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VARIE - Quel che resta, e non è poco

Pectina-bio casalinga

 Nel periodo delle marmellate ho preparato anch’io la mia versione di pectina-bio casalinga.
L’input principale l’ho preso da un vecchio consiglio del 2006 di Cookaround, ma in rete è pieno di metodi da seguire.
Fino ad oggi non avevo mai usato pectina acquistata, né tantomeno preparato quella fatta in casa.
Ho proceduto quindi ad una prova con le mele raccolte nel paesello di mia nonna, nell’entroterra abruzzese (sono asprigne e non ci vado matta, ma sono biologiche al 100%).

Ho letto che la pectina è contenuta principalmente in alcuni tipi di frutta, quali mele, ma anche prugne,  agrumi, uva e ribes.
A quanto pare i torsoli e le bucce delle mie mele poco mature (e gratis, aggiungo) sono una buona fonte di pectina e quindi ho proceduto con queste.
Ho sbucciato grossolanamente le mele.
Ho messo via la polpa irrorandola con un po’ d’acqua e succo di limone per non farle annerire e mangiarle in un paio di giorni (o farne una torta di mele, ecc.).
Non utilizzerò infatti la polpa per fare la mia pectina!
In una pentola ho messo tutti i torsoli e le bucce ricavate dalle mele (600 gr circa), più un limone piccolo intero (polpa, semi e buccia, tranne l’albedo – la parte bianca che è amara – anche se è una parte degli agrumi piena di pectina: la prossima volta la metto), coprendo il tutto a filo con acqua.
Ho fatto bollire coperto per 40 minuti (qualcuno si spinge fino a un paio d’ore) dopodiché ho messo tutta la brodaglia a scolare per 12 ore (senza pressare), con un passino e dei tovaglioli, in un´altra pentola.
Dopo 12 ore ho portato di nuovo a ebollizione e ho fatto restringere il liquido fino ad ottenere un terzo di quello iniziale (almeno 30 minuti).
Risultato: ho ottenuto oltre 200 gr di “succo di mela” asprigna.
Per la conservazione ho trovato tre modi di procedere:

  • Versare questo liquido bollente in barattolini sterilizzati, con coperchi sterilizzati e conservare in frigorifero, chiuso, per un mesetto (a differenza della marmellata questo composto non contiene zuccheri tali da permettere una lunghissima conservazione!)
  • Per sicurezza si potrebbe far bollire nuovamente i barattolini per almeno 20 minuti dall’ebollizione, frapponendo fra questi degli stracci per non farli rompere
    In una preparazione successiva ho deciso di sterilizzare ulteriormente i barattolini di pectina
  • Ultima possibilità, porzionare e congelare il liquido ricavato.

La consistenza non è esattamente acquosa; diciamo che ricorda di piú i succhi di mela comprati, quando, nel fondo della bottiglietta, si vedono anche dei residui polposi.
La dose da utilizzare per ciascun tipo di frutta è da zero a 200 gr di pectina per 1 chilogrammo, a seconda del tipo di frutta utilizzato per fare la confettura/marmellata (in questo messaggio una interessante tabella per orientarsi).
In alternativa a questa preparazione si potrebbe adottare il metodo consigliato in alcune ricette: mettere il torsolo con i semini e le bucce in una garza o in un pezzo di mussola, chiudere a sacchetto e legarlo al manico della pentola, lasciandolo ricadere appeso all’interno della pentola stessa, e cuocere insieme alla marmellata, per poi togliere il tutto a fine cottura, prima di invasare.
 

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PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Soufflè di spinaci

 
Questa è una delle ricette – fra quelle che ho un po´ abbandonato – che preparavo quando i figli erano piccoli, per far mangiare loro i famosi spinaci di Braccio di Ferro (ahh, bei tempi: all’epoca, come stazza, somigliavo ad Olivia….).
L´ho presa da un libro di ricette che mi ha regalato mia madre, quando mi sono sposata, e ve la ripropongo con qualche ingrediente alternativo ad alta digeribilitá (naturalmente si potrá utilizzare burro tradizionale oppure olio e.v.o. al posto del burro chiarificato, sia per insaporire gli spinaci che per fare la besciamella).
Ingredienti

1 Kg di spinaci crudi puliti (dopo la cottura ed averli strizzati, si ridurranno di circa 1/3)
50 g parmigiano grattugiato stagionatura 30 mesi
1 pizzico noce moscata
30 g farina (1 cucchiaio colmo)
250* latte a.d. (ho usato zymil fresco bottiglia blu, tappo arancio)
70* g burro (ho usato il chiarificato della prealpi)
1 spicchio d´aglio
sale
peperoncino
3 uova intere (nelle mie foto vedrete 4 uova, perché ho fatto quasi 1 Kg e mezzo di spinaci)
* l´alternativa al latte, nella ricetta originaria, è 250 gr di panna liquida, ma soli 30 gr. di burro anziché 70.
Procedimento
Ho cotto per pochi minuti gli spinaci senz´acqua, con una manciatina di sale a pentola scoperta, dopo averli lavati benissimo. Appena cotti li ho scolati e strizzati.

