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DOLCI

Idea salvaciofeche

Da pandoro (o panettone, o colomba, o pinze triestine)
a torta di mele
a tartufi…
.. che trasformazioni, ehhh???
Sembra che non abbia più scuse per fare pandori, panettoni, colombe o pinze triestine vari … anzi.. in famiglia mi hanno chiesto di fare delle ciofeche…
Mi spiego..
Un pandoro del dicembre scorso – ciofeca appunto – diventato successivamente una sorta di crostata di mele.. stava ancora lì – misero – che giaceva nel congelatore..
Ieri ho tirato fuori le ultime 3 miniporzioni di crostata/sbriciolata di pandor-mele che nessuno voleva e….
– ho frullato col Bimby…. non fate come me.. aspettate che i pezzi si scongelino un pochino
– ho aggiunto qualche cucchiaiata di vodka al sapore di agrumi (un liquorino estemporaneo che mi sono inventata, che finisce per somigliare al grand marnier o cointreau, utilizzato ultimamente per la copertura del mio tentativo profiteroles)
– ho aggiunto un po’ di ciocco fondente leggermente frullato nel Bimby e poco cacao per scurire l’impasto (Maria, una cookina di Cook, invece aggiunge 50 g di Strega + 50 g di liquore al cioccolato per un panettone da 1 Kg.).
– ho impastato senza pressare troppo (se non si vogliono troppo gommosi) con le mie manine d’oro, formato delle pallette che ho rotolato nel cacao amaro… (ma rotolateli dove volete, saranno comunque spaziali!!). Volendoli decorare rotolateli infine nel cocco o su codette di ciocco (un’idea è quella dei veri tartufini della foto di repertorio).
Che salvata, ragazzi… e per questo devo ringraziare la mia ciofeca di dicembre e il confronto continuo con gli altri cookini/e di Cook.
.. speriamo di no.. ma può essere utile per le imminenti preparazioni, no??
Fonte 04.XI.2012

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Lumachelle rigate – Marche



Allora… si parte col penoso servizio fotografico.. di queste lumachelle, presentate in uno dei “Cucinare Insieme” di Cooknel  del 17 marzo 2012
(prima o poi jetto la digi dalla finestra.. . e anche il mouse, che fa falso contatto… e col pad non mi ci trovo…)

1- Impastato come da prima pagina 130 gr farina 00 debole*, 70 di semola rimacinata sen. cappelli e due uova grandi – totale impasto 320-330 grammi…

2 – come 00 ho usato questa, una nuova farina di grano tenero, poverissima di proteine – quindi ritengo che sia meglio usarla per la pasta o biscotti/dolci piuttosto che per il pane – l’ho trovata alla Simply

3 – dopo una prima frullatina alle uova (mi trovo meglio così), ho impastato nel Bimby, a spiga per 2′.
Poi, dopo la rituale reimpastatina a mano, ho avvolto in pellicola e fatto riposare 15 minuti…

4 – il bastoncino (non rigato) ha un diametro di circa 9 mm. – ho anche provato a misurare le prime striscette di pasta (circa 5 cm)

5 – poi.. ho anche provato ad avvolgere in contemporanea 3 o 4 fettucce (poco pratico, fra l’altro il mio rigagnocchi è molto stretto, ce ne andrebbero agevolmente solo 3 alla volta, ma ho trovato che è ‘n’impazzimento avvolgerne e tagliarne 3 in contemporanea)…
– poi, per abbreviare ho anche provato a lasciare la fettuccina lunga e tagliare con la spatola ogni 2 giri….
– insomma, alla fine mi sono stancata e ho staccato a mano ogni due giri di fettuccia, e una alla volta l’ho passata sul rigagnocchi

6 – ed ecco le prime… tutte raddrizzate.
Non sono belle cicciottelle come quelle presentate, ma a me la pasta troppo spessa non piace… non si cuoce mai, soprattutto se si fa seccare.

