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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza Tonda Romana nel Forno di Casa

… quella bassa, croccante e bencotta!
In apertura una “Badessa”, con mozzarella, crema di salsiccia/salame, zucchine, pecorino.

Seguendo i suggerimenti trovati nel forum La Confraternita della Pizza sto provando le varie tipologie di pizza al forno (ho un “semplice” forno casalingo, ma che arriva a 300°C; con l’ausilio dell’argilla refrattaria, sulla quale sparo qualche minuto di grill, conto però di toccare i 350°C circa).

Questa è la cosiddetta Pizza Tonda Romana, diversa rispetto alla Napoletana, soprattutto per la stesura dell’impasto, eseguita perlopiù a matterello, per riuscire ad avere la caratteristica croccantezza (vedi qui stesura a matterello, ma anche qui, stesura a mano).

La Romana non deve avere il cornicione sviluppato come la Napoli.
Ulteriore piccola variazione (motivo per cui continuo a preferire la Napoli) è il contenuto di grassi suggerito per la friabilità, preferibilmente lo strutto.
Io solitamente sostituisco lo strutto con olio di cocco disodorato che, pur contenendo acidi grassi a catena media, è pur sempre un grasso vegetale e non animale.
Per 4 pizze da ca 180-185 g a 24 ore di maturazione in questo periodo caldo
3 ore per la puntata a temperatura ambiente
17-18 ore di frigo in “massa” e alla fine staglio in “panielli”
3 ore apretto.

Ingredienti (in estate freddi di frigo quando possibile) per 4 pizze:
450 g farina (410 con W300, 40 semola senatore cappelli integrale setacciata da me)
265 g acqua freddissima
10 g  olio di cocco disodorato (sostituto al posto dello strutto)
8 g sale
20 g pasta madre solida (con queste temperature in casa – circa 30°C – forse meglio 15 g o anche meno). Se non sia ha pasta madre è possibile provare con 1,5 g di lievito di birra fresco o 0,50 g ldb secco.   Stesura prima a mano (appiattendo prima bene i bordi per evitare che il cornicione si sviluppi), lasciando la “piramide” o “serbatoio” (una montagnola di impasto maggiore al centro) e poi stendere col mattarello (ma c’è chi lo fa molto bene anche a mano).
Cottura in forno di casa su refrattaria a 300°C posta in alto vicino al cielo del forno per 5 minuti circa (col mio solito grill “sparato” sulla pietra 5-6 minuti subito prima di infornare).
La cottura è bene che sia leggermente più prolungata rispetto alla Napoli per aggiungere croccantezza al prodotto finale.

A parte i panielli, secondo me giunti ad una leggera sovramaturazione, l’esigentissimo maritozzo ha decretato un ottimo “sette e mezzo legittimo” 😉
Per questa pizza successiva – simile a quella presentata nell’articolo, ma stesa a mano invece che a mattarello – il marito è arrivato addirittura al punteggio di “NOVE”!!!

“Calabrese” con nduja, cipolla tropea, pomodorini, in uscita prezzemolo, stracciatella o bufala e filo d’olio.

Articolo del  9 Agosto 2019

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Pizza alla Pala

Prima di frequentare il famigerato forum de La Confraternita della Pizza non pensavo ci fosse una tale varietà di pizze: la Verace, la Teglia Romana, la Focaccia, la Pala, la Tonda Romana … e ora mi sto sfogando.
Anche se non ho ancora un forno professionale, questa è la volta della Pizza alla Pala, preparata secondo i suggerimenti del bravissimo Franko61 (nel suo video “invernale” si suggerisce una pala per un panetto unico da 500 g circa).
In questa ricetta le caratteristiche principali che ho colto sono queste:
– con una lievitazione di “sole” 24 ore si raggiungono già ottimi livelli di gusto (forse soprattutto grazie alla mia pms);
– può essere lavorata tranquillamente senza impastatrice (no-knead, NK per gli amici);
– ha una idratazione medio-alta (70-80% o più);
– la cottura è direttamente sulla base del forno su teglia rivoltata (oppure io, su refrattaria vicino al cielo del forno, o forno a legna, o forno elettrico-professionale chi ce l’ha, ecc.);
– ha un minimo di grassi nell’impasto (a differenza della Napoli ad esempio), preferibilmente lo strutto, che però, se posso, sostituisco.
Ho adottato qualcuno dei miei accorgimenti, ho ricalcolato gli ingredienti, ed ecco la mia prima …

PIZZA ALLA PALA
80% IDRATAZIONE
NO-KNEAD
CON PASTA MADRE SOLIDA (pms)

Ingredienti per due piccole pale da 340 g l’una per il pranzo del giorno successivo
282 g acqua (fredda in estate)
343 g farine bio W260 di tipo 0 (ho fatto un mix con 1/3 di manitoba e 2/3 di conad)
32 g pms (anziché i 64 g consigliati per l’inverno) rinfrescata al 45% 
9 g sale
9 g olio di cocco disodorato (anziché strutto).

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Procedimento (si può seguire nel video linkato)
Ore 12,15 – Impasto no-knead
In una terrina ho versato prima l’acqua.
Ci ho sciolto a pezzettini la pasta madre (restano dei grumetti, ma si “sciolgono” dopo le pieghe e la lievitazione).
Aggiunti due terzi della farina prevista.
Aggiunto il sale.
Aggiunto infine l’olio di cocco, il tutto sempre mescolando per bene con una forchetta, e aggiungendo per ultima la restante farina.
Lasciato riposare per due ore nel minifrigo a temperatura controllata (in casa avevo 29°C e il frigoriferetto l’ho settato eco, quindi sui 22-24°C).

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Ore 14,30 – inizio di 3 serie di pieghe a 3 ogni 15-20 minuti (ma ormai eseguo soprattutto pieghe del tipo COIL FOLDING), oltre all’aggiunta di una laminazione dell’impasto che ho voluto operare dopo le pieghe, visto che l’impasto era già parzialmente incordato (è bene fare la laminazione ad un impasto incordato).
Ore 16,00 – Inizio prima lievitazione o puntata a t.c. (temperatura controllata) in minifrigo (questa volta ho settato intorno ai 14-16°C) per circa 18 ore.
Ore 10,00 del giorno dopo – Peso, staglio, una sola serie di pieghe a 3, rinforzo dei due panielli e inizio dell’apretto (o appretto, o seconda lievitazione).
Dopo le operazioni, ho tenuto a t.a. (temperatura ambiente) i panielli chiusi in un contenitore per circa 3 ore per la seconda lievitazione.
Ore 13 – Stesura e successiva immediata cottura.


