Ho cercato questa ricetta esclusiva soprattutto per provare lo zafferano in pistilli acquistato da un amico in Abruzzo. Ho utilizzato porcini secchi e freschi: i primi per un profumo più intenso, una sorta di “nota di testa”; i secondi per completare i profumi con la loro delicatezza.
INGREDIENTI per 4 persone (ma ho fatto mezza dose)
300 g di riso Carnaroli (15-20’ di cottura)
2-3 funghi porcini interi (avendo i surgelati ho previsto 120 gr)
40 g di funghi porcini secchi
pistilli di zafferano (previsti 0,20 gr per persona)
1 dado bio per un brodo vegetale blando
1 grosso spicchio d’aglio
burro
olio e.v.o.
sale
poco peperoncino
PROCEDIMENTO
1 Per prima cosa ho preparato le due infusioni separatamente. Secondo il suggerimento del mio amico, un’ora prima della preparazione del risotto ho immerso i pistilli in un dito di acqua calda per mezz’ora; dopo mezz’ora ho aggiunto altra acqua calda per un totale di un’ora. Separatamente ho messo i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezz’ora.
2 Ho sciacquato i funghi secchi nell’acqua di infusione dall’eventuale terriccio. Ho poi filtrato l’acqua residua con uno scottex. Per maggiore sicurezza ho ripetuto queste due operazioni.
3 Ho tritate finemente uno spicchio d’aglio. Nella casseruola del risotto ho rosolate metà aglio con una noce di burro, un paio di rondelle di peperoncino piccante fresco, aggiungendo poi i porcini secchi strizzati e sminuzzati grossolanamente. Ho aggiunto il riso al soffritto di aglio e porcini e l’ho fatto tostare.
4 Una volta tostato il riso ho iniziato la cottura irrorandolo con l’acqua filtrata di ammollo dei porcini secchi ben calda. Evaporata l’acqua ho proseguito col brodo caldo un po’ alla volta, mano a mano che il precedente veniva assorbito.
5 In un padellino a parte ho rosolato in poco olio l’aglio tritato restante, insieme ai porcini freschi surgelati, senza eccedere con la cottura per evitare che si rompessero (erano surgelati; ho fatto andare 6-8’). Alla fine ho salato.
6 Una volta che il risotto è giunto a fine cottura ho unito i pistilli di zafferano con la loro acqua di infusione, quindi i porcini appena spadellati, ho aggiustato di sale e ho mantecato il tutto con qualche cubetto di burro. Ho servito all’onda.
Nessuno vieta di variare il piatto a proprio piacimento, ma questa volta ho voluto provare – pur cambiando leggermente dosi e procedimento originali – ad omettere i soliti vino/prezzemolo/parmigiano per consentire all’armonia che si crea tra funghi e zafferano di essere l’unica protagonista del piatto.
Di tanto in tanto, in inverno preparo questo piatto semplice e gustoso. Prima della calura estiva definitiva però mi è venuta voglia di replicare, e stavolta con un piccolo ingrediente in più, apparentemente superfluo. Di fatto il risultato finale è stato una vera goduria.
Ingredienti per due persone:
2 würstel Servelade Recla 3 patate medie 1 spicchio d’aglio senza nervatura centrale abbondante olio e.v.o. 1 cipolla piccola 15-20 gr pancetta magra* abbondante peperoncino fresco (ci piace piccante) sale timo (per abbellire la foto … e poi ci sta bene!)
Procedimento veloce veloce
Ho lessato a vapore le patate a pezzi, rialzate nel cestino della pentola a pressione, per 10-12′ dal fischio.
Ho rosolato in padella aglio (che poi tolgo), tanto olio (purtroppo ci vuole: le patate lo assorbiranno), tanta cipolla, peperoncino, pancetta magra (tolgo a rosolatura finita per aggiungerla croccante, sul piatto finale). Questo* è l’ingrediente in più di questa volta che credevo non servisse, pensando che il sapore dei würstel fosse sufficiente, e invece …. era proprio “la ciliegina sulla torta” 😉
Ho aggiunto in padella le patate lessate per farle insaporire, salandole e schiacciandone un po’ (attenzione, salare poco le patate prima di aggiungere i würstel).
Ho sciacquato velocemente i wurstelloni sotto l’acqua corrente e li ho aggiunti in padella interi, per 5-6′, coprendo.