7 – Guardatele nel cucchiaio per capirne la misura, effettivamente sono proprio carine
Per adesso le ho congelate, ma conto di farle in minestra con fagioli e finocchietto selvatico …
******
…p.s.
della serie .. ogni promessa è debito
aggiornamento dell’8 aprile 2012
 

Come dicevo, ho voluto aspettare di mangiare questo piatto oggi insieme al figlio che è tornato dall’estero, e ‘ste lumachelle sono un pochino lunghette da fare…
Ieri sera però ne ho fatte un altro po’ perché oggi eravamo 6..
Successo anche oggi, col finocchietto che ci ha conquistato.. e tutto il resto…
Ecco il piatto..

 

Fonte 17.III.2012 

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MINESTRE, zuppe e vellutate

Zuppa di fagioli con finocchietto selvatico

Ottima alternativa alla regina (secondo me) delle minestre: PASTA E FAGIOLI

Suggerita in occasione di uno dei tanti Cucinare Insieme di Cookaround ai quali ho partecipato, e riadattata in base agli ingredienti che avevo …

il protagonista (indispensabile): il finocchietto selvatico!

(trovato faticosamente dopo una ricerca presso diverse frutterie)
Ed ecco gli ingredienti per 3 persone:

130 g fagioli secchi (dopo l’ammollo erano 240 circa)
210 g radiatori della Garofalo (o altra pasta corta)
300 g pomodorini
1 mazzetto piccolo di finocchietto fresco selvatico (40-50 grammi)
mezza fetta di pancetta (15-20 grammi)
30-40 g cotenna di prosciutto
1 spicchio aglio
qualche fogliolina di basilico
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla (la prossima volta 1 patatina: stavolta l’ho dimenticata)
olio e.v.o.
sale q.b.
poco peperoncino

la foto della sera precedente con gli ingredienti principali
Tenere a bagno per una notte i fagioli, poi cuocere in pentola a pressione con acqua, una presa di sale, 2 foglie di alloro e la cotenna sgrassata (da tagliare poi a striscioline).
Soffriggere a parte in olio d’oliva, un tritato di cipolla, sedano e carota, poca pancetta e 1 spicchio d’aglio.
Subito dopo ho aggiunto i pomodorini frullati e il basilico, il mazzetto di finocchio selvatico fresco, un bicchiere d’acqua calda, sale, peperoncino.
Lasciate insaporire il sugo per 15-20 minuti.
Versare poi i fagioli, ancora nella pentola a pressione, nella pentola dove sta cuocendo la zuppa.
Poi a ripresa del bollore buttare la pasta.
A fine cottura lasciate riposare per qualche minuto aggiungendo un filo d’olio e pepe macinato al momento (facoltativo)

Fonte 07.IV.2012

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Irish soda bread – Il pane in un lampo

Avete problemi di intolleranze al lievito di birra in famiglia, o più semplicemente siete rimasti senza pane e non vi va di andare a comprarlo? Ecco la soluzione!

Trovo che questa versione sia migliore per l’utilizzo di buona parte di farina semi-integrale e per la cottura in cocotte di ghisa della Staub (dimensioni 31×25), quindi pubblico questa.

Ho riproporzionato le quantità del primo Irish Bread conosciuto su Cookaround.
Lì si asseriva che la lievitazione del pane era data dai pochi grammi di bicarbonato utilizzati.
Diciamo che sì! E’ vero! Ma soltanto per metà, in quanto la lievitazione è data dal bicarbonato (che rappresenta la parte basica/alcalina), ma soltanto perché è unito al kefir (che rappresenta la parte acida).
Abbiamo infatti bisogno di tutte e due le componenti basica e acida per dare luogo alla reazione chimica che provoca la lievitazione in cottura.
Ecco i pochi ingredienti necessari:

472 g kefir (un po’ meno della confezione da 480 g acquistata)
565 g farine bio (465 solina intera setacciata + 115 amido mais)
10 g sale
2,60 g bicarbonato
Procedimento:
– unisco prima tutti gli ingredienti secchi in una ciotola;
– poi aggiungo il kefir nella ciotola dei secchi, impasto velocemente con l’aiuto di una spatola;
– successivamente arrotolo l’impasto su spiano di silicone unto, con le mani unte, dando una forma ovale che si adatti alla pentola nella quale cuocerò;
– adagio il pane nella pentola bollente facendo dei tagli;
– ho cotto a 220°C per 30 minuti in pentola di ghisa della Staub (preriscaldata a 240°C);
– ho proseguito poi la cottura per altri 15 minuti fuori dalla pentola, direttamente su griglia (in questa fase fare attenzione a smuovere il pane: è ancora molto tenero): i primi 5′ ancora a 220°C e poi 10 minuti a 200°C;
– ho fatto asciugare a forno spento, a fessura, ancora per 10 minuti;
– una volta sfornato ho avvolto in telo umido fino a completa asciugatura.

Mia ricetta del 20.III.2012

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane alle proteine Scarsdale a lievitazione naturale

Il motivo scatenante? La dieta!
Il risultato? Sempre di pane si parla!! Almeno continuo a divertirmi ad impastare, no?

Ma questa volta è un pane particolare, proteico e molto pesante, specifico per la dieta Scarsdale e direi, indicato anche per gli sportivi…

Non è questa la sede per spiegare come si arriva a certe decisioni, o se fa bene o meno seguire un certo tipo di dieta..
In questa fase vorrei solo presentarvi il pane proteico che spero di aver riprodotto al meglio, e che in passato avevo sempre sostituito con delle comuni fette tostate integrali quando avevo seguito questa famigerata Scarsdale…
evvai che adesso si ciancicaaa 🙂
Premetto che non ho mai visto neanche in fotografia come dovrebbe venire questo pane.. ma con un po’ di esperienza di panificazione che mi sono fatta su Cook ho voluto provare…
Ho ritrovato il mio vecchio libro della Scarsdale e da lì ho preso le dosi ufficiali di questo pane, in tazze americane e le ho convertite per le nostre misure… (in precedenza avevo fatto anche un’altra ricetta, trovata online, dove le dosi sono leggermente diverse rispetto alle originali, ma questa volta ho cercato di migliorare il procedimento, usando lievito liquido, facendo un doppio poolish e aumentando un pochino l’idratazione totale).
Ho fatto un pane più grande, ma rispettando quindi tali proporzioni..
Insomma… ne è uscito questo

Ingredienti (voi arrotondate se volete, io indico le dosi che mi da il convertitore)
(potrete fare due filoncini da circa 700 grammi abbondanti l’uno, oppure fare come me e divertirvi un po’ con la forma…)
520 gr acqua tiepida (la ricetta ne prevedeva circa 430)
25 gr lievito liquido di grano duro
6 gr sale
28 gr zucchero
13 gr aceto di mele (si dovrebbe usare aceto di sidro di mele)
330 gr farina di soia
110 gr glutine
552 gr farina integrale setacciata Solina
Procedimento
Ho setacciato tutte le farine insieme.

Ho fatto un poolish con il lievito liquido al top + 75 g acqua + 75 g del mix delle tre farine e acqua, scalandoli dal conteggio della ricetta.
Ho lasciato raddoppiare a temperatura ambiente (a Roma circa 22°C)

Dopo circa 5-7 ore o almeno al raddoppio (a me era quasi triplicato dopo 9 ore, ma stava cominciando a riscendere) ho fatto un secondo poolish, aggiungendo ai circa 175 grammi del precedente, pari peso di acqua e di mix di farine.
Ho ottenuto quindi un secondo poolish di circa 525 grammi.
Sono andata a dormire e ho lasciato tutta la notte a temperatura ambiente (circa altre 8 ore).
Al mattino ho proceduto a fare l’impasto (era strabordato, ma era ancora pimpante).
Ho quindi sciolto tutto il secondo poolish nell’impastatrice, aggiungendo quasi tutta la restante acqua, scaldata leggermente, nella quale avevo sciolto l’aceto e lo zucchero.

