Era molto tempo che non provavo la fragrante Pizza Tonda Romana come la predilige mio marito: digeribilissima grazie alla cottura prolungata, sottile e scrocchiarella sul bordo.
In passato ho preparato la Pizza Tonda Romana anche nel forno di casa, stavolta nel Forno a Conchiglia Diavola Pro, anche questo con refrattaria (più adatta per cuocere la romana, rispetto al “biscotto”). Con un po’ di esitazione iniziale quindi, visto che il calcolatore CalBal sembra non suggerire soluzioni per la classica pizza romana, ma memore dei miei precedenti tentativi, mi sono lanciata di nuovo e non ho avuto grosse difficoltà a raggiungere l’obiettivo prefissato.
Ripeto gli ingredienti, già visibili (more-or-less) nella schermata di CalBal, per 3 pizze versione “invernale” da 165 grammi finali:
282 g Farine W300 totale (80% g.t. + 20% g.d.) 154 g Acqua 7,3 g Sale 9,2 g Olio Girasole Alto Oleico (stavolta no strutto, né olio di cocco) 57 g Lievito Liquido al 100% rinfrescato 1:1:1 e preso al raddoppio a pH 4.11 dopo 4h circa a 24-26°C
Con una lavorazione totale di 20 ore, stavolta ho optato per una puntata corta a t.a. (21°C), un appretto lungo a t.c. (13°C) e di nuovo una fase finale a t.a. prima di stendere a matterello.
Impasto a mano prima della puntata “corta”Panielli dopo lo staglioPanielli in minifrigoPanielli prima della stesuraLievitazione del paniello dal fondo del coperchio di vetroStesura “collettiva” per far rilassare meglio i dischi“Serbatoio” centrale prima del matterelloStesura dei 165 grammi, fino a 30 cm
La mini-carrellata dei condimenti che ci piacciono in inverno:
“Calabrese” – pomodori/cipolla rossa/nduja; in uscita olio/stracciatella/prezzemolo
Salsiccia, broccoletti e fiordilatte
“Boscaiola” – pomodoro, funghi, salsiccia e fiordilatte
Bei cenni di lievitazione nonostante il matterelloFondo di una pizzaIl centro morbido
Solo nel 1933 è stata presentata al mondo la ricetta – prima tenuta segreta – dei famigerati panini Parker House Rolls di Boston, nati quasi per caso con una forma particolare, con lievito di birra e uova nell’impasto, ma realizzati poi in decine di versioni, anche con roux (tang zhong), con fiocchi di patata disidratata o a lievitazione naturale.
Qualche anno fa mi sono imbattuta in questa riuscita versione a lievitazione mista, dalla quale ho preso spunto questa volta, ma sono comunque tutte ricette molto simili fra di loro rispetto ad altre fatte in passato: il pain de mie di molti anni fa; questi panini e anche questi … tutti con gli stessi ingredienti … more-or-less.
Sotto invece, i sofficissimi panini nella mia versione lactose free a totale lievitazione naturale di questa volta.
Ingredienti per 20 pezzi (per avere più o meno panini sarà sufficiente variare la farina e ricalcolare gli altri ingredienti in base alle percentuali indicate accanto ad essi) – Idratazione totale 64,61% 900 g farina prot. 15% – metà 0/metà 00 397 g acqua – 44,11% 150 g latte Zymil fresco microfiltrato 3% grassi – 16,67% 195 g licoli 100% (rinfrescato 1:2:2 e a 23°C 6h prima) – 21,67% 60 g zucchero Zefiro – 6,67% 27 g miele acacia Verso Natura Bio – 3% 45 g latte in polvere scremato delattosato Tibiona – 5% 90 g burro delattosato Soresina – 10% 22 g sale finissimo – 2,44% 1 uovo con 2 cucchiai di latte per pennellare.
H 15,15 – Autolisi In spirale per 4-5 minuti a vel. 1-2, con tutte le farine e almeno il 55% dei liquidi. Riposo 60′ coperto fino a lievito pronto.
