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DOLCI

Pralinato alla nocciola

La prima volta mi riuscì già buono, ma quello di questa volta e’ un vero Sig. Pralinato alla nocciola!

questa volta

la volta scorsa
Anche il colore era diverso perche’ evidentemente non aveva caramellato bene.
Inoltre non avevo frullato abbastanza col bimby. Questa volta non gli ho dato tregua 😉
Ecco come ho fatto (con la difficolta’ dello zucchero di canna che e’ gia’ scuro di suo, avevo veramente paura di non riuscire, e invece…)
Ingredienti per 180 gr di pralinato (queste dosi sono sufficienti per due vaschette di gelato nella gelatiera, ma si possono aumentare di 10-20 gr sia le nocciole, che lo zucchero, e l’acqua di conseguenza):

  • 110 gr di nocciole tostate messe a scaldare un pochino prima di inserirle (ho pensato di non far avere traumi termici allo zucchero che stava sciogliendosi)
  • 110 g di zucchero grezzo di canna bio
  • 37 gr di acqua – 1/3 di acqua rispetto allo zucchero( ho preferito utilizzare la oligominerale piuttosto che quella clorata del rubinetto)

Ho messo in un pentolino diam. 16 cm sia lo zucchero che l’acqua.
Prima di accendere il fuoco al minimo ho mescolato per bene e poi non l’ho toccato piu’ fino a quando e’ diventato trasparente e ha raggiunto una ebollizione leggera.


Nel frattempo, in un altro pentolino, ho messo le nocciole a fuoco bassissimissimissimo, solo per scaldarle.

Ho aggiunto le nocciole calde al composto che si era ormai sciolto, e ho cominciato a mescolare con un cucchiaio di legno, sempre col fuoco al minimo.

Man mano, dopo una prima momentanea ebollizione, lo zucchero si e’ rappreso intorno alle nocciole, diventando sabbioso/bianco.


Ho continuato ad aspettare, sempre mescolando, e ho alzato leggerissimamente la fiamma.
Stavo per perdere le speranze quando ho visto che alla base del pentolino si stava abbronzando e liquefacendo qualcosa…

Evvaiii! Ho continuato cosi’ fino a far assumere un bel colore …. nocciola carico,
ma facendo attenzione a non far bruciacchiare niente.

In tutto avro’ impiegato una 20ina di minuti buoni, forse di piu’, ma bisogna avere pazienza.
Il pralinato finale pesava esattamente 180 grammi invece dei 257 iniziali (il quantitativo esatto per due 2 vaschette del mio gelato!)
Ho versato quindi il composto ustionante sulla cartaforno bagnata e strizzata, poggiata su una teglietta di metallo.
Appena possibile, l’ho capovolto.


Una volta freddo, ho spezzettato, messo nel bimby e frullato, procedendo di 10 secondi in 10 secondi, sempre a velocità turbo, gradualmente, per 6-8-10 volte… non ricordo più.
Le ultime due frullate le ho fatte per 20 secondi.
Ad ogni intervallo raccoglievo con la spatola verso il centro tutto il pralinato che si attaccava alle pareti..


come si presentava il pralinato dopo la prima frullatura…

…e il vasetto riempito per il prossimo gelato 😉
Fonte Cookaround 06.IX.2012

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pitta – Pane calabrese – versioni varie

I Versione 13 ottobre 2012
– Forno tradizionale –
Lievitazione lunga

Anche se l’input di Francesca indicava come riferimento la pitta di rossa66, ciascuno di noi ha seguito un procedimento leggermente diverso, soprattutto per l’acqua e per i tempi (diversi da ricetta a ricetta, da zona a zona della Calabria), quindi raccoglierei qui man mano quello che viene fuori dalla mia pitta personalizzata (sottolineo: mai mangiata una pitta calabra verace in vita mia… dovrò rimediare).


Ingredienti
615 g farina totale (p-mix e farina di gd setacciate insieme al 50%)
25 g di pasta madre (trasformata poi in poolish con 58 g circa di farine + 67 g di acqua prese dal totale degli ingredienti) – rispetto alla farina – 4,06%
445 g di acqua totale – idr. tot. compr. pm – 71,68%
9 g sale (2 cucchiaini rasi) – 1,42%
10 g olio e.v.o. (1 cucchiaio) – 1,58%
Tot. 1104 grammi impasto crudo
(900 gr pitta dopo la cottura)

Procedimento:
I giorno
alle 15,45
– rinfresco con il mio p-mix con 1 volta e mezza il peso della pm in farina (dopo 4 giorni) per arrivare a un panettino di 25 gr totali di pasta madre (ne ho rinfrescati 8 grammi).
Il p-mix (o mix per pane 😉 ) per il rinfresco in questi giorni lo sto facendo con queste farine: 70% di 0 di Conad e 30% di Manitoba 0 di Ecor

Alle 21,00
– ho setacciato il mio p-mix fifty-fifty con la farina di grano duro della Conad (foto sotto), arrivando a 615 gr di queste farine miste – (ho fatto dosi leggermente superiori rispetto a Rossa66… ).
Questa è la farina di grano duro che ho trovato stasera.. niente di che, ma speriamo di utilizzarla al meglio…
(visti i successivi buoni risultati non capisco perché qualcuno si ostina a parlar male di questa farina del mulino chiavazza…)
 

