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ANTI-ARTROSI PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Tortine di zucchine ripiene

Se si vuole realizzare un menù sfizioso e originale per un buffet o un aperitivo tra amici, queste tortine di zucchine ripiene sono davvero una ricetta semplice e veloce.
Non richiede grossa esperienza in cucina, ma il risultato non delude mai.
Anzi, conviene farne tante per fare il bis il giorno dopo!

Ho rivisitato in chiave vegana questa ricetta, presentata su Cookaround anche nella versione in forno.
Diciamo che è una sorta di carbonara all’interno di una gabbia di zucchine.

 
Ingredienti per 4 persone (12 tortine)
3 zucchine grandi
250 gr spaghetti integrali cotti molto al dente cotti in acqua senza sale (io pochissimo)
2 uova intere più un albume fatti con lecitina ***
40 gr grattugiato sostitutivo (più una spolverata all’interno e sopra le zucchine)
4 ciuffi di prezzemolo
1 cucchiaino colmo di dado granulare essiccato (possibilmente senza sale)
pepe verde q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
*** Emulsione per le uova di lecitina
Per ogni tuorlo: 15 g di lecitina di soia non ogm (1 cucchiaio colmo) + 2 cucchiaini d’acqua.
Per ogni albume: 60 g d’acqua + 0,40 g xanthan gum (una puntina di cucchiaino raso); se non interessasse un prodotto vegano si potrebbero utilizzare gli albumi in brik.
Ho unito gli ingredienti, li ho lasciati idratare e dopo una decina di minuti ho frullato ad immersione ottenendo un’emulsione spumosa.
 
Preparazione
Ho lavato le zucchine ed eliminato le estremità.
Le ho affettate con una mandolina per averle sottilissime e le ho lasciate da parte.
A questo punto ho cotto molto al dente gli spaghetti integrali (conservando come sempre un po’ di acqua di cottura da utilizzare all’occorrenza), li ho fatti freddare e conditi con qualche giro d’olio, giusto quel tanto che serve per non farli appiccicare, e lasciati da parte.

Ho preparato il condimento per gli spaghetti: ho riunito in una ciotola le uova di lecitina, il prezzemolo tritato, il dado, il pepe e il grattugiato veg.
Ho mescolato molto bene (aggiungendo anche l’acqua di cottura che mi ero messa da parte) fino a che gli ingredienti non siano ben amalgamati agli spaghetti.

Ho preso uno stampo da muffin che ho unto, e ho posizionato le fette di zucchina a raggiera (come per le mie gabbiette di zucchine filanti) coprendo completamente il fondo di ciascuna formina.

Ho versato pochissimo olio in ciascuna gabbia, quindi ho deposto nel centro un piccolo nido di spaghetti conditi, e ho chiuso il tutto (mi sono aiutata con stuzzicadenti).
Ancora un filo d’olio e del formaggio veg in superficie, e ho infornato a 170°C ventilato per circa 30 minuti.
 
Ho sfornato le tortine di zucchine ripiene e le ho servite ancora ben calde, ma sono buonissime anche a temperatura ambiente e sono perfette anche per un pic nic o un pranzo al sacco.

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ANTI-ARTROSI MINESTRE, zuppe e vellutate

Zuppa di cicerchia e cavolo nero

Fra i legumi – ottimi sostituti vegetali delle proteine animali – non dobbiamo dimenticare la cicerchia.
Simile ai ceci, ma più delicata nel sapore, ha l’unico difetto di dover essere lasciata in ammollo per molte ore per eliminare le saponine, un antinutriente al quale porre un minimo di attenzione per gustare al meglio anche questo legume antico.

Ingredienti per 4-6 persone
500 g Cicerchia secca bio
300 g Orzo perlato bio
2 spicchi aglio bio
mezza cipolla rossa bio (io bianca)
2 coste di sedano bio
1 carota bio
peperoncino bio e/o pepe verde (facoltativo)
abbondante timo fresco (almeno 3-4 rametti)
1 cucchiaino dado granulare bio (io ne metto almeno 2, ma il sale non dovrebbe essere presente nell’alimentazione anti artrosi)
2-3 cucchiaini colmi di polvere di cavolo nero bio
poco olio extra vergine di oliva per la cottura e poi a crudo con del pepe verde
1 cucchiaio raso + mezzo cucchiaino raso di bicarbonato (per l’ammollo e poi per la cottura)
 
