Mese: Novembre 2018

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Panini al latte … ancora


Lo so, lo so, ci sono in rete panini buoni che si possono portare in tavola nel giro di qualche ora, ma regalare una soffice nuvoletta di genuina bontà ai propri piccoli non ha prezzo.
Consapevole che il metodo indiretto è quello che conferisce al pane e gli altri lievitati, profumo, consistenza e digeribilità unici, sono tornata a mettere le mani in pasta con una versione aggiornata dei miei panini al latte, pur continuando a preferire i miei genuinissimi panini all’olio.
Non ho rinunciato al poolish, ma ho semplificato il procedimento omettendo volutamente alcune operazioni adottate per dare maggiore sofficità – come l’autolisi, ormai comune, o il tang zhong – e devo dire che sono soddisfattissima ugualmente del risultato.
Questa volta, prendendo spunto anche da qui, ho voluto inserire anche il latte in polvere (ho usato latte, latte in polvere e burro senza lattosio, ma naturalmente si possono usare gli equivalenti tradizionali).

Ingredienti per 16 panini da quasi 60 grammi l’uno
480 g farina bio di forza W280-300 (ho messo 260g manitoba tipo Ø Ecor W340-400; 130g tipo Ø Conad bio W200-220; 90g Solina tipo 1 debole)
320 g latte p.s. no-lattosio
35 pasta madre solida
35 zucchero di canna bianco
50 latte in polvere no-lattosio
50 burro chiarificato morbido
5 sali (4,40 sale + 0,60 bicarbonato)
Totale teorico 975 (reale 955)
Gelatina per mantenere umidità ai panini in lievitazione e cottura (preparata cuocendo brevemente 10 g di amido e 50-60 di acqua).
Emulsione liquida per pennellare in cottura i panini per farli dorare (poco latte e 1 tuorlo d’uovo o altro a piacimento; ad esempio pennellatine di burro appena sfornati)
Poolish (o prefermento)
A mezzanotte ho preparato un poolish da pasta madre rinfrescata 3 h e ½ prima, con 50 g mix di farine prese dal totale, 70 latte preso dal totale.
Raddoppiato a temperatura ambiente in circa 6-7 ore (in casa ho 20°C scarsi).
Impasto
Alle 7 di mattina il poolish aveva oltrepassato da poco il raddoppio, e l’ho impastato nel ken con gli ingredienti residui.
Ho fatto una lavorazione di circa 1 ora con inserimenti graduali e alternati degli ingredienti:
il latte, dove avevo sciolto lo zucchero in precedenza,
la farina che avevo mescolato al latte in polvere (qui attenzione: lo stavo dimenticando, e ho aggiunto il latte in polvere solo in un’ultima piccola parte di farina).
Ho ribaltato alcune volte l’impasto per farlo ossigenare (senza stressarlo e allungarlo), lavorandolo inizialmente con il gancio a foglia.
A incordatura ho inserito i sali, e in tre riprese, il burro morbido.
Gli ultimi giri li ho fatti col gancio grosso ad uncino.
Ho controllato il “velo” (molto ben formato, ma notare i pezzetti di latte in polvere, non ancora ben amalgamati 🙁 ).
Ho lasciato riposare per 20 minuti l’impasto in ciotola coperta.
L’ho trasferito su spiano di silicone per un giro di “slap&fold” per risvegliare ancora meglio il glutine.
Alle 08,20 ho messo l’impasto in prima lievitazione a temperatura ambiente in un megabarattolone di vetro coperto, dove ho potuto segnare con comodità il livello di partenza.
Raddoppiare.
Formatura
Alle 16,20 (dopo circa 8 ore) l’impasto risultava ben raddoppiato e ho cominciato a pesare, stagliare e formare i paninetti (ho prima appiattito con le mani, poi piegato verso il centro e arrotolato ulteriormente dando la forma a bauletto: in foto sotto, manca il passaggio finale di arrotolamento).

Ho adagiato in teglia suddividendo i panini con una paretina divisoria fatta con cartaforno.
Ho pennellato con la gelatina per non far seccare l’impasto, coperto con cellophane.
Alle 17,00 inizio seconda lievitazione a temperatura ambiente.
Raddoppiare (4-5 ore).
 

