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DOLCI

Salame di cioccolato piccante … pastorizzato

Be’, da ragazzina, è stato il primo dolce che ho imparato a fare … e che fette ci mangiavamo!!
Soltanto da adulta ho realizzato che questo era un dolce con uova crude, e quindi adesso, quando ho necessità impellente di uova crude ma pastorizzate, procedo secondo questo schema.

Ingredienti
100 g biscotti secchi sbriciolati (tipo oro sa.w. o quelli fatti in casa)
70 g burro (meglio a temperatura ambiente che fuso: è piú buono)
50 g zucchero (2 cucchiai)
35 g di cacao amaro (mezzo pacchetto)
1 tuorlo d’uovo pastorizzato

Procedimento (cliccate sulle foto piccole per ingrandire)

  • mettere in una terrina lo zucchero, i tuorli e sbattere bene;
  • aggiungere al composto il burro, che nel frattempo avrete lasciato ammorbidire, e lavorare un pochino
  • unire ora il cacao e i biscotti spezzettati grossolanamente (io l´ho fatto chiudendoli in un tovagliolo – lasciate stare l´aiuto di robottini vari, li triturerebbero troppo), e lavorare bene per amalgamare (meglio lavorare con le mani)
  • unire il peperoncino secco triturato al momento nel macina-caffè
  • adagiare l´impasto su carta forno e alluminio
  • ora date la forma di un grossolano salamotto aiutandovi con le mani.
  • Arrotolare l´involto e infilare in freezer per almeno 2 ore (poi passsarlo nel frigorifero per un´ulteriore ora prima di mangiarlo)
  • una volta raffreddato per bene affettate su un tagliere e gustatevi questo salametto

Io ho raddoppiato la dose per fare due salamotti, uno dei quali senza peperoncino, perché a qualcuno in famiglia piace gustarlo tradizionale.
17.XI.2008

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane bianco semplice

Oltre a tutti i pani integrali di questo periodo, in famiglia mi è stato chiesto di fare qualche pane bianco semplice.

Altre volte ho fatto versioni di questo pane semi-integrale e anche in forno Estense. 
Questa volta pubblico quello in forno elettrico.

Una mia nuova idea
A differenza di quanto si fa solitamente (prefermento/biga con una idratazione del 45-50% circa, o prefermento/poolish con una idratazione del 100% circa), ho pensato ad avviare un prefermento che abbia un’idratazione analoga a quella del pane che si va a preparare, considerando anche il peso di acqua e farina della pasta madre.
Visto che in questo caso il pane è al 75% di idratazione, ho preparato un prefermento idratato alla stessa percentuale.

INGREDIENTI per due pagnotte (con baker’s percentage)
900 g farina bio 0 Conad 11% proteine W200-220 circa (a volte nell’impasto finale integro col 5-10% di segale)
225 g prefermento 75% idratazione*** – 25% rispetto alla farina (tutto nell’impasto)
675 g acqua fredda – 75% (580 in autolisi + 95 impasto)
6,30 g malto diastasico in polvere – 0,70% – consigliato per lievitazioni lunghe e/o molto lievito iniziale (impasto)
13,50 g sale – 1,50% (1 g nel prefermento, il resto nell’impasto)
Totale 1830 g

Prefermento – h. 19,30 – riposo a 12-14°C per circa 14h, poi t.a. (temperatura ambiente) fino al momento dell’impasto (dovrà almeno raddoppiare).
30 g pms (pasta madre solida) rinfrescata 4h prima 1:1:0,45
110 g farina W300
85 g acqua
1 g sali

Autolisi 68% idratazione, per 1 o 2h prima dell’impasto (qualcuno chiama “fermomacchina” questa operazione e generalmente si dovrebbe idratare al 55% rispetto alla farina impiegata nell’impasto autolitico; qui l’ho voluta più idratata in quanto abbastanza breve) 
850 g farine
580 acqua

Impasto – h. 11,30 – impastatrice prima con foglia, poi con gancio e diversi ribaltamenti per ossigenare l’impasto. Riposo 20′ t.a.
Tutto l’impasto autolitico
Tutto il prefermento
95 g acqua
50 g farine (anche poco raffinate)
6,30 g malto diastasico (opzionale)
12,50 g sali

