Ci sono infiniti modi per fare un buon polpettone.
La versione semplice, classica, di casa mia, ultimamente l’ho fatta così!
La cosa più difficoltosa in questa ricetta probabilmente è quella di non far rompere il polpettone (o polpettoni) in cottura. Con un po’ di pratica e gli accorgimenti che si trovano sotto, direi che ci possiamo riuscire tutti.
Naturalmente andando con calma lesserei le patate, metterei in ammollo del pane nel latte, grattugerei il formaggio, ecc., ma come capita spesso a molte di noi, quando vado veramente di fretta, preparo una versione superveloce, “buttando” tutto insieme nel bimby, senza per questo penalizzare il gusto.
E’ risaputo che per avere un polpettone morbido, oltre alla mollica di pane bagnata nel latte ci andrebbe la patata lessata e schiacciata.
Io per velocizzare ho voluto provare ad inserire una patata cruda tritata anziché lessa: direi risultato ottimo, visto che il polpettone ha una cottura relativamente lunga (cosa che non consiglio di fare con le polpette che vogliono una cottura breve, quindi la patata cruda potrebbe non cuocersi bene!).
Ingredienti per 4-6 persone
a) mezzo kg carne tritata di bovino adulto
b) 2 piccole fette di pane (raffermo)
c) 1 patata cruda (per i polpettoni che cuociono più a lungo lo consiglio; per le polpette, no!)
d) 2 spicchi di aglio senza nervatura interna (1 per il composto nel bimby + 1 per la rosolatura)
e) 2 pezzetti di peperoncino (1 per il composto + 1 dopo, per la rosolatura)
f) 1 grossa manciata di prezzemolo
g) 60-80 gr parmigiano e/o pecorino (metto anche una piccola parte del secondo per dare più gusto)
h) sale fino e/o dado essiccato granulare
i) noce moscata (facoltativa)
l) 1 uovo e 2 albumi (per abbassare il colesterolo, oppure 2 uova)
m) circa mezzo bicchiere di latte
n) mezzo bicchiere di pangrattato (alla fine, se servisse a rassodare il composto, oppure diminuire i liquidi precedenti)
o) pangrattato per spolverare i polpettoni
p) olio extra vergine di oliva
q) 1 bicchiere di vino bianco secco oppure marsala secco (più acqua calda da aggiungere alla fine se servisse).
Procedimento
Metto nel boccale del bimby tutti gli ingredienti secchi indicati ai punti b, c, d, e, f, g, h, i, riducendoli prima a pezzi piccoli.
Poi gradualmente porto a vel. turbo, 30 sec. fino a sminuzzare il tutto, ma senza polverizzare.
Aggiungo i liquidi (l, m). Porto di nuovo fino a vel. turbo, 30″ fino ad avere una poltiglia.
Trasferisco il contenuto del boccale in una terrina, dove metto anche la carne tritata, e amalgamo.
Se il composto fosse troppo molle aggiungo del pangrattato per rassodare un po’ (se invece fosse troppo sodo aggiungo poco latte).
Il composto dovrà avere una consistenza come quella della foto sotto (non troppo soda, altrimenti il polpettone non viene buono e morbido).
Con queste quantità formo 3 polpettoni da circa 350 grammi l’uno e li rotolo delicatamente nel pangrattato, dando una forma a 3 facce per facilitarmi il capovolgimento nella rosolatura in padella (si capisce guardando la foto sotto).
Verso olio, aglio e peperoncino, faccio scaldare e, in una padella di ferro o antiaderente, adagio i 3 polpettoni pronti per essere rosolati. Mi aiuto con due palette piatte per poterli “girare” senza romperli (forse la parte più difficile della ricetta, ma facendoli si acquisisce pratica).
Quando sono ben rosolati da tutti e tre i lati sfumo con un bicchiere di vino bianco secco, copro e faccio cuocere a fuoco basso per 45 – 60 minuti (dipende dalla grandezza dei polpettoni). Se alla fine servisse altro liquido per formare la salsina, aggiungo un po’ di acqua calda dove ho sciolto del dado granulare essiccato.
Se si volesse consumare il polpettone ben caldo, non verranno delle fette molto regolari.
Volendo tagliare delle fette migliori occorrerà far raffreddare completamente il polpettone (scaldando successivamente la carne e il sughetto messi da parte separatamente).
Mese: Marzo 2018
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Croissant metodo a sfogliette
Stanchi di inseguire la sfogliatura perfetta per fare i croissant?!
Questa del metodo a sfogliette è una soluzione veloce… da una mia vecchia ricetta del 2012.
Un metodo alternativo veloce lo trovate qui: é quello semplificato di una blogger francese, denominato “a chiocciola”.
Ma torniamo a noi, con le sfogliette!!
Anche io, anni fa, mi ero fatta prendere dal tormentone dei croissant fatti con questo metodo.