Preparazione e cottura
Intorno alle 22,00, prima di infornare ho trasferito la teglia in frigo e intanto ho acceso il forno, funzione statica.
Ho aspettato 15-20′ che si freddasse l’impasto in frigo, ho pennellato di nuovo con la gelatina di amido, e poi infornato a 180°C per 20 minuti gettando acqua in una teglietta alla base del forno.
Dopo i 20 minuti ho ruotato la teglia, pennellato di nuovo con la gelatina e coperto con alluminio per non far colorire troppo la superficie.
Due minuti prima di sfornarli ho pennellato con l’emulsione liquida di latte/uovo.
Per mantenerli morbidi, ho fatto asciugare i panini su una griglia avvolgendoli in un panno appena umido.
Soffici e cotonosi, dopo l’assaggio d’obbligo, i panini sono finiti quasi tutti in congelatore per essere tirati fuori un’oretta prima delle colazioni e merende di grandi e piccoli!
 

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane patate e noci (da una ricetta del M° P. Giorilli)

Qualche anno fa mio marito mi regalò un libro del Maestro Piergiorgio Giorilli – PANE & PANI – dal quale presi spunto per preparare questo pane.

Poi, fu molto emozionante un breve contatto per e-mail col M.° P. Giorilli e questo è parte di un suo messaggio, al quale tengo moltissimo:

“… SONO ENTRATO NEL SITO E SONO RIMASTO VERAMENTE IMPRESSIONATO DALLE SUE CAPACITÀ. POTREBBE A MIO AVVISO ESSERE UNA BUONA INSEGNANTE!!! DAVVERO BRAVA. VANNO BENISSIMO ANCHE I TAGLI CHE HA PRATICATO LEI …”.
Le sue ricette sono fantastiche e mi sono ispirata ad una di queste, per realizzare questo pane, delizioso da consumare insieme ai formaggi.

Prima degli ingredienti, alcune annotazioni:
1 – ho trovato il modo per ottenere la miscela giusta di una farina indicata in ricetta, avendo a disposizione farine con fattore di forza inferiore e superiore al fattore di forza richiesto (di questo voglio ringraziare mio marito che ha elaborato la formuletta “magica”);
2 – i tagli a polka che suggeriva il maestro non li ho trovati da nessuna parte (probabilmente li illustrerá in qualcuno dei suoi corsi di panificazione), e allora ho pensato a dei tagli molto simpatici che se vi va potrete adottare anche voi: io li ho chiamati tagli avvitati;
3 – ho inoltre ridotto ad un ottavo il lievito di birra, rispetto a quello suggerito, e naturalmente ho allungato i tempi di lievitazione (questo non ha comportato nessun disagio, visto che ho iniziato la brevissima lavorazione prima di andare a dormire, e ho terminato al mattino successivo, con il pane fragrante pronto per il pranzo della domenica).

Ingredienti (per 3 filoncini da circa 300 grammi l’uno dopo la cottura):
520 g farina W320 (ho messo 338 g manitoba 0 bio W390 + 182 g grano tenero tipo 2 bio W190)
260 g acqua oligominerale
3 g lievito di birra fresco
65 g latte
13 g sale
30 g fiocchi di patate (da sciogliere nel latte)
130 g noci tritate grossolanamente

Procedimento
Ho impastato a mano tutti gli ingredienti tranne il sale, che ho aggiunto a metá lavorazione, e le noci, che ho incorporato a impasto quasi ultimato, operando una sorta di laminazione e frapponendo le noci fra una piega e l’altra.



Ho arrotondato, pirlato delicatamente e lasciato riposare per circa 6 ore.

Il mattino dopo ho formato dei pezzi da 300 g circa, li ho arrotondati leggermente e lasciate riposare per 15 minuti circa, coperti.

Ho formato poi a filone pizzicando un po’ i lembi e ho posato sulla tavola infarinata con chiusura rivolta verso l’alto.
Dopo altri 15 minuti ho capovolto, adagiato i filoncini sulla pala infarinata e ho lasciato lievitare ancora 1 ora circa a 28°C (o fino al raddoppio).
Prima di questa ultima lievitazione di un’ora, ho praticato i tagli (anche se la ricetta suggerisce di fare i tagli subito prima di infornare).

