Questa è la versione alle mandorle e mele dei miei precedenti biscotti mandorle e patate dolci (batate).
Li ho provati anche con mandorle e burro di mele (per analogia alla composta di mele suggerita dal Dr. Berrino), ma non mi hanno soddisfatto (il mio apple butter deriva da mele molto asprigne e piene di pectina).
A questo punto ho usato delle mele crude e ho pensato che valeva la pena avere dei biscottini totalmente raw quindi, invece che cuocerli, li ho asciugati a 40-41°C nel mio essiccatore per circa 15 ore.
Ingredienti per 60 biscottini da 10 grammi l’uno
300 g mandorle sgusciate fredde di frigorifero.
300 g mele sbucciate
Procedimento
Questa volta, a differenza dei primi biscotti con le batate, non ho fatto tutto il procedimento anti-acido fitico alle mandorle.
Ho solo spolverato le mandorle e le ho messe ben fredde nel bimby, a frullare per 3 volte per 5-6 secondi l’una, portando gradualmente a velocità massima (10/turbo).
Nel frattempo avevo tagliato a pezzetti le mele,
Le ho versate sulla farina di mandorle portando da prima a velocità 7 (come si fa con le carote) e ho frullato ancora per pochi secondi (alternativa: grattugiarle nel buon vecchio grattugiamele di vetro di una volta e unirle alla farina di mandorle!).
E’ venuto un impasto molto molliccio, quindi se si vogliono asciugare per lunghissimo tempo in essiccatore come i miei, meglio fare delle prove con una dose inferiore di mele, o superiore di mandorle (fate vobis: io volevo molte mele).
Con un cucchiaino ho adagiato tanti mucchietti di impasto sulla griglia dell’essiccatore rivestita di cartaforno e poi, a mani bagnate, ho appiattito benissimo per far asciugare al meglio i biscottini (ne ho fatti molti e piccolini per velocizzare l’asciugatura).
Ho riempito quasi tutte le 6 griglie dell’essiccatore.
Asciugati nell’essiccatore
Ho fatto asciugare per circa 15 ore a 41°C (volendo un’alternativa tradizionale/veloce potrei prevedere il forno a 180°C per 15-20′ a seconda dello spessore).
Ogni due-tre ore ho cambiato di posto e ruotato le griglie.
A metà asciugatura ho forato i biscottini e li ho tolti dalla cartaforno per farli essiccare più velocemente.
Dopo 15 ore il risultato mi è sembrato sufficiente: il risultato sono dei biscotti che si spezzano, ma sono ancora morbidi, direi “fondenti”.
Dai 10 grammi circa iniziali di ciascun biscotto, il peso finale si è attestato intorno ai 6 grammi l’uno.
Buoni e genuini! Meglio di così!?!
Questa ricetta risponde anche all’alimentazione presentata in questo libro del Dr. Lanzetta:
Autore: admin
Anche questo pane l’ho cotto nel forno Estense; è biologico e integrale al 100%; sempre con la crusca delle farine utilizzate, tostata e inserita successivamente.Questa volta l’ho preparato partendo da un poolish da pasta madre solida (o prefermento, o mettenna, come dicono gli abruzzesi). Qui un pane analogo, ma realizzato con lievito in coltura liquida (il mio lilì).
Ingredienti
83,50 pasta madre solida rinfrescata 4 ore prima (è venuta questa dose!)
285 farina grano tenero W 235-265
180 farina farro, proteine 14
90 farina segale, proteine 8,9
110 crusca tostata delle farine suindicate
530 acqua – circa 80% considerando anche acqua/secco della pm
7,20 sali (6,34 sale + 0,86 bicarbonato) – 1%
7,20 succo limone – 1%
Totale generale teorico circa 1290 grammi
Procedimento con la sequenza e i miei orari
h. 14,30 – POOLISH o prefermento (raddoppiare; ci sono volute circa 5 ore).
83,5, tutta la pasta madre solida al raddoppio,
83,5 mix di farine prese dal totale,
83,5 acqua presa dal totale.
Totale circa 250 gr.
h. 14,30/15 – AUTOLISI (circa 4 ore e mezza/5 a temperatura ambiente, fino al raddoppio del poolish fatto in precedenza).**
471,50 tutto il mix di farine residue,
290 acqua dal totale,
7,20 sali (metto da subito i sali in quanto lascio a t.a. per diverse ore).