Feci una prima prova prendendo spunto dalla ricetta originale, poi cambiai un pochino le dosi secondo le mie esigenze (no uova, maggiore zucchero rispetto all’originale perché generalmente non amo mettere la confettura dentro), ma soprattutto li realizzai con pasta madre, come piace a me.
Ricordo che questo fu un tentativo senza neanche la pm rinfrescatissima, né la farina della “forza” adatta, ma dopo qualche peripezia, ne uscì comunque un buon risultato.
Scelsi ingredienti ad alta digeribilità, ma naturalmente si possono realizzare come si vuole.
Ingredienti (sono venuti 12 croissant piccolini da 30 grammi circa dopo cotti).
85 g di pasta madre rinfrescata 1 sola volta 5 ore prima
220 g di farina 0 (il mio mix per rinfrescare la pm: 70% Con@d, più 30% manitoba)
130 g latte zymil p.s.
50 g zucchero
10 g olio girasole
3 g sale
0,5 g bicarbonato (mezzo grammo!)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semini di mezza bacca
1 cucchiaino aroma pandoro o aromi a piacere.
Per la sfogliatura
70 g burro chiarificato
Procedimento
Primo giorno
Ho iniziato la sera tardissimo la lavorazione, inserendo in planetaria tutti gli ingredienti e lavorando per una 20ina di minuti.
Ho messo in ciotola a riposare in frigo, coperto, per tutta la notte (una decina di ore).
Secondo giorno
Al mattino, una volta tornato a temperatura ambiente l’impasto ho suddiviso in 8 palline che ho appiattito, e successivamente tirato, appunto, come sfogliette.
Ho inoltre suddiviso in 7 parti il burro ammorbidito che avrei messo sopra a ciascuna sfoglia tranne l’ultima.
Non ho proseguito la lavorazione come consigliato nella ricetta, ma dovendo uscire ho messo la torretta di sfogliette in frigorifero per un paio d’ore.
Ho ripreso le sfoglie fredde e le ho delicatamente stese fino a formare una unica sfoglia più grande (il burro non è uscito: buon segno).
A questo punto, invece di formare i croissant, dovendo mangiare un boccone per pranzo, ho deciso di mettere la sfoglia in freezer per una 15ina di minuti…
Diciamo che questo impastino mi ha accompagnato per un paio di giorni senza darmi troppi problemi.
Arrivata finalmente la fase di formatura, ho deciso per 12 pezzi piccolini, ritagliando i triangolini a raggiera e li ho disposti in teglia, volutamente, senza cartaforno (aggrappandosi alla teglia potrebbero crescere meglio!?!?!).
Ho coperto i croissant con cartaforno unta, ho imbustato, avvolto nel pile e dalle 14 circa ho lasciato lievitare nella stanza più fresca di casa (in questo periodo 20-21°C).
Se si vuole mantenere un minimo di sfogliatura ritengo sia meglio non forzare la lievitazione con temperature superiori!
Arrivata la sera i cornetti erano ancora troppo piccoli.
Ho sperato che qualcosa si muovesse per l’indomani verso le 5 di mattina (dovevo partire prestissimo).
Niente da fare 🙁
Terzo giorno
Ho scritto le istruzioni sommarie di cottura per mio figlio, sempre che se la fosse sentita di intervenire in giornata, altrimenti avrei cotto al mio ritorno la sera.
Al rientro, nel tardo pomeriggio, sorpresa! Un profumino mi ha investito: il figliolo aveva agito!
Cottura
Le istruzioni facilitate erano queste: pennellatina di latte e qualche granella di zucchero e poi in forno caldo a 220°C per 7 minuti + 185°C per 10 minuti.
Sfogliatura molto evidente, anche se ciò che piace a me è il famigerato nido d’ape….
Della serie.. tutto è “buono” quel che finisce bene 😉
(nei tentativi successivi ho aggiunto un po’ di farina nel burro della sfogliatura).
Mia ricetta del 12.x1.2012
Senza pretendere di addentrarci in trattati, riassumo dicendo che i molini più importanti assegnano alle farine di grano tenero – quelle di cui parlerò in questo articolo – delle schede tecniche con le più svariate classificazioni (fra le altre, l’indice di forza dove W “sta” per work/lavoro, un po’ impropriamente definito indice di forza della farina; rappresenta invece un indice globale di comportamento della farina stessa; per approfondire leggere qui).
Ricordo che più il W è basso, più la farina viene considerata debole (adatta per biscotti, frolle, ecc.); più il W è alto, più la farina viene considerata forte e adatta alle lunghe lievitazioni (panettoni, colombe, ecc.).
A volte può succedere di non avere la farina suggerita da qualche ricetta, ma avendo a disposizione due farine, vediamo come possiamo ricavarne una terza con un indice di forza intermedio fra le due.