Li ho fatti insaporire in una padella con una noce di burro ed 1 spicchio d´aglio.
Frattanto ho preparato una besciamella stemperando la farina nel burro fuso e diluendola col latte tiepido. Ho salato (poco) e ho fatto addensare sempre mescolando.

Ho tolto la besciamella dal fuoco incorporando due terzi del parmigiano e il pizzico di noce moscata.
A questo punto ho tagliuzzato gli spinaci; li ho uniti alla besciamella e ho frullato col minipimer.

Ho unito quindi i tuorli e infine gli albumi montati a neve fermissima, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto (aggiungete qualche goccia di succo di limone per montarli meglio, non sale).
Ho versato il composto in uno stampo con buco in mezzo, precedentemente imburrato e spolverato di pangrattato.

Ho infornato a 200°C, giá caldo, per 30-40 minuti circa.
Servire il soffiato cosparso del restante parmigiano grattugiato ed eventualmente con una finanziera di pollo versata nell´incavo centrale.
Ricordo che per il miglior effetto visivo, il soufflè va aspettato con tutti i commensali già seduti a tavola, perché nel giro di pochi minuti si sgonfia.

27.II.2010

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Dado vegetale morbido

Ho pensato di riunire in un unico nuovo post riassuntivo, l´idea del dado vegetale trovato su Cookaround.

L’ho preparato con la pentola a pressione, aggiungendo le foto passo-passo e qualche indicazione in piú. Concordo con la tipologia e l´equilibrio delle dosi per le verdure inserite nella ricetta originale, e vi ripropongo le stesse percentuali, ma riferite ad un solo chilogrammo di prodotto. Naturalmente per questa ricetta molto versatile, si potranno modificare le dosi e la tipologia delle verdure secondo le proprie esigenze, ma almeno abbiamo un dato di partenza.
Ingredienti per 1 Kg. di dado fatto in casa

210 g cipolle
210 g zucca
210 g zucchine
130 g sedano
140 g carote
20 g erbe aromatiche fresche (salvia, maggiorana, timo, sedano di montagna e prezzemolo – che personalmente non amo mettere, perché ho sentito che cotto rilascia un pochino di tossicitá) o secche
92 g sale grosso (ce ne vuole abbastanza per poter conservare meglio il dado)

(rispetto alla ricetta originale ho cambiato, preferendo omettere l’olio e aumentare al 10% il sale, per via della migliore conservabilità e per ovviare ad eventuali proliferazioni botuliniche)

Procedimento

  • pulire e tagliare a pezzi le verdure
  • metterle nella pentola a pressione e aggiungere il sale (non aggiungere acqua: le verdure ne rilasceranno a sufficienza in cottura)
  • a seconda della quantitá, dal momento del fischio, calcolare 30 minuti di cottura (40` per il doppio della dose)
  • a cottura ultimata sembrerá un minestrone. Se vi sembra troppo liquido far asciugare ancora un po´ pentola aperta. Comunque frullando si assorbe l´eventuale liquido ancora presente
  • nel frattempo occorrerá prepararsi i vasetti e i coperchi sterilizzati (sarebbe meglio comprare i coperchi nuovi ogni volta). Un consiglio sui vasetti: non utilizzare quelli piccolissimi perché è piú difficile ottenere il sottovuoto.
  • a caldo, tritare con il passaverdure o il minipimer o il bimby, e invasate immediatamente le verdure bollenti nei vasetti ancora caldissimi (in questa maniera è piú facile che si crei il sottovuoto e si mantenga sterilizzato il preparato – attenzione alle ustioni da schizzi: vedi foto)
  •  
  • dopo averli chiusi ermeticamente capovolgere i vasetti fino a completo raffreddamento (i barattoli della nutella, che non sono a chiusura ermetica, vanno bene soltanto se li mettete nel freezer).
  • puó risultare utile prepararsi anche delle formine per il ghiaccio in modo da avere delle dosi singole piú facilmente utilizzabili
  • con queste dosi ho ottenuto due vasetti da 400 g e una forma con dado-ghiaccetti porzionati (li vedete in foto: a sinistra il vasetto surgelato, e la forma per ghiaccetti, giá surgelata e riparata da una bustina per alimenti)
  • Se non avete la pentola a pressione:
    • in pentola – 1 ora circa da quando iniziano a bollire le verdure. Tenere il fuoco bassissimo e, se si dovesse asciugare troppo, diluire con poca acqua calda
    • questa invece una versione per il bimby

Utilizzo
Per tutti i piatti o quasi, al posto del sale, con parsimonia, per brodi, minestre, risotti, aggiunto come insaporitore alle pietanze in cottura (esempio di  funghi che si possono insaporire con dado morbido o granulare essiccato).
Conservazione

  • 1 mese dall´apertura per l´utilizzo in frigo (si manterranno meglio se li metterete in frigo qualche ora prima di aprire i vasetti)
  • 4 mesi o piú a temperatura ambiente, se sottovuoto
  • 6-12 mesi o piú nel freezer. Io preferisco preparare queste dosi da un Kg per volta e tenere in freezer. Si puó infatti prelevare abbastanza agevolmente il dado con un cucchiaio: questo grazie all´alta quantitá di sale che, oltre a fungere da conservante, non lo fa solidificare del tutto. Inoltre questo metodo di conservazione ci mette al riparo da eventuali formazioni di tossine botuliniche o altro.