Totale circa 769 gr.
**A parte i sali – che a volte aggiungo parzialmente o totalmente – ho anche imparato che per un’autolisi di molte ore, vale la pena trasferire l’impasto in frigo! Alternativa: farla i soliti 20-30 minuti prima dell’impasto principale, una volta che si vede raddoppiare il poolish. Solitamente faccio l’autolisi senza lievito!).
h. 19,30 – IMPASTO (far seguire all’impasto un riposo di 20-30 minuti, un giro di pieghe stretch&fold, raddoppio in circa 4 ore con copertura a campana; a seguire allargare dolcemente l’impasto e fare una piega a tre e chiudere ancora a tre, pirlatura e in frigo 8 ore in cestino).
250 di poolish raddoppiato,
769 di impasto autolitico,
155 di acqua residua a poco a poco,
7,20 succo limone,
110 crusca tostata, aggiunta dopo l’incordatura dell’impasto.
Totale circa 1290
h. 8,30 – COTTURA nell’Estense, preriscaldando il tutto fino a 300°C, facendo il passaggio dell’impasto direttamente da frigo a fornetto.
300°C per 15′ su fornello da 10 cm, ghiaccetti, fuoco massimo (la temperatura scende a 220 circa).
200-210°C per 20′, fuoco medio (a fine di questo periodo ruoto il pane)
190-200°C per 35′, fuoco quasi minimo
200-240°C per 5′, fuoco medio, fori aperti!
Ultimi 5′ fori aperti e coperchio a “fessura”.
Questo l’assetto dal basso nel forno estense, per questo pane:
diffusore in dotazione,
tegamino acciaio dove getto ghiaccetti al momento di infornare;
triangolo,
padella forata castagne (come ulteriore diffusore di calore),
teglia ghisa da preriscaldare e sulla quale adagiare l’impasto da cuocere, e appendere il termometro.
Ha perso il 18,50% di umidità dopo cotto (una volta sono arrivata a meno 23,5%, ma questa pagnotta era grande).
L’integrale è un pane che va saputo maneggiare. Spesso veniva bene nel forno elettrico. Ora, grazie a qualche dritta in più de “Il forno sul fornello” viene stupendo anche nell’estense!!!
h. 14,30 – POOLISH o prefermento (raddoppiare; ci sono volute circa 5 ore).
83,5, tutta la pasta madre solida al raddoppio,
83,5 mix di farine prese dal totale,
83,5 acqua presa dal totale.
Totale circa 250 gr.
h. 14,30/15 – AUTOLISI (circa 4 ore e mezza/5 a temperatura ambiente, fino al raddoppio del poolish fatto in precedenza).**
471,50 tutto il mix di farine residue,
290 acqua dal totale,
7,20 sali (metto da subito i sali in quanto lascio a t.a. per diverse ore).
Totale circa 769 gr.
**A parte i sali – che a volte aggiungo parzialmente o totalmente – ho anche imparato che per un’autolisi di molte ore, vale la pena trasferire l’impasto in frigo! Alternativa: farla i soliti 20-30 minuti prima dell’impasto principale, una volta che si vede raddoppiare il poolish. Solitamente faccio l’autolisi senza lievito!).
h. 19,30 – IMPASTO (far seguire all’impasto un riposo di 20-30 minuti, un giro di pieghe stretch&fold, raddoppio in circa 4 ore con copertura a campana; a seguire allargare dolcemente l’impasto e fare una piega a tre e chiudere ancora a tre, pirlatura e in frigo 8 ore in cestino).
250 di poolish raddoppiato,
769 di impasto autolitico,
155 di acqua residua a poco a poco,
7,20 succo limone,
110 crusca tostata, aggiunta dopo l’incordatura dell’impasto.
Totale circa 1290
h. 8,30 – COTTURA nell’Estense, preriscaldando il tutto fino a 300°C, facendo il passaggio dell’impasto direttamente da frigo a fornetto.
300°C per 15′ su fornello da 10 cm, ghiaccetti, fuoco massimo (la temperatura scende a 220 circa).