Laminazione su spiano inumidito – e riposo 15-30′ a t.a. o t.c. (temperatura controllata), a seconda della stagione.
Per laminazione e pieghe, qualche dettaglio qui.
Prima piega – h. 13,30 e riposo in ciotola 15-30′ t.a. o t.c.
Seconda piega – h. 13,50 e riposo in ciotola 15-30′ t.a. o t.c.
Terza piega – h. 14,20 e riposo in ciotola cilindrica a t.a. fin quasi al raddoppio (4- 6h a seconda della temperatura).
Preforma delicata – h. 20,20 e riposo su spiano 15-30′, coprendo.
Staglio e forma delicata dei due filoni – h. 20,50 e poi in cestini in frigo per circa 2h o più.
Negli ultimi 40-60′, in attesa del riscaldamento del forno/pietra/pentola (a seconda dei casi), trasferisco l’impasto in freezer e infine inforno direttamente da frigo a forno caldo.

COTTURA dei due filoncini in contemporanea su piastre di ghisa (a volte su refrattaria o in pentola) nel forno elettrico dopo aver capovolto ed eventualmente praticato qualche taglio – h. 23,00:
– preriscaldo il forno a 270°C per 15′ con dentro due piastre di ghisa (una bistecchiera e il coperchio della mia Staub) nel binario più basso;
– infornando i due filoni direttamente da frigo a forno, abbasso a 250°C  creando moltissimo vapore (ghiaccio, acqua su sassi, spruzzi);
– per 5′ resto a 250°C aprendo lo sportello ogni minuto per vaporizzare pane e pareti del forno (a volte in questa prima fase ripeto di nuovo i tagli su quelli precedenti, facendo attenzione a non ustionarmi);
– ancora 5′ a 250 senza più vaporizzare;
– abbasso a 210-220°C e dopo 20′ ruoto le pagnotte e tolgo la teglietta con l’acqua;
– abbasso ulteriormente a 170-180°C per altri 25-30 minuti;
– solitamente lascio dentro a forno spento per altri 20′;
– lascio asciugare in verticale.

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DOLCI

Biscotti mele e cannella (I miei Granomela)

Non so se qualcuno ha assaggiato I GRANOMELA, dei genuini biscotti senza zuccheri aggiunti del Baule Volante.

Li ho acquistati tempo fa e, conquistata dal profumo di cannella (che adoro) e delle mele che si sprigiona all’apertura della busta, sono invece rimasta delusa dalla loro consistenza troppo compatta.
Studiando l’etichetta e i valori nutrizionali ho pensato quindi di riprodurre questi biscotti profumati, ma con una consistenza che mi soddisfacesse.
Anche se è un prodotto lavorato industrialmente, mi sono chiesta come abbiano potuto omettere i liquidi, pressoché inesistenti secondo l’etichetta (o forse non è obbligatoria citare l’acqua?).
Ingredienti per 36 biscotti
(ero però talmente entusiasta che ho provato doppia dose, cuocendo sia in forno elettrico che nell’estense)
194 grammi farina integrale di grano tenero
33 olio girasole deodorato (ho fatto a metà con burro di mele)
32,50 mele essiccate a pezzetti
4,95 lecitina granulare di soia non ogm
4,95 cannella in polvere
4,95 succo di limone
4,95 “latte” di riso in polvere (non è vegano, ma ho messo questo latte in polvere)
2 farina di semi di carrube
0,35 sale
5 ammoniaca per dolci (mia aggiunta rispetto all’etichetta)
100 succo di mela limpida non zuccherato (mia aggiunta. In alternativa, acqua)
Procedimento
Ho lasciato ammorbidire per 10 minuti la lecitina nell’olio, e poi ho frullato, aggiungendo successivamente il burro di mele e infine il succo di limone.
Ho lasciato da parte.
Nel frattempo ho inserito nel boccale del bimby gli ingredienti secchi (tutta la farina meno un cucchiaino, le mele a pezzetti, la cannella, il latte in polvere, la farina di semi di carrube e il sale).
Ho versato l’emulsione preparata in precedenza, ma l’impasto non si formava assolutamente.
Ho pertanto optato per la scelta del succo di mele, ho versato anche questo gradualmente nel boccale avviando la modalità “spiga” e ho impastato per un paio di minuti, ottenendo comunque un impasto abbastanza asciutto.