Preparazione

  • Per l’ammollo – Metto la cicerchia in una terrina di coccio o vetro, partendo da acqua tiepida più 1 cucchiaio raso di bicarbonato, per almeno 24 ore (ma sono arrivata perfino a 36), cambiando l’acqua 2 o 3 volte.
    Comincio a cambiare l’acqua, dopo almeno 12 ore, quando vedo formarsi la schiumetta delle saponine.
    Trascorso il tempo di ammollo, sciacquo la cicerchia, scolo e cuocio.
  • Per la cottura mi regolo come mi insegnò a cuocere i legumi, la nonna centenaria di una mia carissima amica, cioè mettere a bollire due pentole con l’acqua:
    metto a bollire la cicerchia in una pentola con acqua fredda (molti sono contrari ad aggiungere il bicarbonato nell’acqua di ammollo, e ancor più aggiungerlo in cottura, ma almeno per rendere tenera la durissima cicerchia, lo metto sempre nell’acqua, sia nell’ammollo che a inizio cottura);
    nell’altra pentola metto solo acqua;
    non appena la prima pentola con dentro la cicerchia inizia a bollire, prendo i legumi con una schiumarola – facendo attenzione a non prelevare anche la schiuma formatasi – e li trasferisco nell’altra pentola che nel frattempo, in contemporanea, dovrà anch’essa essere giunta ad ebollizione.
  • Volendo, man mano, si possono eliminare tutte le pellicine che vengono in superficie (oppure si potrebbero poi frullare insieme con parte della cicerchia lessata, da aggiungere nella zuppa).
  • Nel frattempo in un tegame scaldo l’olio dove soffriggo le verdure a pezzetti.
    Unisco poi l’orzo precedentemente lavato e lo faccio insaporire nel soffritto.
  • Tiro su dall’acqua di cottura una parte di cicerchia e ne verso metà nella casseruola insieme all’orzo. Copro con altra acqua di cottura e il dado granulare.
  • Una volta addensata la zuppa, se serve, aggiungo la restante cicerchia ancora calda (non sempre, ma volendo, metto l’altra metà della cicerchia nel bicchiere del frullatore con poco brodo ed eventualmente le pellicine, riducendo in purea prima di aggiungerle alla zuppa).
    Aggiungo infine anche il timo.
  • Faccio insaporire e legare per circa 20 minuti, quindi spengo il fuoco, e impiatto.
    A piacere per ciascuna porzione verso un filo d’olio, una spolverata di pepe verde e un cucchiano raso di cavolo nero (il famigerato “cavolaccio”, indispensabile nella ribollita.
    Non è sempre facile trovarlo, quindi mi aiuto con questa ottima polvere “raw”.

Questa ricetta, sostituendo il dado elencato fra gli ingredienti con dado senza sale o con alghe o gomasio a bassa salinità, risponderebbe in pieno all’alimentazione anti-artrosi che ho trovato in questo libro:

Quella che vedete subito sopra è una ottima versione precedente, con aggiunta di pomodori e patate
(solanacee queste, non consentite nell’alimentazione anti-artrosi)

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DOLCI

Gelato lampo banane e mirtilli

Anche questa è una ricettina lampo con alcuni degli alimenti anti-artrosi descritti nel libro acquistato da poco.
Prima che arrivi l’autunno, e se vi piacciono le banane, ecco un buon gelato senza latte, senza panna, senza zucchero, senza coloranti o additivi di sintesi.

Lo spunto l’ho preso nel libro “I 100 alimenti anti artrosi”, ma l’ho realizzato con mirtilli essiccati e rinvenuti anziché lamponi freschi, e ho aggiunto un po’ di barbabietola rossa per accendere il colore finale.Ingredienti per 2 persone come scritto nel libro (e fra parentesi, quello che ho utilizzato io)
2 banane grandi a rondelle
200 g mirtilli congelati freschi (io 80 secchi rinvenuti)
(1 cucchiaino colmo di polvere di barbabietola)
qualche fogliolina di menta per guarnire
 
Preparazione
Ho messo a rinvenire i mirtilli essiccati per 20-30 minuti (con l’acqua utilizzata ci ho poi fatto una tisana).
Nel frattempo ho tagliato a rondelle due banane grandi.
Ho messo a congelare per circa 12 ore, sia banane che mirtilli rinvenuti.
Inoltre, visto che la frutta essiccata non ha lo stesso bel colore acceso di quella fresca, ho pensato ad una aggiunta di polvere di barbabietola essiccata, per accendere il rosso dei mirtilli.
Oltre ad essere buona, ci aiuta come colorante naturale, è dolce ed è fra gli alimenti che ci fanno bene.
Passate le ore ho versato la frutta congelata e la polvere di barbabietola nel boccale del bimby.
 
Ho frullato fino ad ottenere un gelato morbido e cremoso.
Ho aggiunto alla fine le rondelle di banana congelate lasciate indietro, e frullato ancora.
Prima di ricomporlo per bene nelle coppette ho rimesso in freezer a rassodare per circa 1 ora.
Ho servito guarnendo con foglioline di menta.

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DOLCI

Crostata a Strati con Mele e Prugne

Ispirata da alcune discussioni che vogliono grano saraceno insieme a crostate o torte (torte ai mirtilli della Valtellina, ad esempio), ho voluto provare, unendo delle creme di frutta fatte al momento ad una crostata morbida a tre strati.

Sono partita dalla frolla di questa Torta della Nonna con pinoli, apportando qualche altra modifica per orientarmi verso un prodotto finale ancora più sostenibile e abbastanza vicino all’alimentazione anti-artrosi di cui si parla qui e qui.
Quindi questa volta, oltre ad evitare il solito zucchero semolato, ho sostituito anche uova e burro (per rendere il dolce anche gluten-free sarà sufficiente evitare il farro e inserire tutta farina di mandorle, oppure okara e saraceno, o altra farina naturale adatta).
Se piace il grano saraceno che, anche se messo in piccola quantità si fa sentire parecchio, è sicuramente da rifare!
A noi è piaciuta molto!
Non so come, ma la consistenza e la pastosità fondente del dolce finale, unita al sapore della crema di frutta fresca preparata al momento, mi ha ricordato un pochino quei deliziosi biscottini allo strudel della Pavesi che andavano in voga decenni fa: una goduria!