H 16,20 – Impasto Arrivato a livello 1,8 e pH 4.17 ho aggiunto il licoli alI’impasto autolitico, ho fatto incordare pochi minuti e poi ho aggiunto gradualmente tutti gli ingredienti residui a vel. 0-2 (prima lo zucchero/latte in polvere, poi il miele e alla fine in 2-3 volte il burro/sale emusionati insieme). Impasto 20′ totali e la temperatura finale dell’impasto era 21,5-22°C.
Trasferito l’impasto sul banco, fatte pieghe in aria, pesato (1860 grammi) e inserito in contenitore segnando il livello.
H 17 – 19 Puntata Impasto per un paio d’ore a t. 23-25°C per far partire la lievitazione
H 19 – 15,15 (del giorno dopo) – Prima lievitazione Spostato il contenitore in ambiente freddo (o cella di lievitazione) a 14-15°C per 20h circa fino ad un aumento dell’80% del volume (ho voluto evitare il frigorifero per non far “inchiodare” la lievitazione).
H 15,15 – 16,45 _ Preparazione teglie per il secondo impasto Ho pesato l’impasto, stagliato in 19 pezzi da 95 grammi suddivisi in due teglie + una piccola spia da 50 grammi (per controllare la lievitazione). Su spiano di silicone appena unto, per non aggiungere farina, ho appiattito i panetti con le mani, stesi a matterello, arrotolati e adagiati su cartaforno distanziandoli di 2-3 cm, pennellando con albume per mantenere la morbidezza.
H 17 – 24 – Seconda lievitazione Non volendo cuocere due teglie insieme, ho messo una leccarda coperta con canovaccio umido a lievitare a t. 25-26°C per 7h circa insieme alla spia, mentre l’altra teglia in pyrex l’ho lasciata a t.ambiente a circa 21°C per 8h totali.
Il panino tondo in fondo è la “spia” che ho trasferito alla fine dal suo vasetto di misurazione e che ho comunque cotto
Cottura Per dare colore ho pennellato con tuorlo/latte e trasferito in forno preriscaldato statico a 180°C per 30′ in binario basso.
Dopo 20′ circa ho ruotato e trasferito la teglia in binario più in alto e ho ripennellato con tuorlo/latte. In uscita ho pennellato con burro sciolto.
Vista la forma che ho dato, naturalmente i miei nipotini hanno voluto una cena a base di hot dog con tutti i crismi.
… o caldarroste o “callaroste”, come chiamiamo a Roma questo street-food tipico delle serate romane autunnali! E io le ho volute provare nel mio favoloso Spice Diavola Pro.
Quindi, tempo d’autunno, di cambio di ora legale, di feste di Halloween, e perché no, di una bella scorpacciata di castagne arrostite.
Stavolta le ho fatte così (ho provato anche in forno elettrico, ma non mi sono venute altrettanto bene):
5-600 gr di castagne per volta, “castrate” – meglio se a croce – col suo attrezzino apposito o un coltello seghettato avendo cura di non intaccare la polpa.
Le ho poi lasciate in ammollo per almeno 1h – 1h e mezza.
Anche i bellissimi e grandi marroni vanno bene, ma in famiglia hanno decretato che le castagne sono più saporite.
Le ho asciugate e poi arrostite per 20-25’ nel Diavola Pro (io su “biscotto” di argilla, ma credo vada bene anche su pietra refrattaria in cordierite).
Soltanto inizialmente, ho pensato anche di poggiare un cerchio sul “biscotto” rovente (o un anello da pasticceria), all’interno del quale versare le castagne che, un po’ troppo rotolanti, cadrebbero fuori dal “biscotto”.
Con un occhio al termometro integrato sul coperchio del fornetto e il mio immancabile pirometro ho cercato di non oltrepassarse mai i 150-200°C, mescolando le castagne ogni 5 minuti.
Ho impostato la manopola del termostato a 2, regolando inizialmente tutte e due le resistenze sopra/sotto. Al bisogno ho aperto il fornetto per far abbassare la temperatura approfittando per mescolare più spesso le castagne.
A fine cottura ho avvolto le castagne in un canovaccio per una decina di minuti per facilitare l’eliminazione delle pellicine.