200-210°C per 20′, fuoco medio (a fine di questo periodo ruoto il pane)
190-200°C per 35′, fuoco quasi minimo
200-240°C per 5′, fuoco medio, fori aperti!
Ultimi 5′ fori aperti e coperchio a “fessura”.
Questo l’assetto dal basso nel forno estense, per questo pane:
diffusore in dotazione,
tegamino acciaio dove getto ghiaccetti al momento di infornare;
triangolo,
padella forata castagne (come ulteriore diffusore di calore),
teglia ghisa da preriscaldare e sulla quale adagiare l’impasto da cuocere, e appendere il termometro.
Ha perso il 18,50% di umidità dopo cotto (una volta sono arrivata a meno 23,5%, ma questa pagnotta era grande).
L’integrale è un pane che va saputo maneggiare. Spesso veniva bene nel forno elettrico. Ora, grazie a qualche dritta in più de “Il forno sul fornello” viene stupendo anche nell’estense!!!
Nell’ottica della ricerca continua di alimenti che vengono incontro al nostro benessere in una società consumistica che ci vorrebbe tutti ciccia&brufoli, finalmente qualcosa sta cambiando, anche dietro le strigliate continue di alcuni puristi.
Uno di questi è l’epidemiologo, Dr. Berrino, che ci dice non di ridurre semplicemente lo zucchero, ma proprio di abolirlo, lasciandoci però qualche “chicca” che ci può aiutare nella dura astinenza.
Questi biscotti, suggeriti proprio dal Dr. Berrino, possono essere inseriti in alimentazioni controllate per arginare obesità, diabete ma, fra le altre cose, anche il colesterolo, visto che anche gli zuccheri concorrono ad innalzare il colesterolo “cattivo”.
Non sono fra i primi biscotti che andrebbero a ruba in una dispensa ma – senza fare danno alcuno – gratificano la voglia di qualcosa di dolce se non se ne può fare a meno, e soprattutto se si vuole lanciare un occhio ai problemi salutistici citati sopra. Conclusione: li ho voluti provare!
Ingredienti per una 30ina di biscottini (variare le dosi secondo il gusto personale)
350 g batata (patata dolce americana) *
125 g mandorle sbucciate ridotte a farina (o farina di mandorle)
pizzico di sale (non lo metto sempre)
* L’alternativa alla batata è una composta di mele, naturalmente senza zucchero, possibilmente fatta in casa (ho provato anche la versione utilizzando il burro di mele. In questo caso consiglio di utilizzare pari composta/mandorle. Preferisco comunque quelli con la batata).
Procedimento
Sono partita col preparare le mandorle:
le ho sciacquate …
lasciate in ammollo per 20 minuti in acqua non clorata …
le ho scolate …
asciugate …
tostate per qualche minuto in padella …
fatte freddare per bene …
e infine frullate, mettendo da parte la farina ottenuta.
Ho poi pensato alla batata:
l’ho sciacquata …
pelata (ma si potrebbe consumare anche la buccia!) …
cotta a vapore (ma si potrebbe consumare addirittura cruda!!) …
ridotta in purea.
Ho mescolato quindi semplicemente la farina di mandorle e la purea di batata (volendo il pizzico di sale).
Con questa sorta di “frolla” ho formato dei biscottini, tirandoli fra due fogli di cartaforno e li ho fatti asciugare nell’essiccatore per 6 ore totali: 3 ore a 68°C + 3 ore a 41°C.
Volendo si potrebbero consumare questi biscotti direttamente “raw” (crudi), essiccandoli più a lungo, ad una temperatura massima di 41°C.
Il risultato sono dei biscotti morbidi, dolci quanto basta, con un interessante gusto e consistenza.
Buono il connubio dato dalla ruvidità delle mandorle aromatiche, unito alla dolcezza naturale della batata e alla sua natura fibrosa.
E’ difficile trovare dei biscotti come voglio io sugli scaffali del supermercato, e allora ho ripetuto i “miei” biscotti integrali, leggermente modificati nel procedimento, realizzati stavolta utilizzando l’ammoniaca per dolci anziché cremor tartaro, e cotti nel Forno Estense anziché in quello elettrico (sotto ho inserito l’assetto per la cottura).