Infine ho aggiunto qualche rametto di timo del mio balcone per dare un pizzico di colore alla foto finale e ho impiattato tagliando i Servelade a rondelle per insaporirli meglio.
Lo scorso anno, di questi tempi, stavo facendo il solito pane con tutta rimacinata di grano duro. Erano quasi 2Kg e 200gr di impasto e mi sono detta: perché non farci anche una focaccia? Ed ecco che lei è diventata la regina della giornata (con mio marito l’abbiamo fatta fuori quasi tutta per …. antipasto …)
Ingredienti (per due pagnotte e una focaccia) 1000 casillo bio rimacinata gd (autolisi) acqua fredda (90% autolisi, 10% impasto) – 78% li.co.li. a t.a. rinfrescato 5h prima 1:2:2 (impasto) – 18% sale (impasto) – 2%
Procedimento Temperatura in casa 27-28°C Autolisi di un paio d’ore, trasferita nel reparto verdure del frigo. Impasto breve in spirale con autolisi/licoli/parte dell’acqua residua; riposo 20′, poi aggiunta sale, restante acqua e lavorazione breve per terminare.
Un giro per uniformare l’impasto sulla tavola e in ciotola. Solo un paio di pieghe a distanza di una 40ina di minuti. Attesa del raddoppio. Staglio in tre parti: 500 gr per la focaccia e circa 850gr cadauna per le due pagnotte. Preforma e forma a distanza di 30′ e stesura in teglia da 30cm della focaccia utilizzando il mio staccante. Tutto trasferito in frigo all’una di notte.
Dopo 8h ho lasciato per 3h la focaccia per l’ultima lievitazione a t.a. col condimento conficcato, olio e origano (ho fatto a sentimento… non lo so mica bene come si fa). Poi ho riconficcato 15-20′ prima della cottura. Cottura in forno di casa statico, vaporizzando all’inizio, a 250°C per 25-30′ circa, prima ripiano più basso, poi 5′ in binario intermedio.
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VERSIONE GIUGNO 2024 FOCACCIA ANALOGA ALLO SCORSO ANNO, MA CON AGGIUNTA DI PATATE E OLIO NELL’IMPASTO
A distanza di un anno ho replicato questa focaccia con aggiunta di olio e patate lesse nell’impasto. Grosso modo gli ingredienti sono gli stessi; il procedimento varia un po’, ma siamo lì (nella stessa teglia grande stavolta ho previsto circa 640 grammi di impasto). Per correttezza nei confronti dell’autrice non posso/voglio aggiungere altro, ma tengo soltanto tutto gelosamente conservato negli appunti di famiglia. Aggiungo un po’ di foto, molto esplicative comunque. Chi volesse saperne di più, la può trovare nel sito Panbrioche.com di Alice Buda, dove io stessa sono stata iscritta per un anno e dove ho reperito questa ricetta. Devo dire una sofficità e leggerezza persino esagerate nella focaccia di oggi, ma è questione di gusti e le due focacce si danno filo da torcere l’un l’altra 😉
Con le frequentazioni e i confronti nei vari fora – oltre ad utilizzare i residui del mio lievito come descrivo qui – per diversificare, ho ripreso a fare un prodotto tipo il mio vecchio “pane finto”, ma con un occhio alla tabella di questo post sul soaker, per la reidratazione dei semini.
A meno che non si studiasse per bene la tabella del post linkato, il risultato cambierebbe con altri semini (ci sono delle comode bustine di semi misti, ma in questo caso regolarsi “a sentimento”), ma tanto per standardizzare il risultato, se usassimo i semini sotto con un soaker a freddo, ho estrapolato questa versione di semi mucillaginosi (che richiedono solitamente molta acqua in più rispetto agli altri semi):
Ingredienti 200 gr licoli residuo al 100% (contiene 100 g di farina e 100 di acqua) 100 gr semini (50 chia + 50 lino) – 100% sulla farina del licoli 83 gr acqua (con questi semi occorrerebbero 183 g, ma 100 già sono nel licoli) 10 gr olio – 5% su secco 2 gr sale – 1% su secco 0,24 gr bicarbonato – 0,12% già può andare (un pizzico)
Procedimento Versare tutti i liquidi nel contenitore grande del licoli e mescolare, poi il sale, il pizzico di bicarbonato (se avessimo dei residui di un solo giorno in frigo, il bicarbonato si potrebbe omettere), mescolare ancora, e infine i semini.