Utilizzerò la formula che mio marito mi ha aiutato a elaborare.
Questo sempre che il famigerato W sia riportato sulle etichette delle nostre farine; in caso contrario possiamo cercare in rete la scheda tecnica o scrivere al produttore per avere notizie.
Entro nel dettaglio, per poi applicare concretamente la formula al mio “Pane Patate e Noci” (M° P. Giorilli), dove si richiedono 520 grammi di farina con un W320.
Suppongo di avere a disposizione due farine di grano tenero di tipo zero:
- la prima con W190, che chiamerò farina “a”
- la seconda con W390, che chiamerò farina “b”
- voglio ottenere un mix con una forza intermedia con un W320, che chiamerò farina “c”.
La percentuale della farina “a” da utilizzare nella miscela è data da: (b – c) : (b – a)
La percentuale della farina “b” da utilizzare nella miscela è data da: (c – a) : (b – a)
Tutto qua!!
*****
Esempio pratico con le farine menzionate sopra.
La percentuale della farina “a” da utilizzare nella miscela sará del 35%, ed è data da:
(390 – 320) : (390 – 190) ==> 70 : 200 ==> 0,35 ==> 35%
La percentuale della farina “b” da utilizzare nella miscela sará del 65%, ed è data da:
(320 – 190) : (390 – 190) ==> 130 : 200 ==> 0,65 ==> 65%
Potrei setacciare insieme 350 grammi di farina a (W190) e 650 grammi di farina b (W390), e prendere di volta in volta un po’ della farina c (W320) che mi occorre.
Se invece volessi comporre di volta in volta lo stretto necessario, visto che in questo caso ho bisogno soltanto di 520 grammi di farina con fattore di forza W320, useró una miscela con queste proporzioni:
182 gr farina W190 (35% di 520 gr)
338 gr farina W390 (65% di 520 gr)
*****
Altro sistema per ricavare questa miscela può essere quello adottato secondo la cosiddetta Croce di S. Andrea.
Eccolo:
Per avere la composizione delle 200 parti della nuova farina è sufficiente fare così:
390 – 320 = 70 parti di “farina debole” (o grammi, o cucchiai, ecc.)
320 – 190 = 130 parti di “manitoba” (o grammi, o cucchiai, ecc.).
Se invece volessimo sapere quanta delle due farine occorre per la “nuova farina” soltanto per la ricetta in corso (in questo caso 520 grammi di farina W320), dovremmo fare queste 2 semplici proporzioni:
200 : 100 = 70 : x
dove x è uguale a 0,35, quindi 35%
e
200 : 100 = 130 : x
dove x è uguale a 0,65, quindi 65%
20 dicembre 2009
Mi riaffaccio con un progetto perché un’amica mi ha chiesto espressamente di aiutarla con queste materie prime specifiche.
Le ho detto che ci avrei provato, con un inci più corto possibile.
Formula finale
Acqua a 100
Idrolato Elicriso 15
Sospensione multipla di MgAlSi-Xanthan gum s.f.-Xanthan gum 5,30 (*)
Glicerina 4
Soluzione sodio ialuronato 5 KDa 1% 3
Magnesio Ascorbil Fosfato 2
Tetrasodio etidronato 0,10 (**)
Biosolv 0,20 (diminuire e se possibile omettere)
Tocoferolo 1,5
Olio Sacha Inchi 0,5
Ethylhexyl Stearate 1
Coco caprylate 1
Lisolecitina 1
Bisabololo 0,5
Oe lavanda 4 gtt
Cosgard 0,60
Idrossido di sodio soluzione 30% per pH 6,50
(*)
Ho preparato una sospensione con 5 gr di MgAlSi + 4,30 gr di xanthan s.f. + 1,5 gr di xanthan gum normale e acqua a 100.
Dopo 15 minuti di minipimer a 80° C il residuo si è ridotto a circa 80 grammi e su questo residuo ho inserito lo 0,60% di cosgard.
Dai miei calcoli i grammi inseriti in questa formula contengono all’incirca 0,35 gr di MgAlSi + 0,30 di xanthan s.f. + 0,10 di xanthan gum normale.
Con questa sospensione ho preparato il gel della fase acquosa.
Sopra, la sospensione di MgAlSi.
Sopra il Siero finale.
(**)
Grazie alle risposte del produttore, ho deciso di inserire il tetrasodio etidronato alle quantità minime trovate qui.
Il chelante così inserito ha la doppia valenza di salvaguardare la vitamina C e dà una mano ai conservanti inseriti in formula, specialmente quando le materie prime inserite sono molteplici.
Questa pubblicata è una seconda prova, leggermente migliorata.
Il procedimento
Ho messo tutta la fase oleosa (compresa la lisolecitina) in un becher.
Poi mescolando, ho aggiunto tanto emulsionante idrofilo (biosolv) da arrivare all’eliminazione delle gocce visibili di olio e allo sbiancamento.