Ingredienti (per 4 teglie da 28 cm)
300 gr farina integrale con crusca tostata * **
100 gr crusca di avena tostata ** (l’ho macinata fine) *
100 gr farina di nocciole (messe in frigo prima di frullare) *
100 gr inulina di agave *
75 gr uva secca *
50 gr olio e.v.o. di frantoio (il libro indica 100 gr)
50 gr “burro” di mele (non previsto nel libro) *
10 gr ammoniaca per dolci (15 se si vogliono più friabili)
1 pizzichino di sale (il libro indica gomasio, che contiene un po’ di sale; ho provato, ma non mi piace)
150 gr succo non zuccherato di mela limpida *
* da agricolturta biologica
** ultimamente sto setacciando la farina separandola dalla sua crusca, che poi reinserisco dopo averla tostata (nel pane questo favorisce una lievitazione migliore).
Lo faccio di tanto in tanto e mi tengo dei sacchetti separati, sapendo che al momento dell’uso dovrò aggiungere alla farina setacciata, circa il 16-18% di crusca tostata.
Procedimento
Ho mescolato prima tutti gli ingredienti secchi (tranne l’ammoniaca, mescolata ad una piccola parte della farina presa dal totale).
Ho aggiunto l’uvetta secca lasciata in ammollo per pochi minuti e poi strizzata, l’olio e il succo di mela.
Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, ho spolverato gradualmente la polvere di ammoniaca/farina e ho mescolato ancora per bene.
E’ risultato un impasto morbido e appiccicoso.
Sullo spiano di silicone ho tirato dei cordoncini di impasto abbastanza fini e ho dato una forma a “S”, adagiandoli su cartaforno (visto che in un primo tentativo semplicemente su teglia unta e infarinata, si sono bruciacchiati sotto).
Ho infornato nell’Estense con queste modalità:
– spargifiamma in dotazione
– triangolo con sopra una padella forata per castagne (a mo’ di ulteriore diffusore di calore/intercapedine)
– tegamino con poca acqua (ho pensato che un’ulteriore intercapedine umida potesse essere utile)
– una teglia di alluminio in dotazione (capovolta su quella delle castagne)
– termometro agganciato
– infine, una volta arrivata a temperatura (180°C), ho poggiato su questa improbabile “piramide” la base di una tortiera apribile rivestita di cartaforno, con sopra i biscotti
– ho utilizzato fuoco grande (10 cm) mantenendo dall’inizio una fiamma medio-bassa, fori chiusi per i primi 10 minuti, e poi altri 6 minuti a fori aperti per far evaporare bene l’odore pestilenziale dell’ammoniaca, terminando con una temperatura intorno ai 160°C.
– qualcuno cuoce i biscotti in due teglie per volta; per questa prima volta non me la sono sentita!
Dopo i primi tentativi sono arrivata ad una giusta cottura e sono riuscita ad ottenere degli insperabili biscotti friabili e senza bruciature alla base.
Un biscotto capovolto: cottura perfetta, senza bruciature.
Dedicata agli estimatori dei dolci umidi.
Ho tratto lo spunto da questa torta vegan di Simona, che ringrazio, e l’ho modificata rendendola compatibile con l’alimentazione suggerita in questo libro:
Ingredienti (tortiera apribile da 28)
4 mele medie *
250 gr farina integrale (ho setacciato la crusca, l’ho tostata e reinserita successivamente) *
100 gr okara di mandorle *
75 g inulina di agave *
75 gr uvetta secca ammollata *
250 gr latte vegetale (io di anacardi) *
25 gr olio di girasole deodorato *
25 gr “burro” di mele *
13,5 gr lievito homemade per dolci senza amido
1 cucchiaino di cannella (parte nell’impasto e parte spolverata in superficie)
1 cucchiaio di zucchero di cocco (facoltativo, da spolverare in superficie, non compatibile con la dieta del libro) *
* da agricoltura biologica
Procedimento
Inizio sbucciando e tagliando a dadini una mela in una ciotola con un po’ di acqua e limone per non farla annerire.
Metto le uvette secche in un bicchiere con un po’ acqua.
Con il tagliamela preparo le altre 3 mele lasciando però la buccia, e taglio finemente formando tanti spicchi per la decorazione. Metterò anche questi in una ciotola con acqua e limone.
