Dedicata a chi ama i sapori decisi e piccanti, questa versione dei pizzi leccesi (o pucce farcite o pucce salentine) è un tipo di lievitato della tradizione pugliese che ho realizzato con lievito madre molte volte dal 2008, prendendo spunto da una ricetta di una ragazza pugliese trovata su Cookaround con lievito di birra e apportando le dovute modifiche legate alla conversione.
Li ripropongo nella versione lievito madre liquido ripetuta di recente con l’impastatrice a spirale, impiegando oltre un giorno per prepararli.
In fondo all’articolo invece, la prima versione con lievito madre solido del maggio 2008 dove ho impastato tutto a mano.
A me è sempre piaciuto rendere abbastanza leggeri questi “paninetti” anche se un “cookino” salentino, nel gennaio 2010, mi faceva notare che i panini (che lui cuoceva in uno splendido forno a legna), non dovevano essere alti, soffici e alveolati ma, per via della farcitura, pur essendo l’impasto ben lievitato, dovevano restare rustici e “informi”.
Versione lievito in coltura liquida – Luglio 2023 – temperatura in casa circa 30°C
Ingredienti (per 12-14 pezzi – io 13 da 120 g l’uno)
566 g Farine Casillo biologiche (2 parti semola rimacinata di grano duro e 1 parte manitoba tipo 0 W350)
102 g licoli al raddoppio (rinfrescato due volte con rapporto 1:1:1) – 18%
340 g acqua fredda (310 in autolisi, 30 nell’impasto) – 60%
11,30 g sale – 2%
Autolisi
Prima che sia pronto il lievito, unire i 310 g acqua alle farine.
Riposo in ambiente fresco 1h e mezza/2h (io minifrigo eco a 15-20°C).
In questo intervallo si può preparare:
Sughetto per la farcia (restringere in padella)
200 g cipolle (due medie)
300 g pomodorini (15-20 piccadilly)
20 g peperoncino fresco
60 g olio evo (4 cucchiai)
pochissimo sale per il sugo
1 cucchiaio concentrato pomodoro (facoltativo)
100 g olive nere denocciolate che aggiungo a fuoco spento (io “gaeta” e anche se la ricetta originale diceva con nocciolo, non ho voluto rischiare i denti).
Impasto
per 8-10′ in spirale, vel. 1, con il licoli pronto, l’impasto autolitico e un goccino dell’acqua residua per incordare, poi il sale e a gocce, l’acqua restante.
Dalla vasca, facendo una piega di rinforzo, trasferire in una ciotola capiente, e riposo di almeno mezz’ora prima dell’inserimento a mano del sughetto ormai raffreddato.
Lavorare a lungo; l’impasto si disgregherà, è molto viscido, è normale.
Nelle 2h successive fare 3 o 4 pieghe e, a impasto rilassato, segnare il livello sulla ciotola.
Trasferire in frigo a 4-5°C fino al giorno dopo e comunque finché si registrerà una crescita del 60-80% (io 12h).
Ho tirato fuori frigo e fatto terminare la lievitazione per altre 2h e mezza, a t.a. fin quasi al completo raddoppio.
Staglio, peso e formatura dei pizzi leccesi
Ho formato pirlando un pochino ciascuna palletta di impasto e immergendola in abbondante semola di grano duro.
Ho posizionato direttamente sulla pala barella a lievitare coperto.
Ultima lievitazione per 2h circa.
Cottura ½ h circa
Ho fatto prima scaldare il forno a 250°C statico e ho infornato facendo scivolare i pizzi dalla pala barella sulla refrattaria, per 10′ vaporizzando ripetutamente parecchia acqua sulle pareti.
Poi abbassato a 220°C per altri 10′.
Terminato con altri 5′ ventilato a 120°C.
Ho tirato fuori oltre i 94°C suggeriti, ma ci si può regolare anche così 😉
… e questa volta non si dica che si deve aspettare per mangiarli… il massimo a mio parere, per gustare tutta la piccantezza del panino, è che venga mangiato bollente … o quasi!
E se ne restasse qualcuno si possono sempre conservare in freezer e rigenerare qualche minuto in forno una volta scongelati!
Versione pasta madre solida di grano duro – Maggio 2008
Ingredienti
250 g farina di grano duro
250 g farina 00
150 g pasta madre di grano duro (dopo 3 rinfreschi)
250 ml circa di acqua (regolarsi prima con 200 e aggiungerne al bisogno, meglio tenersi bassi altrimenti dopo, con il sugo, l’impasto viene troppo morbido)
5 g sale (1 cucchiaino)
1 pizzico zucchero (1 cucchiaino raso)
Eccone uno bollente, per la prova assaggio alle due di notte (all’epoca, mio figlio non sapeva resistere … da chi avrà preso?!?).
Risultano essere croccanti fuori e morbidi dentro.