Metodi di sterilizzazione per i vasetti.
Per i vasetti di vetro (attenzione a maneggiarli dopo la sterilizzazione, bruciano):

  • in forno (secondo me, il metodo migliore) – si puó ottenere una buona sterilizzazione mettendoli a 120-130°C per un´ora circa (cercate di far coincidere il termine della sterilizzazione con il termine della cottura delle verdure)
  • nel microonde – inserire fino ad un massimo di 6 vasetti per qualche minuto alla massima potenza, aggiungendo due dita di acqua in ciascun vasetto. Gli eventuali aloni lasciati dal calcare, si possono sciacquare con 2 dita di alcool etilico da liquore puro al 95% (evaporerá subito e non lascerá odore. Attenzione peró a non freddare troppo i vasetti: si potrebbero rompere aggiungendo le verdure bollenti)
  • Naturalmente, se si optasse per tenere i vasetti (o le formine) in freezer, vedo superfluo sterilizzarli. A quel punto però bisognerà considerare che la durata del dado sarà inferiore rispetto ai 6-12 mesi indicati.

Per i coperchi:

  • bollire per 10-15 minuti circa in un pentolino pieno d´acqua sia i coperchi che una pinza per poterli prendere successivamente (utilizzando pinze non sterilizzate non avrebbe senso, oltre a correre il rischio di ustioni)

L´idea in piú:
farli a Natale come regalo economico e gradito, ai salutisti e non solo.

E qui l’idea in più per il brodo per bambini.
01.XI.2008

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Polpettone casalingo con patate crude


Ci sono infiniti modi per fare un buon polpettone.
La versione semplice, classica, di casa mia, ultimamente l’ho fatta così!
La cosa più difficoltosa in questa ricetta probabilmente è quella di non far rompere il polpettone (o polpettoni) in cottura. Con un po’ di pratica e gli accorgimenti che si trovano sotto, direi che ci possiamo riuscire tutti.
Naturalmente andando con calma lesserei le patate, metterei in ammollo del pane nel latte, grattugerei il formaggio, ecc., ma come capita spesso a molte di noi, quando vado veramente di fretta, preparo una versione superveloce, “buttando” tutto insieme nel bimby, senza per questo penalizzare il gusto.
E’ risaputo che per avere un polpettone morbido, oltre alla mollica di pane bagnata nel latte ci andrebbe la patata lessata e schiacciata.
Io per velocizzare ho voluto provare ad inserire una patata cruda tritata anziché lessa: direi risultato ottimo, visto che il polpettone ha una cottura relativamente lunga (cosa che non consiglio di fare con le polpette che vogliono una cottura breve, quindi la patata cruda potrebbe non cuocersi bene!).
Ingredienti per 4-6 persone
a) mezzo kg carne tritata di bovino adulto
b) 2 piccole fette di pane (raffermo)
c) 1 patata cruda (per i polpettoni che cuociono più a lungo lo consiglio; per le polpette, no!)
d) 2 spicchi di aglio senza nervatura interna (1 per il composto nel bimby + 1 per la rosolatura)
e) 2 pezzetti di peperoncino (1 per il composto + 1 dopo, per la rosolatura)
f) 1 grossa manciata di prezzemolo
g) 60-80 gr parmigiano e/o pecorino (metto anche una piccola parte del secondo per dare più gusto)
h) sale fino e/o dado essiccato granulare
i) noce moscata (facoltativa)
l) 1 uovo e 2 albumi (per abbassare il colesterolo, oppure 2 uova)
m) circa mezzo bicchiere di latte
n) mezzo bicchiere di pangrattato (alla fine, se servisse a rassodare il composto, oppure diminuire i liquidi precedenti)
o) pangrattato per spolverare i polpettoni
p) olio extra vergine di oliva
q) 1 bicchiere di vino bianco secco oppure marsala secco (più acqua calda da aggiungere alla fine se servisse).
Procedimento
Metto nel boccale del bimby tutti gli ingredienti secchi indicati ai punti b, c, d, e, f, g, h, i, riducendoli prima a pezzi piccoli.
Poi gradualmente porto a vel. turbo, 30 sec. fino a sminuzzare il tutto, ma senza polverizzare.

Aggiungo i liquidi (l, m). Porto di nuovo fino a vel. turbo, 30″ fino ad avere una poltiglia.
Trasferisco il contenuto del boccale in una terrina, dove metto anche la carne tritata, e amalgamo.

