Volete sostituire tutto o in parte i grassi e le uova nei vostri dolci?
Allora proseguite nella lettura di questa preparazione base, che ho trovato in molte ricette statunitensi!
Ho trovato diverse modalità di preparazione di questo “burro”, utile alla sostituzione parziale (o totale) di grassi e uova.
Il procedimento è solo leggermente diverso a seconda che si voglia preparare:
– “salsa di mele” – cotta solo fino a diventare purea (per avere più pectina ho eseguito a volte una prima parte di cottura con semi e torsoli, per poi setacciare il composto, magari con schiacciapatate, ed eventualmente proseguire sul fuoco fino ad addensamento voluto; un utilizzo importante: ho usato con successo una piccola dose di questa salsa per dare morbidezza al panettone al cioccolato).
– “burro” di mele – cotto fino ad addensarlo, a farlo scurire fin quasi a caramellare, a renderlo cremoso come il burro appunto, e immagino, più performante nei nostri preparati.
Questa prima volta ho preso spunto dalla versione semplicissima trovata qui.
Avevo delle mele piccolissime e asprigne del mio albero del paesello, naturalmente biologiche, che ho preferito sbucciare. Nonostante questo, il composto è venuto molto aspro, ma volutamente non ho aggiunto zucchero né spezie: lo volevo abbastanza “versatile”, da adattare alle varie preparazioni successive.
La prossima volta ripeterò con altre mele più dolci (comunque con questo “burro” sono venuti dei biscotti integrali molto buoni).
Ingredienti
800 gr di polpa di mele sbucciate
60 gr di acqua (o ancora meno, tanto per velare le mele) per la cottura
succo di mezzo limone miscelato a un po’ d’acqua (per la fase di preparazione).
Procedimento
Per evitare che le mele si annerissero troppo, le ho tagliate a dadini direttamente in una ciotola dove ho precedentemente versato il succo di mezzo limone e un bicchiere d’acqua.
In un pentolino ho trasferito le mele, dopo averle risciacquate brevemente dal limone.
Ho aggiunto i 60 grammi di acqua (volendo si potrebbe ridurre al minimo l’acqua e velare semplicemente tutte le mele col liquido).
Ho portato a cottura, prima coperto fino a bollore e poi scoperto.
Ho fatto cuocere per circa 45 minuti, ho frullato il composto direttamente in pentola (attenzione alle ustioni) e ho proseguito infine per altri 45 minuti.
Nonostante la lunga cottura le mele non si sono scurite pur se erano ormai un composto molto “spesso”: non so se a causa del succo di limone iniziale.
C’è da dire che ho trovato anche versioni con cotture protratte per ore.
Nel frattempo ho messo in microonde dei barattolini puliti a sterilizzare con due dita d’acqua e i coperchi clik-clak in un pentolino con poca acqua a bollire per una decina di minuti.
Ho travasato il composto bollente nei barattolini bollenti, capovolto e fatto il sottovuoto.
Conserverò in congelatore uno dei barattolini e l’altro + quello smezzato (è venuto il sottovuoto anche a lui), li conservo in frigo per un paio di mesi al massimo. Dopo l’apertura li osserverò a vista e comunque, salvo problemi, non andrò oltre 10 giorni.
Ho ricavato in tutto circa 450 gr di composto: due barattolini da circa 180 grammi l’uno di burro più un terzo barattolino (quasi 100 grammi).
Troviamo qui altri suggerimenti sull’utilizzo di questo tipo di salse come sostituto di grassi o uova.