Sopra ho versato quasi tutta la restante farina e ho impastato da subito col gancio, alla prima velocità per un po’.
Ho messo il sale previsto nell’ultima piccola parte di farina e l’ho aggiunta alla fine, alternandola alla poca acqua rimasta.
Verso la fine ho impastato più velocemente, ma non conoscendo bene il tipo di impasto non mi sono spinta oltre la velocità 2.

Finito di impastare ho coperto con un cellophane e aspettato una mezz’ora prima di ripassare a mano l’impasto sulla tavola.
L’impasto è risultato sodo, ma lavorabile.
Ho formato una sorta di ciambella e una palla messa al centro, e da subito ho messo in cestino (questa volta non mi andava di usare gli stampi di vetro).

Ho fatto lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente, dopodiché ho trasferito il cestino in frigorifero(coprendo come un “pupo” col mio solito pile, per non far arrestare troppo la lievitazione avviata).
Ho fatto stare 5 ore circa in frigo, poi ho tirato fuori e aspettato ancora 3 ore circa per la fine della lievitazione a temperatura ambiente.

Ho quindi capovolto e infornato.

Cottura 1 ora e mezza
Ho preriscaldato il forno a 180°C.
Poi ho infornato abbassando la temperatura a 160°C statico e ho trasferito il pane su refrattaria, vaporizzando l’ambiente e versando acqua nella solita teglietta in fondo al forno.
Ho coperto il pane con un pentolone a misura per creare una umidità maggiore.
Il pane ha cotto così per mezz’ora
Poi ho scoperto e continuato un’altra ora, sempre a 160°C statico, ruotando il pane a metà cottura.

Infine ho fatto asciugare la pagnotta su una griglia, ma avvolta in un telo pulitissimo e umido fino a raffreddamento..non volevo crosticina dura in questo caso…

Dopo qualche ora ho affettato abbastanza finemente (ricordo che il pane è abbastanza pesante) e congelato, per poterne consumare una fetta alla volta durante le due settimane di dieta.
Per chi gradisce – e lo consiglio visto che è un pane abbastanza gommoso per via del glutine – le fette si potranno gustare tostate.

Peso impasto crudo 1550 gr – Peso dopo cotto 1390 gr
Ha perso poca umidità… ma ha anche una idratazione molto bassa…
Risultato
Commestibile.. e perfino saporito!
E’ un pane gommosamente sostenuto, ma che si addenta bene e naturalmente va sbocconcellato a piccoli morsetti per gustarselo, ma soprattutto per farselo durare di più 😉
Fonte 24.III.2012

 

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Tzatziki




Stasera abbiamo mangiato un ottimo tzatziki… Le prime volte l’ho provato con yogurt, ma ormai lo faccio col mio kefir, ho alleggerito il sapore dell’aglio, e metto peperoncino al posto del pepe.

si dice che per togliere l’amaro dal cetriolo, si debba tagliare la sommità e rotearla sulla parte sottostante del cetriolo.
In questa maniera si formerebbe una sorta di schiumetta che, una volta eliminata, lascerebbe il cetriolo più dolce.
Io l’ho provato, non ho trovato grandi differenze.. ma .. per dovere di cronaca
Come l’ho fatto io:
Ingredienti
yogurt greco denso (nel mio caso kefir) circa 3-400 grammi
cetrioli (ai quali ho tolto la buccia verde – un paio)
aglio (se lo volete molto leggero, anche 1 solo spicchio, ma .. ce ne stanno bene molti di più: fino a 4 per queste dosi)
olio e.v.o. – qualche bel giro
sale – un pizzico prima per scolare il kefir col telo, e poi aggiustare di sale, alla fine
aceto – aromatizzato/fruttato o alle mele (non direi assolutamente quello balsamico, quanto meno perché lo tingerebbe!!)
pepe (ma più spesso uso peperoncino)

