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COSMETICANDO, casa e persona

Lovæly1 – Eau de Cologne

ACQUA DI COLONIA AGRUMATA CON BASE ALCOLICA AL 60%.

Ho la fissa per gli olii essenziali (piuttosto che per le fragranze, di derivazione dal petrolio) e da tempo – oltre che utilizzarli al meglio per il benessere – sto dilettandomi a provare con loro qualche Parfum, Eau de Parfum, Eau de Toilette, Eau de Cologne o Eau Fraîches.

Notare che “il naso” conta in questo campo, e non so se si può “acquisire” o almeno affinare col tempo, comunque …

Dopo un esperimento di tempo fa e qualche lettura attenta, in vista dell’estate, mi sono avventurata in un tentativo della mia prima creatura “seria”: una leggerissima e fresca acqua di colonia, capostipite dei profumi alcolici.

 
E’ venuto fuori un grazioso nome di fantasia secondo me, dato in omaggio a Lola e il suo angolo, alla generosa inevavæ (che pur lavorando prevalentemente con gli aroma chemicals ha dato molti suggerimenti nel forum) e alla sottoscritta Ly.
Fra i fissanti/fissativi occorrenti per “ancorare” gli olii essenziali alla pelle, cominciamo a trovare sul mercato prodotti come l’Ethylene brassylate (nome commerciale Musk T®) o il PPG-20 Methyl Glucose Ether (fissativo per eccellenza, dal nome commerciale Glucam p-20, ma di difficile reperibilità).
Io mi sono limitata all’uso delle indicazioni avute in precedenza, quindi ho usato i prodotti in elenco.
5% olii essenziali (va bene il 3-5%) suddivisi secondo le “note” olfattive base/cuore/testa
1% sucrose acetate isobutyrate et caprylic/capric triglycerides – fissativo (alcuni nomi commerciali: brilliant gloss, gc-lipshine, miroir de sucre)
2% triethyl citrate
(fissativo)
92% composto di alcool/acqua demineralizzata/glicerina (va bene il 92 al 94%) fatto col 60% di alcool buongusto a 95° (va bene il 60-75%), più il 40% di acqua (va bene il 25-40%); ho voluto integrare il 40% di tale acqua col 2% di glicerina come ulteriore fissativo (quindi ho fatto 38+2%), nella speranza che, insieme agli altri componenti, il profumo si àncori di più sulla pelle, oltre a contrastare un minimo la secchezza.
Come base per le varie prove presenti e future, ho riempito – e lasciato momentaneamente da parte – una bottiglietta scura di vetro con 100 grammi di base alcolica fatta così:
alcool buongusto a 95° 60
acqua demineralizzata depurata della farmacia 38 (anziché 40 g di acqua prevista, ho voluto integrare da subito con glicerina nella speranza che, insieme ai due fissativi, il profumo si àncori di più sulla pelle)
glicerina 2
Per 9,40 gr di prodotto (per questo primo test ho usato una bottiglina scura di vetro da 10 ml e questa la composizione in base alle note, secondo quanto suggerito qui):
brilliant gloss 0,09 (1%)
triethyl citrate 0,18 (2%)
Note di Base (25-30%)
oe legno di cedro bio (cedro atlas) 0,11
estratto alcolico pepe nero bio autoprodotto 0,05
Note di Cuore (10-15%)
oe petitgrain bio 0,04
oe neroli (diluito al 5%) 0,03
Note di Testa (50-60%)
oe bergamotto bio sfcm 0,12
oe limone bio sfcm 0,11
oe arancio dolce 0,06
oe lime (limone verde) 0,02
oe pompelmo bio sfcm 0,02
base alcolica 8,6 (a questo inserimento si è intorbidito tutto. Non mi va di aggiungere solubilizzanti; spero nel futuro filtraggio).
Eliminato un primo tentativo puzzoso per una goccia di troppo di oe di citronella, ho snellito la composizione, e a me questa piace già così.
La prima impressione del marito al quale ho chiesto un parere: frizzante. Evvai! Quello che volevo.
Per raggiungere una buona maturazione e relativa maggiore persistenza, da oggi starà tutto al buio a temperatura ambiente per 7-10 gg, poi 7-10 gg in frigo e poi filtrerò.
Ci si rilegge per gli aggiornamenti.
Oltre l’Angolo di Lola e le mie letture di approfondimento, qualche fonte interessante  quiqui, qui e qui e naturalmente il forum di Arcadia (che in questo periodo non riesco ad aprire).