Stesura e Cottura
Accensione del forno da mezz’ora prima di questo orario, per permettere alla refrattaria di arrivare a 300°C, la massima temperatura del mio forno  (questa volta ho potuto scaldare per “soli” 30-40 minuti dal raggiungimento della temperatura, grazie ad una refrattaria di “soli” 3 cm di spessore, prestata da un’amica). Subito prima di infornare “sparo” 5 minuti di grill acceso, sulla refrattaria posta abbastanza in alto nel forno.
Nel frattempo ho proceduto alla consueta stesura e pressatura dolce dei miei panielli, seppellendoli fra due strati di semola senatore cappelli integrale setacciata.
Spolverato via il grosso della semola ho capovolto l’impasto sulla pala di legno, ho proceduto alla cottura della prima pala, condendo soltanto con poco sale e olio per pochi minuti (5-6).
Ho tirato fuori la pala, ho condito con delle ottime verdure estive grigliate in precedenza, un po’ di mozzarella scolata e reinfornato per 2-4 minuti.

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A seguire il secondo panetto, condito da subito con patate crude tagliate con pelapatate e lasciate in acqua e sale per perdere l’amido (poi si cuociono benissimo in 6-8 minuti) e salsicce crude a pezzetti, cottura per i soliti 5-6 minuti, e poi mozzarella per gli ultimi 2-4 minuti.

Specialmente la prima – che è potuta crescere libera da “condimenti pesanti”, si è alzata benissimo.
Il sapore è stato ottimo, immagino anche grazie alla mia vecchia fidata pasta madre solida.
Visto l’utilizzo di un semplice forno di casa, la morbidezza e l’alveolatura – per questa prima pala – mi ha soddisfatto pienamente.

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COSMETICANDO, casa e persona

Active-Oil al Lipoico e Q10

Su richiesta di qualche sorella ancora più talebana di me, ho reso ancora più “verde ed ecosostenibile” questo mio prodotto versatile, già presentato nel forum “L’Angolo di Lola”, sostituendo agli emulsionanti inseriti, la lisolecitina non ogm.
Grazie infatti a questa materia prima avremo la presenza sia di un emulsionante naturale delicato che di un vero e proprio attivo che rende setosa la nostra pelle (anche se esteticamente questo prodotto è un pochino penalizzato dalla trasparenza finale).
Ma non solo: il prodotto, pur così efficace, non ha bisogno assolutamente di conservante!

E’ un prodotto post-doccia antiossidante e anti-age, arricchito da molti attivi oleosi importanti, ma soprattutto da Acido Alfa Lipoico e Coenzima Q10 – storicamente difficili da fruire in buona quantità nelle creme per via della loro difficile solubilizzazione in fase acquosa.
Secondo quanto imparato nelle discussioni apposite del forum quindi, ritengo di essere riuscita a solubilizzare al meglio questi due attivi negli olii e renderli pertanto quanto più possibile fruibili.
Dopo una sonora agitazione della bottiglietta, versando poche gocce di questo prodotto sul corpo bagnato, insieme all’acqua della doccia ancora sulla pelle, si crea un’emulsione estemporanea.
Poi dovremo semplicemente massaggiare per un po’ e tamponare alla fine con un accappatoio/telo, evitando di strofinare via il tutto.
Con il prezioso olio essenziale di neroli infine (diluito in jojoba, quindi relativamente poco costoso) sono riuscita ad avere nel prodotto finale e sulla pelle un delicatissimo ma persistente profumo naturale di fiori d’arancio.

Fase unica, a freddo, dopo la solubilizzazione a 45°C di Lipoico e Q10.
Acido Alfa Lipoico 0,30 (in 6 dei 7 g del caprylic)
Coenzima Q10 0,10 (in 1 dei 7 g del caprylic)
Caprylic Capric Triglycerides 7
Concentrato di Fitosteroli 5 *
Tocoferolo 3
CO2 Carota 2 *
CO2 Melograno 2 *
Zanthalene 1
Cera Jojoba 39 *
O. Avocado 10 *
O. Nocciola 10 *
O. Olivello Spinoso 5 *
Ol. Lavacamolendula in oliva 5 *
Lisolecitina non ogm 10
O.e. Neroli al 5% in jojoba 0,60 (20 gtt) *
*Da agricoltura biologica.

Procedimento
In due piccoli becher ho scaldato separatamente nel microonde il caprilico e, non appena arrivato intorno ai 40-45°C, ho aggiunto le rispettive dosi di lipoico e Q10.
Ogni volta che scendeva la temperatura, scaldavo di nuovo leggermente per pochissimi secondi e mescolavo, fino a che non ho visto le sostanze ben sciolte.
Ho lasciato momentaneamente da parte sia Lipoico che Q10 per assicurarmi della loro reale solubilizzazione.

In un altro becher più grande intanto, ho inserito le gocce di olio essenziale mescolandole all’emulsionante (qui la lisolecitina), ho aggiunto gli attivi oleosi e gli olii, sempre mescolando benissimo.
Alla fine ho unito il tutto, mescolando ancora.

Lo tengo tutto l’anno sul mio bordo vasca/doccia, ma in questa stagione, come spiegato sopra, usandolo anche come doposole (insieme o in alternativa al favoloso lavacamolendula) trovo che dia il massimo.
Inoltre qualche goccia aggiunta al nostro siero o crema serale, ne aumenterà il potenziale nutriente/antiage!
Poi, con una goccia spalmata sulle mani e passata anche sulle punte (a mo’ di olii siliconici), i nostri capelli non potranno che ringraziarci.
Insomma un vero multi-tasking!

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza bianca romana – li.co.li

In attesa di imparare a fare pizze coi fiocchi secondo quanto suggerito ne La Confraternita della Pizza, pubblico una mia vecchia ricetta, tentativo di un classico della tradizione romana: la pizza bianca del fornaio (anche se il procedimento è stato quello da focaccia).

L’avevo realizzata a mano con lilì (come chiamavo il mio lievito liquido di grano duro), ed effettivamente, anche a detta di chi mi ha chiesto di pubblicarla, un certo risultato c’era stato … grazie Alessandra❤️.
Anche se attualmente non ho licoli, e cambierei qualcosa nel procedimento, ve la presento ugualmente.

Dopo alcune ricerche in rete sono approdata nel blog di francescav.com che mi ha convinto con qualche spunto di partenza, anche se con dosi/modi/tempi/lievito sono arrivata ad una ricetta diversa: la mia!

