Mese: Ottobre 2018

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ANTI-ARTROSI DOLCI

Biscotti integrali nel Forno Estense

E’ difficile trovare dei biscotti come voglio io sugli scaffali del supermercato, e allora ho ripetuto i “miei” biscotti integrali, leggermente modificati nel procedimento, realizzati stavolta utilizzando l’ammoniaca per dolci anziché cremor tartaro, e cotti nel Forno Estense anziché in quello elettrico (sotto ho inserito l’assetto per la cottura).

Ingredienti (per 4 teglie da 28 cm)
300 gr farina integrale con crusca tostata * **
100 gr crusca di avena tostata ** (l’ho macinata fine) *
100 gr farina di nocciole (messe in frigo prima di frullare) *
100 gr inulina di agave *
75 gr uva secca *
50 gr olio e.v.o. di frantoio (il libro indica 100 gr)
50 gr “burro” di mele (non previsto nel libro) *
10 gr ammoniaca per dolci (15 se si vogliono più friabili)
1 pizzichino di sale (il libro indica gomasio, che contiene un po’ di sale; ho provato, ma non mi piace)
150 gr succo non zuccherato di mela limpida *
* da agricolturta biologica
** ultimamente sto setacciando la farina separandola dalla sua crusca, che poi reinserisco dopo averla tostata (nel pane questo favorisce una lievitazione migliore).
Lo faccio di tanto in tanto e mi tengo dei sacchetti separati, sapendo che al momento dell’uso dovrò aggiungere alla farina setacciata, circa il 16-18% di crusca tostata.
Procedimento
Ho mescolato prima tutti gli ingredienti secchi (tranne l’ammoniaca, mescolata ad una piccola parte della farina presa dal totale).
Ho aggiunto l’uvetta secca lasciata in ammollo per pochi minuti e poi strizzata, l’olio e il succo di mela.
Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, ho spolverato gradualmente la polvere di ammoniaca/farina e ho mescolato ancora per bene.
E’ risultato un impasto morbido e appiccicoso.

Sullo spiano di silicone ho tirato dei cordoncini di impasto abbastanza fini e ho dato una forma a “S”, adagiandoli su cartaforno (visto che in un primo tentativo semplicemente su teglia unta e infarinata, si sono bruciacchiati sotto).

Ho infornato nell’Estense con queste modalità:
– spargifiamma in dotazione
– triangolo con sopra una padella forata per castagne (a mo’ di ulteriore diffusore di calore/intercapedine)
– tegamino con poca acqua (ho pensato che un’ulteriore intercapedine umida potesse essere utile)
– una teglia di alluminio in dotazione (capovolta su quella delle castagne)
– termometro agganciato
– infine, una volta arrivata a temperatura (180°C), ho poggiato su questa improbabile “piramide” la base di una tortiera apribile rivestita di cartaforno, con sopra i biscotti
– ho utilizzato fuoco grande (10 cm) mantenendo dall’inizio una fiamma medio-bassa, fori chiusi per i primi 10 minuti, e poi altri 6 minuti a fori aperti per far evaporare bene l’odore pestilenziale dell’ammoniaca, terminando con una temperatura intorno ai 160°C.
– qualcuno cuoce i biscotti in due teglie per volta; per questa prima volta non me la sono sentita!
Dopo i primi tentativi sono arrivata ad una giusta cottura e sono riuscita ad ottenere degli insperabili biscotti friabili e senza bruciature alla base.

Un biscotto capovolto: cottura perfetta, senza bruciature.

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ANTI-ARTROSI DOLCI

Torta di mele vegan nel forno estense

Dedicata agli estimatori dei dolci umidi.

Ho tratto lo spunto da questa torta vegan di Simona, che ringrazio, e l’ho modificata rendendola compatibile con l’alimentazione suggerita in questo libro:

Ingredienti (tortiera apribile da 28)

4 mele medie *
250 gr farina integrale (ho setacciato la crusca, l’ho tostata e reinserita successivamente) *
100 gr okara di mandorle *
75 g inulina di agave *
75 gr uvetta secca ammollata *
250 gr latte vegetale (io di anacardi) *
25 gr olio di girasole deodorato *
25 gr “burro” di mele *
13,5 gr lievito homemade per dolci senza amido
1 cucchiaino di cannella (parte nell’impasto e parte spolverata in superficie)
1 cucchiaio di zucchero di cocco (facoltativo, da spolverare in superficie, non compatibile con la dieta del libro) *

* da agricoltura biologica


Procedimento
Inizio sbucciando e tagliando a dadini una mela in una ciotola con un po’ di acqua e limone per non farla annerire.

