Mese: Novembre 2020

Edit con l’aggiornamento dell’ultimo pane veloce ed easy fatto di recente nel dicembre 2023 (il migliore fino a questo momento).
(spunto di Antonio Palana)

Sotto, con la baker’s percentage, la ricetta originale.
Il procedimento è simile ai pani fatti in precedenza, ma senza pieghe (io comunque faccio una piega in aria prima di mettere la massa in contenitore), senza frigorifero (ma io trasferisco un’ora in freezer prima della cottura) e senza celle di lievitazione (ma io trasferisco in forno tiepido a 23-25°C quando di mattina, per velocizzare, rinfresco 1:1:1 il licoli; altro momento in forno è al mattino per ½h, dopo l’altro tipo di rinfresco fatto 1:2:2 prima di dormire, in modo di stemperare la temperatura nottura dei 18°C).

✅ Semola rimacinata
✅ 20% licoli (l’autore rinfresca 1:1:1 e prende a 1,5)
✅ 80% acqua (l’autore non cita se inserirla tutta in autolisi)
✅ 2% sale
3h di autolisi
6h 20 gradi (l’autore prende la massa al raddoppio)
4h in forma 20 gradi (l’autore non prevede preforma)
55 min cottura a scalare

Questa sotto la foto del pane di Antonio Palana

A seguire il mio stupendo grano duro quasi in purezza, questa volta “solo” al 90% (non ho licoli di g.d. come nei miei pani precedenti), e con qualche mio aggiustamento rispetto alla ricetta originale:

Ed ecco alcuni dei miei modi di procedere:
– metodo 1 – tutto in giornata (ma è un po’ incalzante), parto al mattino prestissimo (alle h6) col rinfresco del licoli 1:1:1 a t.a. 23-25°C per 3-5h (periodo primaverile, come l’autore) e impiego circa 18-20h fino a fine cottura (tardissima serata);
– metodo 2 – altro metodo è quello di partire col solo rinfresco del licoli 1:2:2 in tarda serata (per poter dormire in tranquillità), riposo notturno a 18-19°C per 7-9h (periodo invernale) e inserirlo in impasto il mattino dopo a livello 1,5, dopo una mezz’ora di t. a 23-25°C. In questo caso faccio l’autolisi di una sola ora, al mattino, a licoli quasi pronto. Anche qui, si concluderà il procedimento in tardissima serata;
– metodo 3 – partendo in serata con una parte della lavorazione (rinfresco, autolisi e avvio impasto in massa per la notte), si avrà il pane per la cena del giorno dopo.

800 g Semola rimacinata Casillo bio – Autolisi
160 g – 20% Licoli – fino a livello 1,5 – Impasto
624 g – 78% Acqua (l’80% se considero anche il licoli) – 85%A – 15%I
16 g – 2% Sale (1,82% se considero il totale delle farine) – I

In questo caso ho adottato il metodo 1 – Tranne il rinfresco iniziale 1:1:1 intorno ai 23-24°C, ho mantenuto sempre un ambiente fresco (sui 19-20°C):
– 3h di autolisi
– Impasto di 3 minuti in planetaria alla massima velocità, successiva piega in aria e riposo in contenitore;
– 9h in massa o comunque fino all’80% del livello iniziale (mi sono trovata meglio che a far raddoppiare la massa)
– ½h preforma leggera con una sola piega (mia aggiunta) e lasciato all’aria 30/40′
– 4h forma leggera arrotolando e nei cestini ovali
– 1h in freezer prima di infornare (mia aggiunta)
55 min cottura a scalare partendo da 250°C (generalmente in dutch-oven), e lascio in forno spento, socchiuso, per altri 20-40 minuti.

In post-cottura il pane ha perso complessivamente il 23% di peso 😉

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QUI SOTTO INVECE, ALCUNE DEI PANI FATTI IN PRECEDENZA, DAL 2020 A RITROSO.

In questo ultimo periodo ho ripetuto spesso il mio “vecchio” pane 100% di grano duro con lievito in coltura liquida.