Se il composto è già lavorabile spalmarlo subito con le mani bagnate (o una spatola), livellandolo benissimo su cartaforno, per tutta la grandezza della leccarda. Se il composto fosse troppo liquido, aspettare una decina di minuti.
Cottura Io mi regolo preriscaldando il forno funzione ventilata, così: 10′ 140°C binario basso (come da foto, tiro fuori, taglio e reinforno) 20-25′ alzando di un binario e ruotando anche la teglia.
A fine cottura sarà semplicissimo “sfogliare” ciascun cracker dalla cartaforno, e volendo si possono insaporire con paprika o rosmarino o altro.
In occasione di una cena fra amici, dopo la solita ricerca in rete qua e là per scegliere la mia versione, anch’io ho voluto preparare finalmente questi ottimi pomodorini confit.
Sono deliziosi pomodorini che si preparano cuocendoli a lungo in forno, a temperatura molto bassa (devono essere caramellati, non arrosto), dopo averli conditi con olio, zucchero e gli aromi preferiti.
D’altronde non mi meravigliano le cotture lunghe: anche in padella, tutte le mie verdure le cuocio molto a lungo a fuoco basso per gustarle ben asciutte e saporite.
Poi, come gustarli? Così, nature, con un pezzo di pane buono … in uscita sulle nostre pizze “gourmet”, ma anche su qualche tartina … e perché no, nella pasta (la ricetta in foto è con i pomodorini, ciliegine di bufala, granella di mandorle) …:
Ingredienti 500 gr fra pomodorini datterini e gialli 80 gr olio e.v.o. (un po’ del quale per ungere la cartaforno o la teglia) 2 spicchi d’aglio tritati senza nervatura centrale Erbe aromatiche a piacere 40 gr zucchero (semolato, o di canna; stavolta ho utilizzato eritritolo) 3 gr di sale fino
Procedimento In questa versione sono aromatizzati con aglio e erbe aromatiche finemente tritate (origano, rosmarino e menta secchi e timo del mio balcone).
1 – Ho lavato accuratamente i pomodorini e li ho tagliati in due disponendoli in un piatto con la parte tagliata rivolta verso il basso per perdere un po’ di acqua di vegetazione.
Poi li ho sistemati in una teglia su cartaforno dove ho spruzzato un velo d’olio, disposti stavolta con la parte tagliata verso l’alto e li ho salati.
2 – Ho mescolato in una ciotolina l’olio e gli spicchi d’aglio tritati, distribuendo il composto in maniera uniforme sui pomodorini. Ho spolverato con le erbe aromatiche e infine con l’eritritolo. Ho tasferito la teglia in forno preriscaldato ventilato a 70°C in un binario basso e ho fatto cuocere per 4 ore (volendo abbreviare, cuocere a 90-100°C al massimo per 3h circa). Di tanto in tanto ho ruotato la teglia e l’ho alzata di un binario.
3 – I pomodorini confit si possono servire appena pronti o intiepiditi. Io conto di guarnirci (in uscita) anche qualcuna delle mie pizze. Ho letto che si conservano al massimo per 2 o 3 giorni in frigo, in un contenitore di vetro, coperti di olio.
Non credo ci arriveranno: PARADISIACI … a mio gusto
Pizza in teglia/pala con solo LI.CO.LI. Prefermento 85% idratazione 48h lievitazione
Ricetta di Emma Ruggieri In fondo all’articolo, le dosi complessive che ho ricalcolato sulla base della ricetta originale.
Ingredienti per due pizze da 625 g l’una (teglie di ferro blu 30×40)
Per il prefermento 90 g licoli idratazione 100% (1) 180 g farina forte (io Furia Italiana Mulino Marino) (2) 180 g acqua Totale 450 g
Per l’impasto 450 g farine bio, (90% Soffiata, 5% Buratto, 5% Semola r. Casillo) (2) 450 g prefermento pronto 349 g acqua, (<78% su farine ricetta, ma idratazione reale 85%) (3) 17 g sale, >2,50% (4) Totale 1266 g (arrotondato a 1250 per lo sfrido)
Procedimento
I giorno – Prefermento (5)
Ho semplicemente mescolato bene con una frusta danese gli ingredienti del prefermento, coperto con cellophane e fatti un paio di buchini. Riposo 2h e mezza a TA. Subito dopo ho trasferito nella parte più fredda del frigo per 22h. Dopo l’uscita dal frigo ho fatto riposare a TA per 1h e mezza (nel frattempo siamo arrivati al II giorno). Cresciuto forse di un 30% in tutto.