Metto le uvette secche in un bicchiere con un po’ acqua.

Con il tagliamela preparo le altre 3 mele lasciando però la buccia, e taglio finemente formando tanti spicchi per la decorazione. Metterò anche questi in una ciotola con acqua e limone.

In una ciotola mescolo bene tutta la farina meno un cucchiaio, la crusca tostata, l’inulina (attenzione all’inulina che a contatto con l’umidità si “impacca” e forma grumi) e la cannella.

In un’altra ciotola, verso l’olio, il “latte”, l’okara (umida) e il “burro” di mele.

Unisco gradualmente gli ingredienti umidi a quelli secchi sempre mescolando.

Aggiungo infine i dadini di mele sciacquati dal limone e ben scolati e le uvette ammollate e strizzate.

Spolvero su questo impasto – sempre mescolando bene con una spatola – il cucchiaio di farina mista a lievito.

Verso l’impasto nella teglia unta e infarinata con crusca fine, e dispongo a raggiera le fette finissime di mela, anche queste sciacquate e scolate.

        

Inforno nell’estense preriscaldato a 180-190°C per poco più di un’ora, fuoco grande, fiamma medio-bassa e fori chiusi per quasi tutto il periodo.

Dopo 40 minuti ho ruotato la teglia per una cottura più uniforme e ho spolverato con cannella e zucchero di cocco miscelati insieme.

Gli ultimi 5-10 minuti ho alzato un po’ il fuoco sotto l’estense e aperto i fori.

Naturalmente l’impasto non è molto dolce, ma i dadini di mela e le uvette secche, insieme all’inulina, sopperiscono egregiamente alla carenza di qualsiasi zucchero aggiunto.  
DELIZIOSA, si scioglie in bocca, e il giorno successivo migliora!

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ANTI-ARTROSI LIQUORI, bevande, sciroppi, ecc.

"Latte" di anacardi

Fra i tipi di “latte” vegetale che amo di più, continuo ad annoverare quello profumatissimo di mandorla (la nostra frutta secca nazionale a km zero o quasi), o il gustoso ed esotico cocco.

Tuttavia solo con gli anacardi sono riuscita a bere di nuovo un “cappuccino” molto simile a quello di latte vaccino, e il sapore quasi neutro di questa bevanda mi ha soddisfatta pienamente.

Con un buon frullatore (io col bimby) non c’è alcun residuo o quasi, ma si forma un tutt’uno cremoso, da bere con gusto.

Se si volesse comunque filtrare, si potrà usare un telo adatto o un colino a maglie strette (resterà un po’ di okara cremosa, utile per svariate ricette. Attenzione: resterà molta più okara, e quindi un latte più povero, se non si sarà osservato l’ammollo per diverse ore!).

L’ho preparato così ed è venuto una ottima bevanda che conservo per 48 ore in frigo (non amo conservare a lungo questo tipo di preparazioni).

Ingredienti per mezzo litro di latte
75 gr di anacardi crudi biologici (in base ai propri gusti di cremosità) **
100 gr circa d’acqua oligominerale o non clorata per il primo ammollo .. più
mezzo litro d’acqua oligominerale o non clorata per l’ammollo principale

**Regolarsi nelle quantità, considerando che è bene consumare al massimo l’equivalente di 30 grammi al giorno di frutta secca/semi oleosi.

Procedimento
Ho prima sciacquato gli anacardi sotto l’acqua del rubinetto e poi li ho lasciati in un primo ammollo di 20 minuti in poca acqua non clorata che poi ho gettato via risciacquando***.

Ho poi trasferito gli anacardi in frigorifero, in un barattolo di vetro, insieme all’acqua della ricetta, per tutta la notte (6-8 ore).

Al mattino ho prima frullato (nel bimby) tutta la frutta secca e una piccola parte dell’acqua di ammollo (visto il primo breve ammollo seguito da risciacquo, recupero tutta l’acqua del secondo ammollo principale – vedi qui).

Una volta ottenuta una crema ho aggiunto gradualmente il resto dell’acqua e continuato a frullare per un paio di minuti.
Si può già bere così, completo, oppure filtrare, come spiegato sopra.