PER LE CREME DI FRUTTA FRESCA (preparate il giorno prima)
Ingredienti per 200 grammi circa di crema di mele
250 g mele dolci (io 2 royal gala bio)
0,30 g cannella (½ cucchiaino raso)
5 g tapioca bio (1 cucchiaio raso)
6 g olio girasole deodorato bio (2 cucchiaini)
Preparazione
Ho messo nel  del Bimby le mele sbucciate e tagliate a cubetti, e la cannella.
Cotto con misurino 10′, 100°C, vel. 1 e poi frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto un cucchiaio raso di tapioca e l’olio.
Addensato ancora senza misurino per 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina finale a velocità 10/turbo per una 30ina di secondi.
Ho fatto raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato, ho versato la crema in vasetto di vetro, pesato per vedere la quantità, e messo in frigo (fino all’indomani).
 
Ingredienti per 180 grammi circa di crema di prugne
250 g prugne (io 10-12 ovali scure)
0,30 g cannella (½ cucchiaino raso o cardamomo)
15 g tapioca bio (1 cucchiaio ben colmo)
6 g olio girasole deodorato bio (2 cucchiaini)
Preparazione
Ho messo nel  del Bimby le prugne denocciolate, tagliate a pezzetti, e la cannella.
Cotto con misurino 10′, 100°C, vel. 1 e poi frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto il cucchiaio colmo di tapioca e l’olio.
Addensato ancora senza misurino per 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina finale a velocità 10/turbo per una 30ina di secondi.
Ho fatto raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato, ho versato la crema in vasetto di vetro, pesato per vedere la quantità, e messo in frigo (fino all’indomani).


PER GLI STRATI DI CROSTATA (preparati l’indomani, il giorno della cottura)
Ingredienti (ho usato una tortiera apribile da 28 cm. di diametro):
660 gr misto di farina di farro integrale bio (430), grano saraceno bio (140), okara bio (90)
80 gr di olio e.v.o. o vegetale neutro (io girasole deodorato bio)
180 gr zucchero integrale di cocco bio (sostitutivo antiartrosi: inulina)
1 uovo intero + 2 tuorli di lecitina (preparati così ***)
2 cucchiaini vaniglia naturale in polvere bio
1 cucchiaino cannella
11,60 gr lievito per dolci (solo cremor tartaro e bicarbonato: equivalente di una bustina da 16 g)
*** Emulsione per le uova di lecitina
45 gr lecitina di soia non ogm (per i 3 tuorli)
0,40 gr xanthan gum (mezzo cucchiaino raso per l’albume)
75 gr acqua (60 gr per l’albume + 6 c.ni per i 3 tuorli)
Ho unito gli ingredienti, li ho lasciati idratare e dopo una decina di minuti ho frullato ad immersione ottenendo un’emulsione spumosa.
Preparazione
In una ciotola capiente ho inserito tutti gli ingredienti.
Ho mescolato con le mani fino ad ottenere un impasto appiccicoso che si sgretolava un po’, ma va bene così!Ho suddiviso l’impasto in tre parti uguali e l’ho messo in frigo per un’oretta.

Sullo spiano di silicone ho steso i tre dischi a misura della tortiera apribile.
Sulla base della tortiera ho messo un foglio di cartaforno, ho deposto il primo strato di pasta e su questo ho versato la crema di mele.
Ho steso il secondo strato di pasta e su questo ho deposto la crema di prugne.

Ho coperto infine col terzo strato di pasta bucherellato (per evitare di far “crepare” troppo la superficie in cottura … e poi i buchini mi piacevano).

Ho cotto in forno preriscaldato a 170°C statico per 40 minuti nel secondo binario dal basso.

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DOLCI

Torta della Nonna con pinoli

Volevo preparare un dolce per l’arrivo di ospiti, alcuni dei quali intolleranti al lattosio.
La scelta è caduta su questa ricetta, che ha anche un basso indice glicemico.

E’ una di quelle famose preparazioni “senza” (senza farina, senza zucchero semolato, senza latte, ecc.) e somiglia più ad una crostata morbida che ad una torta, ma nel suo genere è stata un successone!
Si può scegliere di decorarla con un abbinamento di crema-pinoli oppure crema-fragole “nature”.

PER LA CROSTATA (ho usato una teglia da 30 cm. di diametro).
Ingredienti
440 gr di farina di mandorle (io okara di mandorle)
55 gr di burro chiarificato (o ghee)
un pizzico di sale
145 gr zucchero di cocco integrale
1 uovo intero + 1 tuorlo
2 cucchiaini vaniglia naturale in polvere
1 cucchiaino raso di cannella – opzionale

Preparazione
In una ciotola dai bordi alti ho inserito tutti gli ingredienti.
Ho mescolato fino ad ottenere un impasto omogeneo (è appiccicoso e si sgretola, ma va bene così!).
Ho formato una palla schiacciata e dopo averla avvolta in pellicola alimentare, ho messo in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.
Ho steso su cartaforno direttamente in teglia, appiattendo con le mani.
Ho cotto a 180°C statico per circa 40 minuti.
    