P.S. – Recensione dopo due settimane

Filtrato a tempo debito:
– pur se l’odore non mi entusiasma (per assurdo mi piaceva di più appena fatto) ho voluto pubblicare l’articolo perché contiene dei punti fermi da seguire, secondo me molto importanti; ho voluto questa prova quasi esclusivamente agrumata, ma tutti ‘sti agrumi sanno comunque di anti-zanzare (lo metterò sicuramente nelle serate estive )
– è venuto torbido per l’alta percentuale di acqua volutamente inserita, quindi non so, continuerò a far piccole prove con acqua depurata/alcool, ma per le prove definitive credo di voler tornare ad alcool senza acqua, o almeno diminuire il più possibile quest’ultima.
– la persistenza sulla pelle è appena discreta. Dopo un’ora e mezza la pelle profuma ancora, ma questa voleva essere una EdC. Credo che aumentando la percentuale di oe (quindi farlo diventare Parfum o EdP o EdT), possa andare meglio.

*******

Per chi, sensibile ai problemi ambientali, non vuole/può autoprodurre, ma vuol continuare ad acquistare cosmetici o prodotti vari per la casa e la persona, un piccolo consiglio è quello di consultare il famigerato INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients).
Qui sotto due siti dei quali mi avvalgo per la consultazione:
– ewg.org/skindeep/
– biodizionario.it
Quindi, attenzione ai numeri e ai colori degli scores (equivalenti di un semaforo dal verde, al giallo, al rosso, dove naturalmente il verde è il migliore) e all’ordine di inserimento delle varie sostanze nel prodotto (più sostanze con inci verde troverete ai primi posti, meglio sarà; come per gli alimenti, gli ingredienti scritti per primi sono contenuti in dosi maggiori!).

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PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Last minute – la Parmigiana è servita

Quella sera di qualche anno fa, appena tornata a casa, affamata, mi sono ricordata che il marito andava a cena fuori.
Ho pensato che per il figlio e per me sarebbero state sufficienti le melanzane in freezer ma, come farle?
Ho pensato un attimo – mumble-mumble – avevo tutto quello che serviva per fare la parmigiana tranne il tempo a disposizione, così nel giro di 5 minuti era tutto in teglia, pronto per essere infornato, così:

Ingredienti
mezzo pacchetto di melanzane grigliate surgelate (circa 3-400 grammi)
150 gr circa di fior di latte, precedentemente congelato da me a fette
1 barattolo di polpa di pomodoro
mezza cipolla piccola
una manciata di basilico preso dal vaso sul mio balconcino
parmigiano reggiano secondo il gusto – forse 40-50 grammi
olio e.v.o.
niente sale!
Procedimento (per un solo paio di strati nella teglia da 20×30 cm.)
Ho iniziato col versare un po’ della polpa di pomodoro nel fondo della teglia;
fette di melanzane surgelate;
altra polpa;
qualche pezzo di mozzarella surgelata;
qualche scaglia di parmigiano affettato con la mandolina (o con il pelapatate o la grattugia, fa lo stesso, basta che ci sbrighiamo);
fili di cipolla, affettata anche lei con la mandolina;
una spolverata di basilico tagliuzzato;
giro d’olio;
il tutto ripetuto per un paio di volte … e, niente sale (un po’ sta nella polpa di pomodori, un po’ nel fiordilatte, un po’ nel parmigiano … se ne può fare a meno, no!?)
Cottura
Ho infornato il tutto a forno freddo – nel binario più basso – portando la manopola a 160°C per 1 ora!!!


