Ingredienti per 2 teglie 40×30 più 1 piccola 28×18 (se volete la pizza più spessa usate solo le due teglie grandi):
– 600 gr di farina (375 g grano tenero tipo 0, 165 g manitoba tipo 0, 60 g solina)
– 480 g acqua oligominerale
– 50 g pasta madre (rinfrescata per la II volta, 4 ore e mezza prima)
– 18 g sale (un cucchiaio raso circa)
– 18-20 g olio e.v.o. (un cucchiaio e mezzo circa)
totale dell’impasto 1165 grammi
Preparazione:
Alle 17,00 ho unito la farina con quasi tutta l’acqua, poi ho aggiunto la pasta madre sciolta in parte dell’acqua totale fino a formare una pastella.
Ho aggiunto i 18 g di sale che avevo sciolto in un po’ di acqua, sempre presa dal totale, i 18 g di olio e ho mescolato prima con una forchetta (poi, non mi piaceva per niente com’era venuto e ho … messo le mani in pasta un pochino… ).
Visto che la mia pasta madre era probabilmente poca per questo mio primo tentativo, ho lasciato riposare un’oretta (e non 10 minuti) prima di dare le 3 pieghe che ho visto dare nel video per far asciugare l’impasto.
Ho quindi lasciato riposare ancora un’oretta.
Alle 19,15 ho messo a lievitare nella parte bassa del frigo
Intorno alle 16,00 del giorno dopo ho tolto l’impasto dal frigo e l’ho steso sul tavolo (dopo soltanto 20 ore e mezza in quanto l’impasto già stava facendo delle bolle..)
ho poi trasferito nelle teglie questo impasto che scappava da tutte le parti.
Ho lasciato in teglia per 2 ore e mezza circa coprendo per non far seccare (questa è la seconda indecisione, visto che avrei voluto fare come dice Bonci, e cioè infornare subito, ma sono stata combattuta e infine ha vinto il mio solito modo collaudato di cuocere, e cioè dopo qualche ora dalla stesura).
Poco prima delle 20,00 ho infornato la prima teglia.
Ho preparato per tempo il forno e, dopo aver condito senza mettere tutta la mozzarella (fatta scolare per qualche ora), ho infornato una teglia alla volta nella parte bassa del forno.
(qui Bonci dice di spostare dal basso al centro la teglia. Io ho trovato che – per il mio forno – è meglio proseguire sotto: mi piace una pizza ben cotta anche sotto e non bianchiccia).
A fine cottura ho aggiunto un po’ di mozzarella e reinfornato per gli ultimi 5 minuti.
In tutto la pizza ha cotto per circa 20 minuti dopo aver portato il forno a 270°C e infornato a 250°C.
queste due ultime foto per mostrare – più che l’alveolatura della fetta – soprattutto come è venuta fina nella parte centrale (come dicevo sopra, se vorrete una pizza più sofficiosa, sarà meglio suddivivere l’impasto in due teglie soltanto).
Dopo un’ulteriore prova, direi che la mia pizza in teglia con pasta madre resta la mia preferita (da un’idea di Accademia del Pane). E’ più laboriosa da lavorare, ma il risultato finale a me viene migliore (in seguito inserirò link)!
Fonte 19.I.2012
.. se ne può sempre parlare)
!!!