PER LA CREMA.
Ho fatto una dose di crema inferiore a quella suggerita, ma mi è sembrata sufficiente.
Visto che lo zucchero (xilitolo) indicato mi è sembrato eccessivo, abbiamo anche alternato la versione con pinoli all’altra suggerita, coperta di fragole “nature” affettate (e abbiamo preferito quest’ultima), oppure naturalmente si potrà abbassare lo zucchero.
Ingredienti
4 tuorli d’uovo
150 gr di xilitolo di betulla
60 gr di farina di avena integrale (o farina di semi di lino)
500 gr di latte vegetale (io 340 cocco + 160 latte di mandorla autoprodotto)
Buccia di 1 limone
70 gr pinoli sgusciati (1 bustina) da cospargere alla fine sulla crema
Preparazione
Ho riscaldato il latte con le scorze di limone per far sciogliere il tutto (il latte di cocco, quando è freddo, si presenta a grumi).
Nel frattempo, ho mischiato i tuorli con lo xilitolo fino a creare una crema chiara e liscia.
Ho aggiunto la farina nei tuorli e iniziato a versare il latte a filo, girando continuamente.
Ho rimesso sul fuoco e, continuando a girare, ho aspettato che la crema si addensasse (almeno 15 min.)
Ho lasciato raffreddare velocemente su un “siberino” e poi ho versato la crema sulla base della crostata già preparata.
Ho ricoperto di pinoli crudi (se si vuole un migliore effetto estetico, è possibile una leggera tostatura) e lasciato il tutto in frigorifero per una notte intera.
 

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DOLCI

Barrette crudiste nell'essiccatore

Visto il successo delle mie prime barrette tostate in forno, questa volta ho voluto rendere ancora più sano questo snack gustoso, utilizzando l’essiccatore a bassissima temperatura.

Non ho voluto superare i 41°C per non alterare gli ingredienti inseriti (lo yacon ad esempio, uno sciroppo dolcificante naturale bio ad indice glicemico bassissimo, che in cottura perderebbe gran parte delle sue proprietà).

Mi sono ispirata a questa ricetta, con le preziose bacche di goji, dimezzando però gli zuccheri (proverò a diminuire ulteriormente lo yacon) e inserendo un po’ di semi di lino con il loro gel, che fa da collante per amalgamare il tutto.

Ingredienti per 24 barrette in essiccatore a 41°C (peso dopo cotte 15 gr circa)
50 gr mandorle sgusciate (questa volta avevo quelle pelate)
50 gr nocciole sgusciate
50 gr fiocchi d’avena (oppure, per chi avesse problemi di glutine, riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, manioca, teff o sorgo)
40 gr semi zucca o girasole (ho fatto un mix dei due)
40 gr bacche di goji
30 gr datteri
35 gr semi di lino tritati (2 cucchiai colmi) o 18 gr di chia (1 cucchiaio colmo)
2 cucchiaini di olio extravergine
100 gr di sciroppo di acero (ho messo yacon)
50 gr circa di acqua per ammollare semi di lino e bacche di goji
Peso totale circa 450 grammi

Preparazione
NOTA IMPORTANTE
Visto che in questo caso si procede soltanto ad una asciugatura a 40-42°, e non ad una vera e propria cottura, è buona norma, ancor più che per altre preparazioni, osservare la massima igiene.
Premetto che non so se tutti gli ammolli suggeriti (per semi e bacche) abbiano influito sulla consistenza non croccante finale delle barrette (da notare che però è bene, qualora se ne faccio largo uso, ammollare preventivamente i semi per eliminare un po’ di acido fitico. Leggi qui).
Infatti vorrei migliorare ancora queste barrette mettendo prima in ammollo i semi e riunendoli nella lavorazione dell’impasto soltanto una volta asciugati perfettamente.
Per prima cosa quindi, ho tritato i semi di lino e li ho lasciati in ammollo con 2-3 cucchiai d’acqua per qualche ora in frigorifero (la prima operazione li rende più digeribili, la seconda forma il gel che ci serve come legante).
Ho poi aggiunto un cucchiaio d’acqua anche alle bacche di goji per almeno 30 minuti (questa minima quantità d’acqua farà in modo che le bacche si reidratino: non rischieranno di seccarsi troppo durante l’asciugatura, ma non dovremo scolarle o strizzarle troppo prima di amalgamarle al composto).
Ho tritato nel bimby/mixer le mandorle, le nocciole e i fiocchi d’avena in modo da ottenere uno sfarinato grossolano (ho portato gradualmente a velocità 7 per 7”).
Ho versato in una ciotola capiente lo sfarinato e i semi di zucca/girasole interi.
Inizialmente ho mescolato gli ingredienti con un cucchiaio in modo che risultassero ben distribuiti.
Ho aggiunto le bacche di goji che avevano assorbito la poca acqua.
Ho unito i datteri a pezzettini, il gel di semi di lino ormai formato, lo yacon e l’olio.
Aiutandomi con dei guanti di lattice, ho mescolato con le mani, ottenendo un composto omogeneo e piuttosto appiccicoso.
Ho tirato una sfoglia molto fina fra due fogli di cartaforno (non arrivava a mezzo cm.) e  ho suddiviso in porzioni aiutandomi con una spatola.
Per permettere un’asciugatura migliore, in questa fase ho pensato di fare dei fori alle barrette (ho bucherellato a volte prima, a volte dopo aver porzionato la lastra; è pressoché indifferente).


 

  

Per evitare che si sbriciolassero, ho lasciato le barrette direttamente su cartaforno, inserendole all’interno dell’essiccatore a 41°C per circa 25 ore (in questo articolo si parla addirittura di 30 ore di asciugatura, tempi che osserverò in seguito).

