Chi ha la macchina del pane può essere agevolato perché può impostare il programma di solo impasto e mettere tutti gli ingredienti senza i formaggi; poi, quando il programma è terminato, può farlo ripartire aggiungendo questi ultimi.
Lo stesso dicasi per chi è fornito di una macchina impastatrice.
Comunque io consiglio anche a chi lavora con la macchina del pane o l’impastatrice, al termine del ciclo di impasto, di lavorarlo un po’ anche con le mani, e alla fine dargli la forma desiderata prima di porlo a lievitare.
Se dovessimo avere un impasto troppo morbido e appiccicoso, magari a causa delle farine adoperate, non aggiungiamone altre quantità, ma insistiamo nel lavorarlo aiutandoci con una paletta che ci servirà per infilarla sotto l’impasto e rigirarlo con insistenza sulla spianatoia fino alla consistenza desiderata; basterà poco tempo.
Per quanto riguarda il dosaggio dei formaggi io ho messo le dosi che personalmente preferisco, con una leggera eccedenza del parmigiano rispetto al pecorino,
ma nulla toglie che, nel rispetto della quantità complessiva, ognuno possa variarne le proporzioni a seconda dei propri gusti, per dare più risalto all’uno o all’altro.
Quello che vorrei raccomandare, se ce ne fosse bisogno, è possibilmente di non risparmiare nella qualità dei formaggi, perchè vale sempre il principio che quello che mettiamo nell’impasto poi sicuramente lo ritroviamo nel risultato finale.
Con il nostro impasto formiamo una palla, la poniamo in una ciotola chiusa con pellicola, e la lasciamo riposare per un’ora in ambiente che secondo la solita frase abusata in questa circostanza, deve essere “ tiepido e lontano da correnti d’aria”.
Supponendo un tempo di lavorazione normale di circa un’oretta, (ma ci sarà sicuramente chi saprà fare prima), siamo giunti grosso modo alle 20.
Dopo un’ ora, quindi circa alle 21, riprendiamo il nostro impasto, e accingiamoci a fare per due volte una serie di pieghe di rinforzo, per potenziare il glutine contenuto nell’impasto e facilitare la lievitazione.
Per fare questo mettiamo l’impasto sulla spianatoia, spianiamolo con le mani senza usargli violenza, fino a farlo diventare un rettangolo, e poi facciamo due serie di pieghe a tre in questo modo:
pieghiamo un terzo dell’impasto dal lato più lungo verso il centro; successivamente prendiamo la parte che è rimasta libera e pieghiamola su quella precedente.
Avremo così un altro rettangolo.
Poi facciamo la stessa cosa questa volta con il lato più corto; a questo punto, sempre con delicatezza, arrotondiamo con le mani il nostro pacchetto di impasto con movimenti rotatori (N.C. intende una pirlatura) sulla spianatoia e lasciamo riposare come prima per un’altra ora.
Dopo un’ora, e cioè verso le 22, ripetiamo l’operazione delle pieghe di rinforzo e del riposo.
Alle 23 siamo finalmente pronti per posizionare l’impasto nello stampo.
Dopo aver ripreso l’impasto e averne perfezionato l’arrotondamento con le mani con movimenti circolari sempre nello stesso verso e averlo poi appiattito delicatamente , poniamolo a lievitare nel nostro stampo. Io uso uno stampo per panettoni da un chilogrammo ( residuato dei panettoni di natale e tenuto previdentemente da parte ), con le misure di 17 x 12 centimetri
(o 26 x 12, come il mio se fate una porzione e mezza), intendendo diametro di base per altezza.
In questo caso è opportuno mettere al di sotto dello stampo una teglia, per facilitare eventuali spostamenti.
Altrimenti dovremo procurarci uno stampo che grosso modo rispecchi lo stesso volume, che imburreremo prima di inserirvi l’impasto.
La temperatura di lievitazione si dovrebbe aggirare intorno ai 28°, per cui dovremo scegliere un luogo adatto che si avvicini a questa condizione, spesso individuato nel forno eventualmente con lucetta accesa.
Quanto dovrà durare la lievitazione?
Di norma dalle 7 alle 9 ore, comunque per uno stampo simile a quello utilizzato da me, fino a quando la pizza non sarà arrivata al bordo.
Nella mia esperienza si è trattato quasi sempre di circa 9 ore.
Avendo iniziato la lievitazione intorno alle 23,30 alle 7 del mattino successivo ho anche provveduto a inserire nell’ ambiente in cui avevo messo la pizza a lievitare, un pentolino di acqua bollente per la spinta finale.
Poi inforneremo, per i più temerari dopo aver eventualmente spennellato la superficie con un uovo sbattuto, a forno caldo a 200° mettendo all’interno un contenitore con acqua per facilitare l’umidità,
per circa 50 minuti, facendo sempre e comunque la prova dello stecchino.
La posizione nel forno è centrale, facendo attenzione che durante la cottura la pizza potrà lievitare ulteriormente, e quindi attenzione a non metterla troppo vicino alla superficie superiore del forno.
Se durante la cottura ci accorgeremo che la superficie della pizza si sta scurendo eccessivamente, la copriremo con un foglio di carta argentata, eventualità che per altro a me non si è mai verificata.
A metà cottura, quindi dopo una mezzora per non compromettere la lievitazione, io ruoto di 180° lo stampo, perché il mio forno cuoce leggermente di più nella parte più interna .
A cottura ultimata toglieremo la pizza dallo stampo ( a meno che non abbiamo usato quello dei panettoni ) e lasciamo raffreddare su una griglia.
La pizza risulterà più buona se non mangiata immediatamente ma il giorno dopo ( se ce la fate a resistere) e la sua conservazione avverrà in un sacchetto di plastica per alimenti ricordando che comunque noi realizziamo sempre prodotti eccellenti ma senza conservanti, per cui il loro mantenimento è sempre abbastanza limitato nel tempo; io mi limiterei ad una settimana.
Se poi vogliamo fare la nostra pizza in anticipo rispetto alla Pasqua, possiamo tranquillamente riporla nel congelatore e consumarla a tempo debito”.
… e Buona Pasqua!
Ricetta del 23-02-2011