Subito dopo ho preso un po’ di questo nuovo mix e ho fatto un poolish con la mia pm, così:
– 25 gr di pasta madre che nel frattempo era quasi raddoppiata (vabbè.. non era proprio raddoppiata, ma poi altrimenti faccio le calende greche fino all’alba).
– ho aggiunto circa 60 gr di farine miste
– e 65 gr di acqua
… e adesso.. speriamo che raddoppi prestino
II giorno
Alle 01,45 mi sono risvegliata sul divano e visto che il poolish era più che raddoppiato mi sono sbrigata a fare un’autolisi, così:
– tutti i 150 gr del poolish precedente
– i 550 gr rimanenti delle due farine setacciate
– 240 gr di acqua
Impastato per un paio di minuti e lasciato riposare in autolisi per mezz’ora

Alle 02,15
– aggiunti all’impasto autolitico altri 140 gr di acqua
– dopo un po’ di impastamento circa 9 gr di sale (2 cucchiaini rasi)
– alla fine 10 gr di olio e.v.o. (1 cucchiaio)
Totale impasto crudo 1100 grammi
Impastato per una 10ina di minuti capovolgendo l’impasto nella planetaria per un paio di volte.
Finito di impastare ho fatto riposare mezz’ora nell’impastatrice e poi, dopo aver effettuato qualche piega in aria con le mani unte ……….
…Alle 3,00
– ho messo l’impasto nella ciotola di vetro unta e ho trasferito tutto in frigo, ben coperto con pile.

a sinistra, così alle 3 – a destra, dopo 8 ore scarse di frigo, così alle 11 di mattina
Sempre…
II giorno (ahooo.. ‘sto pane a lunga lievitazione è stato relativamente … “velocissimo”)
Alle 11,00
o pochi minuti prima ho tirato fuori l’impasto dal frigo che si presentava come lo vedete nella foto sopra.
Alle 11,30 circa
ho trasferito l’impasto – senza fare pieghe e senza capovolgere – direttamente su cartaforno spolverata di farina, il tutto sulla pala da forno.
Ho fatto un foro aiutandomi con la punta del matterello di legno.
Ho messo nel foro un filtro di alluminio da caffè unto e infarinato per non far richiudere il buco (non lo volevo enorme, ma neanche inesistente)
Ho spolverato di nuovo il tutto di farina.
Ho lasciato lievitare coperto con cartaforno e con pile fino alle 13,15 circa…

(lievitazione totale 11 ore e 1/4 da fine impasto della notte a cottura)
Intanto mi sono messa a preparare una cosina leggera: una bella frittatina di cipolle e una padellata di peperoni … sembra che anche questi condimenti siano “la morte sua”.
Una menzione speciale però, al “morzeddhu” che rischia di estinguersi come piatto forte tradizionale di accompagnamento a questa deliziosa pitta…!!
 


e il giorno dopo, alla siciliana, come il pane cunzato:

Ore 13,15
– ho pennellato con un paio di cucchiai di acqua/olio (ho dimenticato in questo momento il sale grosso, l’ho messo dopo…).
– Nel frattempo avevo impostato un’ora prima il forno a 270°C con poca acqua alla base del forno che si è consumata (tanto per far trovare un ambiente umido nell’infornare)
– Ho infornato su refrattaria abbassando immediatamente a 250° per 20 minuti (purtroppo ho lasciato la cartaforno… cosa che detesto, vista l’alta temperatura di cottura, ma era davvero difficile maneggiare l’anellone morbidoso…mi devo inventare qualcosa per le prossime volte…. visto che prevedo mooooolte prossime volte)
Dopo 20 minuti ho tolto la cartaforno, ho ruotato la pitta, ho pennellato di nuovo, ho spolverato di sale grosso la superficie..
e ho fatto stare ancora per 10 minuti a 210°C
Irregolarissima (e secondo me splendida proprio per questo), ecco i profili .. dove più fina e dove più cicciotta, della mia pitta:

(cottura totale: mezz’ora.. ci piace ben colorita)


 

 
Visto che è tutto perfettibile aspetto commenti da qualche calabrese doc che ha già mangiato la pitta e ci potrà aiutare con qualche suggerimento..
Intanto io continuerò a farla così, visto che è stata approvata da tutti in famiglia…
Siamo perfino riusciti a tagliarla e mangiarla cunsata bollente.. cosa che evito sempre nel pane perché lo preferisco ben freddo, più digeribile e più uniformato in sapore e umidità… ma questo non è pane ….
…è la pittaaaaaa!!