Ingredienti per due teglie 40×30 – Idratazione oltre il 78%
10 g lilì di grano duro
760 farina W260 (30% manitoba 0 + 70% tipo 00)
40 g farina rimacinata di grano duro
625 g acqua (gelata, soprattutto in estate)
30 g olio e.v.o.
16 g sale
8 malto in pasta
8 zucchero

Procedimento (rivedere gli orari secondo le proprie esigenze)
H. 01,00 – Poolish
200 g farina rinforzata
200 g acqua fredda
10 g lievito liquido
L’ho lasciato circa 7 ore e, anche se non era raddoppiato, ho impastato perché dovevo andare a lavorare.

H 08,00 – Impasto
410 g del poolish precedente
560 g farina rinforzata
40 g farina rimacinata di grano duro
300 g acqua fredda
8 g malto in pasta
8 g zucchero
Ho impastato fino a incordatura dell’impasto; lasciato a t.a. per 1 ora e poi in frigo per la puntata di 12-13 ore (anche se la ricetta originaria prevedeva sole 9 ore in frigo).




 

 

Ho tirato fuori e lasciato a t.a. per circa 1 ora prima di effettuare uno pseudo rinfresco.

H. 23,00 Rinfresco
125 g acqua fredda
16 g sale
30 g olio evo
Ho lavorato aggiungendo poca acqua per volta e infine l’olio a filo.
Anche se l’impasto è diventato molto molle, non ho desistito.
Riposo 1/2 ora.
Ho stagliato l’impasto in due sulla tavola e ho fatto delle pieghe.
Infarinato e lasciato riposare ancora 20-30 minuti.

Ho unto e infarinato leggermente le teglie e steso l’impasto con le mani infarinatissime per la seconda lievitazione (o appretto) di 4-5 ore.
Anche se per questo tipo di lievitazione lunga in teglia mi sono dovuta aiutare con le “usa-e-getta”, meglio cuocere nelle leccarde da forno, più adatte alle alte temperature.
Le classiche teglie di ferro blu da pizzaiolo invece, le vedo più indicate per infornare immediatamente dopo la stesura.

Cottura al mattino prestissimo
Dopo la lievitazione ho pennellato de-li-ca-tis-si-ma-men-te con dell’olio evo (qui sarebbero ottimi quegli spruzzini da olio), e spolverato con del sale grosso un po’ battuto.

Prima della cottura, ho portato il forno a 300°C con dentro la refrattaria, posta molto in alto nel forno (diciamo, 3° binario dal basso).
Ho infornato per pochi minuti (6-8 al massimo) appoggiando la teglia direttamente sulla refrattaria.
Ho acceso il grill e fatto stare ancora 2 o 3 minuti, ma attenzione a non far sbruciacchiare troppo.

 

“spaccata”, prima di ricevere la mortadella (o “mortazza” per noi romani!).

Considerazioni:
È una pizza che mi fa pensare si, a quelle in vendita dal fornaio, ma è molto piú leggera, direi più simile a quella venduta nelle pizzerie a taglio.
Lavorando e avendo altri impegni fuori casa, ho dovuto dilatare un po’ i tempi.
Per le prossime volte – volendo protrarre la maturazione dell’impasto – si potrebbero utilizzare farine più forti (ma effettivamente non ne vedo la necessità, visti tutti gli accorgimenti di frigo e ingredienti freddi inseriti!).


Pizza e mortazza per pausa pranzo

02.VI.2009

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Roast beef di filetto grassfed

Non faccio spesso il roast beef (qui una inedita versione col bimby), ma questa volta, avendo un pezzetto di filetto tenero e succoso, sono andata sul sicuro con questa ricetta.

Ed ecco un secondo coi fiocchi portato in tavola con poco più di mezz’ora (anche se non è il classico roast-beef).
Ottima carne da preparare anche per quando a tavola ci sono piccolini (infatti non l’ho fatta esattamente al sangue, tanto ero comunque sicura della tenerezza).

Ingredienti:
gr. 4-500 circa di filetto di manzo grassfed
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
40-50 gr. di pancetta a dadini
salvia e rosmarino
sale grosso
peperoncino (eventualmente metto pepe verde; comunque facoltativo se ci sono bambini)
un bicchierino di grappa (evapora, quindi nessun problema per i bimbi).

Procedimento
Ho massaggiato il filetto con una presa di sale grosso (più pepe macinato o peperoncino).
L’ho legato con spago da cucina inserendo tra lo spago e la carne qualche foglia di salvia e 1-2 rametti di rosmarino.

In una teglia da arrosti che possa andare in forno (io la mia staub ovale di ghisa), ho rosolato la pancetta in pochissimo olio extravergine, ho aggiunto il filetto e l’ho fatto colorire a fiamma piuttosto alta da tutti i lati.
Ho irrorato con un bicchierino di grappa e ho fatto evaporare.
Ho aggiunto qualche cucchiaio d’acqua e trasferito la teglia in forno preriscaldato statico a 185°C per 20′.

Volendo, controllare la cottura pungendo la carne al centro con uno steccone e regolarsi secondo il proprio gusto in base al colore del liquido che fuoriesce (rosso, rosato o chiaro); io però non l’ho fatto.
Ho estratto il filetto dal forno, l’ho fatto riposare per circa 10 minuti con un peso sopra (ho usato la stessa pentola di ghisa vuota), ho affettato e servito subito, versandoci sopra il suo sughetto di cottura.

Mangiato in parte il giorno dopo, versando sopra un po’ del sughetto che avevo separato: buonissimo ugualmente.

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Pizza “Napoletana” (nel forno di casa)

Vorrei aprire questa discussione con un saluto ed un ringraziamento a GiPizza (un pizzaiolo campano, frequentatore dell’ex forum di Cookarund).
Ricordo infatti che lui fu l´ispiratore principale di questa mia realizzazione (insieme ad un´occhiatina al disciplinare ufficiale), e mi fece raggiungere un ottimo risultato in un semplice forno elettrico casalingo che arriva a 300°C e una refrattaria da 4 cm.