Solo dopo ho incorporato questo mix in due o tre volte, nel gel preparato in precedenza e frullato col minipimer.
Infine ho conservato con cosgard ed alzato il pH a 6,5 con pochissime gocce di una soluzione al 30% di idrossido di sodio.
Ora trovo che si assorba meglio del primo siero, e lascia la pelle più setosa.
Dopo la pulizia del viso, e prima di questo siero, sarà ottimo applicare il tonico alla vitamina C per potenziare l’effetto di questa importante vitamina, già qui inserita in una forma stabile.
In seguito cercherò di “arricchire” questo siero, per ora così “minimal” destinato alla mia amica.
*******
Per chi, sensibile ai problemi ambientali, non vuole/può autoprodurre, ma vuol continuare ad acquistare cosmetici o prodotti vari per la casa e la persona, un piccolo consiglio è quello di consultare il famigerato INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients).
Qui sotto due siti dei quali mi avvalgo per la consultazione:
– ewg.org/skindeep/
– biodizionario.it
Quindi, attenzione ai numeri e ai colori degli scores (equivalenti di un semaforo dal verde, al giallo, al rosso, dove naturalmente il verde è il migliore) e all’ordine di inserimento delle varie sostanze nel prodotto (più sostanze con inci verde troverete ai primi posti, meglio sarà; come per gli alimenti, gli ingredienti scritti per primi sono contenuti in dosi maggiori!).
Ho comprato qualche tempo fa delle arachidi biologiche crude non salate e non tostate pensando di poterle usare crude.
Poi ho approfondito e, visto che le arachidi sono dei legumi, mi sono sentita più tranquilla ad usarle tostate.
Quale ricetta migliore se non un goloso burro di arachidi?
La ricetta versatile, che mi ha lasciato libertà di decidere la quantità degli ingredienti “opzionali”, l’ho presa da qui.
Tutto ciò di cui ho avuto bisogno è stato il mio Bimby TM31 e 20 minuti.
I MIEI INGREDIENTI
300 g arachidi biologiche crude con la pellicina, non salate, non tostate
¼ di cucchiaino raso di sale a velo (il consiglio: da ¼ a ¾ di cucchiaino)
1 cucchiaino di miele biologico (il consiglio: 1 o 2 cucchiaini)
3 cucchiaini di olio biologico di soia (il consiglio: da 1 a 3 cucchiaini olio di arachidi o olio vegetale – facoltativo – la prima volta ne ho messo 1 solo cucchiaino ma risultava troppo pastoso!)
PROCEDIMENTO
Ho preriscaldato il forno a 155°C ventilato.
Ho adagiato le arachidi in una grande teglia antiaderente in modo di non sovrapporle, in un binario centrale del forno.
Ho tostato per 15 minuti, aprendo il forno per scuotere le arachidi ogni 5 minuti, fino a quando non ho sentito l’odore di nocciolina tostata, facendo comunque attenzione a non farle bruciare (cosa non facile da controllare, visto che avevano la pellicina rossa).
Le ho avvolte in un canovaccio pulito e, premendo, ho arrotolato avanti e indietro il telo.
Gran parte delle pellicine si è tolta (ho letto che rendono più amaro il prodotto finale, ma non ho voluto eliminarle tutte, sia perché sono una fonte di nutrienti, che per aumentare la quota di fibra nel burro).
Ho poi filtrato le noccioline in uno scolapasta a fori larghi per poter eliminare il grosso dei residui.
A questo punto ho messo la prima parte di arachidi destinate al “crunch” all’interno del bimby (suggeriscono circa un terzo della dose generale, ma ho voluto metterne soltanto 50 grammi, per permettere successivamente al bimby di fare una bella cremina delle arachidi residue), le ho frullate grossolanamente per pochissimi secondi lasciandole cadere dal foro centrale fino ad avere dei pezzettini piccoli ma non piccolissimi, e le ho messe da parte.
Ho messo quindi il grosso delle arachidi (250 grammi) nel bimby e ho cominciato a frullare gradualmente fino a vel. 10 (turbo) per 15-20 secondi, per 5-6 volte (l’operazione totale è durata all’incirca 3 minuti).
Ogni volta con una spatola ho riportato giù dalle pareti il composto che man mano rilasciava l’olio contenuto naturalmente nelle noccioline.
Quando il burro di arachidi è risultato lucido e liscio ho aggiunto il sale, il miele, e da subito un cucchiaino d’olio in quanto mi è sembrato abbastanza denso (questa volta col minimo di olio aggiunto, il burro è risultato più “da-cucchiaino” o “da-dita-nel-barattolo”).
Per una maggiore spalmabilità invece, la prossima volta salirò a 3 cucchiaini pieni in totale.