foto prima: cosa rimane nel telo doppio (formaggio molle tipo philadelphia)
foto successiva: cosa rimane nel barattolo di vetro (il siero giallo verdino.. forse si può usare per qualcosa.. io ho provato per fare pane, ma non mi ha entusiasmato)
Ho messo a colare per una giornata circa, nel frigorifero – con un pizzicotto di sale fino – in un telo doppio, quasi tutta la produzione di kefir di un paio di giorni (non mi andava di berlo tutto), per fargli perdere tutto il siero… sarà stato 3 o 400 grammi;

nel bimby ho frullato un pezzetto di peperoncino a lame in rotazione, 1 spicchio di aglio (ma fino a 4 va bene), 1 pizzico di sale e 1 cetriolo o 2…

ho messo a scolare questo frullato (si consiglia su un tagliere di legno, ma spesso faccio in un colino), e dopo una mezz’ora l’ho strizzato ancora delicatamente spingendolo nel colino dove si trova (o sul tagliere), per eliminare quanto più acqua possibile

ho unito il tutto al kefir scolato (sembrava ormai un formaggio tipo philadelphia), aggiungendo un bel giro d’olio buono, e una cucchiaiata di un ottimo aceto aromatizzato alla frutta (un buon aceto di mele o altro è uguale)
Qualcuno suggerisce di amalgamare a mano

Lasciar insaporire per un paio d’ore in frigo e gustare su pane tostato o … a cucchiaiate

Variante per chi non sopporta l’aglio: con erba cipollina e olive nere di Gaeta


Fonte 09.IV.2012

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DOLCI

Colomba di Iginio Massari con pasta madre

10 e lode alla sofficità e sapore di questa ricetta!!

Questa è la ricetta che ho riadattato, presa direttamente dal blog di Massari, ma riportata da Panperfocaccia. Lì c’erano espresse le dosi per 1 kg e 800 di colomba, io le ho ricalcolate per 2 Kg abbondanti per riempire due stampi da chilo o da ripartire in stampi di misura a proprio piacimento.
Per comodità riporto alcune misure di stampi:
225x185x50 = 500g
285x205x55 =750g.
285 x208x50 = 750gr
320x250x65 o 320x225x60 o 320x220x65 = 1kg
365x255x65 = 1500g.
Trovate le mie dosi ricalcolate sotto con le piccole variazioni fra parentesi.

INGREDIENTI
Primo impasto
120 g pasta madre ben rinfrescata (io 3 volte ravvicinate, ma senza legatura)
170 g acqua
170 g zucchero
115 g tuorlo d’uovo (ho fatto 6 tuorli + 15 g di albume)
460 g farina bianca (io mix con 75% manitoba 0 bio, e 25% gt 00 bio – ho raggiunto un W350 circa)
1,15 g ldb (io no!!!)
144 g burro di buona qualità, ammorbidito
Totale 1179 g circa


anche se questa volta la fetta non è esattamente alveolata e “sfilacciata” come sogno, direi che mi posso ritenere soddisfattissima e … per la prima volta anche il marito criticone si è spinto fino ad una sorta di applauso con relativo mezzo inchino della testa

Per un paio di giorni ho rinfescato parte del mio lievito, utilizzando le farine della ricetta.
Il giorno della colomba ho rinfrescato 3 volte nella giornata (rinfreschi rafforzanti).
Perlopiù ho poi seguito il procedimento di Pichirina trovato sul forum, ma descrivo quello riportato nella ricetta che ho copiato, con qualche mia annotazione in corsivo, in quanto sarà quello che vorrei adottare in seguito

Mettere zucchero e acqua a 22° C in un mixer o in una macchina impastatrice fino a formare uno sciroppo.
Aggiungere farina e lievito(qui fare attenzione a sciogliere prima bene la pm).
Mescolare per 15 minuti fino a formare un impasto e successivamente aggiungere del burro (qui, prima dell’immissione del burro, sarebbe opportuno fare la prova del “velo”) e il tuorlo d’uovo.
Lavorare l’impasto così ottenuto fino a che non diventa omogeneo, facendo attenzione che non divenga lucido.
L’intero processo non dovrebbe durare più di 22- 25 minuti.
Se si usa una macchina impastatrice, l’impasto è pronto quando si formano delle larghe bolle d’aria sulla sua superficie.
Mettere l’impasto in un forno a 25- 26°C e farlo lievitare per 10-12 ore, o fino a che non diventa grande tre volte la sua dimensione originaria (a 21-22° a me ci sono volute 19 ore, quindi per abbreviare direi di adottare la lucetta accesa, ma conterei di fare così: prima ora accesa, e poi alternando, 1 h si e 1 h no).