***In alternativa all’acqua in bottiglia uso l’ottima acqua del rubinetto di casa (Roma), anche se un po’ troppo calcarea. Si potrebbe bollire, lasciar depositare e poi utilizzare, ma solitamente mi regolo così: dopo aver fatto scorrere la prima acqua (che conservo per le piante o per lavare i pavimenti), riempio una o due brocche capienti; copro l’imboccatura con un telo per la polvere, e poi la utilizzo per bere dopo averla fatta depositare per qualche ora a temperatura ambiente, in modo che evapori anche parte del cloro.

In alto il falso-frutto dell’anacardio e sotto, nel suo guscio, il frutto che conosciamo
(su Wikipedia, per saperne di più)

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ANTI-ARTROSI DOLCI

Biscotti integrali

 
Ho provato a fare questi biscotti senza credere veramente che potessero essere così gradevoli senza zuccheri aggiunti.
Ho preso la ricetta quasi per intero dal libro in foto.

Il libro ci offre diversi spunti dietetici; in questo caso ho anche voluto sostituire parte dei grassi inserendo il mio “burro” di mele.
Veloci, facili, sani e senza troppi sensi di colpa. Eccoli.
Ingredienti per 33 biscotti
300 gr farina integrale (di farro o grano tenero) *
100 gr crusca di avena (l’ho resa fine) *
100 gr farina di nocciole (da nocciole messe in frigo prima di frullare) *
100 gr inulina da agave *
1 spolverata di cannella
75 gr datteri denocciolati (il libro indica uva secca) *
50 gr olio e.v.o. di frantoio (il libro indica 100 gr)
50 gr “burro” di mele (non previsto nel libro) *
10 gr lievito per dolci homemade
1 pizzichino di sale (il libro indica gomasio, che contiene un po’ di sale; ho provato, ma non mi piace)
200 gr succo non zuccherato di mela limpida (il libro indica 150 gr) *
*da agricoltura biologica

Procedimento
Ho sciacquato i datteri e lasciati in ammollo in un po’ di succo di mela.
Ho mescolato prima tutti gli ingredienti secchi (tranne il lievito mescolato ad una piccola parte di farina che ho lasciato da parte).
Una raccomandazione per l’inulina è quella di miscelarla per bene con ingredienti secchi prima di aggiungere qualsiasi ingrediente umido o liquido (creerebbe grumi che è difficilissimo sciogliere!).
Ho aggiunto il burro di mele, i datteri insieme al succo dell’ammollo, e il restante succo di mela.
Alla fine, dopo aver amalgamato bene gli ingredienti (mi andava di fare a mano), ho aggiunto la polvere di lievito/farina e ho mescolato ancora per bene.
E’ risultato un impasto molto morbido e appiccicoso.
Ho evitato di tirare l’impasto col matterello fra due fogli di cartaforno dopo il riposo della frolla in frigo, per prima cosa perché volevo velocizzare l’operazione, e poi l’impasto risultava troppo morbido, quindi aiutandomi con un cucchiaino ho formato dei mucchietti, che poi ho appiattito con le mani bagnate, su teglia con cartaforno.

Nel frattempo che la temperatura arrivava a 200°C ho trasferito la teglia in congelatore per un quarto d’ora circa.
Ho infornato a 180 statico per i primi 15 minuti sul binario più in basso.
Poi ho ruotato la teglia e l’ho sollevata al binario più alto per altri 2-3 minuti (controllare la doratura).
Per ora volevo questi biscotti gustosi e morbidi.
Proverò a renderli più friabili diminuendo il liquido di mele, come da suggerimento della ricetta, li appiattirò maggiormente, eventualmente tirando con matterello dopo il raffreddamento della frolla in frigorifero e sostituirò infine il cremor tartaro con ammoniaca per dolci.
Proverò e riporterò su queste righe, se il tentativo sarà soddisfacente.

Esperimento dei biscotti integrali, ripetuto con le modifiche di cui sopra. Lo trovate qui.

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PREPARAZIONI e tecniche di base

"Burro" di mele – Apple butter


Volete sostituire tutto o in parte i grassi e le uova nei vostri dolci?
Allora proseguite nella lettura di questa preparazione base, che ho trovato in molte ricette statunitensi!
Ho trovato diverse modalità di preparazione di questo “burro”, utile alla sostituzione parziale (o totale) di grassi e uova.
Il procedimento è solo leggermente diverso a seconda che si voglia preparare:

– “salsa di mele” – cotta solo fino a diventare purea (per avere più pectina ho eseguito a volte una prima parte di cottura con semi e torsoli, per poi setacciare il composto, magari con schiacciapatate, ed eventualmente proseguire sul fuoco fino ad addensamento voluto; un utilizzo importante: ho usato con successo una piccola dose di questa salsa per dare morbidezza al panettone al cioccolato).

