Cedri verdi canditi

Dalle letture effettuate ho scoperto che per fare degli ottimi canditi di cedro occorre la tipologia Citrus Medica, varietà “Liscia Diamante”, comunemente detta di Santa Maria del Cedro (Calabria).
Sono i frutti che ricordano una cabossa di cacao.

Ho trovato questi preziosi frutti, online, presso la Ditta “Sfizi di Calabria”.

Nei video, il Sig. Gianluca, per togliere l’amaro dai frutti, usa lasciarli in salamoia per qualche mese.
Per deamarizzare invece io mi sono regolata con del sale grosso e con un metodo più veloce individuato su Fb (Gianna Dioguardi).
Per le restanti fasi mi sono regolata secondo la canditura con metodo R. Morandin (non ho seguito i suoi preziosi corsi, ma ho cercato di ispirarmi principalmente al suo metodo).

INGREDIENTI
1,600 Kg. bucce di cedro (da 3 Kg lordi di cedri verdi non trattati)
Sale grosso per togliere l’amaro
2 litri d’acqua
2 Kg. di zucchero semolato
100 g destrosio secco biologico 30DE (alla fine)

Strumenti utilizzati
Rifrattometro – 0/90°Bx – misurare sempre a soluzione fresca a 20°C (chi non volesse usare il rifrattometro – ma consiglio di acquistarlo – potrà partire da uno sciroppo abbondante, tipo 3 litri e ½ di acqua e 3 Kg. e ½ di zucchero, per evitare rabbocchi e conteggi coi °Bx).

Pastaiola col suo cestello interno forato

PROCEDIMENTO

Salagione (alfine di deamarizzare i cedri)
Ho lavato gli agrumi, li ho tagliati a quarti e ho scavato la buccia delle “coppe” fino a togliere parecchio albedo e arrivare ad uno spessore di non più di 1 (un) centimetro.

Ho disposto le coppe con l’albedo in su, in uno scolapasta sovrapponendo strati di bucce a strati di sale grosso, ho aggiunto un peso e ho lasciato scolare per un giorno l’acqua amara di vegetazione.

Ho sciacquato molto molto accuratamente e ripetutamente le bucce per togliere qualsiasi traccia salina.

Congelamento (per preparare meglio i cedri al processo di osmosi)
Finita la prima fase di salatura ho risciacquato molto bene le coppe, le ho asciugate e le ho preparate per metterle il freezer, dove dovranno sostare almeno 12-24 ore.

Dopo lo scongelamento le fibre delle bucce si apriranno, e saranno più ricettive al processo di osmosi di cui sopra.

Ebollizioni preparatorie (per deamarizzare e intenerire le bucce)
Ho portato a ebollizione abbondante acqua in una pentola con le bucce appena tirate fuori dal freezer.
Ho fatto riprendere il bollore per 2-3 minuti.
Ho scolato e ripetuto per altre due volte.
Infine ho asciugato, pressando bene le bucce con un canovaccio.
Assaggiare un pezzettino di buccia e, qualora ci fossero tracce di salinità, procedere ad un’altra ebollizione.
Ho adagiato delicatamente tutte le bucce nel fondo della mia pastaiola, coprendo col relativo cestello.

Canditura
In un’altra pentola ho preparato la soluzione di sciroppo portando ad ebollizione l’acqua e lo zucchero 1:1, quindi a 50°Bx.
Una volta pronto ho versato la soluzione disciolta sopra alle bucce di cedro coperte dal cestello della pastaiola (visto che ha i fori, il liquido ci passerà attraverso, ma il cestello farà da leggero “pressello” per non far emergere le bucce dallo sciroppo).
Lasciare così, scoperto, per 24 ore.
Dopo 24 ore ripetere l’ebollizione dello sciroppo scolandolo in un’altra pentola e mantenendo le bucce nella pastaiola, al di sotto del cestello.
E’ normale che dopo un giorno i gradi Brix saranno diminuiti e non aumentati.
Questo perché l’acqua del frutto è stata rilasciata nella soluzione zuccherina, abbassando i °Bx totali.
Far prendere velocemente l’ebollizione allo sciroppo (massimo 1-2 minuti), dopodiché versare di nuovo la soluzione bollente sulle bucce.
Procedere così quotidianamente, fino ad arrivare a 70-71°Bx della soluzione (7-10 giorni; meglio un giorno in più che uno in meno).
Qualora dopo due-tre giorni lo sciroppo scarseggiasse e non ricoprisse più le bucce, misurare i gradi brix con rifrattometro e procedere a reintegrare il liquido con una soluzione corretta.