Ho voluto realizzare questa pizza con impasto diretto per farla piú possibile simile ad una vera “Napoletana”.
Continueró nel frattempo a prediligere il doppio impasto con biga o poolish per la mia pizza in teglia, sempre a lievitazione naturale, ma con un´idratazione maggiore.
Chi non ha refrattaria puó provare con:
– una leccarda del forno dritta o capovolta, inserita sotto al grill, oppure
– con una bistecchiera grande di ghisa capovolta (magari messa prima a scaldare sul fornello a gas e successivamente passata sotto al grill) oppure, naturalmente
– col fornetto tipo ferrari/pizza express (in questo caso GiPizza suggerisce pizze intorno ai 140 grammi e l´aggiunta di un filo d´olio nell´impasto).
Le pizze non hanno cotto 60/90 secondi come da “disciplinare”, ma con 4 minuti a pizza abbiamo mangiato delle pizze splendide, e si sono cotte bene anche sotto, grazie al fatto di aver acceso il grill per un po´, “sparato” direttamente sulla refrattaria.
INGREDIENTI PER 5 PIZZE DA 200 GRAMMI L´UNA (ho fatto 2 marinare + 3 margherite)
620 gr farine – forza della farina W 220-380 – ho usato metá manitoba 0 Ipafood/Conad + metá farina bio Coop.Agricoltura Nuova setacciate insieme (io la definisco quest´ultima farina come una 0/1, perché non ha indicazioni, ma è poco raffinata e molto simile ad una tipo 2)
335-345 gr acqua Lilia o con pH simile – 55% circa di idratazione rispetto alla farina (io ho messo 345)
17-19 gr sale – 2,77-3,05% circa rispetto alla farina (io ho messo 19)
30 gr lievito liquido naturale al top (rinfrescato 3-5 ore prima) – 5% circa di lievito liquido (mia idea di conversione per l´utilizzo di lievito liquido al posto del lievito di birra) – con le temperature di questo periodo invernale ho visto che è andata benissimo questa percentuale che ho utilizzato.
In estate diminuire il lievito, o abbreviare le lievitazioni, o aiutarsi con borse termiche e ghiaccio (per lievitazioni al di sotto delle 24 ore GiPizza sconsiglia il frigorifero, ed io sono d´accordissimo),

PROCEDIMENTO
Prima di andare a letto, molto tardi, ho impastato per 5 minuti metá delle farine nell’acqua dove avevo fatto sciogliere il lievito (se voi vorrete infornare il giorno dopo verso le 19,30-20, potrete iniziare verso le 23,00-24,00 ad impastare, io ho fatto piú tardi).
Ho lavorato a mano ancora per 15 minuti delicatamente, senza far scaldare l´impasto, aggiungendo man mano tutto il resto delle farine setacciate e il sale.

Puntata (o prima lievitazione) – 8 ore – ho lasciato lievitare l´impasto coperto da un paio di teli umidi, chiuso nel microonde spento, fuori nella verandina sul balcone (di notte a Roma stava sui 14-15°C)
Staglio – al mattino, sul tardi, l´impasto era cresciuto ma solo del 30% circa, non era raddoppiato (non deve raddoppiare!).
Con una spatola ho formato 5 panielli.
Ho infarinato leggermente e messo ogni paniello in una ciotolona, separandoli da cartaforno.

Appretto (o apretto, o seconda lievitazione. Secondo i suggerimenti questa lievitazione l’ho fatta leggermente piú lunga della puntata) – 10 ore – Ho coperto la ciotola con dentro i panielli con pellicola, e l´ho messa nel punto piú fresco della casa (19-20 gradi) fino alla sera (alle 21,15 ho cotto la prima pizza).

Negli ultimi ¾ d´ora – prima della fine della fase di appretto – ho portato alla massima tempertatura la refrattaria mettendola nel binario piú alto, subito sotto al grill, lasciando lo spazio di manovra per far entrare ed uscire le pizze (con la leccarda saranno sufficienti 15-20 minuti prima).
Stesura – Verso le 21 ho preso il primo paniello, l´ho steso allargandolo con le dita sulla tavola di legno senza premere sul bordo per far venire meglio il cornicione, rigirando ad ogni pressata il paniello.
Una volta arrivato intorno ai 15-20 cm, per allargarla ulteriormente, ho passato la pizza delicatamente da una mano all´altra. Poi l´ho stesa sulla pala di legno leggermente infarinata (qui un vero pizzaiolo deve condire sul banco e poi “trascinare” la pizza su pala e infornare: prima o poi proverò).
Ho poi concluso tutto il procedimento per una pizza e l´ho infornata.
La circonferenza massima di ogni pizza mi è venuta di 25-26 cm circa, non ho voluto farla piú fina e piú larga, come da consiglio di Giancarlo (GiPizza), visto che non sono un´esperta pizzaiola.

Vi consiglio di concludere tutti i passaggi di una pizza, infornare e passare poi alla successiva
(e di non fare come ho fatto la prima volta, e cioè ho steso tutte le pizze insieme, poi le ho condite tutte e le ho infornate in pessime condizioni. L´impasto si stava rilassando troppo).
Richiederá un po´ di sacrificio per noi improbabili pizzaioli, ma vi assicuro che sarete ripagati.
Condimento – (vedi sotto la nota sulla farcitura)
Direttamente sulla pala da forno, e velocemente, ho condito con gli ingredienti che mi ero giá preparata in precedenza, e per ogni pizza ho fatto cosí:
– 2 cucchiai belli colmi di polpa di pomodoro appena frullata bella densa, ho girato col cucchiaio fino ad arrivare ad 1 o 2 cm dal bordo (80 gr circa di pomodoro per ogni pizza).
– ho salato
– ho aggiunto del fior di latte a listerelle (ma anche sbriciolato va bene) che ho fatto scolare dal siero per tutto il pomeriggio (80-100 grammi per ogni pizza)
– ho aggiunto qualche foglia di basilico (purtroppo avevo il basilico in freezer e non fresco)
– ho aggiunto qualche giro d´olio e.v.o. (4-5 grammi per pizza)
– per le marinare, al posto di mozzarella e basilico ho solo aggiunto una spolverata di origano e uno spicchio di aglio a fettine.

Cottura – pizze cotte con 4 minuti ciascuna o poco piú (purtroppo in questo caso, un forno che arriva a 250°C non è adatto: lasciamolo per le ottime pizze in teglia che, essendo più idratate, possono tranquillamente cuocere più a lungo).
Intanto la mia pietra si sará riscaldata al massimo (il mio arriva a 300°C).
Accendere in questo momento il grill superiore per qualche minuto (con questo “trucco”, suggerito da GiPizza, il mio forno arriva all’incirca a 350°C).
Con un movimento secco “lanciate” la pizza sulla refrattaria.
Ritiratela dopo 4 minuti circa con una pinza lunga facendo attenzione alle ustioni.

Cottura pressoché perfetta anche sotto, grazie alla refrattaria arroventata dal grill.

Attenzione a far tornare alla massima temperatura fra una pizza e l´altra, sia il forno che la refrattaria.

Marinara dedicata all’ormai sciolto Gruppo Quelli della Pasta Madre


E qui, il cornicione. Non è venuto puntinato e leopardato come quello delle vere napoletane, ma vi assicuro che si scioglieva in bocca lo stesso.