Secondo impasto
1179 g – tutto il primo impasto
115 g farina (io mix con 75% manitoba 0 bio più 25% gt 00 bio – ho raggiunto un W350 circa)
86 g zucchero (io di canna, vanigliato da me)
28 g miele possibilmente d’acacia
115 g tuorlo d’uovo (per raggiungere il peso, ho fatto 6 tuorli + 15 g di okara)
200 g burro di buona qualità ammorbidito
9 g sale
11 g malto
2, 5 g. essenza d’arancia (io un cucchiaino di agrumi secchi in polvere)
6 g circa semi di bacca di vaniglia (2 bacche)
345 g canditi (io ho suddiviso in 300 canditi + 45 canditi frullati a mo’ di pasta di arancia)
Totale generale 2099 g

Mescolare farina, aromi, la metà dei tuorli battuti e malto fino a che non si ottiene un impasto omogeneo.
Successivamente aggiungere miele, zucchero e il tuorlo rimasto.
A questo punto – per come si mette sempre a me :-/… indispensabile provare la velatura.
In ultimo il burro (in due volte) e il sale.
Impastare fino a che diventa omogeneo e uniforme, e aggiungere la frutta candita (…impastando lo stretto necessario per amalgamare).
Io questa volta ho messo da subito l’impasto in frigo, per 9 ore circa, in quanto non mi piaceva l’incordatura, facendo poi riprendere a temperatura ambiente, per un paio d’ore, prima delle successive lavorazioni… altrimenti guardate sotto…
Lasciare riposare per un’ora e poi dividere l’impasto in due parti (per formare il corpo e le ali) e disporle nello stampo di carta (ho messo 900 gr di impasto in 1 stampo di carta da chilo e 550 g di impasto in ciascuno dei due stampi di vetro imburrati dim. 25*11*8)
Lasciare lievitare nel forno a lucetta accesa 30-32°C (io preferisco max 28-30°C), dando umidità con pentolino di lato, fino a che l’impasto raggiunge il bordo dello stampo (circa 5-6 ore).
Ho lasciato poi all’aria per una decina di minuti per fare la pelle.
Successivamente coprirla (con sac a poche a beccuccio piatto, o con spatola o pennello) con un sottile strato di glassa di mandorle.
Ho aggiunto qualche mandorla sezionata a metà per essere più leggera, zucchero bianco (io granella) e, in cima, zucchero a velo (io a velo di canna).

Glassatura
(visto che questa ricetta è abbastanza liquida, questo quantitativo è sufficientie per 2 kg di colomba. Se in proporzione si volesse ridurre l’albume e farla più densa, prevederne circa 250 grammi. Metterla a spot/a pois, senza arrivare al bordo)
Io ho fatto:
50-60 g circa fra nocciole, pochi pinoli e 3 mandorle amare
100-120 g zucchero
45-50 g albume
3 g amido di mais (1 cucchiaino)
3 g amido di riso (1 cucchiaino, ma non lo avevo)
Tritare finemente gli ingredienti secchi e lasciarli maturare dal giorno prima del loro utilizzo
Totale 200-240 grammi
Metodo
Prendere gli ingredienti tritati, aggiungere l’albume e mescolare in un mixer con un frullino medio, a una velocità media (il frullatore produce una glassa migliore e in meno tempo).
Stendere la glassa con una spatola.

Cottura al forno:
500g di colomba glassata, 30 minuti a 175°C, a valvole aperte per i primi 10 minuti
1000g, 50 minuti a 170°C
1500g, 70 minuti a 170°C
La colomba migliore per sapore e aspetto è quella che pesa 1 Kg.