Se il composto fosse troppo molle aggiungo del pangrattato per rassodare un po’ (se invece fosse troppo sodo aggiungo poco latte).
Il composto dovrà avere una consistenza come quella della foto sotto (non troppo soda, altrimenti il polpettone non viene buono e morbido).
Con queste quantità formo 3 polpettoni da circa 350 grammi l’uno e li rotolo delicatamente nel pangrattato, dando una forma a 3 facce per facilitarmi il capovolgimento nella rosolatura in padella (si capisce guardando la foto sotto).
Verso olio, aglio e peperoncino, faccio scaldare e, in una padella di ferro o antiaderente, adagio i 3 polpettoni pronti per essere rosolati. Mi aiuto con due palette piatte per poterli “girare” senza romperli (forse la parte più difficile della ricetta, ma facendoli si acquisisce pratica).

Quando sono ben rosolati da tutti e tre i lati sfumo con un bicchiere di vino bianco secco, copro e faccio cuocere a fuoco basso per 45 – 60 minuti (dipende dalla grandezza dei polpettoni). Se alla fine servisse altro liquido per formare la salsina, aggiungo un po’ di acqua calda dove ho sciolto del dado granulare essiccato.

 
Se si volesse consumare il polpettone ben caldo, non verranno delle fette molto regolari.
Volendo tagliare delle fette migliori occorrerà far raffreddare completamente il polpettone (scaldando successivamente la carne e il sughetto messi da parte separatamente).

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DOLCI

Croissant metodo a sfogliette

Stanchi di inseguire la sfogliatura perfetta per fare i croissant?!
Questa del metodo a sfogliette è una soluzione veloce… da una mia vecchia ricetta del 2012.

Un metodo alternativo veloce lo trovate qui: é quello semplificato di una blogger francese, denominato “a chiocciola”.

Ma torniamo a noi, con le sfogliette!!

Anche io, anni fa, mi ero fatta prendere dal tormentone dei croissant fatti con questo metodo.

Feci una prima prova prendendo spunto dalla ricetta originale, poi cambiai un pochino le dosi secondo le mie esigenze (no uova, maggiore zucchero rispetto all’originale perché generalmente non amo mettere la confettura dentro), ma soprattutto li realizzai con pasta madre, come piace a me.

Ricordo che questo fu un tentativo senza neanche la pm rinfrescatissima, né la farina della “forza” adatta, ma dopo qualche peripezia, ne uscì comunque un buon risultato.
Scelsi ingredienti ad alta digeribilità, ma naturalmente si possono realizzare come si vuole.

Ingredienti (sono venuti 12 croissant piccolini da 30 grammi circa dopo cotti).

85 g di pasta madre rinfrescata 1 sola volta 5 ore prima
220 g di farina 0 (il mio mix per rinfrescare la pm: 70% Con@d, più 30% manitoba)
130 g latte zymil p.s.
50 g zucchero
10 g olio girasole
3 g sale
0,5 g bicarbonato (mezzo grammo!)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semini di mezza bacca
1 cucchiaino aroma pandoro o aromi a piacere.
Per la sfogliatura
70 g burro chiarificato

Procedimento
Primo giorno
Ho iniziato la sera tardissimo la lavorazione, inserendo in planetaria tutti gli ingredienti e lavorando per una 20ina di minuti.

Ho messo in ciotola a riposare in frigo, coperto, per tutta la notte (una decina di ore).

Secondo giorno
Al mattino, una volta tornato a temperatura ambiente l’impasto ho suddiviso in 8 palline che ho appiattito, e successivamente tirato, appunto, come sfogliette.


Ho inoltre suddiviso in 7 parti il burro ammorbidito che avrei messo sopra a ciascuna sfoglia tranne l’ultima.


Non ho proseguito la lavorazione come consigliato nella ricetta, ma dovendo uscire ho messo la torretta di sfogliette in frigorifero per un paio d’ore.

Ho ripreso le sfoglie fredde e le ho delicatamente stese fino a formare una unica sfoglia più grande (il burro non è uscito: buon segno).


A questo punto, invece di formare i croissant, dovendo mangiare un boccone per pranzo, ho deciso di mettere la sfoglia in freezer per una 15ina di minuti…
Diciamo che questo impastino mi ha accompagnato per un paio di giorni senza darmi troppi problemi.
Arrivata finalmente la fase di formatura, ho deciso per 12 pezzi piccolini, ritagliando i triangolini a raggiera e li ho disposti in teglia, volutamente, senza cartaforno (aggrappandosi alla teglia potrebbero crescere meglio!?!?!).

Ho coperto i croissant con cartaforno unta, ho imbustato, avvolto nel pile e dalle 14 circa ho lasciato lievitare nella stanza più fresca di casa (in questo periodo 20-21°C).
Se si vuole mantenere un minimo di sfogliatura ritengo sia meglio non forzare la lievitazione con temperature superiori!

