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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Panini all'olio a lievitazione naturale

Ora preferisco un pane meno raffinato, ma quando ero bambina ricordo che andando dal panettiere sotto casa, mia madre per risparmiare spesso comprava le ciriolette, come le chiamava lei (o ciriole), perché era fra i pani più economici qui a Roma.
Se era domenica però lei aggiungeva qualche panino all’olio per noi bambine: erano piccoli, ovali, lucidi, dall’alveolatura fine, morbidi e allo stesso tempo, leggermente gommosi (chissà se già all’epoca i fornai aggiungevano miglioratori per avere certe consistenze).
Era un pane insostituibile per i buffet dell’epoca e i miei preferiti erano quelli imbottiti col burro e le alici sotto sale.
 
Di ricette in rete ce ne sono un’infinità, ma spesso, nell’impasto dei cosiddetti panini all’olio si aggiunge strutto, latte, burro, lecitina, uova, ecc.
Per il mio nipotino di neanche 3 anni invece, questa volta ho voluto provare dei panini semplici, con solo olio aggiunto, senza nulla togliere alla maggiore morbidezza classica dei bottoncini al latte da buffet!!
So che non otterrò il panino all’olio della mia infanzia, ma tanto per avere un’idea, ho preso spunto dalla ricetta del pane all’olio di Osvy, un ex fornaio romano.
Diciamo che della ricetta è rimasto lo “scheletro” di partenza, ma …
– ho diminuito drasticamente l’olio (in una prima prova sono risultati veramente troppo oleosi),
– ho adottato il metodo del tang zhong (o water roux), per conferire sofficità, vista la mancanza di tutti gli ingredienti che cito sopra, e per aumentare l’idratazione,
– ho effettuato un’autolisi preliminare per migliorare la struttura dell’impasto,
– ho proceduto ad una doppia lievitazione per una maggiore digeribilità,
– ho utilizzato il frigo per la maturazione dell’impasto …
… il tutto partendo dalla mia inseparabile pasta madre e con l’aiuto del bimby (naturalmente si può utilizzare qualsiasi aiutante, a partire dalle sole mani 😉 )
Ingredienti per 14 panini da circa 70 gr ciascuno (1 teglia)
20 gr pasta madre bio rinfrescata 6 ore prima
525 gr farina 0 bio *** (100 gr per il poolish, 30 gr per il tang zhong, 300 gr per l’autolisi, 95 gr per l’impasto)
370 gr acqua (100 gr per il poolish, 150 gr per il t.z., 120 gr per l’autolisi)
15 gr zucchero (per l’impasto)
11 gr sale (6 gr per l’autolisi + 5 gr per l’impasto; ho fatto un mix di 10,30 gr sale + 0,70 gr bicarbonato. Se non temete sentore acidulo della pasta madre si può usare tutto sale da cucina)
65 olio extra vergine di oliva di frantoio novello (impasto)
¹⁄ ³ uovo per lucidare (ho sbattuto un uovo intero e l’ho congelato in cubetti per l’occorrenza)
*** ho trovato comodo ed efficace usare il mix bio rinforzato col quale rinfresco solitamente la mia pasta madre, composto da una parte di manitoba di tipo 0 (Ecor/Molino Grassi) e due parti di farina tipo 0 (Conad/Selezione Casillo)

Procedimento
Primo giorno
H. 7,00 – avvio delle prime 3 fasi della lavorazione (nel giro di neanche un’ora ho terminato il tutto).

Poolish
In un barattolo di vetro ho sciolto 20 gr di pasta madre con 100 gr di acqua + 100 di farina (questa prelievitazione in Abruzzo viene chiamato anche mettenna … trovate qualcosa in proposito in questo post chilometrico).
Ho frullato un paio di minuti, coperto, segnato il livello e aspettato il raddoppio (a me 6 ore circa).
Ho messo a lievitare nel forno dopo aver fatto scaldare per 5 minuti a 30°C.

Tang zhong (o water roux)
Nel boccale del bimby ho inserito 30 gr di farina + 150 di acqua
Tempo 6′, 70°C, vel. 4
Ho dato qualche colpo finale di turbo per eliminare eventuali grumi.
Ho riportato tutta la gelatina sul fondo del boccale con una spatola.
Ho coperto e aspettato qualche minuto che si raffreddasse (36°C) per procedere con l’autolisi.

Autolisi
Ho versato nel boccale, sopra al t.z., 120 gr di acqua, 300 gr di farina e 6 gr di sale (per un’autolisi fino a 5 o 6 ore non lo metto, ma questa volta, non sapendo i tempi di lievitazione del poolish, ho preferito non rischiare).
Tempo 1′, vel. 5.
Ho chiuso con misurino e coperto tutto con una busta di cellophane fino al momento dell’impasto.

