Alici Marinate … sicure

Ho sempre acquistato alici marinate, uno sfizio che piace a tutti in famiglia, fin quando ho cominciato a sentir parlare dell’anisakis: quell’odioso parassita che alberga nei pesci dei nostri mari e che potrebbe procurare seri guai se ingerito.

Effettivamente se si procede all’acquisto presso le gastronomie di alici già marinate, per neutralizzare il parassita sarebbe sufficiente mettere il pesce in un abbattitore (non avendo abbattitore ho letto di congelare per 4 giorni). Badate che non basta la marinatura per debellare la bestiaccia!

Se invece abbiamo un po’ di pazienza (ci vorranno almeno 5 giorni prima di assaggiare questa prelibatezza) e un buon pescivendolo, possiamo preparare facilmente le nostre alici marinate “sicure”.

Ho provato altre versioni in precedenza, con limone, con procedimenti diversi, ma questa ricetta, dalla quale ho preso maggiormente lo spunto, sia per sapore che per consistenza (perfetta), mi sembra la più vicina alle alici comprate che piacciono tanto a me, anzi, diciamolo, sono perfino migliori.
La propongo pertanto con alcuni accorgimenti che ritengo importanti.

Alici freschissime (le mie erano 7-800 grammi)
aceto bianco (ho utilizzato quello di mele)
sale grosso

olio e.v.o.

prezzemolo fresco

origano secco (poco)

aglio tagliato a striscioline (poco)
peperoncino (poco)

Primo accorgimento: ho letto da più parti che è “VIETATO” lavare le alici; non devono proprio mai toccare l’acqua: peggiorerebbe la loro conservazione!

Ho dato credito a questo suggerimento anche perché ritengo che il sapore finale ne guadagni.

Ho eliminato solo la testa e le interiora delle alici senza togliere la spina.
Dovranno presentarsi così.

Dopo aver risciacquato le alici con aceto le ho scolate e le ho adagiate a strati in un contenitore capiente, con poco sale grosso fra uno strato e l’altro.
Alla fine ho coperto completamente con aceto bianco. Ho chiuso il contenitore e fatto marinare in frigo per 15 ore (ma ho letto di periodi variabili dalle 4 alle 24 ore).

Trascorse le ore di marinatura ho buttato via l’aceto e il sale. Ho risciacquato con aceto bianco nuovo (in questo modo ritengo di aver sopperito al mancato lavaggio iniziale), e ho aperto finalmente le alici a metà eliminando la spina centrale.

 

Le ho tamponate con un telo pulitissimo (anche della buona cartacasa va bene) per eliminare l’eccesso di liquido.
Le ho adagiate aperte in una pirofila e ho cominciato a condire ciascuno strato con olio e.v.o., prezzemolo tritato e poco aglio affettato freschi (a me piacciono di più che secchi), poco origano secco, poco peperoncino, senza mai aggiungere sale.
Ho alternato gli strati sovrapponendoli a croce.

  

Una volta condite le alici ho chiuso il contenitore e lasciato insaporire per 6 ore nel frigorifero (non potevo certo “abbatterle” senza che prima si insaporissero).

Passate le ore per insaporirsi, ho distribuito equamente alici e condimento in vasetti di vetro pulitissimi.

Ho chiuso i vasetti e fatto un ultimo passaggio di un’oretta in frigo prima di mettere nel mio congelatore (prima di congelare qualsiasi alimento aspetto sempre che sia ben freddo!).

In questa maniera si formeranno cristalli di ghiaccio più piccoli e correrò di meno il rischio di determinare la rottura della membrana cellulare del pesce, al momento dello scongelamento.

In casa ho il congelatore impostato a -21°C.

Con questa temperatura probabilmente potrei consumare le alici già dopo un giorno, ma il congelatore si apre più volte al giorno, quindi mi regolo secondo quanto cita questo cartello del Ministero della Salute che suggerisce un abbattimento di almeno 96 ore a -18°C.

Passati i 4 giorni completi si potranno tirare fuori le alici secondo necessità, sempre col solito metodo dello scongelamento di una giornata in frigo prima di arrivare sulla tavola.

A questo punto, una volta scongelate, le mie alici risulteranno ottime, ben sode di consistenza, e suggerirei di non consumarle oltre le 24 ore (hanno pur sempre delle spezie fresche; anche loro non aiutano nella conservazione).

Fonte 04.XI.2017