Pizza contemporanea (biga-pasta madre solida)

… “almeno per una volta provo ad accontentarvi con tutti quei puntini che vi piacciono tanto!”.
Così ho detto ai miei figli (visto che generalmente non mangiano mie pizze, le possono vedere solo online, e mi prendono in giro perché dicono che non riesco ad avere la maculatura tipica della napoletana classica).

Ingredienti per 4 panielli da 225-230 g ciascuno

540 g farina tipo 0 W300-320 (480 g biga, 60 g impasto)
355 g acqua – 65% appena scarso considerando anche acqua/farina totali della pms (240 g biga, 115 g impasto)
16,50 g pasta madre solida (pms) dopo 2 rinfreschi a secco da lievito mantenuto in acqua – 3% su farina (tutta nella biga)
11,10 g sale – 2% su farine/malto (tutto nell’impasto)
4 g malto diastasico in polvere – 0,72% su farina totale (tutto nell’impasto).

Procedimento (ho preso spunto da qui, usando pms e allungando i tempi fin quasi a 60 ore!)

90% di biga idratata al 50% (per 2h ta + 20h frigo reparto verdure + 2h ta), preparata con gli ingredienti dedicati.

Dopo le 24h ho impastato per bene a mano la biga coi restanti ingredienti e messo subito la massa in ciotola unta, chiusa, nel reparto verdure del frigo.

Dopo 13h circa, ho optato per delle pieghe in aria e di nuovo in frigo, reparto freddo normale.

Dopo altre 17h, a 4h da inizio cottura, ho stagliato a freddo i panielli per l’apretto (la biga era appena cresciuta: ritengo che il rimaneggiamento con le pieghe in aria abbiano aiutato a sostenerne la consistenza).

In questo intervallo ho iniziato a pensare ai condimenti (e sfornando la funghi/salsiccia, non mi sono fatta mancare una spruzzata di Sprayleggero al tartufo bianco: favoloso)

Ho fatto riposare le palline per 3h a ta, poi ancora 1h di frigo, fino alla stesura e infornata.

In stesura mi sono trovata benissimo con la consistenza dei panielli.

Cottura in forno Effeuno P134H Basic da 450°C.
Questa volta ho acceso al massimo le resistenze sopra/sotto per cercare la mako tanto ambita dai miei figli.
Col pirometro ho potuto verificare che la temperatura fosse ormai di 485°C, quando ho infornato, per 60-70″.

Per evitare la base troppo bruciata ho perfino passato un matterello rivestito con un canovaccio umido per freddare un pochino la platea.

Certo, esteticamente, così, la mia ortolana sembra più carina del solito, ma non mi piacciono i puntini neri, né la base troppo bruciacchiata, quindi non credo che – salvo richiesta – ripeterò queste temperature infernali.