Praticamente ho infilato nella superficie dei filoncini delle forbici lunghe, a punte leggermente aperte.
Soltanto una volta dentro alla massa ho ruotato/avvitato le forbici socchiuse e sono riuscita delicatamente.
A me è sembrato un effetto finale molto carino.

Ho fatto lievitare lentamente, fino al raddoppio, coperto, a temperatura ambiente (circa 21°C).

Ho infornato dando vapore, a temperatura moderata come da indicazioni (210°C), per 35 minuti totali circa, e gli ultimi 5 minuti con lo sportello chiuso a fessura.

20 dicembre 2009

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pesto alla rucola

Sempre sulle orme di ricette recuperate dai miei archivi Cookaround (questa è del 31 marzo 2011), oggi ho preparato di nuovo una ottima pasta al pesto di rucola (spesso in autunno/inverno faccio questa versione, vista la mancanza del basilico estivo). Non avevo pinoli, quindi ho pensato a delle mandorle pelate.
Naturalmente la frutta secca a guscio si potrà sostituire con noci, o anacardi, o altro.

Pesto con granella di mandorle tostate aggiunta alla fine
Ingredienti
3 mazzetti di rucola ben lavati e asciugati
50 g di pecorino
50 g di parmigiano
1 o 2 spicchi aglio (secondo gusti o numero di commensali)
1 bella cucchiaiata di pinoli (o altro come spiegato sopra)
olio e.v.o. qb
sale qb, ma direi appena un pizzico (vista la sapidità dei formaggi)…
.. si può utilizzare un mixer, o il bimby (vedi sotto)

 

Se a mangiare siamo in pochi, una parte la consumiamo e una parte la conservo in congelatore, porzionata in bicchierini da caffè, o ancora meglio, nei vasetti recuperati dallo yogurt!

…e volendo aggiungo nella terrina altro formaggio a piacere e un po’ di acqua di cottura della pasta per dare cremosità.

*****
Versione per il bimby
dell’11 gennaio 2012

Stasera ho avuto da mia madre 2 bei mazzetti di rucola.. e quindi, racimolando quello che avevo in casa… pestoooo!

80 gr pecorino e parmigiano (avevo più pecorino) frullati con ..
50 gr di pinoli
2 spicchi di aglio senza l’anima interna
10″ vel 10, poi mescolato e ancora
10″ vel. 10. .. poi messo nel boccale i …
2 mazzi di rucola lavati e asciugati stra-benissiimo, alternandoli col trito di formaggio/pinoli .. infine ho aggiunto
150 gr di olio evo
un pizzico di sale
20″ vel 7
mescolato, assaggiato (eventualmente in questa fase aggiustare a proprio gusto) e di nuovo
10″ vel 7

Facoltativo: al momento di condire la pasta – specialmente se non fate lessare nell’acqua qualche patata a pezzi e dei fagiolini (un must a casa mia, soprattutto per il pesto al basilico) – provate a sbriciolarci delle noci (se lo vorrete fare tenetene conto per frullarle nel boccale, prima degli altri ingredienti umidi) e tostatele per qualche minuto per renderle croccanti.
Altrimenti guarnire coi soliti deliziosi pinoli.

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ANTI-ARTROSI DOLCI

Mandorle e mele: i biscotti crudi con due ingredienti

Questa è la versione alle mandorle e mele dei miei precedenti biscotti mandorle e patate dolci (batate).
Li ho provati anche con mandorle e burro di mele (per analogia alla composta di mele suggerita dal Dr. Berrino), ma non mi hanno soddisfatto (il mio apple butter deriva da mele molto asprigne e piene di pectina).
A questo punto ho usato delle mele crude e ho pensato che valeva la pena avere dei biscottini totalmente raw quindi, invece che cuocerli, li ho asciugati a 40-41°C nel mio essiccatore per circa 15 ore.
Ingredienti per 60 biscottini da 10 grammi l’uno
300 g mandorle sgusciate fredde di frigorifero.
300 g mele sbucciate
Procedimento
Questa volta, a differenza dei primi biscotti con le batate, non ho fatto tutto il procedimento anti-acido fitico alle mandorle.
Ho solo spolverato le mandorle e le ho messe ben fredde nel bimby, a frullare per 3 volte per 5-6 secondi l’una, portando gradualmente a velocità massima (10/turbo).
Nel frattempo avevo tagliato a pezzetti le mele,
Le ho versate sulla farina di mandorle portando da prima a velocità 7 (come si fa con le carote) e ho frullato ancora per pochi secondi (alternativa: grattugiarle nel buon vecchio grattugiamele di vetro di una volta e unirle alla farina di mandorle!).
E’ venuto un impasto molto molliccio, quindi se si vogliono asciugare per lunghissimo tempo in essiccatore come i miei, meglio fare delle prove con una dose inferiore di mele, o superiore di mandorle (fate vobis: io volevo molte mele).
Con un cucchiaino ho adagiato tanti mucchietti di impasto sulla griglia dell’essiccatore rivestita di cartaforno e poi, a mani bagnate, ho appiattito benissimo per far asciugare al meglio i biscottini (ne ho fatti molti e piccolini per velocizzare l’asciugatura).
Ho riempito quasi tutte le 6 griglie dell’essiccatore.