A seconda del forno, per gli ultimi 2 – 3 minuti, accendere il grill!
Non sono le vere, inimitabili, uniche, melanzane alla parmigiana, ma se si va di fretta è un surrogato fenomenale e genuino!
E così, in 1 ora e 5 minuti … la parmigiana è servita!
08.VII.2011
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CONTORNI e verdure di ogni genere

Broccoli verdi gratinati

Quando li preparai, nel marzo del 2009, la stagione era quella giusta.
Ormai si possono fare con broccoli (o cavolfiori surgelati).
Questa volta non mi sono fatta tentare da verdure di serra e ho portato in tavola della verdura di stagione gustosa e leggera. Per questi broccoli verdi gratinati ho utilizzato una besciamella senza burro né latte. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti (per 6-8 persone):
– broccoli verdi (ne avevo due)
– poco sale per lessare i broccoli
– pangrattato per spolverare la teglia e i broccoli
– olio per ungere la teglia
– 1 litro circa di besciamella
Per la besciamella:
– 1 bicchiere da 120 gr circa di olio extra vergine di oliva
– 3 cucchiai di farina
– 1 cucchiaio ben colmo di dado vegetale in polvere da sciogliere in acqua (avevo quello bio. Se ne avete, potete mettere tre o quattro cucchiaiate di questo dado fatto in casa)
– 1 litro di acqua calda
– 60 gr parmigiano grattugiato
– 1 grattugiatina di noce moscata


Procedimento
Lavare bene i broccoli e lessarli. Io li ho lessati sollevati sul cestello a vapore, nella pentola a pressione, per 4-5 minuti dall´inizio del sibilo (a seconda della grandezza dei pezzi). Aggiungere pochissimo sale.

Intanto per la besciamella, versare l´olio in un pentolino

aggiungere i 3 cucchiai di farina

mescolare di continuo

aggiungere gradualmente 1 litro di acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere 1 cucchiaio colmo di dado in polvere bio o 3-4 cucchiaiate di dado fatto in casa

Piú o meno questa è la cremositá della besciamella.

Aggiungere ora il parmigiano reggiano e la noce moscata. Mescolare bene.

Versare la besciamella sui broccoli che avrete messo in una terrina. Mescolare delicatamente.

Nel frattempo ungere e spolverare di pangrattato la leccarda del forno o una teglia grande.

Versare le verdure nella teglia. Spolverare bene di pangrattato e infornare a forno giá caldo. Io ho cotto a 220°C per 20 minuti con la funzione ventilato. Chi non avesse il ventilato, puó allungare di poco i tempi di cottura (non c´è bisogno di una lunga cottura: gli ingredienti sono tutti giá cotti). Ho terminato con 5 minuti di grill, solo sopra.

Ecco la teglia

20.III.2009

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GELATI

Gelato al cioccolato – Base bianca senza destrosio

Con la voglia di realizzare un gelato al cioccolato genuino per il mio nipotino, ma che avesse anche caratteristiche di alta digeribilità per altri membri della famiglia, ho voluto provare a farne uno a base bianca (anziché a base gialla, generalmente utilizzata per il gelato al cioccolato) diverso da quelli canonici, ma con le stesse caratteristiche di cremosità e spatolabilità.

Eccolo, realizzato con l’aiuto iniziale del bimby e successiva mantecatura in gelatiera autorefrigerante.
La prima volta l’ho preparato usando latte intero senza lattosio, ma soprattutto miele anziché destrosio (ci sono delle analogie fra le due tipologie di zuccheri), e tutti gli altri prodotti senza lattosio per poter far mangiare il gelato anche ad altri membri della famiglia con qualche problema di intolleranza!
Naturalmente si potranno utilizzare gli analoghi ingredienti tradizionali anziché senza lattosio!
Il giorno dopo era ottimo e senza alcun cristallo di ghiaccio evidente, anche se un po’ duro (piccolo pegno da pagare alla mancanza di destrosio).
E’ stato però sufficiente passarlo dal congelatore al frigo per un po’ prima di consumarlo.