*****
II Versione 19 ottobre 2012
– Forno Estense –
Lievitazione lunga
forse andavano ridotte le dosi per la cottura nell’estense.. (la ricetta è sopra)
… forse ho strapazzato troppo l’impasto per farlo entrare dal “perno” dello “chiffon-cake”..
… forse mio marito ha fatto male a non aprire i fori negli ultimi 20 minuti per far dorare meglio il pane (io non ero in casa e ha finito lui la cottura, ma non è stato capace di ruotarli… in effetti fanno troppo gioco e non si girano bene…)
..sta di fatto che non mi dispiace per niente neanche questa II versione più pallida…ed è quasi finita…

ecco qualche foto della sequenza:

questa volta ho lavorato l’impasto un pochino più a lungo…

l’impasto prima e dopo (secondo me, l’impasto è migliorato rispetto alla versione precedente linkata sopra)
Questa volta ho fatto stare qualche ora in più in frigorifero… come al solito non mi interessa il risultato estetico, se non ho un impasto maturo e digeribile come dico io!!

e guardate che bolle d’aria perché ho provato a fare delle pieghe prima di fare l’ultima lievitazione (forse era meglio non farle per avere più leggerezza…) – A destra invece ho posizionato il “perno” della chiffon-cake (lasciato riscaldare insieme al resto dell’estense prima della cottura)

Appena pronto il fornetto, mi sono “incartata” per far passare l’impasto dall’altro dell’anello.. ma il risultato comunque non è stato assolutamente male…

.. stavolta .. semplice semplice con un buon prosciutto S. Daniele…
Comunque già mi sta tornando voglia di un pane più saporito…
.. alla lunga solo farina “chiara” mi stanca… a meno che non sappia proprio di pasta acida.. e questa resta molto neutra, visto che ho fatto il poolish da pasta madre.
*****
III Versione 18 maggio 2013
– Cottura Forno Estense “a freddo”
– Lievitazione medio breve
Sono contentissima di questo mio tentativo, anche se è da migliorare non appena avrò una pasta madre pimpante… fra qualche mese, visto che ora sta a lungo a riposo forzato in frigorifero (dieta!!).
Continuo a preferire le lunghe lievitazioni, ma il suggerimento di Francesca per una lievitazione così breve è stato ottimo


La foto dell’interno è congelata, in quanto il maritozzo aveva comprato del pane, e io ho … “frigoriferizzzzzzatttto” il mio
Ingredienti
135g di lievito madre
200g farina 0
200g semola rimacinata (grani siciliani per Pane Nero di Castelvetrano)
1 cucchiaino di sale
300g acqua
Ore 15,45
Ho messo gli tutti ingredienti nell’impastatrice tranne 100g di acqua, 1 pugno di farina e il sale. Ho utilizzato il gancio a foglia.
Ho fatto riposare in autolisi coperto per 20 minuti (praticamente tu hai fatto una tappa forzata… io forzosa! ih ih ih)
Ho quindi aggiunto gli ingredienti residui, e incordato.
Nel trasferire in ciotola ho fatto da subito un giro di pieghe verso il centro.
Ho aspettato 20 minuti e ho ripetuto il giro di pieghe in ciotola. Ho coperto con cellophane e pile.

si può vedere la pm rinfrescata, poco pimpante, dopo 1 mese di frigorifero (poveraaaa.. ci ha ragione!!)

l’impasto è meno bello rispetto alle versioni con olio, ma il pane semplice piace di più anche a me!!
Ore 22,00
Sono andata a controllare la lievitazione, e visto che l’impasto era raddoppiato (Roma 24,7°C dentro casa), l’ho trasferito in una teglia del fornetto su cartaforno, e da subito ho fatto il buco.
Per la semola sopra e sotto …sarà per la prossima volta… questa volta l’ho dimenticata.
Poi in lievitazione fino alle 24,00, sempre coprendo per non far venire “la pelle”.

dopo la lievitazione a temperatura ambiente (ma sto per riprovare una stessa versione con lievitazione in frigo).

nella teglia dell’estense, dove l’ho strapazzato un po’ per … “bucarlo”!
Ore 24,00
Senza preriscaldare, ho acceso il fornello grande.
Ho cotto la pitta partendo da freddo, così:
15 minuti fiamma quasi al massimo e fori chiusi
15 minuti fiamma quasi al massimo e fori aperti
15 minuti fiamma quasi al minimo e fori aperti (avevo paura che si bruciasse sotto, e invece sotto era perfetta, quindi per la prossima volta manterrò la fiamma quasi al massimo per tutta la durata della cottura)
Ho usato sia la teglia col sale come intercapedine, che l’acqua nel tegamino, per umidificare l’estense.
…Franci, è piccolina come la tua (720 g dopo cotta), visto che tanto ormai il pane lo mangia solo il marito
A me esteticamente piace molto anche così, ma il brontolone per la prossima volta la vuole più colorita

e dopo 2 ore la cottura (ma la prossima volta lo colorisco meglio)

bello gonfio, ad asciugare sulla gratella.
Fonte 19.V.2013

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DOLCI

Ciambellone old-style di Paola


Ero alla ricerca di un ciambellone classico e una cookina del gruppo delle balconcine, Paola, mi ha passato questa:

Gli ingredienti
(ho usato uno stampo di Ø 28, se lo volete più alto usatene uno più piccolo):200 gr di burro morbido (tutto questo burro non mi sconfinfera troppo, per cui quando lo rifarò lo sostituirò con 160 gr di olio di oliva o di semi)
220 gr di zucchero (io di canna)
4 uova
360 gr di farina
1 bustina lievito
1 pizzico di sale
un paio di tazzine di latte (colme)
aroma a piacere (io ho messo 1 cucchiaio di vaniglia e zeste di un limone)
ciocco fondente fatto a scaglie a coltello a piacere (Paola ne ha messi 150, io 100).


