Solo nel 1933 è stata presentata al mondo la ricetta – prima tenuta segreta – dei famigerati panini Parker House Rolls di Boston, nati quasi per caso con una forma particolare, con lievito di birra e uova nell’impasto, ma realizzati poi in decine di versioni, anche con roux (tang zhong), con fiocchi di patata disidratata o a lievitazione naturale.
Qualche anno fa mi sono imbattuta in questa riuscita versione a lievitazione mista, dalla quale ho preso spunto questa volta, ma sono comunque tutte ricette molto simili fra di loro rispetto ad altre fatte in passato: il pain de mie di molti anni fa; questi panini e anche questi … tutti con gli stessi ingredienti … more-or-less.
Sotto invece, i sofficissimi panini nella mia versione lactose free a totale lievitazione naturale di questa volta.
Ingredienti per 20 pezzi (per avere più o meno panini sarà sufficiente variare la farina e ricalcolare gli altri ingredienti in base alle percentuali indicate accanto ad essi) – Idratazione totale 64,61%
900 g farina prot. 15% – metà 0/metà 00
397 g acqua – 44,11%
150 g latte Zymil fresco microfiltrato 3% grassi – 16,67%
195 g licoli 100% (rinfrescato 1:2:2 e a 23°C 6h prima) – 21,67%
60 g zucchero Zefiro – 6,67%
27 g miele acacia Verso Natura Bio – 3%
45 g latte in polvere scremato delattosato Tibiona – 5%
90 g burro delattosato Soresina – 10%
22 g sale finissimo – 2,44%
1 uovo con 2 cucchiai di latte per pennellare.
H 15,15 – Autolisi
In spirale per 4-5 minuti a vel. 1-2, con tutte le farine e almeno il 55% dei liquidi.
Riposo 60′ coperto fino a lievito pronto.
H 16,20 – Impasto
Arrivato a livello 1,8 e pH 4.17 ho aggiunto il licoli alI’impasto autolitico, ho fatto incordare pochi minuti e poi ho aggiunto gradualmente tutti gli ingredienti residui a vel. 0-2 (prima lo zucchero/latte in polvere, poi il miele e alla fine in 2-3 volte il burro/sale emusionati insieme).
Impasto 20′ totali e la temperatura finale dell’impasto era 21,5-22°C.
Trasferito l’impasto sul banco, fatte pieghe in aria, pesato (1860 grammi) e inserito in contenitore segnando il livello.
H 17 – 19 Puntata
Impasto per un paio d’ore a t. 23-25°C per far partire la lievitazione
H 19 – 15,15 (del giorno dopo) – Prima lievitazione
Spostato il contenitore in ambiente freddo (o cella di lievitazione) a 14-15°C per 20h circa fino ad un aumento dell’80% del volume (ho voluto evitare il frigorifero per non far “inchiodare” la lievitazione).
H 15,15 – 16,45 _ Preparazione teglie per il secondo impasto
Ho pesato l’impasto, stagliato in 19 pezzi da 95 grammi suddivisi in due teglie + una piccola spia da 50 grammi (per controllare la lievitazione).
Su spiano di silicone appena unto, per non aggiungere farina, ho appiattito i panetti con le mani, stesi a matterello, arrotolati e adagiati su cartaforno distanziandoli di 2-3 cm, pennellando con albume per mantenere la morbidezza.
H 17 – 24 – Seconda lievitazione
Non volendo cuocere due teglie insieme, ho messo una leccarda coperta con canovaccio umido a lievitare a t. 25-26°C per 7h circa insieme alla spia, mentre l’altra teglia in pyrex l’ho lasciata a t.ambiente a circa 21°C per 8h totali.
Cottura
Per dare colore ho pennellato con tuorlo/latte e trasferito in forno preriscaldato statico a 180°C per 30′ in binario basso.
Dopo 20′ circa ho ruotato e trasferito la teglia in binario più in alto e ho ripennellato con tuorlo/latte.
In uscita ho pennellato con burro sciolto.
Vista la forma che ho dato, naturalmente i miei nipotini hanno voluto una cena a base di hot dog con tutti i crismi.