Ricordo che nel momento della realizzazione di questa ricetta (parliamo del 2010) la “Marinara” con aglio e origano, insieme alla “Margherita” con pomodoro, fior di latte e basilico, sono gli unici due condimenti riconosciuti dal disciplinare per la vera Pizza Napoletana.
Note sulla farcitura:
Farcitura per ciascuna pizza marinara da 180 a 250 gr l´una , come da disciplinare S.T.G. (consiglio di GiPizza: 140 gr per pizza-express, quindi riadattare dosi farcitura):
70-100 gr pelati frantumati
sale
3,2-6 gr olio evo
spolverata origano
spicchio aglio a fettine
*******
Farcitura per ciascuna pizza margherita da 180 a 250 gr l´una, come da disciplinare S.T.G. (consiglio di GiPizza: 140 gr per pizza-express, quindi riadattare dosi farcitura):
60-80 gr pelati frantumati
sale
80-100 gr mozzarella bufala o fior di latte
3,2-6 gr olio evo
foglie basilico fresco
Mia ricetta realizzata il 19.II.2010

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Alice-Pizza test

Sulla scia delle pizze in teglia più “leggere” e fine fine, nell’aprile 2021 ho riprovato la ricetta della catena Alice, di cui si è discusso già tantissimo qui, che poi è quella divulgata in rete qui, ma con la dose di 2,5 grammi di  lievito di birra fresco, suggerita sull’impasto secondo il sito ufficiale di Alice qui.

Ecco la ricetta originale che ho ricavato dagli scritti presi all-around con 1 Kg circa di impasto e la percentuale di ciascun ingrediente ricalcolata rispetto alla farina.
Si suggeriscono circa 20 minuti in impastatrice, ma visto che volevo fare una sola teglia di prova (ho fatto metà dose), ho effettuato un no-knead come spiegato sotto.

INGREDIENTI
590 g farina tipo 0 W320-330
383 g acqua – 65% (usare a t.a. in inverno)
1,25 g lievito di birra secco Coop – 0,21% (ne La Confraternita, quando un impasto deve maturare molte ore in frigo, si suggerisce un rapporto ldbf/ldbs 1:1. Ma non ho voluto esagerare e, rispetto ai 2,5 g di ldbf suggeriti, ho usato metà dose di ldbs, quindi ho deciso per un rapporto 2:1)
8,25 g sale – 1,4%
4,13 g zucchero – 0,70% (sempre metà rispetto al sale)
14,74 g olio semi girasole – 2,5% (oppure 2% di olio e.v.o.)
Totale impasto 1001,37 grammi

PROCEDIMENTO
Per rispettare questa tipologia di pizza, l’impasto in ciascuna teglia 30×40 non dovrà superare i 475-490 grammi (quindi non i soliti 700 g circa e oltre, suggeriti per pizze in teglia più voluminose).


Tempistica 30-32 ore, come descritto sotto.
Suggerimento orientativo per pranzare: iniziare alle 6 di mattina del giorno prima per infornare alle 13 del giorno dopo.
Se si volesse cenare: iniziare alle 13 del giorno prima per infornare alle 20 del giorno dopo.

Impasto NK per circa 3 ore totali:
– prima di impastare in ciotola con una spatola (fino a farina tutta bagnata, ma impasto ancora grumoso), ho riattivato per 10-15′ il ldbs con poca acqua tiepida e lo zucchero, presi dal totale degli ingredienti;
– dopo 30′-1h ho effettuato una prima serie di pieghe in ciotola con la spatola, dal bordo verso il centro;
– dopo 15-30′ seconda serie di pieghe in ciotola c.s.;
– dopo 15-30′ primo giro di 3 pieghe sul banco del tipo “a pacchetto” (alla Bonci) e leggera pirlatura, riponendo sempre coperto in ciotola;


– dopo 15-30′ secondo giro c.s.
– dopo 15-30′ terzo e ultimo giro c.s. e riporre in ciotola misurando il livello, prima di trasferire in frigo fino all’indomani.

Frigo. Dopo 24 ore esatte a circa 6°C, il volume del mio impasto è cresciuto soltanto di un terzo (bene così).

Staglio/formatura spolverato il tavolo con poca farina tipo 0; fatta 1 serie unica di pieghe incrociate (alla Arletto), seguite da chiusura-baciata verso l’alto e una serie unica di 3 pieghe “a pacchetto”; finito con una pirlatura e rimesso nella ciotola unta.

Apretto 4h a circa 22°C.

Stesura impasto su uno spesso strato di farina di riso, ricoperto con altra generosa spolverata di farina di riso, pigiato delicatamente per allargare con le dita aperte, spolverato via l’eccesso e via in teglia allargando ancora delicatamente l’impasto partendo dal centro/sotto, senza tirare.

Cottura totale 12′:
– prima parte della cottura della mia amata “calabrese” in F1, 320°C platea, 250°C cielo infornando a spia accesa, per 8′, con solo una sporcatura di pomodoro e poco olio e.v.o.;

– poi ho ruotato e aggiunto cipolle e nduja per altri 4′;

  – in uscita ho aggiunto il restante condimento (bufala spezzettata scolata, ma sarebbe stata migliore la stracciatella, pomodorini scottati con poco olio e sale, prezzemolo);

– ultimo passaggio di una manciata di secondi in F1 ormai spento!

Morbida al morso ma con sotto una friabilità assurda, una delle pizze più leggere mai mangiate!

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza in Teglia

Anche se oggi cambierei alcune cose, sono tuttavia molto legata a questa prima pizza in teglia preparata nel lontano 2009 seguendo le indicazioni di “Accademia del Pane” (che ho contattato personalmente per avere l’autorizzazione a citarli), ma realizzata con la mia pasta madre solida (in fondo all’articolo, anche la versione con licoli).

 
…la classica piegatura morbida di questo tipo di pizza!

INGREDIENTI per 1 placca da forno normale piú 2 teglie 21×27
750 g farine bio con forza finale di almeno W260
75 g pms ben rinfrescata
495 g acqua (375 per la biga e 120 alla fine)
8 g zucchero
16-20 g sale

PER QUESTA FARCITURA
6-800 g di pezzettoni di pelati un po’ frullati (io 600)
2 mozzarelle o fior di latte (ho spezzettato minutamente con le mani. L´importante è far scolare bene dall’acqua, in uno scolapasta, per diverse ore)
sale
olio
un pizzico di zucchero (facoltativo, io lo metto nel pomodoro)
qualche acciuga sotto sale
un po´di prosciutto cotto
qualche rondella di zucchine surgelate o fresche, tagliate finissime.

