Lievito in coltura liquida (avvio da pasta madre solida) – Benvenuti da “la vecchia saggia"!

LICOLI DI GRANO DURO

Solitamente per i lievitati utilizzo il mio lievito in coltura solida (o più semplicemente pasta madre).
Pertanto, la prima volta che decisi di avere anche del lievito in coltura liquida (o licoli) ho pensato che la cosa più semplice da fare fosse idratare maggiormente un pezzettino di pasta madre per i futuri utilizzi.
Correva l’anno 2009; ero agli albori dell’utilizzo del licoli e seguendo questa discussione avviata dall’amico Nico (nicodvb sul forum non più attivo di Cookaround), mi regolai così:

Ingredienti

5 g di pasta madre solida di grano duro
60 g di acqua di mele (la semola di gd assorbe di più di altre farine, quindi qui troviamo il 120% di idratazione rispetto alla farina usata)
50 g di semola rimacinata di grano duro

Procedimento fotografico

Mele in ammollo per 24h. Poi filtrata l’acqua e utilizzata per il rinfresco (insegnamenti di un fornaio)

Aggiungo l’acqua alla pms (il display ballerino si è mosso mentre fotografavo)

Dopo aver prima sciolto benissimo con le dita la pms in acqua, aggiungo 50 grammi di semola rimacinata di gd e do una prima mescolata con una spatolina di silicone.

Passiamo alla fase frullatura di 2 minuti circa. Questo fa incamerare l’aria necessaria al nostro Lilì, per evitare al massimo la possibile acidità

Ecco come deve apparire da sopra: le bollicine indicano che il lievito ha incamerato aria

Do una pulitina con la spatola all’interno del vasetto per poter mettere un segno (pennarello, elastico, adesivo). Sarà più semplice vedere quanto crescerà. Lascio a temperatura ambiente (Roma era sui 25°C). Poggio il coperchio ma senza avvitare.

Dopo qualche ora dall’avvio non mi soddisfaceva la crescita, allora ho dato una ulteriore frullatina.

Ed eccolo dopo la cura. Più che triplicato. Esperimento riuscito.

Ho proseguito rinfrescando ogni 12 ore, partendo sempre da pochi grammi (es. 20 licoli + 24 acqua + 20 semola rimacinata di gd) fino a veder raddoppiare il licoli in 2-4 ore circa (a seconda della stagione).

Devo ammettere che col tempo ho preferito fare un rinfresco con dosi pari di tutto (licoli/acqua/semola gd), sia per avere un licoli leggermente più denso, sia per evitare di impazzirmi con conteggi vari nelle conversioni delle mie ricette.

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LICOLI DI SEGALE

Ancora una trasformazione, sempre da pasta madre, questa volta per avere del licoli di segale (9 dicembre 2009):

Ingredienti
20 gr di pms
20 di acqua di mele c.s. a 35-40°C (a seconda della stagione)
20 gr di farina di segale setacciata.

Procedimento
Ho sciolto la pms nell’acqua e aggiunto la segale.
Se viene una pastella troppo densa e si fa fatica a girare aggiungere qualche altro grammo di acqua.
Aspettare il raddoppio e annusare: se sa di frutta matura/mosto va bene, altrimenti rinfrescare aggiungendo altri 20-25 gr di acqua calda e 20 di farina.

Quando l’odore sarà quello giusto mettere il lievito in un barattolo coperto in frigo.

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