No-Knead Bread

… o Pane Senza Impasto.
Ebbene si! Questa volta mi sono fatta coraggio e ho preso il toro per le corna … anzi … il lievito di birra, per fare qualche prova di un pane che più semplice non si può: il no-knead bread di Jim Lahey.
Questo messaggio infatti è dedicato soprattutto ai miei figli, con la speranza che vogliano imparare a fare il pane genuino in casa, per loro, le loro compagne e i loro bimbi, esistenti e futuri.
Abitano lontano, altrimenti porterei sicuramente una pagnottella a settimana al mio nipotino, e allora ci provo così!
Già so che non li convincerei ad usare la mia adorata pasta madre, ma magari con questa ricetta che prevede lievito di birra … vedremo!!!
Per questo mi accingo a riprodurre la ricetta originaria, lenta (e digeribile, aggiungo io!), ormai famosa da più di un decennio.
Per questa occasione ho voluto eseguire un passo-passo fotografico, che più passo-passo non si può!
E si parte.

Ora siamo in inverno.
Man mano che arriva il caldo, salvo utilizzare frigo o celle di lievitazione, potrebbe rendersi necessario modificare le quantità di lievito di birra, del sale, dei tempi di lievitazione o la forza delle farine!
Anche se voleste utilizzare farine diverse o integrali andrebbero riviste le tempistiche.
Diciamo che vi do un punto dal quale partire e fare la vostra esperienza.

Ingredienti  (con la “baker’s percentage” rispetto alla farina)
500 gr farina forte (io 350 gr di 00 Garofalo W350 + 150 gr di semola rimacinata bio di grano duro Ca.Me.Ma.)
345 gr acqua di rubinetto a temperatura ambiente – 69%
7,5 gr sale – 1,5%
0,28 gr lievito di birra granulare secco bio – 0,056%
Spolvero q.b. (crusca e/o semini e/o semola gd)

Procedimento
Anche se non eguaglierà il mio pane con pasta madre, ho appositamente utilizzato farine abbastanza forti (aggiungendo la semola di grano duro che appesantisce un po’ ma aggiunge sapore) e ho messo un pizzichino infinitesimale di lievito, proprio per allungare quanto più possibile la fermentazione e rendere il pane più digeribile e profumato.
H 16,00 del primo giorno
Unione sommaria di tutti gli ingredienti e fermentazione dell’impasto in ambiente fresco per circa 18 ore (da 12 a 24h a seconda dei vari fattori).
Ho prima setacciato e poi versato in una ciotola le farine …

.. ho pesato il sale e l’ho aggiunto mescolando nella ciotola con le farine …

… ho pesato il lievito di birra granulare e l’ho sciolto bene in un po’ dell’acqua presa dal totale …

… ho quindi iniziato a versare l’acqua/lievito nella ciotola, e poi poca alla volta tutta l’acqua residua, mescolando il tutto sommariamente (potete divertirvi con le mani o se non volete sporcarvi, con un cucchiaio di legno) …

… sono arrivata semplicemente ad avere una massa informe, che ho coperto con pellicola, nella quale ho fatto un buchino, e che ho messo a riposare (fermentare) nella stanza più fresca di casa (a termosifoni spenti è rimasta praticamente tutto il tempo intorno ai 18-18,5°C)

H 12,30 del secondo giorno
Ultima fase della lavorazione con i 15 minuti di puntata e la seconda lievitazione di 2-4 ore a seconda delle condizioni e della temperatura esterna
Ho dovuto aspettare circa 20 ore e mezza e ho deciso che potevo avviare questa fase per mangiare il pane per cena.
L’impasto dovrebbe presentarsi gonfio e pieno di bolle.

… evitando di sgonfiare l’impasto fermentato, l’ho trasferito aiutandomi con una spatola unta sulla tavola infarinata.
L’ho  allargato con delicatezza, mettendo una mano sotto l’impasto…

… ho fatto quattro pieghe a libretto:
Prima una piega sia da sinistra che da destra verso il centro.
Poi un’altra piega, sia dal basso che dall’alto, sempre verso il centro.
Infine ho spolverato con crusca (e/o semini e/o semola di grano duro), spolverando via l’eccesso, e fatto riposare 15 minuti coperto da pellicola con le pieghe verso l’alto.

Dopo i 15 minuti di riposo (o puntata), ho spolverato un telo doppio e ci ho “impacchettato” l’impasto adagiandolo con le pieghe sotto, spolverandolo e serrando, in maniera abbastanza sostenuta.
Ho coperto ancora con un altro telo per non far seccare l’impasto, e lasciato lievitare per 4h (2-4 ore a seconda della temperatura; io avevo circa 22°C in cucina, quindi ho deciso per 4 ore circa).

H 16,15-16,30 accensione forno e preriscaldamento pentola
…a 250°C statico con la pentola all’interno, per circa 15-30 minuti per farla riscaldare benissimo.
Ho usato una pentola di ghisa, ma potete usare una pentola di coccio o di pyrex, o di acciaio spesso, o eventualmente solo la piastra refrattaria (in questo caso consiglio di vaporizzare per i primi minuti).
H 16,45 circa – Cottura
Qualche minuto prima della cottura ho tirato fuori dal forno velocemente la pentola, ho tolto il coperchio, ho capovolto sulle mani l’impasto (quindi in questo caso, a differenza di altre volte, avremo un pane con le pieghe in alto) e l’ho adagiato, senza maltrattarlo, all’interno della pentola rovente!

Ho coperto e reinserito in forno, impostando 250°C per 30 minuti, statico.

Dopo questo periodo ho ritirato fuori la pentola dal forno (sempre con tutte le dovute precauzioni per non ustionarsi), ho tirato fuori il pane, e l’ho reinfilato in forno direttamente sulla griglia, abbassando la temperatura a 180°C statico ancora per 20 minuti circa.

A fine cottura ho lasciato ancora in forno spento, ma a fessura, mantenendo il pane in verticale, ad asciugarsi per bene ancora per 10 minuti.
Anche fuori dal forno ho fatto raffreddare il pane su una gratella, in verticale.
Infine mi sembrava doveroso presentarvi anche la co-protagonista di questo esperimento: Miss “La Cocotte Ovale in ghisa della Staub” mis. 31 cm!!!
Non eccedo con le dosi con la cottura in pentola, altrimenti la pagnotta sarebbe “sacrificata” e non verrebbe regolarmente alveolata come piace a me.

La pagnottella, dopo la cottura, pesava 700 grammi circa.

22 febbraio 2017