Il motivo scatenante? La dieta!
Il risultato? Sempre di pane si parla!!
Almeno continuo a divertirmi ad impastare, no?
Ma questa volta è un pane particolare, proteico e molto pesante, specifico per la dieta Scarsdale e direi, indicato anche per gli sportivi…
Non è questa la sede per spiegare come si arriva a certe decisioni, o se fa bene o meno seguire un certo tipo di dieta..
In questa fase vorrei solo presentarvi il pane proteico che spero di aver riprodotto al meglio, e che in passato avevo sempre sostituito con delle comuni fette tostate integrali quando avevo seguito questa famigerata Scarsdale…
evvai che adesso si ciancicaaa 🙂
Premetto che non ho mai visto neanche in fotografia come dovrebbe venire questo pane.. ma con un po’ di esperienza di panificazione che mi sono fatta su Cook ho voluto provare…
Ho ritrovato il mio vecchio libro della Scarsdale e da lì ho preso le dosi ufficiali di questo pane, in tazze americane e le ho convertite per le nostre misure… (in precedenza avevo fatto anche un’altra ricetta, trovata online, dove le dosi sono leggermente diverse rispetto alle originali, ma questa volta ho cercato di migliorare il procedimento, usando lievito liquido, facendo un doppio poolish e aumentando un pochino l’idratazione totale).
Ho fatto un pane più grande, ma rispettando quindi tali proporzioni..
Insomma… ne è uscito questo
Ingredienti (voi arrotondate se volete, io indico le dosi che mi da il convertitore)
(potrete fare due filoncini da circa 700 grammi abbondanti l’uno, oppure fare come me e divertirvi un po’ con la forma…)
520 gr acqua tiepida (la ricetta ne prevedeva circa 430)
25 gr lievito liquido di grano duro
6 gr sale
28 gr zucchero
13 gr aceto di mele (si dovrebbe usare aceto di sidro di mele)
330 gr farina di soia
110 gr glutine
552 gr farina integrale setacciata Solina
Procedimento
Ho setacciato tutte le farine insieme.
Ho fatto un poolish con il lievito liquido al top + 75 g acqua + 75 g del mix delle tre farine e acqua, scalandoli dal conteggio della ricetta.
Ho lasciato raddoppiare a temperatura ambiente (a Roma circa 22°C)
Dopo circa 5-7 ore o almeno al raddoppio (a me era quasi triplicato dopo 9 ore, ma stava cominciando a riscendere) ho fatto un secondo poolish, aggiungendo ai circa 175 grammi del precedente, pari peso di acqua e di mix di farine.
Ho ottenuto quindi un secondo poolish di circa 525 grammi.
Sono andata a dormire e ho lasciato tutta la notte a temperatura ambiente (circa altre 8 ore).
Al mattino ho proceduto a fare l’impasto (era strabordato, ma era ancora pimpante).
Ho quindi sciolto tutto il secondo poolish nell’impastatrice, aggiungendo quasi tutta la restante acqua, scaldata leggermente, nella quale avevo sciolto l’aceto e lo zucchero.
Sopra ho versato quasi tutta la restante farina e ho impastato da subito col gancio, alla prima velocità per un po’.
Ho messo il sale previsto nell’ultima piccola parte di farina e l’ho aggiunta alla fine, alternandola alla poca acqua rimasta.
Verso la fine ho impastato più velocemente, ma non conoscendo bene il tipo di impasto non mi sono spinta oltre la velocità 2.
Finito di impastare ho coperto con un cellophane e aspettato una mezz’ora prima di ripassare a mano l’impasto sulla tavola.
L’impasto è risultato sodo, ma lavorabile.
Ho formato una sorta di ciambella e una palla messa al centro, e da subito ho messo in cestino (questa volta non mi andava di usare gli stampi di vetro).
Ho fatto lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente, dopodiché ho trasferito il cestino in frigorifero(coprendo come un “pupo” col mio solito pile, per non far arrestare troppo la lievitazione avviata).
Ho fatto stare 5 ore circa in frigo, poi ho tirato fuori e aspettato ancora 3 ore circa per la fine della lievitazione a temperatura ambiente.
Ho quindi capovolto e infornato.
Cottura 1 ora e mezza
Ho preriscaldato il forno a 180°C.
Poi ho infornato abbassando la temperatura a 160°C statico e ho trasferito il pane su refrattaria, vaporizzando l’ambiente e versando acqua nella solita teglietta in fondo al forno.
Ho coperto il pane con un pentolone a misura per creare una umidità maggiore.
Il pane ha cotto così per mezz’ora
Poi ho scoperto e continuato un’altra ora, sempre a 160°C statico, ruotando il pane a metà cottura.
Infine ho fatto asciugare la pagnotta su una griglia, ma avvolta in un telo pulitissimo e umido fino a raffreddamento..non volevo crosticina dura in questo caso…
Dopo qualche ora ho affettato abbastanza finemente (ricordo che il pane è abbastanza pesante) e congelato, per poterne consumare una fetta alla volta durante le due settimane di dieta.
Per chi gradisce – e lo consiglio visto che è un pane abbastanza gommoso per via del glutine – le fette si potranno gustare tostate.
Peso impasto crudo 1550 gr – Peso dopo cotto 1390 gr
Ha perso poca umidità… ma ha anche una idratazione molto bassa…
Risultato
Commestibile.. e perfino saporito!
E’ un pane gommosamente sostenuto, ma che si addenta bene e naturalmente va sbocconcellato a piccoli morsetti per gustarselo, ma soprattutto per farselo durare di più 😉
Fonte 24.III.2012
Il risultato? Sempre di pane si parla!!