H. 13,00 – Impasto
Mi sono resa conto che il poolish era più che raddoppiato, e ho proceduto all’impasto.
Nel boccale dove era l’impasto autolitico unito al tang zhong, ho inserito prima tutto il poolish (circa 220 gr), poi lo zucchero (15 gr), poi, una volta avviato il bimby, ho alternato versando a filo tutto l’olio (65 gr) e la farina rimanente (95 gr) mescolata al sale residuo (5 gr).
Tempo 4′, vel. spiga.
Ho fatto riposare 20 minuti nel boccale e poi ho trasferito sullo spiano infarinato, dove ho operato una serie di pieghe dall’esterno verso il centro (altre volte ho fatto le pieghe direttamente nella ciotola che va in frigo).
H 14 – Frigorifero
Ho trasferito l’impasto dalla tavola alla ciotola, ho coperto e lasciato maturare l’impasto in frigo (per 22-24 ore)
Durante lo stazionamento in frigo ho preferito fare un giro di pieghe ogni 8-10 ore. L’impasto era morbido ed estensibile e con le mani bagnate ho fatto delle pieghe “in aria”.

Secondo giorno
H 13,00 – Impasto fuori frigo ad acclimatarsi per quasi un’oretta ancora coperto
H 14 fino alle 14,45 – Pezzatura, pesatura, formatura dei panini e via in teglia, dove man mano ho ricavato una sorta di separatori con cartaforno.
  
Dopo aver coperto i panini con griglia e bustoni di cellophane ho avviato la lievitazione mettendo la teglia nel forno che avevo riscaldato per soli 5 minuti a 30°C.

H 19,45 – Cottura (dopo una lievitazione in teglia di circa 5 ore)
Analogamente a quanto si fa per i panettoni, ho pensato di evitare rischi di fuoriuscita di olio dall’impasto durante la cottura, quindi in attesa che il forno andasse in temperatura, ho infilato la teglia coi panini per 10-15 minuti in frigorifero.
Poi li ho lucidati con delle pennellatine delicatissime di uovo sbattuto e ho infornato a forno caldo, statico, per 25 minuti, prima per 10′ a 220°C, poi 15′ a 180°C.

Un uovo intero sbattuto e congelato nel formaghiaccio (ne ho usato un terzo)

Come al solito ho vaporizzato molto i panini e le pareti del forno in ingresso e ho gettato dei ghiaccetti in una teglietta sulla base del forno per creare più umidità possibile.
Verso fine cottura ho ruotato la teglia e, visto che era quasi finito l’uovo, l’ho allungato con poca acqua e ho pennellato di nuovo.

Una volta sfornati ho sentito che la crosticina lucida era bella croccantina (ottima, ma ricordo che questi panini dovrebbero essere morbidi anche esternamente) quindi li ho avvolti bene in un panno appena umido fino a raffreddamento, per renderli soffici e mantenerli tali.

L’aspetto è assolutamente simile a quello dei panini di una volta, l’interno è perfino più soffice e alveolato, e il sapore è quello di un buon pane all’olio.

Sopra, come risulta la base dei panini, e sotto spaccato per essere imbottito 

 

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VARIE - Quel che resta, e non è poco

Cachi essiccati – Hoshi gaki

Ciao,
avete un albero di cachi e, se pure vi piacciono, non potete certo mangiarli tutti e subito perché sono troppi e allappano?

Niente paura: il Sol Levante ci viene in aiuto, anzi, Anna, una pugliese che da un paio di decenni vive nella ridente Fukuoka, ci spiega il procedimento passo-passo.
Ecco qui il suo post esplicativo …
E questi sono i cachi che ho appeso dentro casa.
Ora è autunno, periodo di piogge, dovrei continuamente “entrarli e uscirli” per farli stare fuori soltanto durante il bel tempo e non mi sembra il caso. Si rovinerebbero se prendessero l’acqua.
Quindi magari ci metteranno di più a maturare in  casa, ma preferisco non correre rischi.

Quindi, ricapitolando: sbucciate i vostri cachi facendo attenzione a lasciare il picciolo che servirà per farci passare il filo al quale potremo appenderli.
A me era venuta anche l’idea di infilzarli con stecchini da spiedini e metterli a mo’ di fiore in un vaso. Carina l’idea. Si potrebbe provare no? Un po’ l’ikebana del cachi 😉
A presto (diciamo una mesata…) per vedere come diventeranno i nostri Hoshi gaki
 
p.s. di qualche giorno dopo.
A distanza di 8-10 giorni, i cachi tenuti da subito in casa stavano facendo una patina scura che non mi piaceva. Probabilmente sarebbe stato meglio lasciarli fuori in balcone a prendere sole e vento.
Ho comunque provato ad aprirne uno per assaggiarlo: era giá delizioso (forse proprio grazie al fatto di essere maturato presto in casa).
Peccato che la “nuova buccia” sia molto spessa e si riesca a mangiare soltanto una parte centrale relativamente ridotta del frutto.
Diciamo che vedo questo metodo se si hanno grossi quantitativi di cachi, e soprattutto suggerirei di prepararli scaglionando i lotti da appendere.

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Calamaretti ripieni grigliati … q.b.