A questo punto, per avere il burro di arachidi croccante, ho versato nel boccale le noccioline spezzettate messe da parte e con la funzione “antiorario” ho fatto fare pochi giri a vel. 3-4, solo per amalgamare i pezzetti.
OTTIMO!
Molto calorico, quandi attenzione a non esagerare, ma i grassi contenuti sono prevalentemente “buoni”.
Contiene moltissime proteine, quindi indicato dopo l’attività fisica.
Edit 1° Marzo 2024
LISCIO E MENO CALORICO? PROVIAMO
Ieri sera, con poche arachidi che avevo, ho replicato il delizioso PB, lasciando il burro senza il crunch della volta scorsa.
Ho tostato le noccioline sul gas, delicatamente per 10′, pelate bene dalle pellicine rosse (questa volta infatti è venuto molto più chiaro) e tostate per altri 10′ circa.
INGREDIENTI
157 arachidi dopo tostatura e pelatura
3 g di eritritolo a velo
6 g olio girasole disodorato
1/8 di cucchiaino raso di sale a velo.
Ho lasciato le arachidi in freezer per 1/4 d’ora (visto che devono “cacciare” presto il loro olio potrebbe invece essere meglio evitare il freddo).
Ho emulsionato le polveri a velo e l’olio direttamente nel barattolo di vetro dove avrei conservato il Peanut Butter,
Ho frullato nel bimby le arachidi per 5-6 volte, per una decina di secondi ogni volta, a velocità turbo (10).
Se si vuole una crema ancora più fine, frullare qualche altra volta.
Trasferito nel barattolo di vetro il burro formato.
Assaggiato, etichettato, OK!!
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Cheesecake lampo in barattolo
Era da tempo che cercavo un modo per far gustare in famiglia il New York Cheesecake (dolce che amo declinare al maschile in quanto a me “suona” bene così!) senza l’incombenza delle due giornate di preparazione che lo precedono (generalmente preparo in casa anche la sour cream se la voglio senza lattosio, perché è quasi impossibile trovarla nei supermercati, quindi si allungano i tempi), evitando sia la cottura che la fatidica gelatina che si utilizza in caso di cheesecake crudo.
Con qualche ricerca in rete e soprattutto con l’esperienza del cheesecake classico, sono arrivata a questo dolce al cucchiaio monoporzione.
Per il consumo in famiglia mi sono trovata bene con semplici barattolini di vetro con coperchio, per poter eventualmente conservare il dolce in frigorifero per qualche ora.
Naturalmente se si hanno ospiti, si potranno utilizzare i più graziosi barattolini con chiusura a pressione.
Ingredienti per 4 barattolini monoporzione
250 g formaggio spalmabile classico
125 g yogurto magro
1 cucchiaio di succo di limone
60 g zucchero a velo
12 biscotti Turco Digestive della Galbusera
spolveratina di cannella
topping di salsa di fragole, (o confetture, frutti di bosco, o altro)
La composizione del barattolino monoporzione è semplicissima:
– alla base si sbriciolano i biscotti con sopra una spolverata di cannella
– si versa a cucchiaiate il composto cremoso
– si completa il dolce con il topping a scelta
Cenni sulla preparazione:
-
Con una forchetta ho mescolato in ciotola il composto di formaggio spalmabile con lo zucchero setacciato sopra, lo yogurt e il limone.
Ho aggiunto il limone al composto perché, oltre a dare sapore, insieme allo yogurt ho voluto riprodurre una sorta di panna acida (la sour cream linkata sopra).
-
Per poter apprezzare al meglio il sapore, ho aspettato che la crema si compattasse in frigorifero per almeno un’ora; soltanto dopo questo periodo ho composto il barattolino, che potrà essere portato a tavola nel giro di due o tre ore al massimo.
Se volessi invece rinviare il consumo (comunque entro le 24 ore) lascerò separato il composto cremoso dai biscotti per non farli ammorbidire troppo.
Solitamente non amo il cheesecake freddissimo, ma trasferisco il barattolino fuori dal frigo una mezz’oretta prima del consumo. -
Al momento della composizione ho sbriciolato 3 biscotti per ciascun barattolino, spolverandoci sopra poca cannella e completando il dolce come riportato sopra.
VANTAGGI DI QUESTO CHEESECAKE?
Si prepara in un lampo
Non ha uova
Non si cuoce
Non prevede gelatina
P.S. 12 maggio 2018 – Tempo di fragole – Voglia di cheesecake!
Della serie, a casa non c’è tutto l’occorrente per il flash-cheese-cake? Che importa! Ingegniamoci!