Procedimento

Montare ben bene il burro e lo zucchero (il sale e l’aroma si possono mettere direttamente qui a inizio procedura).
Aggiungere 1 tuorlo alla volta, quindi un pò di latte (qui mi si è come stracciata l’emulsione.. sarà stato il freddo del latte sul burro morbido?).
A questo punto piano piano si uniscono la farina e il lievito setacciati, aiutatevi con poco latte (non ne ho aggiunto) se vedete che l’impasto è troppo duro, ma tenete presente che non deve essere affatto liquido, anzi!!Dopo la farina tocca alle scaglie di cioccolato e quindi agli albumi montati a neve ben ferma (mi sono aiutata con 1 grammo circa del cremor di tartaro che ho tolto dalla bustina utilizzata).
A questo punto mettiamo tutto nella nostra tortiera imburrata e infarinata senza preoccuparci di livellare l’impasto , ci penserà il calore
(io ho livellato velocemente con un dito in tondo),
e via in forno


Cottura

Accendere il forno 180° C statico
per 40′ a 180°C statico + 15′ a 160°C statico + ancora 5′ dentro a forno spento
…qui andrebbe una prova stecchino.. ma ..non ho stecchini!
Scherzo.. non mi piacciono le prove stecchino.. e via con un po’ di zucchero bucaneve fra le parti vuote di un bel … centrino

… e la fetta


E’ analogo al ciambellone classico (quindi un po’ sodo) che faceva anche mia madre. E’ veloce, goloso per le gocce di ciocco e ben fatto..
..in casa è piaciuto.

Fonte Cookaround 14.X.2012

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DOLCI

Tiramisù pastorizzato alle fragole con savoiardi (pistokeddos)

Tiramisù alle fragole, con savoiardi e un po’ di limoncello… per il compleanno di qualche anno fa della mia mammona.
Ho letto che in queste preparazioni ad alto rischio batterico è consigliato un po’ di alcool anche se il dolce è destinato a bambini, e visto che durante la festicciola c’era anche qualche bambino, così ho fatto.


non avendo tortiere… (non preparo quasi mai dolci di questo genere) l’ho infilato in una tegliona pyrex, comoda per via del coperchione.

Delizioso e da ripetere all’infinito (avevo preparato anche quello classico al caffè, ma questo alle fragole è sparito molto prima).
Fragole, limoncello, mascarpone.. tris vincente.. ce lo siamo spazzolato tutti in un battibaleno, grandi e piccini!!! La cosa più libidinosa dopo il mio adorato cheese-cake (e infatti me lo fa ricordare)!!
Ingredienti:

  • 500 g di fragole di Nemi
  • 450 g di pistokeddos (gli ottimi savoiardi sardi col 40% di uova)

Per la crema pastorizzata, ora mi trovo bene a fare così:

  • 3 uova intere (+ 1 albume se occorre più crema: io uso 40 g del bricco di albumi pastorizzati del super), precedentemente pastorizzate a 60°C per 10′ con questa tecnica standard (la nr. 1)
  • 100 g di zucchero (meglio se a velo)
  • 250 g mascarpone
  • qualche goccia di limone (per la montata degli albumi)
  • 1 pizzicotto di sale (a 3 dita, per la montata degli albumi)

Ho montato separatamente ciascun composto di tuorli e albumi pastorizzati, ormai a temperatura ambiente, con parte dello zucchero della ricetta.
Aggiungere prima i tuorli montati nel mascarpone. Mescolare bene. Poi aggiungere gli albumi montati a neve ferma, mescolando, come al solito, dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
Per la bagna:
Per questo tiramisù fatto di savoiardi, è stata perfetta la bagna per 3 strati in una teglia di pyrex di cm. 25 cm circa di diametro:

  • liquido derivante da 500 g di fragole messe a macerare con il succo di un limone e mezzo e 5 cucchiai di zucchero;
  • Ho ricavato (filtrando le fragole) circa 240 g di liquido, al quale ho aggiunto 120 gr di limoncello.

Ho infine composto gli strati, bagnando ciascun biscottone nella bagna, farcendo ogni strato con parte della crema di mascarpone, e guarnendo infine la superficie con le fragole della bagna.
Ho scritto gli auguri con un’improbabile siringa senza ago, piena di cioccolato fuso, e questo è stato il risultato: bruttino e non professionale. Esteticamente voi farete sicuramente di meglio, ma vi assicuro che è da “sturbo”, come diciamo a Roma!
Fonte Cookaround 17.XI.2012

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DOLCI

Torroncini morbidi

Questo primo mio tentativo è stato soprattutto per vedere se riuscivo ad evitare di … “ammazzarmi” rimescolando per 3 ore almeno…. ma credo che il bimby sia troppo “chiuso” rispetto ad una pentola!!Da quello che ho visto dal procedimento, serve che la massa abbia una superficie maggiore a contatto con l’aria per far fuoriuscire meglio l’umidità.
E poi col bimby non si può giocare con le temperature, che servono leggermente più alte….
Spero di riuscire a fare presto quello friabile vero e proprio, ma complessivamente non mi lamento, anche se il giorno dopo il torrone trasudava umidità…

Ho provato perfino a farmi prestare questo gioiellino, ma non ce la facevo proprio al pensiero di mescolare troppo a lungo!!