Sono ottime (accompagnate da un buon bicchiere di vino rosso), tenerissime e facili da pulire se si sbucciano ancora caldissime.
Mi era rimasta un pochino di bella farina gialla di Enkir (triticum monococcum) del Mulino Marino e l’ho usata per questa prova.
Sappiamo che il glutine e le proteine contenute in questa farina non sono adatte alla panificazione come la conosciamo e l’impasto non si è incordato per niente, ma… vediamo com’è andata ….
Ingredienti 340 g Farina di Enkir 50 g licoli 100% idratazione – 15% 277 g acqua – 81% 10 g succo limone – 3% 7,30 g sale – 2,15% 0,45 g bicarbonato 0,13%
Procedimento Primo prefermento con 50 licoli + 50 enkir + 50 acqua. Al raddoppio, secondo prefermento c.s. 150 + 150 + 150. Al raddoppio, impasto-1 a mano, aggiungendo acqua e Enkir residui e i 10 g di succo di limone. Dopo 15 minuti, impasto-2 con i 7,30 g di sale insieme agli 0,45 g di bicarbonato e l’ultimo goccio d’acqua (17 g).
Nelle 3h successive ho effettuato 3 o 4 serie di pieghe coil folding a mani bagnate, ma senza risultato (l’impasto senza corda, si stracciava). Ho quindi trasferito nello stampo di silicone forato (un bellissimo prodotto della Silform che arriva a 230°C), il tutto all’interno del pullman (stampo lungo da toast).
Per l’idratazione, forse ho esagerato con l’acqua, visto che c’è anche il liquido del limone (e forse meglio il 70-75% come in questo pane).
La buona idea che credo di aver avuto è quella di non capovolgere assolutamente nulla durante l’infornata e lasciar cuocere nel contenitore di lievitazione ben infarinato.
La cottura l’ho fatta frigo/forno partendo da 230°C a scalare per 1h circa, scoprendo a metà cottura, e poi ho lasciato, come al solito, a fessura nel forno spento per una 40ina di minuti il pane in verticale.
Il filoncino di soli 700 grammi scarsi, ha perso poco in cottura (circa il 15%), ma è venuto talmente “composto” e carino che si potrebbe anche pensare di farci qualche crostino.
Il sapore, come pure la texture fondente e un po’ umida, ci sono piaciuti molto, ma certo non lo farei tutti i giorni (è una preziosa farina di quasi 5€ al chilo) …. Generalmente preferisco un pane più leggero, con la mia farina Buratto tipo2, sempre del Mulino Marino.
Si, sono onnivora, ma proprio per questo amo mangiare di tutto, possibilmente bio, quindi ecco una ricetta veg che contenta tutti.
Prima di infornare i bastoncini di tofu li ho marinati e la ricetta l’ho presa da qui. Consiglio di preparare molta salsa perché i bastoncini, una volta sfornati, pur se croccanti, sono molto più buoni se “affogati” in molta della salsa residua di marinatura.
IL PASTO COMPLETO E LA PREPARAZIONE SOMMARIA
Esplosione delle foto delle portate, in senso orario
Bastoncini di tofuO.di sesamo, sc.acero, ac.riso, miso, g.grano, spezieInsalata mele/maisIl mio pane semi-integrale con licoliFagioli di soia edamame (buonissimi quelli freschi da sgranare, mangiati in Giappone)
LA PANATURA DEI DUE PANETTI DA 125 GR DI TOFU DOPO LA MARINATURA DI 6H IN FRIGO
…. e, da vicino
Tofu nella marinata prima della panaturaLeggera frullata a fiocchi d’avena, g.di grano, c.flakes, s. sesamoSpruzzata olio sopra/sotto. In forno 20′ a 200°C ventilato
RICETTA DI OSCAR PAGANI con lievito in coltura liquida (li.co.li)
DELLA SERIE: un Grande Dolce per tutti, soprattutto se avete commensali ai quali non piacciono i “pezzetti” dentro😅
Ho realizzato pochi panettoni negli anni e li ho sempre voluti fare nei pirottini alti, perché mi sembravano più tradizionali.