II giorno – Impasto (6) Dopo la lavorazione in spirale ho trasferito la massa in contenitore. Riposo 2h e mezzo a TA (in questo periodo ho fatto 3 giri di pieghe). Dopo la TA trasferimento nella parte più fredda del frigo per 20h (nel frattempo si arriverà al III giorno).
III giorno All’uscita della massa dal frigo (aumentata di un 50% circa) ho stagliato da freddo, fatta una formatura (stavolta alla Arletto) e lasciato sulla tavola di legno a riposare per 3h.
Stesura e Cottura (7) Steso le due pagnotte e cotte in F1 a 250-275°C cielo e 325-350°C platea.
ANNOTAZIONI PER I CURIOSI COME ME
Finalmente sono riuscita a scovare una ricetta da adattare alla mia voglia di licoli a tutti i costi, anche per le pizze in teglia, senza se e senza ma❣️ A me, che adoro il lievito naturale, piace così! Ho fatto qualche corso nella mia vita (non troppi, ma non si può star sempre a far corsi, bisogna anche studiare un po’ da soli, no?), e come semplice “amatoriale” (mai avute velleità di grandezza), sono ancora un po’ carente nella stesura e non è che sia arrivata ancora al mio massimo, ma ritengo di essere sulla buona strada.
(1) Licoli – Temperatura in casa, in questi giorni, 23°C circa. Gestisco il mio licoli con una Soffiata Mulino Marino, solitamente 1:1:1, ma a seconda delle esigenze, aumento la ratio anche a 1:3:3, come in questo caso. Per avere un licoli pimpante, prima di partire col prefermento, ho rinfrescato 3 volte a distanza di 10-11h. Cosa ne faccio dell’esubero? Guardate qui
(2) Scelta farine: forte quella del prefermento (W400), visto che già sapevo che avrei fatto la versione lunga, e medio-forte quella dell’impasto (W310 circa). Se avessi voluto realizzare la versione a 24h, nell’impasto finale credo che avrei potuto ridurre la forza delle farine ad un W260 circa o anche meno.
(3) Idratazione – Qui si apre un discorso un pochino complesso (a parte, sempre, l’assorbenza delle farine). Io butto tutto nel calderone dei secchi e dei liquidi, compreso il licoli. Poi per differenza, mi regolo nell’acqua da aggiungere nell’impasto. Esempio: Per le mie dosi, di quanto prefermento ho bisogno? 450 g (quindi sono 225 g acqua e 225 g farine). Quanta farina per l’impasto? 450 g Come faccio ora a calcolare a quanto ammonta l’85% di idratazione che mi si chiede di applicare, visto che ho solo il totale delle farine che sono 675 gr? 675 x 85 = 574 gr di acqua. Di questi 574 gr di acqua, già me ne ritrovo 225 nel prefermento, quindi basterà fare una sottrazione: 574 – 225 = 349 gr di acqua da aggiungere nella fase di impasto!!
(4) Come percentuale del sale io riduco sempre un po’. Qui ho preferito inserire il 2,52% reale rispetto alle farine totali contro il 3,19 della ricetta originale.
(5) A meno che non si utilizzi una cella ad hoc – a mo’ di matrioska – uso un contenitore grande, che poi chiudo ermeticamente, che deve riuscire a contenere a sua volta il contenitore del prefermento lasciato semiaperto a “respirare”. Questo metodo lo adotto regolarmente se devo usare il frigo, quindi anche per il licoli: non mi piace che si assorbano le spore del frigo tramite buchetti vari. Ho limitato il frigo a 22h e non le 24 suggerite dalla ricetta originale, perché il mio frigo varia dai 4 ai 7°C a seconda delle aperture (che sono molte). Il prefermento, alla fine della TA in uscita dal frigo, è cresciuto del 30% circa.