In una ciotola mescolo bene tutta la farina meno un cucchiaio, la crusca tostata, l’inulina (attenzione all’inulina che a contatto con l’umidità si “impacca” e forma grumi) e la cannella.
In un’altra ciotola, verso l’olio, il “latte”, l’okara (umida) e il “burro” di mele.
Unisco gradualmente gli ingredienti umidi a quelli secchi sempre mescolando.
Aggiungo infine i dadini di mele sciacquati dal limone e ben scolati e le uvette ammollate e strizzate.
Spolvero su questo impasto – sempre mescolando bene con una spatola – il cucchiaio di farina mista a lievito.
Verso l’impasto nella teglia unta e infarinata con crusca fine, e dispongo a raggiera le fette finissime di mela, anche queste sciacquate e scolate.
Inforno nell’estense preriscaldato a 180-190°C per poco più di un’ora, fuoco grande, fiamma medio-bassa e fori chiusi per quasi tutto il periodo.
Dopo 40 minuti ho ruotato la teglia per una cottura più uniforme e ho spolverato con cannella e zucchero di cocco miscelati insieme.
Gli ultimi 5-10 minuti ho alzato un po’ il fuoco sotto l’estense e aperto i fori.
Naturalmente l’impasto non è molto dolce, ma i dadini di mela e le uvette secche, insieme all’inulina, sopperiscono egregiamente alla carenza di qualsiasi zucchero aggiunto.
DELIZIOSA, si scioglie in bocca, e il giorno successivo migliora!
Fra i tipi di “latte” vegetale che amo di più, continuo ad annoverare quello profumatissimo di mandorla (la nostra frutta secca nazionale a km zero o quasi), o il gustoso ed esotico cocco.
Tuttavia solo con gli anacardi sono riuscita a bere di nuovo un “cappuccino” molto simile a quello di latte vaccino, e il sapore quasi neutro di questa bevanda mi ha soddisfatta pienamente.
Con un buon frullatore (io col bimby) non c’è alcun residuo o quasi, ma si forma un tutt’uno cremoso, da bere con gusto.
Se si volesse comunque filtrare, si potrà usare un telo adatto o un colino a maglie strette (resterà un po’ di okara cremosa, utile per svariate ricette. Attenzione: resterà molta più okara, e quindi un latte più povero, se non si sarà osservato l’ammollo per diverse ore!).
L’ho preparato così ed è venuto una ottima bevanda che conservo per 48 ore in frigo (non amo conservare a lungo questo tipo di preparazioni).
Ingredienti per mezzo litro di latte
75 gr di anacardi crudi biologici (in base ai propri gusti di cremosità) **
100 gr circa d’acqua oligominerale o non clorata per il primo ammollo .. più
mezzo litro d’acqua oligominerale o non clorata per l’ammollo principale
**Regolarsi nelle quantità, considerando che è bene consumare al massimo l’equivalente di 30 grammi al giorno di frutta secca/semi oleosi.
Procedimento
Ho prima sciacquato gli anacardi sotto l’acqua del rubinetto e poi li ho lasciati in un primo ammollo di 20 minuti in poca acqua non clorata che poi ho gettato via risciacquando***.
Ho poi trasferito gli anacardi in frigorifero, in un barattolo di vetro, insieme all’acqua della ricetta, per tutta la notte (6-8 ore).
Al mattino ho prima frullato (nel bimby) tutta la frutta secca e una piccola parte dell’acqua di ammollo (visto il primo breve ammollo seguito da risciacquo, recupero tutta l’acqua del secondo ammollo principale – vedi qui).
Una volta ottenuta una crema ho aggiunto gradualmente il resto dell’acqua e continuato a frullare per un paio di minuti.
Si può già bere così, completo, oppure filtrare, come spiegato sopra.
***In alternativa all’acqua in bottiglia uso l’ottima acqua del rubinetto di casa (Roma), anche se un po’ troppo calcarea. Si potrebbe bollire, lasciar depositare e poi utilizzare, ma solitamente mi regolo così: dopo aver fatto scorrere la prima acqua (che conservo per le piante o per lavare i pavimenti), riempio una o due brocche capienti; copro l’imboccatura con un telo per la polvere, e poi la utilizzo per bere dopo averla fatta depositare per qualche ora a temperatura ambiente, in modo che evapori anche parte del cloro.