Per una vaschetta da quasi 800 gr di gelato:
395 latte fresco intero senza lattosio
108 panna fresca senza lattosio
36 albume
23 latte scremato in polvere senza lattosio
86 zucchero di canna chiaro
40 miele di acacia bio
1,80 neutro (farina di semi di carrube più gomma guar – rapporto 9:1)
65 cioccolato fondente 70%
35 cacao amaro
1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
Lavorazione iniziale solita nel bimby. Messo a maturare in frigo per minimo 2 ore e poi mantecato per una mezz’oretta in gelatiera!
*****
Ne ho fatta anche una seconda versione con latte di mandorla (per provare anche ad evitare del tutto il latte vaccino), e con zucchero semolato.
La prima versione mi è comunque sembrata migliore. 
La cosa simpatica è stata offrire il gelato in coppetta al nipotino (non ne aveva ancora mai mangiato così) e, voltandosi dall’altra parte, sembrò voler dire: “ma che mi vuole propinare questa nonna?”.
Mi è bastato avvicinare il cucchiaino sporco di gelato all’angolo delle labbra del “pupo”; si è voltato, mi ha preso il cucchiaino e, toh! Si è fatto fuori quasi 3 minicoppettine!
GELATO PROMOSSO … e pancino a posto!

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa SALSE, sughi, condimenti, erbe

Strangozzi al tartufo con farro e albumi – Umbria

Questa volta vorrei condividere con voi questi strangozzi – una pasta tipica umbra (chi volesse approfondire qualcosa sulla storia, può vedere la nota in fondo al post) – molto simile ai nostri tagliolini laziali.
Li ho voluti abbastanza spessi e li ho tirati con la “chitarra”.
 
Da un po’ di tempo in famiglia, per stare più leggeri ed evitare problemi di colesterolo e varie, mettevo sempre meno tuorli nella sfoglia rispetto agli albumi, fino a che mi sono imbattuta in questa soluzione.
 
E’ proprio vero che la cucina è una continua evoluzione e nessuno inventa nulla, e ora questi sono diventati i miei strangozzi al farro.
Si, perché ho voluto utilizzare per la maggior parte del farro integrale setacciato (almeno il 75%), in quanto ritengo che sia una farina adattissima a questa pasta (anche perché questa preziosa farina è coltivata prevalentemente in queste zone).
Ho aggiunto un po’ di farina 00 (il 25%), per rendere lavorabile il ruvido ma digeribilissimo farro.
Infine ho lavorato il tutto con metà albume rispetto alle farine (sono partita dalla dose di albume che vedete, in quanto era quello rimasto dal brik, e l’ho usato tutto).
 

PER GLI STRANGOZZI

Ecco gli unici ingredienti per 4-6 persone
(dipende dai commensali!!)
360 g farine (270 farro + 90 tipo 00)
180 g albume
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Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è ex-Strangozzi-farro-75-e-00-25-2.jpg
Spesso utilizzo albume in brik porzionato e congelato
 
Procedimento
Ho formato la solita fontana di farina sulla tavola, ho messo dentro gli albumi e ho lavorato benissimo per almeno 15-20 minuti (sarebbe anche meglio diminuire un pochino il totale dell’albume rispetto alla farina, a patto di fare un paio di lavorazioni in più, alternate ad altrettanti riposi).
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…dopodiché ho fatto riposare per mezz’ora.
 

Ho evitato sempre di aggiungere farina nelle varie fasi.
 
Sotto le strisce di pasta (ho diviso in 6 strisce) tirate con la “nonna papera” a manovella, ripiegando e passando per ben 10 volte nella prima tacca (la più larga).
Ho fatto asciugare un pochino sotto a dei canovacci, prima di tirare la pasta con la chitarra.
Ho comunque passato di nuovo ogni striscia nella macchinetta con la tacca al massimo spessore (la prossima volta tirerò in questa fase con una tacca in meno).
 

Con il mattarello di acciaio ho tirato ciascuna striscia sulla “chitarra” ed ho messo ad asciugare, coprendo con un canovaccio, per 1 oretta prima della cottura.

 
Cottura
Almeno 5 minuti, o secondo il proprio gusto, dalla ripresa dell’ebollizione dell’acqua.