Arrivata la sera i cornetti erano ancora troppo piccoli.
Ho sperato che qualcosa si muovesse per l’indomani verso le 5 di mattina (dovevo partire prestissimo).
Niente da fare 🙁

Terzo giorno
Ho scritto le istruzioni sommarie di cottura per mio figlio, sempre che se la fosse sentita di intervenire in giornata, altrimenti avrei cotto al mio ritorno la sera.
Al rientro, nel tardo pomeriggio, sorpresa! Un profumino mi ha investito: il figliolo aveva agito!

Cottura
Le istruzioni facilitate erano queste: pennellatina di latte e qualche granella di zucchero e poi in forno caldo a 220°C per 7 minuti + 185°C per 10 minuti.

Sfogliatura molto evidente, anche se ciò che piace a me è il famigerato nido d’ape….


Della serie.. tutto è “buono” quel che finisce bene 😉
(nei tentativi successivi ho aggiunto un po’ di farina nel burro della sfogliatura).

Mia ricetta del 12.x1.2012

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Formula per comporre un mix di farine con la forza desiderata

Senza pretendere di addentrarci in trattati, riassumo dicendo che i molini più importanti assegnano alle farine di grano tenero – quelle di cui parlerò in questo articolo – delle schede tecniche con le più svariate classificazioni (fra le altre, l’indice di forza dove W “sta” per work/lavoro, un po’ impropriamente definito indice di forza della farina; rappresenta invece un indice globale di comportamento della farina stessa; per approfondire leggere qui).

Ricordo che più il W è basso, più la farina viene considerata debole (adatta per biscotti, frolle, ecc.); più il W è alto, più la farina viene considerata forte e adatta alle lunghe lievitazioni (panettoni, colombe, ecc.).

A volte può succedere di non avere la farina suggerita da qualche ricetta, ma avendo a disposizione due farine, vediamo come possiamo ricavarne una terza con un indice di forza intermedio fra le due.
Utilizzerò la formula che mio marito mi ha aiutato a elaborare.
Questo sempre che il famigerato W sia riportato sulle etichette delle nostre farine; in caso contrario possiamo cercare in rete la scheda tecnica o scrivere al produttore per avere notizie.

Entro nel dettaglio, per poi applicare concretamente la formula al mio “Pane Patate e Noci” (M° P. Giorilli), dove si richiedono 520 grammi di farina con un W320.
Suppongo di avere a disposizione due farine di grano tenero di tipo zero:

  • la prima con W190, che chiamerò farina “a”
  • la seconda con W390, che chiamerò farina “b”
  • voglio ottenere un mix con una forza intermedia con un W320, che chiamerò farina “c”.

La percentuale della farina “a” da utilizzare nella miscela è data da: (b – c) : (b – a)
La percentuale della farina “b” da utilizzare nella miscela è data da: (c – a) : (b – a)
Tutto qua!!

*****
Esempio pratico con le farine menzionate sopra.
La percentuale della farina “a” da utilizzare nella miscela sará del 35%, ed è data da:
(390 – 320) : (390 – 190) ==> 70 : 200 ==> 0,35 ==> 35%

La percentuale della farina “b” da utilizzare nella miscela sará del 65%, ed è data da:
(320 – 190) : (390 – 190) ==> 130 : 200 ==> 0,65 ==> 65%

Potrei setacciare insieme 350 grammi di farina a (W190) e 650 grammi di farina b (W390), e prendere di volta in volta un po’ della farina c (W320) che mi occorre.

Se invece volessi comporre di volta in volta lo stretto necessario, visto che in questo caso ho bisogno soltanto di 520 grammi di farina con fattore di forza W320, useró una miscela con queste proporzioni:
182 gr farina W190 (35% di 520 gr)
338 gr farina W390 (65% di 520 gr)


*****
Altro sistema per ricavare questa miscela può essere quello adottato secondo la cosiddetta Croce di S. Andrea.
Eccolo:
Per avere la composizione delle 200 parti della nuova farina è sufficiente fare così:
390 – 320 =  70 parti di “farina debole” (o grammi, o cucchiai, ecc.)
320 – 190 = 130 parti di “manitoba” (o grammi, o cucchiai, ecc.).

Se invece volessimo sapere quanta delle due farine occorre per la “nuova farina” soltanto per la ricetta in corso (in questo caso 520 grammi di farina W320), dovremmo fare queste 2 semplici proporzioni:
200 : 100 = 70 : x    
dove x è uguale a 0,35, quindi 35%
e
200 : 100 = 130 : x
dove x è uguale a 0,65, quindi 65%


20 dicembre 2009

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COSMETICANDO, casa e persona