PASSO-PASSO FOTOGRAFICO
Biga
Ho sciolto i 75 gr di pm ben rinfrescata in una terrina nei 375 g di acqua appena tiepida.

Ho versato gradualmente la farina con una mano e mescolato con l’altra fino ad assorbimento.

Ho lavorato un pochino sulla tavola, formato una palla e rimesso nella terrina, coprendo e facendo lievitare in ambiente fresco (18°C circa) per 10 ore (6-18 ore, a seconda della forza delle farine utilizzate).

Rinfresco della biga
Dopo le 10 ore ho pesato zucchero, sale, acqua.

Ho versato nella biga la metá dell’acqua con lo zucchero.
Ho lavorato in ciotola l’impasto – molto molle – e ho aggiunto la restante acqua dove ho ho sciolto il sale.
Ho continuato a lavorare per 15 minuti almeno.
Ho coperto con cellophane e fatto riposare 20-30 minuti.
Dopo il riposo ho steso l’impasto nelle teglie unte e infarinate.

Ho coperto e lasciato lievitare 4-5 ore.

Farcitura
Intanto che la pizza lievita comincio a sminuzzare la mozzarella e a farla scolare in uno scolapasta (se voglio anticipare questa operazione, metterò il formaggio in frigorifero, specialmente in estate).
Do una leggera frullata ai pomodori, aggiungo un po’ d’olio, 2 pizzichi di sale e 1 di zucchero.
Ecco l’impasto ben lievitato dopo 5 ore di riposo.

Ho formato 3 strisce di condimento nella leccarda da forno: zucchine/acciughe/mozzarella – classica margherita pomodoro/mozzarella – prosciutto cotto/mozzarella.
Inoltre ho fatto due teglie pomodoro, acciughe e mozzarella (erroneamente forse, comunque a Roma questo tipo viene chiamata “napoletana”).

Cottura
Ho fatto scaldare il forno a 300°C.
Una volta raggiunta la temperatura, ho infornato solo la teglia grande nel binario piú basso, abbassando subito a 250°C statico.
Ho fatto stare 15 minuti, ho tirato fuori, ho aggiunto a tutte le strisce di condimento la mozzarella che non ho messo da subito, e ho infornato di nuovo per 5 minuti.
Le altre due teglie le ho cotte dopo, contemporaneamente, nella stessa maniera, sfalzandole un po’ su due griglie, per far arrivare bene il calore.

Versione con licoli

Ed ecco lo stesso tipo di pizza, modificata un po’ per essere realizzata con lievito in coltura liquida.
INGREDIENTI per 3 teglie grandi (40×30)
780 g farina tipo 2
540 g acqua (380 per la biga e 160 alla fine)
40 g licoli di grano duro
16 g sale
8 g malto in pasta

PROCEDIMENTO
Biga (13 ore scarse a 10-15°C, in balcone in notturna)
780 g farina tipo 2
380 g acqua
40 g lilí di grano duro
Rinfresco
160 g acqua
16 sale
8 malto
Ho lavorato a lungo in ciotola e lasciato riposare mezz´ora circa.
Ho poi steso l´impasto piú fino possibile nelle teglie unte e infarinate (piú spesso in una teglia per il marito), e lasciato lievitare 5 ore abbondanti.
Cottura (stavolta ho messo giá dall’inizio un po’ di mozzarella con gli altri ingredienti)
Preriscaldato per 35-40 minuti fino a 300°C il mio biscotto di argilla di 4 cm.
Infornato per 5 minuti.
Ho poi abbassato a 250°C per altri 10 minuti.
Ho aggiunto mozzarella e fatto stare ancora 5 minuti nel binario piú alto (prima di questa aggiunta, volendo si potrebbe sfornare, far freddare, congelare e finir di cuocere successivamente, dopo lo scongelamento con l’aggiunta di un altro po’ di mozzarella).

31 gennaio 2009

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pinze triestine a lievitazione naturale

Era da tempo che facevo il filo a Tiziana, la mia amica triestina, per queste pinze (r.i.p. Tiziana!).
E lei carinissima e bravissima, ci ha fatto un bella sorpresa proprio a ridosso della Pasqua (del 2011). Ecco qua la mia versione con pasta madre (anziché lievito liquido come lei), con le mie modifiche.
I impasto – lavorazione fra le 12,45 e le 13,00 circa (per come mi è andata la lievitazione, se voglio infornare al mattino successivo intorno alle 6,00, sposterò l’inizio della preparazione alle 15-16):
200 g pasta madre ben rinfrescata sia nella settimana precedente, che nel giorno che precede la preparazione, con rinfreschi rafforzanti come per i panettoni, ma senza fare legatura
40 g burro a pomata
2 uova intere medie (125 g pesate col guscio)
75 g zucchero
50 latte intero
295 manitoba
2-3 g circa sale (un pizzico)
Ho miscelato pm, uova, zucchero sciolto nel latte già da qualche ora prima, burro e poi man mano, tutta la farina.
Ho dato un’ultima lavoratina a mano sulla tavola e messo in ciotola coprendo.
Ho acceso prima il forno a 35°C per 5 minuti, poi spento e adagiato l’impasto, lasciando la lucetta accesa per la prima ora soltanto.
 
II impasto – lavorazione fra le 21 e le 21,30 circa
780 g circa – tutto il primo impasto
80 g circa tuorli (4 tuorli)
66 g burro a pomata
124 g zucchero
40 g rum (non ho trovato quello per dolci: ho messo bacardi a 37,5% vol)
1 pizzico vaniglia naturale
scorza grattugiata di una arancia grande e un limone (qui ho usato le mie scorze fresche grattugiate, riscalando naturalmente lo zucchero)
230 g farine (Tiziana mette tutta manitoba, e invece io ho messo 130 di manitoba e 100 di 00 – ho pensato che essendo un ultimo impasto, mi avrebbe potuto reggere bene ugualmente: la prossima volta vorrei diminuire ulteriormente)
1 tuorlo per pennellare prima di fare i tagli e infornare.
Ho di nuovo impastato avendo cura di inserire gli ingredienti gradualmente, aspettando che ogni ingrediente venisse assorbito prima di introdurne un altro.
Ho poi ripassato sulla tavola e, ho fatto la prova del velo.