Note su questa pasta
Secondo lo storico Giuseppe Guerrini, sembra che il nome di questa pasta derivi dal verbo strangolare e dal termine stringa.
In tutti e due i casi a farne le spese erano i prelati dell’epoca, che sembra venissero strangolati con delle stringhe.
Chi volesse saperne di più, può approfondire in questo sito.
 
 
 
PER LA SALSA (presi spunto da un sito umbro, ormai non più in rete)

 

 

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Ingredienti per 4-6 persone (500 gr di strangozzi o altra pasta fresca)
Tartufi interi ……..100 gr (io ho usato un barattolino di crema di tartufo)
acciuga al sale diliscata ………1
olio e.v.o. ………..100 gr
spicchio aglio ………….1
sale e pepe ……………..qb

Questo è il barattolino (sfocato!!) della mia crema di tartufo nero.

 

Procedimento
Scaldare in un tegame largo l’olio, l’aglio e l’acciuga a pezzetti mescolando finché si sarà completamente disciolta.

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Ritirare dal fuoco non appena l’aglio sarà dorato, quindi togliere l’aglio.
Attendere che l’olio si raffreddi un poco (passaggio importantissimo secondo me, per lasciare intatto il profumo del tartufo) e unire i tartufi grattugiati o tritati, il sale e il pepe.

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è Salsa-al-tartufo-nero-5-1.jpg

Scolare la pasta lessata al dente, metterla nel tegame della salsa appena preparata e saltarla per un minuto a fuoco vivace.

01.III.2011

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Sfoglia albumi-olio

Qualche problemino con i grassi saturi e il colesterolo?
E allora prepariamoci una bella sfoglia (neanche tanto pallida per quanto riguarda i ravioli, per via della farina nera di Castelvetrano) con soli albumi e un po’ olio per sopperire al grasso mancante dei tuorli che non ci sono. In questo caso ho voluto provare con un 10% circa.

Ho tirato i ravioli con la nonna papera fino alla penultima tacca: quinta di sei.
Questi gli ingredienti:

– 360 g albumi (residui dei tiramisù, ma si possono acquistare comodamente in brik)
– 36 g olio evo (a differenza dei primi strengozzi che ho fatto con soli albumi, ormai metto dell’olio per sopperire ai grassi dei tuorli mancanti)
– 850 gr di farine (250 g semola di gd del mio mix Pane Nero di Castelvetrano + 600 g di 0 della conad).
Ho impastato (come si vuole: mani, mdp, impastatrice, bimby, ecc.), ho fatto riposare una mezz’oretta, poi ho suddiviso in pallette e ho tirato con la nonna papera ciascun pezzo per 10 volte al massimo spessore, ripiegandolo ogni volta in 4 strati, e poi 1 volta per ciascuno spessore, fino ad arrivare al penultimo.
Guardare qui come mi regolo per la schiaritura dei ravioli e la conservazione in congelatore.

*******

Successivamente (01.V.2018) ho preparato delle classicissime e velocissime fettuccine.

 Dopo un veloce impasto nel bimby (a mano è solo un pochino più laborioso perché a me piace fare l’impasto molto asciutto) ho subito tirato le fettuccine finissime (ultima tacca di 6), senza neanche aspettare il riposo.
Questa volta il marito aveva fame, e le ha volute così fine!
Queste le dosi per 4 che abbiamo in parte mangiato in 2 e in parte congelato:
160 g albumi
16 g olio evo
375 g farine (225 tipo 0 + 150 semola rimacinata di grano duro)
Ho fatto solo aspettare sulla tavola che si asciugassero un po’ e poi le ho calate nell’acqua bollente salata per pochi minuti (già un paio di minuti dovrebbero andare, ma ho fatto 4: volevo che l’albume fosse cotto a dovere).
La pasta non si è assolutamente “stracciata”.

Qui, per il sughetto agio, olio, zenzero, pomodoro e rucola.

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PREPARAZIONI e tecniche di base

Tang Zhong – Water Roux – Milk Roux

… non sono altro che impasti gelatinizzati.

ll Tang Zhong infatti è il termine per indicare l’antica tecnica cinese di gelatinizzazione di un impasto.

Lo potremo preparare sia su base di acqua che di latte, sia con acqua che con amido.