(6) Ho impastato in spirale (IpBake6) per circa mezz’ora a velocità prima bassissima, poi velocità massima alla fine, con tre intervalli di fermo-macchina (visto che non ho fatto autolisi, ho dato tempo al glutine di formarsi con calma). Prima farine, prefermento e quasi tutta l’acqua, poi restante acqua e sale, infine max velocità. Scelta versione lunga. Proverò anche la versione breve, naturalmente con farine meno forti. Visto che l’impasto non mi ha entusiasmato (in uscita stava a 23.2°C, ma era un po’ granuloso), nelle 2h e mezzo di riposo, ho deciso di effettuate 3 pieghe CF a distanza di mezz’ora (dopo aver passato l’impasto in freezer per 10′).
(7) Ero molto indecisa se cuocere come pala o come teglia. La prima pizza quindi è stato un ibrido: la bianca l’ho adagiata nella teglia senza stendere fino ai bordi. Visto il risultato buono, mi sono fatta coraggio e ho steso la seconda come una vera e propria teglia, fino ai bordi. Credo che la rossa sia stata persino migliore, complice la mezz’ora in più di lievitazione che si è fatta.
Calcoli estrapolati da me dalla la ricetta originale:
INGREDIENTI (5 TEGLIE DA CIRCA 640 GR O 6 TEGLIE DA CIRCA 530 GR)
Prefermento: 230 gr di lievito liquido 100/100 460 gr di farina W320/360 (Polselli Super) 460 acqua Totale 1150
Impasto: 1,150 kg di Polselli zero (W 280) 1150 g del prefermento preparato 891 g acqua – Idro 85% (considerando anche il prefermento) Sale 55 gr – 3,19% rispetto al totale delle farine Totale 3246 gr (arrotondiamo a 3200 per lo sfrido)
praticamente analoga alla pasta matta che conosciamo … per le mie torte rustiche ho voluto riasparmiare un po’ su colesterolo e grassi saturi, senza rinunciare a gusto e friabilità.
L’ho preferita a questa versione a “sfogliette”, ottima come risultato; l’ho provata, ma “il gioco non vale la candela” … lavorazione troppo lunga a mio parere.
Dieci-dodici anni fa feci diverse prove con sistemi simili a questo, soprattutto per i cornetti con metodo a chiocciola, però utilizzando burro (da dire che – analogamente alla versione di oggi – avevo già pensato ad aggiungere un po’ di farina nel burro). Non avevo però ancora mai provato con olio/amido e in versione salata.
Negli anni ho trovato quindi la migliorìa in rete con l’aggiunta di amido di mais unito all’olio per la sfogliatura, e l’inedito inserimento di aceto trovato nella versione a sfogliette linkata sopra (il pH acido dell’aceto sembra migliorare la leggerezza … effettivamente lo troviamo anche nell’impasto della cialda/scorza dei cannoli siciliani 😋).
Visto che comunque con parecchi grassi saturi (burro) sembra che le sfogliature vengano migliori, anche i vegetariani/vegani potrebbero fare una ulteriore prova con olio di cocco e amido (qui un utilizzo dell’olio di cocco al quale pensai in occasione della preparazione delle Streghe delle Simili).
Riassumendo quindi, con le mie vecchie ricette e con la versione olio/amido che ho trovato qui, credo di aver trovato il compromesso per la soluzione gustosa che ripeterò.
INGREDIENTI (2 sfoglie di circa 250 gr cad.)
Per l’impasto 300 g farine bio (io 50/50 Buratto M. Marino tipo2 e Conad tipo00) 130 g acqua 40 g olio girasole bio deodorato (per questo impasto l’ho preferito all’olio e.v.o. per fare sia salati che, eventualmente, dolci) 6,5 g aceto di mele bio (grazie Grembiule Arancio) 5 g sale
Per la sfogliatura 20-25 g olio girasole bio dedodorato 30 g amido di mais (serve per assorbire l’olio e favorire la separazione degli strati).
Per il ripieno della torta rustica di questa volta (avevo solo questi ingredienti: ottima, ci è piaciuta molto) 1 pianta di lattuga/scarola, olive denocciolate Gaeta, aglio, olio, peperoncino (regolarsi se per mezza torta rustica o una intera).
PROCEDIMENTO Impastato in planetaria con farine, sale, olio e poi acqua a filo, fino a un panetto omogeneo e lasciato riposare mezz’ora a t.a.
Ho tirato fino fino con matterello un solo panetto (l’altro l’ho messo in frigo per farlo l’indomani, diversificando le verdure… la ricetta ci è piaciuta talmente che ho deciso di ripetere senza congelare nulla), portandolo ad un rettangolo di 30x35cm circa.