Come spesso mi capita.. scendo a compromessi e le ricette che ho seguito sono queste:
Torrone bianco per 2 kg (ho fatto poco meno di metà dose, ricalcolando tutto per 500 gr di miele)

Ingredienti
-Prima cosa importante munirsi di una “pentola di rame” smaltata all’interno..è importantissima!! (questo era il consiglio, ma io ho voluto utilizzare il bimby)
-1.200 kg di miele(io ho usato il miele italiano)
-1 kg di zucchero;
-1.500 di nocciole (no, ho fatto un mix)
-3 albumi montati a neve.
Procedimento
Lavorato nel bimby osservando 1 ora di lavorazione ogni volta, a 100°C, velocità 1.
Ho ripetuto per 3 volte l’operazione (totale 3 ore), sempre con 5 minuti di intervallo di spegnimento, ma mantenendo ben coperto il bimby con un pile, per non far scendere la temperatura.
tagliato a pezzetti per farci dei simil-condorelli-zanzibar o quello che più ci piace
…e dopo un paio di giorni

ecco i miei ciottolini simil condo-zanzi-torroncini
ricoperti di ciocco fondente sopra e con l’ostia sotto.. (in fondo al vassoio, qualcuno lasciato .. bianco)
Questo è il primo temperaggio semiserio che ho seguito nella mia vita
Ho pensato che, avendo poca cioccolata, avrei potuto ricavare un quantitativo di copertura maggiore, ma mi ha fatto piacere che questa sorta di pasta abbia dato uno spunto a Clara per gli altri suoi torroni
TEMPERAGGIO DI SECONDO LIVELLO
300 ciocco fondente lindt 70%
40 burro chiarificato
120 zucchero semolato a velo
70 g latte intero fresco bio lattesano – 6 cucchiai (mi sa che qui ho fatto l’errore di aggiungere il latte a t.a. piuttosto che caldo)
Prima sciolti a bagnomaria solo ciocco e burro (e fin qui tutto bene), poi aggiunto zucchero a velo e poi latte a t.a… ha ricacciato grasso e non si è risciolto più bene
L’unico torroncino ricoperto abbastanza lucido è stato il primo che ho chiuso fra le mani calde, pressando a pagnottella pasta di cioccolato e torroncino insieme…
E’ venuta una sorta di pasta di cioccolato molto buona, ma effettivamente con la consistenza di una plastilina da modellare con le mani…
Fonte 22.X.2012
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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pagnotta integrale

.. ma come devo fare con questo pane integrale?!?..
a parte che si suggerisce di mangiarne …, ma mi piace proprio, e ogni tanto faccio qualche svariata..
Ho voluto riprovare la pagnotta grande, e ne sono stata veramente soddisfatta nonostante sia un’integrale da 1 Kg e 900 gr di impasto!

Questa volta è un pane per velocisti per i miei standard, ma insomma.. parliamo di un pane che, fra triplicazione della mettenna, tempi di impasto, riposo in frigo, seconda lievitazione e cottura, mi ha impegnato pur sempre una 15ina di ore


Di solito utilizzo in gran parte la mia amata Solina, ottima farina delle zone abruzzesi.
Finalmente la Solina è in vendita anche da NaturaSì ma, almeno la mia, non è forte e quindi va “aiutata”, specialmente se aggiungo crusca per fare questo pane integrale o se si vogliono fare lunghe lievitazioni.
Sopra parlavo della farina che ho scelto questa volta per “aiutare” la Solina.
E’ la nuova farina confezionata da Selezione Casillo per Garofalo, in vendita anche alla Simply (ex Sma).
In particolare questa è una tipo 00 con un W di 350 (ma ce ne sono altri tipi), e udite udite .. non biologica (strano per me, eh? Ma ne parlo sotto).
Ulteriore sorpresa: su tutte queste nuove farine sono indicati, appunto, i fattori di forza …
Per la scelta del convenzionale di questa volta piuttosto che biologico, mi sono ricordata che parlando in passato con Tibiona, a una mia richiesta, mi era stato risposto che non era estremamente importante che una tipo 00 fosse biologica (piuttosto che convenzionale), in quanto la farina 00 è …priva della sia pur minima traccia di materiale di scarto … (leggi crusca) che poi è quello dove sono presenti i pesticidi.
Ok, fatto questo preambolo che mi sembrava interessante, passiamo al pane:

Ingredienti
450 gr solina semi-integrale biologica Tholos
450 gr tipo 00 convenzionale W350 Garofalo/Casillo
100 g crusca di frumento biologica tostata
1,5 gr bicarbonato (0,15%)
18 gr sale f. (1,8% anziché il 2%, ma volutamente meno salato, tanto avrei messo in frigo per qualche ora)
30 gr scarsi di malto d’orzo bio (3%)
750 g acqua di Roma (rubinetto) bollita e raffreddata (75%)
120 gr circa di mettenna (poolish derivato da 30 gr di pm + 45 acqua + 45 farina: frullato per bene come facevo col lilì, e inserito quando arrivato a triplicazione – 12%)

Tempi:
Ho deciso di avviare il tutto quando ho visto che la “mettenna” era all’incirca raddoppiata (visto che doveva ancora aspettare i tempi dell’autolisi che faccio sempre per questo pane).
Quindi…
In tarda serata, lavorati poco (qualche minuto) tutti gli ingredienti meno la crusca tostata, la mettenna e il malto.
Lasciato il tutto in autolisi nella ciotola del Ken, per 30-40 minuti circa.
Dopo l’autolisi, aggiunta nell’impastatrice la mettenna (ormai triplicata) – dopo averci sciolto il malto dentro senza ulteriore acqua – e poi la crusca tostata.
Lavorato bene per una decina di minuti, anche velocemente con gancio a foglia, e capovolto impasto di tanto in tanto aiutandosi con spatole.
Riposo di 20-30 minuti; poi adagiato il tutto in una terrina unta e fatte le solite pieghe verso il centro (già si vedeva un bell’impasto sostenuto).
In frigo per sole 4-5 ore (per necessità di cuocere presto al mattino, dovevamo partire..).
Tolto dal frigo, aspettato un’ora prima di fare di nuovo le pieghe in ciotola.
Messo l’impasto su telo, nel cestino.
Lasciato lievitare ancora soltanto 1 ora.
Capovolto, fatti i tagli col bisturi (e rifatti in forno dopo qualche minuto).

Cottura:

  • come spesso faccio, portata la piastra refrattaria a 270°C statico per 3/4 d’ora circa..
  • infornato abbassando a 250 statico per 10 minuti aprendo lo sportello ogni minuto per 5 minuti per vaporizzare, spruzzando, l’ impasto e le pareti del forno
  • proseguito a 230 per 20 minuti
  • e ancora a 190 per 20 minuti
  • infine a 150 ventilato per 10 minuti.

Fonte Cookaround 13.X.2014

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Filoncini integrali

Questa è un’evoluzione del mio primo pane totalmente integrale realizzato grazie alle esperienze fatte all’interno di Cookaround con amici come Nico ed altri. Questa volta, per due filoncini da quasi 600 grammi l’uno, ho fatto così:


630 farina integrale (composta da 455 di solina semi-integrale + 135 mio mix da rinfresco fatto con 2 parti di manitoba tipo 0 e 1 parte conad bio tipo 0 + 40 crusca tostata) 100%
480 acqua fredda (un pochino meno rispetto all’originale, ma qui c’è un poolish/”mettenna”, più idratato della pasta madre, quindi stiamo lì!!) – 76%
120 mettenna (è un preimpasto fatto qualche ora prima con 30 gr di pasta madre rinfrescata + 45 acqua + 45 farina. Qui, con qualche prova, voi potete usare anche il vostro lilì…Se non si utilizza il frigo per la lievitazione, nella stagione calda dimezzare la dose) – 19%
19 g miele – 1 cucchiaio (oggi avevo sciroppo di glucosio) – 3%
12,5 g sale- 2%
1 g bicarbonato (una punta di cucchiaino) – 0,15%
1 cucchiaio di olio evo (ho letto che aiuta a sostenere la struttura dell’impasto in una lavorazione così lunga!!).


Peso totale impasto dei due filoncini, circa 1280 grammi
Dopo cotti 1180 (hanno perso poco, però dà l’idea di essere leggero)
Tostati (e poi frullati un po’ nel bimby) i 40 gr di crusca e messa insieme a tutto il resto delle farine, e a parte dell’acqua a temperatura ambiente (400 gr).
Mi raccomando all’operazione di tostatura della crusca!!
Specialmente se utilizzate il frigo, ma anche facendo lievitare a temperatura ambiente, trovo che questo metodo – già adottato con successo nel pane precedente – sia fondamentale per la buona riuscita di un pane integrale.
Con questi ingredienti ho fatto un’autolisi di 40 minuti, impastando sommariamente.
Intanto mi sono preparata gli 80 gr rimanenti di acqua, fredda questa volta, separandoli in tazzine (in una ci ho messo il bicarbonato e il sale, in una il miele).
Arrivato il momento, ho aggiunto prima i 120 grammi di “mettenna”, e poi man mano i due goccetti di acqua “vestita”, e infine il cucchiaio di olio.
Ho impastato con gancio a foglia, alternando prima lento poi velocità massima (capovolgendo l’impasto per qualche volta) per 20 minuti circa.
Poi – viste le temperature ho pensato di far riposare in frigo per un po’.
Ho fatto stare 40 minuti in frigo e poi 30 minuti a t.a. prima di reimpastare.
Ho di nuovo impastato per pochissimi giri (sempre con la foglia), messo in una terrina unta di olio, fatto qualche piega e messo in frigo a lievitare.
Dopo 8 ore e mezza ho tirato fuori dal frigo, aspettato 30-40 minuti a temperatura ambiente e poi, fatte più pieghe di seguito, cercando di non appiattire l’impasto.
Messo subito nel cestini multipli neri di silicone spolverando con semini e farina di farro sopra e sotto.
Dopo circa 2 ore ho infornato
Cottura come al solito:
250°C 10 min., vaporizzando nei primi 5 ogni minuto
230 10 m
210 10 m
180 30 m
Asciugati “in piedi”
Per i miei gusti, l’interno è venuto fin troppo morbido, quasi più un pane in cassetta che un “pane” da tavola, ma comunque sono contentissima perché sono belli leggeri e alveolati..

