Questa è una delle ricette – fra quelle che ho un po´ abbandonato – che preparavo quando i figli erano piccoli, per far mangiare loro i famosi spinaci di Braccio di Ferro (ahh, bei tempi: all’epoca, come stazza, somigliavo ad Olivia….
).
L´ho presa da un libro di ricette che mi ha regalato mia madre, quando mi sono sposata, e ve la ripropongo con qualche ingrediente alternativo ad alta digeribilitá (naturalmente si potrá utilizzare burro tradizionale oppure olio e.v.o. al posto del burro chiarificato, sia per insaporire gli spinaci che per fare la besciamella).
Ingredienti
1 Kg di spinaci crudi puliti (dopo la cottura ed averli strizzati, si ridurranno di circa 1/3)
50 g parmigiano grattugiato stagionatura 30 mesi
1 pizzico noce moscata
30 g farina (1 cucchiaio colmo)
250* latte a.d. (ho usato zymil fresco bottiglia blu, tappo arancio)
70* g burro (ho usato il chiarificato della prealpi)
1 spicchio d´aglio
sale
peperoncino
3 uova intere (nelle mie foto vedrete 4 uova, perché ho fatto quasi 1 Kg e mezzo di spinaci)
* l´alternativa al latte, nella ricetta originaria, è 250 gr di panna liquida, ma soli 30 gr. di burro anziché 70.
Procedimento
Ho cotto per pochi minuti gli spinaci senz´acqua, con una manciatina di sale a pentola scoperta, dopo averli lavati benissimo. Appena cotti li ho scolati e strizzati.
Li ho fatti insaporire in una padella con una noce di burro ed 1 spicchio d´aglio.
Frattanto ho preparato una besciamella stemperando la farina nel burro fuso e diluendola col latte tiepido. Ho salato (poco) e ho fatto addensare sempre mescolando.
Ho tolto la besciamella dal fuoco incorporando due terzi del parmigiano e il pizzico di noce moscata.
A questo punto ho tagliuzzato gli spinaci; li ho uniti alla besciamella e ho frullato col minipimer.
Ho unito quindi i tuorli e infine gli albumi montati a neve fermissima, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto (aggiungete qualche goccia di succo di limone per montarli meglio, non sale).
Ho versato il composto in uno stampo con buco in mezzo, precedentemente imburrato e spolverato di pangrattato.
Ho infornato a 200°C, giá caldo, per 30-40 minuti circa.
Servire il soffiato cosparso del restante parmigiano grattugiato ed eventualmente con una finanziera di pollo versata nell´incavo centrale.
Ricordo che per il miglior effetto visivo, il soufflè va aspettato con tutti i commensali già seduti a tavola, perché nel giro di pochi minuti si sgonfia.