Vitamin C-E Serum Plus

Mi riaffaccio con un progetto perché un’amica mi ha chiesto espressamente di aiutarla con queste materie prime specifiche.
Le ho detto che ci avrei provato, con un inci più corto possibile.
Formula finale
Immagine
Acqua a 100
Idrolato Elicriso 15
Sospensione multipla di MgAlSi-Xanthan gum s.f.-Xanthan gum 5,30 (*)
Glicerina 4
Soluzione sodio ialuronato 5 KDa 1% 3
Magnesio Ascorbil Fosfato 2
Tetrasodio etidronato 0,10 (**)
Biosolv 0,20 (diminuire e se possibile omettere)
Tocoferolo 1,5
Olio Sacha Inchi 0,5
Ethylhexyl Stearate 1
Coco caprylate 1
Lisolecitina 1
Bisabololo 0,5
Oe lavanda 4 gtt
Cosgard 0,60
Idrossido di sodio soluzione 30% per pH 6,50
(*)
Ho preparato una sospensione con 5 gr di MgAlSi + 4,30 gr di xanthan s.f. + 1,5 gr di xanthan gum normale e acqua a 100.
Dopo 15 minuti di minipimer a 80° C il residuo si è ridotto a circa 80 grammi e su questo residuo ho inserito lo 0,60% di cosgard.
Dai miei calcoli i grammi inseriti in questa formula contengono all’incirca 0,35 gr di MgAlSi + 0,30 di xanthan s.f. + 0,10 di xanthan gum normale.
Con questa sospensione ho preparato il gel della fase acquosa.

Sopra, la sospensione di MgAlSi.

Sopra il Siero finale.
(**)
Grazie alle risposte del produttore, ho deciso di inserire il tetrasodio etidronato alle quantità minime trovate qui.
Il chelante così inserito ha la doppia valenza di salvaguardare la vitamina C e dà una mano ai conservanti inseriti in formula, specialmente quando le materie prime inserite sono molteplici.
Questa pubblicata è una seconda prova, leggermente migliorata.
Il procedimento
Ho messo tutta la fase oleosa (compresa la lisolecitina) in un becher.
Poi mescolando, ho aggiunto tanto emulsionante idrofilo (biosolv) da arrivare all’eliminazione delle gocce visibili di olio e allo sbiancamento.
Solo dopo ho incorporato questo mix in due o tre volte, nel gel preparato in precedenza e frullato col minipimer.
Infine ho conservato con cosgard ed alzato il pH a 6,5 con pochissime gocce di una soluzione al 30% di idrossido di sodio.
Ora trovo che si assorba meglio del primo siero, e lascia la pelle più setosa.
Dopo la pulizia del viso, e prima di questo siero, sarà ottimo applicare il tonico alla vitamina C per potenziare l’effetto di questa importante vitamina, già qui inserita in una forma stabile.
In seguito cercherò di “arricchire” questo siero, per ora così “minimal” destinato alla mia amica.

*******

Per chi, sensibile ai problemi ambientali, non vuole/può autoprodurre, ma vuol continuare ad acquistare cosmetici o prodotti vari per la casa e la persona, un piccolo consiglio è quello di consultare il famigerato INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients).
Qui sotto due siti dei quali mi avvalgo per la consultazione:
– ewg.org/skindeep/
– biodizionario.it
Quindi, attenzione ai numeri e ai colori degli scores (equivalenti di un semaforo dal verde, al giallo, al rosso, dove naturalmente il verde è il migliore) e all’ordine di inserimento delle varie sostanze nel prodotto (più sostanze con inci verde troverete ai primi posti, meglio sarà; come per gli alimenti, gli ingredienti scritti per primi sono contenuti in dosi maggiori!).

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Burro di arachidi coi pezzetti (Crunchy Peanut Butter)

Ho comprato qualche tempo fa delle arachidi biologiche crude non salate e non tostate pensando di poterle usare crude.
Poi ho approfondito e, visto che le arachidi sono dei legumi, mi sono sentita più tranquilla ad usarle tostate.
Quale ricetta migliore se non un goloso burro di arachidi?
La ricetta versatile, che mi ha lasciato libertà di decidere la quantità degli ingredienti “opzionali”,  l’ho presa da qui.
Tutto ciò di cui ho avuto bisogno è stato il mio Bimby TM31 e 20 minuti.

I MIEI INGREDIENTI
300 g arachidi biologiche crude con la pellicina, non salate, non tostate
¼ di cucchiaino raso di sale a velo (il consiglio: da ¼ a ¾ di cucchiaino)
1 cucchiaino di miele biologico (il consiglio: 1 o 2 cucchiaini)
3 cucchiaini di olio biologico di soia (il consiglio: da 1 a 3 cucchiaini olio di arachidi o olio vegetale – facoltativo – la prima volta ne ho messo 1 solo cucchiaino ma risultava troppo pastoso!)

PROCEDIMENTO
Ho preriscaldato il forno a 155°C ventilato.
Ho adagiato le arachidi in una grande teglia antiaderente in modo di non sovrapporle, in un binario centrale del forno.

Ho tostato per 15 minuti, aprendo il forno per scuotere le arachidi ogni 5 minuti, fino a quando non ho sentito l’odore di nocciolina tostata, facendo comunque attenzione a non farle bruciare (cosa non facile da controllare, visto che avevano la pellicina rossa).
Le ho avvolte in un canovaccio pulito e, premendo, ho arrotolato avanti e indietro il telo.
Gran parte delle pellicine si è tolta (ho letto che rendono più amaro il prodotto finale, ma non ho voluto eliminarle tutte, sia perché sono una fonte di nutrienti, che per aumentare la quota di fibra nel burro).
Ho poi filtrato le noccioline in uno scolapasta a fori larghi per poter eliminare il grosso dei residui.
 