VERSIONE IN INGLESE IN FONDO (ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM)
Al mercato, Roberta, la mia pescivendola, questa volta mi ha suggerito dei calamaretti che aveva ad un prezzo abbordabile.
Con la mia atavica incapacità di cucinare il pesce (ma con tanta voglia di imparare qualcosa, perché mi piace parecchio) ho chiesto come poterli fare ripieni in maniera semplice.
Mi aspettavo la risposta, ma la chicca l’ha aggiunta una signora che stava comprando anche lei al banco del pesce … Ed ecco il risultato.Ingredienti
1 Kg e mezzo di calamaretti (poi diventeranno un po’ meno di 1 Kg, ma grazie a Roberta per averli puliti!)
Aglio q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Prezzemolo q.b. … ma molto
Poco sale
Pangrattato q.b.
Peperoncino o pepe verde (facoltativo e … q.b.)
Limone
  
Procedimento
Immagino sappiate tutti come pulire dei calamari; io non sono brava e me lo ha fatto la pescivendola: togliere la pelle, le interiora, senza dimenticare di togliere la spinetta piatta trasparente. Aprire i tentacolini e togliere l’occhio.
Dopo una ulteriore risciacquata accurata del pesce (già pulito al mercato), li ho scolati, separato tutti i tentacolini dal corpo dei calamari (serviranno per il ripieno) e li ho tagliuzzati a pezzettini.
Ho aggiunto anche qualche altro calamaretto intero tagliuzzato, per evitare di appesantire il ripieno con troppo pangrattato.
E qui la chicca della signora al mercato: per poter utilizzare un ripieno già cotto e insaporito, ho preventivamente rosolato in padella il trito di calamaretti con olio, aglio e prezzemolo. Questo ci darà modo successivamente di grigliare (o cuocere in forno) per pochissimo tempo i calamari ripieni, mantenendone tutto il sapore.
Ho cotto a fuoco vivace il trito per pochi minuti a padella scoperta, ho salato poco e messo via (ho tolto l’aglio e il prezzemolo cotti).
In una terrina, dove avevo versato del pangrattato (la prima volta ne ho messo troppo, ma diciamo che dovrebbe risultare metà/metà col trito e il pesce), ho aggiunto olio per “bagnare” ulteriormente il composto e un nuovo trito abbastanza fine di aglio e prezzemolo freschi. Ho lavorato tutto per un po’ con le dita per sciogliere bene il composto e infine ho aggiunto i tentacoli cotti.
Ho mescolato ancora per bene e riempito moderatamente ciascun calamaretto col ripieno (non esagerare come me, ché poi in cottura si ritirano).
Ho voluto chiudere con stecchini (forse è superfluo: vediamo le prossime prove!)

Ho preparato quindi un’emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe verde.
 
Ho immerso per un po’ i calamari in questa emulsione rigirandoli un paio di volte (volendo possono essere lasciati a marinare per un po’), poi li ho scolati e spolverati per bene con ulteriore pangrattato.
Finalmente la grigliatura per pochi minuti a fuoco vivace sul gas (io sulla griglia di ghisa che intanto stava a scaldarsi da un po’).
In alternativa cuocere preriscaldando il forno a 250°C e impostando una grigliatura delicata per una decina di minuti.
Ricordo che sono teneri e piccolini e il ripieno è già cotto, quindi non vogliono assolutamente una lunga cottura. Li ho rigirati delicatamente a metà cottura e ho servito caldissimi…
Praticamente abbiamo il mare nel piatto: deliziosi!

ENGLISH VERSION
At the market, Roberta, the fishmonger, this time suggested me the small squids she had at an affordable price.
With my ancestral inability to cook fish (but with a great desire to learn something, because I like a lot) I asked how to do stuffing in a simple way.
I expected the answer, but the lady next to me, also buying at the fish counter gave me this advice.
Ingredients
1 kg and a half of small squids (then they will become a little less than 1 kg, but thanks to Roberta for cleaning them!)
Garlic as required
Extra virgin olive oil a.r.
Parsley a.r. (a lot!)
Salt (a pinch)
Breadcrumbs a.r.
Chilli pepper or green pepper (optional and a.r.)
Lemon a.r.
Method
I guess you all know how to clean the squids; I’m not good and the fishmonger did it to me: gently remove the entrails, without forgetting to remove the transparent flat spinet. Open the tentacles and remove the eye.
After a further thorough rinsing of the fish (already cleaned at the market), I drained them, separated all the tentacles from the body of the squids (they will be used for the filling) and I chopped them into small piece. I added also some chopped whole squid.
And here the tip of the other customer of the fishmonger: in order to cook for a short time the squids you can cook in advance the ingredients of the stuffing.
to use a stuffing already cooked and flavored, I previously browned the chopped calamari in a pan with oil, garlic and parsley.
I cooked the mince for a few minutes in a frying pan, I salted a little and put away (I removed the garlic and parsley cooked).
In a bowl, where I had poured bread crumbs (let’s say it should be half / half with fish), I added oil to further “wet” the mixture and a new finely chopped mixture of fresh garlic and parsley. I worked everything for a while with my fingers to dissolve the mixture and finally I added the cooked tentacles.
I still mixed well and moderately filled each squid with stuffing (do not overdo it like me, then retreat in cooking).
I wanted to close with sticks (maybe it’s useless)
I then prepared an emulsion of oil, lemon juice, salt and green pepper.
I dipped the squids for a while in this emulsion, turning them a couple of times (if desired they can be left to marinate for a while), then I drained them and sprinkled them well with further breadcrumbs.
Finally grilling for a few minutes on high heat on the gas (I used the cast iron grill that in the meantime was heating up).
As an alternative, cook by preheating the oven to 250 ° C and set a delicate grill for about ten minutes.
I remember they are tender and small and the stuffing is already cooked, so they do not want a long cooking. I turned them gently halfway through cooking and I served very hot …
Basically we have the sea in the pot: delicious!

