Con questa tecnica dagli “occhi a mandorla” seguita con gli amici di Cookaround fin dal 2011 (Tang Zhong, o Water Roux, o Milk Roux con il nome occidentalizzato), ho voluto riproporre l’ennesima ricetta di pangoccioli.
Perché li ho chiamati 65°C?
Perché tanti sono i gradi che ci vogliono per portare a gelatinizzazione la pappetta (in questo caso denominata milk roux in quanto preparata con latte e non con acqua) che ci aiuterà ad avere un lievitato migliore, morbido fino al giorno dopo.
Ricordo che non li feci al meglio – non avevo impastatrice, ma solo macchina del pane – e forse rischiai la slievitazione per aver dormito troppo (successivamente ho cambiato gli orari) – ma nonostante questo il prodotto finale fu al di sopra delle mie aspettative.
Ingredienti per 10 pezzi da circa 60 grammi l’uno
(in qualche foto ci sono più ingredienti per altri lievitati in preparazione):
262 g farina forte (80% manitoba t.0 + 20% t. 00 per pane)
100 g latte fresco intero
80 g zucchero
60 g gocce di cioccolato raffreddate qualche minuto in freezer
41 g burro
1 uovo intero piccolino (40-45 g)
26-28 gr di tuorlo (uno grande o due piccoli)
15 g rum
scorza di mezzo limone e mezza arancia piccoli (io ho usato 10 g circa di scorza secca di agrumi)
8 g licoli (lievito in coltura liquida)
6 g di amido di mais (o maizena)
un pizzichino di sale
Procedimento
POOLISH – h. 24,00:
8 g licoli
40 g latte fresco intero
40 g farina forte
PRIMO IMPASTO – fra le 7 e le 7,30 circa
tutto il poolish (al raddoppio)
15 g burro a pomata
1 uovo intero piccolino (max 40-45 gr. eventualmente mettete via un po’ di albume: vi servirà dopo)
30 g zucchero
130 g farina forte
un pizzichino di sale
Ho prima montato un pochino le uova e lo zucchero, poi con la macchina del pane ho miscelato poolish, uova e zucchero, ho aggiunto un po’ di farina, il burro un po’ alla volta.
Infine ho aggiunto la restante farina, dove avevo mescolato il sale.
Ho arrotondato sulla tavola, ho coperto e messo a lievitare.
Dopo il primo impasto potremo preparare il …
TANG ZHONG (milk roux) – h. 8,00 circa
6 g di amido di mais (o maizena)
60 g latte intero fresco
Preparare la gelatina portando a 65°C il composto, mescolando di continuo (si perde qualche grammo per evaporazione dell’acqua).
Con un quantitativo così esiguo ci potrebbero volere solo un paio di minuti per gelatinizzare.
Poi faccio raffreddare mescolando in un bagnomaria freddissimo.
Una volta freddo, copro con pellicola a contatto, e metto in frigo.
Se ne può preparare di più se si prevedono altre preparazioni entro il giorno successivo (anche se ho letto che la conservazione può andare da uno a tre giorni, meglio regolarsi per difetto: è estate e qui dentro c’è latte!).
SECONDO IMPASTO – dalle 16 alle 16,30 circa:
tutto l’impasto precedente
26-28 gr di tuorlo (uno grande o due piccoli)
26 g burro a pomata
50 g zucchero
15 g rum
scorza di mezzo limone e mezza arancia piccoli (io ho usato un paio di cucchiaini di scorza secca di agrumi)
92 g farina forte
tutto il tang zhong a temperatura ambiente
60 g gocce di cioccolato raffreddate qualche minuto in freezer
Sempre nella mdp ho lavorato l’impasto con zucchero/uova montate in precedenza e rum (dove avevo messo a macerare le scorze d’agrumi), fino a renderlo omogeneo.
Ho aggiunto un po’ di farina, poi il burro, poco alla volta, e ho continuato con la farina.
Ho quindi terminato, aggiungendo, un cucchiaio alla volta, il milk roux, facendo incordare bene.
Ho rilavorato l’impasto sullo spiano di silicone (è molto appiccicoso, ma ho usato due spatole per aiutarmi).
Alcune foto sulla formatura e lievitazione, più chiare di ogni parola.
COTTURA h. 20,00 circa (al raddoppio)
Ho preriscaldato il forno a 180°C statico.
Intanto ho pennellato ogni pezzo con del latte mescolato all’albume rimasto.
Ho cotto per 30 minuti, in un binario medio-basso del forno, ruotando la teglia dopo circa 20 minuti e coprendo in questa fase il cielo del forno con un’altra teglietta per non far bruciare i pangoccioli.
Una volta freddi li ho spolverati con zucchero a velo “bucaneve”
Nota sulla morbidezza del giorno dopo.
Assaggio di un pangocciolo incartato con la cartaforno e messo in una borsina di tela (volutamente non l’ho messo in sacchetto di cellophane).
Risultato:
con questa pezzatura, naturalmente appena sfornati, tiepidi o freddi che siano, sono migliori, ma i denti affondano ancora benissimo nella mollica, e non c’è stato bisogno di scaldarlo.
Per una migliore conservazione, appena freddi, li congelo.
15 luglio 2011