Gennaio 2023 – Benvenuti da “la vecchia saggia"!

PANE SCIOCCO

In questo periodo invernale trovo molto semplice tenere il mio licoli (o lievito in coltura liquido) a temperatura ambiente e rinfrescarlo a giorni alterni.
Lo mantengo a 15-17°C in stanza di casa esposta a nord, senza termosifoni, con una proporzione 1lievito : 1farina : 0,80acqua.

Una volta alla settimana, quando decido di fare qualcosa di buono o di dare una bella sferzata di vitalità al lievito, accorcio la tempistica dell’ultimo rinfresco a 15-16 ore (però con rapporto 1:2:0,80), e faccio seguire un solo rinfresco al “caldo” per qualche ora in cella a 25°C circa.
Stavolta rinfresco con rapporto 1:3:0,80 e al momento dell’utilizzo, prendo un licoli ancora “giovane”.

Mi ritrovo però puntualmente con una “caterva” di licoli!
Si, posso trovare altre possibilità di utilizzo, ma in questo caso avrei voluto fare delle ciabatte di Carlo Perrando che prevedevano appunto moltissimo lievito liquido.
Visto che avevo dimenticato di far precedere la lavorazione dall’autolisi che doveva partire già da 18h prima, mi sono chiesta come poter utilizzare tutto quel licoli. Presto fatto!

Ho riscoperto il pane sciocco o senza sale (in famiglia piace moltissimo anche questo pane denso, pastoso e poco alveolato, come la Bozza Pratese fatta tempo fa), e già sono un paio di volte che lo ripeto.
Un pane che fin dal Medio Evo era molto in uso in Toscana, ma anche in Umbria e nel centro Italia tutto (per qualche notizia in più, dare un’occhiata qui).

INGREDIENTI

600 g licoli da farina 00 Bio Coop (ben rinfrescato come dico sopra, diventa praticamente come un prefermento/poolish)
600 g farina tipo 2 Buratto Marino
350 g acqua (praticamente il 65% sul totale, considerando anche acqua e farina del licoli)
6,50 g malto diastasico (0,70% sul totale farine, per ovviare al naturale biancore di un pane con tutto questo lievito mangia-zuccheri)

PROCEDIMENTO
Mi trovo bene a impastare in spirale, quasi sempre a velocità “0”, e mi trovo bene a versare prima tutta la farina/malto, poi il licoli sciolto in quasi tutta l’acqua.
Impastando, aggiungo a filo l’ultima acqua.
Lavoro per 10 minuti.
Faccio un fermo macchina di 10′.
Riprendo per altri 5′.

Stavolta, senza pieghe (è un pane poco idratato, non servono), né tempi biblici, mi sono comportata così (circa 20′ fra un’operazione e l’altra):

trasferimento impasto su banco, piega in aria, pirlatura, coperto;
staglio in due filoncini;
laminazione;
preforma;
forma a baguette e in cestino.

Lievitazione per 9-10 ore nella solita stanza fredda a 15-16°C.

COTTURA
Tagli e cottura a scalare su refrattaria (volendo dopo un passaggio di una mezz’oretta in freezer).
250°C per 25′ coperti sotto al coppo, vaporizzando.
200°C per 25′ scoperti e solita asciugatura in verticale.

COPPO – Antico Sistema di Cottura

Ho preso in prestito il “modus” di cottura di uno degli strumenti che ho visto usare alla mia amica abruzzese storica, Teresa.
Solo che lei lo usa sul camino, mettendoci sotto una teglia con del cibo … io l’ho voluto per il mio pane cotto in forno.

Questo è il coppo della mia amica dal quale ho preso spunto per farlo produrre come si vede sopra

Ho stralciato una parte letta su “Il Gambero Rosso“, ma sicuramente qualcuno sa già di cosa si tratta:

Cottura sotto il coppo
La pizza scima abruzzese è uno degli esempi più tipici, ma sotto il coppo venivano cotte anche patate, carni e verdure. Oggi tecnicamente non si usa più per motivi di igiene ma sono ancora molte le famiglie che custodiscono gelosamente questo strumento per conservare i sapori di una volta: questo tipo di cottura, infatti, permette di ottenere prodotti croccanti e profumati, dal gusto intenso e deciso. Ma cos’è esattamente il coppo? Si tratta di un coperchio concavo in ferro spesso e dotato di manico, un utensile di origini antiche che permette di cuocere gli alimenti sotto la brace in maniera uniforme, lenta e costante. Il cibo viene coperto dal ferro e poi inserito direttamente nel camino o comunque sotto la brace.

Antica cottura (da foto di una discussione pubblicata in questo mio post)

Ho prima fatto una ricerca in rete per vedere chi lo produceva.
Naturalmente il solito Amazon ne aveva a iosa, ma io lo volevo “a misura” (ricordo che se ci sono parti sporgenti dalla piastra utilizzata si vanifica l’umidità creata sotto la volta).
Ho contattato uno dei venditori … et voilà.

Aggiungo il contatto e-mail del piccolo produttore al quale mi sono rivolta: info@gldforniture.it

Ho pensato che facendomi fare questo “coperchio” di ferro a misura, avrei potuto cuocere in maniera salutare e in contemporanea le mie due pagnotte settimanali da quasi un chilo l’una.
Solitamente le cuocio una per volta nella pentola di ghisa (dove vengono strepitose), ma per risparmiare energia elettrica ho voluto simulare una cottura in “Dutch Oven” e cuocerle in una sola infornata.

Prima di cuocere ho pensato di bruciare questo interessante utensile, come faccio per le teglie da pizza in ferro (un’operazione che di tanto in tanto sarà meglio ripetere per evitare punti di ruggine dovuti alle vaporizzazioni che do al pane prima di coprire).

Una volta “bruciato” ho portato a temperatura il coperchio, la piastra molto sottile del mio forno Effeuno P134H, e anche un’altra piastra di cordierite che ho posizionato sopra al coppo (ho pensato che successivamente mi avrebbe fatto gioco per mantenere la temperatura elevata raggiunta, durante la fase dell’infornata).

Ho visto che le pagnotte hanno un bello sviluppo – specialmente se si vaporizzano prima di mettere il coperchione – e credo che questo simpatico “coppo” diventerà uno dei miei utensili-da-compagnia molto affidabili.

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