Ingredienti per due … abbondanti (con le variazioni sottolineate rispetto alla ricetta sopra):
175 philadelphia light
80 g circa di yogurt conad magro al mirtillo (non avevo il “bianco”, il vasetto intero sarebbe stato troppo, e ne ho regalato una cucchiaiata al marito)
1 cucchiaio di succo di limone (più della ricetta suggerita sopra, ma mi ci piace, e fa rassodare più in fretta la mia simil-sour cream in frigo)
30 g zucchero semolato (ridotta la dose rispetto alla ricetta sopra perché lo yogurt è già zuccherato. Volendo velocizzare ho messo zucchero normale anziché a velo, sciogliendolo un minimo nel succo di limone prima di aggiungere il resto, e lasciando maturare in frigo per un paio d’ore)
12 biscotti … plasmon (ebbene si! Avevo soltanto i biscotti del nipotino e ho usato quelli)
spolveratina di cannella
solito stupendo topping di salsa di fragole, preparato al momento (o confetture, frutti di bosco, o altro).
Nonostante i cambiamenti fantasiosi, in famiglia non avevamo voglia di rinunciare ad un tentativo, che fortunatamente si è rivelato ottimamente riuscito. A questo punto, con la crema color lilla, forse ci sarebbe stata bene una salsina ai mirtilli … che naturalmente non avevo 🙂
Questa ricetta facile facile che puó far da variante alla piú pregiata e classica salsa ai porcini in bianco, la faceva spessissimo mia suocera perché il marito la adorava.
La ripropongo perché anche in famiglia la mangiamo spesso con gusto!
Ingredienti per 4 persone:
-
una bustina di funghi porcini secchi da 50 g
-
1 barattolo di polpa di pomodoro da 400 g o pomodorini freschi
-
1 spicchio aglio
-
olio e.v.o.
-
peperoncino
-
sale
-
vino bianco secco
-
un pizzico di zucchero (facoltativo, per l’acidità dei pomodori)
-
pecorino romano (facoltativo, alternativo al prezzemolo)
-
prezzemolo (facoltativo, alternativo al pecorino)
Procedimento
-
Ho messo a bagno i funghi in acqua tiepida per 15-20 minuti.
-
Li ho prelevati e strizzati dall’acqua di ammollo.
-
Ho poi recuperato l’acqua di ammollo filtrando con un colino ed un foglio di cartacasa e li ho nuovamente sciacquati nella stessa acqua.
Ho ripetuto 2 o 3 volte questo procedimento per essere sicura che i funghi perdessero tutta la terra attaccata, ma non perdessero il loro sapore.
-
In una padella ho messo a scaldare l’olio, il peperoncino e l’aglio nella sua camicia (in modo da poterlo togliere più facilmente dopo la cottura).
-
Ho aggiunto i funghi strizzati e li ho fatti insaporire un po’.
-
Ho sfumato con mezzo bicchiere vino bianco e fatto evaporare a fuoco vivace.
-
Ho aggiunto pomodoro, sale, un pizzico di zucchero, ho mescolato e lasciato andare a fuoco medio per 5 minuti coprendo.
-
Ho proseguito infine a padella scoperta per 10-15 minuti fino a che il sugo non si è asciugato un pochino, ho tolto gli spicchi d’aglio e versato il sugo sulla pastasciutta fumante, scolata al dente.
Un accostamento che può sembrare azzardato, ma che in famiglia piace moltissimo, è la spolverata di pecorino sul piatto finito (mio suocero adorava il piatto così composto).
Ho acquistato dei semplici funghi coltivati abbastanza grandi che, con un ripieno dei gambi dei funghi stessi e di qualche verdura, si sono rivelati un piatto gustoso, e da preparare abbastanza velocemente.
Ingredienti (dosi per 4 persone)
8 funghi coltivati grandi
2 o 3 spicchi di aglio
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino
olio e.v.o.
sale
dado in polvere bio
vino bianco secco (forse è meglio, ma io lo avevo rosso)
Procedimento
(i veri cuochi inorridiranno ma, purtroppo per me, anche se velocemente, io i funghi li lavo sempre: i pezzetti di terra sotto i denti non li sopporto proprio)
- pulire e lavare bene le verdure, lavare velocemente i funghi e staccare delicatamente ogni gambo dal cappello
- tagliare a pezzi le verdure
- mettere nel bicchiere del minipimer i gambi dei funghi, la carota, l’aglio, il peperoncino, un cucchiaio di dado, e centrifugare per qualche secondo
- riempire con questo composto ogni cappello
- fate scaldare l´olio nella padella, aggiungete un po´ di peperoncino, lo spicchio d´aglio schiacciato, ma nella sua camicia (piú facile da togliere a fine cottura) e adagiate i funghi ripieni
- fate cuocere coperto mezz´ora/40 minuti a fuoco medio/basso, poi infilate la forchetta delicatamente per sentire la cottura, spruzzate il vino, fate evaporare, aggiustate di sale (poco, vi ricordo che c´è il dado), coprite e fate insaporire qualche altro minuto
- servire i funghi ben caldi con il prezzemolo fresco tritato sopra (io non amo cuocerlo, il prezzemolo rilascia un po´ di tossicitá in cottura, e visto che ne faccio largo uso, preferisco evitare)
Secondo il suggerimento di un´amica cookina, da provare anche la cottura in forno, magari spruzzando un pochino di vino in piú verso metá cottura.