Ho trasferito questo impasto su spiano di silicone, e nello stendere ho versato l’ammoniaca per dolci mescolata al cucchiaino di farina che avevo messo da parte (aggiungere il lievito nell’ultimissima fase della lavorazione mi sembra sempre la cosa migliore).

Ho tirato fino ad una lastra di pochi millimetri e, aiutandomi coi rebbi di una forchetta (spingendo, altrimenti non restano le righine), ho dato la forma che ricordasse i biscotti originali.

Ho disposto su cartaforno inumidita e proceduto alla cottura (differenziata).

Cottura nel forno elettrico (dipende dallo spessore dei biscotti)
Ho preriscaldato a 180°C e infornatl in un binario basso per 10 minuti, trasferendo in un binario medio-alto per altri 5 minuti, dopo aver ruotato la teglia.

 
Cottura nel forno estense 35 cm
Ho dovuto cuocere su due teglie, e in questo caso mi è sembrato alquanto macchinoso rispetto al forno elettrico.
Ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata tutte e due le teglie di alluminio in dotazione (assetto del fornetto: diffusore in dotazione, triangolo, teglia col sale, e al momento di infornare, le due teglie con il trespolo fra l’una e l’altra).
Ho raggiunto i 200°C accendendo il fornello a gas da 10 cm.
Infornando ho diminuito la fiamma quasi al minimo per 10 minuti.
Dopo questo periodo ho invertito le due teglie per altri 10 minuti.
Dopo questo periodo ho di nuovo invertito le teglie, capovolgendo i biscotti per altri 5 minuti a fori aperti.
Gli ultimi 5 minuti ho invertito le teglie di nuovo e proseguito fino a fine cottura.
I tempi si sono allungati troppo, visto che ho voluto aggiungere la teglia col sale per fare da intercapedine, ma l’ho fatto perché ho ritenuto che mantenesse una temperatura più stabile per una preparazione delicata come i biscotti su due teglie nell’estense.
Il risultato ottenuto mi ha talmente soddisfatto che non torno indietro: mangerò i miei ottimi simil-granomela e … grazie Baule Volante.
Mi farebbe estremo piacere che qualcun altro che li conosce, provasse la mia ricetta e desse un giudizio.
Purtroppo, pur se ben conservati nella scatola di latta insieme con un sacchetto di riso per assorbire l’umidità, dopo qualche giorno i biscotti si sono ammorbiditi (a mio giudizio comunque, sempre meglio che compatti come gli originali).
Ma ecco l’ “uovo di colombo”: faccio doppia dose e mi limito a cuocerne soltanto ¼.
Praticamente cuocerò soltanto una teglia con una 20ina di biscotti per volta, e avrò sempre i miei granomela appena sfornati 😉

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Stracchino col bimby

E’ da Maria, una vecchia conoscenza dei primi tempi di Cookaround, che ho preso spunto per fare lo stracchino … già, pure lo stracchino homemade.. Stratosferico, se riesce! E alla fine ce l’ho fatta!
Ingredienti per 6-800 grammi di stracchino
50 g stracchino
2100 g latte intero biologico fresco
30 g yogurt naturale
100 g panna da montare (facoltativa, l’ho omessa)
1-2 cucchiaini di concentrato di caglio liquido
sale
Procedimento
Ho fatto un innesco di 50 grammi di stracchino mescolando (e filtrando il tutto) con 100 gr di latte intero biologico fresco Lattesano con scadenza di 5 giorni. Ho fatto stare questo liquido coperto per 4 giorni in frigo (ho letto che per l’innesco si può spaziare da un minimo di 3 ore secondo qualche ricetta, ma anche 2 o 4 giorni: io ho provato tutte le soluzioni ed è andata bene ugualmente).


Dopo 4 giorni, ho versato nel boccale del Bimby 2 lt di latte bio fresco intero Lattesano, il liquido dell’innesco, 2 cucchiaini di sale, 30 gr di kefir (o yogurt naturale). Ho volutamente omesso i 100 gr di panna da montare suggeriti da Maria, perché questa volta volevo un prodotto più leggero.