Dopo 5-6 ore si erano asciugate in parte.
Visto che andavo a dormire non me la sono sentita di rischiare che qualche scintilla facesse prendere fuoco alla cartaforno, e quindi ho trasferito le barrette sulle griglie.

Per favorire il distacco della cartaforno dalle barrette dopo la cottura, ho scoperto un metodo che non so se è mai stato adottato da qualcuno in precedenza, ma insomma l’ho scoperto da sola, oggi:


1 – sopra, un esempio di residui che restano depositati sul foglio di cartaforno da staccare;

 
2 – basterà bagnarsi una mano oppure uno scottex;

3 – passare delicatamente la mano o lo scottex bagnati ripetutamente per qualche secondo sopra alla cartaforno che sta coprendo la lastra delle barrette sottostanti;

4 – subito dopo, sempre con molta delicatezza, tirare via il foglio di cartaforno completamente pulito

 
Dopo circa 12 ore le barrette non si sbriciolavano più, ma erano ancora morbide.
Per una essiccazione più uniforme, di tanto in tanto ho ruotato e cambiato di posto alle griglie.Arrivata a 25 ore, era giunta di nuovo l’ora di andare a dormire. Ho pensato che per renderle croccanti – se mai questo tipo di barretta raw possa diventarlo – avrei dovuto far stare almeno altre 10-15 ore: non me la sentivo proprio.
Sono piaciute di più rispetto alle barrette in forno, anche se non altrettanto croccanti.
La consistenza è di una barretta duretta, che si spezza piegandola, ma ancora pastosa.
Visto che ho fatto doppia dose, e che l’autrice parla di una conservazione di 3 o 4 giorni in frigorifero, ho optato per una metà di barrette in frigo da consumare entro una settimana circa, e l’altra metà in congelatore.
P.S.
Dimenticavo. Il modo di mangiarle croccanti c’è: sgranocchiarle appena tirate fuori dal congelatore. Se si hanno i denti buoni, provare per credere!
😉

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Risotto allo zafferano

Dopo aver comprato i mio primo Thermomix31 (si, proprio il Bimby) una delle primissime ricette fu il risotto allo zafferano.
Dopo aver provato senza successo la pasta risottata, grazie a qualche consiglio qua e là di amiche di Cookaround, questo primo risottino fu al di sopra delle mie aspettative.
Sarà stato per l’utilizzo di ingredienti ottimi ma – a differenza di quanto dicono i detrattori del risotto fatto nel bimby – il risultato è stato accolto positivamente da tutti i membri della famiglia.
Ecco dosi e procedimento Bimby che si trovano nel Libro Base, riadattati da me per questo piatto.
Ingredienti per 3 persone
1 piccola cipolla bionda
3 cucchiai di olio e.v.o.
1 pezzetto di burro (facoltativo – ho utilizzato il chiarificato)
270 g riso carnaroli
50 gr vino bianco secco (mezzo bicchiere scarso)
590 g brodo (oppure  acqua e 1 cucchiaio di dado granulare) – Una regola non scritta vuole il totale dei liquidi pari al doppio del peso del riso, ma regolarsi secondo il tipo di riso utilizzato.
Pistilli di zafferano (oppure un paio di bustine)
Parmigiano reggiano grattugiato a piacere
Prezzemolo (facoltativo)
Sale (facoltativo)
Procedimento
– per prima cosa, a boccale asciutto, ho tritato del parmigiano reggiano a cubetti (ho aggiunto del prezzemolo) – 20″ gradualmente da vel. 1 a vel. 9.
Ho messo da parte e senza sciacquare il boccale, ho aggiunto gli altri ingredienti lavorando sempre senza misurino (per evitare l’effetto “lessatura”).
– ho tagliato la cipolla a pezzi grossolani e frullato – 5″ – vel. 7
– ho aggiunto i 3 cucchiai di olio e.v.o. e il pezzetto di burro e fatto rosolare 5′ – 100°C – vel. soft
– ho versato i 270 g di riso – ho impostato l’antiorario e tostato per 3′ – 100°C – vel. 1
– poi ho sfumato con i 50 gr di vino – 2′ – 100°C – vel. 1
– ho versato il brodo (o acqua e dado). Se serve e per evitare che il risotto si attacchi, in questa momento con la spatola giro ben bene per staccare il riso dal fondo.
Ho usato 540 g di acqua/dado subito + 50 g dove avevo messo a macerare i pistilli di zafferano, aggiunta ad un paio di minuti da fine cottura – 16′ – 100°C – vel. 1 – antiorario
– a seconda del tipo di riso aggiungere alla fine poca altra acqua nel boccale (a noi piace “all’onda”). Per non fermare la cottura, a volte ne verso poca alla volta sul coperchio e la faccio scendere dal foro.
– poco prima che si fermino le lame, aggiungo dal foro il formaggio/prezzemolo grattugiati in precedenza.

Faccio riposare un paio di minuti e servo ben caldo.
Dal mio vecchio archivio di Cookaround del 13.X.2011
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LIQUORI, bevande, sciroppi, ecc.

Golden milk – il latte d’oro alla curcuma

Ho letto decine di versioni simili fra di loro di questa bevanda ayurvedica, consigliata per l’elasticità delle nostre articolazioni dallo “yogi” indiano che divulgò il Kundalini Yoga in America, Harbhajan Singh Khalsa (conosciuto anche come Yogi Bhajan).