Questo Grande Lievitato di Oscar Pagani però, non è un panettone; è Sua Nuvolosità la NUVOLA D’ORO. Espressamente pensato per utilizzare il lievito in coltura liquida al posto del lievito in coltura solida (la pasta madre, da sempre più quotata nella preparazione dei GL). Io ho utilizzato li.co.li. al 100%, senza solidificare, né utilizzare idratazioni più basse. È un lievitato da realizzare in un pirottino basso, proprio perché, “sbocciando”, avrà modo di aprirsi come una nuvola o un bel fiore.
È un impasto versatile: analogo al panettone, soffice come un pandoro e – pur se nessuno vieta di inserirle con le giuste modifiche – è stato bilanciato senza sospensioni. Pagani stesso suggerisce soltanto buccia di 1 arancia, di 1 limone e semini di 1 bacca di vaniglia per chilo di farina.
Per queste mie primissime Nuvole, unica licenza che mi sono concessa è sul procedimento (licenza che deriva da un precedente corso col grande Giambattista Montanari): un’autolisi nel primo impasto, un fermo-macchina e le emulsioni dolci-salate nel secondo impasto (mi trovo meglio che non inserire gli ingredienti singolarmente).
E anche se il periodo per realizzarlo può sembrare inadatto (fine luglio), non potevo certo dire di no alle colazioni genuine per i miei nipotini in arrivo.
INGREDIENTIFREDDI (per 2 dolci da 750 g in pirottini da Kg: infatti, se si fa un lievitato senza sospensioni, meglio prevedere il 25% di impasto in meno rispetto al contenuto del pirottino, perché svilupperà moltissimo).
Preimpasto (peso totale 950 gr; a=autolisi; i=impasto) 350 g farina forte (Furia Mulino Marino) – a 125 g acqua – a 150 g licoli 100% pronto – i 100 g tuorli (bio Esselunga) – a 100 g zucchero (Zefiro) – i 125 g burro (Occelli) – i 18h a 20-22°C fino al triplo se licoli preso al raddoppio (con licoli preso a 1,5 il primo impasto dovebbe quadruplicare).
Secondo Impasto (peso totale 576 gr; ed=emulsione dolce; es=emulsione salata) Tutto il preimpasto 150 g farina forte (Furia Mulino Marino) 50 g acqua 125 g zucchero (ed) 5 g sale (es) 5 g malto diastasico 100 g tuorlo (ed – 45 g) 125 g burro (ed 70g – es 55g) Aromi (es – 16 g fra semi vaniglia, bucce arancia, limone) Totale generale impasto 1526 gr
PROCEDIMENTO
Autolisi (pomeriggio) In attesa che il licoli arrivasse a 1 e mezzo, nel pomeriggio ho iniziato il preimpasto con autolisi: 350 g farina, 125 g acqua, 100 g tuorli. Impasto in planetaria per 8-10′ circa. A 20-22°C per 40′ circa (nel mio minifrigo).
Preimpasto (tardo pomeriggio) Quando licoli è arrivato a 1,5 (dopo il suo ultimo rinfresco a 26°C, ho trovato un pH di 4.17), l’ho aggiunto in spirale sull’impasto autolitico – incordato; aggiunto zucchero – incordato; aggiunto burro in 2-3 volte – incordato.
Impastato per 30′ circa (temperatura finale 25°C grazie a un paio di siberini aggiunti in lavorazione – vedi foto).
Trasferita la massa dalla spirale al contenitore facendo una piega in aria per riunificare l’impasto, puntata di 2h a temperatura di casa (26-27°C) e poi nel mio solito minifrigo a 20-22°C per 14h circa (fino al mattino dopo).
Emulsioni (tarda serata) Dopo il preimpasto ho preparato le 2 emulsioni da inserire il giorno dopo nel secondo impasto (vedi legenda degli ingredienti) e le ho lasciate in frigo.
