Zuppa di cicerchia e cavolo nero

Fra i legumi – ottimi sostituti vegetali delle proteine animali – non dobbiamo dimenticare la cicerchia.
Simile ai ceci, ma più delicata nel sapore, ha l’unico difetto di dover essere lasciata in ammollo per molte ore per eliminare le saponine, un antinutriente al quale porre un minimo di attenzione per gustare al meglio anche questo legume antico.

Ingredienti per 4-6 persone

500 g Cicerchia secca bio
300 g Orzo perlato bio
2 spicchi aglio bio
mezza cipolla rossa bio (io bianca)
2 coste di sedano bio
1 carota bio
peperoncino bio e/o pepe verde (facoltativo)
abbondante timo fresco (almeno 3-4 rametti)
1 cucchiaino dado granulare bio (io ne metto almeno 2, ma il sale non dovrebbe essere presente nell’alimentazione anti artrosi)
2-3 cucchiaini colmi di polvere di cavolo nero bio
poco olio extra vergine di oliva per la cottura e poi a crudo con del pepe verde
1 cucchiaio raso + mezzo cucchiaino raso di bicarbonato (per l’ammollo e poi per la cottura)
 

Preparazione

• Per l’ammollo – Metto la cicerchia in una terrina di coccio o vetro, partendo da acqua tiepida più 1 cucchiaio raso di bicarbonato, per almeno 24 ore (ma sono arrivata perfino a 36), cambiando l’acqua 2 o 3 volte.
  Comincio a cambiare l’acqua, dopo almeno 12 ore, quando vedo formarsi la schiumetta delle saponine.
  Trascorso il tempo di ammollo, sciacquo la cicerchia, scolo e cuocio.
• Per la cottura mi regolo come mi insegnò a cuocere i legumi, la nonna centenaria di una mia carissima amica, cioè mettere a bollire due pentole con l’acqua:
  metto a bollire la cicerchia in una pentola con acqua fredda (molti sono contrari ad aggiungere il bicarbonato nell’acqua di ammollo, e ancor più aggiungerlo in cottura, ma almeno per rendere tenera la durissima cicerchia, lo metto sempre nell’acqua, sia nell’ammollo che a inizio cottura);
  nell’altra pentola metto solo acqua;
  non appena la prima pentola con dentro la cicerchia inizia a bollire, prendo i legumi con una schiumarola – facendo attenzione a non prelevare anche la schiuma formatasi – e li trasferisco nell’altra pentola che nel frattempo, in contemporanea, dovrà anch’essa essere giunta ad ebollizione.
• Volendo, man mano, si possono eliminare tutte le pellicine che vengono in superficie (oppure si potrebbero poi frullare insieme con parte della cicerchia lessata, da aggiungere nella zuppa).
• Nel frattempo in un tegame scaldo l’olio dove soffriggo le verdure a pezzetti.
  Unisco poi l’orzo precedentemente lavato e lo faccio insaporire nel soffritto.
• Tiro su dall’acqua di cottura una parte di cicerchia e ne verso metà nella casseruola insieme all’orzo. Copro con altra acqua di cottura e il dado granulare.
• Una volta addensata la zuppa, se serve, aggiungo la restante cicerchia ancora calda (non sempre, ma volendo, metto l’altra metà della cicerchia nel bicchiere del frullatore con poco brodo ed eventualmente le pellicine, riducendo in purea prima di aggiungerle alla zuppa).
  Aggiungo infine anche il timo.
• Faccio insaporire e legare per circa 20 minuti, quindi spengo il fuoco, e impiatto.
  A piacere per ciascuna porzione verso un filo d’olio, una spolverata di pepe verde e un cucchiano raso di cavolo nero (il famigerato “cavolaccio”, indispensabile nella ribollita.
  Non è sempre facile trovarlo, quindi mi aiuto con questa ottima polvere “raw”.
  

Questa ricetta, sostituendo il dado elencato fra gli ingredienti con dado senza sale o con alghe o gomasio a bassa salinità, risponderebbe in pieno all’alimentazione anti-artrosi che ho trovato in questo libro:

Quella che vedete subito sopra è una ottima versione precedente, con aggiunta di pomodori e patate
(solanacee queste, non consentite nell’alimentazione anti-artrosi)