Ancora oggi sembra che la maniera migliore per assumere curcumina (il principio attivo della Curcuma efficace per diversi disturbi) sia sotto forma di integratori, e comunque, dopo studi ancora in corso e smentite da parte di scienziati, si deve ancora arrivare ad un giudizio definitivo sulla sua validità.

Sono moltissime comunque le bevande a base di questa pianta che ha avuto il massimo successo in Occidente dall’inizio del nuovo secolo (anche succhi alla curcuma o tè alla curcuma).
In attesa che gli scienziati confermino l’efficacia della curcumina (presente nella comune polvere di curcuma da cucina in misura del 2-8 %) presento il mio procedimento per assumere al meglio questa gradevole bevanda, partendo dalla preparazione della …

PASTA DI CURCUMA
Ingredienti per un ciclo di 40 giorni (consiglio degli “yogi”):
700 g acqua
200 g curcuma in polvere possibilmente cruda *** – è possibile assumere quotidianamente l’equivalente di 5-10 g di curcuma in polvere, con un probabile assorbimento minimo di 100 mg al giorno di curcumina
6 g pepe nero*** (3% rispetto alla curcuma – necessario per una maggiore biodisponibilità della curcumina presente nella curcuma).

*** da agricoltura biologica
Ho preparato la pasta mettendo sul fornello l’acqua che ho portato quasi ad ebollizione e ho aggiunto la curcuma.
Il rapporto (in volume e non in peso) è 2:1, quindi 2 parti di acqua e 1 di curcuma.
Ci si può aiutare nel dosaggio con un bicchierino di plastica da caffè (contiene circa 40 gr di curcuma e 70 di acqua, quindi 40 curcuma + 70+70 acqua).
Dopo aver fatto addensare la pappetta per pochissimi minuti senza arrivare all’ebollizione, e sempre mescolando, ho aggiunto fuori fuoco il pepe nero macinato fine al momento, e poi ho mescolato di nuovo.
I consigli letti online vogliono una conservazione in frigorifero in un barattolo di vetro ben chiuso.
Ho imparato però che dove c’è acqua ci sono batteri, e non mi convince conservare a lungo questa dose così ingente.
Se decido di tenere in frigo la pasta di curcuma, preferisco preparare ogni settimana la dose ex-novo (basterà suddividere le dosi per 40 e moltiplicare per 7).
In alternativa preparo tutto il necessario per i 40 giorni (ma non lo consiglio inizialmente: meglio prima vedere come risponde l’organismo) e doso da subito la mia pasta di curcuma in 40 stampini formaghiaccio (una volta congelati li conservo a cubetti in congelatore), prelevando per tempo la mia dose giornaliera.

GOLDEN MILK
Ingredienti per un bicchiere/tazza da circa 200 grammi:
1 cucchiaino (o cubetto) di pasta di curcuma
150-200 g liquido caldissimo (latte vaccino parzialmente scremato o intero, oppure vegetale, o semplicemente acqua)
1 cucchiaino di olio di mandorla alimentare*** (oppure extra vergine di oliva, o cocco, o altro olio dal sapore neutro)
1 spolverata di cannella (facoltativa)
1 cucchiaino piccolo di miele (facoltativo).

*** da agricoltura biologica
Ogni mattina, per il mio ciclo completo di 40 giorni di golden milk, metto una dose della mia pasta di curcuma in un bicchiere.
Ci verso un liquido caldissimo (latte vegetale o vaccino o solo acqua) e mescolo.
Aggiungo un cucchiaino di olio.
Spolvero con cannella (facoltativo).
Dolcifico di tanto in tanto con un cucchiaino di miele (facoltativo – il latte dorato mi piace già così).
Bevo a digiuno.
Finita la disponibilità di pasta di curcuma, la preparo ex novo.

Visto che la curcumina (contenuta nella curcuma) ha bisogno di più elementi in sinergia per essere assorbita dal nostro organismo, ho cercato di metterli in atto quanto più possibile, facendo alcune considerazioni, secondo quanto imparato leggendo online, anche secondo i siti linkati sopra.

Cosa fa assorbire al meglio e rendere biodisponibile la curcumina contenuta nella curcuma?

Il pepe nero. Più di qualsiasi altro tipo di pepe contiene piperina, ed è questa che fa da veicolo per un migliore assorbimento della curcumina.
Purtroppo il pepe nero può avere delle controindicazioni (emorroidi, per chi ne soffre, e in questo caso la vedo dura assumerne tutti i giorni, molto a lungo), ma ho letto che non ne occorre più del 3%. Questa quindi è la quantità che inserisco al momento – i grani di pepe li pesto per bene nel mortaio – e che aggiungo fuori fuoco nella pasta di curcuma.

Il calore. Cerco di bere il mio liquido dorato caldissimo, al mattino a digiuno, dopo averci sciolto la pasta di curcuma precedentemente preparata.

I grassi. Non so se l’olio di mandorle indicato generalmente è quello che ha i maggiori pregi per questa preparazione o se è sufficiente unicamente un buon grasso vegetale che faccia da veicolo alla curcumina.
Noi occidentali abbiamo a disposizione lo stupendo e pur sempre “grasso” olio extra vergine di oliva, ottima alternativa a quello di mandorle.