Ho fatto andare per 15 minuti, 37°C, vel. 2 (mi sono regolata con questi tempi, sentendo con la mano la base del boccale fino a verificare che la temperatura fosse stabile da qualche minuto).
In questo momento ricordarsi di mettere le terrine di vetro nel forno a preriscaldarsi.
A fine riscaldamento ho aggiunto 1 (a volte 2) cucchiaino piccolo di estratto concentrato di caglio liquido (cloruro di sodio e sodio benzoato)

Ho mescolato e trasferito in una ciotola larga di vetro già preriscaldata nel forno di casa, a 35°C.

Ho inserito il tutto nel forno – preriscaldato anche lui, sempre a 35° – per 3 ore, coprendo la ciotola con una scatola per mantenere più stabile la temperatura.

Passate le 3 ore, ho tagliato in 6-8 cubotti la cagliata e ho fatto proseguire, sempre in forno tiepido coperto, ancora per 1 ora.

Infine, con una schiumarola ho trasferito delicatamente i cubotti in 3 fuscelle, poggiandole a scolare su una griglia, al di sotto della quale ho posizionato un’altra terrina di coccio/vetro molto capiente.
 

Ho fatto scolare per tutta la nottata, e infine ho messo le fuscelle di stracchino coperte in frigo, a maturare per 24 ore prima di consumarlo (se ce la facciamo!!!).

Una delizia!!

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PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Conchiglioni al forno

Per questa ricetta potete usare la pasta gigante che più vi piace (ciavattoni, gomitoni, ecc.).
In famiglia viene richiesta spesso a gran voce (in particolar modo dal marito, che la adora).
La particolarità della mia ricetta (gustosissima a detta di molti) è che il ripieno dei conchiglioni è di sola carne tritata insaporita “in bianco”.
Solo dopo infatti verso il sugo e gli altri ingredienti sulla teglia.

Ingredienti (per 6-8 persone)
500 gr conchiglioni o altro (ma i conchiglioni sono i piú semplici da riempire)
2 salsicce spellate e sbriciolate
400 gr carne trita di manzo
1 Kg. circa di passata o polpa di pomodoro (o un misto dei due)
500 gr circa di besciamella
olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino per sfumare
sedano, carota, aglio e/o cipolla
sale o dado granulare
poco peperoncino
1 presa di zucchero
Per la besciamella (ho preferito prepararla in casa per problemi di intolleranza al lattosio).
1 bel cucchiaione di burro chiarificato prealpi, o ghi, o analogo
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai colmi di farina
500 gr di latte ad alta digeribilitá
parmigiano reggiano grattugiato stagionatura oltre 24 mesi
sale
noce moscata.
Procedimento (cliccare sulle foto per ingrandirle)
Faccio soffriggere la carne macinata mista alle salsicce con gli odori e l´olio.
Quando è rosolata aggiungo un bicchiere di vino bianco, faccio sfumare e aggiungo sale (oppure un po’ del mio dado).
Quando il vino è evaporato scolo la maggior parte della carne (con questa riempirò i conchiglioni), tirandola su dalla padella, e la lascio in caldo in un piatto .
Nel fondo restante in padella ora posso versare i pomodori, aggiusto di sale e aggiungo una presa di zucchero (quando mi ricordo lo faccio per l’acidità dei pomodori).
Nel frattempo cuocio per soli 5-6 minuti i conchiglioni in una pentola con acqua salata in ebollizione (non deve riprendere il bollore, sono proprio 5-6 minuti da quando si versa in pentola).
Scolo e verso un giro d’olio sulla pasta per non farla attaccare, e la adagio nella teglia dove ho già versato un po’ di salsa (attenzione a separare quelli che si sono sovrapposti).
Con queste dosi ho riempito una leccarda da forno e una teglietta da 24 cm di diametro.

Intanto, salvo usare quella comprata, preparo la besciamella con gli ingredienti della ricetta.
Riempio i conchiglioni con la carne “in bianco” che ho tenuto in caldo.

Ora verso la salsa sulle teglie.
Aggiungo la besciamella.
A piacere, si può spolverare con altro formaggio: io l´ho evitato perchè non mi piace la crosticina finale formata dal parmigiano (troppo forte secondo me, quando è cotta).

Cottura
Inforno preriscaldando a 200°C statico, per 20-30 minuti a seconda del grado di cottura desiderato (ho fatto 20´). Se occorre, finisco grigliando per pochissimo (3-5 minuti).