Con l’aiuto dell’ottima farina reperita e qualcuna delle tecniche acquisite negli anni, ormai arrivo spesso all’85% di idratazione di questo splendido pane in purezza, così:

INGREDIENTI (per due pagnotte di oltre 900 g ciascuna)
750 g semolato grano duro Cappelli macinato fine biologico Viviverde Coop
610 g acqua di rubinetto – 85% rispetto al secco totale (insieme a quella del licoli)
500 g licoli di gd ben rinfrescato (trasformato in precedenza con la stessa semola dell’impasto)
15 g sale – 1,50%

PROCEDIMENTO

Rinfresco e autolisi
Ho rinfrescato il licoli col rapporto canonico 1:1:1 (167 g licoli + 167 acqua + 167 semola) e lasciato a temperatura ambiente fino al suo raddoppio (se invece si ha poco lievito liquido di partenza o si vuole suddividere la lavorazione, si può avviare il licoli la sera precedente, rinfrescando con rapporto 1:2:2 oppure addirittura 1:3:3).
Contemporaneamente ho avviato l’autolisi con tutta la semola e il 70% d’acqua (525 g) e trasferita in luogo fresco (reparto verdure del frigo) in attesa del raddoppio del lievito (l’autolisi, visto che la semola è molto tenace, ho scoperto che, più che per altre farine, è necessaria perché migliora la struttura del pane e favorisce lo sviluppo del glutine).

Impasto e pieghe

Per l’impasto ho proceduto a mano, in un ciotolone, per una 10ina di minuti, unendo all’impasto autolitico il licoli, gli 85 g. di acqua poca alla volta, e il sale.
Poi ho trasferito tutto nel Ken dove con la foglia, per 3 minuti esatti di orologio, ho mandato alla massima velocità (in questo modo, fra le mani prima, e i soli 3 minuti di planetaria poi, l’impasto non ha modo di scaldarsi), capovolgendo l’impasto a metà lavorazione.

Ho stagliato in due pagnotte e da qui, direttamente sul tavolo di marmo, a mani bagnate, senza mai aggiungere semola, ho proceduto prima a delle pieghe allungate, e poi a laminazione.

Infine – trasferendo in contenitori di vetro oleato – ho fatto 3 serie di “coil folding”.

Fra ogni fase e la successiva ho intervallato di 20-30 minuti circa.

Prevedendo di cuocere una pagnotta dopo circa un’ora rispetto alla prima, ho effettuato una serie di pieghe in più al secondo impasto.

Ho trasferito gli impasti in reparto verdure del frigo per 3 ore circa.

Dopo il frigo ho tirato fuori gli impasti (prima uno e poi l’altro) e ho aspettato l’aumento del 50% del volume (non il raddoppio, ma la metà del raddoppio).

Preforma, forma, cestino in frigo/freezer e cottura freezer/forno.

Capovolto l’impasto sul tavolo, ho fatto una preforma delicata con pieghe a margherita (in queste fasi, si, poca semola o farina di riso sul tavolo di marmo). Mezz’ora riposo.

Formato poi delicatamente e senza sgonfiare, via in cestino per 1 ora circa in frigo.

Dopo 1 ora ho acceso il forno a 270°C con dentro pentola e refrattaria e ho trasferito contemporaneamente il primo cestino in freezer per un’oretta circa.

Cottura freezer/forno col solito metodo a scalare, dopo aver capovolto l’impasto sulla mia barella e fatto i tagli.

Ho spruzzato il pane e infornato su pietra, dando molto vapore e coprendo l’impasto con la pentola rovente.

250°C per 25′ statico
200°C per 25′ statico
140°C per 10′ ventilato
forno spento per 20′ a fessura.

A volte, per avere un pane molto più dorato/scuro ho aggiunto 5-6 gr di malto diastasico (opportuno soprattutto quando le lievitazioni sono lunghissime o quando si utilizza molto lievito di partenza).

Ancora qualche imperfezione nella formatura, ma per alveolatura/sapore in un 100% effettivo di grano duro all’85% di idro, non potevo proprio chiedere di più a me stessa (per ora)!