Sulla scia delle pizze in teglia più “leggere” e fine fine, nell’aprile 2021 ho riprovato la ricetta della catena Alice, di cui si è discusso già tantissimo qui, che poi è quella divulgata in rete qui, ma con la dose di 2,5 grammi di lievito di birra fresco, suggerita sull’impasto secondo il sito ufficiale di Alice qui.
Ecco la ricetta originale che ho ricavato dagli scritti presi all-around con 1 Kg circa di impasto e la percentuale di ciascun ingrediente ricalcolata rispetto alla farina.
Si suggeriscono circa 20 minuti in impastatrice, ma visto che volevo fare una sola teglia di prova (ho fatto metà dose), ho effettuato un no-knead come spiegato sotto.
INGREDIENTI
590 g farina tipo 0 W320-330
383 g acqua – 65% (usare a t.a. in inverno)
1,25 g lievito di birra secco Coop – 0,21% (ne La Confraternita, quando un impasto deve maturare molte ore in frigo, si suggerisce un rapporto ldbf/ldbs 1:1. Ma non ho voluto esagerare e, rispetto ai 2,5 g di ldbf suggeriti, ho usato metà dose di ldbs, quindi ho deciso per un rapporto 2:1)
8,25 g sale – 1,4%
4,13 g zucchero – 0,70% (sempre metà rispetto al sale)
14,74 g olio semi girasole – 2,5% (oppure 2% di olio e.v.o.)
Totale impasto 1001,37 grammi
PROCEDIMENTO
Per rispettare questa tipologia di pizza, l’impasto in ciascuna teglia 30×40 non dovrà superare i 475-490 grammi (quindi non i soliti 700 g circa e oltre, suggeriti per pizze in teglia più voluminose).
Tempistica 30-32 ore, come descritto sotto.
Suggerimento orientativo per pranzare: iniziare alle 6 di mattina del giorno prima per infornare alle 13 del giorno dopo.
Se si volesse cenare: iniziare alle 13 del giorno prima per infornare alle 20 del giorno dopo.
Impasto NK per circa 3 ore totali:
– prima di impastare in ciotola con una spatola (fino a farina tutta bagnata, ma impasto ancora grumoso), ho riattivato per 10-15′ il ldbs con poca acqua tiepida e lo zucchero, presi dal totale degli ingredienti;
– dopo 30′-1h ho effettuato una prima serie di pieghe in ciotola con la spatola, dal bordo verso il centro;
– dopo 15-30′ seconda serie di pieghe in ciotola c.s.;
– dopo 15-30′ primo giro di 3 pieghe sul banco del tipo “a pacchetto” (alla Bonci) e leggera pirlatura, riponendo sempre coperto in ciotola;
– dopo 15-30′ secondo giro c.s.
– dopo 15-30′ terzo e ultimo giro c.s. e riporre in ciotola misurando il livello, prima di trasferire in frigo fino all’indomani.
Frigo. Dopo 24 ore esatte a circa 6°C, il volume del mio impasto è cresciuto soltanto di un terzo (bene così).
Staglio/formatura spolverato il tavolo con poca farina tipo 0; fatta 1 serie unica di pieghe incrociate (alla Arletto), seguite da chiusura-baciata verso l’alto e una serie unica di 3 pieghe “a pacchetto”; finito con una pirlatura e rimesso nella ciotola unta.
Apretto 4h a circa 22°C.
Stesura impasto su uno spesso strato di farina di riso, ricoperto con altra generosa spolverata di farina di riso, pigiato delicatamente per allargare con le dita aperte, spolverato via l’eccesso e via in teglia allargando ancora delicatamente l’impasto partendo dal centro/sotto, senza tirare.
Cottura totale 12′:
– prima parte della cottura della mia amata “calabrese” in F1, 320°C platea, 250°C cielo infornando a spia accesa, per 8′, con solo una sporcatura di pomodoro e poco olio e.v.o.;
– poi ho ruotato e aggiunto cipolle e nduja per altri 4′;
– in uscita ho aggiunto il restante condimento (bufala spezzettata scolata, ma sarebbe stata migliore la stracciatella, pomodorini scottati con poco olio e sale, prezzemolo);
– ultimo passaggio di una manciata di secondi in F1 ormai spento!
Morbida al morso ma con sotto una friabilità assurda, una delle pizze più leggere mai mangiate!