Il liquido. Non demonizzo il delizioso latte vaccino che ho la fortuna di digerire benissimo, ma per questi cicli di assunzione del golden milk, se finalizzati soprattutto ad un’aiuto per l’artrosi, immagino sia meglio indirizzarsi verso il vegetale.
E’ risaputo che latte e latticini non sono la panacea per l’artrosi .
Io spessissimo uso “latte” vegetale autoprodotto.
In alternativa, visto che utilizziamo già i grassi necessari all’assorbimento della curcumina (olio) e visto che è il calore uno degli elementi per aumentare questa biodisponibilità, a volte prevedo unicamente un buon bicchiere di acqua caldissima per avere la mia tisana d’oro!

Conservazione. Preferisco preparare settimanalmente la pasta di curcuma da tenere in frigorifero. Nel caso della preparazione per tutti i 40 giorni prevedo invece i miei cubetti congelati di pasta di curcuma giornalieri, come spiegato sopra!

PRIMA DI PRENDERE QUESTA BEVANDA CONSULTARSI COL PROPRIO MEDICO.
EVITARE IN CASO DI PROBLEMI ALLA COLECISTI O SE GIA’ SI ASSUMONO DETERMINATI FARMACI PER LA FLUIDIFICAZIONE DEL SANGUE (TIPO CARDIOASPIRINA).

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DOLCI

Barrette croccanti di frutta secca, semi oleosi e cereali

Ogni tanto, con la necessità di un plus di energia prima di un’attività fisica o di uno sfizio senza troppi sensi di colpa, ho voglia di qualcosa di buono, ma genuino.
Mi sono ispirata a questa ricetta, ma con qualche modifica dettata dagli ottimi prodotti alternativi che avevo in casa, e per abbassarne un pochino l’indice glicemico.

Per gli sportivi che vogliono una ricetta sana e ricca di antiossidanti ecco quindi un’idea, adatta anche per i bambini (per i bambini sostituirei lo xilitolo con zucchero di canna integrale):

Ingredienti

per 16 barrette cotte in forno (da 20-22 gr l’una dopo cotte):
50 g di noci
50 g di nocciole (anche non pelate)
50 g di mandorle bio pelate
20 g di semi di zucca biologici
20 g di semi di sesamo biologici
25 g di datteri denocciolati bio (o bacche di goji o uva secca)
30 g di fiocchi di avena biologici, o farro soffiato (oppure riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, manioca, teff o sorgo, per chi avesse problemi di glutine)
10 g di olio extravergine di oliva
80 g di yacon biologico (oppure miele o malto)
30 g di xilitolo di betulla (oppure zucchero di canna integrale)
15 g acqua (un cucchiaio)
cannella qb
Peso impasto crudo circa 380 gr

Preparazione

Ho tritato grossolanamente nel bimby le noci, le nocciole, le mandorle.
Ho frullato due volte, fino ad arrivare velocemente a velocità 7 (togliendo dal boccale i pezzetti già abbastanza frantumati dopo la prima frullata, e riportando in basso nel boccale i pezzi più grossolani, per la seconda).
Al composto ottenuto ho aggiunto i datteri spezzettati, i semi di zucca, i semi di sesamo, i fiocchi di avena, il cucchiaio di olio, lo sciroppo di yacon, lo xilitolo, la cannella e un goccio d’acqua per amalgamare meglio (fra l’altro ritengo migliore tostare i semi oleosi un pochino umidi, per evitare in cottura il rilascio di sostanze tossiche).
Devo ammettere che il miglior rimescolamento si effettua con le mani!

Ho distribuito in modo omogeneo l’impasto su tutta la teglia (ne ho usata una piccolina per fare uno strato leggermente più spesso), aiutandomi con un cucchiaio.

Ho infornato ventilato, per circa 30 minuti: i primi 20 a 140°c; gli ultimi 10′ a 160°c.
Dopo i primi 20 minuti ho tirato fuori la teglietta e, con l’aiuto di un foglio di cartaforno e un vassoio piatto sopra, ho capovolto la lastra (attenzione, perché è ancora sbriciolabilissima) e continuato la cottura.
Ho lasciato raffreddare per circa 20 minuti, tagliato le barrette aiutandomi con una spatola di metallo, e creato delle piccole confezioni utilizzando dei rettangoli di carta forno.
Ho conservato in frigo.

Le barrette ottenute saranno morbide (non hanno aggreganti di alcun tipo tranne i pochi zuccheri naturali inseriti), ma allo stesso tempo croccanti, grazie alla leggera tostatura di semi e cereali.
***
Qui il successivo esperimento crudista (raw).
Ho fatto asciugare per diverse ore, a meno di 42°C, le barrette nell’essiccatore.

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Farro di ferragosto con limone!

Sono veramente soddisfatta di questo pane di farro in purezza, integrale, a lievitazione naturale, al 70% di idratazione.

Moltissimi gli scritti sugli indiscutibili pregi di questa antica farina, specialmente quella del tipo biologica, integrale e macinata a pietra.

Nel 2009, quando preparai per la prima volta questo pane, scherzando con Nico (un amico di Cookaround), criticai bonariamente il fatto di aggiungere acido ascorbico nell’impasto.