 
27.IX.2009

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane integrale 100% Senatore Cappelli


Questa antica semola di gd NON è rimacinata (non ho trovato una rimacinata integrale biologica di grano duro varietà Sen. Cappelli), e devo dire che solitamente non la vedo usata in purezza.
So che forse questo pane, nonostante le tecniche apprese negli anni, non era proprio possibile che venisse alveolato ed esplosivo come quelli che contengono anche farine di forza, pur avendo io adottato diversi accorgimenti; né avrei potuto farlo stazionare di più in frigorifero: sarebbe passato comunque di lievitazione.
Se in futuro dovesse migliorare lo riporterò su queste righe.

Anche se probabilmente sarebbe potuto esplodere un pochino di più, questa volta mi sono voluta cimentare con degli pseudo-tagli col filo/bisturi, imparati grazie alla pagina fb “Il Forno sul Fornello”.

Il sapore quasi dolce, e la morbidezza finali mi hanno fatto ricordare il kamut in purezza che feci anni fa.
INGREDIENTI
70 g di licoli gd integrale rinfrescato al 100%, circa 3 ore prima
490 g acqua
630 g semola integrale di grano duro Sen. Cappelli (595+40 della sua crusca setacciata, ridotta a 35 dopo la tostatura)
7 g sali (5,90 sale + 0,80 bicarbonato) – 1%
15 succo limone (vista la farina totalmente integrale, l’ho aggiunto per avere quel minimo di Vit.C come miglioratore naturale di lievitazione) – 2%
7 g malto d’orzo in polvere (diastasico) – 1%
PROCEDIMENTO
Prefermento
70 g licoli
85 g acqua
85 g semola integrale gd
2 g sali
6 ore e 1/2 per il raddoppio (di notte)
Rinfresco prefermento
Tutto il prefermento precedente
48 g acqua
48 g semola integrale gd
3 ore per il raddoppio
Autolisi (da avviare in contemporanea al rinfresco del prefermento)
430 g semola integrale gd
260 g acqua
3 ore in frigo
Impasto
Il prefermento precedente
L’impasto autolitico
95 g circa acqua (70 con dentro il limone + 25 poi coi 5 g di sale)
15 g succo di limone (nei 70 gr di acqua)
30 g semola integrale gd (con dentro i 7 g di malto)
7 g malto in polvere diastasico (miscelato ai 30 g di semola)
35 g crusca della semola integrale di gd ricavata dopo la setacciatura e successiva tostatura (inserita a fine incordatura)
5 g residui dei sali (a fine incordatura – nei 25 gr di acqua)

Pieghe e laminazione
Per la prima ora, ogni mezz’ora un giro di pieghe a t.a. – Poi 4 ore frigorifero con altre 2 pieghe, una ogni 2 ore – Poi laminazione, pirlatura e cestino, e altre 5 ore in frigo.
Prima della cottura ho operato dei tagli, partendo dal filo da cucire, come si vede qui.

Cottura da frigo direttamente in forno 
… nel mio forno estense da 35 cm, per 70 minuti totali, a partire da 250-270 su ghisa, a scalare, con fori aperti e spiffero finali (poggio due spiedini di metallo per tenere sollevato il coperchio)

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Tortino di Patate-Alici-Mozzarella

L’altro giorno sono andata in pescheria a comprare delle alici fresche per fare le mie solite, deliziose alici marinate.
Chiacchierando, la signora che insieme a me era in attesa di comprare lo stesso pesce, mi ha detto che le avrebbe cucinate per i figli che le adorano preparate con la mozzarella.
Mi sono pentita di non aver chiesto la ricetta, ma arrivata a casa ho lasciato la maggior parte delle alici per quanto avevo programmato, mentre una parte ho deciso di destinarla a questa fantomatica ricetta alici e mozzarella.
In rete ho trovato qualche versione e ho scelto questa.