    

Ho poi diviso in due panetti di circa 650 g l’uno; ho effettuato qualche piega; ho messo un pochino in forza, e infine pirlato.
Ho poi poggiato direttamente sulla leccarda del forno coprendo ciascuna palla con uno stampo da parrozzo (o utilizzare una cella di lievitazione) e imburrando bene il tutto (sia l’interno degli stampi che la leccarda).
Ho infilato in due buste di cellophane e ho messo in forno spento a lucetta accesa.
Fino a che sono andata a dormire ho acceso 1 h si e 1 h no la lucetta del forno.
Prima e dopo la lievitazione di circa 8 ore e mezza su leccarda imburrata
Nota:
a me è andata benissimo e non ho trovati il minimo problema (in questi giorni, per ovvie ragioni, ho rinfrescato tantissimo la pm), ma onde evitare eventuali slievitazioni, meglio osservare 5 o 6 ore di lievitazione.
Purtroppo Tiziana ha suggerito i tempi di lievitazione solo in un secondo momento!!
Notare che c’è molto zucchero in questa ricetta, e questo aiuterà molto la velocizzazione della lievitazione.
Ho pennellato con tuorlo, ho effettuato i tagli con le forbici e ho infornato ad un binario basso a 180°C per 35-40 minuti, come da ricetta.
Gli ultimi 10 minuti ho frapposto, fra il cielo del forno e le pinze, una teglietta appoggiata su una griglia.
Risultato: non so se di solito l’interno deve venire così (Tiziana ha detto che le pinze non devono venire troppo alveolate), ma ho trovato le pinze un dolce ottimo, soffice, profumato.
Volendo prepararle con qualche giorno di anticipo, si può spruzzare dell’alcool per liquori a 95° all’interno delle buste, per conservare meglio le pinze (come si fa per i panettoni, colombe, ecc.).

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Versione con lievito liquido e tang zhong

Ricetta realizzata fra il 18 e il 19 giugno 2011
se volete le pinze per colazione (ma dovrete fare un’alzataccia)
ecco una mia nuova prova, questa volta con lievito liquido ma….
con l’aggiunta della nuova tecnica (millenaria, ma nuova per noi all’epoca) del tang zhong o water roux (milk roux in questo caso), cioè l’aggiunta di una pappetta gelatinosa, fatta in questo caso con amido e latte, che ho inserito nel secondo impasto di queste ottime pinze triestine.
Ecco nel dettaglio (a Roma, in casa, stiamo intorno ai 27°C)
Poolish h. 10,30:
100 g latte zymil fresco
100 g manitoba 0 bio “il frantoio”
20 g lilì d-mix (rinfrescato 4-5 ore prima e usato al raddoppio)
Milk roux – sempre intorno alle 10,30.
(ma potete prepararlo anche in seguito)
15 g di amido di mais
150 g latte zymil fresco
Preparare la gelatina portando a 65°C il composto, mescolando di continuo (in genere si perde qualche grammo per evaporazione dell’acqua).
Io faccio raffreddare mescolando, mettendo il pentolino in un’altra pentola contenente acqua freddissima..
Una volta freddo, copro con pellicola a contatto e metto in frigo.
I impasto fra le h. 18 e le 18,30 circa:
220 g – tutto il poolish (era almeno quadruplicato: ho fatto i segni col pennarello sul vaso di vetro!!! L’ho cominciato ad usare prima che cominciasse a riscendere)
40 g burro a pomata
2 uova intere medie (circa 125 g col guscio)
75 g zucchero322 g d-mix (qui Tiziana dice tutta manitoba, ma io ho messo 258 g manitoba 0 + 64 g tipo 00)
un pizzico di saleho prima montato un pochino le uova e lo zucchero, poi con la macchina del pane ho miscelato poolish, uova e zucchero, ho aggiunto un po’ di farina, il burro un po’ alla volta. Poi la restante farina, dove avevo mescolato il sale, un po’ alla volta.
Ho incordato, poi coperto e messo a lievitare …
A quasi triplicamento ho proceduto al
II impasto fra le h. 24,00 e l’1,00 circa:
tutto l’impasto precedente
4 tuorli
66 g burro a pomata
124 g zucchero (considerando circa 50 g di zucchero semolato normale + 25 g di zucchero vanigliato da me con vaniglia fresca + 50 g di zucchero derivato dalle scorze fresche grattugiate di limone)
40 g rum
la scorza grattugiata fresca di un limone + 1 cucchiaio di scorza secca di arancia (secondo le ricette linkate)

230 g d-mix leggero (qui Tiziana dice tutta manitoba, ma io ho messo160 g 00 + 70 g manitoba)
160 g milk roux

Sempre nella mdp ho lavorato l’impasto con zucchero e uova montate in precedenza, rum (dove avevo messo a macerare le scorze d’agrumi), fino a renderlo omogeneo.
Ho aggiunto un po’ di farina, poi il burro, poco alla volta, e ho continuato con la farina.
Ho quindi terminato, aggiungendo, un cucchiaio alla volta, il milk roux, facendo incordare bene.
Ho diviso l’impasto (molto più appiccicoso rispetto a quando non ho usato tang zhong), formato due palle e messo a lievitare su una teglia, frapponendo fra le due palle un foglio di cartaforno. Ho messo accanto un pentolino di acqua bollente, e lasciato a temperatura ambiente sotto ad una copertina di pile.

Cottura h. 6
Al raddoppio, (ho dormito solo 5 ore, ma voi naturalmente potrete riadattare ai vostri orari) ho spennellato con tuorlo sbattuto, poi inciso con le forbici a tre raggi ed infornato. Meglio fare l’incisione più profonda al centro, circa 1,5 cm, e meno verso l’esterno.
Ho preriscaldato a 180° statico, e cotto per 40-45 minuti, in un binario basso del forno, ruotando la teglia dopo circa 25-30 minuti e coprendo in questa fase il cielo del forno con un’altra teglietta – per non far bruciare il dolce.
Le foto del passo passo sono le stesse della ricetta che ho eseguito sopra.
Ed ecco la foto di questa fetta e la prova sofficità.

Risultato: assolutamente positivo vista la maggiore sofficità raggiunta grazie al tang zhong.
Impressioni, mangiando il dolce dopo 3 giorni dalla cottura, conservato in una doppia borsina di stoffa: naturalmente un po’ asciugato, ma non è indurito granché e non c’è stato bisogno di nessun passaggio in forno (magari si potrebbero fare delle fette e passarle qualche minuto nel tostapane).
Naturalmente non potevo più fare il lavoro di strizzatura che vedete in foto, ma il dolce – ancora ottimo secondo me (insomma da mangiarlo bevendoci un buon vin santo vicino) – somigliava molto di più alle pizze dolci di pasqua che si fanno nell’Italia centrale.

24.IV.2011
 

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Sagne – Abruzzo, Molise e Lazio

Le famose sagne: un piccolo formato di pasta fresca della cucina “povera” abruzzese (ma anche molisana e di qualche zona montana del Lazio), fatte con acqua e farina, da gustare soprattutto nelle fredde serate invernali con fagioli o altri legumi.