Esempio di soluzione aggiuntiva:
– poniamo che lo sciroppo di canditura ormai scarso misuri 60°Bx;
– decido di aggiungere altri 300 grammi di sciroppo al precedente (questo dovrà avere gli stessi gradi Brix, per non alterare il processo di osmosi che sta avvenendo);
– preparerò quindi i 300 grammi di nuova soluzione disciogliendo 180 grammi di zucchero in 120 grammi di acqua.

Di giorno in giorno, prima dell’ebollizione, ho misurato i °Bx.
Una buona canditura dovrebbe procedere con una massimo di 4-5°Bx al giorno.
Se il processo andasse più a rilento, si potrebbe accelerare effettuando due ebollizioni di sciroppo giornaliere (non più di un aumento di 2-3°Bx ciascuna).
Empiricamente, se invece i gradi Brix corressero troppo, a volte ho aggiunto pochissima acqua allo sciroppo in ebollizione, per abbassare il tenore di zuccheri rispetto ai gradi brix raggiunti (a soluzione raffreddata, rimisurare sempre col rifrattometro per non esagerare nell’abbassamento dello zucchero).

Se non si utilizzasse il rifrattometro si potrà dedurre che si è arrivati a fine canditura perché sulla superficie dello sciroppo apparirà una sorta di velo/opacità, un po’ come quello che si vede anche sul tè!

Aggiunta glucosio (come anticristallizzante dello zucchero)
A canditura avvenuta, ho scolato lo sciroppo che ormai era appena sufficiente a coprire i canditi (800 gr circa).
Ho tagliuzzato velocemente a cubetti quasi tutte le coppe di cedro, riempiendo i barattoli di vetro che avevo pre-sanificato, insieme ai loro coperchi clic-clac.
Per evitare che lo zucchero contenuto nello sciroppo ricristallizzi, ho mescolato al “vecchio” sciroppo di canditura una nuova soluzione di 40 acqua + 100 destrosio, e ho ricoperto tutte le mie bucce trasformatesi finalmente in stupendi canditi.
A fine rimescolamento delle due soluzioni zuccherine ho ricontrollato i gradi Brix e sono partita per la …

Pastorizzazione
Per una conservazione in dispensa, lunga e sicura, ho proceduto alla pastorizzazione, adagiando i barattoli ben chiusi in una pentola piena d’acqua, con qualche divisorio di tessuto fra l’uno e l’altro per non farli rompere.
Ho conteggiato 40 minuti dalla ripresa del bollore.
Appena possibile li ho prelevati, capovolti e al mattino dopo, quando erano ormai tutti sottovuoto, li ho etichettati in attesa delle imminenti panettonate!

ARANCE
Per la canditura delle arance mi comporto in maniera appena diversa:
– inizio mettendo per 2 giorni in ammollo le bucce, cambiando l’acqua per 2 o 3 volte al giorno;
– dopo l’asciugatura, senza nessuna fase di salagione, trasferisco direttamente le bucce in freezer;
– all’uscita dal freezer faccio una sola ebollizione prolungata di almeno un’ora dalla ripresa del bollore, fino a che le bucce si riescono a forare con uno spiedino di legno;
– proseguo con lo stesso metodo della pastaiola fino a fine canditura.