In questo caso ho cotto 2 kg di colomba tutti insieme – funzione statica – 50 minuti a 170°C e 20 minuti a 150°C, gli ultimi 10′ a fessura.
Più 5′ a forno spento a fessura.
Se ben cotte secondo me non serve capovolgere, ma sicuramente male non fa…. (io ho capovolto solo gli stampi di vetro). C’è da dire invece che è assolutamente deleterio capovolgere se si ha il dubbio che l’impasto abbia perso l’incordatura, pena il distacco di pezzi del dolce: esperienza personale!!
N.B.: dopo la cottura lasciare riposare la colomba per 10-12 ore prima di incartarla, in modo da garantire la fragranza del prodotto.

Ed ecco una foto di una fetta mangiata in agriturismo a Pasqua, compresa nel menù…
non male, sofficissima, ma tutto sommato non ha tanti più alveoli delle nostre, no?!!
Fonte 09.IV.2012
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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Gomasio sia col bimby che col suribachi & surikogi



Qualche giorno fa curiosavo in un negozio di biologico e mi è tornato davanti agli occhi il gomasio…
ssscciorbole.. 3 o 4 euro per un po’ di sostituto di sale…E’ un pochino calorico se si esagera, ma la proporzione di sale è minima (si va da 1 parte di sale e 6 parti di sesamo, fino ad arrivare a 20 o 30 parti di sesamo) e aiuta in tutti quei casi in cui si vuole diminuire il famigerato sale per ragioni di dieta o di salute (ipertensione, cellulite, ecc….).. e poi il sesamo fa un gran bene.. quindi.. partiamo..
ho usato sesamo biologico e sale rosa dell’Himalaya (ma qualsiasi buon sale grosso può andare)
ho preferito iniziare dalla dose base, e cioè 1 parte di sale e 6 parti di sesamo
(potrete misurare in cucchiaini, anche perché le dosi non sono tassative e si va molto a gusto personale)
.. questa volta in tutto sono circa 35-40 grammi…
qualcuno dice che si può evitare, ma questa volta ho voluto “lavare” il sesamo per ridurre un po’ di acido fitico (qui un interessante articolo) …
ho asciugato bene con un telo il sesamo sciacquato…

l’ho quindi messo in un padellino a tostare a fiamma media per una decina di minuti, sempre mescolando con un utensile di legno..
Non dovrete arrivare a far “fumare” il sesamo.. fa male..
Sarà pronto quando sentirete i primi scoppiettii… (trovo poetica la pratica secondo la quale bisogna tostare i semi di sesamo finché non saranno scoppiati i primi 8 chicchi).
Non sapendo della consuetudine degli 8 scoppiettii, ho fatto stare ancora un paio di minuti abbassando la fiamma..
togliere e mettere da parte..

nello stesso padellino ho messo il sale e ho fatto tostare/asciugare per una decina di minuti anche lui (è bene che il sale tosti nello stesso pentolino dei semi in modo di impregnarsi degli olii rilasciati) …

a questo punto avrei dovuto pestare nel mortaio giapponese il tutto (suribachi).
… e invece ho usato il bimby: prima ho macinato il sale a vel. 8 per una decina di secondi, e poi ho aggiunto il sesamo e ho mandato 30″ vel. 8 (avevo letto questo in una ricetta bimby, ma la prossima volta diminuirò molto i secondi: sembra che qualche semino si debba sentire…).
Questo sopra è una versione leggermente diversa di gomasio alle alghe più granuloso, comprato da un’amica in un negozio di biologico.
Il gomasio si mantiene molto, ma dopo una settimana circa perde il suo aroma, quindi preferisco prepararlo più spesso – tanto è facile – e mantenerlo in un vasetto di vetro, al fresco, per una decina di giorni al massimo.. se dura… ha un profuminooo!!!
*****
Ma.. di ritorno dal Giappone, non potevo non provare anche il metodo originale: quello con suribachi e surikogi…