Asciugati nell’essiccatore
Ho fatto asciugare per circa 15 ore a 41°C (volendo un’alternativa tradizionale/veloce potrei prevedere il forno a 180°C per 15-20′ a seconda dello spessore).
Ogni due-tre ore ho cambiato di posto e ruotato le griglie.
A metà asciugatura ho forato i biscottini e li ho tolti dalla cartaforno per farli essiccare più velocemente.
Dopo 15 ore il risultato mi è sembrato sufficiente: il risultato sono dei biscotti che si spezzano, ma sono ancora morbidi, direi “fondenti”.
Dai 10 grammi circa iniziali di ciascun biscotto, il peso finale si è attestato intorno ai 6 grammi l’uno.
Buoni e genuini! Meglio di così!?!
Questa ricetta risponde anche all’alimentazione presentata in questo libro del Dr. Lanzetta:

 
 

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane integrale 100% con pasta madre nel forno Estense

Anche questo pane l’ho cotto nel forno Estense; è biologico e integrale al 100%; sempre con la crusca delle farine utilizzate, tostata e inserita successivamente.
Questa volta l’ho preparato partendo da un poolish da pasta madre solida (o prefermento, o mettenna, come dicono gli abruzzesi). Qui un pane analogo, ma realizzato con lievito in coltura liquida (il mio lilì).
Ingredienti
83,50 pasta madre solida rinfrescata 4 ore prima (è venuta questa dose!)
285 farina grano tenero W 235-265
180 farina farro, proteine 14
90 farina segale, proteine 8,9
110 crusca tostata delle farine suindicate
530 acqua – circa 80% considerando anche acqua/secco della pm
7,20 sali (6,34 sale + 0,86 bicarbonato) – 1%
7,20 succo limone – 1%
Totale generale teorico circa 1290 grammi

Procedimento con la sequenza e i miei orari
h. 14,30 – POOLISH o prefermento (raddoppiare; ci sono volute circa 5 ore).
83,5, tutta la pasta madre solida al raddoppio,
83,5 mix di farine prese dal totale,
83,5 acqua presa dal totale.
Totale circa 250 gr.
h. 14,30/15 – AUTOLISI (circa 4 ore e mezza/5 a temperatura ambiente, fino al raddoppio del poolish fatto in precedenza).**
471,50 tutto il mix di farine residue,
290 acqua dal totale,
7,20 sali (metto da subito i sali in quanto lascio a t.a. per diverse ore).
Totale circa 769 gr.
**A parte i sali – che a volte aggiungo parzialmente o totalmente – ho anche imparato che per un’autolisi di molte ore, vale la pena trasferire l’impasto in frigo! Alternativa: farla i soliti 20-30 minuti prima dell’impasto principale, una volta che si vede raddoppiare il poolish. Solitamente faccio l’autolisi senza lievito!).
h. 19,30 – IMPASTO (far seguire all’impasto un riposo di 20-30 minuti, un giro di pieghe stretch&fold, raddoppio in circa 4 ore con copertura a campana; a seguire allargare dolcemente l’impasto e fare una piega a tre e chiudere ancora a tre, pirlatura e in frigo 8 ore in cestino).
250 di poolish raddoppiato,
769 di impasto autolitico,
155 di acqua residua a poco a poco,
7,20 succo limone,
110 crusca tostata, aggiunta dopo l’incordatura dell’impasto.
Totale circa 1290
h. 8,30 – COTTURA nell’Estense, preriscaldando il tutto fino a 300°C, facendo il passaggio dell’impasto direttamente da frigo a fornetto.
300°C per 15′ su fornello da 10 cm, ghiaccetti, fuoco massimo (la temperatura scende a 220 circa).
200-210°C per 20′, fuoco medio (a fine di questo periodo ruoto il pane)
190-200°C per 35′, fuoco quasi minimo
200-240°C per 5′, fuoco medio, fori aperti!
Ultimi 5′ fori aperti e coperchio a “fessura”.