Ho pennellato di olio e poi spolverato con amido di mais.
Ho attorcigliato la sfoglia fino a un budello lungo che ho appiattito e, prima di farne una chiocciolina, ho unto e spolverato di nuovo con amido.
Riposo 1h in frigo (io per abbreviare ho fatto 20′ in freezer capovolgendo e poi altri 20′ in frigo).
Appiattita la chiocciolina e tirata fino ad un cerchio di una 30ina di cm.
Se fossimo state in 4 o 5 persone a mangiare avrei continuato con l’altra sfoglia come copertura. Altra possibilità: fare ciascuna torta rustica senza copertura. Comunque eravamo in due, quindi ho farcito metà sfoglia con le verdure/olive, coperta con l’altra metà (a mo’ di raviolone), sigillata, punzecchiata, unta e infornata a 180°C statico per 20′ nel binario in fondo al forno, 10′ nel binario più alto, ungendo di nuovo, più altri 2′ grill.
Ho comprato del granulato di soia bio da Koro-shop.it, e lo uso spesso in alternativa alla carne, per fare diverse ricette o ragù, come in questo caso.
INGREDIENTI per 4 persone – 30-32 orecchioni – 200 g di semola rimacinata bio Casillo – 50 g di acqua tiepida
Ho lavorato 10′, poi fatto riposare l’impasto coperto per ¼ d’ora, poi ho formato dei rotolini con sezione di un paio di cm. e tagliato dei pezzetti sempre da 2 cm. coi quali questa volta ho voluto preparare i nonni delle orecchiette: GLI ORECCHIONI 🤣 .
Per averne sempre pronta, ho essiccato la pasta. L’ho fatto lentamente per 4 gg, rialzando fra due teli di lino, girando di tanto in tanto.
Credo che se si vuole semplicemente una teglia a mo’ di lasagne non ci siano problemi a farli essiccare, ma visto che si sono un po’ rotti in pre-lessatura e se si volessero degli orecchioni bene interi da riempire, potrebbe essere meglio prepararli il giorno prima, senza essiccarli, conservandoli coperti in frigo e prelessando per soli 2′ al momento della preparazione.
PER LA TEGLIA DA INFORNARE Ho pre-lessato gli orecchioni essiccati per 4’, scolati e adagiati sul fondo della teglia.
Ho aggiunto sopra, una parte di ragú di soia in bianco (fatto rosolando un battuto di verdure, guanciale, salsiccia e vino a sfumare).
Ho coperto gli orecchioni con altro sugo (cotto aggiungendo pelati nella padella del residuo di ragù in bianco e facendo restringere poco).
Infine, besciamella (fatta con burro, farina, latte, sale, noce moscata e parmigiano; chi è veg può prepararla con olio/farina/brodo o acqua, noce moscata e formaggio veg).
La farina utilizzata credo sia eccellente per questo scopo, ma non è completamente biologica, e questo – pur non essendo un problema per molti – a me disturba un po’. Ho provato altro, ma non ho avuto lo stesso risultato soddisfacente.
Dopo una giornata dimostrativa passata con un caro amico e baker di eccezione, che ringrazio – Fabio Fiorentino – ho voluto quindi seguire il suo consiglio e provare la ottima e famigerata “#50sfumaturedicereali” di Aldo Bongiovanni. Questa la ricetta di Fabio per chi ha Facebook. La mia versione differisce un minimo dall’originale, ma forse proprio per questi miei piccoli aggiustamenti, oltre che per l’aiuto di qualche in-put di altri bravi amici di Fb come Loredana Troiano (grazie per insistere sulla formatura) sono riuscita ad arrivare al risultato che mi ero prefissata in questo periodo: alveoli medi e abbastanza uniformi.
INSOMMA: IL MIO MIGLIOR PANE FINO AD OGGI.
INGREDIENTI per 2 pagnotte(baker’s percentage) 700 g Farina #50sfumaturedicereali Acqua – 87% (Autolisi) Licoli idratato al 100% – 27% (Impasto) Sale – 2% (0,2% Autolisi – 1,8% Impasto)
PROCEDIMENTO(totale 22h – t. a. in casa 20-21°C) Rinfresco – Tardissimo, prima di andare a dormire, ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:2:2 e lasciato a 18,5-19°C per circa 8h.