02.XI.2008
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Canditi più facili più buoni
Tre giorni al massimo e avrete i vostri ottimi canditi (o semi-canditi, ma ottimi ugualmente!).
Ed ecco un’altra ricettina, anzi, ricettona, regalatami tanti anni fa da una cara amica che usava prepararli anche in occasione di matrimoni, nel suo paese natìo.
Massimo rispetto per le ricette di canditura alla FRANCESE, all’ITALIANA, ma questa la chiamerò alla PAESANA!
Che bontà ragazzi … e i canditi non si appiccicano alle dita 😉
Oggi (03.01.2021) ho solamente apportato una piccoola modifica sulla bucherellatura delle bucce, che aggiungo sotto.
Si tratta di un metodo “veloce” senza bollitura che lascia i canditi croccanti e profumati, ottimi da aggiungere a dolci tradizionali come colomba pasquale o panettone se si vorranno tagliuzzare, ma anche per qualche stuzzichino dolce (come gli stick canditi al cioccolato).
Fidatevi, uno tira l’altro, e non vi faranno rimpiangere i canditi tradizionali a 70°Bx.
Ecco la ricetta (in particolare per le arance; per altri agrumi il procedimento è leggermente diverso) a seconda delle dosi che si vorranno seguire, sempre nelle stesse proporzioni.
INGREDIENTI
250 g bucce pesate già bagnate e strizzate
250 g zucchero semolato
125 g acqua
PROCEDIMENTO
Prendo delle arance biologiche non trattate e le lavo per bene;
se pur essendo biologiche non trovo la scritta “buccia edibile”, procedo a spazzolarle bene con bicarbonato (io faccio con l’aiuto di una comoda spazzolina da unghie destinata a uso alimentare).
La modifica importante apportata è quella di bucherellare tutta la buccia con degli spilli (questo farà sì che si cuociano meglio e che in cottura assorbano meglio lo zucchero).
Procedo a sciacquare le arance e inciderle in verticale nelle quattro canoniche sezioni; in questo modo sarà semplice togliere la buccia senza rovinarla.
Lascio tutto a bagno per almeno 2, meglio se 3 giorni (metto in frigorifero), in un vaso di vetro coperto, cambiando spesso l´acqua (almeno 3 – 4, anche 5 volte al giorno) per far perdere l´amaro.
Passato il periodo di deamarizzazione, scolo e strizzo molto energicamente le bucce senza rovinarle; le asciugo ulteriormente premendo la parte bianca della buccia su un canovaccio; taglio a listerelle sottili (tipo le patatine alla julienne ma molto piú piccole e sottili), e peso il tutto.
Peso tanto zucchero quanto è il peso delle bucce, in questo caso 250 g zucchero; in una padella antiaderente verso lo zucchero e mezzo bicchiere abbondante d’acqua (circa 125 g);
– faccio sobbollire mescolando con una paletta di legno fino a che lo sciroppo di zucchero non è ben liquefatto;
– appena lo zucchero sarà diventato trasparente verso le bucce tagliate sottilissime e continuo a mescolare; poi copro e lascio a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto fino a che non vedo che stanno diventanto traslucide;
infine scopro la padella fino a che lo zucchero è tutto rappreso e le bucce sono tutte “glassate” (una volta “sbiancato”, attenzione a togliere dal fuoco e non far riliquefare e caramellare lo zucchero o i canditi non saranno buonissimi);
– verso tutto dalla padella su un vassoio capiente (o direttamente sul tavolo di marmo se le bucce sono in gran quantità) per freddare/asciugare il tutto abbastanza velocemente.
Quando si trasferiranno i canditi nei barattoli per la conservazione, recuperare l’eventuale profumatissimo zucchero residuo per le future ricette di dolci.
Sono buonissimi da subito, ma il giorno dopo migliorano, asciugandosi meglio e diventando più croccanti.
Si conservano per qualche tempo (non so quanto, finiscono sempre abbastanza in fretta) in un barattolo di vetro in frigorifero, oppure li metto sottovuoto per preparazioni future o addirittura li congelo e li uso anche per due o tre anni.
19 ottobre 2008
Dalle varie letture delle mie prime incursioni in Cookaround ricordo che mi colpì la cottura di questo pane toscano facile-facile, cotto in una pentola di alluminio bucherellata.
Probabilmente è un pane indicato per chi, ancora alle prime armi, non adotta il capovolgimento dell’impasto prima della cottura.
Detto fatto, e vi assicuro che mi venne benissimo ugualmente.
