Nel 2008 provai le mie primissime ciabatte, ricetta M° Giorilli, convertendole per la mia pasta madre solida.
Erano i primi pani che le facevo, trovai difficoltà e non le preparai più.
A distanza di anni ho riprovato, ma questa volta con la tipica Ciabatta di Arnaldo Cavallari di Adria (conosciuta anche come Ciabatta Polesana, Ciabatta Natura e infine brevettata dal Cavallari col nome di Ciabatta Italia).
Qui un articolo con qualche notizia (e purtroppo ho notato che per il lievito di birra nella biga, immagino del tipo compresso, c’è una modifica fatta a mano dal Cavallari: 25 anziché 50!!! Tenerne conto per il futuro).
Grazie ai consigli del gentilissimo Davide Casari Bariani – uno dei fornai amici dell’ideatore di questo pane – contattato sulla sua pagina Facebook “Il Pane di Arnaldo by Essedi”, grazie ai video del Mulino Padano, e grazie a un po’ di esperienza acquisita, questa volta mi sembra di essere riuscita a fare meglio.
INGREDIENTI (idratazione circa il 75%):
600 g farina
490 g acqua
60 g pasta madre solida (mia conversione rispetto ai 3 g di lievito di birra fresco)
36 g crusca
6 g malto d’orzo diastasico
11 g sali
Ho voluto aggiungere quel minimo di crusca nel secondo impasto per simulare la farina tipo 1-2 suggerita (grazie al marito collaborativo, ho seguito una formuletta per portare al 5,2% la fibra dell’impasto totale).
Per la biga
600 g farina tipo 0 bio Manitoba Tibiona (W390 – invece della tipo 1 W320-350 suggerita: per questo motivo ho aggiunto successivamente un po’ di crusca)
300 g acqua fredda – 50% rispetto alla farina della biga
60 g pms ben rinfrescata – 10% rispetto alla farina della biga.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere intorno ai 22°C (io 20°C scarsi)
Anche se non proprio alla lettera, per l’inserimento dell’acqua ho cercato di seguire “la regola del 55” (55, meno temperatura ambiente, meno temperatura farina, uguale a temperatura acqua da inserire).
Mescolati a mano gli ingredienti per 15-20’ circa in una ciotolona di porcellana (quindi niente planetaria), tagliuzzando la pms con un paio di tarocchi di plastica per poterla amalgamare meglio in questo impasto grezzo e grossolano (qualcuno frulla, ma a me non va proprio di usare le lame di un robot per la mia pms, come non mi va di frullare la biga successiva, prima dell’impasto finale) .
Lasciato fermentare per quasi 25 ore a 18°C (quasi sempre intorno a 17,5°C).
Per l’impasto finale
Tutta la biga (sono rimasta inizialmente perplessa per l’odore, ma evidentemente, a meno che non debba migliorare ulteriormente questo risultato, deve essere così)
36 g crusca fine setacciata da farina integrale bio Solina di Tholos (in questa fase non sarebbe prevista farina aggiuntiva, ma ho preferito non inserire crusca nella fase iniziale per non rovinare l’impasto). Ho voluto aggiungerla comunque per arrivare al 5,2% di fibra e avere, almeno tecnicamente, una farina analoga alla tipo 1 consigliata.
6 g malto d’orzo in polvere bio Baule Volante – 0,89% rispetto alle altre farine totali
11 g sali (10,20 sale + 0,80 bicarbonato) – 1,61% rispetto alle farine totali
190 g acqua fredda
Mi sono trovata bene a impastare con le mani per i primi minuti e anche con i pugni, fino a far assorbire la crusca mista al malto e, poca alla volta, metà dell’acqua senza sale.
Quando l’impasto è risultato incordato ho passato tutto in planetaria, con la foglia, a bassa velocità, e aggiunto in 3 o 4 volte la restante acqua con il sale sciolto dentro.
Dopo l’assorbimento di ciascuna porzione di acqua ho ribaltato l’impasto.
Alla fine ho fatto qualche giro col gancio grosso del ken.
In tutto ci ho messo all’incirca 30 minuti.
Ho fatto riposare l’impasto in ciotola unta rettangolare di vetro, fin quasi al raddoppio a 22-24°C (ci sono volute quasi 4 ore – la prossima volta aggiungerei qualche piega all’inizio di questa fase).
Ho quindi trasferito l’impasto su uno spiano infarinato, spolverato di farina anche sopra, ho stagliato 3 pezzi longitudinalmente che ho poi diviso ancora (totale 6 ciabattine).
Ho capovolto su telo e lasciato scoperto per circa tre quarti d’ora, facendo prima delle piccole fossette con le dita, ma delicatamente.
Al momento di infornare ho capovolto ancora i pezzi (ho cotto 3 ciabatte per volta) e li ho allungati leggermente sulla mia “barella“.
COTTURA
Ho infornato per 25 minuti totali:
– ho portato a 270°C, abbassando nell’infornare a 250°C funzione statico per 10 minuti, su piastra refrattaria da 1 cm (già ben scaldata da almeno mezz’ora)
– ho prodotto molto vapore (sistema dei ghiaccetti, dei sassi, ecc.)
– ho vaporizzato ogni minuto per i primi 5
– ho proseguito a 200°C per 10 minuti
– ho concluso con altri 5 minuti funzione ventilato, ho ruotato le ciabatte e tolto il pentolino con l’acqua residua (prossima volta Stefano vorrebbe una crosta leggemente meno dura).
20 gennaio 2020