In alto il falso-frutto dell’anacardio e sotto, nel suo guscio, il frutto che conosciamo
(su Wikipedia, per saperne di più)
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Biscotti integrali
Ho provato a fare questi biscotti senza credere veramente che potessero essere così gradevoli senza zuccheri aggiunti.
Ho preso la ricetta quasi per intero dal libro in foto.
Il libro ci offre diversi spunti dietetici; in questo caso ho anche voluto sostituire parte dei grassi inserendo il mio “burro” di mele.
Veloci, facili, sani e senza troppi sensi di colpa. Eccoli.
Ingredienti per 33 biscotti
300 gr farina integrale (di farro o grano tenero) *
100 gr crusca di avena (l’ho resa fine) *
100 gr farina di nocciole (da nocciole messe in frigo prima di frullare) *
100 gr inulina da agave *
1 spolverata di cannella
75 gr datteri denocciolati (il libro indica uva secca) *
50 gr olio e.v.o. di frantoio (il libro indica 100 gr)
50 gr “burro” di mele (non previsto nel libro) *
10 gr lievito per dolci homemade
1 pizzichino di sale (il libro indica gomasio, che contiene un po’ di sale; ho provato, ma non mi piace)
200 gr succo non zuccherato di mela limpida (il libro indica 150 gr) *
*da agricoltura biologica
Procedimento
Ho sciacquato i datteri e lasciati in ammollo in un po’ di succo di mela.
Ho mescolato prima tutti gli ingredienti secchi (tranne il lievito mescolato ad una piccola parte di farina che ho lasciato da parte).
Una raccomandazione per l’inulina è quella di miscelarla per bene con ingredienti secchi prima di aggiungere qualsiasi ingrediente umido o liquido (creerebbe grumi che è difficilissimo sciogliere!).
Ho aggiunto il burro di mele, i datteri insieme al succo dell’ammollo, e il restante succo di mela.
Alla fine, dopo aver amalgamato bene gli ingredienti (mi andava di fare a mano), ho aggiunto la polvere di lievito/farina e ho mescolato ancora per bene.
E’ risultato un impasto molto morbido e appiccicoso.
Ho evitato di tirare l’impasto col matterello fra due fogli di cartaforno dopo il riposo della frolla in frigo, per prima cosa perché volevo velocizzare l’operazione, e poi l’impasto risultava troppo morbido, quindi aiutandomi con un cucchiaino ho formato dei mucchietti, che poi ho appiattito con le mani bagnate, su teglia con cartaforno.
Nel frattempo che la temperatura arrivava a 200°C ho trasferito la teglia in congelatore per un quarto d’ora circa.
Ho infornato a 180 statico per i primi 15 minuti sul binario più in basso.
Poi ho ruotato la teglia e l’ho sollevata al binario più alto per altri 2-3 minuti (controllare la doratura).
Per ora volevo questi biscotti gustosi e morbidi.
Proverò a renderli più friabili diminuendo il liquido di mele, come da suggerimento della ricetta, li appiattirò maggiormente, eventualmente tirando con matterello dopo il raffreddamento della frolla in frigorifero e sostituirò infine il cremor tartaro con ammoniaca per dolci.
Proverò e riporterò su queste righe, se il tentativo sarà soddisfacente.
Esperimento dei biscotti integrali, ripetuto con le modifiche di cui sopra. Lo trovate qui.
Volete sostituire tutto o in parte i grassi e le uova nei vostri dolci?
Allora proseguite nella lettura di questa preparazione base, che ho trovato in molte ricette statunitensi!
Ho trovato diverse modalità di preparazione di questo “burro”, utile alla sostituzione parziale (o totale) di grassi e uova.
Il procedimento è solo leggermente diverso a seconda che si voglia preparare:
– “salsa di mele” – cotta solo fino a diventare purea (per avere più pectina ho eseguito a volte una prima parte di cottura con semi e torsoli, per poi setacciare il composto, magari con schiacciapatate, ed eventualmente proseguire sul fuoco fino ad addensamento voluto; un utilizzo importante: ho usato con successo una piccola dose di questa salsa per dare morbidezza al panettone al cioccolato).