Fonte 12.VIII.2014
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DOLCI

Croccantini sesamo e mandorle

In uno dei cucinare insieme in Cookaround abbiamo preparato torroni e croccantini. Io di sesamo: eccoli!


Qui, successivamente, i croccantini tostati meglio, e sotto la ricetta migliorata



Come per altre ricette, anche questa era espressa “a occhio” o con il “quanto basta”.
Ho voluto pertanto estrapolare delle dosi per gli inesperti come me!
Ingredienti
*90 g zucchero semolato
*36 g miele millefiori bio Tuodì
*1 cucchiaino colmo aceto bianco bio Tuodì (10 g circa)
*1 cucchiaio acqua (15 g circa)
180 g semi di sesamo chiaro bio della Sarchio
60 g mandorle non spellate bio de Il Frantoio
codette colorate per guarnizione (facoltative)
foglie di alloro fresche o secche per la guarnizione (o tante quanto i rombi di croccante che vorrete coprire – facoltative)
Peso impasto crudo circa 390 grammi
 
Procedimento
Cosa importantissima: preparatevi tutto l’occorrente a portata di mano perché le operazioni finali andranno fatte in velocità.

Ho prima tostato per una mezzoretta in padella antiaderente, a fuoco basso, semi di sesamo e mandorle intere, fino a sentire il profumo del sesamo tostato (non andate oltre; se ci si dilunga troppo o a fuoco alto, i semi sprigionano sostanze tossiche).

Finito di tostare ho versato tutti gli ingredienti asteriscati in un pentolino antiaderente per far sciogliere gli zuccheri, senza mai mescolare.
Intanto ho iniziato a tagliuzzare le mandorle tostate ricavando striscettine verticali, e riunendole infine con i semi di sesamo.

Nel frattempo il composto zuccherino sarà arrivato a fare delle bolle. Attenzione a non farlo bruciare e comunque non mescolarlo fino a che non si sarà imbiondito. Solo allora verseremo i semi.

Finalmente ho versato la frutta secca nel composto che stava caramellando. Mi sono armata di pazienza e ho mescolato il composto per 20 minuti abbondanti con palette di legno, sempre a fuoco basso (fate dorare per bene il croccante, ma attenzione a non esagerare o diventa amaro).
Arrivati a fine cottura deve essere tutto velocissimo, o il croccante si rapprende e non riuscirete più a mettere in forma e tagliare:
– finito di cuocere, ho versato la massa bollente su metà lunghezza di un foglio di cartaforno poggiato sul banco di lavoro (io ce l’ho di legno, ma il marmo e anche meglio); non c’è assolutamente bisogno di ungerla;
– sul croccante (attenzione, è bollente, ma meglio lavorarlo subito), ho piegato l’altra metà della cartaforno a mo’ di libro, e ho spillato i bordi per non farla spostare;
– ho dato qualche colpo di assestamento col matterello e ho rullato fino ad arrivare allo spessore desiderato;

– arrivata a 3-4 mm di spessore mi sono aiutata con un coltellone per porzionare la lastra sempre più appiccicosa (ho usato la coltella per la pasta fatta in casa, ma anche una spatola di metallo può andare);

– finito di porzionare le barrette, saranno ormai fredde. Ho quindi avvolto subito in cartaforno ciascun “sesamino” e ho spillato le estremità (bisogna evitare al massimo l’umidità, che ammorbidirebbe i croccantini);
– conservo il tutto in ambiente asciutto in una scatola di latta con coperchio. Sul fondo aggiungo anche una manciata di riso.

Mi chiedo se una cosa talmente buona possa veramente fare anche così bene.. sembra di si.. magari senza esagerare, ché questi croccantini hanno pur sempre parecchie calorie.
Risultato: se avete adottato gli stessi accorgimenti che ho avuto io per la conservazione, riuscirete a mangiarli croccantissimi per i primi 3 giorni … dal quarto giorno diventano come quelli che si acquistano nelle confezioni monodose al super o nelle macchinette erogatrici, quindi direi che sono ancora ottimi ma perdono un po’ in fragranza e croccantezza.