Water Roux o Milk Roux sono tutti termini occidentalizzati per indicare lo stesso tipo di impasto gelatinizzato.

A cosa serve? Ad evitare il raffermamento veloce del pane ed avere quindi un migliore shelf-life.

Water Roux – lo uso principalmente per fare il pane e lo faccio con 1 parte di farina e 5 parti di acqua.
Si deve far sì che la farina impiegata sia all’incirca il 6% del totale della farina della ricetta.
Sarà meglio che la farina usata per la “pappetta”, sia quella della ricetta, o almeno la stessa impiegata per l’eventuale poolish o biga se previsti.

Milk Roux – più indicato per i dolci. Lo preparo con 1 parte di amido e 10 parti di latte (volendo si può utilizzare acqua al posto del latte).
Da sottolineare che io aggiungo questa pappetta al totale degli ingredienti della ricetta originale e non la vado ad integrare.
Occorre fare le proprie prove, ma già aggiungendo un quantitativo di 130-150 grammi di MR su 500 g di farina si ottengono ottimi risultati.
Preparo così sia il Water Roux che il Milk Roux:
Per evitare grumi, sciolgo prima a freddo tutta la farina del TZ/WR/MR con pari peso di liquido.
Aggiungo poi, ancora a freddo, e sempre mescolando, il resto del liquido.Metto quindi sul fuoco basso, sopra a spartifiamma (chi ha robot tipo il KCC o il Bimby può utilizzarli impostandoli a 65°C per un paio di minuti fino ad arrivare ad addensare la gelatina).
Mescolo di continuo, alzando per pochi secondi la fiamma di tanto in tanto, ma sempre girando (ci possono volere solo un paio di minuti se il quantitativo è modesto; oggi ne ho fatta molta e naturalmente ho impiegato di più).

Una volta arrivati alla densità desiderata spengo.
Attenzione che freddandosi, la gelatina tenderà a rassodarsi ulteriormente.
Diciamo che, quando mescolando vedrete il metallo del fondo del pentolino, la gelatina è pronta.


Per “abbattere” la temperatura velocemente, metto il pentolino caldo in un bagnomaria freddissimo, continuando a mescolare (a volte aggiungo qualche cubetto di ghiaccio all’acqua del bagnomaria).

Una volta raffreddata, copro la pappetta con pellicola a contatto (uso il tipo senza ftalati e BPA).

Conservo in frigorifero se non utilizzo subito.

Conservazione.

Si può conservare fino a due-tre giorni in frigorifero (io preferisco comunque utilizzarla al massimo entro 24 ore, specialmente il milk roux).
Quando lo si utilizza, assicurarsi che sia a temperatura ambiente.

Un metodo simile è il mashing, usato però nella birrificazione.

30 maggio 2011

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DOLCI

Pangoccioli 65°C

Con questa tecnica dagli “occhi a mandorla” seguita con gli amici di Cookaround fin dal 2011 (Tang Zhong, o Water Roux, o Milk Roux con il nome occidentalizzato), ho voluto riproporre l’ennesima ricetta di pangoccioli.
Perché li ho chiamati 65°C?

Perché tanti sono i gradi che ci vogliono per portare a gelatinizzazione la pappetta (in questo caso denominata milk roux in quanto preparata con latte e non con acqua) che ci aiuterà ad avere un lievitato migliore, morbido fino al giorno dopo.

Ricordo che non li feci al meglio – non avevo impastatrice, ma solo macchina del pane – e forse rischiai la slievitazione per aver dormito troppo (successivamente ho cambiato gli orari) – ma nonostante questo il prodotto finale fu al di sopra delle mie aspettative.