– “burro” di mele – cotto fino ad addensarlo, a farlo scurire fin quasi a caramellare, a renderlo cremoso come il burro appunto, e immagino, più performante nei nostri preparati.
Questa prima volta ho preso spunto dalla versione semplicissima trovata qui.
Avevo delle mele piccolissime e asprigne del mio albero del paesello, naturalmente biologiche, che ho preferito sbucciare. Nonostante questo, il composto è venuto molto aspro, ma volutamente non ho aggiunto zucchero né spezie: lo volevo abbastanza “versatile”, da adattare alle varie preparazioni successive.
La prossima volta ripeterò con altre mele più dolci (comunque con questo “burro” sono venuti dei biscotti integrali molto buoni).
Ingredienti
800 gr di polpa di mele sbucciate
60 gr di acqua (o ancora meno, tanto per velare le mele) per la cottura
succo di mezzo limone miscelato a un po’ d’acqua (per la fase di preparazione).
Procedimento
Per evitare che le mele si annerissero troppo, le ho tagliate a dadini direttamente in una ciotola dove ho precedentemente versato il succo di mezzo limone e un bicchiere d’acqua.
In un pentolino ho trasferito le mele, dopo averle risciacquate brevemente dal limone.
Ho aggiunto i 60 grammi di acqua (volendo si potrebbe ridurre al minimo l’acqua e velare semplicemente tutte le mele col liquido).
Ho portato a cottura, prima coperto fino a bollore e poi scoperto.
Ho fatto cuocere per circa 45 minuti, ho frullato il composto direttamente in pentola (attenzione alle ustioni) e ho proseguito infine per altri 45 minuti.
Nonostante la lunga cottura le mele non si sono scurite pur se erano ormai un composto molto “spesso”: non so se a causa del succo di limone iniziale.
C’è da dire che ho trovato anche versioni con cotture protratte per ore.
Nel frattempo ho messo in microonde dei barattolini puliti a sterilizzare con due dita d’acqua e i coperchi clik-clak in un pentolino con poca acqua a bollire per una decina di minuti.
Ho travasato il composto bollente nei barattolini bollenti, capovolto e fatto il sottovuoto.
Conserverò in congelatore uno dei barattolini e l’altro + quello smezzato (è venuto il sottovuoto anche a lui), li conservo in frigo per un paio di mesi al massimo. Dopo l’apertura li osserverò a vista e comunque, salvo problemi, non andrò oltre 10 giorni.
Ho ricavato in tutto circa 450 gr di composto: due barattolini da circa 180 grammi l’uno di burro più un terzo barattolino (quasi 100 grammi).
Troviamo qui altri suggerimenti sull’utilizzo di questo tipo di salse come sostituto di grassi o uova.
Ho voluto di nuovo mettere in pratica la cottura col forno estense, ed ecco qua il primo pane dopo tanto tempo, 100% integrale, realizzato con lievito in coltura liquida.
Grazie al gruppo di fb (e un grazie a Mena in particolare, de “Il forno sul fornello”) ho aggiunto qualche altra dritta a quelle imparate negli anni.
Ingredienti
100 g lilì di farro*
190 gr garofalo 00 w350 (più 18% circa di crusca bio aggiunta successivamente da me – circa 35 gr)
220 g farro integrale* setacciato da me (ho messo da parte la crusca setacciata)
60 g segale integrale* setacciata da me (ho messo da parte la crusca setacciata)
80 g crusca tostata* (ho reinserito sia i 35 gr della crusca per la garofalo che i residui di crusca delle altre farine per arrivare ad un vero e proprio integrale. Se ne parla qui)
75% idratazione
1% succo limone su intera farina* (aiuta in lievitazione le farine deboli e quelle integrali)
1% sali su intera farina (0,88% sale, 0,12% bicarbonato)
*da agricoltura biologica
Procedimento schematizzato
incordatura e capovolgimenti in impastatrice a vel. 1-2
riposo in impastatrice x 20-30 minuti
1 giro di pieghe “stretch e fold”
raddoppio (circa 3 ore e mezza – 4)
piega a tre
formatura, pirlatura e messa in forza
8 ore e mezza in frigo in cestino
cotto nell’Estense da 35 cm su fornello grande da 10 cm.