A questo punto ho messo la prima parte di arachidi destinate al “crunch” all’interno del bimby (suggeriscono circa un terzo della dose generale, ma ho voluto metterne soltanto 50 grammi, per permettere successivamente al bimby di fare una bella cremina delle arachidi residue), le ho frullate grossolanamente per pochissimi secondi lasciandole cadere dal foro centrale fino ad avere dei pezzettini piccoli ma non piccolissimi, e le ho messe da parte.

Ho messo quindi il grosso delle arachidi (250 grammi) nel bimby e ho cominciato a frullare gradualmente fino a vel. 10 (turbo) per 15-20 secondi, per 5-6 volte (l’operazione totale è durata all’incirca 3 minuti).
Ogni volta con una spatola ho riportato giù dalle pareti il composto che man mano rilasciava l’olio contenuto naturalmente nelle noccioline.

Quando il burro di arachidi è risultato lucido e liscio ho aggiunto il sale, il miele, e da subito un cucchiaino d’olio in quanto mi è sembrato abbastanza denso (questa volta col minimo di olio aggiunto, il burro è risultato più “da-cucchiaino” o “da-dita-nel-barattolo”).
Per una maggiore spalmabilità invece, la prossima volta salirò a 3 cucchiaini pieni in totale.
A questo punto, per avere il burro di arachidi croccante, ho versato nel boccale le noccioline spezzettate messe da parte e con la funzione “antiorario” ho fatto fare pochi giri a vel. 3-4, solo per amalgamare i pezzetti.



OTTIMO!

Molto calorico, quandi attenzione a non esagerare, ma i grassi contenuti sono prevalentemente “buoni”.
Contiene moltissime proteine, quindi indicato dopo l’attività fisica.


Edit 1° Marzo 2024
LISCIO E MENO CALORICO? PROVIAMO

Ieri sera, con poche arachidi che avevo, ho replicato il delizioso PB, lasciando il burro senza il crunch della volta scorsa.
Ho tostato le noccioline sul gas, delicatamente per 10′, pelate bene dalle pellicine rosse (questa volta infatti è venuto molto più chiaro) e tostate per altri 10′ circa.


INGREDIENTI
157 arachidi dopo tostatura e pelatura
3 g di eritritolo a velo
6 g olio girasole disodorato
1/8 di cucchiaino raso di sale a velo.


Ho lasciato le arachidi in freezer per 1/4 d’ora (visto che devono “cacciare” presto il loro olio potrebbe invece essere meglio evitare il freddo).
Ho emulsionato le polveri a velo e l’olio direttamente nel barattolo di vetro dove avrei conservato il Peanut Butter,
Ho frullato nel bimby le arachidi per 5-6 volte, per una decina di secondi ogni volta, a velocità turbo (10).
Se si vuole una crema ancora più fine, frullare qualche altra volta.
Trasferito nel barattolo di vetro il burro formato.
Assaggiato, etichettato, OK!!

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DOLCI

Cheesecake lampo in barattolo

Era da tempo che cercavo un modo per far gustare in famiglia il New York Cheesecake (dolce che amo declinare al maschile in quanto a me “suona” bene così!) senza l’incombenza delle due giornate di preparazione che lo precedono (generalmente preparo in casa anche la sour cream se la voglio senza lattosio, perché è quasi impossibile trovarla nei supermercati, quindi si allungano i tempi), evitando sia la cottura che la fatidica gelatina che si utilizza in caso di cheesecake crudo.

Con qualche ricerca in rete e soprattutto con l’esperienza del cheesecake classico, sono arrivata a questo dolce al cucchiaio monoporzione.

Per il consumo in famiglia mi sono trovata bene con semplici barattolini di vetro con coperchio, per poter eventualmente conservare il dolce in frigorifero per qualche ora.
Naturalmente se si hanno ospiti, si potranno utilizzare i più graziosi barattolini con chiusura a pressione.

Ingredienti per 4 barattolini monoporzione

250 g formaggio spalmabile classico
125 g yogurto magro
1 cucchiaio di succo di limone
60 g zucchero a velo
12 biscotti Turco Digestive della Galbusera
spolveratina di cannella
topping di salsa di fragole, (o confetture, frutti di bosco, o altro)

La composizione del barattolino monoporzione è semplicissima:

– alla base si sbriciolano i biscotti con sopra una spolverata di cannella
– si versa a cucchiaiate il composto cremoso
– si completa il dolce con il topping a scelta

Cenni sulla preparazione:

  • Con una forchetta ho mescolato in ciotola il composto di formaggio spalmabile con lo zucchero setacciato sopra, lo yogurt e il limone.
    Ho aggiunto il limone al composto perché, oltre a dare sapore, insieme allo yogurt ho voluto riprodurre una sorta di panna acida (la sour cream linkata sopra).