Autolisi – Al mattino prestissimo ho unito a mano (avrei svegliato tutti con la planetaria) tutta la farina (setacciata dai semini che ho preferito inserire successivamente durante la prima delle cinque pieghe) e tutta l’acqua, dove avevo sciolto un pizzico di sale. Lasciato coperto a t.a. Anche se ho fatto un’autolisi relativamente breve, ho aggiunto comunque lo 0,2% di sale in quanto questa farina ha molte fibre. Riposo 3h e mezza.
Impasto – Preso il licoli “giovane” a circa 1,6 di crescita, pH 4.15, e prima di impastare l’ho stemperato mezz’ora a 23-24°C. In Kenwood ho messo impasto autolitico, il restante sale e il licoli, con la foglia alla massima velocità per 3 minuti. L’impasto è uscito un po’ bassino, a 23°C.
Pieghe – Dalla planetaria ho trasferito l’impasto in contenitore facendo una sola piega in aria e segnando il livello con pennarello. Riposo per 3,5h a 29-30°C con 5 pieghe in totale. Durante la prima coil-folding ho aggiunto i semini (mia variazione). Le prime 3 pieghe le ho fatte ogni 30’ e le ultime 2, ogni 60’.
Aumento in massa – Ho atteso l’aumento di volume lasciando a 19-20°C. Con 4,5h è arrivato quasi al raddoppio anziché l’80% previsto (chissà se è stato un bene 😉 )
Staglio e preforma – Con temperatura a 19°C, su tavola leggermente infarinata, dopo lo staglio, ho fatto una prima preforma delicata (ho soltanto sovrapposto l’impasto). Dopo ½h ho ripetuto una seconda preforma, sempre e solo infarinando la superficie e lasciando scoperto un’altra ½h (1h in totale).
Formatura – 60′ in cestino coperto, a t.a., poi quasi 1h in freezer la prima pagnotta (l’altra a seguire).
Cottura – Da freezer a forno capovolgendo direttamente sulla pentola calda di ghisa. Tagli, vapore sia in pentola che in forno e cottura da 250 a 180°C a scalare statico per circa 50′. A forno spento, pane in verticale e ancora a fessura per 20-40′.
Non so se per l’ingente quantità di idratazione, ma il pane – nonostante lo trovi eccezionale – ha perso soltanto il 19% post-cottura.
… o Cecina Toscana e, sempre con farina di ceci ma con altri nomi, uno street-food che viene preparato anche in altre regioni (e anche in bassa Francia).
Sembra che una delle migliori farinate (faïnà in dialetto spezzino) si mangi a La Spezia, da “La Pia”.
Sotto una versione sottilissima (4-5 mm sembra sia ottimale).
INGREDIENTI per 2 teglie di ferro blu da 32 cm 260 g farina di ceci 700 g acqua 70 g olio evo 4,5 g sale pepe (facoltativo)
Per le guarnizioni (facoltative) ho aggiunto: – aghi di rosmarino fresco – cipolla affettata sottilissima (cubetti di pancetta rosolata in uscita).
PROCEDIMENTO Ho frullato acqua/farina e schiumato ogni ora per 6 ore totali di riposo (almeno 4 ore sembra siano d’obbligo, per evitare che la farinata si scurisca in cottura, oltre che – aggiungo io – con la schiumatura si elimina qualche antinutriente dei legumi).
Soltanto alla fine ho aggiunto sale e quasi tutto l’olio, e suddiviso il composto in due barattoli dove avevo aggiunto aghi di rosmarino in uno e cipolle nell’altro.
Farinata in teglia poggiata sulla pietra refrattaria del Diavola Pro.
Anche se le mie teglie bluite sono trattate con l’apposita bruciatura che le rende antiaderenti, per sicurezza ho anche spalmato il fondo delle teglie con un cucchiaino dell’olio della ricetta mescolato ad una spolverata di farina (in alternativa avrei potuto usare il mio staccante).
COTTURA Avrei potuto cuocere nel forno di casa (arriva a 300°C), ma ho voluto usare il mio Diavola Pro V2 di Spice, a 320°C per 11-12 minuti con le due resistenze accese. Dopo qualche minuto ho ruotato la teglia e controllato la coloritura escludendo la resistenza inferiore del mio forno a conchiglia.