.. eh si, appena tornata dal Giappone, non potevo non fare di nuovo il gomasio col metodo “principe”: quello con suribachi e surikogi, rispettivamente mortaio e pestello ad hoc comprati sul posto…

Eccoli… freschi freschi di ritorno dal viaggio

Questa volta ho utilizzato un rapporto 1/24, e cioè 1 grammo di sale rosa dell’Himalaya (mezzo cucchiaino raso) e 24 grammi di semi di sesamo (6-7 cucchiaini colmi)… sempre previa tostatura dolce degli ingredienti.

clicca per ingrandire le immagini

prima (meglio prima pestare il sale grosso e poi aggiungere il sesamo)

.. e dopo
In parte ho pestato i semi e il sale con l’attrezzo apposito, e in parte – senza macinare, ma con le stesse proporzioni – ho inserito semi interi e sale grosso in un macinino (anche lui dritto dritto dalla terra del sol levante.. l’ho visto nelle izakaya giapponesi e me ne sono subito innamorata)

Fonte 15.IV.2012

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CONTORNI e verdure di ogni genere

Polpettine di cavolo rosso e okara di soia

Tempo fa ebbi occasione di autoprodurre del latte di soia.
Il residuo di tale lavorazione – l’okara – l’ho messo in congelatore…
Stasera ho pensato di farci qualcosa…
Dopo qualche ricerca questo è stato il risultato:

Le polpettine di cavolo rosso sono le due piccole centrali nella foto

Ingredienti:
150 g circa di okara (io congelata)
150 g cavolo rosso
2 cucchiaini colmi di fecola di patate
cipolla
erbe fresche aromatiche del mio balcone (timo, erba cipollina, maggiorana, salvia)
un giro d’olio e.v.o.
gomasio per insaporire
semi di sesamo per ricoprire
olio per friggere


Ho messo nella pentola a pressione in basso tutta la okara che mi serviva per i tre tentativi che ho fatto stasera (circa 450 grammi in totale).
Ho aggiunto un bicchiere e mezzo d’acqua.
Nel cestello rialzato ho messo il cavolo rosso tagliando un po’ le foglie (ma anche zucchine e patate a cubotti che mi servivano per altre ricette)
Ho calcolato 8 minuti di cottura dal fischio.
Poi ho frullato insieme il cavolo rosso lessato, la okara, la fecola di patate e tutti gli ingredienti previsti.
Ho dato la forma di polpettine e ho rotolato in semini di sesamo.

Questa volta invece di cuocere al forno, ho fritto le polpettine in olio ben caldo…

16.IV.2012

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CONTORNI e verdure di ogni genere

Burger di zucchine e okara di soia

Tempo fa ebbi occasione di autoprodurre del latte di soia.
Il residuo di tale lavorazione – l’okara – l’ho messo in congelatore…
Stasera ho pensato di farci qualcosa…
Ho fatto delle ricerche dentro e fuori Cookaround e … questo è stato il risultato:

Il burger di zucchine è quello in alto a destra nella foto

Ingredienti di questo tentativo:
150 g circa di okara (io congelata)
150 g zucchina lessata (1 piccola)
100 g pane raffermo ammollato nel latte (o latte di riso)
aglio
prezzemolo
coriandolo
un giro d’olio e.v.o.
sale
pan grattato o farina per infarinare


Ho messo nella pentola a pressione in basso tutta la okara che mi serviva per i tre tentativi che ho fatto stasera (circa 450 grammi in totale).
Ho aggiunto un bicchiere e mezzo d’acqua.
Nel cestello rialzato ho messo la zucchina tagliata a grossi cubotti (ma anche cavolo rosso e patate che mi servivano per altre ricette)
Ho calcolato 8 minuti di cottura dal fischio.
Poi ho frullato insieme le zucchine, il pane ammollato, la okara e tutti gli ingredienti previsti.
Ho dato la forma di burger e infarinato con della farina che avevo tostato.
Ho quindi cotto in forno per 25-30 minuti a 200°C, rigirando delicatamente con una paletta a 10 minuti da fine cottura.

16.IV.2012