spargifiamma in dotazione
tegamino per i ghiaccioli prima della cottura
padella forata per castagne
refrattaria (coperchio rigirato della Staub senza pomello e tappato con foglio alluminio)
prossima volta, se la lievitazione lo permette, prevedere i tagli
inforno a 300°C su fornello 10cm aggiungendo 6 ghiaccioli (la temperatura scende velocemente)
mantengo al massimo per 20 minuti (la temperatura si attesta sui 200, poi 220)
abbasso quasi al minimo per 10 minuti (temperatura ancora 220°C)
dopo questi primi 30 minuti, ruotare il pane: dietro si cuoce di più!
abbasso al minimo per altri 20 minuti (la temperatura scende e si mantiene sui 170)
fori aperti fiamma alta 10 minuti per doratura (temperatura va di nuovo a 200)
spiffero fiamma al minimo e fori aperti 10 minuti per asciugatura (usati spiedini di metallo)
Un pochino troppo colorito per i miei gusti (ma non per quelli del marito), ha perso circa il 18% di umidità in cottura😎. Soddisfattissima.
pagnotta sopra e sotto…
Trovo che per disciplinare i miei capelli ricci, fini e crespi, piuttosto che mettere la “spuma” delle bombolette in vendita, questo prodotto sia un toccasana, con l’accento sul … “sana”.
Lo preparo infatti senza conservanti e preferisco congelarlo.
Naturalmente questo gel sarà adatto anche a chi ha i capelli lisci e non solo ricci come i miei, ma che si elettrizzano svolazzando qua e là!
Ingredienti
80 gr semi di lino bio Baule Volante (meglio interi e non frantumati, come ho fatto ultimamente: lascerebbero troppi residui)
750 gr acqua di rubinetto
Procedimento
Ho trovato che il modo migliore, secondo me, è versare l’acqua in un pentolino, posizionarci un colino di acciaio della misura adatta, versare all’interno del colino i semi che restino sommersi dall’acqua, e che di volta in volta andranno pressati nel mentre il liquido è in ebollizione.
Praticamente faccio un andirivieni fuori/dentro del colino dal pentolino dove il gel, prima acquoso e poi sempre più vischioso, resterà in leggera ebollizione per almeno 15-20 minuti o più, a seconda di quanto lo voglio denso, aiutandomi con spatole di silicone per ricavare dalle maglie del colino, quanto più prodotto possibile.
Alla fine, con mani pulitissime, a semi ormai quasi raffreddati, lavoro un po’ contro le pareti del colino, per ricavare ancora del prodotto dai residui scivolosissimi.
Ho ricavato circa 400 grammi di gel vischioso e mucillaginoso.
Non volendo inserire conservanti, ma vista la scarsa conservazione del prodotto (è composto da acqua e dove c’è acqua c’è vita … e cioè anche batteri), porziono tutto in stampini o sacchetti di plastica formaghiaccio.
Subito prima di lavare i capelli trasferisco il ghiacciolino di gsl a temperatura ambiente (o da freezer a frigo, già dalla sera prima) e dopo lo shampoo e una sommaria asciugatura con un telo, ne spalmo con le mani una gran parte sui capelli umidi durante l’asciugatura col phon, mentre una piccola quantità la lascio per la fine dello styling, a capelli asciutti.
Non fa miracoli (d’altronde anche tutti i cosmetici convenzionali non sono altro che un palliativo), ma i miei riccioli sono più definiti 😉
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Per chi, sensibile ai problemi ambientali, non vuole/può autoprodurre, ma vuol continuare ad acquistare cosmetici o prodotti vari per la casa e la persona, un piccolo consiglio è quello di consultare il famigerato INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients).
Qui sotto due siti dei quali mi avvalgo per la consultazione:
– ewg.org/skindeep/
– biodizionario.it
Quindi, attenzione ai numeri e ai colori degli scores (equivalenti di un semaforo dal verde, al giallo, al rosso, dove naturalmente il verde è il migliore) e all’ordine di inserimento delle varie sostanze nel prodotto (più sostanze con inci verde troverete ai primi posti, meglio sarà; come per gli alimenti, gli ingredienti scritti per primi sono contenuti in dosi maggiori!).