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Panini al latte a lievitazione naturale

Ho recuperato una vecchia ricetta di panini al latte di qualche anno fa che avevo eseguito con poolish di lievito liquido nella macchina del pane.
Ho preparato di nuovo questi versatili panini, questa volta con l’impastatrice, utilizzando un poolish partendo da pasta madre, ed è questa la ricetta che voglio proporre oggi.
Panini 2017
Ingredienti (per 16 pezzi da poco più di 50 grammi di impasto crudo per ciascun panino)
40 gr pasta madre bio al raddoppio
280 gr latte scremato delattosato (ho ricostituito del latte in polvere con un rapporto 1 : 6, ma naturalmente si può usare latte fresco. Utilizzare 30 gr per poolish + 250 gr per l’impasto)
50 gr acqua (40 gr per poolish + 10 gr per l’impasto se occorre)
25 gr zucchero chiaro di canna bio
440 gr farine (così composte: 320 gr grano tenero tipo 00 W350 Garofalo + 120 semola grano duro bio Ecor, setacciate insieme. Utilizzare 50 gr per il poolish + 390 per l’impasto)
40 gr burro Occelli
10 gr sali (9,50 sale + 0,50 bicarbonato per neutralizzare l’eventuale acidità della pasta madre)
Procedimento
Per il poolish con pasta madre (o mettenna come dicono gli abruzzesi):
40 gr pasta madre
70 gr liquidi (30 latte + 40 acqua come da descrizione negli ingredienti)
50 gr farine (prese dal totale delle farine setacciate insieme)
Per l´impasto:
tutto il poolish precedente
250 gr latte
25 g zucchero (sciolto in precedenza nel latte)
390 g farine
40 g burro ammorbidito
10 gr di acqua se l’impasto lo richiede (l’ho aggiunta)
10 g sali
Ore 19,00 del primo giorno:
Ho mescolato e frullato tutti gli ingredienti indicati per preparare il poolish.
Ho aspettato che raddoppiasse (ci sono volute circa 4 ore, con un temperatura in casa di 21-22°C)
Ore 23,00
Ho proceduto all’impasto lavorando per poco più di 10 minuti nell’impastatrice dopo aver inserito il poolish, il latte con lo zucchero giá sciolto dentro, le farine, il burro a pezzetti e i sali.
Ho coperto e fatto raddoppiare in una terrina a temperatura ambiente.
Ore 9,00 del giorno dopo
Passato questo tempo, ho ripreso l’impasto, rovesciato su spiano di silicone, l’ho appiattito, fatto delle pieghe, capovolto e lasciato riposare per 20-30 minuti coperto.
Ho stagliato poi pezzi da circa 50-55 grammi l´uno (se volessi farli piú piccoli dovrei abbreviare un pochino la cottura)
Ho formato le  palline, fatto qualche piega di rinforzo e dopo una sorta di “pirlatina” (come i panielli delle pizze) ho disposto in teglia su cartaforno, riparando con una griglia e coprendo con bustoni di cellophane.
Ore 10,00 inizio lievitazione.
Cottura – h. 15
Ho infornato a forno caldo statico a 200°C per 10 minuti con una teglietta con acqua bollente alla base del forno (molta acqua questa volta: serve per mantenere umiditá e morbidezza per tutto il tempo di cottura).
Poi ho abbassato a 180°C per 20 minuti ancora.
Quando posso evito la cottura dei semini ad alta temperatura (sviluppano sostanze dannose). Inoltre, per abbassare un po’ il quantitativo di acido fitico contenuto nei semi stessi (vedi qui), nella versione 2017 ho pennellato i semini di sesamo ammollati e scolati, inserendoli nella pappetta gelatinosa che descrivo sotto. Ho scoperto che con questo metodo restano appiccicati al panino un buon quantitativo di semini!!! 😉 (non amo troppo ricoprire i panini di semini vari – e la “ciciulena” in particolare la vedo semmai per le pagnotte di grano duro – ma questa volta do questa indicazione soprattutto per  avere un’idea di come fare per riuscire a far aderire quanti più semini possibile alla superficie.

Morbidezza e lucidatura dei panini
Per mantenere morbidi i panini, ed evitare (in questo caso) le antiestetiche crepe, pennellare con una soluzione insapore di gelatina sciogliendo 10 gr di amido in 50-60 di acqua.
Appena inizia ad addensare spegnere, aspettare che si raffreddi e pennellare prima di infornare e subito prima di sfornare (qui eventualmente aggiungere i semini di cui parlo sopra).
Dopodiché procedere eventualmente alla lucidatura.
Quando ho voluto lucidare i panini invece (a seconda dei destinatari), alternativamente li ho pennellati così:
tuorlo d’uovo
latte (o un misto di tuorlo e latte)
albume pastorizzato (se non è l’albume dei brick pennellare poco prima di sfornare in modo che avrá tempo per pastorizzarsi )
olio (o un misto di albume/olio)
burro fuso alla fine
Buonissimi e senza sentore di acido, con un lieve profumo di buon burro.

Li ho fatti freddare coprendoli con un telo appena umido per mantenere la morbidezza.
Parte li ho conservati in bustine di cellophane per un paio di giorni e parte li ho congelati giá tagliati, per fare dei panini imbottiti o dei toast.
A parte l’utilizzo per qualche buffet (in questo caso meglio farli piccolini), facendoli grandi come in foto potremo farne degli ottimi toast o dei panini da imbottire.