Avevo in casa delle teglie ovali di alluminio (da utilizzare, con la dovuta sagomatura, anche per la preparazione delle colombe pasquali).
Qualcuno dei vantaggi di questo metodo:
– non c’è più bisogno di toccare l´impasto morbido in questa bella forma ovale (successivamente ho imparato a capovolgere il pane prima di infornare);
– i buchi fanno uscire il massimo dell’umiditá possibile, cuocendo meglio anche la base del pane;
– la teglia si riutilizza cambiando la cartaforno.
Ingredienti
250 g farina 0 bio rinforzata (ho utilizzato lo stesso mix dei rinfreschi della mia pasta madre, e cioè 1/3 di manitoba tipo 0 + 2/3 di tipo 0 con l’11% di proteine)
250 g pasta madre dopo tre rinfreschi
170 g acqua (ho voluto una idratazione maggiore rispetto al toscano delle sorelle Simili)
2,5 g malto diastasico in polvere (facoltativo)
0,30 g bicarbonato (una minipuntina di cucchiaino – facoltativo – per chi non sopporta il profumo antico, leggermente acidulo, della lievitazione naturale).
Procedimento
Probabilmente è un pane indicato per chi, ancora alle prime armi, non adotta il capovolgimento dell’impasto prima della cottura.
Detto fatto, e vi assicuro che mi venne benissimo ugualmente.
Avevo in casa delle teglie ovali di alluminio (da utilizzare, con la dovuta sagomatura, anche per la preparazione delle colombe pasquali).
Qualcuno dei vantaggi di questo metodo:
– non c’è più bisogno di toccare l´impasto morbido in questa bella forma ovale (successivamente ho imparato a capovolgere il pane prima di infornare);
– i buchi fanno uscire il massimo dell’umiditá possibile, cuocendo meglio anche la base del pane;
– la teglia si riutilizza cambiando la cartaforno.
Ingredienti
250 g farina 0 bio rinforzata (ho utilizzato lo stesso mix dei rinfreschi della mia pasta madre, e cioè 1/3 di manitoba tipo 0 + 2/3 di tipo 0 con l’11% di proteine)
250 g pasta madre dopo tre rinfreschi
170 g acqua (ho voluto una idratazione maggiore rispetto al toscano delle sorelle Simili)
2,5 g malto diastasico in polvere (facoltativo)
0,30 g bicarbonato (una minipuntina di cucchiaino – facoltativo – per chi non sopporta il profumo antico, leggermente acidulo, della lievitazione naturale).
Procedimento
Ho fatto 3 rinfreschi ravvicinati (h. 13,30 – 17 – 20,30), portando man mano il quantitativo della mia pasta madre a quello voluto per l’impasto finale.
A mezzanotte, una volta arrivato al raddoppio del 3° rinfresco, ho aggiunto farina, acqua e impastato il toscano (a volte mi aiuto col bimby, 4 minuti “spiga”).
La teglia ovale bucherellata (sagomare dando una forma ancora più oblunga)
Ho foderato la teglia con cartaforno bagnata e strizzata, bucherellando anche questa.
Ho adagiato l´impasto nella teglia e ho infilato tutto in una bustina di cellophane.
Non volendo cuocere dopo poche ore, ho trasferito il tutto in frigorifero.
Verso le 16,30 – dopo circa 14 ore di maturazione – ho tirato fuori l´impasto dal frigorifero.
Ho lasciato lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente, sempre coperto da pellicola.
Qui all´uscita dal frigorifero
Dopo circa 2 ore ho infornato.
Ho portato il forno a 240°C, funzione statica, con una griglia di ghisa pesante all’interno a scaldarsi per 15-20 minuti (una refrattaria sarebbe perfetta per il pane, ma ci vuole moltissimo tempo per scaldarsi bene).
Ho infornato, poggiando l’impasto con tutta la teglia bucherellata sulla piastra di ghisa bollente, così:
Ho infornato, poggiando l’impasto con tutta la teglia bucherellata sulla piastra di ghisa bollente, così:
– 220°C (la massima temperatura consigliata per la cottura con cartaforno) per 10 minuti, gettando all’ingresso qualche ghiaccetto in una teglietta posta alla base del forno, e vaporizzando pane e pareti del forno ogni minuto per i primi 5 minuti;
– 200°C per 20 minuti;
– 180°C per 20 minuti ancora, ma trasferendo il pane sulla griglia del forno cercando di togliere velocemente tutta la cartaforno (la mia pagnotta era di quasi 1 kg – se si fa più piccola rivedere i tempi di cottura).
Il toscano è solitamente chiaro; a me piace bencotto.
La base del pane.
Ecco l’interno. Ho aspettato che si freddasse per bene per tagliare.
Bellissimo il mio “scarrafone”, e buonissimo (con la mia pm dei primi tempi, sempre più matura!)