Almeno continuo a divertirmi ad impastare, no?Ma questa volta è un pane particolare, proteico e molto pesante, specifico per la dieta Scarsdale e direi, indicato anche per gli sportivi…
Non è questa la sede per spiegare come si arriva a certe decisioni, o se fa bene o meno seguire un certo tipo di dieta..
In questa fase vorrei solo presentarvi il pane proteico che spero di aver riprodotto al meglio, e che in passato avevo sempre sostituito con delle comuni fette tostate integrali quando avevo seguito questa famigerata Scarsdale…
evvai che adesso si ciancicaaa 🙂
Premetto che non ho mai visto neanche in fotografia come dovrebbe venire questo pane.. ma con un po’ di esperienza di panificazione che mi sono fatta su Cook ho voluto provare…
Ho ritrovato il mio vecchio libro della Scarsdale e da lì ho preso le dosi ufficiali di questo pane, in tazze americane e le ho convertite per le nostre misure… (in precedenza avevo fatto anche un’altra ricetta, trovata online, dove le dosi sono leggermente diverse rispetto alle originali, ma questa volta ho cercato di migliorare il procedimento, usando lievito liquido, facendo un doppio poolish e aumentando un pochino l’idratazione totale).
Ho fatto un pane più grande, ma rispettando quindi tali proporzioni..
Insomma… ne è uscito questo
Ingredienti (voi arrotondate se volete, io indico le dosi che mi da il convertitore)
(potrete fare due filoncini da circa 700 grammi abbondanti l’uno, oppure fare come me e divertirvi un po’ con la forma…)
520 gr acqua tiepida (la ricetta ne prevedeva circa 430)
25 gr lievito liquido di grano duro
6 gr sale
28 gr zucchero
13 gr aceto di mele (si dovrebbe usare aceto di sidro di mele)
330 gr farina di soia
110 gr glutine
552 gr farina integrale setacciata Solina
Procedimento
Ho setacciato tutte le farine insieme.
Ho fatto un poolish con il lievito liquido al top + 75 g acqua + 75 g del mix delle tre farine e acqua, scalandoli dal conteggio della ricetta.
Ho lasciato raddoppiare a temperatura ambiente (a Roma circa 22°C)
Dopo circa 5-7 ore o almeno al raddoppio (a me era quasi triplicato dopo 9 ore, ma stava cominciando a riscendere) ho fatto un secondo poolish, aggiungendo ai circa 175 grammi del precedente, pari peso di acqua e di mix di farine.
Ho ottenuto quindi un secondo poolish di circa 525 grammi.
Sono andata a dormire e ho lasciato tutta la notte a temperatura ambiente (circa altre 8 ore).
Al mattino ho proceduto a fare l’impasto (era strabordato, ma era ancora pimpante).
Ho quindi sciolto tutto il secondo poolish nell’impastatrice, aggiungendo quasi tutta la restante acqua, scaldata leggermente, nella quale avevo sciolto l’aceto e lo zucchero.
Sopra ho versato quasi tutta la restante farina e ho impastato da subito col gancio, alla prima velocità per un po’.
Ho messo il sale previsto nell’ultima piccola parte di farina e l’ho aggiunta alla fine, alternandola alla poca acqua rimasta.
Verso la fine ho impastato più velocemente, ma non conoscendo bene il tipo di impasto non mi sono spinta oltre la velocità 2.
Finito di impastare ho coperto con un cellophane e aspettato una mezz’ora prima di ripassare a mano l’impasto sulla tavola.
L’impasto è risultato sodo, ma lavorabile.
Ho formato una sorta di ciambella e una palla messa al centro, e da subito ho messo in cestino (questa volta non mi andava di usare gli stampi di vetro).
Ho fatto lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente, dopodiché ho trasferito il cestino in frigorifero(coprendo come un “pupo” col mio solito pile, per non far arrestare troppo la lievitazione avviata).
Ho fatto stare 5 ore circa in frigo, poi ho tirato fuori e aspettato ancora 3 ore circa per la fine della lievitazione a temperatura ambiente.
Ho quindi capovolto e infornato.
Cottura 1 ora e mezza
Ho preriscaldato il forno a 180°C.
Poi ho infornato abbassando la temperatura a 160°C statico e ho trasferito il pane su refrattaria, vaporizzando l’ambiente e versando acqua nella solita teglietta in fondo al forno.
Ho coperto il pane con un pentolone a misura per creare una umidità maggiore.
Il pane ha cotto così per mezz’ora
Poi ho scoperto e continuato un’altra ora, sempre a 160°C statico, ruotando il pane a metà cottura.
Infine ho fatto asciugare la pagnotta su una griglia, ma avvolta in un telo pulitissimo e umido fino a raffreddamento..non volevo crosticina dura in questo caso…
Dopo qualche ora ho affettato abbastanza finemente (ricordo che il pane è abbastanza pesante) e congelato, per poterne consumare una fetta alla volta durante le due settimane di dieta.
Per chi gradisce – e lo consiglio visto che è un pane abbastanza gommoso per via del glutine – le fette si potranno gustare tostate.
Peso impasto crudo 1550 gr – Peso dopo cotto 1390 gr
Ha perso poca umidità… ma ha anche una idratazione molto bassa…
Risultato
Commestibile.. e perfino saporito!
E’ un pane gommosamente sostenuto, ma che si addenta bene e naturalmente va sbocconcellato a piccoli morsetti per gustarselo, ma soprattutto per farselo durare di più 😉
Fonte 24.III.2012