Ingredienti:
800 g patate a polpa soda
500 g di alici fresche già pulite e sfilettate
300 g di mozzarella
800 g polpa di pomodoro
4 acciughe sott’olio
2-3 spicchi d’aglio
prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva
peperoncino
pangrattato

Procedimento:
Ho lessato le patate sbucciate e tagliate a metà per 12 minuti, a vapore, nella pentola a pressione.**
Le ho scolate, sbucciate e lasciate intiepidire.
Ho tagliato la mozzarella a fette molto sottili e l’ho sgocciolata bene.
Ho cotto per 10 minuti la polpa di pomodoro in un soffritto leggero di aglio, olio, peperoncino e acciughe sott’olio, aggiungendo del prezzemolo tritato.
A fine cottura ho eliminato l’aglio.
Non ho aggiunto sale (è già tutto saporito così).
Sul fondo di una pirofila unta ho disposto uno strato di patate affettate sottilmente e ci ho versato qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.
Ho ricoperto con filetti di alici fresche e sopra, la mozzarella.
Ho ripetuto gli strati alternando gli ingredienti fino ad esaurimento.
Ho spolverato infine con abbondante pangrattato e versato qualche giro d’olio.
**attualmente preferisco non cuocere più con la buccia le patate, per via della solanina.

Nella foto sotto, la sequenza ripetuta di immissione degli ingredienti:

Cottura:
effettuata nel forno Estense da 35 cm.
Ho infornato a 250°C sul fuoco grande da 10 cm per 30 minuti + 10 minuti a fori aperti per fare la crosticina, lasciando sempre a fiamma medio alta.

E’ un piatto povero e genuino (grazie al pesce azzurro ricco di omega 3 e 6) e saporito (senza aver aggiunto un granello di sale).
Da ripetere e, se mai la incontrerò di nuovo, verificare se la famosa signora della pescheria mi potrà fornire anche la sua ricetta 😉

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Panini al latte … ancora


Lo so, lo so, ci sono in rete panini buoni che si possono portare in tavola nel giro di qualche ora, ma regalare una soffice nuvoletta di genuina bontà ai propri piccoli non ha prezzo.
Consapevole che il metodo indiretto è quello che conferisce al pane e gli altri lievitati, profumo, consistenza e digeribilità unici, sono tornata a mettere le mani in pasta con una versione aggiornata dei miei panini al latte, pur continuando a preferire i miei genuinissimi panini all’olio.
Non ho rinunciato al poolish, ma ho semplificato il procedimento omettendo volutamente alcune operazioni adottate per dare maggiore sofficità – come l’autolisi, ormai comune, o il tang zhong – e devo dire che sono soddisfattissima ugualmente del risultato.
Questa volta, prendendo spunto anche da qui, ho voluto inserire anche il latte in polvere (ho usato latte, latte in polvere e burro senza lattosio, ma naturalmente si possono usare gli equivalenti tradizionali).

Ingredienti per 16 panini da quasi 60 grammi l’uno
480 g farina bio di forza W280-300 (ho messo 260g manitoba tipo Ø Ecor W340-400; 130g tipo Ø Conad bio W200-220; 90g Solina tipo 1 debole)
320 g latte p.s. no-lattosio
35 pasta madre solida
35 zucchero di canna bianco
50 latte in polvere no-lattosio
50 burro chiarificato morbido
5 sali (4,40 sale + 0,60 bicarbonato)
Totale teorico 975 (reale 955)
Gelatina per mantenere umidità ai panini in lievitazione e cottura (preparata cuocendo brevemente 10 g di amido e 50-60 di acqua).
Emulsione liquida per pennellare in cottura i panini per farli dorare (poco latte e 1 tuorlo d’uovo o altro a piacimento; ad esempio pennellatine di burro appena sfornati)
Poolish (o prefermento)
A mezzanotte ho preparato un poolish da pasta madre rinfrescata 3 h e ½ prima, con 50 g mix di farine prese dal totale, 70 latte preso dal totale.
Raddoppiato a temperatura ambiente in circa 6-7 ore (in casa ho 20°C scarsi).
Impasto
Alle 7 di mattina il poolish aveva oltrepassato da poco il raddoppio, e l’ho impastato nel ken con gli ingredienti residui.
Ho fatto una lavorazione di circa 1 ora con inserimenti graduali e alternati degli ingredienti:
il latte, dove avevo sciolto lo zucchero in precedenza,
la farina che avevo mescolato al latte in polvere (qui attenzione: lo stavo dimenticando, e ho aggiunto il latte in polvere solo in un’ultima piccola parte di farina).
Ho ribaltato alcune volte l’impasto per farlo ossigenare (senza stressarlo e allungarlo), lavorandolo inizialmente con il gancio a foglia.
A incordatura ho inserito i sali, e in tre riprese, il burro morbido.
Gli ultimi giri li ho fatti col gancio grosso ad uncino.
Ho controllato il “velo” (molto ben formato, ma notare i pezzetti di latte in polvere, non ancora ben amalgamati 🙁 ).
Ho lasciato riposare per 20 minuti l’impasto in ciotola coperta.
L’ho trasferito su spiano di silicone per un giro di “slap&fold” per risvegliare ancora meglio il glutine.
Alle 08,20 ho messo l’impasto in prima lievitazione a temperatura ambiente in un megabarattolone di vetro coperto, dove ho potuto segnare con comodità il livello di partenza.
Raddoppiare.
Formatura
Alle 16,20 (dopo circa 8 ore) l’impasto risultava ben raddoppiato e ho cominciato a pesare, stagliare e formare i paninetti (ho prima appiattito con le mani, poi piegato verso il centro e arrotolato ulteriormente dando la forma a bauletto: in foto sotto, manca il passaggio finale di arrotolamento).