Si possono fare con la farina che volete, e anche se molti indicano la semola di grano duro, io ricordo che mia nonna (abruzzese) le faceva con farina di grano tenero (sappiamoche in cucina ognuno fa quel che vuole).
Questa volta le ho ripetute con un misto di farina 00 e integrale di farro e
– come suggerisce la mia amica abruzzese Silvana – ho dato la forma a fiammifero.

Con gli anni sono diventata più “comoda” e allora, invece di impastare e fare la sfoglia a mano, questa volta mi sono fatta aiutare dalla mia potente Kenwood da 1500W per l’impasto, e dalla “nonna papera” per tirarle.
Praticamente in un paio d’ore ho realizzato sagne per un reggimento
(erano 1 Kg e 600 grammi, e parte le ho congelate),
ma vi do le dosi per 1 Kg. di pasta finita, per far capire meglio le proporzioni.

Ingredienti
(dosi per 1 Kg di sagne)
500 gr farina 00
500 gr farina integrale setacciata di farro
400 gr acqua
(sale facoltativo: non l’ho messo; a me sembra che le faccia ingrigire).

Procedimento
Ho versato le farine miscelate nell’impastatrice e ho impastato per 3-4 minuti (con gancio grande a spirale e non quello a uncino in dotazione) fino ad avere un ammasso molto irregolare (non fatevi tentare da aggiunte di acqua: non serve, anzi sarà difficile poi tirarle, sarebbero troppo morbide).(Impasto inizialmente molto grezzo – mia foto di repertorio)

Ho compattato l’impasto e coperto a contatto con della pellicola di cellophane (in alternativa potete tirarlo fuori dalla macchina e farlo riposare in busta chiusa di cellophane per alimenti).
Ho aspettato mezz’ora, e ho ripreso a impastare per 2-3 minuti, velocità fra minima e 1.
Ho coperto di nuovo l’impasto e aspettato ancora mezz’ora.
Ripetuto per la terza e ultima volta l’impastamento, ho finalmente fatto riposare per una mezz’ora, suddiviso in pallette da 4-500 gr l’una, e cominciato a tirare con la nonna papera.
Ho tirato ogni porzione per una decina di volte, sempre raddoppiando la striscia e reinfilandola nella fessura più larga della macchinetta (ricordo che devono venire dei “fiammiferi” spessi).
Questo è solo uno dei modi per la formatura.
Nel mio caso avrei potuto usare il matterello di metallo scanalato, o la “chitarra”, o direttamente passare la striscia nella fessura dei tagliolini della nonna papera, e tagliare successivamente a misura questi lunghi spaghetti quadrati: circa 3-4 cm di lunghezza vanno bene).
Ho fatto asciugare man mano, e dopo una 20ina di minuti ho cominciato a tagliare a fiammifero dalla striscia più asciutta
(nel frattempo ho coperto le altre strisce con canovacci per non farle asciugare troppo).
Ho infarinato bene con della semola, ho arrotolato ciascuna striscia e tagliato in 3 parti per ricavare delle lunghe striscioline.
Poi ho sovrapposto le striscioline ricavate, infarinando ancora, e ho tagliato i “fiammiferi” con la “coltella”.

Naturalmente il giorno dopo le ho fatte coi fagioli (ho riposto in frigo, su un vassoio le sagne, coperte con canovaccio e imbustato il tutto in cellophane).
..e poi sbizzarritevi, ciascuno con la sua

ZUPPA DI FAGLIOLI preferita..

…io oggi l’ho fatta con
battuto di sedano, carota, cipolla, poco peperoncino fresco,
poi soffritto in olio e.v.o. con guanciale,
poi pomodoro (far restringere)
una cucchiaiata di dado vegetale mio (meglio del sale, che non ho messo),
3 o 4 foglie di alloro secco (sempre coi legumi, per via dei gas!)
una sola fogliolina di salvia per gradire (coi fagioli la vedo sempre bene)
infine fagioli borlotti (in scatola – buoni lo stesso – o lessati da voi se avete tempo)
Acqua calda da aggiungere fino a cottura/cremosità della zuppa
Cuocere i “fiammiferi” per 4-5 minuti.
Naturalmente una volta impiattato non fatevi mancare un giro d’olio a crudo e una spolverata di pepe nero macinato al momento.

****
VERSIONE 2010

Fatte a mano con la versione alternativa romboidale (it.wikipedia.org/wiki/Sagne).


– h. 21 – ho preso della farina 0 bio (500 grammi);
– ho aggiunto tanta acqua fin quando è stato minimamente possibile lavorare l’impasto (era durissimo e sbriciolosissimo);
– mi sono messa vicino la bottiglia, e alla fine ho calcolato di averne messa 200 grammi;
– dopo questo impasto “sui generis” ho appallottolato e chiuso bene in una busta di cellophane per mezz’ora circa coprendo con un pile;
– ecco l’impasto dopo la prima mezz’ora, e dopo un’altra mezz’oretta ancora di riposo
(in tutto l’ho lavorato 3 volte, quindi è passata una sola ora):
si comincia a ragionare (abbiamo praticamente lasciato in autolisi farina e acqua: per forza che un pochino doveva diventare estensibile e lavorarsi meglio, no?);
– questo è il sotto del panetto (scusate la pessima foto gialla), che ho cercato di sigillare alla “meno-peggio” cercando di stendere la sfoglia (non sono brava in queste cose, ma ci provo lo stesso)
– ed ecco la sfoglia. Il tavolo è largo 53 cm, quindi ho ricavato una sfoglia di circa 50 di diametro, spessa 1 o 2 millimetri.
– poi, non sapendo inizialmente che forma dovessero avere, invece di arrotolare la sfoglia e tagliare come le tagliatelle, mi sono servita della mia multirotella, prima da un verso e poi dall’altro, facendole diventare una specie di losanghe o maltagliati.
– sono diventati 680 grammi di sagne (si sono asciugate un po’), quindi visto che avrei dovuto cuocerle l’indomani e che sapevo che non le avremmo finite tutte, ho congelato, separando con della cartaforno i 3 strati che mi sono venuti, e che ho adagiato su un grande vassoio.
Ho infatti preferito non lasciarle seccare.
So che se si cuoce la pasta fresca si fa presto, ma se si lascia seccare ci possono volere anche 20-25 minuti di cottura (come le orecchiette che si comprano, per capirci).
Una volta congelate, le mettò in una bustina per alimenti per occupare meno spazio nel freezer.

23.VII.2010