Fonte 24.I.2010
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DOLCI

Confettura di more

Nell’estate 2008 (non avevo ancora scoperto il metodo Ferber), dopo aver colto un bel po´ di more insieme alle mie sorelle e qualche nipote, ho pensato di fare una bella confettura.

Ingredienti
1 Kg di more giá pulite e scolate bene
400 gr di zucchero rispetto al chilogrammo di more (oppure ricalcolare il 40% circa rispetto al peso residuo delle more filtrate dai semini)
succo di 1 limone piccolo
Procedimento

Per chi non ha il bimby come aiutante (all’epoca non lo avevo, ma guardare qui il procedimento) e non ama sentire i semini fra i denti può “tramortire” le more con un minipimer per far sí che poi si possano passare agevolmente al passaverdure (oppure cuocerle dolcemente per una 10ina di minuti prima del passaverdure).

Ho passato al passaverdure con il disco a forellini piú piccoli per togliere tutti i semini.
Solo ora ho pesato le more e, sulla base del peso, ho aggiunto lo zucchero nella misura di 400 gr per ogni Kg (ricalcolare a seconda del peso) e il succo del limone.
Ad esempio, se resteranno 800 grammi di more filtrate, aggiungere 320 grammi di zucchero.
 
Ho portato a ebollizione in una pentola molto larga e ho lasciato sobbollire per 1 ora circa mescolando spesso (ho fatto la “prova piattino” dopo 40 minuti, ma ho dovuto continuare)

Nel mentre le more erano sul fuoco, ho messo dei barattoli di vetro nel forno giá caldo a 130°C a sterilizzare per una ventina di minuti

In un pentolino ho fatto bollire i relativi coperchi per lo stesso tempo.
Ho fatto sí che a cottura ultimata delle more fosse tutto ancora bollente (attenzione alle ustioni) e ho versato velocemente la marmellata nei vasetti senza paura che il vetro si rompesse per lo shock termico.
Ho avvitato e capovolto i vasetti, lasciando raffreddare tutta la notte. Si creerá cosí il sottovuoto (i coperchi non faranno piú clic-clac)
Ho letto che la confettura, se vengono seguite scrupolosamente le indicazioni, si mantiene anche due anni.
Decorando con i “cappellini” di stoffa è una carinissima/buonissima idea regalo.
Qui altri suggerimenti sulle marmellate e qualche aggiornamento anche sul mio post nr. 7 del 18 agosto 2008.

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DOLCI

Crostata di visciole di Nonna Italia

Questa è la crostata storica che mia suocera, Nonna Italia, ha sempre preparato per tutti noi (in fondo, qualche annotazione anche per chi ha problemi di intolleranza al lattosio e una soluzione più light***).

Lei l’ha sempre cotta nel forno a gas e per la frolla ha sempre adottato questo conteggio che ormai in famiglia abbiamo imparato tutti come una specie di cantilena: 3, 3, 1½, 1½ …Cosa vuol dire? Vuol dire che …
3 sta per tre etti di farina (debole)
3 sta per tre tuorli grandi
1½ sta per 150 grammi di zucchero
1½ sta per 150 grammi di burro … e in più
un pizzico di sale a velo (non amiamo sentire i granelli nella frolla! Giusto?)
la scorza grattugiata di un limone non trattato (a volte uso queste, scalando di conseguenza, lo zucchero)
150-200 gr circa di confettura di visciole possibilmente homemade (dovrebbe essere circa il 20% rispetto al peso totale dell’impasto, ma a noi piace abbondare) mescolata a
2 o 3 cucchiaini di acqua (per non far indurire la confettura in forno)
Le dosi di cui sopra possono andare per tortiere apribili da 24-26 cm di circonferenza.

Non è altro che una crostata tradizionale, ma con una buona confettura di visciole rende al meglio, e non poteva certo mancare nella mia raccolta!!
Procedimento
Ho fatto prima una sabbiatura con la farina, il burro freddo a pezzettini, lo zucchero, il sale, e la scorza di limone. Ho pizzicato velocemente fino a far diventare il composto una sorta di sbriciolata.
Alla fine ho aggiunto i tuorli e lavorato brevemente (a mani fredde se possibile), ho formato una palla che ho coperto con pellicola, ho appiattito per farla freddare prima e ho infilato in frigorifero per mezz’ora (ma sarebbe meglio farla stare qualche ora).
Ho ripreso l’impasto, l’ho diviso in due parti (una più piccola dell’altra). Ho preso la parte più grande e l’ho stesa con le mani nella teglia. Ho quindi spalmato la superficie di confettura di visciole mescolata a un paio di cucchiaini d’acqua, pareggiandola un pochino.
Ed ecco gli altri aiutanti per stendere meglio la frolla nella teglia.
Con la restante parte di impasto ho formato velocemente dei cordoncini (non avevo tempo di fare le più decorative striscette)…
Cottura
ho infornato per 40 minuti nel ripiano più basso del forno, preriscaldando a 180°C statico.
Negli ultimi 10 minuti, ho ruotato la teglia e l’ho alzata di un ripiano per evitare che si colorisse troppo la base.
Non è un campione di bellezza ma … mi sembra superfluo decantarne il sapore e la consistenza.
*** Una mia ricetta per intolleranti al lattosio
Visto che il burro chiarificato è più indicato per gli intolleranti al lattosio, ho riadattato la ricetta per accontentare anche i commensali con questo problema.
Partendo dal fatto che il burro chiarificato contiene solo massa grassa, a differenza del burro tradizionale che ne contiene circa l’80-82%, ho estrapolato queste dosi:
300 gr farina 00 debole
3 tuorli grandi
150 gr zucchero
125 gr burro chiarificato
25 gr acqua (o equivalente albume)
pizzico di sale a velo (o eventualmente sciolto nel liquido)
buccia grattugiata di un limone non trattato