Ho adagiato in teglia suddividendo i panini con una paretina divisoria fatta con cartaforno.
Ho pennellato con la gelatina per non far seccare l’impasto, coperto con cellophane.
Alle 17,00 inizio seconda lievitazione a temperatura ambiente.
Raddoppiare (4-5 ore).
 

Preparazione e cottura
Intorno alle 22,00, prima di infornare ho trasferito la teglia in frigo e intanto ho acceso il forno, funzione statica.
Ho aspettato 15-20′ che si freddasse l’impasto in frigo, ho pennellato di nuovo con la gelatina di amido, e poi infornato a 180°C per 20 minuti gettando acqua in una teglietta alla base del forno.
Dopo i 20 minuti ho ruotato la teglia, pennellato di nuovo con la gelatina e coperto con alluminio per non far colorire troppo la superficie.
Due minuti prima di sfornarli ho pennellato con l’emulsione liquida di latte/uovo.
Per mantenerli morbidi, ho fatto asciugare i panini su una griglia avvolgendoli in un panno appena umido.
Soffici e cotonosi, dopo l’assaggio d’obbligo, i panini sono finiti quasi tutti in congelatore per essere tirati fuori un’oretta prima delle colazioni e merende di grandi e piccoli!
 

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane patate e noci (da una ricetta del M° P. Giorilli)

Qualche anno fa mio marito mi regalò un libro del Maestro Piergiorgio Giorilli – PANE & PANI – dal quale presi spunto per preparare questo pane.

Poi, fu molto emozionante un breve contatto per e-mail col M.° P. Giorilli e questo è parte di un suo messaggio, al quale tengo moltissimo:

“… SONO ENTRATO NEL SITO E SONO RIMASTO VERAMENTE IMPRESSIONATO DALLE SUE CAPACITÀ. POTREBBE A MIO AVVISO ESSERE UNA BUONA INSEGNANTE!!! DAVVERO BRAVA. VANNO BENISSIMO ANCHE I TAGLI CHE HA PRATICATO LEI …”.
Le sue ricette sono fantastiche e mi sono ispirata ad una di queste, per realizzare questo pane, delizioso da consumare insieme ai formaggi.

Prima degli ingredienti, alcune annotazioni:
1 – ho trovato il modo per ottenere la miscela giusta di una farina indicata in ricetta, avendo a disposizione farine con fattore di forza inferiore e superiore al fattore di forza richiesto (di questo voglio ringraziare mio marito che ha elaborato la formuletta “magica”);
2 – i tagli a polka che suggeriva il maestro non li ho trovati da nessuna parte (probabilmente li illustrerá in qualcuno dei suoi corsi di panificazione), e allora ho pensato a dei tagli molto simpatici che se vi va potrete adottare anche voi: io li ho chiamati tagli avvitati;
3 – ho inoltre ridotto ad un ottavo il lievito di birra, rispetto a quello suggerito, e naturalmente ho allungato i tempi di lievitazione (questo non ha comportato nessun disagio, visto che ho iniziato la brevissima lavorazione prima di andare a dormire, e ho terminato al mattino successivo, con il pane fragrante pronto per il pranzo della domenica).