– “burro” di mele – cotto fino ad addensarlo, a farlo scurire fin quasi a caramellare, a renderlo cremoso come il burro appunto, e immagino, più performante nei nostri preparati.

Questa prima volta ho preso spunto dalla versione semplicissima trovata qui.
Avevo delle mele piccolissime e asprigne del mio albero del paesello, naturalmente biologiche, che ho preferito sbucciare. Nonostante questo, il composto è venuto molto aspro, ma volutamente non ho aggiunto zucchero né spezie: lo volevo abbastanza “versatile”, da adattare alle varie preparazioni successive.
La prossima volta ripeterò con altre mele più dolci (comunque con questo “burro” sono venuti dei biscotti integrali molto buoni).
Ingredienti
800 gr di polpa di mele sbucciate
60 gr di acqua (o ancora meno, tanto per velare le mele) per la cottura
succo di mezzo limone miscelato a un po’ d’acqua (per la fase di preparazione).
Procedimento
Per evitare che le mele si annerissero troppo, le ho tagliate a dadini direttamente in una ciotola dove ho precedentemente versato il succo di mezzo limone e un bicchiere d’acqua.
In un pentolino ho trasferito le mele, dopo averle risciacquate brevemente dal limone.
Ho aggiunto i 60 grammi di acqua (volendo si potrebbe ridurre al minimo l’acqua e velare semplicemente tutte le mele col liquido).
Ho portato a cottura, prima coperto fino a bollore e poi scoperto.
Ho fatto cuocere per circa 45 minuti, ho frullato il composto direttamente in pentola (attenzione alle ustioni) e ho proseguito infine per altri 45 minuti.
Nonostante la lunga cottura le mele non si sono scurite pur se erano ormai un composto molto “spesso”: non so se a causa del succo di limone iniziale.
C’è da dire che ho trovato anche versioni con cotture protratte per ore.
Nel frattempo ho messo in microonde dei barattolini puliti a sterilizzare con due dita d’acqua e i coperchi clik-clak in un pentolino con poca acqua a bollire per una decina di minuti.
Ho travasato il composto bollente nei barattolini bollenti, capovolto e fatto il sottovuoto.
Conserverò in congelatore uno dei barattolini e l’altro + quello smezzato (è venuto il sottovuoto anche a lui), li conservo in frigo per un paio di mesi al massimo. Dopo l’apertura li osserverò a vista e comunque, salvo problemi, non andrò oltre 10 giorni.
Ho ricavato in tutto circa 450 gr di composto: due barattolini da circa 180 grammi l’uno di burro più un terzo barattolino (quasi 100 grammi).

Troviamo qui altri suggerimenti sull’utilizzo di questo tipo di salse come sostituto di grassi o uova.

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane integrale 100% nel forno estense

Ho voluto di nuovo mettere in pratica la cottura col forno estense, ed ecco qua il primo pane dopo tanto tempo, 100% integrale, realizzato con lievito in coltura liquida.

Grazie al gruppo di fb (e un grazie a Mena in particolare, de “Il forno sul fornello”) ho aggiunto qualche altra dritta a quelle imparate negli anni.

Ingredienti
100 g lilì di farro*
190 gr garofalo 00 w350 (più 18% circa di crusca bio aggiunta successivamente da me – circa 35 gr)
220 g farro integrale* setacciato da me (ho messo da parte la crusca setacciata)
60 g segale integrale* setacciata da me (ho messo da parte la crusca setacciata)
80 g crusca tostata* (ho reinserito sia i 35 gr della crusca per la garofalo che i residui di crusca delle altre farine per arrivare ad un vero e proprio integrale. Se ne parla qui)
75% idratazione
1% succo limone su intera farina* (aiuta in lievitazione le farine deboli e quelle integrali)
1% sali su intera farina (0,88% sale, 0,12% bicarbonato)
*da agricoltura biologica
Procedimento schematizzato
incordatura e capovolgimenti in impastatrice a vel. 1-2
riposo in impastatrice x 20-30 minuti
1 giro di pieghe “stretch e fold”
raddoppio (circa 3 ore e mezza – 4)
 