*** Una mia ricetta light

Non nascondo che – usandola solo una tantum – mi è sempre complicato usare la griglia x crostate, ma con qualche tutorial su YT alla fine ci riesco.

Questa è la solita favolosa crostata di Nonna Italia (un po’ impegnativa effettivamente in quanto molto asciutta) … solo che questa volta ho utilizzato un po’ di integrale, eritritolo (zucchera il 30% in meno, ma mi sono limitata a 160 di eritritolo, anziché i 150 gr di semolato) e confettura senza zuccheri aggiunti.

Con tutte queste calorie in meno pertanto, al mattino a colazione il senso di colpa sarà inferiore…. forse!

Naturalmente nella versione classica il risultato finale è migliore, ma già così è mooolto gratificante 😉

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane nel bimby a lievitazione naturale, con farine miste e tecnica tang zhong

Pubblicai tempo fa questo pane con farine miste nel ricettario bimby (dove ha riscosso dei consensi).
A distanza di anni ho ricomprato il bimby (che avevo regalato nel frattempo ai figlioli per il bebè) e mi è tornata la voglia di provarlo.
Ed ecco questa versione del mio pane a lievitazione naturale con farine miste e tang zhong ** (o water roux), che questa volta ho voluto preparare così!
 
Ingredienti
640 gr farine (275 farro integrale, 275 manitoba Ecor e 90 farina integrale setacciata di segale***)
450 gr acqua oligominerale
50 gr lievito naturale di segale integrale bello attivo (il mio, rinfrescato 10 ore prima, si presentava raddoppiato)
12 gr sale
Procedimento

Tang Zhong (preparazione gelatina)
Ho setacciato insieme tutte le farine e ne ho presi 30 gr da mettere da parte per il tang zhong.
Ho preso anche 150 gr dal totale dell’acqua e, unendoli ai 30 gr di farine, ho avviato il water roux: 6-7′, 70°C, vel. 4 a foro semiaperto (sennò schizza), e comunque fino a veder gelatinizzare il composto come una crema densa.
Ho fatto freddare la gelatina nel Closed lid fino a temperatura ambiente (o almeno a 36°C).
Volendo si può conservare in frigo e utilizzare al massimo entro 3 giorni.


… questa è una mia foto di repertorio per una gelatina precedente (non semi-integrale) …

Impasto nel bimby
Ho aggiunto al tang zhong già nel Closed lid quasi tutta la restante acqua (in modo che si finisse di freddare) meno un po’ dove ho sciolto il lievito.
Poi ho aggiunto anche questa pappetta col lievito e quasi tutto il restante delle farine meno un pugno.
Ho impastato 3′, vel Dough mode.
Dopo qualche giro, quando l’impasto si è uniformato, ho aggiunto il sale dal foro, mescolato al restante pugno di farina.
Finiti i 3 minuti di “spiga”, ho fatto riposare l’impasto mezz’ora nel Closed lid, poi l’ho trasferito in una ciotola di coccio.
  
Maturazione dell’impasto in frigo
Ho effettuato una 20ina di pieghe verso il centro dell’impasto aiutandomi con una spatola, ho coperto e messo in frigo per quasi 24 ore.
Ogni 6-8 ore ho operato molto delicatamente delle pieghe, senza mai tirare troppo l’impasto, e sempre rimettendo in frigo.
Lievitazione a temperatura ambiente
Passate le 24 ore, in uscita dal frigo, ho riportato l’impasto a temperatura ambiente.
L’ho trasferito su uno spiano oleato, l’ho formato e “pirlato” un pochino con le mani unte per mettere in forza, e l’ho adagiato su un telo infarinatissimo all’interno di un cestino forato dove ha lievitato a temperatura ambiente (20-22°C) coperto con un pile,  per almeno 5 ore.
Finita la lievitazione, ho infarinato l’impasto prima di capovolgerlo su una pala, e ho fatto qualche taglio sulla superficie.
 