Questo il primo pane del 2009 con farro spelta bianco (setacciato, più simile ad una tipo 0) al 60% di idratazione.
Per sostenerlo e farlo crescere un po’, adottai il sistema dell’anello intorno al pane:
da principianti, ma funzionò!
Si può notare una leggera scollatura all’apice della crosta:
segno di una non perfetta lievitazione, anche se è stato un pane riuscitissimo nel suo genere!

Sono contraria generalmente ad inserire “papocchie” nel mio pane, ma mi aveva incuriosito il fatto che si affermasse che con l´acido ascorbico gli impasti di alcune farine “difficili” come il farro avessero piú forza lievitante.

Queste farine hanno sì, delle proteine, ma non quelle adatte alla lievitazione.
Con l’aggiunta di acido ascorbico (o con del succo di limone che lo contiene) si modifica la forza della farina, e si riesce ad avere un pane di farro in purezza.
Una conferma ci arriva anche da successivi interessanti articoli online; uno è questo.
Un leggerissimo retrogusto acidulo è quasi gradevolmente simile a quello lasciato dai prodotti a lievitazione naturale (specialmente quelli fatti con pasta madre solida).
Qui ho utilizzato il mio lievito liquido, (fin dai primi tempi da me denominato “lilì”), di farro naturalmente, e ne è uscito un pane leggero e saporito.
Ho voluto aggiungere il pizzico di bicarbonato*** che spesso uso per neutralizzare l’eventuale acidità eccessiva della lievitazione naturale.
Ho pensato che questo sale così basico potesse anche neutralizzare in parte l’azione dell’acido ascorbico, ma visto che il sapore di limone non è stato avvertito quasi per niente (ed è quello che volevo), e il pane è lievitato molto bene ugualmente (ed è quello che si vede dalle foto), ritengo sia una aggiunta molto importante!
L´ho rifatto più volte, ed eccovi la ricetta aggiornata di Ferragosto, con un pane integrale-setacciato, al 70% di idratazione totale.
Ingredienti (con fasi di inserimento nella lavorazione):
600 g farina da farro bio Tholos, in chicchi, macinato e setacciato da me (30 primo poolish, 90 secondo p., 430 autolisi, 50 impasto)
400 g acqua (30 primo pool., 90 secondo pool., 230 autol., 50 nell’impasto al bisogno) – 70%
30 lilì di farro ben rinfrescato
18 g succo di limone (autolisi) – 3% (a me basta così, ma si può arrivare al 6%)
9 sali (8,30 + 0,70 bicarbonato*** – impasto) – 1,5%
6 g malto d’orzo in polvere bio Baule Volante (autolisi) – 1%

Procedimento:
h. 18,45 – Primo poolish
30 g lilì rinfrescato da poco
30 g acqua presa dal totale degli ingredienti
30 g farina di farro presa dal totale
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto fino al raddoppio

h. 21,45 – Secondo poolish
Tutto il primo poolish
90 acqua (presa dal totale)
90 farina (presa dal totale)
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto

h. 22,45 – Autolisi (per rendere più estensibile l’impasto che col succo di limone diventa più tenace)
430 farina farro
230 acqua
18 succo limone
6 malto
Impastato per un paio di minuti e lasciata riposare fino al raddoppio del II poolish
h. 00,00 (mezzanotte) – Impasto
Tutto il secondo poolish appena raddoppiato
Tutto l’impasto autolitico
50 g di farina di farro
sali
se si è lavorato al meglio l’impasto, aggiungere gradualmente i restanti 50 g d’acqua (io l’ho messa)

Dopo aver impastato nel Ken per una 20ina di minuti (prima con la foglia e infine col gancio) ho trasferito sullo spiano di silicone l’impasto molto molle e appiccicoso e ho operato alcune pieghe di rinforzo.

h. 00,45 – In frigorifero
Ho ripetuto le pieghe, ho unto un contenitore e ho trasferito così l’impasto in frigorifero per la notte.

h. 07,00 – Fuori frigo
Ho aspettato mezz’ora e ho trasferito delicatamente, senza capovolgere, l’impasto sulla tavola; ho formato a filone e adagiato su un telo infarinato per l’ultima lievitazione, con la piegatura in alto.


h. 09,00 – Cottura
Alle 08,45 ho acceso il forno con dentro la piastra di ghisa portandolo a 250°c.
Ho poi capovolto l’impasto sulla pala di legno (infarinando di nuovo prima del capovolgimento), ho fatto qualche taglio col bisturi e infornato preriscaldato, funzione statica, gettando qualche cubetto di ghiaccio nell’apposita teglietta prima di infornare :
230°c per 10 minuti, vaporizzando per i primi 5
190°c per 30 minuti
ruotato la pagnotta e proseguito a 170°c ventilato, per altri 10 minuti
lasciato ancora in forno “a fessura” per 20 minuti (possibilmente in verticale)
Raffreddato su griglia, sempre in verticale.
 


Meglio di così non potevo realizzarlo …(?) 😉

 

P.S. DEL 31 AGOSTO 2018

Ed eccolo realizzato di nuovo con farina di farro spelta integrale, questa volta Ecor (senza setacciare nulla)!


Si può notare che la crosta è tutta ben adesa alla mollica. Non ci sono buconi (spesso tacciati di errore di lievitazione), ma ogni singola cella dell’impasto è ariosa e lievitata a dovere!!

E’ UN PANE LEGGERISSIMO E STUPENDO!!!

 
Differenziazione sommaria fra tipi di farro:

26.VII.2009