Secondo Impasto (mattino del giorno dopo) Dopo 16h il mio preimpasto, pur se non ancora quadruplicato, aveva un pH di 5.28, quindi ho proceduto. Impasto in spirale per 70′ totali (ma con un fermo macchina intermedio di 30′): preimpasto e farina – incordato; malto e acqua – incordato; parte dei tuorli – incordato; fermo macchina 30′; ripreso aggiungendo in più riprese le due emulsioni, prima la dolce e poi la salata. Chiuso impasto a 24,3°C.
Riposo del secondo impasto (tarda mattinata) Trasferito impasto dalla spirale in contenitore scoperto per 1h e mezza a t.a. (in casa 27-28°C). Cresciuto 2cm.
Lievitazione finale e ultime operazioni prima della cottura Peso, staglio, preforma leggera, pirlatura, ½ h riposo, formatura leggera con piega a 2, pirlatura leggera e disposizione nei pirottini (io li buco da subito). Lievitazione a 24-26°C circa e in 3h e ½ i dolci erano pronti per la cottura. Traferiti in frigo per 10-15′ per formare la pelle.
Poi fatto un taglio a croce (senza arrivare a bordo pirottino) profondo 1 cm, aggiungendo burro al centro.
Cottura a salire 130-170°Cper 1h Mi trovo bene con la cottura a salire; ho infornato quindi le 2 Nuvole in contemporanea in forno statico preriscaldato salendo di 15-20°C ogni 15-20′.
Per timore che le Nuvole si sgonfiassero miseramente, ho misurato la t. al cuore appena uscite e capovolte: registravano 92°C anziché i 94 previsti. Ho fatto riposare capovolte per 12h. Poi ho inserito in buste di cellophane spruzzando con dell’alcool per liquori. Dopo almeno 48h da fine cottura (per far uniformare i sapori), ho porzionato una parte e l’ho trasferita prima in frigo e poi in freezer. Se si ha un abbattitore, è meglio.
❣️❣️CREDO CHE I MIEI NIPOTINI IMPAZZIRANNO PER LA SOFFICITÀ PAZZESCA DI QUESTA NUVOLA❣️❣️
RISULTATO: I MIEI NIPOTINI HANNO APPREZZATO TANTISSIMO E LA MAMMA HA SUGGERITO L’APERTURA DI UNA PASTICCERIA!!! 😮 😅 😉
Ecco gli spaghetti alla chitarra preparati in occasione di un “Cucinare Insieme” di Cookaround di qualche anno fa.
Prima un’occhiata agli ingredienti del Ragù con Agnello e Peperoni, col quale l’indomani avrei condito gli spaghetti alla chitarra … e poi passiamo agli …
… Ingredienti (3-4 porzioni)
Chitarra (indispensabile in questo caso)
matterello (io di metallo)
330 g di semola rimacinata di gd
3 uova grandi (pesavano circa 180 grammi in totale)
Ho lavorato a lungo gli ingredienti per sviluppare il glutine e rendere elastico l’impasto.
Ho poi fatto riposare mezz’ora la pallina in cellophane.
In questa maniera ho anche indotto una sorta di autolisi, per far sì che l’impasto durante la lavorazione diventasse invece più estensibile.
La mia palletta di impasto, subito prima di essere divisa in porzioni e “tirata” con la “nonna papera”:
Prima di adagiare le piccole sfoglie sulla chitarra, ho tirato strisce di impasto, affinandole sempre più, fino alla terz’ultima tacca della mia “nonna papera”.
Ho quindi poggiato le sfoglie e rotolato il matterello molto delicatamente dal centro verso l’alto, e dal centro verso il basso, per far aderire la pasta ai fili….
… poi ho premuto il matterello sui fili, facendolo scivolare avanti e indietro, mettendoci una certa forza, perché il mio impasto era molto sostenuto. Alla fine, con l’aiuto di una “pizzicatina” alla chitarra, gli spaghetti sono tutti caduti all’interno dell’alloggiamento…
Se si riesce a vedere, questa è la sezione quadrata degli spaghetti:
Ecco un quadro d’insieme
Questa una foto del piatto col ragù dell’indomani:
Pubblico dopo qualche anno questa sorta di ragù tipico abruzzese, da servire anche semplicemente come piatto unico e che si usa accompagnare agli Spaghetti alla Chitarra, altra preparazione tipica del Centro Italia in Abruzzo, Molise e Lazio.