Cottura su griglia di ghisa o refrattaria
Questa volta ho voluto utilizzare questa grande griglia di ghisa pesante della Baldassare Agnelli (dimensioni 26×32), preriscaldando il forno a 270°C statico (c’è un certo risparmio di energia elettrica, visto che si preriscalda con 15-20 minuti invece che i 50-60 minuti della mia piastra refrattaria, e a quanto pare funziona benissimo lo stesso).
Una volta infornato ho abbassato immediatamente a 250°C per 10′, vaporizzando per i primi 5 minuti; poi a 220° per 20′, infine a 170° per 20′ (il mio nuovo forno scalda parecchio).
Se si vuole la crosta leggermente più croccante, lasciare ancora dentro al forno spento per altri 15 minuti.
Ho sfornato e raffreddato su griglia prima di consumare (ma se si ha pazienza, il giorno dopo è migliore).
** Il tang zhong (o water roux), secondo l’antico metodo cinese, è il nome dato alla pappetta gelatinosa che serve per conservare più a lungo e morbidi i lievitati, soprattutto quelli a lievitazione naturale. Con i dolci dà il massimo, specialmente se si preparerà un tang  zhong al latte (o milk roux) Trovate qui i dettagli in una mia vecchia discussione di oltre 6 anni fa, su Cookaround.
***  Se non trovate le farine indicate, potrete comprare direttamente i chicchi, il vostro bimby le macinerà.
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Alici Marinate … sicure

Ho sempre acquistato alici marinate, uno sfizio che piace a tutti in famiglia, fin quando ho cominciato a sentir parlare dell’anisakis: quell’odioso parassita che alberga nei pesci dei nostri mari e che potrebbe procurare seri guai se ingerito.
Effettivamente se si procede all’acquisto presso le gastronomie di alici già marinate, per neutralizzare il parassita sarebbe sufficiente mettere il pesce in un abbattitore (non avendo abbattitore ho letto di congelare per 4 giorni). Badate che non basta la marinatura per debellare la bestiaccia!
Se invece abbiamo un po’ di pazienza (ci vorranno almeno 5 giorni prima di assaggiare questa prelibatezza) e un buon pescivendolo, possiamo preparare facilmente le nostre alici marinate “sicure”.
Ho provato altre versioni in precedenza, con limone, con procedimenti diversi, ma questa ricetta, dalla quale ho preso maggiormente lo spunto, sia per sapore che per consistenza (perfetta), mi sembra la più vicina alle alici comprate che piacciono tanto a me, anzi, diciamolo, sono perfino migliori.
La propongo pertanto con alcuni accorgimenti che ritengo importanti.
Ingredienti
Alici freschissime (le mie erano 7-800 grammi)
aceto bianco (ho utilizzato quello di mele)
sale grosso
olio e.v.o.
prezzemolo fresco
origano secco (poco)
aglio tagliato a striscioline (poco)
peperoncino (poco)
Procedimento
Primo accorgimento: ho letto da più parti che è “VIETATO” lavare le alici; non devono proprio mai toccare l’acqua: peggiorerebbe la loro conservazione!
Ho dato credito a questo suggerimento anche perché ritengo che il sapore finale ne guadagni.
Ho eliminato solo la testa e le interiora delle alici senza togliere la spina.
Dovranno presentarsi così.

Dopo aver risciacquato le alici con aceto le ho scolate e le ho adagiate a strati in un contenitore capiente, con poco sale grosso fra uno strato e l’altro.
Alla fine ho coperto completamente con aceto bianco. Ho chiuso il contenitore e fatto marinare in frigo per 15 ore (ma ho letto di periodi variabili dalle 4 alle 24 ore).

Trascorse le ore di marinatura ho buttato via l’aceto e il sale. Ho risciacquato con aceto bianco nuovo (in questo modo ritengo di aver sopperito al mancato lavaggio iniziale), e ho aperto finalmente le alici a metà eliminando la spina centrale.

 

Le ho tamponate con un telo pulitissimo (anche della buona cartacasa va bene) per eliminare l’eccesso di liquido.
Le ho adagiate aperte in una pirofila e ho cominciato a condire ciascuno strato con olio e.v.o., prezzemolo tritato e poco aglio affettato freschi (a me piacciono di più che secchi), poco origano secco, poco peperoncino, senza mai aggiungere sale.
Ho alternato gli strati sovrapponendoli a croce.

  
Accorgimenti per l’abbattimento e la conservazione
Una volta condite le alici ho chiuso il contenitore e lasciato insaporire per 6 ore nel frigorifero (non potevo certo “abbatterle” senza che prima si insaporissero).
Passate le ore per insaporirsi, ho distribuito equamente alici e condimento in vasetti di vetro pulitissimi.
Ho chiuso i vasetti e fatto un ultimo passaggio di un’oretta in frigo prima di mettere nel mio congelatore (prima di congelare qualsiasi alimento aspetto sempre che sia ben freddo!).
In questa maniera si formeranno cristalli di ghiaccio più piccoli e correrò di meno il rischio di determinare la rottura della membrana cellulare del pesce, al momento dello scongelamento.
In casa ho il congelatore impostato a -21°C.
Con questa temperatura probabilmente potrei consumare le alici già dopo un giorno, ma il congelatore si apre più volte al giorno, quindi mi regolo secondo quanto cita questo cartello del Ministero della Salute che suggerisce un abbattimento di almeno 96 ore a -18°C.
Passati i 4 giorni completi si potranno tirare fuori le alici secondo necessità, sempre col solito metodo dello scongelamento di una giornata in frigo prima di arrivare sulla tavola.
A questo punto, una volta scongelate, le mie alici risulteranno ottime, ben sode di consistenza, e suggerirei di non consumarle oltre le 24 ore (hanno pur sempre delle spezie fresche; anche loro non aiutano nella conservazione).
Fonte 04.XI.2017
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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa alle vongole col trucco – In bianco e al pomodoro

Perdonatemi se vi tedio con l´ennesima pasta e vongole, ma ci sono un paio di trucchetti in piú che ho scoperto (magari ho scoperto l’acqua calda ih ih ih!!!) e che mi fa piacere condividere.