  • Per poter apprezzare al meglio il sapore, ho aspettato che la crema si compattasse in frigorifero per almeno un’ora; soltanto dopo questo periodo ho composto il barattolino, che potrà essere portato a tavola nel giro di due o tre ore al massimo.
    Se volessi invece rinviare il consumo (comunque entro le 24 ore) lascerò separato il composto cremoso dai biscotti per non farli ammorbidire troppo.
    Solitamente non amo il cheesecake freddissimo, ma trasferisco il barattolino fuori dal frigo una mezz’oretta prima del consumo.

  • Al momento della composizione ho sbriciolato 3 biscotti per ciascun barattolino, spolverandoci sopra poca cannella e completando il dolce come riportato sopra.


VANTAGGI DI QUESTO CHEESECAKE?
Si prepara in un lampo
Non ha uova
Non si cuoce
Non prevede gelatina
P.S. 12 maggio 2018 – Tempo di fragole – Voglia di cheesecake!
Della serie, a casa non c’è tutto l’occorrente per il flash-cheese-cake? Che importa! Ingegniamoci!

 Ingredienti per due … abbondanti (con le variazioni sottolineate rispetto alla ricetta sopra):

175 philadelphia light
80 g circa di yogurt conad magro al mirtillo (non avevo il “bianco”, il vasetto intero sarebbe stato troppo, e ne ho regalato una cucchiaiata al marito)
1 cucchiaio di succo di limone (più della ricetta suggerita sopra, ma mi ci piace, e fa rassodare più in fretta la mia simil-sour cream in frigo)
30 g zucchero semolato (ridotta la dose rispetto alla ricetta sopra perché lo yogurt è già zuccherato. Volendo velocizzare ho messo zucchero normale anziché a velo, sciogliendolo un minimo nel succo di limone prima di aggiungere il resto, e lasciando maturare in frigo per un paio d’ore)
12 biscotti … plasmon (ebbene si! Avevo soltanto i biscotti del nipotino e ho usato quelli)
spolveratina di cannella
solito stupendo topping di salsa di fragole, preparato al momento (o confetture, frutti di bosco, o altro).

Nonostante i cambiamenti fantasiosi, in famiglia non avevamo voglia di rinunciare ad un tentativo, che fortunatamente si è rivelato ottimamente riuscito. A questo punto, con la crema color lilla, forse ci sarebbe stata bene una salsina ai mirtilli … che naturalmente non avevo  🙂
 

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa al pomodoro con funghi porcini secchi

Questa ricetta facile facile che puó far da variante alla piú pregiata e classica salsa ai porcini in bianco, la faceva spessissimo mia suocera perché il marito la adorava.

La ripropongo perché anche in famiglia la mangiamo spesso con gusto!



Versione pomodorini freschi e pecorino












Ingredienti per 4 persone:

  • una bustina di funghi porcini secchi da 50 g

  • 1 barattolo di polpa di pomodoro da 400 g o pomodorini freschi

  • 1 spicchio aglio

  • olio e.v.o.

  • peperoncino

  • sale

  • vino bianco secco

  • un pizzico di zucchero (facoltativo, per l’acidità dei pomodori)

  • pecorino romano (facoltativo, alternativo al prezzemolo)

  • prezzemolo (facoltativo, alternativo al pecorino)

In foto vedete doppia dose






Procedimento

  • Ho messo a bagno i funghi in acqua tiepida per 15-20 minuti.

  • Li ho prelevati e strizzati dall’acqua di ammollo.

  • Ho poi recuperato l’acqua di ammollo filtrando con un colino ed un foglio di cartacasa e li ho nuovamente sciacquati nella stessa acqua.

    Ho ripetuto 2 o 3 volte questo procedimento per essere sicura che i funghi perdessero tutta la terra attaccata, ma non perdessero il loro sapore.

  • In una padella ho messo a scaldare l’olio, il peperoncino e l’aglio nella sua camicia (in modo da poterlo togliere più facilmente dopo la cottura).

  • Ho aggiunto i funghi strizzati e li ho fatti insaporire un po’.

  • Ho sfumato con mezzo bicchiere vino bianco e fatto evaporare a fuoco vivace.

  • Ho aggiunto pomodoro, sale, un pizzico di zucchero, ho mescolato e lasciato andare a fuoco medio per 5 minuti coprendo.
     

  • Ho proseguito infine a padella scoperta per 10-15 minuti fino a che il sugo non si è asciugato un pochino, ho tolto gli spicchi d’aglio e versato il sugo sulla pastasciutta fumante, scolata al dente.

Un accostamento che può sembrare azzardato, ma che in famiglia piace moltissimo, è la spolverata di pecorino sul piatto finito (mio suocero adorava il piatto così composto).



In alternativa, per stare più “leggeri”, va benissimo una pioggia di prezzemolo.



14.IX.2008