polverizzate)
Rompete 4 uova e separate i tuorli dagli albumi, poi montate gli albumi a neve in una terrina. Fate bollire 1 lt e mezzo di latte scremato con una piccola stecca di vaniglia. Con il mestolo raccogliete una parte dei bianchi, fatene delle palline e lasciatele cadere nel latte ancora caldo. Quando queste sfere saranno gonfie, giratele, raccoglietele con la schiumarola e lasciatele sgocciolare su un piatto.

Sbattete i tuorli, versate il resto del latte mescolando con energia e rimettete il recipiente sul fuoco basso, senza smettere di girare. Appena la crema inizia ad addensarsi, toglietela subito dal fuoco per evitare che impazzisca (naturalmente a me è impazzita!) e dolcificate con aspartame in polvere. Mettete delicatamente gli isolotti galleggianti sulla crema. Servite il dessert fresco (ho abbattuto la temperatura mettendo il contenitore del latte in un altro contenitore con ghiaccio e siberini. Naturalmente chi ha l’abbattitore lo usi..).
Insomma: degustibus … non li ho più rifatti!
Fonte 10.XII.2012