Ingredienti 3-4 persone
400 gr pasta a piacere (io vermicellini)
1 Kg vongole veraci (naturalmente vanno benissimo anche le arselle o le telline)
2-3 spicchi di aglio
peperoncino
olio e.v.o.
1 cucchiaino di farina (primo trucchetto)
prezzemolo
Procedimento
… e qui ho scoperto l’altro piccolo “uovo di colombo”: il secondo trucchetto. Ho lasciato spurgare le vongole nella centrifuga dell’insalata, in acqua e sale grosso per un paio d´ore, cambiando l´acqua piú volte. Sarebbe stato meglio farle stare tutta la notte, coperte, in frigo, ma non avevo tempo e già così la sabbia rilasciata si è dispersa bene al di sotto delle vongole, visto che queste restano rialzate dal fondo del contenitore!

Ho scolato e risciacquato le vongole e le ho messe in padella con un goccino di acqua e nient´altro, le ho fatte aprire a fuoco vivace, mescolando per pochi minuti (si gettano via quelle che non si aprono e qualcuno dice anche quelle col guscio rotto).

Le ho tolte dal guscio (tranne qualcuna per la decorazione) e le ho messe da parte. Ho filtrato per bene il liquido e ho messo via anche quello.

Nel mentre ho messo a bollire l’acqua della pasta, ho aggiunto un cucchiaino di farina nel liquido filtrato delle vongole ormai raffreddato, sciogliendo bene i grumi.

Ho messo in padella un po´di olio e.v.o., 2-3 spicchi di aglio senza l’anima (è poco digeribile), qualche rondella di peperoncino fresco (me lo surgelo sempre quando è di stagione, non amo mettere pepe). Appena l´aglio si è colorito, ho versato il liquido delle vongole con dentro la farina.
 

 
Ho tolto prima l´aglio, poi appena si è rappreso il liquido (pochi secondi), ho versato le vongole sia in guscio che sgusciate, e ho dato una mescolata veloce (mi raccomando, non aggiungete sale, oppure eventualmente prima assaggiate). Ho poi scolato la pasta al dente e l´ho versata nella padella. Ho mescolato di nuovo, aggiunto una spolverata di prezzemolo (preferisco metterlo a crudo, perché ho letto che cotto rilascia delle sostanze leggermente tossiche).


Se riesco a farne di più metto la base del sughetto in qualche barattolino in freezer 😉


 
E per cambiare, ecco anche la versione coi pomodorini in 4 mosse:

1) pomodorini nel soffritto di aglio-olio-peperoncino
2) liquido con farina
3) giú le vongole
4) lasciare indietro di cottura la pasta e saltarla in padella per qualche minuto

Il Piatto

Fonte: 18.IV.2009
 
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Caldarroste

Per il giorno dei Santi e dopo il ripristino dell’ora solare è proprio così: ci si sente veramente entrati a pieno titolo nell’autunno.
Autunno? E allora come non ricordare quei cartocci di caldarroste vendute agli angoli delle strade e che i “callarostàri” (come diciamo a Roma) si vendevano a caro prezzo.
Vogliamo farcele a casa sul gas? Dopo qualche insuccesso mi sono messa di punta, e dopo le mie solite ricerchine in rete, ieri sera ho provato a rifarle. Finalmente morbide dentro e, soprattutto, la pellicina veniva via ‘na bellezza!!

Queste erano una prima versione arrostite sul sale, ma – forse per lo strato troppo spesso – non si sono cotte a puntino

Si potrebbero fare anche al forno. Io ho preferito farle così!
Ingredienti:
500 gr circa di castagne
un po’ d’acqua (per spruzzare la cartapaglia)
… stop!!!
Attrezzatura:
padella bucata
spartifiamma
coltello (per castrare le castagne … si, ho letto che si dice così!)
cartapaglia (una busta del pane può andare)
canovaccio pulito (serve dopo la cottura)
Procedimento:
Sono partita facendo la castratura di un paio di centimetri sulla gobba delle castagne, senza affondare troppo (per questa volta ci sono andata troppo leggera!). Bisogna accertarsi di aver inciso oltre la buccia, anche la pellicina (altrimenti potrebbero scoppiare).

Le ho versate poi nella padella bucata, sopra ad uno spartifiamma, ho acceso il gas a fiamma medio bassa, le ho coperte con la cartapaglia bagnata, e ho spruzzato di continuo (pena mandare a fuoco la cucina). La pratica della cartapaglia è ricorrente in cucina (l’ho trovata anche nella cottura dei carciofi). In questo caso dovrebbe far cuocere a puntino le castagne evitando che si asciughino troppo durante l’arrostitura.
Le ho rigirate spesso per una 40ina di minuti almeno, e comunque ho aspettato fino a vedere la buccia arrostita uniformemente da tutte le parti (i familiari erano impazienti e forse ci voleva qualche minuto in più).
A fine cottura, prima di gustarle le ho avvolte in un telo pulito per 10-15 minuti (ho letto che così  facendo è più semplice togliere velocemente la pellicina interna: ha funzionato!).
Prepararsi un buon bicchiere di vino e … buon Ognissanti!!!