Questo l’assetto dal basso nel forno estense, per questo pane:
diffusore in dotazione,
tegamino acciaio dove getto ghiaccetti al momento di infornare;
triangolo,
padella forata castagne (come ulteriore diffusore di calore),
teglia ghisa da preriscaldare e sulla quale adagiare l’impasto da cuocere, e appendere il termometro.

Ha perso il 18,50% di umidità dopo cotto (una volta sono arrivata a meno 23,5%, ma questa pagnotta era grande).
L’integrale è un pane che va saputo maneggiare. Spesso veniva bene nel forno elettrico. Ora, grazie a qualche dritta in più de “Il forno sul fornello” viene stupendo anche nell’estense!!!
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ANTI-ARTROSI DOLCI

Eliminare lo zucchero? Proviamo i biscotti con due ingredienti!

Nell’ottica della ricerca continua di alimenti che vengono incontro al nostro benessere in una società consumistica che ci vorrebbe tutti ciccia&brufoli, finalmente qualcosa sta cambiando, anche dietro le strigliate continue di alcuni puristi.
Uno di questi è l’epidemiologo, Dr. Berrino, che ci dice non di ridurre semplicemente lo zucchero, ma proprio di abolirlo, lasciandoci però qualche “chicca” che ci può aiutare nella dura astinenza.

Questi biscotti, suggeriti proprio dal Dr. Berrino, possono essere inseriti in alimentazioni controllate per arginare obesità, diabete ma, fra le altre cose, anche il colesterolo, visto che anche gli zuccheri concorrono ad innalzare il colesterolo “cattivo”.
Non sono fra i primi biscotti che andrebbero a ruba in una dispensa ma – senza fare danno alcuno – gratificano la voglia di qualcosa di dolce se non se ne può fare a meno, e soprattutto se si vuole lanciare un occhio ai problemi salutistici citati sopra. Conclusione: li ho voluti provare!

Ingredienti per una 30ina di biscottini (variare le dosi secondo il gusto personale)
350 g batata (patata dolce americana) *
125 g mandorle sbucciate ridotte a farina (o farina di mandorle)
pizzico di sale (non lo metto sempre)
* L’alternativa alla batata è una composta di mele, naturalmente senza zucchero, possibilmente fatta in casa (ho provato anche la versione utilizzando il burro di mele. In questo caso consiglio di utilizzare pari composta/mandorle. Preferisco comunque quelli con la batata).
Procedimento
Sono partita col preparare le mandorle:
le ho sciacquate …
lasciate in ammollo per 20 minuti in acqua non clorata …
le ho scolate …
asciugate …
tostate per qualche minuto in padella …
fatte freddare per bene …
e infine frullate, mettendo da parte la farina ottenuta.
Ho poi pensato alla batata:
l’ho sciacquata …
pelata (ma si potrebbe consumare anche la buccia!) …
cotta a vapore (ma si potrebbe consumare addirittura cruda!!) …
ridotta in purea.

Ho mescolato quindi semplicemente la farina di mandorle e la purea di batata (volendo il pizzico di sale).

 

Con questa sorta di “frolla” ho formato dei biscottini, tirandoli fra due fogli di cartaforno e li ho fatti asciugare nell’essiccatore per 6 ore totali: 3 ore a 68°C + 3 ore a 41°C.
Volendo si potrebbero consumare questi biscotti direttamente “raw” (crudi), essiccandoli più a lungo, ad una temperatura massima di 41°C.

Il risultato sono dei biscotti morbidi, dolci quanto basta, con un interessante gusto e consistenza.
Buono il connubio dato dalla ruvidità delle mandorle aromatiche, unito alla dolcezza naturale della batata e alla sua natura fibrosa.