Ingredienti per 10 pezzi da circa 60 grammi l’uno
(in qualche foto ci sono più ingredienti per altri lievitati in preparazione):
262 g farina forte (80% manitoba t.0 + 20% t. 00 per pane)
100 g latte fresco intero
80 g zucchero
60 g gocce di cioccolato raffreddate qualche minuto in freezer
41 g burro
1 uovo intero piccolino (40-45 g)
26-28 gr di tuorlo (uno grande o due piccoli)
15 g rum
scorza di mezzo limone e mezza arancia piccoli (io ho usato 10 g circa di scorza secca di agrumi)
8 g licoli (lievito in coltura liquida)
6 g di amido di mais (o maizena)
un pizzichino di sale

Procedimento
POOLISH – h. 24,00:
8 g licoli
40 g latte fresco intero
40 g farina forte

PRIMO IMPASTO – fra le 7 e le 7,30 circa
tutto il poolish (al raddoppio)

15 g burro a pomata
1 uovo intero piccolino (max 40-45 gr. eventualmente mettete via un po’ di albume: vi servirà dopo)
30 g zucchero
130 g farina forte
un pizzichino di sale

Ho prima montato un pochino le uova e lo zucchero, poi con la macchina del pane ho miscelato poolish, uova e zucchero, ho aggiunto un po’ di farina, il burro un po’ alla volta.
Infine ho aggiunto la restante farina, dove avevo mescolato il sale.
Ho arrotondato sulla tavola, ho coperto e messo a lievitare.

Dopo il primo impasto potremo preparare il …

TANG ZHONG (milk roux) – h. 8,00 circa
6 g di amido di mais (o maizena)
60 g latte intero fresco

Preparare la gelatina portando a 65°C il composto, mescolando di continuo (si perde qualche grammo per evaporazione dell’acqua).

Con un quantitativo così esiguo ci potrebbero volere solo un paio di minuti per gelatinizzare.
Poi faccio raffreddare mescolando in un bagnomaria freddissimo.
Una volta freddo, copro con pellicola a contatto, e metto in frigo.
Se ne può preparare di più se si prevedono altre preparazioni entro il giorno successivo (anche se ho letto che la conservazione può andare da uno a tre giorni, meglio regolarsi per difetto: è estate e qui dentro c’è latte!).

SECONDO IMPASTO – dalle 16 alle 16,30 circa:
tutto l’impasto precedente
26-28 gr di tuorlo (uno grande o due piccoli)
26 g burro a pomata
50 g zucchero
15 g rum
scorza di mezzo limone e mezza arancia piccoli (io ho usato un paio di cucchiaini di scorza secca di agrumi)
92 g farina forte
tutto il tang zhong a temperatura ambiente
60 g gocce di cioccolato raffreddate qualche minuto in freezer

Sempre nella mdp ho lavorato l’impasto con zucchero/uova montate in precedenza e rum (dove avevo messo a macerare le scorze d’agrumi), fino a renderlo omogeneo.
Ho aggiunto un po’ di farina, poi il burro, poco alla volta, e ho continuato con la farina.
Ho quindi terminato, aggiungendo, un cucchiaio alla volta, il milk roux, facendo incordare bene.

Ho rilavorato l’impasto sullo spiano di silicone (è molto appiccicoso, ma ho usato due spatole per aiutarmi).
Alcune foto sulla formatura e lievitazione, più chiare di ogni parola.

p.s. ottobre 2021 – Già all’epoca approfittavo di una sorta di laminazione per inglobare i pezzetti di cioccolato all’impasto.

Dopo aver arrotolato l’impasto ho stagliato i pangoccioli, pirlando un po’.

COTTURA h. 20,00 circa (al raddoppio)
Ho preriscaldato il forno a 180°C statico.
Intanto ho pennellato ogni pezzo con del latte mescolato all’albume rimasto.
Ho cotto per 30 minuti, in un binario medio-basso del forno, ruotando la teglia dopo circa 20 minuti e coprendo in questa fase il cielo del forno con un’altra teglietta per non far bruciare i pangoccioli.

Una volta freddi li ho spolverati con zucchero a velo “bucaneve”

Nota sulla morbidezza del giorno dopo.
Assaggio di un pangocciolo incartato con la cartaforno e messo in una borsina di tela (volutamente non l’ho messo in sacchetto di cellophane).

Risultato:
con questa pezzatura, naturalmente appena sfornati, tiepidi o freddi che siano, sono migliori, ma i denti affondano ancora benissimo nella mollica, e non c’è stato bisogno di scaldarlo.

Per una migliore conservazione, appena freddi, li congelo.

15 luglio 2011