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Ricordando che da piccola un’amica di mia madre, a Natale, ci faceva assaggiare la “nociata” (piccoli rombi di croccantino alle noci poggiato su foglie di alloro), ho voluto adattare la stessa cosa ad una parte di questi croccantini.. è un’idea, no?!
Avevo foglie di alloro secche e quindi ho fatto un passaggio per un minutino in acqua bollente, ma anche avendole fresche un breve passaggio in acqua bollente lo ritengo preferibile.. si ammorbidiscono un po’… (purtroppo non posso più chiedere come si regolava la Signora Elvira: non c’è più!)


.. eccoli a rombi…

su una parte ho versato delle codette colorate…

.. e l’altra parte di rombi l’ho adagiata su foglie di alloro… (serve anche come separatore per quando – dopo 24 ore di asciugatura – si volessero conservare al chiuso).
Fonte 12.X.2015
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DOLCI

Torrone duro friabile ricoperto al cioccolato

Perdonate l’entusiasmo per la riuscita, ma questo splendore di torrone è arrivato seguendo questa ricetta durante uno dei “Cucinare Insieme” di Cookaround.
Sotto come sono arrivata al vero torrone duro e friabile! Specialmente se lo farete a mano, raccattate mariti, figli, amiche e mettetevi al lavoro. Troppo buono!


Ingredienti

400 g miele acacia
500 frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi)
40 g di zucchero
24 g albume (poco più di mezzo)
limone (scorza fine)
vaniglia (semi)
Procedimento circa 3 ore e mezza consecutive!
Se avete un paiolo elettrico adatto potrete usare quello, anche se sembra che il composto si asciughi troppo.
Io mi sono avvalsa dell’aiuto del bimby TM31 (quasi sempre senza misurino di copertura) per tutta la durata della lunghissima preparazione, ma attenzione allo sforzo del motore del vostro apparecchio!
Il composto, cuocendo, diventa molto sodo e vischioso.
Fortunatamente pur se ogni tanto si è accesa la spia di “errore”, e per qualche momento ho avuto paura che fondesse, alla fine … “tutto è bene quel che finisce bene”!!

Miele a scaldare fino a 100°C gradualmente e poi spegnere.

Ora, 15 minuti di mescolamento a freddo nel bimby. Il miele da trasparente diventerà biancastro.

A composto freddo, aggiunto l’albume montato a neve. Riportato il tutto a 80°C mescolando.

Dopo aver aggiunto lo zucchero (manca foto) ho portato il composto a 100°C spegnendo di tanto in tanto il bimby per circa 15 minuti, per non far fondere il motore (e coprendo completamente il boccale con un pile per non far raffreddare tutto nei momenti di spegnimento dell’apparecchio).

Ho lavorato per circa 3 ore e mezza in tutto e quando mettendo un po’ di composto nell’acqua ghiacciata  mordendolo crocca e si frantuma, vuol dire che è pronto per ricevere la frutta secca ancora tiepida della tostatura.

Si dovrebbe arrivare a 110°C, ma col mio varoma non sono riuscita che ad arrivare per pochi minuti a 105°C. A questo punto, possiamo mettere la frutta secca, la buccia di limone e i semini di vaniglia.

Mescolare un pochino tanto per amalgamare bene la frutta.

Togliere e sistemare negli stampi (io vaschette di alluminio usa e getta), ricoperti da cartaforno e una base di ostia, appiattendo bene con le mani bagnate e ben sgocciolate.
Si dovrebbe tagliare dopo almeno 24 ore.. io l’ho fatto dopo 24 minuti!  Anche qui mi è andata bene, oppure evidentemente se il torrone è ben fatto non è così importante… e comunque non ce la facevo più!!!

Sopra ho formato qualche “fiocco” (senza pressare: Scaldaferro docet!).

Il classicissimo bianco friabile fra le due ostie…

e dopo poche ore …ecco la copertura di ciocco fondente suggerita da Clara. Purtroppo non è rimasta così bella lucida anche dopo (inesperta totale in cioccolateria io!), ma è stata d’effetto ugualmente, e l’ho trovata semplicissima da fare.
Mangiato insieme agli amici e trasformato già in regalini vari.


30.X.2012
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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa maionese dukan-style

Doppia dose rivisitata.

Mettete in una ciotola 2 tuorli con sale e pepe e 2 cucchiaini di aceto.
Stemperate lentamente per amalgamare il composto.
Anche se non previsto espressamente – per avere una maionese pastorizzata – ho messo sul fuoco dolcemente con spartifiamma e sono arrivata a 65°C, mantenendo la temperatura per qualche momento, mescolando sempre…

Ho fatto freddare velocemente il composto e poi – una volta arrivato intorno ai 35°C – ho aggiunto, sempre mescolando, l’olio di vaselina, che ricordo non va assolutamente cotto (1 cucchiaino, goccia a goccia).
Quando la salsa inizia ad addensarsi, se necessario, regolate il condimento (ho aggiunto un ulteriore cucchiaino di aceto).
Per aumentare un po’ la dose, Monny suggerisce di aggiungere dello yogurt (o del kefir poco colato, aggiungo io)

Fonte 30.XII.2012