Ingredienti (per 3 filoncini da circa 300 grammi l’uno dopo la cottura):
520 g farina W320 (ho messo 338 g manitoba 0 bio W390 + 182 g grano tenero tipo 2 bio W190)
260 g acqua oligominerale
3 g lievito di birra fresco
65 g latte
13 g sale
30 g fiocchi di patate (da sciogliere nel latte)
130 g noci tritate grossolanamente

Procedimento
Ho impastato a mano tutti gli ingredienti tranne il sale, che ho aggiunto a metá lavorazione, e le noci, che ho incorporato a impasto quasi ultimato, operando una sorta di laminazione e frapponendo le noci fra una piega e l’altra.



Ho arrotondato, pirlato delicatamente e lasciato riposare per circa 6 ore.

Il mattino dopo ho formato dei pezzi da 300 g circa, li ho arrotondati leggermente e lasciate riposare per 15 minuti circa, coperti.

Ho formato poi a filone pizzicando un po’ i lembi e ho posato sulla tavola infarinata con chiusura rivolta verso l’alto.
Dopo altri 15 minuti ho capovolto, adagiato i filoncini sulla pala infarinata e ho lasciato lievitare ancora 1 ora circa a 28°C (o fino al raddoppio).
Prima di questa ultima lievitazione di un’ora, ho praticato i tagli (anche se la ricetta suggerisce di fare i tagli subito prima di infornare).

Praticamente ho infilato nella superficie dei filoncini delle forbici lunghe, a punte leggermente aperte.
Soltanto una volta dentro alla massa ho ruotato/avvitato le forbici socchiuse e sono riuscita delicatamente.
A me è sembrato un effetto finale molto carino.

Ho fatto lievitare lentamente, fino al raddoppio, coperto, a temperatura ambiente (circa 21°C).

Ho infornato dando vapore, a temperatura moderata come da indicazioni (210°C), per 35 minuti totali circa, e gli ultimi 5 minuti con lo sportello chiuso a fessura.

20 dicembre 2009

Categorie
SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pesto alla rucola

Sempre sulle orme di ricette recuperate dai miei archivi Cookaround (questa è del 31 marzo 2011), oggi ho preparato di nuovo una ottima pasta al pesto di rucola (spesso in autunno/inverno faccio questa versione, vista la mancanza del basilico estivo). Non avevo pinoli, quindi ho pensato a delle mandorle pelate.
Naturalmente la frutta secca a guscio si potrà sostituire con noci, o anacardi, o altro.

Pesto con granella di mandorle tostate aggiunta alla fine
Ingredienti
3 mazzetti di rucola ben lavati e asciugati
50 g di pecorino
50 g di parmigiano
1 o 2 spicchi aglio (secondo gusti o numero di commensali)
1 bella cucchiaiata di pinoli (o altro come spiegato sopra)
olio e.v.o. qb
sale qb, ma direi appena un pizzico (vista la sapidità dei formaggi)…
.. si può utilizzare un mixer, o il bimby (vedi sotto)

 

Se a mangiare siamo in pochi, una parte la consumiamo e una parte la conservo in congelatore, porzionata in bicchierini da caffè, o ancora meglio, nei vasetti recuperati dallo yogurt!

…e volendo aggiungo nella terrina altro formaggio a piacere e un po’ di acqua di cottura della pasta per dare cremosità.

*****
Versione per il bimby
dell’11 gennaio 2012

Stasera ho avuto da mia madre 2 bei mazzetti di rucola.. e quindi, racimolando quello che avevo in casa… pestoooo!

80 gr pecorino e parmigiano (avevo più pecorino) frullati con ..
50 gr di pinoli
2 spicchi di aglio senza l’anima interna
10″ vel 10, poi mescolato e ancora
10″ vel. 10. .. poi messo nel boccale i …
2 mazzi di rucola lavati e asciugati stra-benissiimo, alternandoli col trito di formaggio/pinoli .. infine ho aggiunto
150 gr di olio evo
un pizzico di sale
20″ vel 7
mescolato, assaggiato (eventualmente in questa fase aggiustare a proprio gusto) e di nuovo
10″ vel 7

Facoltativo: al momento di condire la pasta – specialmente se non fate lessare nell’acqua qualche patata a pezzi e dei fagiolini (un must a casa mia, soprattutto per il pesto al basilico) – provate a sbriciolarci delle noci (se lo vorrete fare tenetene conto per frullarle nel boccale, prima degli altri ingredienti umidi) e tostatele per qualche minuto per renderle croccanti.
Altrimenti guarnire coi soliti deliziosi pinoli.