Ingredienti per 6-8 porzioni
800 g abbacchio/agnello (idea alternativa? Arrosticini di pecora magri)
2 peperoni gialli/rossi/verdi
2-3 foglie di alloro
1 cipolla
1 spicchio aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
2 barattoli grandi di pelati o equivalente (più 1 cucchiaio concentrato)
peperoncino fresco
olio e.v.o.
sale
cacio abruzzese da grattugiare sulla pasta (solitamente uso pecorino)
Procedimento
Ho fatto rosolare in olio, la cipolla, l’aglio, l’alloro, il peperoncino e poi la carne tagliata a pezzi.
Una volta rosolati, ho sfumato con vino bianco e poi salato, aggiungendo i peperoni tagliati a listerelle.
Una volta insaporito un po’ il tutto e aver tolto i pezzi di aglio, ho aggiunto il pomodoro caldo e fatto cuocere ancora per almeno 1 ora e mezza coperto, aggiustando di sale e socchiudendo il coperchio l’ultima mezz’ora.
Servire la pasta con una abbondante spolverata di formaggio …
… e – volendo – lasciare da parte un po’ di spezzatino coi peperoni, da gustare separatamente.
Questa volta ho preparato un semplice piattino di spaghetti con un’altra versione ligure di pesto, più complessa, ma somigliante nel procedimento, al pesto al basilico… l’ispirazione l’ho avuta da qui!
INGREDIENTI (le quantità a piacere, suggerite nella foto)
… le protagoniste: zucchine senza l’anima spugnosa (io ho messo le romanesche, ma nella ricetta sono previste le genovesi), appena scottate in pentola a pressione (1 minuto dal sibilo) ..
co-protagonisti: mandorle e nocciole spellate (le ho lasciate vestite), parmigiano reggiano, una manciata di pinoli, coriandolo (facoltativo), pepe (io questa volta peperoncino, altrimenti vado di pepe verde) ..
comparse: basilico che, molto offeso per non essere lui la prima donna, questa volta si è fatto accompagnare dal suo amico prezzemolo (inoltre li ho messi surgelati), e …
… olio e sale q.b. Una bella frullata ed il pesto è pronto per i vostri piatti!
Molte volte capita di voler preparare un ragù buono buono, ma di non volerci impiegare ore e ore, come lo splendido ragù napoletano che vuole carne a pezzi e che deve “pippiare” a lungo ad esempio.
La mia versione di ragù è maggiormente ispirata all’altrettanto ottimo ragù bolognese e, senza aggiungere burro né latte, secondo il mio gusto è altrettanto valida.
INGREDIENTI (5-6 porzioni) 150 g verdure tritate per soffritto (io olio e.v.o., 2 spicchi aglio interi che poi tolgo, 1 cipolla media, 1 costa sedano, 1 carotina, peperoncino)
poi 350 g carne e – una volta rosolata – mezzo bicchiere di vino bianco secco a sfumare (io 200 macinato manzo, 1 salsiccia, 1 pezzo guanciale)
1 dado vegetale (e/o sale) 1 chiodo di garofano dopo un’oretta di cottura
PROCEDIMENTO In un tegame grande verso l’olio e le verdure tritate. Una volta appassite aggiungo le carni e lascio rosolare. Aggiungo il vino e lascio sfumare. Tolgo l’aglio, aggiungo il concentrato e dopo aver tolto un po’ di semi e filamenti schiaccio grossolanamente con le mani i pelati e li scaldo prima di aggiungerli nel tegame. Aggiungo il dado sbriciolato e a metà cottura (dopo un’oretta a fuoco basso/bassissimo e sempre coperto) anche il chiodo di garofano (che toglierò alla fine … se lo trovo 😉 )
Dopo un paio d’ore almeno, quando il ragù è denso il “giusto” (molto analogo al “quanto basta” vero? 😉 ) condisco la pasta e aggiungo un misto di parmigiano e pecorino.
INGREDIENTI (le quantità a piacere, suggerite nella foto)