piega a tre
formatura, pirlatura e messa in forza
8 ore e mezza in frigo in cestino
 
cotto nell’Estense da 35 cm su fornello grande da 10 cm.
spargifiamma in dotazione
tegamino per i ghiaccioli prima della cottura
padella forata per castagne
refrattaria (coperchio rigirato della Staub senza pomello e tappato con foglio alluminio)
prossima volta, se la lievitazione lo permette, prevedere i tagli

inforno a 300°C su fornello 10cm aggiungendo 6 ghiaccioli (la temperatura scende velocemente)
mantengo al massimo per 20 minuti (la temperatura si attesta sui 200, poi 220)
abbasso quasi al minimo per 10 minuti (temperatura ancora 220°C)
dopo questi primi 30 minuti, ruotare il pane: dietro si cuoce di più!
abbasso al minimo per altri 20 minuti (la temperatura scende e si mantiene sui 170)
fori aperti fiamma alta 10 minuti per doratura (temperatura va di nuovo a 200)
spiffero fiamma al minimo e fori aperti 10 minuti per asciugatura (usati spiedini di metallo)


Un pochino troppo colorito per i miei gusti (ma non per quelli del marito), ha perso circa il 18% di umidità in cottura😎. Soddisfattissima.

 
pagnotta sopra e sotto…

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COSMETICANDO, casa e persona

Gel di Semi di Lino

Trovo che per disciplinare i miei capelli ricci, fini e crespi, piuttosto che mettere la “spuma” delle bombolette in vendita, questo prodotto sia un toccasana, con l’accento sul … “sana”.
Lo preparo infatti senza conservanti e preferisco congelarlo.

Naturalmente questo gel sarà adatto anche a chi ha i capelli lisci e non solo ricci come i miei, ma che si elettrizzano svolazzando qua e là!


Ingredienti
80 gr semi di lino bio Baule Volante (meglio interi e non frantumati, come ho fatto ultimamente: lascerebbero troppi residui)
750 gr acqua di rubinetto


Procedimento
Ho trovato che il modo migliore, secondo me, è versare l’acqua in un pentolino, posizionarci un colino di acciaio della misura adatta, versare all’interno del colino i semi che restino sommersi dall’acqua, e che di volta in volta andranno pressati nel mentre il liquido è in ebollizione.
Praticamente faccio un andirivieni fuori/dentro del colino dal pentolino dove il gel, prima acquoso e poi sempre più vischioso, resterà in leggera ebollizione per almeno 15-20 minuti o più, a seconda di quanto lo voglio denso, aiutandomi con spatole di silicone per ricavare dalle maglie del colino, quanto più prodotto possibile.
Alla fine, con mani pulitissime, a semi ormai quasi raffreddati, lavoro un po’ contro le pareti del colino, per ricavare ancora del prodotto dai residui scivolosissimi.
Ho ricavato circa 400 grammi di gel vischioso e mucillaginoso.
Non volendo inserire conservanti, ma vista la scarsa conservazione del prodotto (è composto da acqua e dove c’è acqua c’è vita … e cioè anche batteri), porziono tutto in stampini o sacchetti di plastica formaghiaccio.
Subito prima di lavare i capelli trasferisco il ghiacciolino di gsl a temperatura ambiente (o da freezer a frigo, già dalla sera prima) e dopo lo shampoo e una sommaria asciugatura con un telo, ne spalmo con le mani una gran parte sui capelli umidi durante l’asciugatura col phon, mentre una piccola quantità la lascio per la fine dello styling, a capelli asciutti.

Non fa miracoli (d’altronde anche tutti i cosmetici convenzionali non sono altro che un palliativo), ma i miei riccioli sono più definiti 😉

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Per chi, sensibile ai problemi ambientali, non vuole/può autoprodurre, ma vuol continuare ad acquistare cosmetici o prodotti vari per la casa e la persona, un piccolo consiglio è quello di consultare il famigerato INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients).
Qui sotto due siti dei quali mi avvalgo per la consultazione:
– ewg.org/skindeep/
– biodizionario.it
Quindi, attenzione ai numeri e ai colori degli scores (equivalenti di un semaforo dal verde, al giallo, al rosso, dove naturalmente il verde è il migliore) e all’ordine di inserimento delle varie sostanze nel prodotto (più sostanze con inci verde troverete ai primi posti, meglio sarà; come per gli alimenti, gli ingredienti scritti per primi sono contenuti in dosi maggiori!).