Gestione lievito naturale solido in acqua (mia versione)

Per prima cosa sarebbe opportuno un corso sul mantenimento in acqua alla piemontese della pasta madre solida, in particolare col metodo messo a punto dal M° Rolando Morandin.
Ci sono altri metodi, ma intanto ho provato questo sulla mia pelle, anzi sulla mia prima colomba pasquale ben riuscita, e funziona!

Visto il lungo periodo di pandemia che ci ha colpiti ormai da più di un anno a livello mondiale e che ha interrotto inizialmente i corsi in presenza in molti paesi (R. Morandin non ha organizzato corsi online) ho cercato di reperire più informazioni possibili su questo metodo, frequentando assiduamente la fanpage di Facebook del grande pasticciere e maestro lievitista.

Mi scuso pertanto se lo scritto che segue non è completo e/o potrebbe essere integrato da molte altre informazioni.

Molto di quanto ho scritto l’ho reperito anche da questa schermata di una pasticciera che mi ha aiutato molto e che ha seguito corsi del Maestro, molto disponibile nel supportare, nella fanpage Morandin, chi voglia avvicinarsi a questo metodo.

Da quanto si legge sotto, si potrà notare che la stabilità delle temperature in questo caso è molto importante.

Io, per comodità ho fatto fare ad un amico questa bellissima cella di lievitazione caldo/freddo che mi aiuterà anche per le mie lunghe lievitazioni, bighe, ecc.

RINFRESCO GENERICO QUOTIDIANO DI MANTENIMENTO – OGNI 24 ORE CIRCA

• Bagno in acqua di 20 minuti circa dopo aver tolto la crosta che si è formata:
  – strizzare l’impasto e formare una sorta di polpettine appiattite e immergerle in acqua a 38°C col 2‰ di zucchero (2 gr per litro di acqua); in questo bagno il lievito dovrebbe venire a galla in circa 10 minuti.
  
• Rinfresco 1:1:0.3 ovvero pari quantità di lievito e farina e 30% di acqua sul peso della farina a 30°C (è consigliata una farina relativamente forte, ma non fortissima, di tipo 00 per via degli enzimi/fibre che ostacolerebbero il giusto processo; pazienza, io preferisco una tipo 0).
  La percentuale d’acqua che di solito viene utilizzata al 45-50% quando si fa un rinfresco al lievito gestito in maniera “libera”, con questa gestione scende al 30% in quanto il lievito esce già gonfio d’acqua dal bagnetto.
  Quindi in questo caso l’impastino richiede meno acqua del solito.
  Esempio 50 lievito + 50 farina + 15 acqua a 30°C.
  Sciogliere prima bene la pasta madre con l’acqua dovuta e poi aggiungere la farina.
  Impastare bene (a mano o a macchina), poi tirare l’impasto a matterello ripiegandolo più volte, rendendolo liscio, portandolo a circa 1 cm di spessore, e cilindrarlo/arrotolarlo serrando bene per non farlo srotolare subito (per serrare meglio inumidire appena la lastra di impasto prima dell’arrotolamento e pizzicare bene la chiusura).
  Questa lavorazione rinfrescherà e riporterà il lievito alla temperatura ottimale.
  Adagiare  questo rotolino in un contenitore a misura, con acqua fredda di rubinetto (lascio riposare l’acqua per qualche ora per eliminare il cloro) mantenendo a temperatura ambiente a 18-20°C fino all’indomani.
  L’impasto dovrà essere completamente immerso e coperto tutto intorno da almeno un dito d’acqua.
  In questa acqua il lievito dovrebbe venire a galla in 1 ora circa se l’acqua è intorno ai 21°C; ci metterà di più se l’acqua è più fredda.
  

Sarebbe bene procedere ai rinfreschi quotidianamente, ma in caso di impedimenti o pause per ferie, dopo il solito bagnetto provare a rinfrescare almeno al doppio/triplo della farina rispetto al lievito, col 30-35% di acqua rispetto alla farina, questa volta fredda, e trasferire subito in frigo (YleBeat fa così).
Poi chiudo col mio sistema “a matriosca” in un grande doppio contenitore, per evitare al massimo le eventuali spore negative del frigo, ma facendo in modo che tutto intorno al primo contenitore ci sia molta aria.

RINFRESCHI PREPARATORI PER GRANDI LIEVITATI, DA EFFETTUARE CON LA STESSA FARINA DEL GL PER 5 GIORNI, ma anche soli 3 giorni totali possono andare se il lievito è già in ottimo stato e “spinge” molto.

Bagnetti mai più di una volta al giorno, e comunque attualmente ne sto facendo soltanto al bisogno (quando tolgo dal frigo il lievito o, naturalmente, quando sono a ridosso dei rinfreschi preparatori).

Giorni nr. 1-2
Di prima mattina, dopo il bagnetto solito, rinfrescare una sola volta al giorno, con rapporto 1:1:0,3 come descritto nel mantenimento quotidiano, ma con la stessa farina del GL.

Giorno nr. 3
Si potrebbe procedere come nei giorni precedenti (regolarsi come nei giorni nr. 1 e 2), oppure dare una sferzata al lievito e fare tre rinfreschi, simulando di andare in produzione (regolarsi come nel giorno nr. 5).

Giorno nr. 4 (penultimo giorno prima dell’impasto)
Di prima mattina, dopo il bagnetto solito, rinfrescare una sola volta nella giornata, con rapporto 1:1:0,3 come descritto nel mantenimento quotidiano, ma con la stessa farina del GL.

Giorno nr. 5 (o comunque ultimo giorno dedicato ai 3 rinfreschi e al primo impasto del grande lievitato).
Appena possibile al mattino (a distanza massima di 22-24 ore dal rinfresco precedente) procedere al primo dei 3 rinfreschi, così:

• 1° rinfresco
  dopo aver tolto la crosticina superiore, solo per questo primo rinfresco, fare il bagno solito;
  rinfrescare poi 1:0,9:0,3 con acqua a 30°C;
  lavorare e laminare/cilindrare l’impasto in modo che torni a t.a.;
  adagiare il panetto in acqua a 24-26°C e in cella di lievitazione a 30°C per 3 ore;

• 2° rinfresco
  togliere la poca crosticina e rinfrescare 1:0,9:0,4 con acqua a 30°C.
  Qui rinfreschamo con un po’ più d’acqua visto che non abbiamo fatto il bagno preliminare e quindi l’impastino ne ha assorbita di meno.
  Esempio: 50L+45F+18A;
  lavorare e laminare/cilindrare l’impasto in modo che torni a t.a.;
  Adagiare il panetto in acqua a 24-26°C e in cella di lievitazione a 30°C per 3 ore;

• 3° rinfresco – come il secondo
  … e dopo le 3 ore in cella …
  
• Procedere finalmente al PRIMO IMPASTO DEL GRANDE LIEVITATO.